2015-11

ペーパーレスドリップ⑧メリタ式

ペーパーレスドリップ⑧メリタ式

前回のカリタ式に続きそう、先輩のメリタ式を検証しました。

メリタ式。

ドイツで開発されたフィルター。

扇形の1つ穴。

短いリブ。

似てるようで似てないカリタ式とメリタ式。

メリタ式、リブは、フィルター内部まで,フィルター下部ではリブが伸び、ガスがぬけろ過が進み、フィルター上部ではペーパーとフィルターが密着している。下部と上部ではろ過スピードがかわります。

メリタ式の淹れ方
最初に少量のお湯で蒸らす→少し時間をおいて抽出量になるまでお湯を一気に注ぐ。
簡単です。
穴ひとつ注ぎによるムラも少なく安心。
ペーパー側には、お湯を直接注がないように注意するのは他の器具と同じです。

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蒸らし 出口が小さいため、しっかりとゆっくりと効果的に蒸らしができます。


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30秒ほどは蒸らします。全体がしめるくらいのお湯を注ぎます。


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後は、お湯を注ぎ切って出来上がり。


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かつて煮出して飲んでいたコーヒーが濾して飲まれるようになったのは、1763年頃から。

フランスで布袋に珈琲の粉を入れ熱湯を注ぐ器具が作られたのが始まりと言われています。

金網で淹れる器具もありましが 布は毎回洗う手間、金網は粉や微粉が一緒に抽出されるので味が…!

という事でそんな問題を解決したのが、ドイツのメリタ・ベンツ夫人。

この方こそが、ペーパードリップの歴史の始まりの方。

夫人が夫に美味しい珈琲を飲ませたい と開発した真鍮のカップの底に穴をあけ、ろ紙をしきその中に珈琲をいれ抽出しました。

粉も混じらず、余分な雑味がペーパーが濾すので美味しい珈琲ができました。

紙は粉と一緒に捨てられ楽。

夫人はその後、この抽出法を世に広めるために1908年会社を立ち上げました。これこそが、ペーパーの始まり・・・

と言うわけで、遠い異国の日本でも昔から当たり前に定着してます。

何回使っても関心!


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簡単ながら、珈琲の味を作ってくれます。


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メリタは、紙を少し変えても、注ぎをかえてもろ過速度は、大体安定しています。


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ペーパーレスでも一定の速度で落ちていきます。ガスの抜けは、カリタよりもゆっくり目。

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味もしっかりと出しやすいフィルターです。カリタよりもフィルター何で湯だまりができ、粉と湯が接している時間が長いので、バランスよく味をだしやすいのも特徴です。

時間をかけすぎると、雑味が出やすいので注意。

メリタのクラッシックフィルター1×2

これのもうワンサイズ同じ形状で小さいものがあれば、使ってみたい!と思うのですが…

実際にメリタジャパンでは日本人向けに開発された カリタのような形状のメリタ1×1が出回っています。

使用してみましたが湯抜けが早く、ちょっともったいない味になってしまいます。

1人用では、メリタ1×1アロマフィルターがおすすめです。



カリタ式ドリップレビュー①1杯分

珈琲機器メーカーカリタ

日本の会社であり、日本人好みの珈琲が作れるよう開発された器具メーカーです。

その代表とも言える、ペーパードリッパーカリタ式ドリッパー。

市販では一番手に入りやすく、ペーパーも販売されています。

価格も安価で、手始めに入りやすく、日本人ユーザーは絶対的に多いカリタ式。

松崎も最初に使ったのはカリタのドリッパーにカリタのステンレスポット1,2リットル。

101から102 樹脂と陶器どちらも愛用してました。

カリタ式3つ穴ドリッパー。

雑味が出る前に抽出 穴の数やリブが多く珈琲の粉を通るお湯の抜けが早いのです。

良く言えばアメリカン。

美味しいコーヒーも古いコーヒーも少しアメリカンに淹れてくれます。

私たちがいつも淹れている珈琲はとても鮮度が良く美味しく淹れやすい珈琲です。

ですが、珈琲の美味しい!はとてもハードルが高いのです。

煎りたて、ひきたて

ですが、一般家庭では、なかなかコーヒーミルを持ってその都度ひいていれるのはとても困難です。

大半がひいてある珈琲を購入して飲んでいます。

粉になった珈琲の状態は、やはりどのようかは、計り知れない部分があります。

日本ではひいた粉を買っている方がほとんどです。そんな中でカリタ式のユーザーや支持率が今も昔も変わらず多いのは、どんな状態の珈琲も比較的雑味を抑えクリアにしてくれるのかも知れません。

美味しいコーヒーはさらっとマイルドでアメリカンに。

ちょっと古いコーヒーは、比較的クリアに。珈琲は時間をかけすぎると渋みやえぐみが出るのですが、早く抽出できるので。

そこがカリタのドリッパーのいいところかも知れません。

ペーパードリップーカリタ式3つ穴扇形ドリッパーで珈琲を淹れました。

101ドリッパー
カリタ 1杯分を淹れます。

早く落ちるカリタ式。

一人分は、薄くなりやすいので注意しましょ。

粉は細か目

3分以上かけると過抽出気味に、1分ちょいだっと水っぽく、2分はかけて淹れたいな。とイメージしながら淹れて見ましょう。


蒸らしの後は、数回に分けて注水します。

抽出量になったらドリッパーを外します。

ドリッパー内の液体を落としきらないようにしましょう。雑味の出るので。




カリタ式は3つ穴。

お湯抜けが早いので味を出そうとしてもなかなか_(^^;)ゞ

もともとアメリカンになりやすいのでゆっくりと出すイメージで。



更々と出来上がった珈琲は、とても飲みやすく万人うけする味でした!

 

ドリッパーのそこまでいったお湯は、たまることがなく3つの穴からすいすいと落ちて行っています。
口当たりの軽さはここに秘密があるようです。


蒸らしが終わると2回目の注湯
ここは元気よく泡が出てきます。
この泡をなるべく最初にペーパーの淵まで行かない程度に細く湯を注ぎます。

 

何回かに分けて抽出します。
1回で注ぎ切ると水っぽくなるので注意しましょう。











 

この泡が抽出後の粕に残っているといいですね。
ペーパーの縁には珈琲の粉が残っているくらいが理想的。

泡がすぐには消えず、茶色く残っていれば雑味が浮いた状態で抽出できたサイン。

ドリッパー内にまだまだ湯がたまっていますが、最後まで落とし切ると雑味が入りやすいのでサーバーから外しましょうね。

昔からあるなじみ深い ドリッパー カリタ式3つ穴ドリッパー

苦みも酸味もコクもライトに仕上がります。

マイルド派 朝起き掛けに飲みたい珈琲 といった印象です。


本当に安価で、手に入りやすい。コスパ高い商品です。



久々のペーパードリップカリタ式レビューでした。




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年末年始営業のご案内




11月最終日。


金沢は、雨霰、強風、雷、大雨…(^_^;) 晴れの予報も毎日雨に変わる日々。


冬がやってきました。傘と長靴の手放せないこの時期は、毎日がお天気と体調管理に一年で一番気を付けなければいけない時期でもあります。 大好きな仕事ができなくなるのが考えられないので、体調管理は気を使っています。


松崎は、見た目には華奢ですが…実は美味しいものを食べたり、飲んだりすることが大好きです。勿論仕事中は動けなくなるのでほどほどにしてますが、かなりの大食いです。


お仕事でない日は、美味しいものを食べる事を必死で考えています(^_^;) 食べることに必死で最近遊びにいう事を忘れています。ハハっ


店でも金沢に旅行に来た方々と
美味しいもの食べたいけどどこがいいかな?と聞かれて、自分が食べに行くかのように会話をして一緒に愉しんでいます。


最近は、免疫力アップで、あったかスープで、身体を温めるように努力しています。


11月も美味しいもの沢山、カニ解禁に鍋料理、金澤おでん… ボジョレー解禁!と食べることに忙しかった月でした。


更に最近は、酒かすも食生活に取り入れました。(以前から大好きです)


近江町市場 酒の大沢さんの酒かすはおすすめ。


地酒宗玄の酒かすを手に入れました! つい先日テレビ番組「試してガッテン」でも取り上げられたので、かなり売れてると思いますが!



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皆さんにも健康の秘訣はあるでしょうか?


よく寝て、美味しいものをよく食べて、美味しいものを飲む。そしてよく寝る。


美味しいものは、松崎にとっては、珈琲やお茶、お酒…色々あります。食べる幸せについで、今はこの子たちを育てる事が楽しくなってきました。2か月前から育てている珈琲の木たち。写真は2か月前のもの↓
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こちらが現在↓


新芽が出てふさふさしてきました。なんてきれいな新緑なんでしょうか。

 
珈琲の気は10℃以下になると寒さで、弱ってしまいます。


まるで人間と同じです。厳しい冬は暖房の効いた温かい所で育てています。が適度な日光も必要なので、たまに窓際に。

   

昨日からストーブをつけました。寒いなか、ご来店のお客さまにゆっくりとくつろいでいただけるように心がけています。


12月1月の金沢では雪景色が見れます。ここ金澤屋珈琲店から眺める雪景色は本当に綺麗です。


水辺であり、街中でも標高が高く気温は低いです。晴れていても凍結しますので、気を付けてご来店下さいませ。


年末年始営業のご案内ー金澤屋珈琲店本店


12/2(水)定休日


12/9(水)定休日


12/15(火)臨時休業


12/16(水)定休日


12/23(水)天皇誕生日は祝日のため営業致します。


12/24(木)は振替休日


12/25~12/30までは休まず通常通り営業致します。12/30最終営業日(ラストオーダー16:30)


12/31~翌年1/3までは正月休み頂きます。


変則的になりますがよろしくお願いいたします。



ハリオ式ドリップレビュー①流行の珈琲を淹れてみた

最近、とても品質の高い珈琲がよく手に入ります。


お店には、現在スペシャルティーコーヒーで提供中の「コスタリカ・ブラックハニー」


こちらの珈琲は、産地の持つ風味特性の他、珈琲の豆であるコーヒーチェリーの中の種を取り出す精製方法に味の特徴を更に出す秘密があります。 


ブラックハニー製法。 果肉から出るぬるっとし粘質物をあえて残す事で焙煎後の珈琲にも特徴的なアロマ、フレーバー、甘み、酸味やその他の成分が個性的に出る と言われています。


お店では、浅目に焙煎されています。


ころころっとこんな感じ。


とってもきれいです。


この珈琲の特徴が出るかな? と 今日はペーパードリップハリオで淹れてみました。


ハリオ式円錐透過ドリッパーです。


近年、サードウェーブで知られる美味しい珈琲を焙煎や抽出、そして演出や提供までこだわるお店が取り入れだした抽出方法の一つに1杯ずつのハンドドリップがあげられます。


世界中の有名店や有名なバリスタがハリオで淹れた珈琲をお店で出していたり…とこのドリッパーの人気は日本以外でもものすごいのです。


という事で、スペシャルティコーヒーと相性が良さそうなハリオで珈琲を淹れてみました。


浅めに焙煎されているので、通常の珈琲豆よりも沢山の味や成分、ポテンシャルを持っています。 


特に持ち味は早い時間で出てくるので、早めに淹れる工夫を。


更に水っぽくならないように。


熱々の沸騰したてのお湯でさらっといれました。


ペーパーはセットし、リンス(お湯で湿らせます)


ハリオ式の場合は、紙を最初にぬらして密着させる。


最近この方が、短時間でギュッと味を出したいときに効果的だと感じています。紙を濡らさないで淹れる珈琲もあるので、その都度淹れ方は変わりますが、かなり変わりますよ。


さらっと抽出2分半。



ペーパーを濡らさないとこんな感じ↓


ペーパーを濡らす

抽出時間は、ペーパーを濡らすと遅くなります。

蒸らしの際や抽出時にぎゅっとお湯を保持してくれます。湯だまりができるので浸漬状態で抽出されます。珈琲の持ち味を沢山出せます。

渋味や雑味が少ない高品質の珈琲には、いいかも知れません♪


ドリッパー合戦ー5つの顔

金澤屋珈琲店です。お店では、何で淹れてるんですか? 国内外の方からよく聞かれる毎日。


お店では、エスプレッソマシーンやその他機会による動力を使わず、すべて手仕事です。抽出器具は布やペーパーを使ったハンドドリップです。ネルは1杯用から20人用サイズまで使用します。 ペーパーは日本の昔ながらの器具 コーノ式円錐フィルターを使用しています。


