2015-07

みちしるべー7月

2015年 7月最終日。


今月もお客様に感謝、この真夏の暑さをご来店のお客様と楽しく過ごせました。


店からすぐの出世地蔵様。言わずと知れた場所。今月もありがたい言葉が書かれてました...


みちしるべ


「他人の幸せをねがう 心もちが 幸せです。」





この小さな建物の中にはお地蔵様がいます。


朝も夜も中に入れるので、通勤がてらひっそりと手を合わせる方もいるんですよ。


他人の幸せをねがう心持…


私、松崎は、お店にいらっしゃるお客様が楽しそうにしてたり、満足げにしてらっしゃる様子を見ると幸せを感じます。


美味しい珈琲を買って、家でも美味しく飲んでもらえたら…


といつも考えています!


7月というこの暑さの中、珈琲豆を遠方から買いに来てくれる方が増えました!遠方からお越しの方もいます。


炎天下の中、持って帰るまでに珈琲がだめにならないかと心配される方もいます…





珈琲豆は、色々うんちくいわれますが、最終的には鮮度が大切だと思います。





店内で、焙煎したコーヒー豆は、お客様にできるだけ美味しい状態で飲んでいただきたい!




という願いから、焙煎後1週間内のフレッシュな珈琲豆のみを販売しています。


1年で一番の暑さのこの時期は、保存も涼しい所に!と販売側も気を使う時期でもあります。




観光でいらっしゃる方の多い店で珈琲豆の販売にしようしているお持ち帰り用の袋は、美味しい珈琲を、空気や熱による劣化をできるだけ防げるように考えて選んだもの。


バルブ付きのアルミ蒸着保存袋を採用しています。

袋にお金がかかっています。

これは、珈琲豆のためと、さりげない心配り。(’-’*)♪

珈琲の勉強を続けていると、今お店で心がけていること、珈琲のためにしていることは本当に利にかなっていると確信しています!




店内は、旅の疲れをいやせる空間、和を大事にした生け花。


目で楽しむ景観、情緒に


器。









そして、美味しい珈琲を。


1杯ずつ丁寧に淹れる珈琲を楽しめるようにいつも心がけています。















店内では、珈琲の好きな方や質問等ある方には、できる限りの対応をさせて頂いています。


美味しい珈琲の淹れ方、コツ。


使用している器具の使い方…


お気軽にお声をおかけください。

珈琲の日々の検証やお勉強は、勿論興味があってやるのですが・・・・最終的にはお客様へ的確な情報をお伝えできれば!と努めています。


できる限り端的にシンプルに、お客様にとっての珈琲ライフが充実しますように(^^)

珈琲が一段と美味しく感じる秋には、コーヒー教室を開催したいな♪と検討しております。

ご来店の皆様、いつもありがとうございます。8月は毎週(水)はいつも通りお休みさせて頂きます。その他の営業日、お盆は休まず営業致します。今後も宜しくお願い致します。


ハワイコナ-人気のコナコーヒー再登場♪

今回の期間限定スペシャルティコーヒー。

有名すぎる珈琲。

ハワイコナ
一時お店でも提供していたものの、いろいろな諸事情により、姿をけしここ最近になってやっとでお目にかかれました。店頭でも、ブルーマウンテンに次ぐ、有名な銘柄であり、日本人うけの良い珈琲だと感じます。価格は、なんとブルーマウンテン級のお値段ですが、知名度が高く、他の産地のスペシャルティ珈琲豆よりも比較的コナというだけで買われる方が多いように感じます。

皆さんも、いろいろな所で飲んだことがあるのではないでしょうか?名前のインパクト。人気の観光地ハワイともあり、お目にかかったりお土産で頂いた、というお話もよく聞きます。珈琲の品質はまちまちですが、フレーバーのついたものや、現地で飲むコナコーヒー、色々ありますね。

ハワイ。

アメリカ合衆国の州のひとつ。
太平洋に位置し、ハワイ島、マウイ島、オアフ島、カウアイ島、モロカイ島、ラナイ島、ニイハウ島、カホオラウェ島の8つの島となんと100を超える小島から成り立っているのだそう(^_^;)

色々な島がありますが、人気のコナコーヒー。

他のマウイ島、オアフ島、カウアイ島でも珈琲は栽培されていますが、ハワイ島コナ地区で生産されているものが、品質も高く、希少価値の高いものとして有名です。

世界3大コーヒーでも知られる、ハワイコナ。(他にブルーマウンテン、キリマンジャロ)ですがその生産量は世界で1%以下らしい…
良いコナコーヒーは、中々お目にかかれません。今回も期間限定にて貴重なコナコーヒーを特別価格にて提供いたします。

1杯650円 店内カップ提供価格
珈琲豆挽き売り販売 100g2160円(^_^;)

この豆売り価格からしてカップ1杯のお得さはお分かり頂けるでしょうか?

今回金澤屋珈琲店で提供するハワイコナ

農園 ハワイアン・クイーンコーヒー農園
標高 550~760m
土壌 弱酸性の火山灰性土壌
品種 ティピカ
精選方法 セミウォッシュド


広大なアメリカの州のひとつハワイ州。
あんなに広いのですが、珈琲の生産地はハワイ州のみ。中米の生産地にも似た珈琲つくりに適した自然条件を兼ね備えてるといわれています。

1817年に珈琲の苗が移植、マウナケア山とマウナロア山の間に広がる西側斜面は非常に肥沃な火山灰土壌で熱帯性気候特有の雨が降るのです。常夏の太陽と海から吹く温かい風。山から吹き下ろす夜の冷たい風による昼夜の寒暖差…
まれにみる土壌と自然条件がそろい珈琲が美味しく育っています。

珈琲豆を見てもわかるように本当に綺麗な形、つや。
ブルーマウンテンと並ぶと称される陰には、アラビカ種100%ティピカという品質価値も高い。

ティピカ種は栽培の歴史も古く、優れた香り、酸味がああると評価が高いのですが病害虫に弱いため、生産量が少ないという傾向もある貴重な品種です。

アメリカの文豪マーク・トゥエイン、「トムソーヤの冒険」で知られる、もこよなく愛したコナコーヒー。
きっと、執筆の合間に珈琲をたしなまれたのでしょうか!?


酸っぱくないのに爽やかさが口に広がる甘みとコク。香りは淹れたてドリップでふんだんにお楽しみ下さい。(^^)

提供は本日より開始。

皆様、是非このチャンスをお見逃しなく。

店頭では、希少価値のあるコナコーヒーが1杯650円、もちろんコーヒー豆も100gから、お買い求めいただけます。100g2160円~(ネットでは200g~)



90周年anniversary名門K-ご予約承り中

つい先日から店頭で入荷し、どんどん売れているコーノ式名門フィルター新モデル。

店頭では、残り1点 

名門Kカラードリッパー2人用セット ピンク



新モデルの秘密はこのリブ。



購入されたらまずは従来のものと比べてみてください!

珈琲サイフォン社 90周年記念にて作られました。

90周年ロゴ入り。





淡いピンクなので、空間になじみます。お部屋を明るくして下さること間違いないですね!

次回入荷は8月です。

入り次第またブログやフェイスブックにてご連絡致します。


ご予約したい方は、金澤屋珈琲店 本店まで ご連絡下さい!


076-254-5411(㈬定休日)



美味しい珈琲が淹れられる抽出器具 

コーノ式名門シリーズ、名人。

まずは自分のお気に入りのフィルターを見つけましょうね。

金澤屋珈琲店本店 8月営業のご案内

金澤屋珈琲店です。
本格的な夏の暑さが毎日続いています。

あんなにきれいな緑もテラス越しに見るくらいがちょうどよいのでしょうか(^_^;)

お店の夏の営業案内です。

8月のお休みについて
8/5(水)
8/12(水)
8/19(水)
8/26(水)
*毎週定休日(水)のみです。
平日9:00~18:00
土日祝日8:00~18:00
お盆は定休日以外休まず営業致します。




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店内では、冷たいドリンクメニューや自家製珈琲ゼリーが人気です。
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皆様、夏の連休の計画は立てられましたか?
遠方よりお越しの皆様、ご予約も承っております。

お土産に煎りたて新鮮珈琲豆はいかがでしょうか?
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水だし珈琲、金箔入り珈琲…

一口サイズの羊羹シリーズも人気です。
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尚、金澤屋珈琲店近江町市場店は、無休で営業しております。

皆様のお越しをお待ちしております!




メリタの味ーメリタ式でドリップ

メリタ1×2コーヒーフィルターでドリップ。

ペーパードリップの始まりといわれるメリタのコーヒーフィルター。
その構造はいたってシンプル であり合理的。ドイツ人が考案した画期的なコーヒーフィルターに始まり今では色々な形状のドリッパー器具が開発されるようになりました。

フィルターは一つ穴で台形状。

ペーパーフィルターは、台形型を使います。
今回は、メリタ者が出しているグルメと言われる珈琲が美味しくなるペーパーフィルターを使います。
使用するコーヒーフィルターは、もうひとサイズ大きいほうがフィットし、グルメの機能も果たすのですが…(^_^;)
こうやって小さめのフィルターにはめても美味しくなりました。メリタの他のフィルターとも比べましたが、かなり違います!
このペーパーフィルターについては以前blogでも紹介しました!↓

メリタフィルターペーパーの魅力










メリタのフィルターにはこの気になる数字。
1と2の目盛。
1回目に注ぐ量と2回目にすすぐ量のラインがついてるのだそう…
ですがあまり気にして使ったことはないのですが(~_~;)



粉をセットします。
同じっく扇形タイプのカリタ同様。層の深いラインは底のライン上です。






最初にお湯をのせる位置にしるしを掘ります。


ふわっとのせるとふわっと膨らみます。
この時点でペーパーから湯をかけないように注意してください。
メリタ式の場合はカリタとは違い、穴が一つ。
中心です。
中心以外にまっすぐ落ちた湯は穴のあるところへ流落ちていきます。
ろ過速度は一定です。
早くは落ちません。


蒸らし 30~40秒ほどおきます。

蒸らしの後は、抽出漁になるまで注ぎ、フィルター内にたまった湯は、落とし切らずに外しましょう。


最初から端の方まで湯柱を色げず、ゆっくりと泡をうかせましょう。

フィルター内に湯だまりが常にできるので注ぐと水位がフィルター内に



抽出後半ではこのように珈琲のガスが抜け、白っぽい泡に変わります。成分をだしきった後。
この液体には雑味も含まれているので落とし切らない方が美味しいです。
注ぎおわ¥得るのは2分前後、ですが抽出量になるまでに2~3分はしっかりとかかります。(30gで3杯)


フィルター内にいっぱいに広がる珈琲粕。




抽出後。
泡が付着。アクがういた状態であればあるほど泡がきらきら持続しています。



3つ穴カリタ扇形フィルターにそっくりですが、蒸らしでしっかり寝かした後は一度に注いでいいメリタ式。
あまり考えたくない方や、簡単に淹れたい方におすすめ。

抽出時間は、早くなどコントロールはできないので、その分粒度をかえて味の変化を楽しんでみてもいいですね。

一回で注ぎ淹れるので、珈琲の印象としてはややあっさり系ですが、粒度や抽出量を調整することで濃厚な1杯も作れます。

深煎り系の珈琲は、低温で時間をかけると程よい苦みも引き出せます。

メリタ式。
抽出時のポイント


ペーパー側の粉の層が浅く中心は深い。

穴は1つ

ろ過速度が一定になると考え、粉の量や粒度に工夫をすると安定した味が毎回味わえますね!穴が1つ、抽出時間は大体決まってくるので、使用するペーパーは気を使いましょう♪
紙の質の悪さや臭い、管理が悪いと珈琲の味に影響しますよ。

ドリッパーによる形状―エキスはどこから?

ペーパードリップ

色々な器具を使っていくと、どの器具にも一長一短はあるように思えます。

がなんとなく淹れてて一番違うな・・と思う点は蒸らしの際に、そしてその後の抽出の際に落ちる珈琲エキスの色。


美味しい珈琲を淹れるには旨み要と言われる油脂分を熱によって溶かし出す、そして粉に入り込んだ珈琲からは炭酸ガスと言われる泡が出てきます。粉の膨らみを見たらわかりますね。ガスの放出によって、珈琲の美味しい成分が旨み、コクとなって溶け出すといわれています。



意識的に粉一粒一粒に湯を十分にしみこませる意識が必要です。

粉の中心から湯を細く注いでと言われるのはどのドリッパーでも粉の層が一番厚く中心から円を描くことによって、周りからまた中心へ万遍なく湯が染み渡る通り道ができるからです。
そして湯の通り道。ドリッパーから湯が流れる方向を覗いて見ました。
メリタ式コーヒーフィルター 扇形型












底から見ると、穴が一つ

台形の横ラインから見るとこんな風に↓


上から覗くと↓





湯だまりができながらろ過。

湯の滞留時間が長くなるので、苦み、コクが出やすくなるのですね。



エキスは、底のライン上に湯がたまったのちに、中心の一つ穴からろ過。


カリタウェーブ型 カリタウェーブドリッパー




ガラス製は、中の構造がよくわかります。平らで均一に粉が平らになっています。

ほぼ均一の粉の層の深さです。

粉の表面のどの箇所から湯を注いでも、底にたどり着くまでのスピード時間はほぼ一定になります。

万遍なく湯が対流します。

穴が底に3つ



ペーパーは底に張り付かないように工夫されています。

層が浅く、底にたどり着いた湯は3つの穴から落ちていきます。






3つの穴から出ていますね。

ドリッパー内で湯だまりはできているものの、底が浮いているので、余分に粉につかりすぎてくどくなりにくいのかもしれませんね。




抽出後半は、ドリッパー内全体に湯を広げてろ過。



どの箇所にも万遍なく湯をいきわたらせる…といった抽出のポイントが、このドリッパーでは、層が一定で万遍なくいきわたりやすい気がしました。

エキスは平らになった底全体から沢山落ちています。ペーパーの底がふっくらペーパーの保水力によって膨らみ濾されています。唯一のペーパーとドリッパーの接点はウェーブ型になった20個のひだ。粉とペーパーの接触面積も大きく抽出効率がよくなっています。自然なろ過。

そして円錐型 コーノ式円錐フィルター

円錐形は、ネルドリップの構造をヒントに作られました。珈琲の粉の層が最も深く、そして、一つの大きな穴から出るペーパーの先端から万遍なく粉を通過した液体がろ過されます。



同じ少量でもコーノ式では、ペーパーとフィルターの密着度が高く、お湯を保持する力が高くなっています。

すぐに底には落ちずにしっかりと蒸らしができます。

万遍なく湯が染み渡りやすい。

膨らみも勢いが良いのです。


最初の一滴はかなり濃厚です。



エキス。



抽出後半はこんな色。

全然違いますね(~_~;)



