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2018-01

【ドリッパー検証】―ペーパードリップの素朴な疑問-「ペーパーを濡らす濡らさない?」

【ドリッパー検証】―ペーパードリップの素朴な疑問-「ペーパーを濡らす濡らさない?」


 
 

*ペーパードリップの素朴な疑問*


抽出を始める前に、ペーパーフィルターのペーパーをお湯通しするかしないか?




つまり、お手持ちのドリッパーやフィルターに紙をセットし、その後、粉を淹れる前に紙をお湯通しする という事。


する派     しない派

これは、個人の見解もあり、意見の分かれる所ではありますが、やはりしている人も多く見かけますね。

お客様からの質問でも濡らしたらいいのか否か?と 聞かれる事があります。



さてさて、私の見解であるので、勝手な想像ではありますが…と〇〇〇と接客をしていますが、
色々な人の淹れ方、考え意図があり、一概にどちらがいいと言えないのでコーヒーの抽出の世界です。

ドリッパーの種類
紙のフィルターの種類
そして個人の淹れ方

使う豆…
意図する味わい、好み
全て人それぞれ。



ですが濡らす、濡らさないどちらにせよ、濡らしている方は、濡らさない時よりも美味しくなった!
という事で実践されているのは間違いないのではないでしょうか?
というのが端的な意見であり、

自分の場合は…↓率直にいうと

濡らさない で淹れています!

(店でもまた自分が個人で淹れる際にも)

簡単な理由は、自分の淹れ方では、濡らさない方が美味かった…ので(^_^;)

このペーパーフィルターの湯通しを

業界用語で「リンスする」と言います。

今回は、改めてペーパーフィルターのお湯通しについて考えてみる事にしました。

しばらく考えた事のない検証でしたが、面白い結果に。
※あくまでもマイオピニオンでございます。

<紙を湯通しする理由-想像ではありますがこうではないのでは?>


①紙フィルターとドリッパーが密着する。ジャストフィット。

ペーパードリップの際、気になる紙のフィット感。


ハリオ↑

隙間なくフィット


コーノ↑

ドリップする際に、紙がういていたり、きちんとフィットされていないと、ドリッパーの構造の良さが発揮できません。

隙間があるほど、コーヒーの粉の層ではなく、その空洞をお湯が通るからです。

最初に紙をセットする。

誰でもできる部分ではありますが、キチンとフィットさせることでより効率が上がると言えます。

②紙のフィルターの木になる臭いをシャットアウトする。

ペーパーフィルターには、独特のにおいがあるといわれています。

敏感な方は、感じた事があるのではないでしょうか?

紙臭い 紙の香と珈琲の香がミックスされ、コーヒーの味わいも(゜-゜)

紙臭いと考えられる原因

紙自体が臭くはなくても、フィルターを密閉容器などに保管しないでそのままさらしておくと空気中の湿気、
他のにおいを吸着してしまう事があります。

他、どこのメーカ-かわからないようなフィルター、安価なフィルターは、ろ過速度が変わるほか、臭いのついているものもあるので注意です。
コーヒー機器メーカー純正のフィルター、または、専門店で販売されている紙フィルターを使う事をおすすめしています。

更に、紙フィルターには酸素漂白と言われる白いフィルターと無漂白の茶色いフィルターがあります。

どちらがいい?とあると私は、茶色が環境にいいのかもしれませんが(^_^;)

酸素漂白のものが紙臭さがなく好んで使っています。



紙臭い?

