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2016-12

【コーヒー歳時記】⑱コーヒー屋の裏話-ハンドピック-はじかれる豆たち

【コーヒー歳時記】⑱コーヒー屋の裏話-ハンドピック-はじかれる豆たち


焙煎後の珈琲豆


スーパーや果物屋さん、野菜やさんで並んでいる食品もよーく見るといつもより小さかったり、売れてなかったり…同じ場所に賃れるされていても違う。農作物の良し悪し。お天気だったり、生育環境…合う合わないでいろいろできが変わる。


キュウリをかい見た目は大丈夫なのですが、切るとあれ(^_^;)ということもありますね。


珈琲豆も農作物。

焙煎後お客様へ提供する前にかかさず、手で珈琲豆の味の欠点のもととなる豆を取り除いています。


ハンドピック または正式にはハンドソーティングといいます。


これは、きちんとした珈琲豆は、産地でもコーヒーチェリーの状態で、生豆の状態でも行っていたり…私たちが口にするまでの間に何度か行われています。

機械選別もあります。 
手によるハンドピックは、やはり手間暇かかります。


大きさの大小で分けるのではなく…

20161111065837763.jpg
きちんと火の通ってないもの


穴が開いている珈琲豆…



この中には色々混じってますね。


色も違う。見た目にも違う…

20161111065834370.jpg 


美味しくなさそうなものを取り除きます。



未成熟豆


これはやっかいです。


液体となった時に味がでない。


渋みだけが出る。


かたよった味になる原因。

20161111065842569.jpg

虫食いよりもこれをちゃんととりなさい!とよく言われたものです。


表も裏も美味しくなさそうな色。


割ってみると、発酵した酸味のある香りがします。


きっと皆さんが嫌いな酸味を持っています。


いわゆる 酸っぱい!!


発酵した食品からする…
 20161111065848638.jpg
こんな豆が多いほど品質は低いのです。


金澤屋珈琲店の珈琲豆は、元々スペシャルティ-珈琲で欠点は少ないのですが、たまに当たり年だと、今年のは欠点が多いなと感じる事もあります。


取り除けばよりクリアで美味しく飲めます。

今日も発見!


DSC01793.jpg 


DSC01789.jpg 


見にくいが裏も表も穴だらけ。


虫食いです。

可愛そうなぐらい食べられています(^_^;)

虫に食われているほどきっとおいしそうんだったのでしょう。

DSC01791.jpg 

スタッフの子が、今日はこんなに収穫したと嬉しそうに虫食い豆を集めてくれた(^_^;)


DSC02010.jpg 

よく見ると 


小さな穴

DSC02008.jpg

どんな味がするのだろう?

とたまに飲んでいるのですが、やはり珈琲とは思えないすかすかな味に香り、舌に残る渋み。


美味しい部分が食べられてるのでしょうか?火の通り方もきっと変わるのですね。

珈琲豆とはいっても珈琲は豆ではなく種子。


種です。


コーヒーチェリーと言われる赤い朔サンボを小さくした実の中の種。


虫さんたちは種まで食べちゃうのです。


20160313102004700_201611110741041a1.jpg

コーヒーにつく虫はベリボーラーと言われかなりの最強な存在です。


一つの木についたら繁殖率もすごく農園一帯が…


今年いったタイの農園研修でも虫さんがいたのを発見しました。


実を摘んだり、精製している間も生きているしぶとい存在。

びっくり。

 20160313102023506_20161111074106e30.jpg
コーヒーの実ならずコーヒーは種まで美味い。


というのを皆知っているんですね。

コーヒーは神秘的で素晴らし植物ですが、手間暇かかってます。


20161111065831312.jpg 


欠点はカッピングしたときにもよく現れます。


最後まできちんとする事でより美味しいコーヒーを、


抽出の美味い人は、欠点を隠してドリップするのが上手い。


出来ればそうなれば、どんな珈琲もスペシャルになる。


豆もいいものを選りすぐり、腕もあげれば濾したことがない。


もともと欠点の少ない美味しいコーヒーは、誰がどう淹れてもそこまで差が出ません。


逆にそうでない珈琲ほど人の腕のよしあしがでます。


やっぱり技術も大事だ!


と思う今日この頃。


「ハンドドリップの美味しいコツ」


店頭にてアドバイス中です♪

お店でお待ちしてます。
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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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