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2015-10

10/9セミナー「河野式ドリップレッスンー新モデル名門Kでドリップ名人になろう!」ー復習編

10/9(金) 金澤屋珈琲店にてハンドドリップセミナーを開催致しました。

タイトル
「河野式ドリップレッスンー新モデル名門Kでドリップ名人になろう!」

という事で、いつもお店をご利用の方から新規の方まで参加して頂ました。

今注目を浴びている珈琲の抽出器ハンドドリップにフォーカスしました。
ハンドドリップ…と一言で言っても沢山。

こんなに沢山(^_^;)

お店での経験談もふまえ色々な抽出器を日々検証し、大変興味深く店頭でも採用した珈琲サイフォン社の名門Kを使用してのレッスンでした。

名門K 今年、珈琲サイフォン社から発売された新モデル。円錐形の一つ穴フィルター。
リブの長さや高さは従来のものと大幅にかえられそれが抽出した際にとても大きなd特徴となります。
発売されて、約2~3か月。
ネット通販サイトでも購入者が多く好評です。

まだ発売されて間もないですが、レッスンではその良さを知ってもらうべく使用しました。

一人分から美味しい珈琲と称されるこのフィルターの通り、レッスンでは2つの抽出レシピを伝授!しました。

一人分レシピ
10g
細挽き
130cc 加水量
抽出時間目安2分半~

二人分レシピ
20g
中挽き
250cc 加水量
抽出時間 目安 2分半~3分




一人分と二人分で味の差がでないように同じように淹れる。
というとプロの域
ですが今回は、プロご用達の使用器具や

名門Kを使って安定した美味しい珈琲の淹れ方を規則正しい注ぎ方 行い体感していただきました。

名門Kをおすすめする理由
誰でも同じように安定した美味しい珈琲が簡単に再現できる。

というのは、毎日淹れている松崎のような人間と、今日初めて出会い自分の淹れ方を教えたお客様が同じように美味しくなった…

というレッスンの内容からもよくお分かりいただけたと思います(^^)

抽出レシピは選ぶ豆、その鮮度や状態、焙煎によっても微妙に変わるのですが基本としてはマニュアル化しやすい量です。
後は使用するグラインダーの性質が反映されやすいと言えます。
家庭用の電動グラインダーや手挽きミルは、特に細かく挽くとパウダー状の微粉が多く入るものが多く、粗めにして勿体ないかもしれませんが粉の量を増やす方が美味しいと言えます。

最初はこの淹れ方で淹れてみて…
もう少し濃くしたい
もう少し薄くしたい
となる場合は、珈琲の抽出理論に基づいて何か一つをかえてみる! といいのです。

濃くしたい…
粉の量を増やす
お湯の温度を上げる
ゆっくり淹れる
細かく挽く

薄くしたい…
粉の量を減らす
低めの温度でいれる
早く淹れる
粗く挽く



すべてをかえると極端に変わるので注意(^_^;)

どうしたらどうなる?は実際に自分で変えることによって初めて自分のものになります。なんとなく頭に描く予想だけでは実際とのギャップが大きい事もあり経験に経験を重ね、ある程度の慣れが必要ですね。

松崎のように…慣れ  すぎる(-_-;) と逆にそれが抽出の盲点となります。
慣れは、同じようにしていてもなんとなく仕事柄早くなり気づかないうちにくせになってしまう。

きづかない慣れ を新たに見直す機会はなんといっても人に教える時。

何でこうするのか?
と質問されたり、人の淹れるのを見て自分の癖を実感。

毎回気が引き締められます!

