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2016-12

謎多き珈琲の抽出-「極細挽き」と「微粉」の違い

謎多き珈琲の抽出-「極細挽き」と「微粉」の違い

珈琲を淹れる。

当たり前に挽いて、粉をドリッパーに詰めて抽出。

毎日しているとたまに聞かれる質問に

「それは何だろう?」
なんて入りたての新人君に聞かれてあらためて、なんとなく気になる事があったり。 お客様とのふとした会話に…

そんな疑問や、コーヒーの七不思議

たまにありませんか?

今日は、最近始めたエスプレッソといつものドリップ珈琲からふとした瞬間に気になった…

珈琲の粉の微粉
と 

エスプレッソように挽く粉のパウダー

のそっくりなようで…違うところにフォーカス。

どう違う?そっくり(^_^;)
とこの話の前に珈琲のメッシュ、粉の大小について


皆さんは、コーヒーの粉に色々あるのをご存知でしょうか?


「粉の大小によって香味が変化。

細かく挽くほど沢山の粒がお湯に触れる面積が増えるので、沢山味がでて濃くなり苦みが強まる。

粗く挽けば挽くほど、味が薄まり苦みよりも酸味が目立ってくる。」


粉の大小はメッシュと言いますが、メッシュによって同じ珈琲でも出てくる香味が変わるのです。

更に!

使用する器具によっても 適 した粗さがあります。


大きく分けて4タイプ。
「極細挽き、細挽き、中挽き、荒挽きの4タイプ」

器具によって目安があります。

皆さんがよく家で使用されているコーヒーメーカーやペーパードリップ。

紙で濾すタイプは粗すぎるとすとんと湯がすりすりぬけ、更に細かすぎると詰まって落ちてこない(-_-;)

なんてハプニングもあるかもしれませんが、

一般的には

中挽きを選びます。

細かくすると味がしっかりでて

粗くすると味がさっぱり出る。

出やすい成分バランスが変わり、器具によって湯の通り方が変わるため、ちょうど良いラインをあらかじめ呼び知識として持つことが大切です。ペーパードリップでいうと中挽き。ですが、粗くしてさっぱり、細かくして濃厚に…と自分の狙った味にする事も勿論楽しみ方の一つ。

とらわれすぎない方が良いのですが。

中でも極細挽きと言われる

見た目にココアパウダーのように粉砕された粉まで行くと

さすがにドリップには向きません。


コーヒー豆の挽き具合

エスプレッソ と言われる高温高圧式の抽出方法は、専用の器具と専用のグラインダー、豆がそろわないといれる事ができないので中々家庭では、見られない珈琲の抽出方法の一つ。

抽出方法は、エスプレッソマシーンという動力を使います。


わずか20~30秒。

細かく粉砕されたパウダー状の粉をつめ…

抽出。


エスプレッソの出始め…

チョコレートのようなダークブラウンカラー。


クリーミーな泡立ち…
クレマと言われるエスプレッソの大事な泡。
きめが細かく、持続し、香りが出るほど上質。


ミルクと合わせて

カフェラテ 

カプチーノ というアレンジで

日本では大変人気のあるカフェメニューです。


エスプレッソを作る際の

パウダー状の粉。

店では、主に「利家ブレンド」を使用しています。ブラジルをベースとしたブレンドでエスプレッソにした際に

アーモンドやナッツ類

香ばしさ、キレのある酸味、ソフトな苦み。

ナッティー感

マイルドチョコ。

このパウダー状の粉


エスプレッソは、この粉をバスケットの中に均一につめ抽出します。
DSC01578_2016121116572587f.jpg
抽出後の珈琲の粕。

まるでチョコレートケーキ

DSC01060.jpg 

そしてそっくりだと気になった

珈琲の微粉。

微粉とは、ココアパウダー状の細かい珈琲の粉。皆さんも気になったことはないでしょうか?グラインダーの性能にもよりますが、切れ味や粒揃いで挽けるものほど珈琲の抽出には良いのです。 特に手挽きミルは、細かく粉砕すると沢山微粉、細かい粉が出ます。

ドリップ用の粗さに挽いて微粉をとったもの。利家ブレンド。 
DSC02530.jpg 

ドリップでは、コーヒーの微粉を取り除くとすっきりとクリアに。雑味が抑えられます。
DSC02531.jpg 
が反面、コク甘みといった珈琲の良さも弱くなる傾向に。

雑味や渋みが気になる方は取り除くと変化するとは思いますが、それ以外ではおすすめしません。

DSC02529.jpg 

気になったので、エスプレッソ用に挽いた利家ブレンドと利家ブレンドの微粉を

ドリップして味比べしました。
DSC02519.jpg

どちらも粉は泳ぎます。

ドリッパー内で湯が溜り中々落ちません。

粒子が大変細かく、ペーパーでは中々落ちてきません。

DSC02520.jpg DSC02521.jpg
DSC02522.jpg
DSC02524.jpg 

見た目はそっくりさんな

極細挽き



微粉

恐るべし、ドリップの結果…

全然違います。当たり前ですが。

粉砕した珈琲を湯で濾すと

珈琲の味の苦み、酸味、甘み、香り、コク…色々な味わいが溶け出します。

エスプレッソ用に挽いた粉から抽出した液体には、はっきりと珈琲らしい風味が抽出され濃度はかなりありますが珈琲らしい味に。良い味がしっかりと出ていました。とても濃いのですが…
利家らしい味が出ていました。

これは驚き。

トンデモないコーヒーを想像して飲んだのでびっくり。


一方で、微粉を抽出した液体からは、暗い、重たい、渋い、舌にピリッとくる そんな印象が残りただの鈍重な黒い液体に。おそらくエスプレッソのパウダーには、目には見えにくいですが、メッシュがそろい湯が均一に通ったのですね。

なのでエスプレッソを抽出しても濃度はありつつ珈琲の良い部分が短時間で上手く引き出されている。

と感じました。

そっくりだが違う。

コーヒーは面白い。

今さらですが、なんとなく気になっていたのですっきり。

余談ではありますが

エスプレッソもドリップも毎日しているとやっぱり原料の状態がダイレクトに珈琲の抽出にでます。

ドリップでは、あらかじめ想定した抽出時間をめどにその日その時の珈琲をいかに美味しく淹れるかを

メッシュの調整、粉の加減で調整したり。

エスプレッソはマシーンの性能も抽出に関係はしますが、
原料の状態が一番影響します。
焙煎したての珈琲よりもエージングした珈琲がやっぱり深みや複雑な味わいが出て美味しい。

その日の湿度、気温
エージングの状態…

湯の吸収の仕方が違うので

メッシュで調整します。

エスプレッソの場合はマシーンの持つ動力が一定で、自分の粉の詰め方やタンピングを同じようにしメッシュのみをかえています。

エスプレッソもドリップもメッシュでかなり変わります。

少しの違いでぐんと変わります。

ちょっとした違いですが、味の傾向やバランスが変わる。
おんなじに見えるようで違う、と驚くことの連続です。
繊細な感覚と味覚センスを

磨かねば…

と思う今日この頃。
願わくば!
どんな時も美味しくお客様に、珈琲を淹れれますように
DSC02533.jpg



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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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