一般のお客様で、ネルドリップやコーノ式を使って珈琲を淹れている人はほとんど聞きません。が、たまに話には聞きますが、かなりの珈琲好きさんが多いですね。


実際に珈琲の抽出についての質問や道具について聞かれる事が多いのはやはり日本の市場で出回っている手に入りやすい器具。

ネルやコーノはやはり今も昔も少数派のようですが、店でも勿論他の抽出器具で珈琲を淹れたり美味しい抽出方法の勉強をしています。


今年も沢山珈琲を淹れました。 技術もさながら、やはり以前よりも考え方が変わるのかこうしたほうがいい気がする とやっていく内に変化は続いています。 今の珈琲に合った淹れ方、そしてコーヒーミルの特性が抽出では、隠れたキーポイントとなります。


粉の量や粗さは注ぎにも勝る、ペーパードリップの味を変える大きな要因です。

ペーパードリップ虎の巻①5つの顔


今回は、ネルとコーノをいったん離れて目線をかえます。


ネルとコーノを外します。5つの顔 カリタカリタメリタハリオ三洋産業 の5つ


皆さんに紹介したいのはネルとコーノ以外の5つ。


その①カリタ式3つ穴ドリッパー


扇形、穴が3つ、リブ複数、リブ長い、扇形の紙フィルターを使用

その②カリタ式3つ穴ウェーブドリッパー


ウェーブ型、穴が3つ、リブなし、ウェーブ型の紙フィルターを使用


その③メリタアロマフィルター


扇形、穴ひとつ、小さ目の穴、リブあり、リブ複数、扇形の紙フィルター 


その④ハリオ円錐透過ドリッパー


円錐形、リブ複数、スパイラルリブ、穴が大きい一つ穴、円錐形の紙フィルター使用


その⑤三洋産業 スリーフォードリッパー 


サイズ展開、大きさが大きくなるにつれ穴の数が変化


扇形、リブあり、リブ複数、101は穴ひとつ、扇形の紙フィルターを使用する

色々淹れ比べすると、同じ珈琲を同じ条件で淹れても味の個性が出ます。


苦みが引き立つドリッパー、バランスの良いドリッパー、酸味が出るドリッパー


酸味も苦みも程よく出るドリッパー…



苦みやコク系が得意な メリタ、三洋産業(ハリオ)
酸味が得意 ハリオ、カリタウェーブ
苦み酸味を抑えて、軽さが得意 カリタ3つ穴扇形
バランス型 カリタウェーブ型

スタッフ人気は カリタウェーブ型ドリッパー 


そして家で飲む珈琲に近いとパートさんから人気だったカリタ3つ穴扇形ドリッパー やはり日本の家庭の味。


そして今回はハリオさんやメリタさんの味もさながら、あれれ結構いろんな味が出る!と驚き№1ドリッパーは三洋産業でした。


どれも美味しく入るように頑張ったのですが、どれも味はバラエティに富んでいて楽しかったです。


カリタ式ウェーブは扇形型とは異なる味が出るので同じメーカーでここまで違うのも楽しかったですね。


あまり知られてない三洋産業さんのドリッパーも魅力発見。


ネルとコーノがなくてもし店でどの器具を使いたいか? となれば


選ぶのは カリタウェーブ型ドリッパーです。


カリタ式ウェーブが簡単で早くて美味しくなる 意外にも珈琲豆の種類に構わずどの珈琲も美味しく淹れやすく、マイルド抽出やストロング抽出と言った抽出コントロールをしやすい と今の所感じています。(笑)

秘密は何でしょう?


またまたレビュー続編で!



ネルドリップ虎の巻⑯初めてのネルドリップ編

ネルドリップ虎の巻⑯初めてのネルドリップ編

今日は金澤屋珈琲店の1杯用フランネルを使用してのドリップ講座


中庸の淹れ方でどなたでも飲みやすい淹れ方です。


(用意するもの)
*金澤屋珈琲店のフランネル1杯用
*吸水タオル
*珈琲粉 20g 粗挽き(新鮮な豆で淹れる前に挽きましょ)
*ヘラ
*マグカップ または サーバー
*ドリップ後のネルをいれるボールまたは器
*ドリップポット細口 推奨 

(抽出レシピ)粉20gで200cc 湯温90℃前後 

①水の中につけておいたネルフィルターを取り出します。お湯洗いまたは水洗いにてすすぎ後は、手絞りで余分な水気を切ります。


②吸水タオルでネルをはさみ更に水分をとります。


③くしゃくしゃなネルをきちんと整えましょう。この時にネルの起毛(毛羽立った部分)は外側に向いています。


④お湯をドリップポットに準備します。


⑤ネルの袋の中を熱々のお湯の蒸気で温めます。



⑥あったまったネルに粉をいれます。こぼれないようにふわっといれます。


⑦この状態では、粉が無造作に入ってるので、へらで粉を詰めます。表面は平らになります。

 


⑧準備完了。


 

⑨ここからやっとで抽出できます。サーバーまたはマグに直接いれても大丈夫。(量は大方図っておいてください)

⑩ネルドリップはペーパードリップよりも抽出液がぬるめに仕上がるので、サーバーや、コーヒーカップは熱湯で温めておきましょう。

 

⑪ 蒸らし:粉の表面に乾いた面が見えないくらいお湯をのせます。ネルの布側には直接お湯はかけないように気を付けてください。新鮮な珈琲だと500円玉くらいの円を描くときれいに膨らみます。一気にお湯は注がずゆっくりと焦らず。


 

⑫20gの袋の中の粉が十分にしめる程度に水分をいれます。 そしてしばらく待ちます。

 


⑬横から見るとネルの袋がぷっくり膨らんでいます。


 


⑭最初の一滴が落ちてきました。この一滴がぽたぽた。

ネルドリップは、最初の一滴までに十分に時間をとっていれるとなんとも言えない丸みのあるふくよかな味になります。
 

⑮ 抽出です。

ここからは、この炭酸ガスをきれいにだし、ネルから落ちていく珈琲と同じようなスピードで注ぎます。最初ゆっくり後々早く。

 

⑯ 抽出目標200ccの珈琲を濾していきます。 
 ポイントは、この炭酸ガスの泡をネルから溢れない程度にお湯を注ぎます。入れすぎたらストップし、へこんで来たらまた淹れる。


もしくは、数回に分けなくても細く注げる方は、ろ過速度に合わせて淹れてみましょう。


 

⑰この辺になると抽出は安定しかなり早いスピードでろ過されます。



 

⑱この泡には、珈琲の雑味などが含まれているので、落とし切らないように抽出完了させます。
 
⑲キラキラっとした泡が残っていれば、より良い証拠。




寒くなりました。益々まったりと甘ーい珈琲が美味しく感じます。ネルをはじめたくなったらお店へgo!(^^)

動画もいれてみました。




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ネルドリップ虎の巻⑮一人分の贅沢コーヒー

ネルドリップ虎の巻⑤一人分の贅沢コーヒー

お店で人気のネルドリップメニュー 「極みブレンド」 

珈琲の粉をたっぷりと30g使用し、1杯用の小さなネルで美味しい所だけ抽出するこのコーヒー。

いつも自分で淹れながらなんて美味しそう・・贅沢だな♪ と思いながら淹れています。

この極みブレンドは、社長自らブレンド配合、焙煎したコーヒーです。

他の珈琲も同じように焙煎したコーヒーですが…極みは、松崎も実は大好きで社長も大好きなメニューの一つ。

なので、社長が自ら店に顔を出す時は、極みを味チェック。


今日は特に美味しい!と感じた極み。 

社長にも褒めて頂き松崎も感無量(^^)

たまに1杯に30gネルでどんな風に淹れてるんですか?と言われてこんな風にぎっしり詰まったネルを見せると!

(・_・;) こんなちっちゃなネルであふれませんか?と言われます。(笑)

1杯用の小さなフランネルに深煎りの極みブレンドを30g詰めます。
ふわっといれるとこんな風に、もうこの時点で粉が袋からこぼれそうですね。

 

之をへらなどできちんと詰める事から始まります。

 

ぎっしり詰まってますが、粉の表面は平らです。

 

ネルドリップ、おすすめは袋を手に持ちながら淹れてみてください。

この辺をグリップしてます。人によって利き手も違うので自分で好きなように持ってみましょう。袋を動かしやすいといいと思います。

 

最初は、お湯をのせるように中心を狙ってみましょう。

 

ネルにぎっしり詰まった粉に圧をかけないように表面にお湯を一滴ずつ丁寧に載せていきます。

まんまるの円を描きます。

ネルは、袋の縁までお湯をのせると、ペーパードリップ同様湯が粉を通らず袋から落ちるので注意して注ぎます。

 

横から見てもこんなにぷっくり。

コーヒーから出る炭酸ガスが放出されていきます。

 

最初の点滴からじっくりと、表面に乾いた面が見えなくなる頃、この辺から更にスピードをコントロールします。

この時のイメージは、30gの粉一粒一粒にまんべんなくお湯が十分にいきわたるように、お湯を入れすぎず、逆に少なすぎず!適量に。

ここで、我慢しきれずお湯をドバっと注ぐと、このハンバーグ状の粉は、袋から零れ落ちる事に…。(・_・;)

焦らず、ネルにスピードをゆだねましょう。

 

こんなに袋が膨れてますが最初の一滴はまだ落ちず。

 

写真で見ると、この状態になるまでにどれだけかかっているのかは想像できないかもしれませんが、2分近くかかっています。

勿論豆の状態によっても蒸らし時間は長短します。がネルはこの、湯を保つ作用が強く、ここがペーパードリップでは出来がたい点であります。ペーパードリップは、ネルドリップを簡略化したものですが、紙とドリッパーを用いて抽出します。

ペーパーは珈琲の油脂分を吸収する率が高く、ネルはペーパー以上に透過する作用があります。

ネルは更に油脂分旨みを濾し出しますが、起毛が雑味の原因となる灰汁をキャッチしてくれる作用があるので、想像以上に味わいはクリアになります。

円やかさ の秘密はこの油脂分を透過していること。

ペーパードリップではドリッパー側に言った湯がどんどんろ過され、珈琲の粉の中に十分にお湯が浸透しない状態になりやすく、ネルは袋の中で湯を保つ保水性の高さによってペーパーよりも効率よく湯が浸透するのです。

と思ってみると、1分、2分、お湯を袋の中で保つ様子。

すごい。

勿論、長すぎても苦すぎたり、渋みが出たり、ときつくなり、注ぐ箇所を同じ場所ばかりにすると部分的に抽出が進み村のある味になってしまいます。

 

美味しさの秘訣は、最初ゆっくりぽたぽた、粉に湯を浸透させる。

 

ネルの袋の中心1点に最初の一滴が浸みてくる。

 

そのタイミングで抽出が始まります。

 

ろ過が進むと自然な速度で珈琲ができていきます。

 

落ちる速度に合わせて、お湯を注ぐ量を増やします。

 

30gから採れるエキスあ100cc~120cc

 

もっともっと少なくても実は美味しいのですが。その辺はお好みです。

 

抽出完了。

袋に入った液体をすべて落とし切ると雑味が入りやすいので、その前に外します。

粉がへこむ前に抽出ストップ。


湯は少量すつ、ゆっくりと細く、粉が膨らんだら休み休みそしてまた注ぐ。ろ過が始まるまではゆっくりと、始まれば落ちる速度に合わせて抽出。 一人分の贅沢コーヒー。

ネルドリップ教室、声を頂きながら・・開講したいのですが、中々できなくてすみません(・。・; 

なんとなく普段お店でしている事ですが、ブログで公開中です。興味のある方はお店へ来てくださいね。

皆さんも美味しくどうぞ。(^^)

お店でお待ちしてます。カメラのうまいスタッフがいるので、今日は、集中してお客様向けに協力して撮ってもらいました。動画もあります。↓


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ペーパーレスドリップ⑦カリタ

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ペーパードリップの中が見たい!

