2015-06

夏越の大祓い

7/1(水)
今年も半年が終わりました。
あっという間の半年。色々ありましたね。

金澤屋珈琲店では、先月もピックアップされたように、この店横の金沢城公園黒門口が近江町、金沢城公園、兼六園へとつなぐ新たなる便利な通用口として紹介されました。なんと、新幹線開業後から、この門を通る人が増えたと報告を受けています。

黒門とは言っても、こんなに地味な門です。(^_^;)
店がひっそりと、黒門口にあるのです。こんな情緒ある場所なので、目立つ看板は出せず、静かにそびえています。



静かでひっそりとしたこのお店の前を通る方が増える事は、お店にとって大きな変化であり(お客様が増えるので!)、とても喜ばしい事です。3年間願いに願って・・・


(^^)そんな黒門はこんな場所です。↓




黒門を抜けて金沢城公園へ。
そして、玉泉院へはこの右手の階段を頑張って登ると近道です!



こんな看板がたってます。

結構頑張らないと…(-_-;)この階段はきつい!





公園内は、さりげなく年中お花が楽しめるようにお手入れされています。











階段を上り道なりに行くと、切手門が見えます。
もうすぐ、玉泉院丸庭園です。
ここは、近道ですが、人通りがなく、あまり知られてません。



ですが、入っていくとこの看板。↓

階段を下りていきます。




玉泉院丸庭園。
ここは、散歩というより、玉泉庵という休憩所から眺める景色を楽しむ場所。
三十間長屋や、石垣を楽しむのです。





ここが、休憩所。
早朝は、貸切。

涼しげな水音。






こんなに綺麗で情緒あふれるお庭。
これは都会では味わえませんね。

金沢へお越しの際は、早朝散策がおすすめです。

玉泉院丸庭園を通り抜け、公園をでると左には、しいのき迎賓館があり、右に曲がると尾山神社へ行けます。

加賀前田藩由縁の神社であり、この日は6月最終日。
茅の輪くぐりと言われる行事が行われていました。

見渡すと古さがうかがえます。











今から、発掘工事のようですね。




ここです。↓
茅の輪くぐり

この輪をくぐる際に、邪気を払う輪くぐりの方法が書いてあります。


1年の半年を迎えるこの日に昔から茅の輪くぐりが行われていたようです。
本腰の夏の暑さを迎えるこの時期の夏バテ防止、無病息災を願かけて…

松崎も周りの方々の平穏無事を祈り…輪くぐり(^^)

スタッフ皆、これからも元気にお客様をお迎えできますように!



お祈りいた後は…

また一段と美味しい珈琲が淹れられ、いただけました。






美味しいスイーツ。



今年も半年ありがとうございました。
この夏は、また金澤屋珈琲店で癒しのひとときをお過ごしください。

河野式コーヒーサイフォン稽古⑦温度と玉鎖

河野式コーヒーサイフォンお稽古⑦温度と玉鎖

マツザキは、イメージだけでは良くわからないので、測っちゃいます。(^_^;)
先日から、色々見分け方があるようですが、理屈で言われることを、身体で覚えるのは、なんとも難しいですね。手と頭が旨くかみ合えばいいのですが…今日は、温度だけにフォーカスして鎖からでる気泡も確認してみようと思います。

今日は、フラスコ内の温度と上昇していくお湯の温度をサーモでどうなっているか確認してみます。


フラスコ内の湯温は、79.4℃



89.3℃



ロートを差し込みます。

81.7℃ 温度が下がりました。

玉鎖。

フラスコの底に注目です。


気泡でてませんか?

92℃ 小さな気泡が上がってきました。







93.9℃

ぽコぽこ気泡がでてきました。







96.8℃ 少しずつ大き目の気泡がぽこぽこ

9.1℃ 気泡は、断続的です。

97.5℃

97.8℃



おっきな気泡。うまく撮れませんが。





沸騰後ロート差し込みます。71.5℃

86℃ 勢いよく上がります。

89.4℃ 

火を止めてフラスコ内に再び液体が落ちます。90.2℃高温の液体です。


今回は珈琲の粉を通さず、温度のみを図ってみました。湯温は、粉を入れるとまた下がり、撹拌でも空気を含むので下がったり…色々影響されるので、今回のようにこんなにも高温になるとは考えずらいですが、玉鎖から出る気泡の小さな粒…最初に出てきたときは温度計は93℃でした。


ちょっとした目安になりますね。

更に、沸点に達しない湯温でロートを差し込んだ場合の温度上昇を見てみます。


77.9℃


小さな気泡が出てきました。

断続的です。

温度計は93.4℃ ロートを差し込みます。

上がってきました。

75.8℃位。上昇しました。かなり沸騰してから指すのとは違う温度ですね。


火をとめてふたたび落ちてきたフラスコ内の液体の温度は、85度前後。

低いバージョンです。

どちらも見た目は同じようでした。珈琲の粉を入れたらどのようになるのでしょうかね!○o。.(’-’*)♪

イメトレでした。


河野式コーヒーサイフォンの稽古⑥温度と玉鎖

河野式コーヒーサイフォンのお稽古⑥温度と玉鎖


今回は、サイフォンの抽出の中でまたまた大切な軸となるお話です。


サイフォンでは、皆さんハンドドリップでいう温度管理はどうやってやっていると思いますか?


サイフォンの抽出でもゆっくり温度を上げたり、高温で上げたり色々できるのです。


私が、珈琲サイフォン社にて河野社長に聞いたお話の中で、この昔から今も変わらず、精密に抽出原理にそって作られたこの濾過器、そしてスプリングの先端についた玉鎖。


この玉鎖を考案したのはサイフォンから始まる河野家というので…すごいですね。

なぜなら、玉鎖は、突沸を防ぐ沸騰石の役割をするのです。
玉鎖は液体の急な突沸を防ぐものであり、サイフォンでは、この玉鎖から出る気泡の量、大きさ、速さ…などフラスコ内の温度を測る目安となる大切なものです。


お水の沸点は、100℃、突沸というのは、突然ぽこぽこ沸騰すること。突沸は、急に起こり、高温の液体がフラスコから飛び出してきます。フラスコから飛び出すと、やけどしたり、ガラス器を破損したり… 大変起こりやすく危険です。お水の場合は、100℃以下でも表面からの液体の蒸発が絶えず起こっていて、温度の上昇と共に蒸発が進み、沸点で、内部からの気泡が発生し、そこからぽこぽこ気泡が出ます。沸騰です。ね。蒸気圧。これが、サイフォンの下から上へあがっていくもとになります。



玉鎖。

計測しなくてもフラスコ内の湯の温度がわかる…(^_^;)


マジックです。


ですが、実際に意識して、この玉鎖から出る気泡を見ていると参考になります。温度が低すぎた場合の気泡、高すぎた場合の気泡…


サイフォンで抽出後に、何が原因でこの味になったのか?と考える際に参考になります。


ただの湯にアルコールで沸騰させると、90℃以上になってから沸騰までの間が早く、あっという間に沸きます。


ですがそんな繊細な温度状況をこの玉鎖を淹れる事によって、なんとなくわかるようになってきます。























サイフォンの抽出も色々あるので、一概に言えませんが、沸騰してから淹れる


沸騰寸前で始める…


90℃前後で始める…


確かに最初の温度管理はともかく、慣れてくると感じるのは、フラスコ内の湯温とロート内で粉とお湯が今何度で触れ、高温になっているか、低温になっているか…泡の状態で確認したり…その辺で、プロは、時間を調整して抽出しているんですね。


フラスコの湯温、ロート内で上昇時の温度、そして撹拌後のロート内の温度。サイフォンでその辺をイメージしながら巧みに淹れられると、すごいですね!


経験あるのみ。


大切な玉鎖。


意識してやってみよう!



河野式コーヒーサイフォン稽古⑤熱源

河野式コーヒーサイフォンお稽古⑤熱源

今回は、使用する熱源にフォーカスしました。

久しく使っていなかったアルコールランプ。
これが難しい…

サイフォンの抽出で使う熱源には、主にアルコールランプ
ガス、そしてハロゲンによって温める方法があり、ほとんどの過程ではアルコールランプを使います。

ガスやハロゲンと言ってもバリエーションに差があり、沢山杯数の出る店では5連、9連…色々(^_^;)

カウンター越しにサイフォンガステーブルや光サイフォンテーブルが置かれ、沢山のフラスコの湯が揺らいでいるのを見るとそれだ毛で演出効果があるな…と感じます。

あまり熱源については詳しくはありませんが、使った印象は、ハロゲンは早く沸き、アルコールランプは少々時間がかかりやすかったのですが、淹れている間は、変わりないように感じました。ただ、アルコールランプは、風除をしていても、周りの空気の状態、気温などに左右されるので、中々、火力が安定しませんでした。ハロゲンになると、熱源の強さは簡単に設定できます。最先端の光サイフォンでは、加熱時の温度設定と、時間、そして抽出時の湯温設定、保温などボタン操作でなんでもできるものまであるのです。

店では光サイフォン用ビームスターがあるので、よくサイフォンを抽出する際は使用してましたが・・・
なんと楽してたことでしょうか!
やはり、スコールランプやガスも扱いが難しいようですが、こんな時はこうなる…と経験を踏まえてなれる事が大切ですね。
アルコールランプでも、細く長い炎を作ったり
幅広で大きな炎を作ったり…
炎の長さをかえたり・・
調節が聞くのですね。

昔の事を思い出しながら、アルコールランプにてこずっていますが楽しいです。







こちらがひかりサイフォン↓
簡単です。
ハロゲン熱で、透明感ある液体で見た目にきれいですね。
松崎は、よくこの光サイフォンを使用してましたが、最近アルコールランプを使い始めて、やっとで珈琲の粉の状態や液色がわかるようになりました。今までは、この光サイフォンの色の感覚で覚えていたので、アルコールはサイフォンの基本が忠実に学べます。
いかに楽をしてきたか…(^_^;)



アルコールランプでサイフォンコーヒーを淹れた際の失敗談です。
皆様、真似はしないようにお気を付け下さい!!
火力の強い状態のアルコールの炎でサイフォンを淹れました。