泡やアクが全体定期にまんべんなく広がり、量も多く出ていました。

飲んだ時の印象も、珈琲の味がどの成分も沢しっかりと出ていました。

雑味は、フィルター内にあるので湯は最後まで落とし切らず抽出を終えます。



エキスが、深い粉の層を通ってペーパーの先端から、しっかりと引き出されます。ペーパーの先端は、フィルターに密着せず、自然なろ過。

コーヒー本来の味わい。

同じ珈琲を淹れると、やはり珈琲がろ過されるペーパーは、ドリッパーなどの支えがないほうが、自然なろ過、またまんべんなく味が引き出されるように感じました。 カリタのウェーブやコーノにみられる円錐形。ネルドリップも支えがない分、自然なろ過。

なんとなくトロッとした質感と甘味あるフレーバー

ネルとコーノ式
ネルとウェーブ型

自然なろ過とドリッパーとの密着面積と保水力の関係。

何となく相違点があります。

ウェーブ型は層が浅く、コーノ式は深い。

味は、違えどまるみのあるコクを感じました。ネルと似た味わいも。ウェーブは全く違う構造ですが_(^^;)ゞ

ペーパードリップ、奥が深いですね!(^_^)v







カリタの味ーカリタウェーブ式ででドリップ

カリタのウェーブドリッパーです。

平らの底に穴が3つ。マドレーヌ型のようなペーパーフィルターを使い、20個のひだがついています。20個のひだがリブの役割をし、空気の逃げ道をしっかり確保します。この専用ペーパーがないと抽出できません。
また穴の開いた底部分にペーパーが張り付かない工夫がされています。そのため、抽出がスムーズに。3つ穴なので注いだ湯が残りにくく早く抜けやすいのです。余計な味が出にくく雑味が少なくなります。







底の平らになった面積と同じライン上に詰まった珈琲の粉の層は大体厚みが同じです。
その個所のどの部分に湯を注いでも同じだけ粉とお湯が接します。

注ぐライン↓



抽出後半は、珈琲の泡を全体に浮かせて大き目にドリップします。↓
粉の層は、扇形タイプよりも浅くなるため、注ぐラインは、表面に万遍なく湯を注いだ方が抽出不足にならずに味が出ます。中心だけや、周りに湯を注がないと、中心だけの粉からの味がで、周りの粉が抽出不足になります。




従来のカリタ扇形タイプ↓

粉の層が、お湯を注いだ際に、厚みが一定、層の厚い部分と薄い部分の多い従来のカリタ3つ穴扇形型よりも粉と湯が偏りにくい。

穴の3つ空いたライン上の粉の層が一番深くなります。

湯を注ぐのは、この層の深めになっているところを中心に注ぎます。

最終的には、最後まで周りの粉には湯を注がず。淵部分はかなり層が浅く、ペーパーから湯が漏れるようになっています。


湯を注いだ際に粉と湯が均一になじむ
片方で粉と湯が接する時間が長くなりすぎたり、逆にもう片方で短すぎたり…とよくありがちな湯の偏りが比較的構造上少なく、味むらが出にくい。 同じ珈琲をこのドリッパーで飲むと、やや表立つ酸味も苦みも角が取れ、丸みがあるのです。そして後味のクリアさ。

どんな珈琲も優しく。
カリタウェーブの味。

リブがなくて穴が3つ。

今回は金属製のドリッパーを使用しました。温度が低いので使用前にいったんドリッパーを湯で温めた後抽出します。



粉を真ん中に500円玉に少し目印をつけます。
お湯を最初にの出る際の位置です。


このへこんだ部分が埋まる程度の湯を最初にのせます。

炭酸ガスが珈琲から出てきます。
膨らみが安定するまで待ちます。
蒸らしと言われる作業。


綺麗なまん丸。

落ち着いた後も、ゆっくりと予測注ぎますが500円だまくらいの円状に湯を注ぎます。
最初は細く垂直に丁寧に


徐々に細かい泡が出て抽出速度が速くなると同時に注ぐスピードも早めます。
少し500円玉よりももう一回り大きな円を描きます。
ペーパーのひだに粉が入り込み浮いたラインでいったん休憩。
凹みすぎないうちにもう一度お湯を注ぎます。
大きな円状に注ぎます。

蒸らしの後は2~3回に注ぎ分けて抽出完了します。
最終的にはフィルター内で粉が浮いた状態で浸漬されながら濾します。
粉から万遍なく成分が抽出されます。

ドリッパー内に湯がまだあっても抽出量になったらドリッパーを外して完了。


泡が残り、平らにへこみます。





抽出完了。中心が深く周りがあさめに残ったコーヒー粕。

中心のドリッパーの円状に粉の層が深くなっているのがわかります。

また20個のひだに入り込んだ珈琲の粉。

泡に付着したアクもキャッチ。
雑味の少なさ、飲みやすさ。

優しい味わい。突出する味がかたよりなく、苦み、酸味、甘み、香り…すべての味が調和しているイメージです。美味しい(^^)

カリタの味。

日本では家庭用の抽出器具として、普及率の高いカリタ。やっぱりこの味だから…と納得。

日本人はつきでた苦みや酸味に弱い…

まるで日本人の性格のようなカリタの味でした!





微妙に変わる美味しさー器具選び

皆さんは、珈琲を何で淹れてますか?

お店では、珈琲を淹れる器具を尋ねてみると、大概がコーヒーメーカーや手で淹れるハンドドリップ。ペーパードリップが多いのですが、実際に皆さん、自分の使っている道具のメーカー名や、タイプによって淹れ方があることや、器具にあった挽き方があることをしりません。

その辺の説明をすると長くなりますので(^_^;) 店頭では、あらかじめ、接客に道具のイメージ写真を見せて聞いています。

その中でもこれはすべてハンドドリップ↓ と言われる器具たち。






沢山あります。

最近は、コーヒーメーカーと言っても、性能がよく、ピンからキリまでありますが、コンビニエンスストアで見られる1杯だてのコーヒーは挽きたてで香りがよく、24時間営業そしてワンコイン~ コストパフォーマンスの高さで少なからず、日常的に珈琲を飲む機会が増えたのではないでしょうか?

個人的には、コーヒーメーカーの便利さもいいですが、ハンドドリップでしか味わえない珈琲の美味しさ!が他のどの抽出器具にもない魅力だと思っています。ハンドドリップと言えば布で淹れるネルドリップからペーパーを使っていいれるペーパードリップを指しますが、機械で抽出するよりも珈琲の味を変える要因が沢山あり、人によって作り出す味わいも微妙に違います。

道具をそろえるとしても、さほど高額ではなく、揃えやすいペーパードリップ。

使いやすく片づけやすいので家庭でも普及率が高い。

ペーパードリップでは、ペーパーフィルター、ドリッパー、サーバー、ドリップポットが必要です。



ドリッパーというのは、珈琲を抽出ろ過する器具であり、ペーパーをセットして使います。材質は樹脂製、陶器、ステンレス、銅、ガラス…さまざま。各社メーカーによってバリエーションも違います。

まずは、ドリッパー選び。そしてドリッパーにあった形の専用紙フィルターをそろえます。大きさもサイズに合わせて揃えましょう。

紙の種類は、大きく分けて白い 酸素漂白したペーパーと 茶色い無漂白、みさらしのペーパーの2種類がある。製造工程で水と熱をより多く使うみさらしよりも酸素漂白のペーパーのほうが多くなっています。ペーパーの質はやはり抽出に大きな影響を与えるので、きちんとしたメーカー品や珈琲店での購入をおすすめします。臭いが内果は要チェック。


ドリッパーに合わせて購入したいサーバー。

ドリッパーとペーパーをセットしたら、抽出した珈琲を受けるサーバーが必要になってきます。
ドリッパーがきちんとのるか?サーバーの目盛は使い勝手が良いか?レンジ対応か否か?など確認し、ドリッパーと同じメーカーではなくてもいいですが、使いやすいものを! 
ちなみに1杯だてはこのように…

マグカップに直接のせてドリップしてもいいですね!


最後に要となるドリップポット。
できれば細口タイプのドリップポットが淹れやすく、もしペーパードリップをはじめられるなら一緒に買ってほしいな♪と思います。

2~3杯の少量をいれる事の多いペーパードリップでは、さすがにお湯がドバっとあふれるやかんでの抽出はハンドドリップでの持ち味の微妙な美味しさが出ない事が多いように感じます。


どうせならその微妙な違いを注ぎ分けできる自分のお気に入りのドリップポットを見つけてほしいな(^^)
と思います。

色々なドリップポットを使いましたが、

*自分に持ちやすいサイズ、重たすぎない
*温度の下がりにくさ
*注ぎ口と湯量のコントロールのしやすさ(細く、太く、垂直に…)
*電磁対応か否か

は、基本的に確認したほうが良いですね。

この中の要素で、ダイレクトに珈琲の味を変えるものはやはりドリッパー選びです。
ドリッパーには、形状、穴の数、リブの数、高さなどが違い、その構造の違いが珈琲の香味に違いを出します。

それぞれのドリッパーを使っていると普段は、気が付きませんが同じ珈琲をドリッパーをかえて淹れると全然違う味わいに出会う事がありとても新鮮です。

現在出回っているドリッパーには3種類 
台形型、扇形型
いわゆるこんな形状

一般的にはこの形を知っている方も多く専用のペーパーも手に入れやすいのです。

底に穴の一つのメリタ式





底に穴が3つのカリタ式 が代表的なメーカーです。
穴の数が多いほど、またリブの数が多くその長さによっても湯抜けのスピードが変わり、同じ味にはなりません。

ドイツで開発されたメリタ式は、歴史が最も古いがろ過速度が一定で味も安定しやすい。ドリッパー内に湯だまりが長くできるためコクや苦みといった味をしっかりだせます。

またカリタ式では、穴の数の多さと上部まで伸びたリブがドリッパー内で過剰な湯だまりを防ぎ、時間がかかりすぎると出てくる珈琲の雑味や渋みが出る前に抽出され、よりライトに、クリアに仕上がりやすい。


またカリタにはここ近年、新コンセプトで作られた形状のドリッパーがあります。

カリタウェーブフィルター
見た目の通りリブがなく、穴は3つ 
マドレーヌ型の紙を使い、このフィルター自信がドリッパーと紙の間に隙間を造り抽出される仕組みとなっています。注いだ湯が均一に広がりやすく余分な雑味が出にくい構造。湯が偏りにくく、味はバランスのとれたものになります。



そして円錐形




コーノ式とハリオ式があります。
扇形型に見られるようにドリッパーの底は、紙フィルターの先端がでるようにできています。

先端からそのまま一点に抽出液が落下します。

コーノ式はリブが短くドリッパーとペーパーの密着度が高く珈琲の成分をしっかりと引き出す上に、灰汁を浮かせた状態でドリップできる事も特徴です。
一方でハリオ式は、コーノ式よりもリブが上部までつき数も多く湯抜けが早くなる傾向です。軽やかな酸が引き出しやすい。
コーノ式、ハリオ式の両者に言えることは、扇形タイプよりもしっかりした香味の珈琲が淹れやすい、珈琲の個性も引き出しやすく、実際に家庭用とは言わず、喫茶店やカフェなどで業務用に使われる事が多くプロも愛用している器具。

自分にとって淹れやすい器具、また普段とは違った味わいをたまに味わいたい方は、違うドリッパーで珈琲をいれてみたり…

珈琲の種類によって変えてみたり、家庭で飲むテイストも気分で変えられます。

店頭では、お客様のお使いの器具に合わせた抽出アドバイスをしています。気になることはぜひお尋ね下さい。

三伏のすすめ―お家で出来る夏カフェ♪

7月23日(木) 
皆様、体調はいかがでしょうか?梅雨が明け、猛暑と雨降りの金沢。高温多湿、まさに熱中症になりそうなこの時期。
いつの間にか暑い時期がやってきましたね。今から8月のお盆あたりまでが毎年暑くて大変ですね。そんなこの時期は昔から 三伏 さんぷく といいます。三伏とは、初伏、中伏、末伏の3つの暑い日の総称です。
三伏の由来 
五行説では、夏を象徴するのは「火」の気で、秋は「金」の気。「火」 の気があまりにも暑くて強いため、「金」の気を溶かしてしまうといわれていました。そのため、暑いこの時期「金」の気にあたる日に、伏せて慎むという意味で三伏になってとも言い伝えがあります。

そんな暑い時期。もっとも暑いとされている日。 大暑

本日は、今年の二四節気の一つ 大暑 です。 厳密にいうと、12時30分…
そんな今日は、
お店から徒歩6分。近江町市場では、さっそく夏の風物詩 土用の丑の日 でウナギ屋さんが朝から来客で長蛇の列になってました…(^_^;)

日本全国、土用丑の日にウナギを食べる習慣が見られますが、ビタミンたっぷりのスタミナ食と言われるウナギはやはりこの時期にいいのですね。
なんとこの風習は江戸時代から見られたようで、提唱者は有名な 蘭学者 平賀源内 だそうです。

ウナギ屋の宣伝のために、「丑の日に「う」の字がつく物を食べると夏バテしない」という伝承からヒントを得たようです。
本日丑の日と店前に看板を出したところ、うなぎ屋が大繁盛したのだそうで…

商売販促のヒントから来てたのですね。

江戸時代から続く、この風習も夏バテ防止にと今ではうなぎ以外にも、天ぷら、梅干し、シジミ…バラエティに富んだ食べ物があげられています。

土用丑の日は明日 7月24日(金)
きっと朝から近江町市場は混雑。周辺の道路も駐車するお客様でいっぱいになりますよ。

明日は、近江町は混雑。お気をつけて!

お店では、あまりの暑さにかき氷がよく出ています。かき氷カーっと暑くなった体を冷やしてくれる夏のお助けメニュー♪(^^)
そんなかき氷。
お風呂上がりにも一口,二口…
食べたくありませんか?