今日は、日本の家庭の味、カリタ。

家庭で誰もがコーヒーを美味しく淹れれるように!と開発されたペーパードリッパーの代表格。

コーヒーの抽出後半に出てくる雑味。

雑味の出る前にコーヒーを早く と穴は3つ。同じような形状でドリッパーの先輩であるドイツで開発された1つ穴メリタ式フィルターをヒントに作られた日本の器具メーカーの作ったドリッパーです。

雑味が出る前にコーヒーを抽出しよう🎵

とどの工夫は、穴が3つであること、ドリッパー内側に刻まれたリブ と言われる溝が複数ありしかもドリッパー上部まで延びています。

リブは、ペーパーフィルターをセットした際にドリッパーとペーパーに隙間を作ります。隙間があるのでコーヒーから出るガスや空気の通り道が出来ます。

このリブがないと、ドリッパーとペーパーは密着。コーヒーのろ過が困難になってしまいます。

リブが多い、上部まで延びている ほど早く落ちやすい と言えます。

雑味が出る前に抽出しやすい かもしれませんが、蒸らしの際も早く湯が抜けるので、水っぽくなりやすい と思います。

久しぶりにカリタ式でコーヒーを淹れました。

早く落ちやすいのでコーヒーの粉は細かく、そして湯温は90度

ペーパー側にはお湯をかけないように!と意識的にドリップ染ました。

扇形の底に3つ穴。

最初にお湯をのせるラインに粉を掘ります。最初にのせるお湯はこのくぼみ❗

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この位。

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ペーパーが底から湿ってきます。ゆっくりとコーヒーから出る炭酸ガスが抜けます。

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蒸らし

ペーパーはドリッパーの底からコーヒー色に染まってきます。

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上から注ぎ底まで到達したお湯は、底で少し溜まりながら3つの穴から落ちていきます。

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抽出時もペーパー側には湯を直接かけないようにします。

直接お湯をかけるとかみがわからコーヒーの粉を通らず抜けたお湯がサーバーに落ちていきます。コーヒーが薄まります。

そしてもうひとつ。

大切なこと。

コーヒーから出る炭酸ガスの放出。

クリーミーな泡。

茶色い泡。コーヒーの灰汁が浮いているとも言われています。

茶色い泡はコーヒーの微ふんが浮いています。

コーヒーの微粉。

これは、美味しくはありません。

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抽出中は、何回かに分けてお湯を注ぎます。

ペーパー側にはお湯を掛けず、抽出後は、コーヒーの粉の厚い層がペーパー側に残ります。

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泡が抽出後に残るのが理想的です。

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抽出完了。

時間はかけすぎず、しっかり味を出すイメージで。

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このペーパードリップカリタ式。

抽出の中が見たい。穴の空いた底にわずかに隠れる程度の紙をひいてドリップしました。


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同じようにドリップしました。

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お湯を少しのせました。

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紙がない分更にお湯は早く落ちていきます。

濡れた粉の膨らみ。

粉に湯が含んで行くのがわかります。

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ペーパーがないと思ったよりも早く湯が落ちます。

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湯だまりができています。

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コーヒーの勢いよい炭酸ガスが抜け、粉の表面が膨らんでいます。

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ガスのそう

コーヒーの抽出液

抽出が終わった粉が底に沈んでいく層

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炭酸ガスが放出され抽出成分が出た粉は、コーヒーの底に沈んでいきます。

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かなりのスピードでコーヒーが落ちます。


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断面

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表面上に浮いた泡

ドリッパー側の泡

抽出液は、ペーパーがあるときよりも更に早く抽出され、水っぽく旨味が出てません。

薄いのですが、細かな微粉末が入るのでコーヒーは濁っています。

ペーパードリップカリタ式。

ペーパーレスとありではかなりのろ過速度の違いでした。

ペーパードリップカリタ式。

使用する紙や✊の速度がかなり影響します。

組み合わせは自分で。

周りに影響されやすいドリッパーです。

選んだ粉の粗さ、ペーパー、注ぎ方

意識すると味のコントロール 出来ると思います!(’-’*)♪

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珈琲豆チョコ 入荷♪

珈琲屋さんの美味しい美味しいやみつきスイーツ

珈琲豆チョコの登場です。

毎年販売してるので、もう定番化してますね。鞄に忍ばせるちょっとした甘いもの。

チョコレートは、一度に沢山ではなく、ちょっとずつ口にすると栄養価的にも効能があるようです。

お腹がすいた、仕事帰りにちょこっと 

なんとなく甘いものが欲しくなる時間! ありますね。

頑張って仕事をした後に…

↓珈琲豆チョコ 100g入り 540円 
珈琲豆が1粒そのまま入ってます。ブラジル産の珈琲豆です。



半分に切ってみました。
中にある真っ黒な珈琲豆。
1粒そのまんま入ってます。



チョコだけ食べたり、豆だけ残したり(^_^;)
色々な食べ方する人がいますが、一緒に食べると豆の苦さをチョコが緩和してくれます。





店頭で販売してます♪


秋冬だけのオリジナルスイーツ いかが?

ネルドリップ虎の巻⑭ポイする前に!

ネルドリップ虎の巻⑭ポイする前に!

ネルドリップ。
通常はペーパーで使用するのとは違い、このフィルターは一回限りではありません。50回ほど使える!
と言われているネルフィルター。

いつが交換器!?と見た目にも少し珈琲色になじんでいるのを見ると、ずーっと使いたくなるのです。

ですが、商売として使っているので、どこかで見切りをつけなくては!

松崎はこの大きなフランネルを、昨日見切りをつけました。

見た目には、そんなに色つきもなく…

周りのスタッフも何でもったいない! と言うような雰囲気。

という事で、捨てる前に今日も検証。

写真左の少しやせた感のあるフランネルが使用ずみ、ポイする前の状態。
写真右がまだまだふわふわで色白のおろしたての新品のネル。

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内側はこのように。
そとよりも粉を直接淹れる内側のほうが、珈琲の油脂分が詰まっています。
このフランネルは、縫い代が内側にあるので、洗う時はこの生地の重なった部分に前の粉が付着している事が多いので洗う時は注意が必要です。
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捨てようとしているネルで、最後に珈琲を淹れました。

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いつもより、ガスの膨らみも弱く…
生地の膨らみもなんとなく弱い
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最初の一滴がなんと早い事。
ペーパードリップ並です。
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ぽたぽた、たらり と徐々に落ちていくはずの

コーヒーがどんどん落ちます。
生地の弾力、保水力が弱い。

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見た目にも薄い珈琲がどんどん抽出
わずか1分40秒ほど
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いい香りがするはずなのですが、それも弱く・・・・あれれ(^_^;)
ネルの袋は、袋いっぱいになって抽出されているのがわかります。

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動画であっという間だった抽出を更に見てびっくり。
味は、飲んだ瞬間から、水っぽく渋い苦い と不評でした。
コーヒーは焙煎したての新鮮な豆。 のはず…
これを飲むならペーパードリップの方が!とペーパーが買ってしまいます。

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新しくおろしたネルを使いました。同じ条件で淹れ比べです。
淹れている間に美味しそうな香、ネルの弾力、保水力を感じました。
安定していたので、写真ショットも多めに。


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やっぱここが大切。
時間をかけたいね。
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袋の中心一点からぽたぽた落ちました。


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最初はガスが沢山出るので、お湯をすってくれるまでに時間がかかります。

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ネルの底の部分が湿り、袋はどんどん大きく膨らんでいます。

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最初はゆっくりですが落ち始めたらスーッと。

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袋の湿り具合も全然違いますね。
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抽出完了。

液色も濃く、口に含むとネルドリップらしくとろりとした質感になりました。

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写真は左がポイする前、右が新しいネル。

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↓ 写真右がポイする前
写真左が新しいネル

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見た目にも触りたくなるふわふわのネルとよれっとした使い終わりのネル。

皆で飲み比べして納得。
ありがとうしてから、ネルを交換しました。 毎日の事ですが、なんで捨てるのか?改めて確認する事でまた一つ勉強です。
ネルは生地自体が、雑味や渋みをキャッチする調整作用があるので、よれよれした生地はヘルプのサインです。更に保水力も弱まり、ネルの一番得意な色々な珈琲の特性を出す力!がなくなり、勿体ない味 になってしまいます。
最後は、生地がへたれて早く落ちます。
逆に新品は、まだ生地が馴染まず、早く落ちやすいのですが、起毛がしっかりしている分雑味をキャッチしてくれる効果はよく味はクリアです。
使い始めから10回~20回ほどからなじんできたかな…と思います。この辺のネルが一番好きです。

いつも使ってる人も、そう感じる事はないでしょうか!(笑)

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麗しの金箔コーヒー

麗しの金箔コーヒー。
店内では山中漆器にて提供中。

この中身は深煎り珈琲にホイップクリームを浮かべたウィンナー珈琲です。

金箔は食用なので安心してお召し上がりいただけます。

今では金沢のいたる所で金箔を売りにした商品がお土産品として並んでいます。国内外の観光客の方が増えたからですね。

金箔が見られる理由には、日本全国的に見ても金沢市が金箔の生産量の99%を占めているから。

日本一の箔の産地です。

加賀藩の栄えた時代から密接に箔打ち作業は続けられ、そしてこの高湿な気候条件が適していました。

金沢市、輪島市、七尾市では漆器や仏壇の産地が近くにあったことから金箔を大量に消費したことがきっかけでもあったようです。

いずれにせよ石川県は、伝統工芸が栄えています。 輪島塗、山中漆器、久谷焼き、加賀友禅…

そんな歴史も金と深くかかわっていたのですね。

そんな金箔入りコーヒー。店内は勿論!

 

お持ち帰りも始めました。

お持ち帰りボリュームタップり。

アイスでもホットでもご用意できます。

贅沢な金をちりばめて・・・

 
かつて加賀百万石大名が栄えたこの歴史ある地、金沢城公園。

宏大な地。

カップ片手にお散歩もいいもの。

 

ご注文は金沢城公園黒門口入口
金澤屋珈琲店本店 限定商品です。
店内でお召しあがる時間のない方はぜひ。(^^)

ネルドリップ虎の巻⑬お疲れのサイン

ネルドリップ虎の巻⑬お疲れのサイン

連休最終日、金沢は何とか3日間雨降らず…珍しく行楽日和に恵まれました…

沢山の観光の方や地元の方で賑わった3日間。

遠方から探してやってきた!と言う方も多く大変ありがたく感じました。

金沢城公園・兼六園は普段の週末から賑わっていますが今回は3連休とあり早朝から家族連れの観光の方がめだっていました。

公園口にあるお店は、そんな方々の目に入る絶好の立地。

今年は例年になく、店内は勿論テイクアウトのお客様も大変多く混雑時は大変お待たせしました。

人気はハンドドリップコーヒー400円 

ハンドドリップです。日替わりなので…毎回変わります。
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ちなみに今日は「百万石ブレンド」 通常1杯 560円 が400円 とお得でした。

この3日間、平均カップ数は、平日平均の約5倍でした。

1杯ずつのペーパードリップに加えて、更にカットした混雑時は大活躍するのが

一度に10杯淹れれる大きなフランネル
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3~6杯まで一度いまかなえるこのフランネル…
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ネルは量が多いほど味は安定しやすく、ろ過が早いので大変助かる道具です。

この週末は、花見に勝る忙しさ。

ネルに感謝。

と共に気を付けたいのが、ネルの消耗です。

なんとなく香りが薄れ、起毛のすり減り…大変お疲れのようでした。

ネルの消耗は、仕様頻度によって変わります。

この時期は、1日に使用する頻度も多く、煮沸や水替えをこまめにすることがとても大切。


そして更に2番目に大人気だったカフェオレ極み

金澤屋珈琲店のカフェオレは1日かけて作る水出しコーヒーを使用しています。

通称ダッチコーヒー。

アイスコーヒーにも使用してますが、この時期にしてホットもアイスもカフェオレが人気でした。

極みの水だし珈琲は、ネルで濾したコーヒーです。通常のカフェオレは、ドリップ珈琲と牛乳を半々で割ったもので、味は柔らかく飲みやすいものです。 が、お店ではあえて濃度の高く、香りがお酒に近い極みダッチを使用することで、珈琲感をだしました。

という事で、毎日フル稼働のダッチ珈琲。

4器 ありますが すべてフル稼働。


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水だし器に使用しているネルフィルターも使用頻度に応じて、目が詰まってしまいます。

今回は、このうち1台のネルがつまり…。

いつも通り仕掛けてますが、不調でした。

交換する暇がなく、代わりに珈琲の粉の粗さで微調整しました。

こちらの2台は好調。

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詰まっているのはこの2台のうち

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こちらは大丈夫

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こちらが詰まり気味…(^_^;)

この水出し器の粉の粗さをいつもよりやや粗めにし、かわりに抽出するお水の量を減らすことで濃度や味のバランスを微調整しました。

少し工夫すると何とかなることもあります。

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こんなに詰まってました…


フィルター交換!メンテナンス中。

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忙しい時は、人間と同じように疲れるようです(^_^;)


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ネルを使うと色々思うように安定はしません。

が珈琲が美味しくなるので、ここは我慢!