横から見ても可なり強い炎です。

火は、フラスコの中心に。


始めます。一気に沸きます。火力が強いとロート内の温度は上昇。フラスコから上がる水圧も高くなり、猛烈なスピードでぐいっとあがります。



沸騰した煮えたぎった珈琲の状態がわかります。煮えたぎっているので、撹拌をずっとしているような状態です。ここで、粉が暴れ、ボイリング抽出法…ですね(^_^;)

撹拌しなくても混ざってそうですが、混ぜると荒々しい、泡が出てきました。



撹拌後も粉が暴れてます。

こんなサイフォンのロートの状態をミルのは初めてです。液色も濁ってます。

まだ暴れてます・・・

少し落ち着かないかな・・・ともっかい竹べらで整え、

抽出はもうできてるので、いつもより早い時間でストップ。

火を止めます。

煮詰まった珈琲臭が漂いました。どす黒い珈琲と濁った液。







湯気もすごい。熱々。

ロート内で、粉があざれた後を残し、その荒々しさが跡に残ってしまいました。


この後の珈琲については、ご想像にお任せしますが、完全なボイリング法になってしまいました。

煮詰まった珈琲は、液が濁り、微粉も浮かず…、珈琲の粉を雑味や灰汁を浮かす堆積層にできなかった状態。

この大変なサイフォンのタブーを犯した故に、なぜサイフォンコーヒーが美味しいか、

なんとなくわかりました。

この濁って珈琲液は、さすがに珈琲の味とは思えませんでした。久しく飲んでないコーヒー。缶コーヒーのブラックを煮詰めた感じ。

この珈琲を作るなら鍋に粉と湯をいれて煮出して濾したコーヒーとほぼ同等です。

サイフォン。
ただ単に湯と粉が浸漬し、抽出液ができているわけではなく、昔から伝わる、淹れ方のコツや、撹拌のコツ一つ。温度管理…

ただの高温抽出ではないのですね。効率よくさーっと良質な成分を取り出す技術…

最初は機械的に思う動作一つ、意味があるのですね。

まだまだ、練習あるのみ!

*危ないので決して真似はしないでくださいね♪

河野式コーヒーサイフォン稽古④イメトレ

河野式サイフォンお稽古④イメトレ

サイフォンの仕組み。
アルコールランプやハロゲンの熱源で、下から液体が上がり上のロート内で湯と粉が混じり撹拌と置き時間によって抽出します。下から湯が上がり火を消すと落ちる。

サイフォンの抽出は始まるとあっという間に終わります_(^^;)ゞ
プロの方や慣れた方は、さらっと動いてますが、何気ない準備や順序、そして慣れる!事が大切です。

初めての方やしばらくサイフォンを使ってないな♪と自信のない方は一旦イメージトレーニング。

まずは準備。
ネルのろ過器とペーパーのろ過きがあります。ネルの場合は新品の際、熱湯にいれ、15分ほど煮沸。糊落としをし、最初は珈琲の出がらしで良いので煮詰めます。ネルの管理が必要ですね。一旦使い始めたら乾かさず、水のなかに入れ密閉し冷蔵庫保管、毎日お水は変えてあげましょうね。

ペーパーの管理は楽です。毎回使用後は捨て、専用の紙を取り付けるだけです。

紙には上にする面があり、ヨーク見て覚えましょう!(^_^)v

まずは使用するフラスコとロートの水気をしっかりタオルで拭き取ります。ガラスに水滴が付いているとガラスが割れやすくなるので要注意です!

フラスコは、底だけでなくスタンドと繋ぎになっている部分から、余分な水滴が出ないようにします。
硝子面の水滴はふき取る、なんて作業が、当たり前でしょ!と思うかもしれませんが、さてはじめようか!という時に限って、いつの間にか水滴がフラスコの外側についているときもあります。
おそらく、その原因の多くは、フラスコをスタンドに取り付けた状態で、すすぐため、フラスコとスタンドのつなぎ部分から、時間差で雫のような水滴が落ちてくるためです。タオルできちんとフラスコの上から下まで吹きましょね。



写真は、右がハリオ、左がコーノ。
コーノのほうが、造りが繊細で、真の形状や、タイプ本数も違い、火をつけた際に火力や勢いが違うのがわかります。

メーカー推奨は、ハリオで芯の先3㎜、コーノは5㎜まで。
芯の先を整えたり、広げたり、長さをかえると舗脳の勢いが変わります。強すぎず、弱すぎず適度なラインを!
写真のコーノの炎は強いので実際はこの火力よえい弱めで使います。



イメトレなので、実際に珈琲の粉は使用せずに、セットします。
ロートにろ過器をセットします。ろ過器には、スプリングがついています。
ハリオのスプリングの強度とコーノのスプリングの強度は歴然と違いました(^_^;)

コーノしっかり、ばねが弾力あります。
ハリオは、何度も使うと伸びきっちゃいそうでした。

この際、スプリングについて玉鎖が急な煮沸を防ぐ沸騰石の役割となるほか、フラスコ内の温度を確認する際にも使う大事なものです。



同じ湯の温度で両者始めましたが、やはり火力が強いコーノのフラスコから先に湯がロートへ上がってきました。早いですね。

ロートの湯が登り、珈琲の粉の状態に合わせて撹拌や置き時間をとり、抽出をします。
これでいいかな!というところで火を外し、止めると一気にフラスコ内が冷却され、下に引っ張る力が働きます。
ロート内の湯は再びフラスコへ!

理科の実験のようです。
慣れるまでは、何回か繰り返すとよいですね。

またサイフォンの抽出では、高温でボイルする状態で抽出を行うので、時間をかけすぎるとかなり渋み苦みの強い珈琲になってしまいます。
目分量、目利きはここは一旦忘れて、きっちっとタイマーなど使ってやってみると味は安定します。


大事な事①
アルコールランプ、使い始めはアルコールを8分目まではいれて使用しましょう。
蓋をきっちりとしめないと、どんどん揮発します。蓋をしていても揮発していきますが…
蓋を閉めた印象もハリオはゆるく、コーノはきっちり。真の出先の周りの金具もコーノはジャストフィット、余分な隙間がない分効率よく日が付き、更に蓋を閉めた時にきっちり。アルコールの揮発もしにくそうです。
使用していてわかりましたが、芯は、きれいに整えましょう。アルコールがしっかり染み渡っているか、確認!

大事な事その②
ロートにろ過器をセットします。
こちらはハリオ。
ロートの底の中心にぴたりとくっつけて、セットします。スプリングはロートの管の先端まで引っ張りしっかりと、フックで固定します。

まっすぐかな?
ずれてないかな?
中心に来てるかな?
これは、性格がでそうですが、この工程はサボると後々抽出でやっかいなことが起こります!

ハリオは、ずれるので、竹べらでこう整えると手が入りにくい細長いロートでも、楽ですね。


こちらはコーノサイフォン。
ろ過器をはめると、ぴったり、隙間なし。
気持ちいいですね。




大事な事③
竹べらとタイマーの準備。
撹拌と抽出過程で目安となる時間を図るタイマーは、キッチンタイマーなどで代用してもいいので準備しておきましょうね。
竹べらは使用前に前にしようした粉が付着したまま使うと味に影響が出るのできれいにすすぎ、グラス等に水を張り、中にいれて準備しておきます。



以上、イメージトレーニング。

先ほどはしませんでしたが、ロートに湯が上がってきた際に、撹拌をしてみると、どういった動きで水流ができるのかがよくわかります。
イメージトレーニングなので、粉がなくてもやってみたり…。

別の透明なカップに粉を入れて練習してもいいですね(^^)



コロンビアのそっくりさん♪

6月最終日曜日。
金澤屋珈琲店は、1日雨模様。なんとなく肌寒く、なんと温かい珈琲が美味しい事でしょうか。

今日は、焙煎してみようと♪。

生豆の登場です。

珈琲豆は、焙煎して初めてあの色、つや、芳香な香り…そして抽出した時のあの深いコクや苦み、酸味が生まれます。

茶色いいつもの液体にするまでに実は、とても手がかかっています。

寒さに負けじと、皆で、せっせせっせと珈琲豆を焙煎。

固いこの粒。
コロンビア産の珈琲豆です。

この中に、気になる、虫食いやちょっと見た目があれれ???となる豆を見つけたら取り除きます。

スタッフの子にハンドピックをしてもらいました。

取り除かれた、コロンビア。
約9g
生豆で200gあったうち9gのぞかれて191g。


鍋とへらで炒ることにしました。
タイマースタート。
ここから手が放せません。
5分ごとに憑かれるので、スタッフ交代。
最初の5分、何も変わらないのか…じっくり観察。


5分たったら、なんとなくきれいな緑の豆になってきました。

10分。少しずつ茶色っぽくみえてきました。


15分~20分
全体に、まばらではありますが、茶色に変化。
たまにばちっとおっきな音が聞こえます。
少し珈琲豆がおっきくなってきました。

20分後。
結構色がついて見えます。
先ほどのおっきなはぜる音とはまた違う少し小さめのはぜる音がぱらぱら。


23分経過
かなり疲れます(^_^;)。
煎りもむらむら・・・


ガス火で炒った珈琲豆は、かなりの高温になっています。火を止めて、急冷しないと、焙煎が進んでしまいます。
団扇で仰いで、仰いで…
急冷。
チャフと呼ばれる、薄皮もとばします。


綺麗に、なりました。

写真右、ホームローストコロンビア。
写真左、いつもの焙煎機ギーセンのコロンビア。


色が全然違います。

焙煎後の豆も最後にハンドピックでチェック。




さてさて、何gやけたでしょうか?