かき氷は、お家では中々できないと思うので…お家夏カフェようにおすすめシャーベットを提案しました♪

手軽に簡単お家でカフェ気分に。
材料もシンプル。
おすすめのひんやりデザート。↓

お家で仕込んで色々アレンジしませんか? 
きっとお子様から大人まで満足。
オレンジジュースやソーダ水を混ぜてアレンジも聞きます!(^_^)v


ミルク氷 と カフェオレ氷2種類

ミルク氷材料

ミルク400cc
ガムシロップ 30㏄

*すべての材料をまぜグラスやボールにいれて冷凍庫で冷やす。
少し凍りかけた状態で、冷凍庫からいったんだし少しほぐしまた冷やし固める。


カフェオレ氷材料
濃いめの珈琲(通常の2倍の粉の量で半量淹れた濃厚な抽出液)
砂糖 (抽出した珈琲液の25%の砂糖)
お好みで香りづけにリキュールやブランデ-
練乳 適 

*濃いめに抽出した珈琲が熱々の内に、珈琲の液体の25%の砂糖をいれよくかきまぜ溶かす。
その中に練乳をいれて、よく混ぜます。練乳の量はお好みで。香りづけにブランデーや珈琲リキュールをいれてもおすすめ。
 
糖度が高いほどカチンカチンに固まりにくく柔らかく凍ります。
甘みはお好みで。
同じように凍らせながら、途中半解凍の段階でよく混ぜると造りやすいですよ。




グラスに直セルいれて作ってもいいですね。(冷凍対応の器で)

こんな風に、器の中でシャカシャカ。
シャーベット状になります。



そのまま食べてもおいいいですが・・・
アレンジその①
デザート カフェバニラ
バニラアイス、ナッツ、チョコなどをトッピング


コーヒーシャーベットとバニラアイス♪


きんきんに冷えてるのでうまい。



アレンジその②
デザート コーヒーシャーベット 


今回はそのまま盛り付け、仕上げにフレッシュクリームと珈琲羊羹を散りばめました。
食感のあるものをいれるといい感じ。
自分の好きなもので代用してください。



アレンジその③
カフェオレシャーベット

コーヒー氷とミルク氷を2層にし盛り付け。半解けでカフェオレに。
更にアイス珈琲や、ミルクを混ぜて伸ばしながら飲んでもうまい。
キンキンに冷えたカフェオレシャーベット。
器に盛り付けして、冷凍ストックもできます。食べたい時にキンキンに冷えた状態でお楽しみいただけます。






ミルク氷のシャーベット


カフェオレ氷のシャーベット

溶けて来てカフェオレに。


アレンジその④ 
ドリンク 氷 カフェ



カフェオレ氷にそのままミルクを!
半解けシャーベットがおすすめ。

簡単氷カフェメニューでした。
この夏は作りおきしてひんやり。

お家でできる夏カフェ。 三伏のすすめ! でした。

抽出の裏側⑤欠点豆の味

抽出の裏側⑤欠点豆の味

金澤屋珈琲店では、焙煎したコーヒー豆を最後に最終チェック。


お客様へカップ提供する前に、そして販売する前に毎回チェックをしております。

国境を越えてやってきた珈琲豆。焙煎する前から日本へ入ってくる前に、そして仕入前に、そして焙煎前に色々な段階でチェックされ、欠点は選別作業も行われながら、最終段階でするチェックがこの私たちの焙煎後のハンドピック。

珈琲生豆には、虫食い、未成熟、サイズが極端に違う珈琲豆、異物が混じっています。それを機械で手動で選別し取り除く作業がハンドピックです。

ハンドピックする豆の総称を欠点豆と言います。

欠点豆は、珈琲を飲んだ際に感じる雑味、えぐみの原因になるといわれています。

未成熟、虫食い豆、発酵豆、石、黒豆…

色々あります。

グレードや品質の高い前ほど、欠点豆の混入数も少なく、香りの違いもよくわかります。

珈琲豆は農作物なので、よーく見ると、その年、その年の豆の状態がニュークロップ(新豆、新しい収穫後の豆)で入ってきたときによくわかります。焙煎後には、欠点豆はその姿が隠れることなく、上手く火が通らず見た目にわかりやすい状態で、現れます。

これは、本日のハンドピックした珈琲豆。

気になる色むら、未成熟豆、焦げ豆…
取り除きました。

いつもは、これはすぐぽいっとゴミ箱へ捨てるのですが…


今日は、欠点豆を取り除く理由をしるべく、珈琲として淹れて飲んでみました。




沢山の中にあると何が欠点がわかりづらいですが、
細かく手に取ってみると…

おいしくなさそう。
ふっくらしてません。

虫に食われてます。


未成熟。
中がスカスカなのだそうで、焙煎しても火が通らず、明るい茶褐色になっています。どれだけ焼いてもこんな色。

シルバースキンがそのまま残ってました。↓




通常ハンドピックされたコーヒーとそのハンドピックした方の珈琲を淹れ比べしました。

同じコーヒーです。

写真右が通常。左が欠点豆↓
少し色が明るいほうが欠点豆の方。
チャフも目立ちます。



アップで移します。通常のきれいなコーヒー↓



欠点豆を粉にしたもの↓


まずは普通の美味しい珈琲をドリップします。
コーノ式でゆっくりといれました。
泡の出もよく、沢山ガスが出、きれいに抽出。







泡の上に茶色いアクが付着。



そして、欠点豆の抽出。同じく、雑味のでにくいといわれるコーノ式で淹れました。↓
なかなかガスが出ません。
膨らみにくく、細かいしろっぽい泡。








最初から最後まで、美味しそうな泡がです。白っぽくガスの抜けも早い。



(゜_゜>)。香りが酸っぱい。酢のような、あまり美味しそうでない香りがしました。


抽出量も等しく。
さてさてお味は・・・・

写真右が通常のコーヒー。
写真左が欠点豆のコーヒー。





出がらしも調べました。

通常の方。


欠点豆の方。


欠点豆のほうが、微粉と言われるものが、あまり付着してなく見えました。
色は似てます。が若干欠点豆のほうが薄い液体。


さてお味は…(^_^;)

珈琲の苦み、酸味、甘み、コク…といった持ち味がバランスよく出ている美味しい珈琲に対して欠点豆のほうは、色もやや薄く、ですが、浅漬けのような発行した酸っぱい酸、渋み、つんとくる香り。

とても同じ珈琲とは思えでんでした。冷めれば冷めるほど、渋く感じ…

この酸っぱさは、皆が嫌う酸味だと思います。そして、皆が嫌う渋い苦み。酸っぱい香り。

欠点豆、中に珈琲の成分がなく、スカスカだといわれています。抽出時に煎りたて、挽きたてでもガスが出ず、酸化した珈琲のようでした。

これは、珈琲の中に混ざると、きっと抽出の妨げになりそうです。

やっぱりハンドピックは、手間がかかりますが、大切!!

と理解がさらに深まりました。

お客様には美味しい珈琲を飲んでいただきたいですね。

これからも、こまめに品質チェック。

美味しい珈琲を購入するなら、金澤屋珈琲店で♪(^^)♪



コーノ式円錐フィルター虎の巻31-ネルとコーノ最初に出るエキス

コーノ式円錐フィルター虎の巻31-最初に出るエキス。


皆さんは、美味しい珈琲を飲みたいと思う時に使う器具は決まっていますか?


私は、これだけ色々な抽出器具を触ってもネルドリップがやっぱり一番好きです。それは飲むのも淹れるのも。


ですが、ペーパードリップの抽出器具の中での一番のお気に入りはコーノ式円錐フィルターです。


ネルドリップの味をペーパーで再現したという開発者の言うとおり、ネルを使いコーノ式を使うとその造りの類似点がよくわかりよくできている器具だと感じます。


最近、取り上げているコーノ式円錐フィルター。こちらを開発した珈琲サイフォン社の初代社長河野彬氏は美味しい珈琲が大好きでその淹れる器具の研究の結果、世界初のガラス製コーヒー器具、コーヒーサイフォンを発明し多ことから始まり、器具を続々開発しました。


中でもコーノ式円錐フィルター


2代目社長河野敏夫氏が1968年より5年の歳月をかけて作られたのが「コーノ式円錐フィルター」現在の名門と呼ばれるフィルターです。


その後は更に3代目社長河野雅信氏が家庭用に改良した「ドリップ名人」にそしてつい最近発売した「名門K」新モデル。


そうです!気がつけば、コーノ式フィルターと言えども3タイプが流通しています。


名門、名人、名門K


これは、どう違うのか、どれがいいのか・・!? 迷うところではありますが。


お店では、最初は名門をそして名人がよくなり…最近は名門Kがとても美味しく入るのです。

好きな順に 名門K > 名人 > 名門
何がどう違うのか。見てるだけでは良くわからないので、何度も同じ珈琲を同じようにいれ味をテイスティングしました。
コーノ式珈琲器具は「珈琲を美味しく淹れるために開発された器具」だといわれています。
金澤屋珈琲店では、ネルドリップでの提供もしているので、ネルとコーノで出る味わいがとても似ていていつも驚いています。


円錐型は、3枚はぎのフランネルの構造から考えられています。


紙をセットし、穴から飛び出るペーパーの先端。


注いだ湯が、粉全体にいきわたるように上部は紙が密着し保水力を高めると同時に、粉を通った湯は先端の底1点へ向かって落ちていきます。紙側からすり抜けてお湯が落ちていくことがないのです。ここは、他のドリッパーとは違う点ですね。

どうやらこの3種のフィルターの違いは、この飛び出る先端部と密着度のバランスに関係がありそうです…
早速、
コーノ式円錐フィルターの先端と珈琲の落ちる様子を観察してみました。


名人↓(好きな)





やや大きめの穴が一つ。


ペーパーの先端はかなり飛び出ています。









最初の一滴。


美味しい粉の層を抜けて落ちてくる一滴。


この一滴が、最高に美味しいといわれています。




穴が大きいので、先端部分が多く出ています。自然な流れで一点に向かって落ちています。




名門↓(ちょっと苦手な)


先端が、ちょっとしか出ません。


よく見ると名人より穴が小さい。

最初の一滴。


同じように濃厚です。








そして名門K↓(最近のお気に入り)

名門Kは名門シリーズと並び、穴の大きさは同じようです。名人より小さめの穴ひとつ。ただしリブの高さが低く、とても短い。


紙とフィルターが密着する時間が長くなり。より湯をホールドする力が高くなりました。

先端部はちょっとしか出てません。













おさらいです。

名人


名門

名門K



どれも抽出状態は同じように見えますが、味は歴然と違うのです。

抽出時間でいうと、同じように私が個人的に淹れると早い順に 名人>名門>名門K


味がよく出ているのは、名門よりも名人、名人よりも名門K でした。


不思議。 名人は先端部が他のフィルターよりも多く露出し、フィルターの支えのないろ過層が多くなっています。自然の流れで先端へ湯が向かう、支えがない部分が大きい、と言うことが意外に味が出ている点に関係ありそうです。
逆に名門Kは従来の名門で抽出不足になりがちな部分をリブの短さや高さを低くし、密着度を高めることによってホールド力を高めている点が注ぎ手のブレを調整してくれているように感じます。


最初のこの一滴から落ち始め、抽出が始まる。ネルドリップもこの最初の一滴から始まり、珈琲の成分が美味しいものからとりだされます。


ネルドリップからペーパードリップコーノ式へ


コーノ式からネルドリップへ… 抽出を勉強すると色々な点でつながりや違いが分かり珈琲の美味しい味を出す方法に工夫することを覚えていきます。どちらも美味しい珈琲を飲みたい方にお勧めの抽出器具だという事は間違いなく共通点だと思います。




海の日3連休-夏の人気メニュー

7月20日(月)海の日


いつの間にか、こんな祝日があったんですね。と常連のお客様と話しながら連休最終日、台風騒ぎもありましたがご来店の皆様、ありがとうございました。

台風が去り、金沢に本格的な夏の暑さがやってきました。

店内では、頑張って冷たいデザートを食べて、そしてあったかい珈琲を飲んでくれようとする方と、水のようにごくごく冷たいアイス珈琲を飲まれる方。そうです!この時期の喫茶は大変忙しいのです(^_^;) アイスもホットも手で淹れてるので…
なぜか今年は、ホットコーヒーがよく出ます。

店内で特別に提供していたコロンビア産スペシャルティコーヒー ウィラマリア農園が終了しました。

↓こちらのかわいい麻袋に生豆が入ってたのです。
マリアさんが作った珈琲豆。


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珍しく、女性の農園主です。
農園主の想いが込められたウィラマリア農園。
終了し、この週末から、登場したジャマイカのブルーマウンテン№1

言うまでもなく、有名すぎる珈琲。
なので、進めなくてもオーダーが入りました。

さすが。


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お野菜を使ったヘルシーデザート
お松のパフェ
ノンフライ自然の素材をフリーズドライで香り、甘み栄養をそのまま閉じ込めました。
偏りがちな夏の生活にビタミンを。


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観光客も来てびっくり。外国人さんからもうけのよい
小倉トースト
発祥は喫茶店のさかんな名古屋や岐阜県のほうからでしょうか…

いつの間にかその波は、地方の金澤にも浸透してきました。
外国人の方は、あんこをジャムと言って喜んで食べています。
厚切りトーストだから、あんこもクリームたっぷりでちょうどよく食べられます。

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モーニング、ランチタイムからカフェタイムの1日中出るサンドイッチ。

小腹がすいた時に。
軽く済ませたい食事に。
持って来いのサンドイッチ。
中身がコロコロたまに変わりますが…(^_^;)

その都度お楽しみ下さい。





サラダとセット、珈琲とセットもできます。アイスコーヒーともご一緒できます♪



アイス珈琲。
金澤屋珈琲店では、苦みきりりのネルドリップアイス珈琲
濃厚でいて苦みをまろやかにした水出しアイス珈琲の2種類。

好みは分かれますが、人気はお店でした味わえないと8時間かけて作る水出し珈琲のほうがよく出ています。
沢山出るので、今年は、お店の抽出器も増えました!フル稼働ですよ。




お店のお隣は、金沢城公園です。金沢の夏はお天気が安定しますが、この時期の太陽はやばい…
公園は、中に入って石川門近くまで行かないと自販機すらありません!

皆さん、熱中症注意!テイクアウトコーヒーのすすめ

水分補給。時間のない方はお持ち帰りにていかがでしょうか?
店内価格よりもお得になっています。



そして毎年この時期の1番人気の夏メニュー
かき氷。
珈琲、宇治金時、フルーツの3種。
モーニングタイムから出るかき氷。
(-_-;) 金沢の暑さは大変。







今年からかき氷のテイクアウトも始めました各種ワンコイン 500円です。
きっと夏の熱中症お助けメニューとなるでしょうね。

濃厚なドリップコーヒーをアレンジした


カフェフロート
生クリームとバニラアイスの甘みが珈琲のほろ苦さと絶妙に…♪
珈琲はかなりしっかりしてますので、飲みごたえあるデザート風ドリンク。





アレンジメニューで夏も冬も一番人気はカフェオレ


こだわりの極みブレンドを使用した カフェオレ極み




白黒くっきりツートーンのカフェオレ。その秘密は使用している珈琲にあります。


実は、1日がかりで作っている水出し珈琲極み を使用しています。


味や香りの濃度感とまろやかさはお湯で淹れる珈琲では表現しきれない成分を出してくれます。その珈琲の独特の味や香りはミルクと合わさっても負けずに味わえます!