連休最終日。

可なり消耗し、生地がすり減ったネルフィルター。

煮沸すると珈琲色になります。これが何度も繰り返し使用し付着しているいろんな珈琲の油脂分です。


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何度か煮沸し、冷水につけて密封し冷蔵保存しています。
この仕事を考えいるとペーパーはやはり利点がいっぱい。
紙を折っておけば、使い捨て!なので楽(^^)

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今日は、新たにニューフランネルを下しました。
沢山おろすときは、新品のネルについた糊の量も可なり多いです。

黄色い液体と臭いが沢山上がり、何度か煮沸しました。

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今回は小さな鍋で下しましたが、お水がたっぷり入る大きな鍋のほうが効率がいいですね。
黄色いお水はでなくなるまでしっかりとのりおとししましょうね。

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最終的に7回目にしてこんなにクリーンになりました。
この後は珈琲を淹れて煮詰めてなじませます。

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使用前、使用後のネルちゃん。

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あっという間に、ネルが消耗した3日間。忙しい時は、ネルのサイン見逃さず!!

道具のお手入れは、美味しい珈琲の秘訣。

お客様、ご来店ありがとうございました。

この忙しい3日間、集中する時間に限って1杯だてのネルドリップ 「極みブレンド」 のオーダーが相次ぎました。
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このメニューは、1杯どりのこのネルでしかイメージ通り味がだぜず… 2杯同時でも1杯ずつ提供しています。

オーダーは30~40分かかるといっても、待ってくれるメニューです。これぞ、至極と言われるネルドリプだからこそあり得る話です。


松崎も昔、他店で待ったことがあります。



ペーパードリプでは、30~40分は待ってくれるとは…(^_^;) ないですね。

実際待ってくれるほど、プレッシャーです。 満席になったら、お断りすることもあります。(すみません)

待ってくれるので、忙しい時は焦りながらも、いつも通り淹れれるよう、毎回緊張しながら淹れてます。

これは裏話。ははっ

ブラックハニーとネルドリップ↑↑

動画↓
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コスタリカ のスペシャルティコーヒー 


この珈琲は、ブラックハニーと言われる珍しい精製方法で収穫されています。


珈琲豆は、産地特性や豆の品質もさながら、コーヒーチェリーから珈琲の種を取り出す工程でもかなり特徴が分かれています。


同じ産地でも精製が違うと口当たり、香りは全然違うものになります。


更に、焙煎によっても味が変わるのでここもまたおもしろいもの。


今回は、ブラックハニー。種の周りに付着したミュシレージ(ぬるっとした粘質) を沢山のこし取り出したもの。ぬるぬるが沢山残ると珈琲の特徴も色々な香味が加わるといわれています。


いつもはペーパードリップ!


ですが今日はネルドリップで淹れてみました。

ネルで淹れる時に一番驚くのは、蒸らしの保水力に加えてガスが抜けたときに一緒に放出される香り…


湯を袋の中で保ちながら最初の一滴が落ちるとともに香りが飛び出します。


何とも言えない至福のひととき。

わずか2分弱 


そのうち一分以上は袋の中で蒸らし。


出来上がった液体は、いろいろな風味が確かに感じられ、酸がきれいに出てきました。


良質のフルーツ。


ネルとブラックハニーの組み合わせ 更に個性的なカップになると思いました。


店頭でしばらく提供中です。


挽き売りは100gから。


メニューにないのでお申し付けください!(^^)

ワインボトル②ー珈琲と保存

ワインボトル②珈琲と保存


ワインボトルよく見慣れたボトルです。つい先日、空き容器のワインボトルが珈琲の保存にどうか?とちょっと珈琲豆を保存しておいてみました。写真左はワインボトル(フル) 右は、現在店頭で販売中のビン詰め珈琲のボトル。お客様のオーダーでお詰めして販売しています。勿論容器はそのまま保存容器としてお使いいただけます。


家でよくあるワインボトルで代用できないか?と以前からワインボトルを意識的に見ていました。


ワインボトルは通常コルク栓がついています。いったん外したコルク栓は開封後の栓としての効能はやはり空気が漏れるので…((+_+))


なので、市販で販売されているワインのコックの内エア抜き付きのコックを蓋として使用してみました。


かなり密封性がありいい感じ。市販で売られているワインコックにもさまざまなタイプがありそのままキャップ的なもの。そして今回はワインキーパーと言われる900円くらいのコック。


「ボトル内の空気を抜き真空状態に近づける事の出来るポンプ式のワインキーパー」


この売り文句を聞くといい感じに珈琲を酸化させずにストックできるのでは?


と思い、実際に詰めてみたのです。


1週間前に保存。珈琲豆事態は3週間、焙煎してから経過したもの。
故意に常温でストック。冷蔵保存しないで経過を見ました。

まずは、いつもの保存にお勧めのスイングボトル。


 

ボトルをあけるとぼんっと勢いよく珈琲の炭酸ガスが抜けました。密閉性が高い証拠。いい香りがします。


抽出してもそのいい香りは持続し、美味しさもキープ。珈琲の灰汁も抽出後に残り、雑味も少なく感じました。

 


そしてワインボトルをあけてみました。


栓を開けてもガスが勢いよく抜けず元気がない。そして粉にしても香りは薄く、そのまま元気のない抽出。


想像した以上に酸化が進んでいたようです。


味もやや渋めできつくなりました。


結果としては、開封後のワインボトルは、ワインキーパーのコックでは、密閉性にかけました。


もう少し丈夫なキャップがあるとかなりいい感じに保存容器として代用できそうですが…(^_^;)


ワインボトルには緑色などのカラーがついています。


遮光性があるワインボトル。後は空気が入らないようにできれば・・・

勿体ないtp、よくワインボトルが開いた後に何か利用できないか!と考えています。


今回の検証は残念。もう少しコストのかかったしっかりとしたキャップが必要そうです。

コーヒーミルー家庭編③微粉を知ろう!

  コーヒーミルー家庭編③微粉を知ろう!


今日は、珈琲の粉の粗さとその味の違い!にフォーカス。実際に淹れ比べして検証してみました。


まずは、いつもの珈琲ミルで、いつもの珈琲をいつもの粗さで挽いてみます。


実はこの写真。その挽いた粉を3つに分けた物です。網の目の粗さが違う茶漉しを使い分けてふるったものです。


実際には若干ばらつきのある粉が混ざって出て来ていたのですがこんな風に分けてみるととてもわかりやすいですね。


コーヒーの抽出は、粉の大きさがそろっていればいるほど美味しくなる! と言われています。 なので、あまりにも大きさにばらつきの出るミルは味もばらつく可能性がより大きくなります。


粒がそろうといい事


それはお湯とどの粉の接触時間も均等になり、時間のばらつきによる味むらが起きにくいのです。粉の小さいものほど湯の浸透が早いのです。


写真の上がパウダー状の微粉、真ん中が中くらいの大きさ、そして下が荒目


 
 ↓ 一番粗い粉 



中くらいの粉↓



最後は微粉↓



             
パウダー状のココアのようなもの。

 

3つに分かれた粉。すべて同じ珈琲豆をいつもの量挽いた時に分けてみるとこうなりました。
量の比率はやはり中挽きが6割、粗挽きが2割 微粉は1割弱 ほど。なのでこの粗さはほぼこの中挽きの粗さの味でできている と予想できます。


どうしても混ざるので仕方ありませんが、気になる方は微粉をとったものとそうでないものの味の違いを知っておくといいと思います。


ちょっと古くなったコーヒーや、挽いてから時間のたった珈琲は微粉をとって抽出することでよりクリアで渋みを抑える事ができます。




勿体ないのでそれぞれにテイスティングしてみました。


粗い粉をドリップ。



  

紙のフィルターの色が真っ白 であるように 味が薄い お湯もするっと早くぬけあっという間に抽出が終わってしまいました。

抽出中の泡の出も少なく白っぽく大きい泡。微粉が少ないのか茶色い泡もなく。

 
やや濃いめの紅茶のような珈琲色に。


飲んだ印象は、いつもの珈琲がかなり薄まったアメリカンタイプ。 いやな味はせずすいすい飲めました。

 

お次は中間帯の 中目サイズの粉


少し多めに抽出できました。
 
粒揃いのコーヒー。


ガスのでや抽出中も思うようにドリップできました。



しっかり目に抽出。


この珈琲の美味しい部分が凝縮。濃厚で甘く、美味しいの一言。 ちょっと贅沢にも感じます。


最後は、1割の微粉をお湯で抽出してみました。


珈琲の微粉、は珈琲の灰汁とも言われています。


普段は、粉に混じって一緒に抽出しています。一体どんな味なのでしょう!?
 
横で見ていたスタッフは、このドリップ画像を見てびっくり!(^_^;)


泥見たい といってました。まるで土のよう。香りも弱く…。

量が少ない割に色の濃い珈琲ができました。


一口飲んで 渋い 苦い えぐみ といった言葉がそのまま出てきました。


この味は、珈琲に混ぜたくないな…!と改めて確認。
一方で粗い部分の味と中間の粗さの味は一緒に混ぜて飲ンだらちょうどいいな と感じました。バランスがきっとよくなります。

微粉はとりすぎても、味がフラットになりますが、沢山入れば入るほど珈琲に雑味が増えると言えます!

微粉の味 珈琲のいやな部分 そのリスクは粉を茶漉しでふるっても減りますし、更に抽出テクニックでも減らす事ができます。


この微粉の味、どんな珈琲にも同じような味で出てきます。皆さんも自然に渋い味に出会ってると思うので一回飲んだら納得!できるはず★(笑) 


またまた珈琲バカな検証でした。

秋の名園ライトアップ2015ー11/20~29

昨日から始まった兼六園金沢城公園夜間ライトアップ。

暖かい日の多かい11月、例年よりも紅葉はゆったりと進行しています。

例年では、この3連休はもう少し真っ赤に色づく名園ー兼六園の紅葉。

まだまだ楽しめそうでした。

金沢城公園は神秘的なブルーライトアップ。11月14日 世界糖尿病デーの一環として日本各地でブルーライトアップが行われています。世界中で沢山の方がかかる病気についてより知ろう!という動きです。

兼六園は、夜でも県内外、外国人で人が賑わっていました。

お土産屋さんも延長。

こんなに夜人がいることあったかな‥?と言うくらいに沢山の人です。

荘厳な金沢城公園を抜ければ、華やかで艶やかな兼六園。


兼六園入口に和傘 ここは写真スポット 皆写真順番待ちでした!

 
日本最古の噴水です。

 

遠くから眺める唐崎松


とても大きい
 
遠くから見るふんわり色づく紅葉と雪吊り ここも写真スポット

 

人が多すぎて霞が池 ことじ灯籠には近づけず!