と言われてもイメージが…!?となると思いますが、わかりやすいのは、お湯を通した瞬間にでます。

この時の香
湯通しした後のお湯を飲んでみるとわかります。




なんとなーく嫌かもしれませんが…味はご想像にお任せします。

今では、観る事がありませんが、昔は塩素漂白という紙フィルターがあったようでその時代では、白いフィルターからきつい臭いがしたといわれています。お湯通しして抜いてから使っていたというのは、聞いたことがあります。



時代も進化し、紙フィルターの製造も加工技術が上がっています。時代と共に塩素漂白はなくなったのですね、

もっともっと探ると紙フィルターの材質が違いますね。

針葉樹パルプ、バンブー・・・表示を気にしてみると紙の原料となる木材が違います。

紙の香と関係するかもしれないのでチェックしてみるといいですね。

ちなみにバンブーは臭かった(笑)

③ペーパーとドリッパーが密着し、味わいが濃くなる。

単純に、紙が引っ付いているので、ろ過速度がゆっくり…になると想像し、味も何も考えずに淹れるより濃くなるのでしょう…と。
つまり水っぽさを防げる。



④抽出する前に器具を温める役割。

コーヒーは、入れている間もどんどん冷めていきます。
ゆえに、ドリッパーやサーバーを温めておくと保温効果があるといわれます。

ちなみに、使用するドリッパーの材質にもよりますが
樹脂は、温度変化が少なく

金属製、陶器、セラミックフィルターは、熱伝導率が違います。
温めると効果的ですが何もしないと、冷めやすいのも特徴の一つ。しっかりと温めると良いですね。

湯通ししながら器具を温める。
良質な抽出のコーヒーは、冷めても美味い とは言いますが、温かいうちの味わいは、唯一無二だと思います。
温かいうちにしか出ない香味がありますのでぜひ大事にしてほしいな と思います。

⑤エキスを漏らさずろ過。抽出効率を上げる!?



紙を濡らして淹れてみるとある変化がおきます。

こちらの写真は、紙を濡らしてドリップしおわった後。

気が付きましたでしょうか?

濡れた紙フィルターが白いままですね。

紙を濡らさないで淹れると
通常は、

20171121193056324.jpg

紙も珈琲色に染まりますね…

珈琲色にそまった部分には、コーヒーのうまみエキスも染まり、紙にすわれている!?という意見もあるそうです。

湯通ししたペーパーフィルターで抽出るつと、粉の層よりも上にエキスが行かず下へろ過。つまり珈琲の味わいをくまなくろ過できる?

これは、難しいですが、イメージ。イメージでは、ありますが、ここまで色がくっきり分かれると気になる!と思いませんか?

という4点が、リンスすると抽出過程で想定できるのではないかな?

というもの。

良い事探ししてみて、イメージしてみましたが、逆に盲点としては
コーヒーの出てほしくない味も抽出過多に出てしまうのでは?
ろ過効率がいいようで、使用するフィルターの種類によっては合う合わないがあるのでは?
紙側に湯の通り道ができてしまいやすいのでは?
ろ過効率はいい部分とその反面もある??
という疑問も出てきました。
よほど臭い紙であれば、効果はあるかもしれませんが。
器具の相性もあるのかな…

興味本位に火がついてやはり検証へ
頭では、いくら考えても、やっぱり実践あるのみです。

実際に、よく皆さんが使われている器具を使って紙をリンスする/しないで比較検証してみました。
検証のコーヒーの条件*
1杯抽出
同じコーヒー豆を使い同じ分量の湯を注ぎます。
味を評価するため同じメッシュで粉の量を使用し、すべて注いだ湯を落としきりにして味をみました。
使用器具は、1杯抽出にあったサイズのもの、フィルターも専用のものを使用。

*検証に使用した器具*
㋐コーノ式円錐フィルター名門K
㋑ハリオの円錐透過ドリッパー
㋒カリタ扇形3つ穴ドリッパー
㋓カリタウェーブ型3つ穴ドリッパー
㋔メリタのアロマフィルター1×1



㋐コーノ式円錐フィルター名門K
コーノ(珈琲サイフォン社)
日本生まれ1973年 元祖円錐形
現在のサイフォンを開発した珈琲サイフォン社のペーパーフィルター。
珈琲好きの河野敏夫社長(2代目)が開発した円錐形フィルター。
ネルドリップの味わいを再現、プロや喫茶店向けにペーパーフィルターを開発したもの。
現在では、プロだけでなく一般に幅広く愛用されている。
進化し続けながら微妙に違う、様々なタイプのフィルターが販売されている。