最初の一口 珈琲の香り 甘み


2口目にミルクの甘み…


3口目にミルクと珈琲のハーモニーを。


3段階楽しめるカフェオレ。


今年は、外国人の方も増え、カフェオレが更によく出るようになりました。こだわりのカフェオレ。この秋には、モーニングなどのセットメニューにもしたいな…と考え中です。(^^)


3連休は、皆様朝早くからご来店ありがとうございました。


次の連休は、夏のお盆時期!?ですね。


金澤屋珈琲店 土日祝日 開店8時より。特に告知もしてませんが…食べログに掲載してから1年半年。


本当によく来てくださるようになりました。連休は家族連れの方が多いでしょうか。席数は沢山!1階、2階席とゆったりとしていますが、モーニングタイムはまれに、集中することがございます。 来店時間がわかる方はご予約をおすすめします!こちらも助かります((^_^;)))


宜しくお願い致します。










タカヒロ入荷!-人気の細口ドリップポット

最近人気でずーっと売り切れ中だった


珈琲マニアから愛され続ける細口ドリップポポット、タカヒロ。


軽めのステンレス製。ものはしっかり。IH対応の優れもの。


お湯をいれても重く感じにくい。かわいい0,5㍑サイズと1ℓサイズが入荷しました。


ぽたぽた点滴ドリップ。


細く舌たるように垂直に落とす。


やや早めにスーッと落とす。


傾け加減を急にするとふと目に注げる。抽出時の微妙な手加減をしやすいタカヒロ細口ドリップポット。見た目のコンパクトさも嬉しいのですが実際の容量はしっかり。


他にも、カリタステンレス製細口ポットを販売しています。価格はやはりカリタ社製が安価、ですが、年々ステンレス商品は価格が上がってきています。ステンレス製のドリップポットは、長年使用できる素材です。


見た目にカラフルでキュートなホーロー製品よりもものもちはいいですよ。





松崎の愛用した初代タカヒロポット。↓


コンパクト計量0,5㍑サイズ。ネルドリップで1杯だてを淹れる際に使用していました。

力がないので、お湯をいれたポットを持つのが大変だったので、おおきなポットでお湯を沸かし、うすしながら使用していました。沢山の杯数は淹れにくいですが(^_^;)


長年の愛用中に色々改造しました。



タカヒロは3サイズ展開。


家庭用で一番売れてるのは0,9㍑。


5杯分まで淹れやすい大きさです。








写真のタカヒロは、1,5㍑サイズ。現在使用中です。


タカヒロはお湯を8分目まで淹れないと、最初の点滴やほそーく注ぐ!がやりづらいので…


1,5㍑の8分目までの湯量はかなり重たく大変です!
自分用のドリップポットは、無理せず自分で使いやすいものを!







細口ドリップポット。


材質や、注ぎ口など…色々なメーカー品を比較してみました。

細口ポットをご検討の方には役立つ情報です!↓



金澤屋珈琲店本店ブログ↓こちらをクリックして参照ください(^^)

細口ドリップポット

ドリップポットのお話 前編

ドリップポットのお話 後編

「ネルドリップ極み」-琥珀の輝き

最近ポツリポツリとネルドリップの事をお客様からお問い合わせいただいたり、店頭でもネルドリップの珈琲を飲んでみたいとオーダーを頂きます。

そもそも、ネルドリップ。発祥は1800年ごろフランスから始まったといわれています。日本では、大きなチェーン店でこそ見られませんが、こだわりのある珈琲店で見られたりしますが、最近では、本当に見られなくなりました;;

日本では、ネルと略されますが、もともと英語でフランネルとふんわり柔らかな毛織物を指します。イギリスのウェールズ地方でウールを意味する言葉に由来しています。 経糸と緯糸を交互に折る平織と2~3本お気に交互におられる綾織があります。実際に見た目の印象やさわり心地もかわり、生地の表面が起毛されているので暖かいのです。

ネルドリップ用のフランネルはこの起毛がついた綿ネルを使い、形状は2枚はぎから3,4…枚はぎと生地を組み合わせる枚数と深さ、口の広さ、そして大きさ…自分で縫って作ることもできます。

ネルドリップ。色々な自家焙煎珈琲店で色々な生地や形があり、それぞれに合わせた淹れ方をし、気になって足を踏み入れた方は、皆淹れ方が違う!と思ったことはないでしょうか?

ネルドリップ、基本的に淹れ方にマニュアルはないのですが、手の淹れ加減、袋の湿らせ加減、詰め方…いろいろとろ過速度の調節ができるので、自分好みの味わいが作れるのも面白い点の一つ。ネルドリップと言えば、一方で、ペーパードリップでは到底不可能な珈琲の大量抽出も可能です。沢山淹れるネルドリップも早く美味しく、少量淹れる1杯だては一番味がかわりやすく面白い世界です。

店内では、すべての珈琲の提供にネルドリップを!というわけにはいかず、ネルドリップでしか出ない美味しさがあるこだわりの珈琲のみをお客様へネルドリップにて提供しています。

勿論、ネルで淹れる事を想定して豆のブレンド、そして焙煎をし、お店の開店後半年かけて作り上げた極みブレンド。

良い生豆、焙煎、そしてブレンド、最後に抽出。

極みブレンド
今では、お客様のご要望に応じて販売もしてますが、当初はネルで淹れて美味しい珈琲という事で、店頭には並べてませんでした。
勿論、リクエストが多く今では販売も行っています。

この3年間で作りこんだ極みブレンド。

珈琲好きのために、オーダーごとに丁寧に淹れています。

お店で使用しているフランネルはごラインの通りふんわり柔らか厚手の生地。小さな口に、たっぷりと詰められた珈琲にお湯をの出るように注ぐ、優しく注ぐと本当にやさしく。 

ふわっふわの起毛が蒸らしの際に珈琲の味がいっぱい出るまで落ちないように保ってくれます。袋のシミ具合が目で見てわかり、改めてネルドリップは見ていて楽しく、毎回同じようにはなりません。

珈琲に合わせて…その時の状態にもよりますが、淹れ方は日々変わっています。

淹れ始めから淹れ終わりまで、流れるように淹れるネルドリップ。珈琲の粉一粒1粒にまんべんなく湯を染みわたらせ、落ち始めたらろ過速度に合わせて湯を注ぐ。

フィルターを持ちながら淹れる事によって、お湯をまっすぐ注ぐ際に湯がフィルター側からストンと抜けないように底一点に落ちてほしいと願いながら動かすと万遍なく一点へ。

珈琲の味を最大限に引き出す秘訣。


やぐらにのせて淹れる事もありますが、最初の蒸らしは、手を離さず、フィルターの一点にお湯が集中するように淹れるとかなり味が変わります。

濃厚で、まろやか。甘みある苦みや酸味が程よい珈琲。
濃厚でありながら、後味がクリアなのは、雑味がきちんとネルでキャッチされているから。
起毛のすり減りは、ネルドリップには味を変える大きな要因になるので、使用後クリアさがなく味が重たくなってきたら、交換時期です。
30~50回。
回数に構わず、自分の舌で、重たいと感じる時は交換しましょ。

見ての通り、じゃやばじゃばと余分な水分は注げないので、必然的にゆっくりと注ぐことになります。

溢れそうで溢れない粉。

これはネルドリップならではの淹れ方であり、出来上がった珈琲は至極。






いつも美味しそうだな・・・(^^)
と思いながら淹れてます。
抽出にかなり時間がかかり、手も目も話せないので実際は、かなりの労力です…



若い子が、ネルドリップを見たいといってくれました。
大事そうに極みを飲んでいただきました。
他にもいつも大事そうに極みを飲んでいるお客様がご来店。自分で珈琲を淹れたいとおっしゃり、道具一式、極みブレンドを購入されました。皆の憧れ極み。

松崎にとっても憧れ極み、淹れる時は気を整えて…

雫一滴、琥珀色の澄んだ輝きに毎回見とれます。

皆さん、いつもブログをいつも見てくれてありがとうございます。
興味を持っている方が、そういってきてくれるのはとても嬉しいですね。

今日は、久々に、極みのネルドリップを動画にて送ります。普段は抽出しているところを見せてはないのですが、約4分。
最近、この淹れ方がやっぱり一番美味しいと感じ始めました。がとても神経と時間がかかります(~_~;) 
初めて、みる方はきっとびっくり。(^_^;)
連休中で皆様お休み中なら見て頂けるでしょうか・・!?
きっと癒されます。
お時間のある方は見てくださいね。↓



ファン待望のブルーマウンテン♪

金澤屋珈琲店 おすすめの期間限定スペシャルティコーヒーの紹介です。

今回は、お店では、なんと2年半年ぶりの再登場。

皆大好き、有名すぎるコーヒー。ブルーマウンテン。日本人で知らない人はいないのではないでしょうか?缶コーヒーの名前にもなってるくらいですから(^_^;)

ずっと品薄状態だったので、お店で定番だったブルーマウンテンもいつの間にか消えつつ…

ファンの皆様は首を長くして待っていたはず!

品薄の原因は、災害やさび病などの影響で、ジャマイカのほとんどの農園で収穫が激減しました。日本国内のブルーマウンテンコーヒーがほとんどなくなるという事態に!珈琲豆は農作物。いったん調子が悪くなるともとに戻るまでには長い時間がかかるのです。その予測は数年かかるとも(・・;)

という非常事態になっているので、価格が高騰しているのはご了承くださいませ(~_~;)

ブルマンファンの皆様のために何とか入手した

ブルーマウンテン№1.

当社契約モイホール農園よりなんと新豆ニュークロップが入荷しました。

貴重な1杯。

店内カップ提供は、なんと特別価格650円。1杯ずつ丁寧にハンドドリップします。








相変わらず、きれいな珈琲豆。

中南米「森と水の大地」を意味する国名の通り雨量が豊富でコーヒー栽培に適しているのだそうです。煎りの多い気候が豆を豊かに熟成させている!!らしい。

中でも良質な豆の産地がブルーマウンテン山脈。早々、ジャマイカにあるこのブルーマウンテン山脈の限られたエリアで栽培されるごく一部の珈琲豆のブランドをブルーマウンテンと言います。今回買い付けの商品は標高800mから1200mで栽培されている更に限られたエリアで高品質のもの。手に取ると甘い香り。ふっくらとした珈琲豆の形状、粒のそろった大きさ。ドリップした香りの高さと調和のとれた味わいが日本人テイストと言われてます。

ちなみに、特定地域をブランド名としたのは、このブルマンが初!だそうです。

今では、世界3大コーヒーの一つになり、ジャマイカのブルーマウンテンの輸出の95%日本へ来ています。




本日入荷しました。

早速淹れました。

花のような香りが漂い、周りも包まれます。


















はなやかな香り、重すぎないコク、苦みは控えて軽やかに。

ネルドリップでいれる甘みを含んだとろりとした質感。
スタッフの子たち皆初ブルーマウンテン。
うまい!! 甘い…
初めて飲んだと大喜びでした。
一滴残らず…
皆で頂きました!(^_^)v


ブルーマウンテンと言えばこの樽↓ブルマンが日本中で品薄なので、たまに本物ですか?と聞かれますが(^_^;)

お店に入ってきたときの写真です。



証紙↓



ただ今金澤屋珈琲店本店、お客様感謝セール中です。ブルーマウンテンも購入いただけます。

店内では、以前は1杯800円の高値の花で提供していたブルーマウンテン。

思い切って、この短期間で沢山の方に飲んでいただきたいので1杯650円と特別価格にしました。

本日よりブルーマウンテン登場です!

夏のお客様感謝セール7/21まで

90周年新モデルコーノ式フィルター及びその他商品入荷情報!

7月17日(金)
現在販売中の人気の円錐フィルター。

ファンの絶えない珈琲サイフォン社の手掛けるコーノ式名門フィルター。

日本のコーヒー史に名だたる河野家珈琲名門一家の手掛けたコーノ式名門フィルター。発明当初から、何度かのモデルチェンジを得て、一般向けに使いやすく改良されました。

そして新たなニューバージョン。現在の3代目河野雅信社長の長年の研究開発にてつい先日、好評発売されたコーノ式名門フィルター90周年モデル。皆さんも早く使いたい!!という声を沢山聴いております。

店頭にお越しいただいたお客様もありがとうございます。

淡いピンクとグリーンの限定カラーモデルで登場しました。↓








90周年新モデル名門Kは、入荷後、すぐ売れる状況が続いています。



現在はこちらのカラードリッパーセット↓
名門Kドリッパーセットのピンク1点のみとなりました。



今後の入荷予定は8月上旬。








通常の名門カラードリッパーセットは、各色入荷し、販売しております。
クリアタイプ名門2人用、4人用は新たにクリアケースに入り、並べて可愛らしくなりました。




ドリップ名人2人用品切れ中です。
8月上旬の入荷予定。

ドリップ名人4人用は少し在庫がございます。

人気の名門シリーズよりも簡単に美味しく淹れやすいと言われる名人シリーズ。

お店でも現在愛用中です。

名門Kクリアの販売はまだ未定です。

8月上旬には、入るコーノ式名門Kフィルター。

カラー2種類 ピンク&グリーン。

欲しい方は、お早目に!! コーノファンが好奇心で買われるのと、可愛さですぐ売れちゃいます♪(^^)♪

その他商品のお問い合わせは、金澤屋珈琲店本店まで
076-254-5411(㈬定休)







未成熟と香り



金澤屋珈琲店では、焙煎後は必ずハンドピックをしています。

ハンドピック、またはハンドソーティングとも言われる作業。

珈琲豆に混じってしまった異物、虫食い豆などの欠点豆を取り除きます。

焙煎後は、お客様の元へ行く最終過程。

いつも気がついたら取り除いているのですが、ついつい機械的作業になり勝ちです。

ですが、つい先日、手で焙煎をして美味しそうな珈琲の煎り具合と、そうでない珈琲豆の煎り具合を目の当たりしました_(^^;)ゞ


欠点豆は、煎る前から欠点です。
↓見た目にわかりますね。






焙煎同じ時間だけしますが、欠点は欠点のまま…

虫食いは虫食いのまま。

未成熟は、どんなに炒っても美味しそうな色や膨らみはなく、薄い茶色のまま。

普段、焙煎した珈琲豆の中で妙に色の浅いムラムラの珈琲豆。

手で煎ると、美味しそうな珈琲豆とそうでないのがよく分かるようになりました。


美味しそうな珈琲の割った時の美味しそうな香り。



色の浅い未成熟豆を割るとアレレ( ゜o゜)
ちょっと―果物を腐らせた酸味がつんとくる臭いがしました。

未成熟豆ちょっと機械的にハンドピックをしていましたが、かなりつんとくる臭いのあるもの。

焙煎したての美味しそうな香りとはほど遠い(°▽°)

見た目だけではわかりませんねぇ。
逆によくわかりやすい虫食い豆。
見た目には美味しそうに焼けていました。

美味しいから虫さんも食べちゃうんですね。(^^)





何事も違う視点から。なんでとるのか…

何となく悪さする珈琲豆がわかって来ました。(^^)
にしても珈琲は手がかかります。

未成熟
香りを嗅ぐとアレレ:->

これはとらなきゃね♪

美味しい珈琲がお客様へ届きますように。

今日もハンドピックを怠らず!