73g。
95gほどあった生豆が73gに。
煎ると、生豆の持つ水分などがぬけ軽く…
頑張りましたが、たった73gです。

これでは、商売になりません!(°▽°)がね‥

いりむらがあったので、豆を割って中身をチェック。
浅い豆。

砕けた豆。

色が、やや濃く見える豆の内部。
よーく見ると、違いが膨らみなどでわかります。



なんとなく、かなり浅目。
疲れと焦りが出たせいですね。
粉にして、チャフを飛ばします。
渋みやえぐみのもとになるといわれている、チャフ、飛ばしちゃいます。


美味しくなーれ。

煎りたて、ドリップ。



白っぽく、細かい泡。

















出来上がった珈琲は、なんとなくいつものコロンビアに面影を残しながら違う珈琲になりました…

何とも優しい味になりました。

良く言えば、流行りっぽい浅煎り。
ですが○o。.
煎りむらもあり、味が抜けたようなその珈琲を、皆で美味しく頂きました。


焙煎から抽出まで…珈琲は本当に手がかかりますね♪




河野式コーヒーサイフォン稽古③ハリオとコーノ

河野式珈琲サイフォン虎の巻④ハリオとコーノ


サイフォンにも色々あります。


比較的よく見られるのは、ハリオの珈琲サイフォン。


そして珈琲サイフォン社の河野コーヒーサイフォンの2つ。


ぱっと見ると同じように見えますが…一つ一つが違うのですね。


美味しい珈琲を飲むための道具として開発している珈琲器具やの珈琲サイフォン。


ハリオはガラスメーカーの珈琲サイフォン。見た目の美しさを重視し、ハリオのサイフォンは価格も安価。コストパフォーマンスの高さも褒められています。


↓こちらが河野式コーヒーサイフォン






こちらがハリオの珈琲サイフォン テクニカ↓




コーノのメジャーカップ↓

1杯12g


ハリオのメジャースプーン↓1杯10g


アルコールランプ。風除付き写真左コーノ、右がハリオ



なんとなくコーノのほうが風よけ効果ありそうな穴の開き方です。ハリオのほうが、穴の面積が大きいですね。

キャップ。これがきちっとしまると揮発しにくいのですが、コーノのほうが密閉度が良い感触。

アルコールランプの芯です。

まじまじみると違いますね。ハリオの芯 太めのひもが1本

こちらがコーノの芯。2本で平べったい形状で、明日コールの浸み込みや吸い上げも世浅そうです。

写真左コーノ、右ハリオ

ちなみに各メーカー推奨の芯のだす長さは、コーノで5㎜まで、ハリオで3㎜程度。

ハリオのフラスコ↓

ロート管部分、パッキンが違いますね。

ハリオ上ロート

ハリオのろ過器 布 ステンレス製

穴の開き方も違います。スプリングついてます。

↓こちらはコーノのろ過器布

見ての通り陶器製。

スプリング可なり弾力があり強度が高いですね。

形状は、ハリオが平らに対して、コーノは山型。


竹べら
写真左ハリオ、右がコーノ。





全体のフォルムを見ると、コーノは下のフラスコが大きく上のロートは細い。
ハリオはよく見ると、フラスコが小さい、そして上のロートが太い。
この辺は意味がありそうですね!

似てるようで違う。


これで一式。


見ただけですが、そっくりなようで、細かい金具や部品の精密さや強度はコーノのほうがよくできていました。ハリオは価格が安価なので、きっとその辺で、コストパフォーマンスをよくしたのでしょうか…


どちらでも美味しく淹れられればいいのですが(^_^;)。


河野式コーヒーサイフォン稽古②ー器具の構造と部品

河野式コーヒーサイフォンの稽古②-器具の構造と部品

こちらが、サイフォンで使う器具の一式です。

細かい部品が沢山ありすぎて、使うたびになくなりそうな気が(^_^;)

割れ物ばかりなので、皆さん注意!

まずは、全体を見て下さい。

サイフォンコーヒーの仕組み

電気の力は使わずに、アルコールランプやガス火、ハロゲンランプで加熱しながら抽出する方法です。

珈琲の抽出法でいうと、浸漬法(ボイル) に分別されます。

上部のガラス器に粉をいれ、下のフラスコから温められた湯が上がってきます。上のガラス器の中で湯と粉が混ざれ抽出されます。

ボイルしながら味を出すのでかなり高温になりますね。味が出た頃には火をとめ、冷えるので上に上がった珈琲液は再び下のフラスコへ戻ります。


本当に道具が沢山ありますね。



まずはロート 上部のガラス器 上には白い蓋がついています。

ロートにはよく見ると管がついています。



濾し器の紙です↓ 注意書きがあります。紙には表裏あるようです。

ロート台。こちらに差し込めます。



メジャーカップです。摺り切り1杯分がサイフォン1杯分の粉の量の目安です。

1杯で12g測れます。



サイフォンには、ろ過器が2種類あります。

ペーパーで濾す、ろ過器とネルで濾すろ過布。

最初に購入するとろ過布はついてません。(別売り)



ろ過器の材質は、陶器です。

白い陶器には、意味深な丸い穴が開いています。

ろ過器には、抽出時にとても需要な役割をするスプリングがついています。

スプリングには、玉鎖が先についています。



形状は、面白いです!

横から見るとお山型。猫背のようですね。



こちらは撹拌時に必要な、竹べら。(別売り)



アルコールランプ(風除つき)



こんな感じです。

アルコールは、薬局にてお買い求めいただけます。

燃料用アルコールです。






下のガラス器はフラスコ


スタンドがあり、フラスコは常にスタンドに固定されています。

きちんと固定されてないと、落ちてしまい危険なので、しっかり締めましょうね。

上ロートには、ぺーぱーのろ過器がセットされてます。






細かい部品たちでした(^_^;)

普段あまりなじみのない道具なので、なくさないように注意!

別売りで購入しなければならないのは、燃料用アルコール、ろ過布と交換用替え布、交換用アルコールランプ芯、竹べら

抽出時あると便利なタイマー(キッチンタイマーで可)



コーノ式フィルター虎の巻29-1人分の美味しい珈琲

コーノ式フィルター虎の巻29-1人分の美味しい珈琲


コーノ式円錐フィルターも3種類そろいました。


このフィルターの特徴として、短いリブのおかげで、ぺーぱーとフィルターが密着。アクを抜く抽出が旨くいけば、落ちていく珈琲液に雑味が入りにくい造りになっています。


全てコーノ円錐フィルターですが、下記のように3種類。


今回は一人分の美味しい珈琲を淹れます。どのフィルターが美味しく入るでしょうか?


同じ珈琲粉を用意。粗さも揃えて紙にセット。紙はすべて同じもの。粉は平らにきちんとセットします。


一人分ー12gで抽出量は、約120cc1杯分。サーバーの中に注ぐ湯量は140ccにそろえました。おとしきりでそれぞれをテイスティング。


写真の通り、名人、名門、名門K


粉をセットした際の、リブの長さが違うので、フィルターの密着している面積が違います。







名門K リブ短し。沢山密着してます。↓

名門 リブやや短め やや密着してます。




名人  リブ長し。 ほとんどリブと粉の高さが一緒です。







もう一度よく観察名門K↓円錐の先も違います。




名門↓







名人↓




①一人分の美味しい珈琲


名門K 

ゆっくーり落ちていきます。









フィルターも密着、エアが入ってません。



2分41秒。しっかり抽出されてる印象です。




②名門編


 一人分の美味しい珈琲



同じ名門でも名門Kのほうが粉とフィルターの密着度がいいですね。


フィルターとペーパーの間にエアが入ってます。

同じような見た目ですが…

抽出完了


2分31秒




③一人分の美味しい珈琲


名人編




名門よりもガスが抜けやすいですね。

なんとなくスムーズに抽出











抽出完了2分31秒。

一人分の美味しい珈琲 コーノ比べ



名門K↓




名門↓




名人↓






抽出時間がかかった順に


名門K > 名門=名人


濃度 濃い順に


名門 > 名門K >名人


飲んだ印象では、名人と名門Kは同じ系統のラインの味わいに。


名門は、少し渋みや雑味を感じました。


名門K…奥行きのある味と、バランス良い珈琲の持ち味がしっかりと出ていました。少量の粉でもペーパーとの密着度がよく味が安定します。


この3種の中では、最も美味しい珈琲となりました。


名人は、名門とほぼ同じ抽出時間でしたが、珈琲に現れている味わいが違いました。名門と名人の抽出時の違いは、特にガス抜けが名人のほうがよく、抽出効率がよかったようにも感じました。珈琲は、抽出時にガスが放出される分、お湯と粉を接しにくくしてしまいます。ガスをうまく抜いて、お湯と粉を接しやすくしてあげましょう。美味しい珈琲の秘訣。


今回は、3タイプの円錐フィルターで、珈琲の抽出を検証しました。


リブが短く、ぺーぱーとフィルターに隙間がない分抽出時に泡にアクを浮かせることによって、ペーパー側から灰汁が横漏れするのを防いでくれます。


リブが短いほど、少ない粉でも密着面積が増えるので、一人分の珈琲粉の少ない量でも、抽出中の灰汁が混入しにくくなります。




名門K 味はしっかりですがクリアな味わいに 一人分の珈琲も美味しくお召し上がりいただけます。












コーノ式フィルター虎の巻28-クラック

コーノ式フィルター虎の巻28-クラック

見てください↓

こちらは、コーノ式名門フィルターです。

使っているうちにこうなった…のですが、皆さんもこんな経験はないでしょうか?

特にドリッパーやフィルターは材質によって湯温に対する強度や珈琲を抽出する際のガス圧によってこういった現象になります。

クラック、壁や道に入るひび割れもクラックとは言いますがこういったフィルターの現象にも使います。

粉かく亀裂のように入ってます。

が実際は外側が割れていなければ、抽出できます。

が使用し続ければ続けるほど、珈琲液が浸み込み、茶渋の原因となり、ひどくなると珈琲の味にも影響を与えるかもしれません。ある程度使い込んだら買い換えた方がいいですね。

ちなみにこちらは3~4年使用したものですが(毎日は使っていません)↓






珈琲サイフォン社では、こういったクラックに対しての説明書きもきちんと記載されています。

こちらは名門です。↓



名門 

アクリル樹脂

耐熱温度も書いてありますね。

沸騰したお湯の中でボイルするのは絶えれないと書いてありますが、抽出時の温度は大丈夫ですね。
 
こちらにもフィルターの取扱い説明があります!