珈琲の抽出の基本



選ぶ珈琲豆選び、焙煎し、粉砕
粉にした瞬間から秒速で酸化が進み


粉とお湯が接した瞬間から抽出は始まります。


珈琲の美味しい成分は最初にいっぱいいっぱい出てきます。




その最初の瞬間をいかに水っぽくせず。
いかにお湯をたもって粉にまんべんなく湯を保たせれるか。





その最初の一滴を我慢に我慢。


我慢強い 名門K








リブが短く密着
濃厚な珈琲エキスが最初にしっかりと出てきます。







最初は粉の層の一番深い所にたっぷりとお湯を注いでいきます。

お湯は、細くまっすぐ垂直に落とします。





安定した泡が炭酸ガスの放出と共に表面に出てきます。


泡がきめ細かく安定してきたら少しずつ円を描きます。


円を描きますが回る速度はゆっくりのんびりで大丈夫。

500円玉くらいの円を描いて出てくる珈琲は珈琲の美味しい部分。

粉の層の一番深い部分から抽出を完了。


中盤はそれよりも大きな円を描き、粉の表面全体に泡を浮かび上がらせます・




珈琲は最初にいっぱい美味しく後々成分も薄れ…色のついた液体になっていきます。










写真左から最初のほうにでてくる珈琲、中盤、終盤、そしてフィルター内にたまった最後の珈琲。


この最後の珈琲には雑味や渋みの原因となるものが入っている可能性があるので基本的に、落とし切らない方が無難です。




一番最初が一番濃厚




2番目はやや珈琲色
薄ーい珈琲





3番目はお茶のように薄い液体。





最後の落とし切った珈琲はあってもなくてもいいくらい。




最初に一杯詰まった珈琲エキスを取り出す。

その最良で、簡単な器具として金澤屋では河野式円錐フィルター名門kを選びました。





抽出後の粕には、沢山の阿波や微粉が張り付いているのが理想的です。


陥没はせず、ずべっと平らになっているときちんと万遍なく抽出できた証拠。




たとえば、ただお湯を注ぐ。



決められた粉の量に決めたお湯の量を何も考えずにいれる。

わずか30秒ほどで淹れ終わり完了。


粉は、まだまだ味が出きってない状態で抽出完了。陥没。


紅茶のような珈琲が出来上がり。


出来上がった珈琲は、珈琲らしい苦み、酸味、香りもなく渋みや雑味のいやな味さえもなく。ただの色のついた液体。


之を未抽出、抽出不足と言います。


逆に

沢山沢山注いで時間を沢山かけて淹れる…

何回も注ぎ、抽出完了。
出来上がった珈琲はやや黒目。


濃い珈琲。美味しい部分も美味しくない部分も濃く出てきました。





之を味が出すぎる過抽出。抽出過剰と言います。


珈琲は、抽出不足でも抽出過剰でも美味しいとは言えません。

ペーパードリップは、手の注ぎによってこの抽出不足の部分と抽出過剰の部分ができてしまうため味むらの原因となり偏った味に感じてしまいます。



バランスのいい味は、いいとこだけドリップ。時間は早すぎず、遅すぎず適度に。




抽出プロセス


蒸らし→分割にて注ぐ。分割は3回目安。


フィルター内に注ぐ湯量は、きちんと図ると味が安定しやすい。お湯を淹れすぎると過抽出の原因にもなります。粉が渇いた状態が多いほど抽出不足の部分ができます。
松崎ドリップ↓



参加者の皆様のドリップ↓
皆さんとてもうまいです。





時間と湯量を計測。

レシピは今回は加水した湯量を落としきりました。


落とし切っても珈琲が味わい深くすっきり。冷めても美味しい。


それは名門Kの雑味を横漏れさせない構造と注ぎによる雑味の浮かせ方を感覚でつかむことによって可能になります。


最初の一滴から、最後の一滴まで美味しい。


こんな淹れ方をできるのはこのフィルターならではの特徴です。




抽出パラドックス。
見えないフィルター内でお湯と粉が接触し起こっていることをイメージ。
松崎が名門Kの構造を利用して淹れる抽出論考え方をまとめたものです。

この2枚が抽出トリック。最後は手書きで書き入れて完成。


最後までお付き合い頂きありがとうございました(^^)



今回使用した金澤屋珈琲店のブラジル珈琲100年ティピカ


焙煎度は中深煎り。


店内メニューの中ではソフトタイプ。

この辺が、濃くてもアマ苦く。薄めのさっぱりでも香り高く香ばしい。


珈琲らしい香り、苦み、酸味を兼ね備えた珈琲です。淹れ方によって変わっても正解の味は一つならず。


レッスン中に色々と質問頂きありがとうございました。


質問の内容を簡単に思いだしながら、改めてお客様がどういったことに普段疑問を持っているのかわかり、また視点が広がりました。


質問①
適度な使用する粉の量と抽出量

お料理でもよくある適量。
珈琲は嗜好品であり、人によって好みも違うからと自分で決めればいいと思うかもしれませんが基本は、やはりあります。


紅茶を一杯淹れるのに使用するのは3~4g 珈琲はもっともっと沢山使います。1杯分10~12g


今回のレッスンでは10gでした。 自信のない珈琲は多めに使用したほうが味は安定します。


ただしその1杯はいったい何ccでしょうか? お客様一人一人によってその1杯の基準が違うと本末転倒(-_-;)


珈琲の1杯は120cc コーヒーサーバーの目盛は1杯120ccです。過程でよく使うマグはその約2倍入るかもしれません。


どれだけ淹れるかを考えると1杯2杯よりも明確に粉を準備しやすいかもしれません。


1gの粉に対して10㏄の良質な珈琲が取り出せるといわれています。


20gからは200cc…ですが淹れる量が多いほど、抽出時間もかかり効率があがるので粉の量は8割程度に増やすとよいと思います。


質問②


冷蔵保存と冷凍保存どちらが良いのか?
毎日飲む方は減りも早いので、冷蔵で十分。1週間以上飲まない日が多いのであれば冷凍庫がおすすめです。


その際の注意点は豆の保存形態。購入後未開封の状態であれば袋のタイプによっては冷凍庫に入れない方が良いものもあるので注意。


開封後は、密閉した容器に入れて周りの臭いがつかないようにパックし保存。そして冷蔵、冷凍、両者ともにかなり珈琲が低温になっています。


抽出効率が低い状態になっているので淹れる30分前には出し、常温で戻しましょうね。


質問③

ドリッパーの形にあってない紙フィルターを使用したい。がいいのか?