''must '' item for good coffee!!

本格的な夏の暑さがやって来ました!(°▽°)

暑いけど、珈琲が毎日欠かせない松崎です。休日の家のみ珈琲…

松崎は、このちっこいコーヒーミル↓

ポーレックス コーヒーミル



を愛用中です。

コンパクトミル



松崎の手に収まる可愛いコンパクトサイズ。

鞄に納めることができ、軽い。
アウトドアでも活躍のこのコンパクトミル。

愛用中で使いながらもやっぱり可愛いだけでなく使い勝手がよく機能的だとお気に入りです。

店では、抽出の些細な点をあーだこーだ言いつつ_(^^;)ゞ

家のみ珈琲は、このミルで粗めに挽いた粉をたっぷり使い、沸騰したてのお湯を構わずいれて、フレンチプレスで淹れて飲んでいます。

簡単。

香りはとっても良いです。

家で使うコンパクトミル。

どうしても、価格の高い電動式グラインダーや業務用挽き売り店のグラインダーと比較すると粒は不揃いで粗さはなかなか揃わず、パウダー状になった微粉も気になります。

メーカーにもよりますが、価格の高さに比例して機能的だと感じるものがグラインダーには多く感じます。

家庭向けグラインダーでも電動式、手動式粗さ調節機能のついたものも出ています。

珈琲を飲み🔰始めて、少し美味しいコーヒーが分かるようになると、ハンドドリップすると、最初に欲しくなるのがコーヒーミル。

ひきたての香りの良いこと…

部屋中に広がる美味しい香り。

そしてドリップした時の美味しそうな膨らみ…



挽いた粉を使って淹れる時には、この膨らみの元は空気中にどんどん逃げていっているので、時間と共に失われているのです。

豆から出る炭酸ガスは、香りを逃がしどんどんコーヒーの大敵酸化を進行させ、抜ければ抜けるほど、重たく好ましくない珈琲の成分が出やすくなります。

お店のミルもお手入れは、営業中頻繁にしてます。











気がつかないうちにたまってるんですよ。この細かい粒子の酸化の度合いも歴然!(°▽°)

そして高温多湿の日本。


炎天下の中、店ではかき氷が人気。
温かい珈琲を飲むために皆かき氷食べてます(°▽°)
人間も大変。

珈琲豆も、今が一番大変○o。.

家のみ珈琲で珈琲が劇的に美味しくなる秘訣。

豆の状態で購入し、空気と熱から守るため、臭いのつかない密閉容器にいれて、冷蔵保存。
いれる20分前には冷蔵庫からだし常温に戻す。
ひきたてをいれる。


コーヒーミルは、手にいれてほしいな♪(^^)と思う今日この頃。

自分しか飲まないのであれば、キッチンの邪魔にならないコンパクト手挽ミルでも充分♪

価格も2000円から

ちなみに、手挽きミルでも少しでも機能的なものを使いたい方には、
これが↓
イチオシ。
松崎愛用中のミル。


使用後にたまったコーヒーの油。
チャフ、微粉。

2、3日使わずに更に酸化、劣化し、次の珈琲豆と混ざりどんどん影響を与えるこの使用後のかす。

通常のミル歯は、乾いた布巾で拭き取ったり、はけで払う程度。アンティークな木製ミルでは、粉受けも木製のため、水洗いなどで完全に取り除く事が出来ません。
歯を分解し、お掃除できるものもありますが、なれないと元に戻せず大変です。

おすすめするこのミル。
歯がセラミック製
丈夫で荒さ調節も簡単。粗びきから細びきまで対応。
そして、粉受けも歯も、ホッパーも丸洗い出来ます♪(^^)









ポーレックスコーヒーミル
もっと知りたい方は、クリックしてください!(^_^)v
使用レビューはこちら↓

ポーレックスコーヒーミルレビュー①

ポーレックスコーヒーミルレビュー②

こんなにお薦めしておいて

現在、金澤屋珈琲店では、ポーレックスコーヒーミルの取り扱いがございません_(^^;)ゞ

ですが、代わりに同じような機能を持ちコンパクトタイプのコーヒーミルを販売しています。

ハリオ
セラミックコーヒーミルスリム↓

ハリオセラミックコーヒーミルスリム


少し大きめサイズで安定した挽き心地。

ハリオセラミックコーヒーミルスケルトン↓


ハリオセラミックコーヒーミルスケルトン


粉受けは、ガラス製、保存容器として使えます。ふた付きです。

このお薦めコーヒーミル2点。
店頭ですぐに購入できます。



いりたて新鮮珈琲豆を購入するとコーヒー器具は1割引価格にて販売しておりますよ。

この夏からワンランクアップのコーヒーライフしませんか?









夏の営業のご案内

暑中お見舞い申し上げます。

日頃より、格別のお引き立てを賜り、心より感謝いたしております。

皆様、今年も夏がやってきました。この数日のうだる暑さに参りながらも…スタッフ共々元気でお客様をお迎えできるよう日々努めております。

夏の御計画はいかがなさいますか?


金澤屋珈琲店 本店 7~8月の営業案内

定休日(水)のみ  とわかりやすくなっています(^^)

他、営業時間について↓

平日 9:00~18:00
土日祝日 8:00~18:00
お盆期間 8/14~16 8:00~18:00
店内飲食ラストオーダー17:30
他、珈琲豆販売、その他土産品の販売は~18:00

モーニング、ランチのお食事メニューから、パフェやかき氷などのデザートメニューもございます。ご家族でのご来店もゆったりとした客席で、お寛ぎいただけます。

尚、混雑時は(迅速に対応するため)1階席を優先してお座りいただくことがございます。
ご了承くださいませ。 

1階席、2階席どちらも店内から大手掘りや金沢城公園を展望できます。

団体様は、ご予約してくださると助かります_(^^;)ゞ

店内では、この酷暑の中、焙煎。

今日もふっくら美味しい珈琲が煎りあがりました…




美味しい珈琲
美味しいスイーツ

綺麗な緑…雑踏の騒がしさを忘れる時間と空間、きっと癒されますよ。

金沢城公園 すぐ隣(黒門口)
職の台所近江町市場まで徒歩5分
日本3大庭園 兼六園まで徒歩8分
尾山神社 徒歩 15分
21世紀美術館まで徒歩12分
風情ある東茶屋街まで徒歩15分
県立美術館まで20分
金沢駅まで徒歩20分

街中のオアシス。

時間のない方は、テイクアウトもできます。

お気軽にお越しくださいませ♪(^^)♪


コーノ式目線でハリオ

本日の議題。


ペーパードリップコーヒー抽出検証。


円錐形のコーノ式とハリオ式を同じ淹れ方で検証しました。


人気の高いシンプルなペーパードリップ。見た目にも違いが判る様々な形状のタイプが出回っていますが、大きく分けて4タイプ


メリタ


カリタ


コーノ


ハリオ


他のメーカー品も幅広く販売されてますが、デザイン性や構造の造りは上記あげた4タイプに似通って作られています。勿論、お気に入りのドリッパーを使う事は毎日の珈琲ライフを楽しくする秘訣。


好奇心旺盛な方は、色々使ってみては、自分のお気に入りを模索。


自己流などもいいですが、ペーパードリップには、作り手が推奨している美味しい淹れ方があります。一度試してみるのもいいですし、それにアレンジをくわえるのも面白いもの。今回ピックアップする円錐形のコーノ式とハリオ式。日本の昔ながらの抽出方法ネルドリップをペーパーで再現したいという考えをもとに研究し作られました。


コーノ式


リブが短くペーパーとドリッパーの密着部分が多い


ハリオ式


リブが上部にまで延び、大きな一つ穴。空気の抜け道が多い。


簡単に言うとハリオは抽出が早く、コーノは遅くなる。


リブ(溝)がペーパーとドリッパーに隙間を造るので、珈琲液が落ちやすくなります。なので、リブが上部までの微、複数あればあるほど、早く落ちるようになります。


というと、ハリオとコーノでは、かなりの違いが出るのです。


簡単に言うとハリオはあっさりでやすく、コーノはややしっかり目に出やすい。(淹れ方にもよりますが)


というのが、一般的な見解ですが、ハリオでもしっかりした味を出せますし、逆にコーノ式でもあっさりとなることもあり、珈琲はその人の淹れ方による味の傾向も強く個性に出ると思います。丁寧で慎重な人が淹れる珈琲はどの抽出器具でもしっかりとコクや苦み系の珈琲になります。逆にせっかちな人が淹れる珈琲は、あっさりと、軽やかに感じる酸味寄りの珈琲になります。

珈琲豆によっても味の傾向やバランスが変わるので、きっとその淹れての性格に合った珈琲があるのですね。


早く淹れてうまい珈琲。ゆっくり淹れてうまい珈琲。


きっと色々飲んでる間に、かみ合う時があるのでしょうね(^^)


今回は、店頭で使用しているコーノ式円錐フィルターを美味しく淹れる抽出方法を基準としてコーノ目線で淹れました。
抽出方法は、フィルターの中間部分までしかないリブの短さを利用し、珈琲を淹れ始めから最初の一滴が落ち始めるまでの湯の保水力、ホールドする力を利用し、珈琲の持ち味をしっかりと抽出。淹れ始めから抽出完了までの間は特に決まりはなく、湯量や時間の長短で、自分好みの味もカスタマイズできます。持ち味をくまなく引き出すうえに、えぐみや雑味も入りにくい。コクがあり、まろやかにそしてクリアさは雑味の混入が少ないため。そんな淹れ方。

同じような形状なら、ハリオで淹れても美味しくならないかな…!?


コーノ式淹れ方のコツについてはこちらのブログにて紹介しました↓
これが一滴入魂
まずはコーノ式で淹れました。↓
美味しそうだけど、やっぱり時間がかかりますね。


















4分47秒。(^_^;)淹れ始めると手が放せないので、注意!!


そしてハリオ式ガラスドリッパーでコーノ式でゞように抽出しました。



早く落ちちゃうかな・・・



最初の一滴は1分ちょっとですが、かなり頑張ってくれました。

注ぐ回数を増やしたり、ドリッパーにいっぱいお湯を注がなければ、時間がかかります。







ふむふむ。見た目は似てきました。






抽出完了。3分。頑張った方ですが。


味の傾向

使用した珈琲豆は、深めのフレンチロースト。この珈琲のもつ絶妙な甘味をともなう苦味の心地よさ。きれのある酸味。
この系統の味はコーノもハリオも出ていました。


濃度感

なぜか時間のかかったコーノよちハリオの方がストロング。ちょっと濃すぎたかな。という印象。

クリアさ

これは、コーノの方が良かったですね。

冷めてからのテイスティング

のみ始めには濃度感があり隠れていた雑味。ハリオが多く出ちゃいました。

どちらがいい?

やっぱりコーノ式のコーノ風に淹れた珈琲がより美味しかったですね。ハリオも何となくハリオらしからぬしっかり系の味になり、いつもと違う印象を受け、新鮮でしたが…ちょっとしつこめになっちゃいました!(°▽°)

抽出粕はこんな風に。













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極みとエキス珈琲

先日から、色々試している
「コーノ式かなざわ珈琲」の
3分の1エキス珈琲

1番目の珈琲
2番目の珈琲
3番目の珈琲

そして、ドリッパー内にあった抽出液を落とし切った液体。

どの部分もいろいろとテイスティング。

色々な珈琲豆でいれています。

すると共通点が出てきました。
珈琲の抽出の1番目の珈琲は、個性があり、味、香り、濃度、うまみがやはり詰まっています。

そして2番目にも珈琲の味が残っています。
3番目と落とし切った液体の風味。

なぜか珈琲の種類をかえても2番目と3番目は、おんなじような味わいです。
この味はいらないと思える渋み、えぐみ、苦み。


この味を覚えると、なんとなく、抽出した珈琲にうっすら隠れているなんとなく、バランスを崩す成分の性格がよくわかってきますね。
抽出の後半から出やすいいしぶみや雑味。

下手に時間をかけて、せっかく淹れた珈琲の美味しい部分まで味が壊れる前に抽出ストップ。
これは、かなざわ式コーヒーの簡単に美味しくなる方法の秘訣。

なるほど!(^^)

お店でも抽出トレーニングで、自分の淹れる珈琲を5分割することがあります。
どの辺までが美味しく、どの辺からがいらないのか?
一定の粉の量に対しての適度な抽出量を見つける際によくテイスティングし、美味しい1カップの量を目安として参考にしています。

勉強になりますね。


店でも、3分の1珈琲を淹れながら。


じっくりと。







最初の一滴。
一点に落ちる珈琲エキス。
漆黒。
この瞬間が大切。












約7分。
今日はエキス珈琲に時間をかけました。



通常の珈琲の抽出から想像もつかない、抽出量、時間、淹れ方。
どんな味がするのだろう...!? 

とふわっと広がるエキス珈琲の濃度感の強さはお酒のような香りからも十分うかがえます。

デミカップに少量ずつ、皆でテイスティング。

わーっと。(@_@;)

皆で今日は、びっくり。
これはネルドリップで淹れたブレンド「極み」見たい!