ひび割れに関する取扱いの注意点です。

記載を読むと安心できますね。


そして
名人

AS樹脂

ドリップ名人

こちらは若干高い92℃

見た目には材質は軽くもろそうな気がするのですが違いますね。

名門K
一番新しいタイプのフィルターは、一番熱に対する強度が高いと聞いています。



PCT樹脂。こちらは違うタイプですね!なんと耐熱温度109℃




この3種類のフィルター一つとっても材質が違いますが、改良に改良を重ねているので、年々よくなっているんですね。

まとめると


名門2人用
アクリル樹脂
耐熱温度90度
98g

名人
AS樹脂
耐熱温度
92度
61g


名門K
PCT樹脂
耐熱温度
90度
91g




一番軽い順に

名人>名門K>名門

耐熱強化されている順に

名門K>名人>名門

でした。

お店で実際にしようしてますが、確かに通常の名門はものの1週間でクラックが発生しました。その後名人に変えてからは、名門のようにまだクラックは入らず、その違いを体感しています。

新しい名門Kはもっと強そうですね。(^^)毎日使う方には朗報です!

クラック。

ドリップ時の炭酸ガスの圧によって少しずつ入ります。

このクラックを見ると、蒸らしの際にお湯をため込もうといつも我慢してくれてるんですね。

こうなるのが自然であり、フィルターの役割が出ているのですね。

河野氏いわく、良質の抽出ができたあかしだとも!




こちらは、10年ほど使っているハリオの樹脂製のV60です。見せて頂きました。

湯だまりができにくくサラサラ落ちるので、クラックらしきものは見当たらず。


抽出構造が違うからですね!なるほど。

クラックと抽出の関係。

何とも自調作用の強いコーノ式フィルターでしょうか?

すごいですね。

コーノ式フィルター虎の巻27-名門Kレビュー

コーノ式フィルター虎の巻27-新タイプ 名門Kレビュー編です。


まずは、理屈をいっかい忘れてテイスティングです!


(テイスティング条件)
コーノ式フィルター3種、同じ珈琲を淹れ方条件を統一し飲み比べしました。
コーノ式フィルター3種 名門、名人、名門K

松崎がいつもと同じように、淹れているコーノ式フィルターの淹れ方で淹れる。
名門K↓

名人↓

名門↓


抽出イメージ↓

















今回は最初にいつも淹れている淹れ方でドリップしました。面白い結果となりました。
抽出時間長い順に

名門>名人>名門K

濃度
名門=名人<名門K


スタッフのテイスティングで人気順に


名門K>名人>名門

あれれ…どうでしょうか?驚くことに、違う珈琲豆でゞように淹れても人気の珈琲は名門K(^_^;)


通常は時間のかかった名門が一番濃く、ボディ感があり、しっかりしてるのではと思いましたが、数字的な濃度では中間帯の名人でした。


3種のフィルターで同じ珈琲を淹れましたが、


やや重たい印象を受けた名門。時間がかかったので重たくなったにせよ…他の味わいが抽出不足。今回の淹れ方には向いてないようです。もったいないですね。割と個性が控えめに感じました。


そして名門とは違う名人。名人は名門と濃度は同じでしたが、珈琲の苦み、酸味、甘み…の成分が色々感じられ美味しいと思いました。(現在店用に名人使用中です)


最後は名門K


抽出時間は、名人とほぼ同じかやや早いくらい。極端な差は出ず、一見名人で淹れている感覚にもなりました。が一番の違いは、蒸らしの際にリブが短くひっつき部分が多いので湯の膨らみや最初の蒸らし加減が美味しそうに見えました。


何か違う・・・としたらきっとこの工程かな?


という印象です。


名門Kで淹れた珈琲には、珈琲の美味しい味がバランスよく感じられるだけではなく、まったりとしたコク、ボディ感、余韻柔らかな味わい。


どこかで感じたことのあるような・・・


そうです!ネルの味にとても似ています。味の輪郭がとても丸いので濃度があってもそれが欠点にはならず美味しく感じました。

ここで気が付いた、飲んだ時の重たさ…これは単に濃度だけではないのですね。美味しい珈琲は濃度があってもクリアで飲みやすい。ですが、最初の名門で感じた重たさは濃度ではなく抽出の過程で出ちゃったようですね。


ここでわかったのは、何も考えずにいつも通り淹れて一番美味しかった名門K。


ネルドリップのような奥行きを感じた。

そして2回目の検証では、時間のある時に淹れる淹れ方で淹れてみました。ゆっくりいれるコーノ式ドリップ、松崎バージョン。

抽出時間長い順に

名門K>名人>名門 (名門と名人は10秒差ほど、名門Kとは他の2種よりも50秒遅く抽出)


濃度


名門K>名人>名門

今回はどの抽出した珈琲も違いはあるものの、いやな味をほぼ感じませんでした。


持ち味もしっかり出てます。


名門と名人は同じような味わいに感じましたが、名門Kには、もう少し違うとろっとした感じ、フレーバーともいうのでしょうか?口に含んだ時の甘みがとても感じられました。まさにネルドリップ。


やかんでドリップしたり、わざと下手に注いでも、他のフィルター2種よりもフィルター本体の自調作用が大きく、ろ過速度が速くなり過ぎないように頑張ってくれたように感じた味わいでした。通常は、湯量がたっぷり入るので水っぽくなりますね。ですが、珈琲が美味しい状態であればお普通に美味しい珈琲となりました。


今回はどの淹れ方も名門Kがなぜか美味しく!?入りました。♪


松崎の手の動きには名門Kがあってるのかもしれません!(^^)








河野式コーヒーサイフォン稽古①‐始まり

サイフォンのお稽古①始まり


サイフォンは好きですが、なんとなく自己流でうまい人のを見て覚えてきました。色々な方のお話も聞きながら、その時々で気になった道具も手に入れています。


サイフォンも形状から器具の部品一つとってもとても奥が深いのですね。


今回は、改めて基本からサイフォンをお勉強してこうと思います。


珈琲の抽出の中でのサイフォン、知らない方もいるかもしれませんが、理科の実験のようなガラス製の器具の中できれいに抽出されるのを見ると知っているという方が多いのではないでしょうか?


コーヒーメーカーで淹れたり、エスプレッソ器具で淹れたり、フレンチプレスにエアロプレス、そして一番の人気はハンドドリップ。ハンドドリップには布で淹れるネルドリップから紙で淹れるペーパードリップまで様々。


中でも、今では手入れや片付けが手間なせいかすっかり家庭用に普及とまでは行きがたいサイフォンですが、珈琲の抽出史の中では比較的古くから使われていたんですね。


今ではこんなにかっこいい器具を何連も並べて、世界競技にまでなっているサイフォン。抽出技術は勿論その魅力を伝えるプレゼンも見ているだけで、一種のパフォーマーですね!




珈琲の抽出法は大きく分けて二つ、と言われています。


浸漬法と透過法。


浸漬法は、珈琲の粉をお湯に浸して湯か水の中にいれ浸出させること


透過法は、珈琲の粉の上から熱湯か水を注ぎ透過させること。


この二つ。


1800年ごろまでは有名なトルココーヒーと言われる珈琲の粉をお湯を混ぜて、ボイリング、煮出して出来上がった珈琲の上澄みだけを飲む
抽出法の実だったようですが、ちょうどその辺の頃からヨーロッパを中心に珈琲の抽出文化が広がっていったようです。


1710年 ボイリング


1800年 パーコレーター


1817年 コーヒービギン


1840年 サイフォン


1890年 エスプレッソ
という流れで色々な器具が発明されたのですね。


先日もちらっと触れたように、


「1840年イギリスでナピアがバキューム式コーヒー抽出器を発明


1842年フランスでサイフォンのロートとフラスコを結合したものを発明

第一次世界大戦頃 アメリカでガス器具や電熱器などの熱源を利用したものが考案

1917年 珈琲サイフォン社創始者である 鹿児島県出身の河野彬氏は、九州帝国大学医学部を卒業後、外務省へ。シンガポールに駐在中に珈琲マニアになる。


1921年 関東大震災のため帰国


1925年、震災後 美味しい珈琲を淹れるためのコーヒー沸器に没頭し、ついにガラス製のコーヒー沸器を完成させた。


商品名を河野式珈琲サイフォンと名付けた。国内でそして諸外国へも輸入され販売されている


↑ここからが始まりですね


その後、第二次世界大戦が勃発


製造は一時中止されましたが、戦後から再開し、現在にいたるまで商品の改良を重ね続けている。



河野式コーヒーサイフォンは、日本で大正時代から続いている唯一のメーカーであり、多くの愛好家に支持され今もなお、美味しい珈琲を淹れる器具の開発研究をし続けいます。」(珈琲サイフォン社カタログ参照)


今では、サイフォンよりも、コーノと言えばハンドドリップのコーノ式名門フィルターがあまりにも有名すぎてサイフォンの話を知る人はあまりいませんね。中々販売もされてないのですが、勉強用に手に入れました。


「河野式コーヒーサイフォン」と言います。購入すると、説明書きに


「河野式コーヒーサイフォンのあゆみ」が書かれています。


これ読むと絶対使ってみたくなります♪(^^)♪









コーノ式フィルター虎の巻26ー90th ANNIVERSARY

コーノ式円錐フィルター虎の巻26


今回は新しく開発された


コーノ円錐フィルターにフォーカス。


名門K


現在は2人用サイズのみですが、今後は4人用も出てきます。


なんと噂に聞く4人用サイズ。


従来のフィルターの4人用で微妙に折りこまないと合わなかったペーパーがなんとぴったり!!(^^)
従来の4人用サイズ↓



毎日使うユーザーには嬉しい情報ですね。
松崎は、こうしてフィットさせます。↓


以前ブログにて、4人用フィルターに紙のセットする方法を提案いたしました。紙は密着させることが大切ですからね。


↓関連ブログ
コーノ式虎の巻⑤紙


もう一度復習します。


3種類のコーノ式フィルター


写真左から、名門、名人、名門K



3つあると混乱しますね。(-_-;)うちのスタッフもいつの間にか使っているうちに混ざっちゃいわからなく…(^_^;)


なんてハプニングもあります。


こちらが新商品


名門K2人用


クリアタイプとカラーバージョン2色


ピンクとグリーン


おそらく90周年記念で文字入りタイプもあります。


さてさて気になるドリッパーの構造。


見てびっくりなんとリブが短い!!



