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2015-09

食べるコーヒー①

「食べるコーヒー」

??? (^_^;)

と言われても中々ピンとこないものでしょうか?


食べるコーヒー と言えば、


珈琲屋の独自のレシピが光る! 珈琲ゼリー♪


の事だそうです。


珈琲を使用したゼリー、デザートの分類。


そもそも1963年に軽井沢のミカドコーヒー店で「食べるコーヒー」として考案されたのが始まりとされています。


発想としては美味しい珈琲をなんとかして食べるものにできないか?と


大変ユニークであり、ブラック珈琲の色と風味を生かしデザートに変身。当初から、そのまま食べたり、フレッシュ、ガムシロップ、コンデンスミルクをかけて食べたりミルクセーキやクリームソーダ、サンデーの飾り付けにも使われたりもしていたようです。


金澤屋珈琲店では、こんな風にアレンジ。


コーヒーゼリーパフェ。


シンプルで皆さんに愛される珈琲ゼリー。


材料はいたってシンプル


珈琲、砂糖、ゼラチンなど できるのです。


仕上げに使うフレッシュ、生クリーム、コンデンスミルクなどの盛り付け材料はさておき。


こんなにシンプルなデザートがあるだろうか?


と思いますが、美味しさを追求するととても奥が深い!


のです。


美味しい珈琲ゼリーの秘訣


① 原料選び:使用する珈琲豆選び


コーヒーゼリーに使用する珈琲豆は実はどんな珈琲豆でも美味しくなるか?と言ったらそうではないのです。向き不向きがあり、一般的にはフレンチローストあたりからイタリアンローストがいいといわれています。


松崎のおすすめは、イタリアンロースト。


珈琲ゼリーは、アイス珈琲同様、冷たくして涼感や美味しさを楽しむもの。味覚の代表五味の内涼感を感じるのは、甘み、酸味、塩味、辛み…ではなく 苦み!です。


珈琲は苦いものだといいつつもその度合いは実は焙煎度、ローストによって差が出ます。ローストは深ければ深いほど苦みが出てきます。


という事で深煎り珈琲豆がアイス珈琲同様おすすめとなります。

②珈琲の抽出:濃いめにドリップしで急冷



そして人間の舌は冷めたものには感度が鈍くなる傾向になるので、ホットコーヒーで淹れる感覚よりももっともっと濃いめに抽出する必要があります。つまり珈琲豆は深煎り珈琲豆で濃いめに抽出する。通常の2倍の粉を使います。

更にお湯で抽出した珈琲は、見えない空気に触れ成分変化が高速に進みます!成分が変化し、濁り、えぐみ、重たい味わい、そしてどんどん香りも落ちていきます。



それを食い止めるには急冷!


そして濃度があるためその濁りの変化も激しい。


急冷がキーワード。


③珈琲のおすすめの抽出方法:濃い目の水だし珈琲



お湯で淹れる珈琲とお水で淹れる珈琲は、同じように見えますが出てくる成分が違います。お湯で淹れる珈琲は、珈琲らしい味や色、苦みの成分の代表であるカフェインやタンニンが沢山溶け出しています。一方で、低温でじっくり抽出する水出し珈琲にはカフェインが少なく、タンニンも少ない。苦みが抑えられ全体的にまろやかに。
更に時間と共に劣化しにくく比較的長く美味しさを保つのです。


更に、お湯で淹れる珈琲は抽出される成分が多い分、時間と共に味がどんどん変化します。2時間 3時間、そして1日。最初には感じなかった重たさ、渋み、濁りが増え、酸っぱくなっていきます。


作りたてですぐ食べきる分にはいいのですが、作りおきして食べるならやはり味の変化の少ない水出し珈琲がおすすめです。思わず見とれるつるつるっとした漆黒のコーヒーゼリーを見るといつも、「美味しそう…」となっちゃいます。


濃度は、濃いほうがやはり味がぼやけず冷やしても美味しく感じます。

④使用する凝固剤 :粉ゼラチンがおすすめ


固めるものには製菓用で色々ありますが。


寒天、ゼラチン、ゲル化剤… 価格面でもそうですが、食感がすんなり出るのは 溶けやすい粉ゼラチン。


スケールで分量はきちんと図り、1g単位で計量できるものがあればかなり安定します。


⑤ゼラチンをふやかす際はコーヒーを使う


よくあるレシピ。ゼラチンをお水でふやかす。


ここは思い切って贅沢にコーヒーでふやかします。珈琲感も薄れず、滑らかに仕上がります。


⑥甘みはしっかり珈琲に仕込む!


やっぱりデザートだから甘いから珈琲の苦みが美味しく感じるのです。甘みなくして苦みだけでは…


おすすめは、コーヒー自体に砂糖を溶かすこと、甘すぎると口に残るので適量を。金澤屋珈琲店では、アルコールが入った珈琲リキュールを使用し、更に珈琲の香りを引き出しています。


甘みの量は、珈琲の濃度がホットで飲むよりも濃いめにしている分多めにした方がいいといえます。


⑦とろける食感:固さ調整


コーヒーゼリーを作る上で難しいゼラチンの量と固さ。

大体市販のクッキング本の通り作るとゴムのように固くなりがち。


ちょっと1g減らしてみるのも手。


柔らかさは、口に入る質感をかえ、繊細な珈琲の甘みや香りを感じさせます。


ゼリーを固めた後に固すぎたら、レンジで温めていったん溶かして少し珈琲を足して再び冷蔵庫へ♪


なんて裏技もあり。


繰り返し作って適量を見つけましょう。


ちなみに、店では、珈琲ゼリーに使用している珈琲豆は


贅沢な 極みブレンド


珈琲豆事態にエチオピアの香り高い珈琲豆を使用し水出し抽出。


他にもアイス用ブレンドイタリアンがおすすめ♪
関連記事↓
アイス珈琲のお話⑫アレンジ編続

しっかり抽出できかつすっきりクリア。


食べるコーヒー!コーヒーゼリーパフェ。


年間を通して店内でお召し上がりいただけますよ。

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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