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2016-11

【コーヒー歳時記】⑮~エスプレッソもただ苦いだけじゃない~

【コーヒー歳時記】⑮エスプレッソもただ苦いだけじゃない~

金澤屋珈琲店のコーヒーのタイプは大きくわけて3つ

その①「ドリップコーヒー」
種類も多いですが、注文する人の8割以上はこのタイプの珈琲をオーダーします。
ペーパーでドリップしたコーヒー
ネルドリップで1杯ずつ淹れるコーヒー
大量に淹れるネルドリップのアイスコーヒー…
全てドリップコーヒー
DSC02244_20161025071243a69.jpg
液体の透明感と程よい濃度感、後味のクリアさ…
まさに珈琲らしい味わい 
渋みや雑味を嫌う日本人が好きな味わいです。

ちなみに、お客様へオーダーごとに豆から挽いて珈琲を淹れます。

抽出は2~5分 目安 提供までは、もう少しかかります。

その②「水だしコーヒー」
コーヒー豆の抽出は粉にし、液体につけると味が出る。お湯が一般的で短時間で味を引き出せます。
一方で実は、お水でも時間をかける事によってコーヒーを作ることができます。
金澤屋珈琲店の水だし珈琲は、適した焙煎豆と風味特性がよくでるブレンドを考案、一日かけて仕込んだものをお客様へ提供しています。

そのまま堪能する 「水出しアイスコーヒー」
他、濃厚なアイス珈琲を使ったアレンジメニューのベースに使っています。

抽出は6~7時間

仕込む量やその日の気温、水温で味の出具合が変わります。

勿論仕込んだものを提供しているので…(^_^;)オーダーしたら8時間後という事はありません!(笑)
DSC02241.jpg

 DSC02247_20161025071238a09.jpg

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独得の香り、濃度感、まろやかさ、甘み、質感…ドリップした珈琲とは違う味わいです。

その③エスプレッソマシーン抽出による「エスプレッソ」

ドリップしたコーヒーが透明度のあるクリアな珈琲に対し

まったくこちらは別の液体になります。

DSC00747_2016102507201206c.jpg
そもそも始まりはヨーロッパから。
イタリア、スペインで主流のコーヒーでした。

1901年ごろに開発され、イタリアを中心に、スペイン、フランスに広まりました。
真っ黒な深煎り珈琲豆を細かく挽き、専用のマシンで圧をかけて素早く抽出します。
その様子を
「エクスプレス」
語源は、英語で特急という意味。
エスプレッソの抽出は、珈琲の抽出原理でいうと高温短時間抽出。
「9気圧、90℃、30秒」と言われる理想とされるエスプレッソ。

まるで、その様子はマジック。

思わず、マシーンから漆黒の液体がトロッと落ちてくる様に見とれちゃいます。

抽出時間20~30秒

他の珈琲とはスピードが違う!


このエスプレッソ

珈琲豆によっても個性がよくでます。

高温短時間抽出のため、エスプレッソに使用する豆は、専用のバスケットにソロで8~10gほど使用します。極細と言われるパウダー状になった粉をきれいに整えて抽出します。

その日の湿度や気温の他、焙煎度、そして焙煎後からのエージング期間によって、また保存状態によっても抽出状態が事細かにかわります。

パウダー状になった粉から出る液体は、まさに豆の個性が効率よく出るようになった状態。

抽出、焙煎、豆自体の良し悪しもでます。

色々エスプレッソも淹れ比べると面白い。

個性的な産地で飲んでみました。

マンデリンは酸も苦みも強く

コロンビアは、やややわらかい酸

ブラジルは香ばしいナッツ感のあるすっきりした苦み

ガテマラは酸も苦みもほどよい

ブレンドは更に複雑に…香味が面白いほどよくでます。

焙煎によっての影響が大きく、一般にエスプレッソ用の豆は、深煎りの珈琲豆を使う事が多いのです。ローストが浅いと酸味寄りに深いと苦みやボディ感のある味わいに。

あまり浅い焙煎豆を使用すると、酸っぱいだけになってしまったり、アレンジするミルクと相性がわるくなります。

牛乳たっぷりメニューや、砂糖やシロップブランデーを使ったアレンジドリンクには、深煎りの珈琲豆を使用すると珈琲感たっぷり。

その中間の中深煎り 

そのまま味わうと砂糖の入っていないカカオ感あるチョコやナッツのようなほろ苦い味わい。

そのエスプレッソに砂糖を入れるとビターチョコレート。

ミルクと合わせて砂糖なしでそのバランスの良さとミルクの甘みを程よく楽しめる、ミルクチョコレート。

金澤屋珈琲店では、現在「利家ブレンド」と使っています。

産地でいうと やや深めのブラジルベースにガテマラとコロンビアを足したもの。

複雑に絡み合う香味。

苦すぎないナッツ入りチョコ。

まさにアーモンドチョコ。

 DSC00751_201610250720142aa.jpg

エスプレッソ

あまりなじみのないコーヒーですが、エスプレッソもただ苦いだけじゃない味に奥深さがあります。

複雑な香味に魅力を感じつつ

豆による特性も頼もしい。

ドリップ文化にどっぷりつかった私ですが、知れば知るほど面白い。

毎日が発見です。

ぜひぜひ、店内でお好きなコーヒーメニューをお楽しみ下さい。




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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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