拡大してみてみましょう。


リブの数は変わらず、名門、名人、名門K共に12本。

穴の大きさは現在の名門と同じ小さ目。
名門と名門K

ドリップ名人の穴が一番大きいのです。
名人と名門K


そして見た感じの印象は、極端にかえたリブの長さ。
写真左から名門→名人→名門K



短めです(’-’*)♪
これは面白い!

かなり違いますね♪

以前個人的にリブがもっともっと短かったら…と思ったことがありました。



全て名門K↓



全て名門K↓



↓ すべて名門K



そしてここが違いますね!発見。

リブの高さが低い。より密着してます。



ここで従来のものと比較してみます。
従来の名門のリブ底からと上から見たものを確認します。↓




リブの高さというとわかりづらいかも知れませんが、ヨーク観察すると、リブがフィルターの上部から底へ向かって延びています。さの際のリブの高さ。触ると分かりやすいです。突起が何れだけフィルターとの間に隙間を作るのでしょうか?○o。.


名人↓


名門は高いですね。エアの入る隙間が出来やすいですね。

そして名門K↓



何と低い!(°▽°)
ずべーっとしてます。


ずべーっとという言葉の意味が皆さんに通じたでしょうか_(^^;)ゞ金沢弁なのか松崎弁なのか…○o。.

平という意味です。凹凸の感じが触っても薄い印象です。

こんなに違うと全国のコーヒーマニアさんは気になってしょうがないですね♪(’-’*)♪

使用前の考察でした!
恐らく、名門K

抽出速度が早くなり勝ちでお湯がたっぷりかかっちゃう方でも頑張ってスピードダウンしてくれそうです。

こちらの名門K

初心者の方から美味しく淹れやすいのが売りです!



本当に美味しい珈琲ー日本の誇れる抽出器具

金澤屋珈琲店松崎です。



美味しい珈琲が大好きです。

今まで何杯飲んだか覚えてませんが…たまに人生の思い出の残るような珈琲を飲ませてくれる1杯に出会います。


皆さんもそんな珈琲はないでしょうか?

お店では、店長兼抽出担当です。メニュー考案やフードペアリング…色々な仕事がありますが・・やはり本能が騒ぐのは仕事柄、抽出です。

美味しい珈琲は、原料の祖さ、そして焙煎の腕、そして抽出の腕…提供までのサービス…いろいろなものが合わさり1杯の珈琲の価値が決まると思います。


松崎が数ある抽出器具の中で一目置いてるのは昔から今も変わらずフランネルで淹れた珈琲です。東京の老舗ですが、たまたま1人で入った喫茶店のカウンター席で飲んだネルドリップ。1杯にどれだけ珈琲を使ってるんだ!というくらいの粉を袋に詰め美味しそうに淹れてくれた口当たりのよいまろやかなコクと甘みのあった1杯。これが初めてのネルドリップであり、大好きになった瞬間でした。


何年かたって、気が付きましたが、そのお店は全国でも名だたる珈琲マニアの集う美味しい珈琲のお店でした。

たまたま飲んだ1杯が自分の中のネルドリップコーヒーの基準となりました。その当時は何の知識もないので、ネルで淹れるから珈琲は美味しくなる…と思い、自分で淹れてみたり、他店へ足を忍ばせました。

がその1杯を超える珈琲には中々出会えない事がわかりました。(^_^;)

珈琲を飲む。初めてのネルドリップ。ペーパードリップ。そしてサイフォンコーヒー。水出し珈琲。






最初に飲む1杯がお客様にとっての味の基準になり印象になるのですね。


一人一人のコーヒーのイメージが作り手の腕にもかかっているんですね。


と考えると、何とも毎日ハラハラ(^_^;)と思う反面、皆様にとっての美味しい珈琲に出会える店になってくれたらなんと嬉しいことでしょうか(^^)


最近増える外国人のお客様や県外からのお客様。

珈琲が大好きなのでしょうか…オーダー後は店内にある珈琲器具や、焙煎機をとても嬉しそうに見ていかれ、抽出にも興味芯々です。松崎はそんなお客様にはぜひと、抽出過程もご要望に応じてみて頂いています。


まず、驚くのは、ネルドリップや日本のコーノ式フィルターを見て知っていることや、美味しい珈琲が作れるという話を聞きます。店頭では、コーノ特別仕様のグラインダーも使用してますが、ミルについてもよい道具だとほめられます。


日本の珈琲器具は海外で人気です。特にコーノ式に対する反応は大きくこの数か月でも大きく変化してます。欧米や香港、韓国、台湾。日本の道具が称賛され、そして松崎は抽出をすると「Good Job!!」と(^_^;)


皆さん日本の色々な道具が優れていて世界から注目を浴びているのはなぜだと思いますか?


それは、日本人がもともと美食文化で育ったからではないからだと考えています。美味しい食べ物が好きで、美味しい食材を作る技術、続ける技術、作る職人の技術…それは日本食であり、日本酒であり…そして最近はの日本のウィスキーが世界でも有名になりつつあります。美味しいものを飲みたい、食べたいと思う気持ちがある中でできた文化や、それを助ける道具。良き道具を作る人は良いものを知っている。


食器や、調理器具一つ。いいものが日本には溢れています。


本日来店された香港人のお客様は、日本が大好きな理由は「美食」。美味しいものが飲食できる。


海外に行くと、カルチャーショックを受けるのが食べ物であり、料理であり味付けです。人間の幸せを感じる食欲を満たせないのはつらいもの…

本当に日本食は美味しいです。日本の誇りです。

料理人が美味しい料理を作るのに毎日使う包丁やフライパンのように、お店の美味しい珈琲を美味しく淹れる道具に松崎はフランネルとコーノ式フィルターを採用しています。ネルとコーノ式フィルターで淹れる珈琲は安心してお客様へ提供できます。



勿論、そんな美味しい珈琲豆や美味しく淹れる道具はご家庭でも…と抽出器具の販売もしております。


珈琲器具にもさまざまなメーカーがあり、その中でつい先日、コーノ式円錐フィルターの開発者であるコーヒーサイフォン社へ行ってきました。
仕事もさながら美味しい珈琲が好きなので、一個人としても一目置いているメーカーさんです。

場所は、東京JR巣鴨駅から徒歩5分。

昔ながらの老舗が多い商店街が目立つ中、住宅地の一角に珈琲サイフォン社があります。

煙突からでる焙煎臭が漂っています。


「珈琲サイフォン社」の名の通り、気が付いている方も多いでしょうか?
19世紀初頭にイギリスで開発されたといわれている珈琲サイフォンですが、日本で初めて国産初の珈琲サイフォンを開発し広めた日本の器具メーカーです。
1925年創業以来、今年で創業90年。初代河野彬氏が、珈琲サイフォンを発明し、2代目の河野敏夫氏はよりもっと美味しい珈琲をと原料を焙煎する焙煎機の開発から、円錐形のフィルターを発明し、日本に広めました。現在の3代目河野雅信社長は、よりもっと簡単に誰もが美味しく淹れられる珈琲器具の開発を…と円錐形フィルターの構造を工夫したドリップ名人や新発売の名門のニュータイプ 名門Kを開発。現在もコーノ式珈琲塾を開催し、美味しい珈琲に対する知識、焙煎から抽出までの技術的な指導を続け、玄人から一般の方まで幅広く受講されています。






フィルターの材質や商品の強度なども年々よくなり、その変化も日々使いながら体感しています。

松崎は、とてもよい経験をさせて頂きました。

ものづくりをしている方のお話はとても参考になります。サイフォンやコーノ式円錐フィルターの開発者である河野社長の淹れる珈琲を飲ませて頂きました。

本当に美味しいサイフォンコーヒーと


本当に美味しい円錐フィルターで淹れるドリップコーヒー


を飲ませて頂きました。


いいモノ作りはいい味づくり。造り手は最高の珈琲職人さんでした。


原料を知り、焙煎を知り、そして抽出を知り…モノづくりする方の完成された珈琲。


とても素晴らしいと感じました。


そんな経験を活かしお店へカムバック。


同じように淹れた珈琲。前より美味しくなった気がしました。


道具の売り買いがあります。(^^)


同じように、東京で開催されたカフェ喫茶ショーでは、器具を売りたい会社は、各ブースで実演販売を行っています。どれだけ顧客を漬けるかは、底にいらした方に道具を使って美味しいと感じてもらわなければいけません。昔ながらのメーカーも、新たに参入してきたメーカーにしろ、人だかりのできている人気のブースで淹れられている珈琲は美味しい所ばかりでした。


物を売るには、道具の扱いを知ってうまく淹れなければいけないですね。根本的に大切ですが…まだまだ器具メーカーでもあれれ!?という会社も無きにしもあらず(^_^;)


松崎は良い道具に出会うとわくわくします。


珈琲を淹れる楽しみ♪


また増えます。


河野式円錐フィルター新タイプ 名門K


河野式サイフォン

美味しさの秘密覗いてきました。

より多くの皆様に知っていただければ幸いです。

近々販売予定です♪(^^)♪

お楽しみに!


