これは、よく気持ちがわかります!


家庭では、やはりサイズや形状があってないからと次から次へとフィルターを購入するのは… 余ってるから勿体ないと使いたいですね。

松崎もたまに、大は小を兼ねる で大きい紙を小さ目のドリッパーに合わせたり。もっともっとすごいときは円錐形のドリッパーに台形の紙をまげてまげて何とかセット。抽出もしたりしますが。


紙が浮いてリブの構造が昨日しなかったり、重なりすぎた部分にうま味もしっかり濾され…


閉店な味になったりしました。 美味しさを極めたいときは、おすすめできません。ができない事もなく工夫次第で無駄がないともいえるのでとりあえず濾せればいいときは可能です。(笑)

質問④


使いなれたドリップポットがあるが細くお湯が落とせない


こんな時は、別売りの「急須スキッタ―」なるものがあるので一度お試しください。


ドリップポットの口先に憑けるだけで点滴から細く まで自由自在。


しかもその部品はかなり安価。ホームセンターにはあるのではないか?食器やさんにもあるかもしれません!


松崎も依然、ホーロー製の月兎のドリップポットにはめて使用しました。


月兎ドリップポット
あまりの違いに感動!! 楽しかったですよ。


質問⑤


珈琲はいつまで飲めるのか?
この質問はとても難しい。

それは人によって美味しいと感じる度合いも違います。


お金を頂いている松崎のような立場のものでは、基本的に珈琲はいつまでも飲める…(-_-;)とは言えず。

お店では1~2週間カップにて提供します。がダッチ珈琲のような珈琲には3週間ほど寝かせた珈琲も抽出効率が上がり、焙煎直後よりも格段に美味しくなる場合もあるのです。 

松崎は家では2か月たった珈琲も飲んだりはします。が保存は豆の状態。

ハンドドリップの場合は、鮮度の良い珈琲豆から出る炭酸ガスの圧力を利用しアクの原因となる微粉を浮かせる。そのガス圧が需要なので少なくなればなるほどどんどん渋みや雑味が出やすくなります。


古い紅茶の味は、あまりわかりませんが、珈琲は鮮度と味の変化がとてもわかりやすく、一般にはやはり豆の状態での保存で1か月ほど。

ですがきちんと空気から守り、熱を避けて冷蔵管理された珈琲豆は、その賞味期間以上に美味しさをキープしてくれます。

1年も2年もいつまでも飲めるとは言い難いですし、第一体に悪そうな酸味と異臭も感じます。腐るとまではいきませんが体にはよくないですね。

保存次第で寿命は変わりますが目安は豆保存で焙煎後1~2か月。

質問⑥


ガスのでない珈琲、古い珈琲はどう淹れたらいい?

これは、ほぼ100%皆さんが日々疑問に思ったりしている事ではないでしょうか?

店頭で珈琲豆を販売していても、豆での販売よりも粉での販売が目立ちます。粉の状態で購入される方には大量の購入を差し控えて頂き、必要な分だけをその都度買っていただいています。なぜなら炭酸ガスのほとんどが粉砕時になくなり香りも一緒に逃げてしまうからです。
粉で購入し家で毎日珈琲を淹れている方はすぐわかりますね。


日に日に、ガスがでなくなり、お湯をのせてもすとんと湯抜けしてしまいます。


ゆっくり蒸らしてと言っても一部分にしかお湯が入らず、蒸らしもうまくいかず。


そんな時は、ざっくりさーっと淹れます。お湯の温度は高温で最初にのせるお湯の量も多めに、抽出はささっと。

そのほかには、アクの原因となる微粉を茶漉しでふるってからいれるとよりクリアにはなります。
鮮度良い珈琲は、時間をかけて味を引き出す。
古い珈琲はささっと素早く!



皆様、本当にありがとうございました。

レッスンでは2時間足らず、松崎にお付き合い頂きありがとうございました。色々日々検証してますが。少しでも役にたつこともあり…やっててよかったとこんな時に一番感じます。


来週は10/16(金)開講予定セミナー2回目


「河野式ドリップレッスンーどんな珈琲も美味しく」今回のレッスンの応用編です。次回も宜しくお願いします。



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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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10/9セミナー「河野式ドリップレッスンー新モデル名門Kでドリップ名人になろう!」ー復習編 2015/10/09 10/9(金) 金澤屋珈琲店にてハンドドリップセミナーを開催致しました。タイトル「河野式ドリップレッスンー新モデル名門Kでドリップ名人になろう!」という事で、いつもお店をご利用の方から新規の方まで参加して頂ました。今注目を浴びている珈琲の抽出器ハンドドリップにフォーカスしました。ハンドドリップ…と一言で言っても沢山。こんなに沢山(^_^;)お店での経験談もふまえ色々な抽出器を日々検証し、大変興味深く店頭で...

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