   

meimonK_2.jpg


円錐形
穴ひとつ(小さ目)
リブ短い&低目
リブの長さは、フィルタ-の中間よりもやや低い位置までしか伸びていない


使用するフィルターは、円錐形

 DSC08176.jpg

「構造上の特徴から予想されるろ過速度:かなりゆっくり」


<検証>

(抽出時間) リンスしたものの方が10秒ほど長くなったがほぼ変わらない。

(濃度) ほぼ変わらず

(味わいの感想)リンスしたものの方が、香りはやや劣るが濃厚な味わいを感じた。冷めてくるとやや渋みも出始めた。

おいしさも強く出ているが、少し渋みも出ている。フレーバーはおとなしくなったようにも感じる。

この味わいは、はっきりいって、好きな人がいると思った。
が自分の中ではリンスしない方がバランスがよくクリアな美味しさを感じた。

㋑ハリオの円錐透過ドリッパー

ハリオ(ハリオ社)
ハリオの歴史は耐熱ガラスの歴史
ハリオの由来はガラスの王様「玻璃王」
コーヒー機器以外にキッチン用品などで有名なハリオ。私たちの生活に身近な耐熱容器を作っている。
2005年日本生まれのコーヒードリッパー。
淹れ方は十人十色。
今では、世界中のバリスタが愛用している。


51h7_tP17FL__SL160__2018012115401129d.jpg 


ろ過器の構造:円錐形で大きな一つ穴

スパイラルリブと言われるスパイラル状にドリッパーの上部まで伸びたリブ

リブの数が多く、リブの高さの高低差がドリッパーの上から下までにかけてあり。

「構造上の特徴から予想されるろ過速度は、かなり早い」

円錐形のフィルターを使用。

<検証>

(抽出時間) リンスしたものの方が20秒時間がかかった。

(濃度) リンスしたものの方がやや濃い。

(味わいの感想)同じ風味が出ているが、リンスしたものの方がやや重く感じた。

おいしさも強く出ているが、かなりの渋みも出ている。何も考えずに飲むと苦みと渋みが強いかな…という印象。
濃度もかなりあるように感じた。

(゜-゜)この場合は、リンスなしの方が良かったなという意見。


㋒カリタ扇形3つ穴ドリッパー

カリタ(カリタ社)
1959年日本生まれ
日本の家庭で最も普及しているドリッパー


 

扇形 穴が底に3つ
複数のリブがドリッパー内にあり。上部までしっかりとついている。
長時間珈琲液がドリッパー内に滞留せず、、
雑味成分の抽出が少なく美味しさだけをドリップ。