「光サイフォンの魅力」世界チャンピオンセミナー


東京ビックサイト
カフェ喫茶ショーにて行われたサイフォンセミナーのお話です。

ラッキーコーヒーマシーン(株)特別セミナー

世界一のサイフォニストに学ぶ!
光サイフォンセミナー

なんと講師は、そうです!!
2014年ジャパンサイフォニストチャンピオンシップ優勝
2014年ワールドサイフォニストチャンピオンシップ優勝の経歴を持つ上野 智代氏

昨年末、大会を拝見させていただきました。
今回は、中々お目にかかれないサイフォンのプロに珈琲を学ばせて頂きました。

こちらの上野氏は、UCCグループの飲食店であるカフェプラザ大丸神戸店に勤務しています。
勿論、こういったセミナー講師や、同じUCCグループの店舗を回り抽出指導等や教育担当もしているそうです。

こちらのワールドサイフォニストチャンピオンシップは6回目となり、そのうちUCCグループはなんと4人もの世界チャンピオンを出しています。

そしてサブ講師には、なんと2011年ジャパンサイフォニストチャンピオンシップ優勝、そして同年のワールドサイフォニストチャンピオンシップ優勝の経験を持つ、木次 日向子氏。

二人とも女性で一線を活躍されている方です。
こちらの二人のタップで、快活にサイフォンセミナーが開催されました。

二人の共通点は、なんといってもサイフォンコーヒーが好きであること。
技術もさながら、サイフォンが大好きという気持ちは、プレゼンにやはり出ます。

特に、木次氏は、もともと、大学時代に珈琲とは違おう方向で勉強はしていたものの、喫茶店でアルバイトをきっかけに、UCCのカフェコンフォートに勤めるきっかけになったようです。当時は、まだアルバイト中だった身。そこからサイフォンコーヒーと出会い、始まったのだそうです。社内選手権に出場し、経験を得て、大会に出ることになったのだそうです。若きチャンピオンの話はとても夢のある世界です。実際は、冬至まだ迷うほど珈琲を知らなかったから一心にサイフォンに入り込めた…という話です。

そんな昔話も間に入りながら、和気あいあいとした雰囲気。

そんなサイフォン。
皆さんは、知ってますか?理科の実験のような器具ですが、珈琲を淹れる器具として日本では一時期喫茶店でブームになり、家庭でも広く使われていました。
そんなサイフォンは、1880年、イギリスで開発され、日本で育った器具です。1925年珈琲サイフォン社が国産初の珈琲サイフォンを開発し、広く普及しました。そうです。珈琲サイフォン社と言えば、コーノ式名門フィルターでも有名な器具メーカーです。
当時、喫茶ブームといわれながら約7割のお店でサイフォンが使用されていました。

珈琲の抽出には透過法と浸漬法があります。色々な観点で一概には言えませんがサイフォンは後者です。家庭で最も普及しているドリップは浸漬しながら透過したり、人によって淹れ方次第で浸漬や透過と分けられます。

実験器具のようなサイフォンを見てみると、上からガラス筒状のロート、下の球状のものはフラスコ、そして珈琲の粉をろ過するろ過器(布や紙)あとは、撹拌用の竹べらに熱源が必要となってきます。家庭ではアルコールランプを使用します。
業務タイプでは、ガス火やハロゲンランプによる光サイフォンというランプがあります。

フラスコ内にたまった湯は、ボールの下から熱で温められフラスコ内の空気が温められ膨張→湯が上のロートに上がります。これは気圧の上昇によるものです。→ロート内に粉と湯が押し上げられたところで撹拌し、珈琲の粉と湯をなじませる。ここで少し待つ→抽出が完了すると、火を消す→フラスコ内の空気が冷え気圧がさがる→上のロート内に出来上がった珈琲が下のフラスコ内へ戻る→この時、ロートとフラスコの間のろ過器によって粉が濾される仕組み

考えるとわからなくなるので、数をこなしてなれるのがサイフォンのコツ。

まずは、上野氏がスタンダードなブレンドコーヒーをサイフォンで淹れてくださいました。



光サイフォンテーブルにのったサイフォン。ハロゲンの熱によってゆらゆらきれいに湯が待機中です。

こちらの光サイフォンは、抽出時間の調整、タイマー機能、湯音設定、加熱が1台でしかも5連並べて使用できる業務タイプのサイフォン機器。
競技会は勿論、日に200杯300杯を超えるサイフォンコーヒーを作るのもお手の物。
今回は、UCCグループで、マニュアル化しているサイフォンコーヒーの淹れ方の一部を習いました。
基本的な抽出です。
なんと抽出時間は撹拌後たったの20秒。20秒後は、加熱を止めろ過、すぐに1杯の熱々の珈琲が出来上がリまさに大量抽出が可能になります。サイフォンの利点に、珈琲の味を変える要素を固定し、温度と時間粉の量などを毎回正確に測ることによって、毎回変わらぬ美味しさを再現できることがあげられます。

ペーパードリップでは、叶わぬそんな条件もサイフォンなら可能です。ある程度の美味しい珈琲を機銃とし、マニュアル化がしやすいのです。
そして、ここ近年のサードウェーブの流れに沿って、海外でもサイフォンが注目。またまた人気が出てきているのも事実です。

*抽出レシピ*
沸騰した熱々の湯でスタート
粉1杯15g
使用湯量160cc
撹拌は2回
抽出時間第一撹拌後20秒

勿論この豆にはこの粗さで、この時間で…というのはありますが、これはまずは味を試す際に度の珈琲もこの淹れ方で最初は確認するというレシピなのだそうです。


実演中です。




撹拌中。上野氏は第一撹拌を素早く8回、第二撹拌は、5回と大体定めているそうです。


チャンピオンが語るサイフォンコーヒーの魅力
珈琲の持ち味のどれかが突発的に出る!というわけではないのですが、トロットした油分を含んだ珈琲の質感、余韻。うまく入ると味のバランスがとれ、香りを感じる珈琲になること。
そして高い安定性と再現性







そんなサイフォンで一番難しいといわれる撹拌。
しゃべりながらでも、タイミング一つ変わらず、ささっと撹拌。
ただ回してもだめで、長くても、短すぎてもいけません。

習得するのも、教えるのも一番難しいのがこの撹拌だそうです。







という事で、実際に実技する前に、粉とお水を淹れたぷらカップで何度も撹拌の演習をしました。
初めて体験しましたが珈琲の粉の動きがとてもわかりやすいのです。

竹べらの持ち方
竹べらの浸すライン液体に3センチほど。

竹べらは柄の部分を長く持つよりも中心部をダーツを持つように持つと混ぜやすいのです。

サイフォンの撹拌は、上から覗きながら淹れると淹れやすかったです。
松崎は、背がちっこい(~_~;)のでなかなか横からの眺めがサイフォンの撹拌時のイメージですが、本来は珈琲の粉を湯の状態をきちんと確認するうえでも上から覗ける方が良いのですね。

対流させる


沈む



撹拌のポイントは
珈琲に過度に負荷をかけない事
珈琲内のガスを上手に抜くこと。これは他の抽出器具に比べ短時間で抽出するため効率よく味を引き出すための大事な点です。

撹拌時は、ロートを上から見た際に、時計と見立て10時から6時の位置までを船のオールで水かきするように竹べらを動かす。水面から水を押し込み、粉を押し込む。
水面全体に対流が起こるとよいのです。
撹拌時は、豆の鮮度状態によっても異なります。焙煎したての珈琲豆はガスが多すぎてサイフォンには向きません。膨らみすぎてロートから溢れるなんてこともうっかりあるようです。
最低3日は寝かせる。ですが1週間以上たち2週間、3週間と最もベストな抽出が期待できます。
逆に古くしてしまった珈琲はある程度ガスが抜けています。撹拌もさーっと素早く手短に終わらせることで、バランスがとれます。

イメージトレーニング終了。

初めての方から、カフェ開業で導入を検討される方、そして現在喫茶店で使用中の方まで参加されています。
業務用の光サイフォンテーブルを使わせて頂きました。



お湯を十分に温めてからスタートします。
ここでは、湯が沸いてから抽出を進められました。
サイフォンはフラスコ内の湯が沸騰まで行かずとも実は、気圧の上昇が起こるのでロートに湯が上がるのです。
何度で抽出をはじめ、上ロートに何度の湯が粉と接しているのかもイメージしながら淹れるといいですね。低すぎると低温で出るいやな珈琲の成分が出てしまうそうです。

湯の沸かし方、温度の確認の仕方。

秘密はろ過器についたスプリングと言われる金具。
ただの金具ではなく、沸騰石ともいわれ、ロートを差し込んだ際に湯が勢いよく上昇してしまうのを防ぐための大事な金具なのです。
粉を入れたロートをフラスコに完全にはめずに沸騰石を浸けて温度上昇を目で確認します。
ちっこい粒粒の泡、大きな泡、泡の数…サイフォニストは、そういった湯の状態で温度をイメージします。





ろ過器をはめる際も、きちんとはめてないと圧がぬけ、粉もフラスコに落ち濁ってしまいます。
フラスコ内の湯は沸騰しすぎたら危険なので、いったん日から卸フラスコを回し湯の温度を下げます。

実際の撹拌は1回目は、粉を湯をよく混ぜ浸透させる。泡を引き出しよく抜く

きちんと撹拌されると
泡、粉、珈琲液の3層にきれいに分かれます。

この際に粉が泡の層で白っぽく浮いた状態の部分があるので、更に2回目の撹拌では、もう少し縫いえてあげます。泡の厚みや泡の色を確認してましょう。

2回目の撹拌は加熱を止めすぐに行います。茶色い微粉が浮いて泡の上に付着しながら抽出液が下のフラスコに落ちていきます。

一般的に残った珈琲の粉はドーム型になります。粉の上にキラキラと茶色の泡が付着しているとアクが珈琲の粉の堆積層に積もり下の珈琲液に混ざるのを防がれた証拠となります。
サイフォンコーヒーはただ単に熱々だから区栄あではなく、雑味がないからこそよりクリアに感じるのですね。



実際に周りにいた方たちと同じように淹れたつもりの珈琲を飲み比べしました。
苦い珈琲、渋い珈琲、水ポイ珈琲に酸味寄りの珈琲…
色々ありますが(~_~;)

松崎は2回抽出しましたが、最初に考えずに淹れた方が美味しくなっちゃいました(^_^;)

サイフォンは温度と時間ですが、基本的に珈琲の粉の状態を見ながら撹拌し、抽出をするのはドリップ同様です。機械的な流れになりがちですが、案外意外な所で美味しくなっちゃうポイントが見つかるかもしれません。後は、自分が淹れるサイフォンコーヒーの味の傾向…というのが癖で出てくるようです。何回か何種類か淹れて、気になるようならその成分を抑える淹れた方を工夫してみるのもいいですね。

基本的に高温え抽出するサイフォンコーヒーでは、抽出時間をかけすぎないようにします。長居と渋み雑味が出てきます。
1分が目安だそうです。粉は大体中挽き~中細挽きが目安。


抽出後の珈琲の買うにキチンを灰汁が残っているか買う人しましょう。
粉hあポ壱と捨てますが布製のろ過器胃の場合は、布部分の珈琲の粉や油分をきれいに水洗いし、水を張った容器にいれ冷蔵庫で保管します。水は毎日変えて清潔に保ちましょうね。




光サイフォンセミナー。
業務タイプの淹れ方でしたが、最新の機械に触れさせて頂きました。

みっちり2時間。
サイフォンコーヒーを堪能しました。

撹拌の練習はかなり面白かったです。実際に練習にうぉーみいんぐアップに!いいなと思いました。

気になる方はぜひやってみてください!