中へ行くと、暗い夜のなか、霞が池、ことじ燈籠、そして有名な唐崎松‥

ここが一番のスポットと解説しているオペレーターもいます。

いつもは、貸し切りの兼六園。

今日は、順番待ちの状態でした。

さすが!

順番待ちに耐えれず、遠目で雪吊りと紅葉を楽しみました。

今月、29日までライトアップは続きます。

夜間は、かなりの冷え込みでした。暖かい服装で名園観賞しましょうね!(’-’*)♪

コーヒーミルー家庭編②挽き分け3種覚えよう!

 

コーヒーミル家庭編②試挽き


コーヒーミルを手にして初めにすることは試に挽いてみる事。勿論試なので数g入れ挽いてみましょう。


私たちも普段仕事で使う業務タイプのミルから家庭用の小さなミルまで色々なタイプのミルを使いますが、初めて使う時は粗さの確認をします。粗くする、中挽き、細挽き。 いつも使っているメインのミルと見た目に比べてこの位かな!と山をはり実際にドリップします。


ドリップした珈琲が薄い、濃い…どうなのか!?とテイスティング。薄く水っぽい場合は、細かくしたり、抽出に時間がかかり濃すぎる場合は粗めにするとなんどか試し、ミルの癖になれる事が大切です。やはりミルの歯によって、全く同じようにという事はどのミルもないので、実際に淹れたときの感覚で決めています。


電動ミルの粗さ調節機能は、2タイプ。ダイヤル付きで粗さが簡単に変わるものと挽いている時間の長短で粗さをかえるものがあります。


前者の方が豆の粗さが安定するので、使いやすいと思います。


手挽きミルの場合は、その多くが手回りタイプの取っ手部分についた粗さねじ。


このねじの締め具合によって粗さが変えられます。


手挽きミル↓


ホッパーに少し豆を入れ



 

とりあえず挽いてみる。


粗いときはかなり早く挽けます。


細かいときは挽くのに抵抗を強く感じます。簡単に挽けるときは粗い時。


回す抵抗感覚で、珈琲の挽き具合がわかるようになってきます。



 

焙煎の浅い珈琲豆は、とっても固くて挽くのが大変です。


焙煎の深い珈琲豆は、とっても柔らかく挽くのが楽です。


自分で挽いて淹れる。


それだけで、珈琲豆の違いが分かりとても面白いもの。普段気づかなかった視点で珈琲がわかります。



 



 

挽ききって出来上がったコーヒー。


挽いてる時の何とも言えないいい香りが、リラックスさせてくれます。


 


挽いた後に残った、珈琲の粉の微粉。


刷毛やブラシでその都度お掃除する習慣をつけましょうね。珈琲の微粉や油脂分が酸化し、そのあとの珈琲に悪い影響を与えます。


毎回ねじをはずしてとは言えませんが、(^_^;) 


手が届く範囲でこまめにお手入れを!




手挽きミルの粗さ調節ねじはこの部分。↓


 

ばねがつき、その下のナットのような形の金具。


こちらはコーノのミル。このねじを締めると細かくなり、ゆるめると粗くなります。



 

この位は細挽き



 

之が中挽き



 


そして粗挽き


 

家庭用ミルで抑えたいこの3タイプの挽き方。


粗挽き 中挽き 細挽き 挽き分けできれば大体の珈琲が美味しく、そしてエスプレッソを覗く珈琲の抽出器具に合わせて引き分けできます。


エスプレッソはやはりパウダー状にしなけでばいけないため、対応した専用のミルが必要です。


細く挽きすぎると、微粉も多く入り、珈琲の渋みや雑味が沢山入るようになり、抽出に時間がかかります。


この辺の細かさは、抽出には向いてません↓
 



逆にすり鉢でつぶしたように粗い粉。


之では、お茶のような珈琲になります。粉が湯を保持せず、するする落ちるので味が出る前に抽出が終わってしまいます。


粗すぎてもうまくいきません。

 


抽出に適した粗さ 


粗め、中目、細かめを引き分けるテクニックを身に着ける事でどんな珈琲も美味しく、そして自分好みの味を作ることもできます。


この3タイプ。


粗め 中目 細かめ あなたの好みは!?


サンプルも店頭にあります!知りたい方は、聞いてくださいね♪


コーヒーミルー家庭編①ミルを持とう!

珈琲と健康 最近よく効くコーヒーの健康パワー。


かつて珈琲が体に元気がみなぎる秘薬!であり薬として始まったことからもわかるようにコーヒーはとても沢山の効能を持つことが現代でもよくわかってきました。

薬のように飲まなくては!と飲むものではなくゆっくりとしたひと時に味わって飲むことが大切。
楽しみながら味わって飲む珈琲は体によいといわれています。
更にもっといいのは鮮度の良い珈琲を飲むこと、酸化したものよりもフレッシュなものを!と言われています。

酸化させないことの一番の秘訣は、焙煎後フレッシュな珈琲豆をその都度挽いて飲むこと。

ですが、中々家庭でコーヒーミルが浸透するか!?というと道具が増えたり、手間が増える!という事でその辺は難しいと感じます。

美味しい珈琲が飲みたい! と店にいらっしゃる方の多くはコーヒーミルを持っています。すぐに飲みたい人は挽いたりもしますが、大半は珈琲豆を豆のままで購入されます。


特に外国人と遠方からいらした観光の方は、コーヒーミルを持っている方が9割 豆のまま! が多いのも、販売しながら珈琲に関心を持った方やこだわっている方が多いようです。


美味しい珈琲を店で飲んだ時のように淹れたい! と言われるとやはり、先ほども言ったように一番効果的なのは自宅にコーヒーミルを持つこと!


だと思います。 淹れ方の細かい点はさておき、ミルを持って挽いてすぐに飲む珈琲は、豆の酸化もある程度進行を遅らせ、家での珈琲ライフをより充実したものにしてくれると思います。



という想いは、珈琲屋としての理想ですが、自宅の環境も色々あり、電動ミルを購入したらかなり音がうるさく、朝ややる使うと近所迷惑に…と気にされ使わなくって・・・・といった話を耳にします。


店内で挽いて音を感じるのと自宅の部屋で使うのでは音の感じ方も違います。よくわかります!


家庭では、ちびちびっと手挽きミル  が試しに使ってみるのもいいかもしれません。使わなくてもインテリアになります!

さてさてコーヒーミル。


見た目、タイプも実は様々なものがあるのです。


主に電動ミルと手動ミル 価格は2000円~5~6万円まで。


価格に比例して優れた性能のものが多いことは確かです。


試しに使ってみたい! という方は、手挽きのコンパクトミル もいいと思います。


コーヒーを美味しくする条件! 


一 珈琲豆の鮮度が良い事


弐 挽いたらすぐ淹れる


参 淹れたてを飲む

沢山のミルがありますが、使った後にいいミルだ!と感じるものは、歯が丈夫、粒がそろっている、微粉が少ない、替え刃がある、お手入れができる、粗さ調節機能がついている・・・・ といった点で共通点があります。


ミルのタイプには電動と手動がある他にも歯による違いが大きく珈琲の味をかえます。


カットする、スライス、すりつぶす…他石臼コーヒーミルのように押す、つぶす…など複合的に組み合わさったミルもあり、歯の違いで驚くほど珈琲の味の出方も変わるので興味を持って入り込むとかなりマニアックな世界です。


粉にする方法の違いで粉とお湯の接触する断面、面積、効率性が変わります。歯の違いで変わる湯の浸透は味を多様に変化させてくれます。

写真左は、おそらく人類が初めて穀物を粉状にするのに発見した石材を使用しての大変珍しい石臼コーヒーミル。そば粉に使われているのも石臼ですが、こちらは珈琲仕様。価格は ~○万円(^_^;)

重い石の動力を利用したもの。古代から始まった歴史ある道具。


そして写真中央は、ドイツザッセンハウス社 コーヒーミルの王様 ザッセンのコーヒーミルです。切れ味がよく歯が丈夫です。分解し、お手入れもしやすく粗さ調節も簡単。10数年前に購入しましたが、その当時で16000円ほど。


写真右 はハリオのコーヒーミル セラミック製の歯で、毎回洗えるのが利点。珈琲の気になる微粉や油をきれいにすることで酸化した粉が次の珈琲に混ざることなく良好な状態で使用できます。価格は2700円


 

そしてコストパフォーマンスの高いこちらのハリオのコーヒーミルスケルトン もおすすめ。


粉受けと珈琲の保存が一体化し、便利。シリコンの蓋で扱いやすく、こちらも歯がセラミック製。丸洗いできます。


価格は3200円。 安定した挽き心地で機能性も(^^) 


 

プジョーやザッセンなどの高級かつ高機能の手挽きミルをそのまま安価に見た目を似せたカリタのミルシリーズ。


価格はプジョーやザッセンの10分の1~ 手軽に買いやすく、かわいい。


替え刃はありませんが、昔から大変人気の手挽きミル。

ちょっと使ってみたい!と手に入りやすい価格と比較的販売店が多く、店舗での挽きためしができる事の多いミルです。

 

ミル選び。


ネットでも変えたりしますが、店舗では旬の情報と珈琲に合わせた使い方、お手入れ法、試し挽き…


意外と皆さんしらない粗さ調節の方法と、粗さと味の関係。


せっかく購入しても自己流になり、勿体ない!という事になりかねませんね。



 


お手入れにあると便利なもの


刷毛、ブラシ、けばだちの少ない生地の布巾、食器用布巾など


水を使わないで珈琲の油や歯に張り付いた微粉をお掃除。




石臼ミル。


このミルを使うと珈琲が丸い、とろとろした味になります。まーるいコーヒーに感じます。摩擦熱がよく、湯の浸透率が良いといわれています。


そもそも、パウダー状にするための道具なので、珈琲もコツをつかむまではパウダー状になってしまいます。エスプレッソに使えます。

石臼ミルは、豆を投入し、時計と反対周りに回します。1回転ごとにまた次の豆をいれ繰り返し挽きます。



石臼ミルの粗さは


コーヒー豆の固さ、淹れる豆の粒の数、回す速度…で変わります。回すスピードが速いと豆が細かくなり、ゆっくりだと粗くなります。これはマニアック。はまると大変ですよ!

 


 

感覚的な加減で粗さが変わるので、安定するまではかなりの慣れが必要です。

浅煎り珈琲豆は、豆の成分が沢山残り、豆がとっても固いので、同じように回しても粗めになります。

 

こちらは、深煎り珈琲豆


豆は真っ黒で大粒ですが、実は柔らかい!のです。指でも割れるくらい。なので同じ加減で回すと豆はかなり細かくなります。



 

豆がつぶれるほど重たい!ので15キロ以上はあります。溝が複数にあり巧みに入り込み豆がすりつぶされています。微粉はお手入れします。

 
ちょっと持つにも重たいので掃除は大変!

 

ドーナツ状の水に最終的に粉にされて出てきたものが集まる仕組み
 


 

静かに楽しむコーヒーミルライフ。かなりお金と時間はかかりますがこのミルは今まで使ったミルの中で一番わくわくして楽しかったのを覚えています。

こちらはコーノ式コーヒーミル 40年前のものビンテージ。

 

切れ味と歯を確認。大きさと安定感。

今一番お気に入りの手挽きミルにして珈琲が美味しく淹れれます。

 

上から覗いてもわかるこの歯の繊細さ。職人さんの造ったミル!と感じます。


 


 





コーヒーミル 電動、手動  


目的に合ったミルがあり、少しでも店頭で役に立つ情報を と心がけています。


ミルを買い、まず初めにすることは粗さ調節の確認!


自分に合った器具の粗さにし、ある程度微調整をできるようにしましょうね。


市販の珈琲豆を購入する際に、粉の方はお気づきでしょうか?パッケージに記載されている挽き具合の表記。


よく見ると細挽き、中挽き、粗挽き… 中にはエスプレッソ用の極細挽きまであり、判断を誤ると器具に合わず大変な味になってしまいます。


粉の量と粉の粗さの目安 はきちんと覚えるとお家でもうまくいきます。


粗く挽くと酸味や苦みなどの珈琲の味が弱く、抽出されたコーヒーの色も薄くなります。細かく挽けば挽くほど、味は濃く、苦みや酸味などの色々な味がしっかり出、液色も濃い目に。


粗すぎても抽出不足に、細かすぎても過抽出になるんで適度なラインを見つける事が先決です!