と皆意見一致(^_^;)
濃厚で甘みがあり、苦みが後を引かない。良い酸があり後味がすっきり。

お店で提供しているブレンド極み。

たっぷりの珈琲粉を使用して少量落とす。低温でじっくりと時間をかけて。熱による酸化を防ぐため、抽出後は通常の珈琲よりも低温でそのまま味わっていただく珈琲です。

通常の3倍の粉の量で、少量。

珈琲の美味しい旨みだけを贅沢に飲む珈琲。

「ブレンド極み」と3分の1珈琲。

そっくりだね。といいつつ。

改めてこのネルドリップ。ブレンド極みの美味しさに魅了されました。
これは贅沢。


極みの美味しさの秘密は、

エキス珈琲でした…



ネルの袋から溢れそうな粉を溢れないように、丁寧に丁寧に。



極みブレンド。
美味しさの秘密は、豆からこだわり焙煎にもこだわる。
そして抽出にも。

エキス珈琲。

またいつもの「極み」が

ちょっと見る目が変わりました!美味しい所だけ取っているからうまい。

漆黒のカフェオレ

今日のNo.1

こちらの休憩ドリンク。




白黒メリハリついた

漆黒のカフェオレ。(^-^)/

黒いのは、珈琲で白いのは牛乳。

そんなのは、みてわかりますがこの美味しそうな漆黒の秘密‥

それは、珈琲の抽出にあります。

カフェオレはミルク珈琲。

同じようにもうひとつのミルク珈琲に挙げられるのは、カフェラテ。

カフェラテは濃厚でほろ苦いエスプレッソをベースにしたミルク珈琲。

同じミルク珈琲でも、一般的にカフェオレはドリップした珈琲とミルクを会わせた珈琲牛乳。

圧倒的な珈琲感は、やはりカフェラテ。

ですが、今日のこの漆黒のカフェオレ。

カフェラテに勝る味わいです!(*^.^*)

まずは、濃厚で奥行きある珈琲の味、香り、質感。ミルクと合わさり砂糖を加えない甘味とミルク負けしない珈琲の個性が際立つ味わい。

こちらの何とも贅沢なカフェオレ。

実は、先日からお店ではまり中の、コーノ式認定アドバイザー金澤正幸氏による、「コーノ式かなざわ珈琲」を実践中。

金澤 正幸氏 プロフィール
「千葉県出身「かなざわ珈琲」店主。愛用の器具を使ったコーノ式珈琲塾で焙煎・抽出技術を学び、コーノ珈琲塾認定コーヒーアドバイザー取得。2003年ごろからかなざわ珈琲出展準備室として、自宅にて手回し焙煎・かなざわ式試飲を始める。イベント出店による豆販売や出張珈琲教室を各地で開催している。」(コーノ式かなざわ珈琲引用プロフィール)


詳しくは、こちらの本にて!↓



以前から教えていただいていた、焙煎よりも大の抽出好きの金澤氏からなんとなく美味しさの秘訣を教わり、最近になってなんとなくうまくできるようになってきた。

珈琲の美味しい所だけを取り出す3分の1珈琲。



珈琲の抽出。
特にハンドドリップでは、珈琲の好ましくない成分をおさえ、美味しい成分をいかにうまく取り出すかがキーとなります。
一見シンプルで簡単そうに見えますが、人によって味が変わり、そして、湯温、時間、粒度、注ぎ方によっても毎回変わル…

ハンドドリップの器具も多様化し、それぞれの抽出器具にあった淹れ方があり、なかなか安定した美味しさを求めると、難しいものですね。

こちらの金澤氏の本でも紹介されている
コーノ式かなざわ珈琲
では、実際の抽出量の3分の1の珈琲を使い、珈琲や、その他のドリンクの原液として使います。

珈琲の抽出量を実際に3分割。




1番目の珈琲には、珈琲のうまみ、コク、甘みがはっきり表れ、豆の特性もでているうえに、雑味を感じずすっきりと飲めます。

2番目の珈琲には、珈琲の味は残っているものの、いやな味が多いとミルクや砂糖を入れたくなるかもしれません。

3番目の珈琲には、薄い珈琲液。お茶のようでも、お茶よりも味がない。珈琲の味はほとんどしませんでした。

という事は、1番目の珈琲に殆どのうまみエキスがつまり、あとは自分好みにカスタマイズ!すればいい。

なので、実際に結構お店でカスタマイズしちゃってます。

本日出来上がったエキス珈琲。

冷蔵庫でストック。

牛乳割でカフェオレに。

カフェオレの基本は、牛乳:珈琲が1:1。

ですが、これは濃すぎるかもしれません(^_^;)。

何とも濃厚な漆黒のカフェオレの出来上がり。エスプレッソよりもパンチのある味わいにびっくり。

お湯割りでも実は、楽しんでいます。

出来上がった3分の1の珈琲には、再加熱による熱のダメージを抑えた方がいいとありました。

なので、飲む時に、原液を熱々のお湯で割って飲んでいます。


沢山いれて、放置して、また飲む。

よくありがちですが、酸化した珈琲のいやな味はせず、時間がたっても美味しく頂けました。

家のみばっちり♪

用途に合わせて造りたい「かなざわ式珈琲」

しばらくはまりそうです。

コーノ式フィルター虎の巻30ー90周年anniversary販売

コーノ式フィルター虎の巻30-90周年anniversary名門フィルター新モデル名門K

金澤屋珈琲店で現在販売中の名門フィルター新モデル名門K
いよいよ発売となりました。

皆様が気になる名門K

予定していたよりも入荷が遅れています。
大変人気です。

コーノ式ファンの皆様必見です。

先駆けて、販売しているのはこちらの90周年限定anniversaryロゴ入りカラードリッパー上下セット。
ピンクにブルーがかったグリーン。

他の定番名門カラーシリーズに加えてライトで繊細なパステル調は、お部屋のインテリアにもなりそうなライトトーン。

なんとも言えない可愛らしさ。

カラーシリーズならべると迷っちゃいます!



名門K2人用販売 
4人用も登場予定です。


店頭には、名門K2人用 カラードリッパーセット
ピンクとグリーンの2点限り。
こちらは、90周年限定モデルという事で、見つけたら、在庫限りなので迷わず購入することをおすすめします。




こちらの90周年モデル。
コーヒー業界のパイオニアである珈琲サイフォン社の3代目代表取締役社長 河野雅信氏が約5年の歳月をかけて誰もが簡単に珈琲を美味しく淹れられるようにと開発したフィルター。

その秘密は、以前ブログにて公開しました。
使用したことのある方しか意味が分からないかもしれませんが(^_^;)

店では、ネルドリップで淹れる珈琲メニューと、ペーパードリップで淹れる珈琲メニュがあります。
ペーパードリップには、コーノ式名門フィルターを採用しました。

色々な種類を比べ、なんとなく、名門よりも名人、名人よりも名門K…
と相性の合うフィルターが出てきました。

「今回の名門Kは、いつもと同じように淹れていつもより珈琲が美味しくなった。」

「何回いれても、そして次の日、そしてそのまた次の日も同じように美味しくなった。」

「このフィルターを使うと自身のない珈琲も自然と美味しくなる!」

というのが、松崎の感想です!

興味のある方はこちらのブログにてご覧ください↓

噂の新作モデルコーノ式フィルター名門K
自分に合うのは‥?↓
コーノ式名門フィルター90周年記念新モデル登場 

何がどう違う!?名人名門と名門K↓
コーノ式名門フィルター名門K新モデルレビュー①

クラックが入りにくい耐久性↓
コーノ式フィルター名門K新モデルレビュー②

一人分の美味しい珈琲名門Kレビュー↓
コーノ式フィルター名門Kレビュー③♪

カラーモデルフィルターのみも並行して販売しております。
在庫1点ずつ限りとなり、次回入荷は8月以降となります。



穴の大きさは、名門と同じ。

リブが極端に短く、高さが低い。

名門フィルター新モデル。
ここに注目!!↓
「一杯から美味しく淹れられる画期的な珈琲フィルター」

この秘密はリブにあり。
少ない粉の量でもしっかりと、抽出。

耐熱強度がまし、珈琲の抽出時に出る炭酸ガスの圧力によるクラック、ひび割れもしにくくなりました。

リブの短さに圧倒される蒸らしの際のネルにも勝る保水力。

より簡単にネルドリップの味わいに近くなります。

手にとっても可愛らしいコーヒーフィルター。

上から覗きます。↓

底から覗いてみます。↓


他のフィルターと並べると、別世界。
わくわく楽しくなります。




松崎のお気に入り。
名門K ピンク。



今日は何で淹れよう・・
カラードリッパーセット。
きっとお気に入りのドリッパーセットが見つかるはず。







店内のここにあります♪(^^)♪
カラーシリーズは1点ものです。
出会った時に手に入れましょね!

尚、クリアタイプは、まだ販売時期未定ですが、予定はあるのでお待ちください。○o。.
当面は、カラーシリーズのみの販売となります。準備でき次第またご案内します!

ご来店お待ちしております!


謎のチャフ 

金澤屋珈琲店では、皆様もご存知の通り焙煎をしています。

焙煎とは言いつつ…



このとても格好いい焙煎機ギーセン。
日本ではあまり見られませんが、海外からいらした方は、かなり有名な焙煎機のようです!(*^.^*)
珈琲豆の焙煎。

固いお米を炊くように…

イメージは、しんが残らないように、ふっくら美味しそうに。
ですが、珈琲豆は、お米以上に劇的に変化します。
↓手のひらにのっている珈琲豆の焙煎途中の劇的な変化。見たらよくわかりますね。



手でいるとよく豆の焙煎中の変化がよくわかります。













約20分から30分

生豆で100g
焙煎後は、75g

煎ると軽くなるので、目減りします。

手でいるとこんな時間がかかる焙煎(°▽°)

こんなに時間がかかって、これだけか…(--;)


そんな大変なあとにみるこの焙煎機ギーセン,。手でいると見れる豆の状態変化は、機械のなかで起こっているので確かにわかりづらい‥
ですが、
ゴーゴーと音を立て機械のなかで、満遍なく豆が回転しいられていく音。
わずか20分足らずで…
たくさんの珈琲豆。
焙煎機のなかで起こっている豆の様子を音や、過程で取り出す豆の色の変化、温度や時間…
色々とその変化を巧みに察知しながら、珈琲豆が美味しく膨らんだ頃に取り出す焙煎職人の業。

まるでマジックのようにすごい!(^_^)vとまた惚れ惚れ。
焙煎機ギーセンのお話↓こちらをチェック
焙煎とハゼ





焙煎後は、
お手入れが欠かせません!
美味しそうに煎り上がった珈琲豆によってすぐに油脂分が付着。
これは、焙煎機がまだ温かいうちは拭いてとりやすく、ほっておくととりにくくなります。



ギーセンには、秘密の扉があります!

鍵がないと開けられません。(^_^)

何が出てくる‥!?


ふわふわっとした!



大量の?

チャフ。

チャフとは、珈琲豆についている、薄皮、銀皮シルバースキンと呼ばれるものです。

生豆の状態ではわかりづらいですが実は、うっすらよく見るとついています。
↓エチオピア


↓インドネシア


↓ガテマラ


精製過程でも残り方は違っています。

ウォッシュドでは、シルバースキンが取れ表面がつやっと見た目に綺麗です。

焙煎しているとその過程で薄皮が取れてきます。

手編み焙煎では、焙煎中に大量のチャフが網から落ちるので、お掃除は覚悟しましょ( ゜o゜)

こちらはゆきひら鍋で炒ってますが、チャフが剥がれる過程が面白いほどよくわかりました。

スタッフの皆もこれがいつも掃除しているチャフ○o。.なるほど!

このチャフ、焙煎機で炒った量に比例して多く、焼き色がいつも違っています。

掃除機は、いつもパンパンに(--;)


焙煎機の掃除↓
このチャフ。

珈琲豆を粉にした際に必ず入っています。

こんな感じです↓





渋味や香りの影響‥
濁る原因とも言われてますが_(^^;)ゞ

挽いた時に必ず入っているので気にしだすときりがないかもしれません。

手で焙煎するとこのチャフが何時もより多く混入。
気になって、
こうやってチャフを飛ばしています。



これが、いつも焙煎時捨てているチャフ。

大量です。

チャフの謎。
本当に悪いものか?
まるで鰹節。

まずは、チャフ。

お湯に浸してみました!

約2分。

何となく紅茶のような色が出てきました。


香りも香ばしく。




黒豆茶のような香り。

健康茶的。成分が強そうなので、飲むのは控えました。_(^^;)ゞ

これ事態は、珈琲の味にそんなに影響が出るとは思えません。



チャフの謎。

思いきって、粉にのせて一緒にいつもの珈琲を抽出してみました。

かなりの違和感です(°▽°)
↓そのままいつものようにドリップ♪









出来上がった珈琲を想像つきますでしょうか?

珈琲の渋味や嫌な苦味、そして舌に残る重み‥

ちょっと嫌われそうな珈琲の味が沢山出ちゃいました(;-;)
焙煎後の豆のセンターカットに残っているので完全に取り除くのも無理ですが‥


沢山あるのは確実に珈琲の味に影響が出そうです_(笑)

でも本当にお湯に浸けたときの香りは良かった☆ミ

芳香剤に良いかも。いつも大量に捨ててるので、スタッフないで再利用を検討中です。

チャフの謎でした。








ウィラマリア農園もうすぐ…



ウィラマリア農園。

カリタウェーブでいれた味がおきにいり(^_^)
コロンビア産のマイクロロットスペシャルティーコーヒー。

農園主、マリアラミレスさんの愛情こもった珈琲が終了しちゃいます!

インパクトあるマリアさんのイラスト入りの麻袋。

かわいいと好評で、県外から来たお客様につい、先日引き取られました。(^^)
↓ウィラマリア農園について
ウィラマリア農園

店内で、定番の珈琲メニューとは別に特別に出しているマイクロロットスペシャルティーコーヒー。

ウィラマリア農園。

スペシャルティーコーヒー。

最近では、外国人の方が珈琲のオーダーもブレンドというより、スペシャルティーコーヒーを下さい。

スペシャルティーの名の通り、その店で独自でこれは特別に旨い!と決めがちなスペシャルティーコーヒーですが、

定義があるのです。

スペシャルティーコーヒー定義



ウィラマリア農園。

期間限定スペシャルティーコーヒーです。

好みかどうかは人それぞれですが。

このコーヒーは、何時もよりリピーターが多い!(*^.^*)

と感じています。

マリアさん、もうすぐ終わっちゃいます○o。.

お気に入りなのでちょっと寂しいですね。

7/7☆小暑

7月7日

小暑。少しずつ本格的な夏の暑さがやって来ます。皆様、体調は如何でしょうか?

金沢ここ最近は過ごしやすい日が続いています。



夏のおすすめひんやりSweetS。

蓬風味の生麩まんじゅうがイチオシです。

こし餡がたっぷり。(^^)

おすすめハンドドリップ珈琲とsetで880円。

久谷焼きで楽しむ加賀の紅茶setで1080円。

ただ今のおすすめシフォンは、カフェオレシフォン。



金沢でもっともお天気の安定する夏晴れ。

暑いのが残念ですが_(^^;)ゞ

年中曇りが多い金沢。からりと晴れた空は、何にもまさる活力であり貴重なエネルギー源です!(*^.^*)



金澤屋珈琲店本店

7月営業のご案内

定休日(水)のみ、他の営業日は、通常通りとなっております。(^^)

暑い暑いとついつい冷たい飲み物に偏りがちなこの時期。

金澤屋珈琲店では、冷たいアイスコーヒーでおすすめは、時間をかけて抽出する水だし珈琲がおすすめです。



お湯でとけだすきつい珈琲の成分が出ずして特有のまろやかさと甘味を感じます。

金澤屋珈琲店の水だし珈琲は、こだわりの極みブレンドを使用しました。ただ苦くてコクだけではない芳醇な味わいです。

お湯で淹れるアイスコーヒーよりもカフェイン、タンニンが少なく胃に優しい(’-’*)♪
なので夏のおすすめです!