最後に講師の2人のサイフォニストと記念撮影(^^)

写真左が木次氏
写真右が上野氏
楽しかったですよ♪



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「コーヒーカクテルセミナー」

コーヒーとお酒。

どちらの分野も嗜好品飲料として私たちの生活に根強いもの。

皆さんは、どちらが、お好きですか?

どちらも嫌いな方、お酒が好き、コーヒーが好き・・・と色々別れるでしょうか?

ですが、松崎は個人的にどちらも好きですが、シーンによっての見分けています。

基本的に、ブランデーやウォッカ、ウィスキーなどの洋酒と合わせるコーヒーカクテルが好きです。日本酒や焼酎と合わせる事も出来ますが!

真冬は、寒さをしのぐ比較的度数の強いお酒とあわせて。

そしてさらっとごくりと飲みたい時は、ジンやウォッカベースに柑橘系のフルーツシロップと合わせる(^^)もっと熱いときは炭酸水を合わせます。

自分で作る珈琲カクテルは、自分好みに(^_^;) 
今日はちょっとお酒を強めに…逆に弱めに飲みたいときもあり…
ですが、自分好みの珈琲カクテルは、お酒は強いですが、珈琲は、厳選してます。お酒というのは、皆さんおわかりの通り、少量でかなりふわっと花を抜ける香り、胃の中ない入った瞬間のふわっとした熱さ… とても強いもの。そんな強いドリンクに合わせる珈琲はパンチがきいた濃厚でストロング系がおすすめです。

冷たくして飲む場合もおホットでも同じ。
共通点は濃厚で、ストロング系。
最近おすすめしているアイス珈琲に向いている深煎り珈琲豆は、向いてますよ。

ただ、お酒を飲むたびに珈琲の抽出からするのでは、中々時間がかかって億劫になってしまいますね。最近の松崎のおすすめは、水出し珈琲を使う事です。ホットで飲む場合は、レンジで温める。冷たい場合はそのまま使う。濃厚に淹れた作り置きの水出し珈琲がとっても相性がよく…今年の流行です。

もっともっと、お好きな方は、好きなブランデーや、ウィスキー、焼酎、日本酒に珈琲豆を直接漬け込む珈琲酒づくりをしてみてもいいですよ。

アルコール度数は最低20度は必要なので、度数の強いものを選びましょう。

珈琲とお酒シリーズの関連記事↓

珈琲とお酒
コーヒーカクテル

話が飛びましたが、コーヒーカクテル。
実際に、珈琲とお酒を合わせたドリンクは沢山あります。
バーテンダーによって、使用する珈琲は機械で淹れた珈琲の場合もあり、インスタントの即席珈琲を使う方もいます。

今回のテーマ 
「コーヒーカクテル」セミナー

新たな分野となるでしょうか!
お酒とカフェの組合わせ
カフェアレンジセミナーでは、日本バリスタ協会と日本バーテンダー協会がコラボし、珈琲のプロとお酒のプロがトータルコーディネートしたコーヒーカクテルです。

珈琲は、ドリップした珈琲ではなく淹れたての濃厚な珈琲の原液ともいえるエスプレッソコーヒーを使用します。

今回のメイン講師は、山崎 剛氏。日本バーテンダー協会 銀座バーテンダースクール(ミクソロジスト学院)の講師であり、実際に都内のお店にも店長として立つ方です。

現場を知り、そして講師も務めるお酒のプロです。

そして珈琲バリスタのプロである講師は日本バリスタ協会にてインストラクタ―を務める佐藤 亮氏。

こちらが山崎氏。↓





↓ こちらが佐藤氏。


二人の共通点は、姿勢の良さと見のこなし、素早さと機転の早さときちっと清潔感のある姿。

第一印象は参加した方皆そう感じたのではないでしょうか。

バーテンダーもバリスタも。両者同様、味覚のプロであることは勿論、機転や素早さ、人を見て動くことがとても大切である、そんな職人の世界と器用な接客センスが出る商売です。

技術だけでなく、人を楽しませるバーテンやバリスタにはお客がつくもの。

セミナー中トークやしぐさからもか今見れます。
てきぱきとした動きやトークはやはり、皆さんが憧れる職業の一つですね。

とても魅力を感じます。

バリスタとは、「Bar + lsta 」= 「バールで働く人」
ここでいうバリスタは、エスプレッソマシーンを操作し、カフェで淹れる技術者だけでなく、豊かな人間性、感受性、感応性を持ってお客様を楽しませる。サービスパーソンであり、お店全体を掌握し的確な判断をするマネージャーであること。


そんなバリスタの業務は、
高品質の商品の提供:珈琲に限らず、フードから、デザート、アルコールなど。
清潔さの維持向上を行う:身だしなみとクリンリネス、マシンメンテナンス、食品衛生
お店の顔であること
お店を掌握しコントロールすること
店全体を見渡す広い視野と知的な判断力と指示力が必要です。

バーテンダーとは、「 Bar + Tender」=「酒場の見張り人・世話人」
19世紀後半にアメリカで確立。酒に酔った人を、旨くきりもりしたり、色々な話を聞く相談役、そして人の状態に合わせてドリンクを作る…そういったマニュアルでは動ききれない沢山の観点や機転、視点が必要であり、カウンターでは、人に合わせて会話ができる話術も必要となってきます。つまり、お酒をうまく作り、場を和ませ、そこで過ごすお客様全体に心地良いと感じる空間を作れる事。
別名でバーキーパー、バーマンとも言われます。

そんなバーテンダーの業務は、副材に使用する果物やスパイスの知識とカッティング技術、組み合わせによる味づくり。量が変わっても同じように味を作る技術…
そして接客は心配りと思いやり。
基本的に作る仕事、提供する仕事、洗う仕事、オーダーのとり方…全てにおいて、立ち居振る舞いをとても意識しています。見ていると、食器を拭く動作ひとつ、背筋がピンとなり、顔は常にお客様や店内を見ています。勿論これは、意図的であり、場の状況をいち早く気付くためや、迅速に対応するためなのだそうです。

なるほど!と改めて感じました。

スリムな方が多いので、割と力仕事ではないのでは・・?と思われがちですが、実はシェーカーを振る運動量、こなす量はかなり体力がいるもの。この山崎氏も時間さえあれば、ジム通いで体力づくりをこなしているそうです。しかもフリフリしたシェーカーはキンキンにすぐさま冷えます(°▽°)熱々の場合もあり…熱伝導の良い道具と言えますが、手がジンジン( ´△`)します。慣れた人は、シェーカーの持ち加減で負担を調整しているのだそうです。

両者、珈琲のプロとお酒のプロがコラボするこのコーヒーカクテルは、どちらも主役な存在のアレンジドリンクです。

所で皆さん、カクテルの定義をご存知でしょうか?

カクテルの定義
数種の酒j、果汁、薬味を真座合わせた飲料であること

ルールは、きちと分量を計測し、余分な氷の水分を切る、使用する果物が冷えていて、酸化してないものを使用すること。そして炭酸などの発砲系の飲料は、炭酸が抜けていないものを使う事。抜けた炭酸はなんともいえない、たらたらした水になってしまいます(^_^;)
果汁も、使用する果物によって短時間で色まで変わるものもあり、ストックする容器や方法まで繊細な扱いが必要となります。
イメージする味を作り、カクテルごとの特徴を出せるか?そしてシェークすること。
バーにいったら、何気なく作ってっくれるカクテル一つ。出来上がるまでに繊細な気配りと手配り…
あるのですね。


早速、実技へ。


まずは、基本のカクテルを2種。

試飲させて頂きました。 
オーソドックスなカクテル

「フレンチコネクション」
1971年に公開されたアメリカ映画に出てくる「フレンチコネクション」にちなんで命名されたのだそうです。
ロングのグラスに琥珀色のきれいなドリンク。イタリアを代表するアマレットという杏仁系の香るリキュールにブランデーが香りよく混ざって、飲み口は甘目。

皆で試飲後、松崎はこのカクテルを独り占め(^_^;)しちゃいました。美味しい!!



作る際には、材料が冷えている事、グラスが冷えていることがとても重要です。
冷やしておいたグラスの氷が解けて出る水分はしっかりときってからドリンクを注ぎます。
シロップやお酒を混ぜ合わせる順番も素材の溶けやすさや混ざりやすさを考え、ドリンクごとにレシピやタイミングが変わります。

なんと実は、この実演の前に氷斬りと生で見せて頂きました。大きな氷屋さんの氷をロックグラスに入る大きさにカットし、削る。
簡単に切ってましたが、あの固い氷を切るのですから相当な力が要りますね。

作業一つ一つ、工夫していること、アドバイスなどを交え、ささっと作っていただきました。


二つ目は、「ダイキリ」という果実と合わせたさっぱりとしたドリンクです。
いわれは…
19世紀末、キューバのダイキリ鉱山の技師たちが、ラムをライム・ジュースで薄めたドリンクを飲んでいたことから命名されたもの。さわやかさとほどよい甘さが人気のラム・ベースの代表的カクテル

ホワイトラムベースにライチの果汁を淹れたドリンクですね。
あらかじめ絞ってあった果汁を使用しました。

















真っ白。きれいです。真夏にいいかもしれません!!さっぱり。

そしてカクテルを味わった後は、トップバリスタの淹れるエスプレッソをワンショット堪能しました。


エスプレッソソロ
エスプレッソとは、「急行・速達」「あなたのために」を意味します。

日本バリスタ協会が良いエスプレッソとする条件に
珈琲のアロマ成分が出ていること
きめの細かいクリーミーな泡立ち、クリーミネスがあること
コク、深み、腰のある方向で濃厚なうまみであるボディ感
香味、風味となるフレーバー
そして持続する珈琲感後味


以前、参加したバリスタセミナーにて、「バリスタという仕事」に参加したことがあります。その際に格子をしていただいた篠崎バリスタがなんと、一人一人にエスプレッソをぱぱっと淹れてくださいました。