珈琲豆を豆で購入される方にサービス始めました。器具に合わせた粗さの目安と、粗さ見本の提供。


ご要望に応じてお渡しします!


更にもっと知りたそうな方には、松崎のブログプチ手引きも渡せたら‥

と思いつつ、仕事の合間に作成中です。

出来上がりはしばしお待ちを!(’-’*)♪

時間の許す限り、店頭でも質問にお答えします。

美味しい珈琲をうまく淹れたい方は気軽に申し付け下さいね!









ボジョレーヌーボー解禁!11/19(木)

美味しいお酒が飲みたい!―ボジョレーヌーボー解禁11月19日!

ボジョレーヌーボーいよいよ解禁!

世間では、11月はカニ解禁に続いてボジョレーヌーボー解禁!で食が賑わうこの時期。

皆さんは、楽しんでらっしゃいますか?

この日だけはワインを好きな人はもちろん、ワインを好きでない人たちも毎年知らない!という人は少ないのではないでしょうか?

私もそこまで好きではなかったワインの世界。

なんと今では、常時家で飲むように…

今年のボジョレーヌーボーの解禁日は11月19日(木)です。

この日になるまでは、ボジョレーヌーボーの販売や消費は、フランスのワイン法によって禁止されています。

ボジョレーといえば、フランスパリの東南に位置する丘陵地帯です。その名は、フランス語で「美しい高台」を意味するボージュに由来しているといわれています。
ボジョレーヌーボーは、フランスボジョレー地区夏の終わりに収穫されたブドウをその年のうちに仕上げた初物。新酒。そもそもブドウの収穫に感謝し、祝うとともにその年のブドウの作柄を確かめるために作られたといわれているフレッシュなおいしさが魅力。

ブドウが収穫できるのは、その年一度きり。

新酒を祝うのがボジョレーヌーボー。

昔は、その地区周辺の人だけの愉しみだったイベント。

第二次世界大戦後からは世界中で楽しまれるようになったといわれています。

今では当たり前のようにたしなまれているワインの初物の祝い。

醸造家ジョルジュデュビュッフの努力によるもの といわれています。

無名に近かったボジョレー地区のワインを一代で世界に知れ渡る名酒にまで磨きあげたといわれています。

2015年11月19日解禁。

美味しいかどうかは好みによりますが、ワインは本当にたくさんあります。

古酒といわれる寝かせたワインは、酸味の質が驚くほどに上品です。

液体は、ダーク、薄墨紫、明るい紫とは違いかなりダークです。

酸味の質は初物ほど明るい印象です。

今年のボジョレーも愉しみ。

近くの百貨店エムザ では、ワインの試飲会が行われるそうです。

地元金沢の名物ルビーロマン。高級フルーツルビーロマンは一粒500円~。

そんなルビーロマンで作ったワインはなんと54000円~(・_・;)

そしてルビーロマンリキュールが2000円ほどで限定品として売り始められました。

気になるお酒。

飲みたい!と心揺れ動く毎日。

珈琲が好きな人もあれもこれも飲みたい!と日々思っているんでしょうね
 

カフェココア

冬のあったかレシピ


第2弾 「カフェココア」


カフェ と ココア です! 名の通り(^_^;)


前回に引き続き珈琲豆はダイレクトにっ使っちゃいます!


(材料)

牛乳150cc
深煎り珈琲の粉10g
ココア 6g
生クリーム10㏄
お湯少々
(作り方)
1.鍋にココアパウダーと溶かすための少量のお湯をいれます。
よくかきまぜます。

2.
生クリームを入れてまぜまぜ



3牛乳をいれてよく混ぜ、火にかけます。

3.よく混ぜながら温度を上げましょう。

4.ミルクがふつふつわきあがってきたら、珈琲の粉の登場です。

5.火をとめて味が出るのを待ちます。
いい香りがします(^^)



6.1分ほどで、味が出るので、茶漉しで濾して完成!

7.濃厚なココアに更に珈琲の香味が加わります。


甘みはお好みで調整しましょう。




珈琲もココアも好き。
甘ーいココアに珈琲が加わるのでほんのり苦い。


大人向けアレンジレシピ


「カフェココア」

カフェブラン

冬のあったかレシピ

美味しい珈琲と牛乳に甘みをつけたホットドリンク

「カフェ ブラン」 

カフェオレ はドリップした珈琲とミルクを合わせたあっさりミルク珈琲

カフェブランは、ちょっと珈琲の油分も一緒に入るのでとろっとこってりコーヒー牛乳。

熱々で飲むので気持ちがホットなごみます。

(材料)
牛乳 150cc
砂糖 10g
深煎り珈琲の粉 中挽き 10g

*砂糖の代わりにカラメルシュガー、珈琲リキュールもおすすめ



1牛乳を適温までふつふつ温めます。
鍋の縁がわいてくるのでよくわかります。
60~70℃ 

2.適量の砂糖と珈琲の粉をまぜまぜ。
よくかきまぜます。(火は止めます)
約1分蒸らします。



いい感じに珈琲が抽出されています。






珈琲の粉を茶漉し濾します。



「カフェブラン」
出来上がり♪


珈琲を抽出する手間が省け、なんとも濃い!
珈琲の香りがダイレクト。

ミルク感もたっぷり。甘みはお好みで調整しましょ。

冬のあったか簡単カフェメニュー。

深煎りの珈琲豆がおすすめ。
豆の個性が出るので珈琲を買えてお楽しみいただけます! 

ネルドリップ虎の巻⑫ハリオさんから乗り換えOK!

最近肌寒くなたせいか…珈琲も売れてますが、ネルフィルターも売れています。


しかも大きいサイズ。


きっとご家庭でたっぷりと飲むのでしょうか?


ネルフィルター各メーカー様々なタイプが販売されています。

ネルで淹れているとよく聞きます、が
マルタ、カリタ、ハリオ、コーノ・・・ 皆さんお使いのネルフィルターはどんなものですか?


タイプが様々。


ですが一番よく見かけるのはハリオのもの。実際に使用している人も沢山います。
maluta_ai_l.jpg kononel_3set.jpg kalita_4-5_m.jpg horo-syou.jpg

 
松崎も色々なメーカーのものを使いました。金具はネルは傷んでだめになってしまい今では金具だけ(^_^;)


写真は(上)木の取っ手のものがハリオのネルフィルターの金具、そして左のステンレス製は店のオリジナルの金具です。


ハリオのネルフィルターには1~2人用と3~4人用があります。それぞれに金具の大きさは違います。




 
ネルフィルターを購入したいというお客様は、ハリオユーザーが多いのです。


よく最近聞かれるお店のフランネルとハリオの金具は対応しているのか?


実際に淹れてみました。


ハリオ1~2人用サイズの金具には金澤屋珈琲店の2杯用と3杯用のネルフィルターがぴったりと入ります。


ハリオ3~4人用サイズの金具には、3杯用のネルフィルターがぴったり。


 

金具つきで購入しなくても替え布だけで対応できます!


注意点としては、木の取っ手なので、水煮つけっぱなしだと木の持ち手が消耗します。ネルは使用ごとに金具から外す習慣でより長く使えます。そしてハリオの金具は、木の持ち手が短いので…


沢山入る店の3杯用のネルで沢山粉を使って淹れると…重たい(^_^;)


かもしれません。ネルを置いてドリップできる専用のやぐらも販売してます!ぜひご検討下さい。



 

いい感じにぴったり。
 




こうやってみてもわかりますでしょうか?


同じネルでもさわり心地、厚み、起毛の質感すべて異なります。


内のスタッフの子もネルってこんなに違うんだ!と初めて触りくらべしてびっくりしてました。


ハリオは2枚はぎ、金澤屋は3枚はぎのフランネル。


より円錐状に近づき珈琲の抽出が自然に。

袋から出sたハリオのネルは起毛を内側にされてました。


金澤屋では起毛は外側。これ鉄則。(^^)
 


 


 

内側に少し起毛が。



 

起毛を外側にしてもドリップできそうでした。


 


実際に、ハリオのネルは価格が安く手始めにはいいかもしれません。


がこうやって改めて比べると安い理由がわかります。


金澤屋珈琲店のネルは少し高いかもしれませんが、良質なフランネルです。安いセーターと高いセーターほどの違いはありますよ!

 
さあさあ皆どうする?


ハリオのネルがだめになったら・・・・!

 

早速、金澤屋のふわふわフランネルに乗り換えいかが?

店頭で、お待ちしてます!

兼六園と外国人

11月17日(火) 今朝の兼六園です。

午前中は曇りの予報。雨の降らない内に紅葉を楽しんできました。

日が短くなり、朝6時はまだ夜明け前。

7時頃にようやく明るくなってきます。

兼六園は、早朝開園をしています。日の短いこの時期は、朝6時から7時45分までが誰でも無料で入れるのです。

朝8時からは有料となります。毎週土日は県民の日、石川県民は無料で入れます!(料金所でご提示を!!)

金沢城公園の紅葉はかなりピークを過ぎつつありますが・・・・

兼六園は標高が高いお山 なので!

まだまだ楽しめます。


 



 

紅葉と雪吊り



旭桜の紅葉
霞が池




毎年秋は、外国人が多いのですが、今年は更に多いのです。
年々増える観光客。

兼六園では、朝7時からお土産屋さんやお茶屋さんも開店しているようでした。
英語の看板も増えていました。

店でも3年前に買ったこの本が役に立っています。




 

テイクアウトも多いので、外国人さんメニュー早速作りました。
店内のメニューは英語メニュー対応してます。





兼六園は今から今月末までが紅葉の見ごろかな?という感じでした。

今週末から月末までは夜間ライトアップ延長営業&無料開園期。

皆様もお楽しみください!

11月20日(金)~29日(日) 17:30~21:00

金澤屋珈琲店秋の3連休
8:00~18:00
モーニングしてます♪

散策帰りにぜひお立ち寄りください。

抽出の裏側⑩1杯3杯5杯・・のコツ

抽出の裏側⑩1杯 3杯 5杯 のコツ


先日もちょっと触れた珈琲の抽出のお話。杯数が変わるとどんなふうに淹れるのか?


