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2015-07

抽出の裏側⑤欠点豆の味

抽出の裏側⑤欠点豆の味

金澤屋珈琲店では、焙煎したコーヒー豆を最後に最終チェック。


お客様へカップ提供する前に、そして販売する前に毎回チェックをしております。

国境を越えてやってきた珈琲豆。焙煎する前から日本へ入ってくる前に、そして仕入前に、そして焙煎前に色々な段階でチェックされ、欠点は選別作業も行われながら、最終段階でするチェックがこの私たちの焙煎後のハンドピック。

珈琲生豆には、虫食い、未成熟、サイズが極端に違う珈琲豆、異物が混じっています。それを機械で手動で選別し取り除く作業がハンドピックです。

ハンドピックする豆の総称を欠点豆と言います。

欠点豆は、珈琲を飲んだ際に感じる雑味、えぐみの原因になるといわれています。

未成熟、虫食い豆、発酵豆、石、黒豆…

色々あります。

グレードや品質の高い前ほど、欠点豆の混入数も少なく、香りの違いもよくわかります。

珈琲豆は農作物なので、よーく見ると、その年、その年の豆の状態がニュークロップ(新豆、新しい収穫後の豆)で入ってきたときによくわかります。焙煎後には、欠点豆はその姿が隠れることなく、上手く火が通らず見た目にわかりやすい状態で、現れます。

これは、本日のハンドピックした珈琲豆。

気になる色むら、未成熟豆、焦げ豆…
取り除きました。

いつもは、これはすぐぽいっとゴミ箱へ捨てるのですが…


今日は、欠点豆を取り除く理由をしるべく、珈琲として淹れて飲んでみました。




沢山の中にあると何が欠点がわかりづらいですが、
細かく手に取ってみると…

おいしくなさそう。
ふっくらしてません。

虫に食われてます。


未成熟。
中がスカスカなのだそうで、焙煎しても火が通らず、明るい茶褐色になっています。どれだけ焼いてもこんな色。

シルバースキンがそのまま残ってました。↓




通常ハンドピックされたコーヒーとそのハンドピックした方の珈琲を淹れ比べしました。

同じコーヒーです。

写真右が通常。左が欠点豆↓
少し色が明るいほうが欠点豆の方。
チャフも目立ちます。



アップで移します。通常のきれいなコーヒー↓



欠点豆を粉にしたもの↓


まずは普通の美味しい珈琲をドリップします。
コーノ式でゆっくりといれました。
泡の出もよく、沢山ガスが出、きれいに抽出。







泡の上に茶色いアクが付着。



そして、欠点豆の抽出。同じく、雑味のでにくいといわれるコーノ式で淹れました。↓
なかなかガスが出ません。
膨らみにくく、細かいしろっぽい泡。








最初から最後まで、美味しそうな泡がです。白っぽくガスの抜けも早い。



(゜_゜>)。香りが酸っぱい。酢のような、あまり美味しそうでない香りがしました。


抽出量も等しく。
さてさてお味は・・・・

写真右が通常のコーヒー。
写真左が欠点豆のコーヒー。





出がらしも調べました。

通常の方。


欠点豆の方。


欠点豆のほうが、微粉と言われるものが、あまり付着してなく見えました。
色は似てます。が若干欠点豆のほうが薄い液体。


さてお味は…(^_^;)

珈琲の苦み、酸味、甘み、コク…といった持ち味がバランスよく出ている美味しい珈琲に対して欠点豆のほうは、色もやや薄く、ですが、浅漬けのような発行した酸っぱい酸、渋み、つんとくる香り。

とても同じ珈琲とは思えでんでした。冷めれば冷めるほど、渋く感じ…

この酸っぱさは、皆が嫌う酸味だと思います。そして、皆が嫌う渋い苦み。酸っぱい香り。

欠点豆、中に珈琲の成分がなく、スカスカだといわれています。抽出時に煎りたて、挽きたてでもガスが出ず、酸化した珈琲のようでした。

これは、珈琲の中に混ざると、きっと抽出の妨げになりそうです。

やっぱりハンドピックは、手間がかかりますが、大切!!

と理解がさらに深まりました。

お客様には美味しい珈琲を飲んでいただきたいですね。

これからも、こまめに品質チェック。

美味しい珈琲を購入するなら、金澤屋珈琲店で♪(^^)♪



コーノ式円錐フィルター虎の巻31-ネルとコーノ最初に出るエキス

コーノ式円錐フィルター虎の巻31-最初に出るエキス。


皆さんは、美味しい珈琲を飲みたいと思う時に使う器具は決まっていますか?


