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2016-11

【メニューの裏話】②チョコレートカッピング

【メニューの裏話】チョコレートカッピング
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新しいメニューを考える時

いつも大切にしている事は、やはり「美味しいものを提供したい」という事。

実際には、原価と手間を抑える事が経営上でも大切ですが、

第一に美味しい事 が基本だと思います。

特にチェーン展開する喫茶店でも大手チェーン店でもない私たちのような形態のお店は


専門店らしく接客、提供、味、器…どの工程も抜かりなく。


お客様の価格との判断基準になっていると思います。

美味しいものやメニューを考える時、実際に食べのみ歩いたりします。美味しかった素材、組み合わせなど参考にし自分でも色々比べてみる。

高い素材だけがいいわけではなく、組み合わせでバランスが取れるものもあります。

メニュー作りは試作が楽しい。

提供価格に合った素材選びと仕上げ時間。

どんなに美味しくても、時間をかけすぎるのは

てきぱきっと仕上げて美味しいものを。

容量のよしあしと職人の技術とセンスがいきるメニュー作り。

今回の課題は「カフェモカ」

人気のドリンクメニューなだけに、飲みに来るお客様も知識や情報、実際に飲んだことのある人が多いメニュー。

合わせるのは「エスプレッソ」+「ミルク」+「チョコレート」

抽出量は仕上げるカップによりますが、バランスが大切です。

独得のエスプレッソの風味も、チョコレートの甘みと香りも残したい。絶妙のバランス。

何をどれだけ淹れて、どんなふうに作ろう。

エスプレッソとチョコをからめるタイミング。比べると結構違いがでます。

最後の仕上げはどのようにしようか?

色々迷うときりがありません。(^_^;)

今回は、「エスプレッソ」はミルクに合う自家製ブレンド「利家ブレンド」
煎りが深すぎず、浅すぎず…配合に使用しているベースのブラジルがなんとも言えない口当たりとアロマを引き出します。

利家ブレンドのエスプレッソにあまみある河北潟ミルクを。地元のホリ牛乳です。

「エスプレッソ」と「ミルク」のコンビネーションはバランスよし。

後は、合わせる「チョコレート」

 ドリンクに使うチョコレートも様々なタイプのものが出回っています。

★製菓用のクーベルチュールタイプ
★固形上のチョコレート
★液体上のフレーバーシロップタイプ
★液体状のチョコレートシロップ

リキュールになったものもありますが、本当に幅広い。

液体上のものは香料が強い傾向で、さらに使いやすいチョコレートシロップは水あめや香料がきついものもありチョコ感がどうしても

まずは、そのままテイスティング。
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色つや、香りが違います。
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甘みの強さや質も違う。

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製菓用は、甘さや香りがやっぱりチョコらしい。

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次はエスプレッソと合わせて

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混ぜ混ぜ。

溶けやすい、溶けにくい…
エスプレッソに負けず、チョコらしさがきつくないもの…

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ミルクと合わせて…

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テイスティング。

色々ありますが、香料がきつくないチョコシロップや、溶けにくいチョコとの相性が良い。

全然違う。

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チョコレートカッピング。

相性がいい、チョコと合わせて「カフェモカ」を。

香料は、NGでした。

チョコレートから溶かすカフェモカはやっぱいうまい。

隠し味にバニラシロップもgood。

「金澤屋のかふぇもか」

もうすぐ登場♪

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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