夏バテ対策♪

水分補給のお水は、きんきんに冷やしたものより体温と同じくらいか常温が体によく吸収されます。

汗をかいたら塩分や糖分も一緒に補給すると効果的ですよ。

お家で作れるドリップバッグ
水だし珈琲バッグも販売中です。





今から大暑7月23日までが正念場でしょうか_(^^;)ゞ

身体に気を付けてお過ごしくださいませ。(^^)

珈琲はちょっと背伸びするくらいがいいかも!

金澤屋珈琲店松崎です。

店が開店してから毎日毎日珈琲を淹れています。かれこれ3年半年。

毎日してるから必ず美味しく珈琲が入るわけでもなく、朝一の自分で淹れる珈琲はとても緊張します。

心がけは、開店前に必ず今日のおすすめ珈琲を選んで美味しく淹れれるようにスタンバイすること。1回で納得いく日と、何杯も淹れる日があり、最近はその何杯も淹れる日が減り、なんとなく自分の思うように珈琲がまるい味になってくれます。きっとこれが成長(^_^;)とでもいうのでしょうか。

珈琲は、その日によって体調がよく変わるので、ご機嫌を損ねないように最善を尽くす…これが松崎のモットーです。

最近、気がつけば珈琲が嫌いだった方が珈琲を飲み、ミルクをいれて飲めるようになり、そして、最近はブラックで飲んでくださるようになっていました。 なんとなく、そんな変化が嬉しく感じます。

開店当初から、欠かさず書いているブログは、どこかのタイミングで、未知のお客様と繫がり、店頭で出会うきっかけとなっています。
最初から、読んでくださっている方も気づいているかは、わかりませんが、かなりの濃厚な珈琲ブログになってきましたね(~_~;)

自分で飲みたい珈琲しか淹れられなかった珈琲を、金澤屋珈琲店に来てくださるお客様にとって美味しい珈琲にするまでの道のりは、とても難しく、日々迷いに迷い、お客様と味づくりしてきました。

まだまだ、未熟ながら

今日も朝から、スタッフと珈琲トーク。

あーだーこーだといううちにこんなに点てちゃいました。




珈琲の抽出の勉強をするときは、この最後の抽出後の粕が大切です。
これはすぐに捨てないで、見比べてください。
出来上がった珈琲の味がどんな味で、抽出の状態はどんな感じになっているのか。
10回に1回美味しくなった。
その時の珈琲の粕の状態は、頭に記憶して、何度も何度も繰り返す。そのうちある時突然できるようになる瞬間があります。
プロとしては、同じように毎回淹れれるように味の再現性が大切になってきます。



珈琲は、色々やったらいいと。
松崎が店を任されて3年半年。

初心者の松崎が、なんとかなったのは、いろいろな意味で尊敬し、師ともいえる存在のわが社のオーナー西岡社長。

初心者なのに、何も教えてくれず(~_~;)

最初にお店のコンセプトとイメージ一つ。

そして、当時まだ見ぬお店のCGのコピー1枚。

抽出器具はネルドリップ。

仕事を言われたのは、開店前3か月、突然。

その年の正月休みは、猛烈に本を読んでとりあえず、知識や教養を詰め込んだのは今でもとても記憶に残っています。

大変だった、けどとてもわくわく。

あの当初、自分で飲ませたい珈琲を淹れる器具はネルしかないとおもっていた松崎は、開店後日々ネルドリップの不安定さに日々振り回され…喜怒哀楽の激しさを身に染みて知ったのは言うまでもないでしょうか(笑)

日々のつぶやき珈琲ブログは、そんな不思議な疑問を綴り、

どんどん広がり…かなりマニアックになりました。
そんな松崎の原点は、一目ぼれのこの3枚はぎのフランネル1本。
そして、店にすいつくようにぴたっと来たこのコーヒーカップ&ソーサー。

現物を見て頂いた方は、知っているでしょうか?
何ともインパクトのあるカップ。実は、店以外に最初に見たときは、そのインパクトの強さに、店と合うのか不安になりましたが…

初めて店に入り、その珈琲カップ&ソーサー「古都」をテーブルの上においた瞬間、まるで店に来るべくしてきたかのようにし
っくりぴたり。
フランネルと古都一つ。

さてさて松崎の珈琲の味づくりの始まりでした。
何g何㏄で淹れる?どう淹れたら美味しくなる?
本当に幸か不幸か(~_~;)特に細かいことは言われず。大丈夫か!?始まった抽出の入口でした。
そして、週に何度か、たまに来て、お客様にいれている珈琲を社長にテイスティングしていただき、松崎の手さばき一つ見ないで、ぐさりとあてられるドキッとくる一言。

その一言が、とても勉強になりました。ドキッと手の内を見られるかのような一言。

美味しくなった

と言われるように日々努めた次第です。

今思えば、そうだったから、ひたすら続ける、今の自分があるように思います。

「珈琲は、焙煎も抽出もそれぞれが縦に深い。」

と唱えるようにいった社長の言葉。

珈琲に携わった人間なら共感するのではないでしょうか。

そんな思いでもさながら、今でも毎日飽きずに珈琲には興味芯々。
美味しい珈琲をいれれるようになりたい。
が美味しい珈琲を飲ませてあげたい。
そして美味しい珈琲の淹れ方を伝えたい。
とこの3年で色々と気持ちが変化。

やっとで、珈琲の淹れ方がなんとなく形になり人に教えれるようになってきました。

教えた相手が同じように珈琲を淹れられ、美味しいといわれるとそれはまた今までにない嬉しさとなり、またまた抽出が楽しくなりました。

本やテレビ、そして今ではユーチューブなる動画で、珈琲の達人と言われる方から一般の方まで色々な淹れ方を誰でも見れるような環境になり、店に足を運ぶ方も珈琲の淹れ方って一つではないんですね。とよく言われるようになりました。

この店のこの方の淹れる珈琲が美味しいや、達人と言われる珈琲のプロの方の手さばきを私も参考にし、見よう見まねで淹れては見ましたが、やはり見よう見まねで淹れているときは、実際に出来上がる珈琲は思うようにはいきませんでした。

お店で淹れるその店の珈琲。焙煎機の違い、焙煎の違い、そしてグラインドの違い、そして抽出。いろいろなつながりが珈琲にはあり、達人と言われる方は、自然とその珈琲にあう、焙煎、グラインド、そして淹れ方をし、旨く表現しているのだと思います。

答えは一つならず。結局自分の店で作る珈琲は、自分で淹れて作っていくしかないのですね。

松崎は、好奇心旺盛な珈琲好きが転じてできれば仕事でも何か役に立ちたいとやはり色々と勉強をしています。

お店をされる方には、その方の目的と環境にあった抽出オペレーションを
家で淹れる珈琲には、その方の美味しい器具みつけや抽出アドバイスを
そして、本当に美味しい珈琲をいれたいという方には、抽出の縦に深い部分をアドバイス

中でも、商売として淹れる珈琲の場合には、毎回同じように美味しく淹れれるか?マニュアル化できるか?客数に対しての提供スピード、そして単価に対する手間や原価、無駄がないか?を考えたり…とやはり業務用の淹れ方が一番難しいと感じました。

行き詰まったら休憩。

何度も読んだ本をまた読み返し

尊敬する珈琲のプロの言葉を振り返る。

珈琲を簡単に美味しく淹れる方法
「粗めにした粉をたっぷり使って、贅沢に抽出する」
という名言は、「コーヒーコツの科学」著書石脇智広氏の言葉。

この言葉は、一番わかりやすく、安定しやすい、失敗が少ない!と私も感じました!ちょっと自信のないときは多めに粉を使うことがあります。

そして、大好きな珈琲サイフォン社の抽出器具。
コーヒー界のパイオニアです。

美味しく珈琲が淹れられるように工夫した器具なので、その使い方をマスターすれば、かなりの極上なコーヒーができちゃいます。

珈琲サイフォン社の器具を使って気が付いたことは、まるで山登りした時に、安い靴でのぼりとても疲れる時と買い換えて高い靴で登る時ぐらいの大きな違いがあるような実感です。道具一つでこんなに変わるのか?回り道した・・・・とそれが、名門であり、サイフォンであり、ミルであり、ドリップポット。すべてが美味しい珈琲を淹れるために考えて造られているととても実感しました。

これからずっと、珈琲を勉強したい、長く愛用したい方には少々価格は高めですが、使い始めるときっと大事にしたくなります。

色々なご縁があり、松崎は、珈琲サイフォン社の河野社長に抽出の勉強をさせてもらいました。

3年ぐらいに一度、そして1年前に会い、そして今年も。

会うたびに、その前にあった珈琲の話がまるで昨日の事のように会話になります。
河野社長も、答えはすぐに言わない方であり、ヒントだけ言ってくれます。
なので、次に会った時にこうだった、こうなったという話をして会話がはずみ…

松崎が「最近珈琲の粉を使わずとも珈琲の味が出せるようになってきた」というと
「それは珈琲を淹れるのが旨くなってきた証拠」
と言われ、思いがけず、とても嬉しくなりました。

コーノ式名門フィルター1g=10㏄の抽出を根本に、24gで240ccの抽出。
雑味や渋みを出さずにネルドリップのようなまろやかさととろりとした質感、コクを出す抽出法。珈琲を無駄なく良い所だけを濾す。
だしを濾す、イメージでしょうか?

以前、無駄に珈琲の粉を使い抽出していたころを思うと、これは、抽出を勉強していてよかったと思います。

同じく、著書「かなざわ式珈琲」で知られる金澤氏にもお会いし、美味しい珈琲の抽出の原点をわかりやすく教えて頂きました。

コーノ式ファンの金澤氏は、コーノ式珈琲塾塾生であり、抽出から焙煎まで学び、コーノ式フィルターを使った独自の抽出法で、コーノ式認定アドバイザーとなりました。

難しいコーノ式を、ソフトにわかりやすく、シンプルにした本が、とても共感を呼んでいます。



河野社長や金澤氏のお話を聞きながら、珈琲トークに花開き、10分の珈琲のお話を、自分のものにするまでに1年かかったり…
次に会う時になんとなくわかってきた(^_^;)と。

その時はわからない事もいつか分かる日がやってくる。

まるでこだまするかのように。

色々聞きますが、やはり、プロはお客様の美味しいを見つけて、どの器具でも美味しく淹れる方法を伝えなければいけないと感じます。










器具が違えど、どの器具でも美味しい珈琲が淹れられますように。



コーノ式フィルターでコーヒーが美味しく淹れられるようになってきた頃には、他のフィルターの構造がよく理解できるようになり、欠点をなるべく抑える抽出を考え、味の性格は違えども美味しく淹れられるようになってきました。

珈琲の勉強にもなるコーノ式フィルター。





良い道具、良い豆、プロだけを見ても答えは見つからず、お客様の日々の抽出レッスンでの淹れ方を参考にし、勉強してきました。

プラスとマイナス。

両方ないと、両方の気持ち、わかるからアドバイスできるようになってきました。

同じような職に携わる方や、これから勉強される方もそう思われるはず。

美味しい珈琲のコツ。

ちょっと背伸びするくらいがいい。

学びも道具も。

ちょっと意味が分からないけど、皆がいいという道具にはやっぱり秘密と秘訣があるようです。

河野式コーヒーサイフォン稽古11ー火力調整

河野式コーヒーサイフォンのお稽古11ー火力調整

サイフォンで重要な、火力調整。

なんとなく毎日淹れてると、いつもと違う、温度上昇、抽出時の状態。

それは、その時その時のアルコールの火力が違っていました。

使用前のアルコール芯の先のチェック、整え、アルコールを十分にしみこませる、そして芯を出す長さ、芯先の広がり。

今日は、ゆっくりいれようか、早く温度を上げようか…
なんとなく変えてみると、味も変化していました。

この微妙な違いは、ハロゲンランプで淹れる火力調整の安定するビームスターでは、体感したことのないもの。改めて、アルコールランプの扱いに悩まされてます。


フラスコの底の中心に炎の中心を来るようにします。

試にスタッフの子にも同じように淹れさせてみました。

2人のスタッフに同じ豆を、同じ粒度、抽出時間で淹れてもらいました。

サイフォンでは、珈琲の味の変わる要素を固定しやすく、比較的皆が同じ味になりやすいといわれています。

サイフォンを初めて淹れるという、スタッフ二人には、何回かデモをし、ロートを差し込むタイミングは、松崎が統一して横で指導を…。

そして出来上がった珈琲は。

1人目は、ロート内に上がり切った珈琲の粉の撹拌を怖がり、遅る遅る混ぜているうちに抽出が終わりました。
2人目は、撹拌がきれいに、混ぜ方も適度によく、2回目の撹拌もよーくかきまぜて、抽出完了。

同じ抽出量です。

皆様、味の想像はつきましたでしょうか?
(-_-;)
1人目は、薄く、水っぽく。
2人目は、やや濃いめのストロング。

珈琲豆は、中庸の焙煎で、珈琲の苦み、酸味、甘み、コク・・・が淹れ方次第でいろいろ引き出せるコーヒー「利家」で検証しました。

自分で淹れると、色々忙しくてあまり見れないサイフォンの抽出過程。

二人の抽出状態は、横で見ているととても違いがありました。

撹拌時の泡の色、泡、粉、珈琲液の層の厚み、泡の量、泡の色。

一人目は、抽出不足。
二人目は、やや軽く過抽出。

一人目の泡の色は、美味しそうな茶色ではなく白く見えました。
二人目の泡は、量も厚く、見た目には美味しそうに、そして、抽出後の泡の残り加減も多く感じました。

この二つの珈琲の似ている点は、雑味や渋みが飲んだ時に感じられず、美味しかったこと。
薄いけどうまい。
濃いけどうまい。
冷めても美味しい。

色は透き通ってきれいに。
灰汁を浮かせて抽出し、時間も過度にかけない事が、美味しいサイフォンコーヒーの秘訣だといいます。
初めてで教えてこれだけ美味しい珈琲ができるのか!(-_-;)
とハンドドリップにはない魅力をサイフォンに感じる、今日この頃でした。





毎日同じ珈琲を試していると、色の変化もわかります。















サイフォンの不思議。
毎回変わる火力調整で、圧力も変わるのですね。

撹拌は、粉の状態に合わせてし、そして微妙な火力の調整は、時間をかけるか短くするか…
微妙なテクニックが必要そうです。






















サイフォンの仕組み
フラスコとロートがあり、粉はネルフィルターで濾される。

フラスコ内の熱源によって、容器内の圧力上昇。

お湯がフラスコからロートへ押し上げられる。

珈琲粉とロート内で混ざる

過熱を止めると、外気で冷やされ、圧力低下。

ロート内の珈琲は、再びフラスコへ。

高温で熱源の圧力によって短時間抽出。

フラスコに落ちる瞬間はドキドキ、そしてロートをあけた瞬間広がる香りがとても癒されます。

夢いっぱい♪パフォーマー

松崎です。

毎日毎日珈琲づくし!ですがf(^^; 珈琲以外にも少しですが好きなことがあります。

その一つは、大好きなフィギュアスケート。

つい先日、金沢でファンタジーオンアイスが開催されました。

国内は勿論海外のスケーターが集まり、普段の競技とは違う演技を生のバイオリニスト、歌手、ピアノ演奏..など交えて繰り広げられました。

今回は、歴代のメダリストが勢揃い。なんとも言えない贅沢なメンバーでした。

そして、注目すべきは、普段の競技では見られないスケーター独自の個性溢れるパフォーマートしての姿も拝見させて頂けます。

世界フィギュアを昔見に行った際には、緊張感溢れるスケートリンクに点取りの演技にがんばる選手を生で見ました。個人的には点取りの演技よりもパフォーマーとしての、センスを伺えるアイスショーが大好きです。

生きてるうちに生で見たいと思うスケーター、エフゲニープルシェンコ選手の演技をこの年になってやっとで見ることができました。
何度かアイスショーにいっては突然の事態でアイスショーにこれず..