たとえば今日は深煎りの百万石ブレンドを淹れてみました。
1杯、3杯、5杯をいれます。

1杯用110cc抽出レシピ

*使用器具&条件


 コーノ式円錐フィルター名門K2人用フィルター + コットンフィルター(紙)


粉12g 細挽き 加水量120cc 出来上がり量100cc 
選んだ器具は、コーノ式円錐フィルターの中でも少量だてが得意な名門Kタイプ。紙のフィルターはゆっくり落ちるコットンフィルターを使用。


更に細挽きにし湯と粉の浸透を遅くなるように抽出。お湯の温度は90℃手前。

 
浸透速度が安定約2分15秒 抽出完了。 しっかりとした旨みが出た1杯だて。


3杯約30g 300ccレシピ


*使用条件 


コーノ式円錐フィルター2人用名門K + コットンフィルター


粉30g粗挽き 加水量360cc 出来上がり量約300cc
2人用のフィルターに粉を30g淹れるとかなり多い状態。そして紙はコットンフィルター使用遅く落ちます。


1杯の時と注ぐ回数や湯量を同じようにし抽出完了2分35秒


お湯の温度は90℃以上92℃未満


粉の量が多いので最初に注ぐ量も一定に多くし、湯温を上げることによりガスの抜けを早くします。


抽出完了後、テイスティング。1杯同様変わらずコクや苦みの後にきれいな酸がバランスよく出てきます。


同じ2人用円錐フィルターを半分以下で使ってもそして8割ほど使って入れても同じように。


イメージは粉が増えるほど早く落ちるように。


上手くいきました。粉の粗さを1杯の時と同じにすると時間がかかりかなり苦くなり濃度もでました。


そして5杯抽出レシピ 500cc抽出
使用器具 コーノ式円錐フィルタードリップ名人4人用サイズ + コーノ式純正ペーパーフィルター


粉48g 加水量 560cc 出来上がり量500cc 粗挽き

ドリッパーもサーバーもサイズ展開大きくグレードアップ。この量になると目の詰まったコットンフィルターを使用すると湯抜けがかなり遅くなる可能性があります。
ので3杯よりも更に粉は粗めにそして紙は純正フィルターを使いあらかじめ早く落ちやすい状態にします。


お湯の温度は94℃前後 かなり高いですが、粉をたっぷり使用しているため粉の温度状態は他の抽出と変わりません。

蒸らしは、粉全体に十分に湯がいきわたるようにたっぷりと淹れます。蒸らしは変わらず約1分程度。

その後の抽出は3回に分けて完了。ガスの放出が進むにつれ後半の湯抜けが早く時間が安定し2分35秒。

ドリップ名人は、名門よりもリブが長いので早く抽出したいときには便利。


3分35秒で5杯分の珈琲ができました。


今回は紙やドリッパーなど色々な条件をかえましたが、百万石らしい味がきちんとで、珈琲は工夫次第で美味しくなる と実感できました。


杯数が増えるにつれ実行したことは


粉の粗さを粗くしていく


お湯の温度を高くしていく


ドリッパーのサイズを大き目にかえる


少ない杯数はコットンフィルターのような目の詰まったゆっくり落ちる紙を使い、沢山淹れる際は適当なスピードでろ過できる通常の紙を使う


お湯の注ぎ方で意識したことは蒸らしから抽出時の注ぐ回数をどの杯数の抽出でも同じようにしました。


少ない杯数と沢山の杯数は、初めての場合は難しいので手始めは2~3杯の量を美味しく淹れれるように安定させ、粉の粗さも良いポイントを見つけておくと少ない場合と多い場合の応用が利くようになります。


粉の粗さは、使用するミルの条件にかなり左右されるので、基準としている普通に美味しい適量ポイントを見つけてみるといいですね!


抽出の裏側⑨早すぎず遅すぎず

抽出の裏側⑨早すぎず遅すぎず

コーヒーは、お茶や紅茶に続く私たちの日常的な嗜好飲料の一つ。


お茶や紅茶を淹れる時はある程度粉の量や湯加減と置き時間を一定にするとそんなに大変な味にはなりません。


ですが…珈琲は(^_^;)特に珈琲を淹れたことのある方の多くが安定しない味に悩んだことはないでしょうか?


抽出セミナーを開催した時にもよくある質問は、やはり家庭では状況に応じて沢山淹れる事があったり、自分だけの1杯分をいれようとするときにどのくらい粉を使ってどんなふうに淹れたらよいのだろう?


という事です。松崎も店では現場仕事。どんなに忙しくても時間配分を考えなければいけないので、日々奮闘中。


実際にどうしたら効率よく淹れれたのだろう?など日々試行錯誤しているのです。


基本的に大切なことは、適量の粉で適量の抽出。そしてそれにあった大きさのドリッパーを使っている事。


大きすぎるドリッパーで少量淹れるとあっと言う間にお湯がサーバーに落ちてしまいます。


小さすぎるドリッパーで粉をはちきれんばかりに淹れてドリップするとお湯があふれます。


コーヒーは抽出時に炭酸ガスが出ます。膨らみの分を予測し、ドリッパーに淹れる粉の量の目安は8割までにしておくとわかりやすいでしょうか?珈琲豆は嵩が豆によって違います。同じ8割でも深煎りのコーヒーよりも浅煎りの珈琲豆は沢山入ります。


逆に最小限にドリッパーを使うとしても半分から3分の2以上は粉をいれると抽出しやすいですね。


たとえば金澤屋珈琲店のフランネル。


1杯用は15g以上25g 未満


2杯用は30g以上50g未満


3杯用は40g以上60g未満 


を目安に使用し、使い分けています。



 

ペーパードリップ、メーカーによってサイズ展開が様々。↓ハリオ


購入前に、自分が使用する珈琲の抽出量を確認し適当なサイズを選びましょう。
 

コーヒーは、沢山淹れる時と少ない杯数を淹れる時にちょっと頭を使います。


なぜなら珈琲の抽出は、粉にまんべんなくお湯が浸透し、最初のほうに美味しい成分がで最後のほうで渋くなりやすい、その一歩手前で完了させる!ことがどんな珈琲でも、少なく淹れる時も、多く淹れる時も… 当てはまるから。


たとえば1杯淹れる 粉の量はわずか10g~12gほど。湯抜けが早くきちんと粉にお湯が入り込まない内に抽出がおわりやすく水っぽい珈琲になってしまうのです。


逆に5~6杯淹れる 粉の量は40~60g使い沢山淹れる。今度は粉の量が沢山あり、浸透する時間が長くなります。時間がかかると顔を出す渋みさんがどんどん!


店では2~3杯の抽出が一番安定しやすく、1杯と5~6杯はぶれやすいので注意しています。


コーヒーのうまみ↓油脂分は最初に沢山溶けだし後半はどんどん薄れていきます。




少なくても、沢山淹れる時も珈琲の抽出にかける時間を同じようにするように心掛けてみてください。


なんとなく毎日珈琲を淹れてますが、珈琲の美味しい部分は蒸らしにお湯をのせてから約2分間くらいで出ています。


そして3分を境にちょっと口に残る苦しぶい味が出てきます。


2分以下だと少し早かったかな?逆に3分以上だとかかりすぎたかな?


なんて時間を意識しています。勿論珈琲の状態にもよって変化するので一概に言えませんが・


杯数が増えても時間を安定させる事に意識するとなんとなくコツが見えてきます。


少ないときは、ゆっくりお湯が落ちる工夫を。


多いときは、早く落ちる工夫を。



たとえばこんな時に珈琲は早く落ちます。↓(注ぎを一定にすると仮定)


粉が少ない


粉が粗い


湯温が高い

そしてこんな時は、遅く落ちます。↓


粉が多い


粉が細かい


湯温が低い


他に二次的な要素…でいうと使用するドリッパーの形状、穴の数、リブの形態、そしてペーパードリップの場合は紙の質。ネルドリップにおいてはネルの形状、はぎの枚数、深さ、生地の厚み、湿り気具合…
ちなみに店では、抽出量によって杯数によって使用する器具、サイズ、紙のタイプなどどれだけ淹れても味が変わらないように考えて淹れています。時間は早すぎず、遅すぎず適度に。少量の時は早く落ちすぎない工夫を、多ければ多いほど早く落ちるように工夫を!

こんなにありますが、自分に合った器具があり、松崎はそれをお手伝いします(^^)

  

光と陰ー金沢マラソン2015

金澤屋珈琲店です。

本日は、のべ15万人の方々が関わっていると言われる金沢マラソン第1回、北陸新幹線開業記念にて沢山のもの、ひと、お金が動いた一大イベントとなりました。

マラソン参加者の皆様は、県内4割、他国外と県外が6割と遠方の方が金沢へ集結。事前観光される方も多くこの週末は金澤屋珈琲店も大忙しでした。

金沢の街をPRすべくコースとなった場所は、歴史、風情、新未来を想像すべく広大なスケール。

42、195キロは、国際フルマラソン認定の正式コースに北陸初認められ今回は記念すべき第1回目となりました!

12000人んお参加者の中には、私の友人を初め、店のお客様もかねてよりトレーニングを積み上げ参加されていました。

約14億円の経済効果があると言われていたマラソンも当日を向かえ、初めての開催に金沢市民も_(^^;)ゞ

金澤屋珈琲店本店は、早朝から通行止め区域になり私も出勤に四苦八苦。(^-^)何とか入れてもらえました。ここ金沢城公園も早朝から11時まで関係者以外立ち入り禁止。常時沢山の車や貸し切りバスで、ランナー、ボランティア、応援の方が乗り継いでいました。

本日は、スタート時の強い雨降り。

肌寒い中始まり徐々にお天気も持ち直し、無事に終了したようです。

さすがに見に行く時間はありませんでしたが_(^^;)ゞ仮装をして走ってる方もいたようです。休憩ポイントではおもてなし金澤をPRすべく金澤カレー、お握り、和菓子などが配られたようです。

参加者の皆様、ボランティア、及び沿道で警備をされた方々、応援の方‥

大変お疲れ様でした。

お店には、同じようなタイミングでマラソンを見てきた方がパタパタっとご来店。(^_^)v写真や動画で振り返ってられました。

そんな想い出片手に、私たちは変わらずお迎え。

本日も美味しく珈琲を淹れられました。(^_^)v

ご来店ありがとうございます。

 

 尚、昨日からの突然のフランス同時多発テロニュースにより世界中が混乱しました。本日のマラソンランナーの中にもフランス人参加者の方がいらっしゃいました。悲報をきき、喪章をつけて走ったそうです。

被害を受けた方々には心よりお悔やみ申し上げます。

抽出の裏側⑧雑よりも丁寧がものをいう

コーヒーの抽出。


お店では、珈琲豆をお買い上げの方に抽出実演をしています。
この看板が出ていたらお声をおかけください。
(お時間のある方で対応してもらっています。)

購入していただいた珈琲豆の特徴やそれを活かしたドリップの秘訣 に加えて
実際に使用してらっしゃるドリッパーなども確認し、できる限りでその方の道具での淹れ方を情報提供中です。

最近秋も深まり…珈琲をご自宅で淹れて飲んでらっしゃる方がほとんどです。
さりげなく席について実演に興味を持って聞いてくる方が増えました(^^)

珈琲豆の中には沢山の空洞とその周りには油脂分、珈琲の成分が付着しています。粉にすることによって広がる香りもその一つ。
抽出では、お湯を注ぎ、水分を与える事で、珈琲の油脂分が溶け出てきます。

美味しい味とそうでない味の成分が珈琲には沢山あります。店で飲んだ珈琲を家庭でもと淹れますが中々同じようにならないのは、うまみ成分をうまく溶かし出せているかいないか?の違いによるものです。

粉にしてドリップします。
この粉の中に空洞があり、湯が浸透することによって泡が出てきます。
これは炭酸ガスが放出されているのです。煎りたて、挽きたてで多いのです。

このガスが出る際に、珈琲の成分も溶け出ているのです。お湯はただ注いでもこの粉の中まで浸透しないのです。

丁寧にそそぐ がキーワードですが、圧をかけた注ぎ方では、粉の表面で湯がはじかれ中まで行かない内にその液体はサーバーへ落ちていきます。やかんでざざっと淹れた人の味が出ないのは、抽出不足。と言われるもの。

粉の中まで浸透しない内に湯の勢いが強すぎて入っていかない。

湯を細く注ぐ。
低い位置から注ぐ。
一粒一粒の粉の内部に湯が浸透します。

なのでやはりやかんより細口ポットはより美味しく飲みたい方の必需品なのです。

ステンレスタイプは、もちがよく湯温も安定します。ホーロー製よりもやや高価ですが、長年使用できるので十分にもとはとれます!

圧力がかかった淹れ方をすると気泡が粗くなったり、白っぽい感じの泡がでてきます。膨らんだドームはガスがポンポン急激に抜けたリ…

きめの細かな泡、丁寧に注ぐと自然に粉にまんべんなくお湯が浸透しガスが出てきます。
このガスの放出は、豆の鮮度と焙煎度によっても変わりますが、一番大きく変わる要因は、挽きたてで淹れると良い!という事です。

ガスの放出と共に感じる美味しそうな香。

丁寧に淹れているのは、美味しく淹れる基本、どのハンドドリップの器具においても共通してます。
ドリッパーは色々なものがあり、ネルから金属フィルターまで様々。

道具はどうであれ、粉とお湯が接触することによって抽出が始まります。形状や穴の数、ペーパーの質…などの違いは二次的なコーヒーの味を変える要素。基本は、いかに万遍なく粉とお湯を接触させるか?粒子にきちんとお湯を入り込ませるか?