専用のフィルターは台形フィルター。

「構造上の特徴から予想されるろ過速度は、早い」

<検証>

(抽出時間) リンスしたものの方が25秒時間がかかった。
(濃度) リンスしたものの方がかなり濃い。

(味わいの感想)最初は、飲みやすいが冷めてくるとやや舌に引っかかる渋みが多く出た。

やや軽めでもリンスしない方が口当たりが良かった。



㋓カリタウェーブ型3つ穴ドリッパー

kalitawavedripper_glass155.jpg


同じくカリタ社から新しいコンセプトで開発されたもの。

ウェーブ型
穴は勿論3つ。
一般的に他のフィルターやドリッパーにある溝、リブと言われるものはありません。

専用の紙フィルターを使う事で、初めてろ過できる。

リブの役割をする20個のひだがあるのです。

kalitawavedripper_filterpresent.jpg

従来の扇形タイプよりもウェーブ型のほうが、粉の層の深さに偏りがなく、初心者でもより味が安定して注ぎやすい。

「構造上の特徴から予想されるろ過速度は、中庸からやや早い」

※注ぎ方でも変わる

<検証>

(抽出時間) ほぼ変わらず。
(濃度) リンスしたものの方がやや濃い。

(味わいの感想)バランスの良さがあるものの似たような味わいでしたが、リンスしたものの方が、ややあっさり感じた。こってりかんが弱くなった。

ろ過速度はあまり変わらなく、濃度も他の器具に比べて少。

ただし、リブのないこのドリッパーの場合は、紙の役割が重要である。

ウェーブ型になっているひだは紙とドリッパーの間に隙間を造り、ろ過の過程で抽出の効率を上げている。ゆえに、リンスした時点で、ひだの形状は崩れた箇所もあり、その意味がなくなってしまっていた。このドリッパーでは、紙の形状が崩れやすく、抽出時にちょっとムラが…味の差もたいしてないので、出来ればおすすめしないな…という印象です。


㋔メリタのアロマフィルター1×1

メリタ(メリタ社)
メリタは1908年ドイツ生まれ
ペーパードリッパーの器具のなかで一番歴史がある。
メリタ・ベンツ夫人が、夫のために美味しいコーヒーを手軽に
と開発したのが始まりです。



通称メリタ式の呼び名で日本ではかなり昔から愛用されているペーパードリップの器具

ろ過器のタイプ:扇形で穴が一つ
今回使用のタイプは↓
「アロマフィルター」
そこよりも少し高い位置に穴が一つ
フィルター内で湯が対流ししっかり蒸らされる。香りをよく引き出しやすい仕組み
13_04 (600x600)




扇形
小さな穴が1つ(底よりもやや高い位置に)
リブは、複数あり、フィルター上部までのびている

専用のフィルターは台形
「味の特徴」
一定量の湯を注げば安定した味が楽しめる。苦味系から浅煎りまでいろいろな味わいを引き出すことができる。
後味は、すっきりとした印象。

「構造上の特徴から予想されるろ過速度は、遅い」

<検証>

(抽出時間) リンスしたものの方が15秒時間がかかった。

(濃度) リンスしたものの方が濃い。

(味わいの感想)両者ともに飲みやすい。苦み、酸味両者ともにバランスは程よく出ていた。

味の差は、ぱっと飲んだだけではわかりづらかった。
が、コクは、リンスしたものの方が多かった。

あきらかに味は変化したが、どちらがいいとはわかり兼ねた。
1つ穴で安定した注水がしやすいので、あまり差が出なかったのかもしれません。



<ドリッパー事の検証まとめ>

*味が全然違ったもの
ハリオ、コーノ、カリタ扇形3つ穴ドリッパー

*しない方が良かったと思ったもの
ハリオ、カリタ扇形3つ穴、カリタウェーブ型

*なんとも言えないな…
メリタアロマフィルター

工夫次第で色々味づくりができそうだったのは
ハリオ円錐フィルター

実は、意外に美味しかったのは、
コーノ式名門Kでした。
 少し渋みもでやすいですが

という事で、メーカー各社でろ過効率も差がでました。

安定した注ぎがしやすいメリタ式
1つ穴のコーノ式

では、極端な味の差が出にくいと感じました。

逆にドリッパーの内部に沢山リブがあるものほど、味の差が多く

良くも悪くも偏った方向に行きやすいことがわかりました。

カリタ式扇形、ハリオ式など。

全体的に、リンスしたものの方が、コーヒーの色々な味を感じましたが渋みも通しているようでした。

最初に湯通しする事で湯の通り道ができているのが原因ではないかと思いますが、それも入れ方次第で変わるのかもしれません。何にせよ、臭いをとるだけでなく味を追求するならば、誰でもうまくいく とは言い難いな?

という印象ですが、どうしたらどうなる?というマニアとしては、覗いてみたい世界ですね。

コーヒーをいれるのが好き

色々試したい!

というドリップマニアには、味の変化が楽しいかも。

ちょっとマニアックな話題でした。

個人的見解が多いのでご了承くださいませ。





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◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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