私は、これだけ色々な抽出器具を触ってもネルドリップがやっぱり一番好きです。それは飲むのも淹れるのも。


ですが、ペーパードリップの抽出器具の中での一番のお気に入りはコーノ式円錐フィルターです。


ネルドリップの味をペーパーで再現したという開発者の言うとおり、ネルを使いコーノ式を使うとその造りの類似点がよくわかりよくできている器具だと感じます。


最近、取り上げているコーノ式円錐フィルター。こちらを開発した珈琲サイフォン社の初代社長河野彬氏は美味しい珈琲が大好きでその淹れる器具の研究の結果、世界初のガラス製コーヒー器具、コーヒーサイフォンを発明し多ことから始まり、器具を続々開発しました。


中でもコーノ式円錐フィルター


2代目社長河野敏夫氏が1968年より5年の歳月をかけて作られたのが「コーノ式円錐フィルター」現在の名門と呼ばれるフィルターです。


その後は更に3代目社長河野雅信氏が家庭用に改良した「ドリップ名人」にそしてつい最近発売した「名門K」新モデル。


そうです!気がつけば、コーノ式フィルターと言えども3タイプが流通しています。


名門、名人、名門K


これは、どう違うのか、どれがいいのか・・!? 迷うところではありますが。


お店では、最初は名門をそして名人がよくなり…最近は名門Kがとても美味しく入るのです。

好きな順に 名門K > 名人 > 名門
何がどう違うのか。見てるだけでは良くわからないので、何度も同じ珈琲を同じようにいれ味をテイスティングしました。
コーノ式珈琲器具は「珈琲を美味しく淹れるために開発された器具」だといわれています。
金澤屋珈琲店では、ネルドリップでの提供もしているので、ネルとコーノで出る味わいがとても似ていていつも驚いています。


円錐型は、3枚はぎのフランネルの構造から考えられています。


紙をセットし、穴から飛び出るペーパーの先端。


注いだ湯が、粉全体にいきわたるように上部は紙が密着し保水力を高めると同時に、粉を通った湯は先端の底1点へ向かって落ちていきます。紙側からすり抜けてお湯が落ちていくことがないのです。ここは、他のドリッパーとは違う点ですね。

どうやらこの3種のフィルターの違いは、この飛び出る先端部と密着度のバランスに関係がありそうです…
早速、
コーノ式円錐フィルターの先端と珈琲の落ちる様子を観察してみました。


名人↓(好きな)





やや大きめの穴が一つ。


ペーパーの先端はかなり飛び出ています。









最初の一滴。


美味しい粉の層を抜けて落ちてくる一滴。


この一滴が、最高に美味しいといわれています。




穴が大きいので、先端部分が多く出ています。自然な流れで一点に向かって落ちています。




名門↓(ちょっと苦手な)


先端が、ちょっとしか出ません。


よく見ると名人より穴が小さい。

最初の一滴。


同じように濃厚です。








そして名門K↓(最近のお気に入り)

名門Kは名門シリーズと並び、穴の大きさは同じようです。名人より小さめの穴ひとつ。ただしリブの高さが低く、とても短い。


紙とフィルターが密着する時間が長くなり。より湯をホールドする力が高くなりました。

先端部はちょっとしか出てません。













おさらいです。

名人


名門

名門K



どれも抽出状態は同じように見えますが、味は歴然と違うのです。

抽出時間でいうと、同じように私が個人的に淹れると早い順に 名人>名門>名門K


味がよく出ているのは、名門よりも名人、名人よりも名門K でした。


不思議。 名人は先端部が他のフィルターよりも多く露出し、フィルターの支えのないろ過層が多くなっています。自然の流れで先端へ湯が向かう、支えがない部分が大きい、と言うことが意外に味が出ている点に関係ありそうです。
逆に名門Kは従来の名門で抽出不足になりがちな部分をリブの短さや高さを低くし、密着度を高めることによってホールド力を高めている点が注ぎ手のブレを調整してくれているように感じます。


最初のこの一滴から落ち始め、抽出が始まる。ネルドリップもこの最初の一滴から始まり、珈琲の成分が美味しいものからとりだされます。


ネルドリップからペーパードリップコーノ式へ


コーノ式からネルドリップへ… 抽出を勉強すると色々な点でつながりや違いが分かり珈琲の美味しい味を出す方法に工夫することを覚えていきます。どちらも美味しい珈琲を飲みたい方にお勧めの抽出器具だという事は間違いなく共通点だと思います。




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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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