そーっとのせたときとバシャットのせたとき、きっと皆さんもその変化がわかるはず!(^^)

粉に優しくするために、誰でも名人級の注ぎを実現してくれるかしこい道具が沢山増えています。

店頭にも沢山。

スタッフ愛用中の器具がずらりとあるのでいろいろ聞いてくださいね!

噂のブラックハニー登場!-コスタリカ産

期間限定のおすすめスペシャルティコーヒーの登場です。


今回は、コスタリカ産。
コスタリカは中南米、近隣の国見はガテマラ、ニカラグア、パナマなどカリブ海に面した美味しい珈琲の産地激戦区の一つ。


店でも、以前何度か登場のコスタリカ産のスペシャルティコーヒー、類まれな風味特性のあるゲイシャ種のコスタリカカンデリーシャゲイシャ とハニープロセスによって特徴ある「モンテブリサス」
コスタリカ産 ハニープロセス 「モンテブリサス」サラカ農園↓について過去の記事。
kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1353.html

3度の登場、コスタリカからやってきたのは、「コスタリカ・パストーラ農園ブラックハニー」


店では定期的にその時期の旬の高品質珈琲をお届けしていますが、コスタリカはなんと3度目の登場。世界的にも小農園で丁寧に作られている高品質珈琲が多いのです。歴史をさかのぼると… 1729年にキューバからコーヒーノキが移植され栽培が始まりました。その歴史は286年。中南米の中でも生活水準が高いといわれ、生豆の価格も高値だそうで・・品種はすべてアラビカ種に加え、病害虫に強い品種が8割以上と多いのです。 


「コスタリカ・パストーラ農園 ブラックハニー」 豆情報↓


農園名:パストーラ


農園主:エスキベル・ピカド


精製場:パストーラ


エリア:タラス


プロセス:ブラックハニー


品種:カツーラ、カトゥアイ


標高:1780mから2000m


荷姿:34,5㌔g 真空パック 


今回も本当に美味しい珈琲のできる条件がそろっています。タラスエリア と言えばスペシャルティコーヒーの大産地。標高の高さ、きれいな湧き水、病気に強い品種…農園主自らハンドピックし、生産量はわずかながら良い珈琲を作っています。


そして一番の特徴は、ハニープロセス、ブラックハニーによるハニーコーヒーであることです。


ハニープロセス、ハニー製法などと言われる珈琲の精製方法は色々お国柄の事情があり…様々。


珈琲はコーヒーノキと言われるアカネ科の植物。年間を通して温かいエリアで栽培されます。コーヒーノキには、コーヒーチェリーと言われる真っ赤に熟したサクランボのような実がなるのです。私たちが普段飲んでいるのはその実の中の種。種を焙煎したものなのです。


珈琲の生豆は、珈琲の間実に入った種。楕円形の形をした2つで一対の種をきれいに取り出し、長期保存に耐えられるようにすることが目的です。生の果実には、甘い果肉、内果皮、ぬるぬるっとしたみゅしゅレージと呼ばれる粘質物があります。果物の種を想像するとなんとなくわかりますでしょうか・・・このぬるぬるや果肉をとることによって初めて珈琲豆として世界に流通しているのです。



主にナチュラル、非水洗式などと言われる乾式とウォッシュド、水洗式と言われる湿式があります。

そしてこの二つの中間がパルプドナチュラル、ハニー製法と呼ばれるもの。


ナチュラルでは、実のまま天日干しし、乾燥後脱穀します。熟したフルーツやワインのような香り、フローラルな香りが特徴です。


ウォッシュドは、果肉除去し、発酵槽でぬめりをとり水洗いします。手がかかる分味はクリーン華やか。マイルドな印象の珈琲や口当たりになります。


そしてこの中間、ハニー製法。


機械によって果肉と外皮を除去します。果肉の残したかたによって段階をおってプロセスが分かれています。


ぬるぬるした粘質物を100%除去したもの:エコウォッシュド(ウォッシュド同様の味に近い)


イエローハニー:20~50%ぬるぬるを残した状態で乾燥。


レッドハニー:50~70%ぬるぬるを残し乾燥。


ブラックハニー:80~90%果肉を残し乾燥させたものこれはナチュラルに限りなく近いのです。


ぬるぬる度が高い順にブラックハニー>レッドハニー>イエローハニー>エコウォッシュド


ナチュラルとウォッシュドの中間がこんなに複雑に分かれているのです。以前のコスタリカもハニーはありましたが確かレッドだったはず。


ブラックハニーは初めての登場です!! そもそもこの複雑な精製方法は、コスタリカが発祥だそうです。コスタリカでは中米のウォッシュドを行っていましたが、排水を浄化せず行い河川への汚染水が環境問題となりました。
水の使用量の少ない精製をと考案されたのが機械の調整でぬるぬる度をかえる方法でした。つまり同じチェリーでも、ぬるぬるの残し方で風味が変わるのです。ぬるぬるは残すほど味が複雑に甘くなるとも言われています。またナチュラルに似ている味わいも。


ブラックベリーは濃厚な甘み、熟したベリーやチェリー系に。また香りの類まれだと言います。発酵臭が強くなる傾向にもあります。


ようやく店に豆がやってきました。
この時の香りは何とも言えないフローラル
!
以前カッピングをした際に一目ぼれしたコスタリカ・パストーラ・ブラックハニー


お店で、1杯650円にて1杯ずつドリップ提供いたします。


フローラル、深みのある甘み、余韻が長くなんとも言えない味わいです。酸のバランスがよく珈琲の苦みやきりりとした印象を忘れさせてくれます。挽いた時の香りは、一瞬つんとするワインビネガーのようなものの時間と共にまるで花のような香水を感じさせます。


珈琲を飲み終えた後のカップの残り香も…何とも言えません。


年内は提供できるかな!と言うところ。お店でお待ちしてます!
コーヒーの精製方法ー最近気になるハニー」
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1210.html

コーヒーとワイン

ワインと珈琲

珈琲の味のイメージの表現に最近よく聞く ○○ワイニ―

珈琲の名称につけられるほか、ワインのような というテイスティングの表現でも珈琲に使われています。

ここ近年の高品質スペシャルティ珈琲。ワインのように、産地の気候、地質、土壌などの自然条件に人が加わり出来上がる特性 聞く条件のほか人の手によって変わる味の違いを手ロワール などといい、もともとワインの世界で使われていた言葉ですが、珈琲にもよく聞くようになりました。

ワイン もうすぐボジョレーヌーボーも解禁になる旬のワイン。

ブドウを発酵させたアルコール飲料です。
テイスティングの表現も珈琲とワインの世界は共通点が多く、松崎もワインの世界に魅了されつつある一人です。

ワインを楽しむ。

いろいろなお店で世界各国のワインに出会います。同じものに出会える方が少なく驚くほどの味のバリエーションです。

ワインには、黒ブドウから作られたポリフェノールたっぷりの赤ワイン、白ブドウから作られる白ワイン、白ワインを発行させ炭酸ガスを発生させたシャンパンに代表されるスパークリングワイン。

ロゼワインは赤と白の中間的存在ですが、ブレンドしたものではなく、赤ワインと同じように作られているのですが、漬け込み時間を短くすることでピンク色になります。

個人的には、赤が一番好きで、最近は、いろいろな国から作られていますがフランス産を限定して飲み比べています。

ラベルに記載された、ブドウの種類、年度、味の評価、アルコール度数、産地… 特に10年以上寝かせたものは古酒 になり、珍しく価格も年数がたつにつれ高額になっています。

昔から、イメージとしては、ワインやシャンパンはおめでたい時など、パーティでこそと思っていましたが、以外に日常的に飲むことも楽しくなってきました。

酸味の質、深み、度合、渋み、ボディ・・

複雑さは、珈琲の世界に通じるものがありとても共感できます。

珈琲のできる地域とワインの栽培に適した地域はかぶっています。年平均気温が10~16度。井戸30~50度の地域です。

ワイン地元産の能登ワインから、コストパフォーマンスが高いチリ産のワイン、スペイン産、イタリア産、ドイツ産、カナダやアメリカもあり… かなりたくさん。

何となく飲み比べて、フランス産 というラベルにひかれました。
コーヒーワイン


フランス産 赤ワイン 

が最近のブーム。

食事に合わせて楽しんでいます。

これから寒さ厳しくなる冬。

噂のホットワインを試してみました。

比較的安価なワインを温めるだけでもいいのですが、シナモンやクローブ、といったスパイスにジンジャーを加えたりお砂糖を加えることで更に血行改善。シナモンは毛細血管を丈夫に。

高血圧予防、シミそばかす改善、血行改善。コレステロールを下げたり、脂肪を低く…

アルコールもかなり揮発します。

体を温める飲料としてこの冬の愉しみになってきました。

そしてさらにもう一つの噂。

珈琲とワイン。

相性ばっちりで珈琲酒をワインで作る。カクテルの一つ 珈琲ワイン

深煎りのコーヒー豆をワインにつけます。
適量の砂糖、水分、アーモンドも一緒に漬け込み一晩、飲む際に温めて飲むのです。

ちょっと、興味本位で作ってみました。

なんと贅沢な…

珈琲もワインも大好き 
な私には、ぜいたくすぎるカクテル。

コーヒーワインが出来上がり。

このコーヒーワインは、カクテルの一つ。カクテルというと特に洋酒に果汁、シロップ、ソーダなどを混ぜて作るアルコール飲料です。
ストレートよりも度数も和らぎ飲みやすく、見た目のカラ―もきれいです。

カクテルにはよく珈琲が使われます。

珈琲とワイン、それぞれに主役になる世界的飲料。 

珈琲とワインのカクテルは「ボブ・モーゼズ・コーヒー・ワイン」と呼ばれています。

1杯の珈琲はインスピレーションを与え、1杯のワインは心労を取り除くといわれる通り仕事とプライベートをつなぐ日常的な飲料となっています。このカクテルは、西部開拓時代、カウボーイたちが好んで飲んだといわれています。1日に何胚も珈琲を飲むので薄い珈琲が好まれたようです。薄いワインとコーヒー。

瓶に深煎りコーヒー15g、赤ワイン50ml、水200ml。アーモンド少々、グラニュー糖小さじ1.

一晩漬け込んで、飲む際に温めて飲みます。
酸味も程よく。

甘酸っぱいフルーツワインのように飲みやすく…更に珈琲の香り。

アルコールがかなり減り…揮発

個人的には珈琲は珈琲で。ワインはワインで(^_^;)

と思っちゃいました!

ホットワインはジンジャーなどスパイスが聞いて体ぽかぽか。

この冬もまた楽しめるドリンクメニューが増えました。ちなみに、ホットワイン用のスパイスセットが酒屋さんで販売されています。

そのまま使えるので便利!(^^)



珈琲の木ーMADE in JAPAN

最近、金沢に定着しつつある外国人観光客。

お店でもアジア欧米と世界各国から毎日沢山の方々が来店されます!

そんな中で、よく聞かれるのは、MADE in JAPAN 製品。

国産の珈琲があるとかなりの率で思われています。

珈琲は、豆でなく実際は、果実の中の種。

更にその適した栽培環境は日中の年間平均気温が18から22度。

寒い寒い冬のある日本ではそう簡単に育つ事はありません。

とはいいながら、珈琲の苗木を見ると、頑張って育てたくなります。

生命力溢れる緑。

店でも植物を育てようと何回も試みました‥

珈琲の苗木 だけでなく、バジル、ピーマン、トマト…_(^^;)ゞ

ワンシーズンは何とか持ちましたが。

お店の連休明けや台風も後にはひどい状態に。

土をいじれる人は本当に尊敬できます。

何故か、無性に何かに愛情を注いで見たくなりました。

最近増えた珈琲の苗木たち…









に引き続き、沖縄県生まれ沖縄育ちの珈琲の苗木です。

おっきくなり今日は、少し大きな鉢に移し変えました。

実がなれば、made in JAPAN 

願いを込めて育て始めました。

他にはジャパニーズティー として、加賀の紅茶、そして和菓子のあんこ がとても貴重なようです。

少しずつ意識が変わる毎日。

美食文化の日本の食生活。

今後も大きく飛躍して行きそうです。



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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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