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2015-09

手のかかる…ネルは本当です!

金澤屋珈琲店の自家製ネルフィルターです。

この手のかかる子供のようなネルフィルターとお付き合いしてかれこれもう3年半年。

今日もお手入れしながらやっぱり手がかかるけどかわいい♪と感じています。

松崎個人的にはあまり繊細なタイプではなく…割と大雑把な性格なもので…(そしてB型)今この神経質になる自分の姿は到底想像つかず!この仕事で初めて自分の気づかない面を発見しました!(笑)

家で実は珈琲を淹れる時は図りもせず結構自分流で簡単に感覚的に淹れちゃいます。

がお仕事となるとやっぱり変わります。

ネルフィルターは、管理メンテナンスが大変!と言われつつ、やはり使い始めのころは人に言われたことをやるのが精いっぱいでネルの状態を見るよりかは雑学や表面的な知識で接していました。

何回で交換して、これはしていけない。

使い込んだ方がうまい。

ネルは起毛を内側に、外側に…

はぎの数は2枚、3枚がいい。いや4枚!

などネルには色々と伝説的ないわれや、道具と共に偉人となった昔ながらの珈琲店のオーナーさんも数知れず。そんなネルドリッパーともいえる方たちのネルのルールが今でもなんとなく続いているように感じます。





使用しているネルが、墨で染めたんじゃないか!?(~_~;)と思えるくらい黒ずむまで使い込んだネルで淹れる方もいます。

ですが、松崎は正統派。

やっぱりお手入れは大切です。

使い込んだネルはなんとなく捨てがたくずっとずっと可愛がって使ってあげたいですが。

せっかくの珈琲がもったいない!

という事になりかねません。

まだ使えるかな?



と思いつつ、心を鬼にして今日で終わり。

と完了させます。

たまに、とても忙しい日の終わり、ネルフィルターを洗浄して片づけようとした瞬間、疲れた自分とおんなじようにくたびれたネルフィルター。

水は濁り茶色。

くたっとなったネルを見ると、忙しかったんだなと実感。(^_^;)

人間と同じです。

綺麗に洗って明日またいい仕事をしてもらわなくては!

と思うとなぜか大変ですが、とてもすっきり。

そんな愛しいネル。

今日も古いネルとおさらばです。

新しいネルフィルターは、スタッフ皆で金具に取り付け手縫いしています。

金具から何度使用しても外れないように縫い付けを強化し、外れないようにします。

1杯用、2杯用、3杯用




こちらのおっきなネルは、大量だて用です。

7~8配分は美味しく淹れれるかと思います。こちらはカリタ社製。厚みがあり4枚はぎ。




鍋にいれて新品のネルの糊落としから始まります。

通常ネルの糊落としにかかる時間は15分程度。

1本ならそういえますが…。

この量なので(^_^;)






1回目の煮沸10分

黄色く液体が濁ります。

糊落とし。

臭みがでてきました。




写真は1度目の糊落としで出てきた液体

左がきれいな湯

右が糊落とし後の液色 黄色く臭い湯


はっきりと差が出ます。



この色を見るとしっかり落とさねば!と珈琲への影響が心配になります。




煮沸後は、ネルフィルター専用の脱水機で脱水します。

ネルは乾かすな!

と言われますが、この時点ではまだ珈琲に使用していないため、ご安心下さい。



そして2度目の煮沸。

3度目、4度目。

そして5度目。

煮沸と脱水を繰り返し臭いが気にならなくなるまでします。




少しずつ色味がきれいになってきます。





綺麗になってきました。




写真右が煮沸5度目の液体

写真左が最初の煮沸。



糊が落ちた時点で次は美味しい珈琲と煮詰めて記事をなじませます。

粉を洗い落とし更に煮沸。



真っ白なネルが少し珈琲色に染まりました。

そしてここからは、乾くことなけれ!頑張りましょ!

水を張ったバットにいれ水に浸して完了です。

ここまでが金澤屋珈琲店のネルの下準備です。



↓古くなったネルたち。

新品と比べると起毛の質感やにおいもやはり違いますね。


ここでありがとうしてお別れです。




この作業は、人によって工程に差が出るかもしれません!

簡単に終わらせることもできますが…

ネルに慣れてもなれず。

ここはきちっと丁寧に。仕事って慣れると適当になるといわれますが…このお仕事だけは年々カチッと容量はよくなってもちゅい怠らず!ときちんと仕上げるようになりました。

そもそも、そんな些細な事が!?

と思う事で珈琲の味が変わることを知ってしまったので。

味が変わりやすいが、きちんと使うとやっぱり他のどの器具でも表現できない味を出してくれます。

自分用はどうあれ、お客様には最高の一杯を

と毎回思いながら地道にお手入れしてます♪



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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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