3度めの正直となった今回は、やっとで!!

今が旬のスケーター、羽生選手も人気ながら、プルシェンコ選手は会場総立ちスタンディングオベーション、オリンピックの年に現役に戻りメダルをとりに戻る..

噂では、32才。自分と同じ位の年齢で恐るべし体力と気力。

彼の一番の魅力は、パフォーマンス。技術、芸術性、そしてセンスも良い。

観客をひきこむ魅力があります。

そんなフィギュアの世界に浸りながらも珈琲の世界にも競技があることを、皆さんは知ってますか?

色々なコーヒー関連の大会が行われていますが、どの競技会も日本大会優勝者は世界大会へ出場へ(*^^*)

なんとも夢のある世界。

皆さんもよくご存じな競技と言えばやはり、

JBC
ジャパンバリスタチャンピオンシップ

エスプレッソ、カプチーノ、シグネチャービバレッジの3種のドリンクを提供審査されます。

毎年1周間ほどかけて東京と大阪で行われ毎年160名が挑んでいます。そのプレゼンは、初めてのかたでも楽しめ、実は見学自由。

見ていて飲んでみたいと思わせるシグネチャービバレッジ。

そして評価の対象にはならなくとも手さばきのよいラテアートには完成や拍手がたえ無いものです。

そして2003年にJBCのサイフォン部門として誕生した
JSCジャパンサイフォニストチャンピオンシップ

通常のブレンドコーヒーとオリジナルのシグネチャービバレッジの提供

こちらも、プレゼン、パフォーマンスにはとてもひかれる演出があり、大会も盛り上がっています。

そして、近年始まった
JLAC
ジャパンラテアートチャンピオンシップ

もともとSCAJのエキシビジョンとして開催されていたものが2009年に正式に競技化されました。

8分間の競技時間内で、カフェラテもしくはカプチーノ、マキアート、デザイナーズラテを2杯提供、デザインの独創性、サービス力、衛生面で審査されます。

2013年、本当に近年始まった、珈琲とお酒を組み合わせたドリンクの大会。
ジャパンコーヒーイングッドスピリッツチャンピオンシップ。

略称は「JCIGSC」とても長くて覚えれませんね(-_-;)

珈琲にスピリッツ(お酒)を加えてオリジナルコーヒーカクテルを作る大会です。8分間で2杯のアイリッシュコーヒーと2杯のアルコール入りデザイナードリンクを提供します。

松崎も最近知った、とても興味深く、出てくる競技者は、コーヒーに関する知識や技術面のほか、アルコール類のペアリングの知識や経験、そしてフルーツカッティングの技術…まさにスペシャリストではいけませんね。実際に魅せに立っているバーテンや、バリスタが登場しますが、今後ますます伸びていきそうな競技ですね。(ルール作りやジャッジが大変そうですが)
協会のホームページより、一部の歴史を抜粋しました。↓

「欧州スペシャリティコーヒー協会(SCAE)が立ち上げたWCIGSC(World Coffee In Good Spirits Championship)は、コーヒーにウィスキーやスピリッツなどを加えて作る、オリジナルコーヒーカクテルの大会であり、ヨーロッパをはじめ、中南米やオーストラリアからも各国代表が参加して、毎年行われていました。
これまで、日本からも選手を輩出しようという動きはありましたが、選手の推薦・育成方法など、クリアにしなければならない問題がありました。
しかし、昨年2月にコーヒー団体World Coffee Eventsが発足、その活動の下にWBC(World Barista Championship), WLAC(World Latte Art Championship),WCTC(World Cup Taster’s Championship)などの世界大会が一元化されたことを受け、当協会でも参加に向けての気運が高まりました。
2012年2月、デモンストレーション競技が大きな盛り上がりを見せたことを受けて、2013年初めての日本大会が行われます。」(ホームページ参照)

ラテアートと同じ年に始まった2009年より
ジャパンカップテイスターズチャンピオンシップ


名前の通り、カッピングの技術の大会であり、2009年に初の日本大会が開催されました。選手ごとに課題が8つ出題、3つのカップの中にある産地の違うものを時間内に充てる競技です。
一番多く正解したものが優勝となりますが。そして早さも問われる…
これは、珈琲の商売の要である、舌を問われる競技。良いカッパ―は良い豆を見分ける事ができます。良い舌の持ち主は、美味しい珈琲を作るセンスがますます磨かれる、それは、焙煎から抽出まですべてがつながっています。美味しいものを作るには自分が美味しいものを見分ける感覚や、味覚センスを持っていなければいけませんね!

スペシャルティコーヒーの基本であるカッピング技術の大会。

利き酒師のように珈琲も利きコーヒーの世界があるのですね!

そして、つい先日も、大会初の女性チャンピオンが登場した
ジャパンハンドドリップ競技会ことJHDC

競技内容は、年々変わりつつありますが、プロとしての抽出技術を競い、大会予選はトーナメント戦で決勝はフリースタイルとなります。
家庭で身近な抽出器具であるペーパードリップの抽出器具を使ったこの競技は、まさにシンプルであり、マニアックな世界です。
参加される方も、興味を持っている方も年々増え、大会の盛り上がりと共に、日本中でコーヒーブリューイングブームも起きている気がします。

アマチュアからプロまでが一緒に参加し、独自のスタイルで見出した抽出をお披露目。時間制限や均一性という難関もあり・・・
クリアし、トップにたつ方は、まぎれもなく技術者揃いです。(^^)

そして、ジャパンハンドドリップににたもう一つの世界
「ジャパンブリュワーズカップ こと JBrC」


こちらの競技も、知る人ぞ知る競技ではありましたが、近年始まったかなりマニアックな競技会。なぜなら、この大会では、ペーパードリップ、フレンチプレス、エアロプレス、ネルドリップ…機械的動力を伴わない器具による抽出が認められ、使い方の指定がないので、皆さん色々な抽出をお披露目します。 この競技のプレゼンや、抽出模様を見ると、珈琲って色々な淹れ方があり、世界観も広がります。

フィギュアに似てます。

エキシビジョンで見せる演技力、表現力、自分の価値観を見せるように珈琲の世界にも、自信の個性や、表現力を問われる、旨い下手の技術だけではないようにも感じます。
ラテアートのバリスタ、コーヒーイングッドスピリッツ、そしてサイフォニストにハンドドリップ、ブリュワーズ…
どの競技も最終的には、自分の世界観や伝えたいものが上手くパフォーマーとして観客に伝えられるかが共通点のように感じます。

ちなみにジャパンブリュワーズカップは8月に大阪と東京で開催されます!見に行くことが出来ますよ♪(’-’*)♪

かなりマニアックな世界_(^^;)ゞ

開催日時
ジャパンブリュワーズカップ

世界トップに立つ方のプレゼンと抽出には毎回驚かされます。自分の珈琲感を世に伝えるプレゼンや抽出はやはり、バリスタならぬ、パフォーマーですね。どれだけ見ている人を引き込めるか。













気がつけば、コーヒー界もスポーツの世界のようですね。
仕事とは違うもう一つの世界。

夢いっぱい♪ 


河野式コーヒーサイフォン稽古10ー過抽出と未抽出

河野式コーヒーサイフォン⑩過抽出と未抽出(抽出不足)

前回までに、サイフォンの抽出過程で大切な撹拌。

撹拌の役割…

撹拌しすぎても…
撹拌不足でも…

美味しい珈琲を得るにはいいポイントがあるようです。

今回は、極端に撹拌をし続けた場合と、撹拌をするのを忘れた場合の2種類で、同じ珈琲がどうなるか検証しました。

撹拌検証①ずっと撹拌する

いつものようにサイフォンコーヒーを淹れます。粉をセットしたロートを差し込みます。


いつものように液体が上がってきました。

ロート内に湯が上がったら、粉と湯をほぐすように撹拌します。

最初は、濃い色の泡。

泡と粉とコーヒーの3層

まぜまぜ。時間が経過するごとに、泡がへり、白っぽくなってきました。

最後までまぜまぜ。

上から見るとこのような状態。



黒っぽく濁ったようにも見えます。火を止めました。

珈琲が落ちてきます。




平らの粉。白っぽい泡。





出来上がりました。
やや黒っぽいくすんだ珈琲液です。
泡は少しでました。



撹拌検証②抽出不足

同じように珈琲を淹れます。粉をセット。ロートを差し込み湯が上がってきます。




粉と湯が上がっている面からゆっくりと浸透していきます。
泡も見えます。
3層ではありません。

表面まで湯が行かず、乾いてます。

こんな感じ。

その後も3層にはならず、泡の層の色が少しずつ変化、茶色い泡と白い泡があります。



やや濁った、色の珈琲と泡を含んだ粉。


火を止めます。





出来上がらり。
殆どフラスコに泡はできず。


カップにコーヒーを注ぎます。
検証①はカップ右の濃い色
検証②はカップ左の薄い色

珈琲と珈琲ですが
紅茶と珈琲といった液色です。




撹拌しない。 薄い、水っぽい、お茶のような液体。珈琲らしい苦みや酸はほとんど感じられませんでした。
撹拌しすぎる。黒く濁っている。濃い。苦み、渋み、酸味、舌に重たく感じる質感。美味しいとはいえない。苦い珈琲が嫌いという方は、こういった珈琲の苦みを嫌うのではないか?と感じました。

極端な例ですが、珈琲の成分は過度に出すぎても、出さな過ぎてもだめですね。

撹拌しすぎた際の妙に白っぽい泡のサイン。
こういった色や粉の状態もサイフォンでコーヒーを淹れる際の目安になりますね。

サイフォンの撹拌のお勉強でした。

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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謎のチャフ  2015/07/10 金澤屋珈琲店では、皆様もご存知の通り焙煎をしています。焙煎とは言いつつ…このとても格好いい焙煎機ギーセン。日本ではあまり見られませんが、海外からいらした方は、かなり有名な焙煎機のようです!(*^.^*)珈琲豆の焙煎。固いお米を炊くように…イメージは、しんが残らないように、ふっくら美味しそうに。ですが、珈琲豆は、お米以上に劇的に変化します。↓手のひらにのっている珈琲豆の焙煎途中の劇的な変化。見たらよくわかりま...
ウィラマリア農園もうすぐ… 2015/07/07 ウィラマリア農園。カリタウェーブでいれた味がおきにいり(^_^)コロンビア産のマイクロロットスペシャルティーコーヒー。農園主、マリアラミレスさんの愛情こもった珈琲が終了しちゃいます!インパクトあるマリアさんのイラスト入りの麻袋。かわいいと好評で、県外から来たお客様につい、先日引き取られました。(^^)↓ウィラマリア農園についてウィラマリア農園店内で、定番の珈琲メニューとは別に特別に出しているマイクロロットス...
7/7☆小暑 2015/07/07 7月7日小暑。少しずつ本格的な夏の暑さがやって来ます。皆様、体調は如何でしょうか?金沢ここ最近は過ごしやすい日が続いています。夏のおすすめひんやりSweetS。蓬風味の生麩まんじゅうがイチオシです。こし餡がたっぷり。(^^)おすすめハンドドリップ珈琲とsetで880円。久谷焼きで楽しむ加賀の紅茶setで1080円。ただ今のおすすめシフォンは、カフェオレシフォン。金沢でもっともお天気の安定する夏晴れ。暑いのが残念ですが_(^^...
珈琲はちょっと背伸びするくらいがいいかも! 2015/07/06 金澤屋珈琲店松崎です。店が開店してから毎日毎日珈琲を淹れています。かれこれ3年半年。毎日してるから必ず美味しく珈琲が入るわけでもなく、朝一の自分で淹れる珈琲はとても緊張します。心がけは、開店前に必ず今日のおすすめ珈琲を選んで美味しく淹れれるようにスタンバイすること。1回で納得いく日と、何杯も淹れる日があり、最近はその何杯も淹れる日が減り、なんとなく自分の思うように珈琲がまるい味になってくれます。きっ...
河野式コーヒーサイフォン稽古11ー火力調整 2015/07/06 河野式コーヒーサイフォンのお稽古11ー火力調整サイフォンで重要な、火力調整。なんとなく毎日淹れてると、いつもと違う、温度上昇、抽出時の状態。それは、その時その時のアルコールの火力が違っていました。使用前のアルコール芯の先のチェック、整え、アルコールを十分にしみこませる、そして芯を出す長さ、芯先の広がり。今日は、ゆっくりいれようか、早く温度を上げようか…なんとなく変えてみると、味も変化していました。こ...
夢いっぱい♪パフォーマー 2015/07/05 松崎です。毎日毎日珈琲づくし!ですがf(^^; 珈琲以外にも少しですが好きなことがあります。その一つは、大好きなフィギュアスケート。つい先日、金沢でファンタジーオンアイスが開催されました。国内は勿論海外のスケーターが集まり、普段の競技とは違う演技を生のバイオリニスト、歌手、ピアノ演奏..など交えて繰り広げられました。今回は、歴代のメダリストが勢揃い。なんとも言えない贅沢なメンバーでした。そして、注目すべきは、...
河野式コーヒーサイフォン稽古10ー過抽出と未抽出 2015/07/03 河野式コーヒーサイフォン⑩過抽出と未抽出(抽出不足)前回までに、サイフォンの抽出過程で大切な撹拌。撹拌の役割…撹拌しすぎても…撹拌不足でも…美味しい珈琲を得るにはいいポイントがあるようです。今回は、極端に撹拌をし続けた場合と、撹拌をするのを忘れた場合の2種類で、同じ珈琲がどうなるか検証しました。撹拌検証①ずっと撹拌するいつものようにサイフォンコーヒーを淹れます。粉をセットしたロートを差し込みます。いつ...

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