関連記事↓blogレポートです。

バリスタという仕事①


バリスタという仕事②
質の高いお酒と珈琲を本格的に楽しんだ後は…

「コーヒーカクテル」 事 「エスプレッソカクテル」の登場です。いよいよ本題です。

今回のメインは、バーテンダーとバリスタのコラボによる5種類のエスプレッソカクテルを試飲できるのです。

エスプレッソカクテルが目指す嗜好には、えすおうれっその風味を損なわずに、しっかりとしたアルコール感。
それぞれの良さを引き出すバランス。エスプレッソとアルコールの共存と相乗効果…

①オールデイカクテル「プレッソフィズ」
ジンをベースにし、シロップで甘みづけ、そしてエスプレッソとレモン。







仕上げにソーダを淹れてましたが、一番最後に。シェークすると、炭酸が抜けてしまいますものね(^_^;)

「プレッソフィズ」一口試飲。
エスプレッソの持つ酸味とレモンの酸味がお互いを引き立たせ、クールで爽やかな味わいでした。スーッと口に消えるのでついついさっと飲んでしまいます。万人受けしそうです。


②男性をターゲットにしたカクテル
焼酎を使うので…「CHU-Presso(チュウプレッソ)」なる遊び心のある名前で登場しました。
黒糖焼酎を使いエスプレッソと混ぜる。そしてシロップにはキビ糖を使用。ビターテイスト。









一口飲んだ印象は、男性的!というのがよくわかります。甘みはあまりなく、ほろ苦い。そしてしっかりとしたアルコール感。

③女性をターゲットにしたカクテル
「カプチーノホッパー」

使用する材料はなんと一番多く、デザート系。ミルクとエスプレッソを合わせたカプチーノをイメージし名づけられました。甘めのカカオリキュール、ミルクフォーム、生クリームなどのクリーム系です。ミントの葉っぱをシェーカーにいれ、少し葉を刺激し、シェークします。
仕上げにふわふわのぬるめのミルクフォームをのせて完了。










((+_+))、とろとろふわふわ。まるで甘いカプチーノを飲んでいる気分ですが、ミントの葉っぱが何とも言えません。

④カクテル好きをターゲットにしたカクテル
 「カフェコネクション

オーソドックスなカクテルフレンチコネクションのエスプレッソ版。
ブランデー、アマレット、グランマルニエなどの度数の高いアルコールをばんばん使います!(^_^;)

エスプレッソと合わせて、仕上げにオレンジピールを。







オレンジなどの、ピールをグラスに盛る際は、グラスの淵全体に裂いたピールをすり合わせ、飲み口から自然とかんきつ系の香りがするようにします。これもテクニックですね!






オレンジピールなし。
このメニューは、シェークせず、氷とステアリングし、グラスに注がれます。ショートカクテルです。


チャンとオレンジピールつき。ちぎれて沈んじゃいました(-_-;)
見た目の珈琲のような色の通り、かなり強い!!



⑤最後はカフェ好きをターゲットにしたカクテル
「アレキサンダーカプッチョ」 ホットカクテルです。

カプッチョはカプチーノから来ています。
こちらもカプチーノとお酒。
グラスに、ブランデーにクレームドカカオ、エスプレッソをいれ軽くステア。シェーカーいらず。
仕上げにフォーム度ミルクになんとエスプレッソの粉末状のパウダーをココアパウダーのようにふりかけます!! 










濃いエスプレッソにカプチーノを作る要領で、注ぎます。ここでデザインしてもいいそうです!
デザインエスプレッソカクテルなるものもできます。
きつね色の泡の色とちょっと濃い目に出るエスプレッソカクテルのカラーの違いも楽しめます。
見た目に嬉しい、アレンジカクテル
「アレキサンダーカプッチョ」
まったりしているので、少し寒い日にお勧めのホットカクテルです。


さてさて5種類飲んじゃいました。
松崎好みは、一番最初のプレッソフィズ。清涼感があり良かったです!(*^.^*)

カクテルの試飲もしてるので、酔っ払い!?(-_-;)

珈琲好きとお酒好きにはたまらないこのコーヒーカクテルセミナー。

沢山レシピを頂き、さっそくチャレンジしたいもの…

カクテルと言えば、冷たいものを想像しますが、ホットなものまで、そしてシェーカーを使わないステアリングのカクテル。

バーテンダーにとって大事なツールであるシェーカーやステアするバースプーン。基本的な持ち方や、無駄に「音を立てずきれいに氷と液体をませ冷やす、ステアリングの作法も少し教えて頂きました。

店でも、冷やしたり混ぜるのにカクテルシェーカーを使用します。バースプーンも活躍中ですが、きちんと習うとやはり違いますね。


バーテンダーの必要な道具には、シェーカーと言われる皆様も一番目にする機会の多いステンレス製の器があります。


シェーカーにも小さなものから大きなものまでさまざま、淹れる杯数ごとに適度な大きさのものを選び、使いこなします。
シェーカーは3つの部分からなります。

一番大きな部分である、ボディ


中間帯の部分はストレーナー、


そしてキャップのような部分がトップ。

上から見ると、トップ、ストレーナー、ボディの3つに分かれます。


他にもミキシングラスとストレーナーと言われる、バースプーンでステアする際の道具。厚手のガラス製の器で強度があるのです。このグラスに材料や氷をいれステアします。綺麗にステアされた材料は氷と液体を分けるためシェーカーのストレーナー部分で氷を濾します。

そしてグラスにすすぎます。


ステアするものをバースプーン。

砂時計のような形をした計量カップはメジャーカップ。小さい方と大きい方で15㏄や30㏄摺り切り図ると…そのメジャーの大きさにもよりますが大小なる形状をうまく活用してシロップ等の分量を計量します。


このシンプルな道具をパターンに合わせて使いこなすバーテンダー。

シェイク、ステア、そしてビルドと言われるタンブラーに材料を淹れて直接ステアする技法を読んだり…バーテン用語を覚えるのも楽しいですね。


「エスプレッソカクテル」

とても斬新で、興味深くこれからますます広がりそうな分野です。バリスタとバーテンがタップを組んだら…(~_~;)

近くにこんな美味しいコーヒーカクテル飲めるお店があればな・・・と思ってしまうほど美味しいドリンクでした。

楽しい珈琲セミナーのお話でした。長くなりましたが、読んでいただき有難うございました。

第3回カフェ・喫茶ショー2015

2015年6月19日(金)
今朝の北国新聞朝刊の記事になんともうれしい事が!

近江町市場近く、黒門から「入城」増

金沢市の街の中心に位置する金沢城公園には、いくつか入口があります。
大手門、玉泉院丸口、黒門口、石川門口の4つ。
皆さんはどのくらい入口をご存知でしょうか?

入り口から出口を考慮して歩くと…金沢の街の行きたい場所にかなり近道や抜け道となります…
そもそも、地元の方もそこまで意識してないかもしれませんが(^_^;)
4つの門の中でも、今まで一番目立たつ通行量の少なかった金沢城黒門口…
そうそう、黒門口と言えば、金澤屋珈琲店の位置する黒門口。
門と言いつつ、柵のような入口のため、一見入れないように見えたり、かなり急な坂のため、入りにくい印象を受けます。
そのせいか…お店の開店当初、金沢城公園は知っていても、この入口はぴんと来ない入口であり、同じラインに位置する大手門口というと皆わかる_(^^;)ゞ

そんなわかりづらい場所にあり、人通りの少なかったこの入口にも春先から今までと違う動きが出てきました。
百貨店エムザに昨年オープンした黒門小路(くろもんしょうじ)は、近江町を抜けて、歩いて、金沢城公園黒門へ行き、兼六園へ回遊を促す新しい通りとして、作られました。

エムザから近江町市場、そして金沢城公園、兼六園へは、歩いて回遊できる大変便利な道です。歩いて回れる城下町をPRすべく、歩く人にわかりやすい看板も少しずつ増えました。




その甲斐あってか…北陸新幹線開通後、驚くべき結果となりました。

なんとこの黒門口の通行量が、大手門をはるかに上回る結果に!今では新しくできた玉泉院丸庭園へつながる近道として利用されるようになりました。
店内から、毎日見ているだけで、例年とは違う通行量の多さには確かにびっくり。
驚くべきものがあります!

お店にとっては、ありがたい事。
まずは、人の目につくように…

そして入ってくる方も増え…(^^)



今後は、この門がもっともっとかっこよくなれば(^_^;)と思いますが!


そんな記事を、読みながら、話は少しずれましたが。

頂いたお店の連休は、色々と勉強に行ってまいりました。

東京ビッグサイト。
大きなカンファレンスなので、ご存知の方も多いとは思いますが、今年で第3回目となる喫茶カフェショーです。
昨年初めて行き、ものすごい数の出展社、情報の多さに驚き、今年も…と。

カフェ、ベーカリー、スイーツの日本最大級の専門店
ベーカリー、洋菓子、カフェ、喫茶店産業にかかわる有力企業が一同に出展、その数は、なんと約350社。

来場者の方は、実際にカフェや、レストラン、ベーカリーに携わる方から、今から開業を予定されている方まで幅広く今年は昨年よりも多かったな・・と思っていたところ、昨年よりも沢山の来場者だったようです。

昨年が25684名に対し、今年はなんと30864名、連日1万人を超える来場者だったようです。
各社企業の、最新情報や新商品、そして著名人による企業向けセミナー、そしてスキルアップセミナー、そして、バリスタやコーヒーカクテルコンペティションが開催されていました。

プロによる、ベーカリー実演、そして人気ベーカリー店のレシピ公開。

可なり盛り沢山なイベントです。
情報も沢山…
なので、下調べしていくとかなりためになります。



会場へ行くと、最初に驚いたのがこちら↓

なんと「金澤屋珈琲店の声」がお客様の声として紹介されていました!

こちらのブースは、お客様がどんどん増える!のぼり旗で有名な デザインのぼりショップさんです。

なんと、端的でシンプルかつ効率のよいデザインで、一目と集客効果をもたらすのぼりが沢山。しかものぼりをただ単に販売するだけでなく、使用の仕方、時間帯ごとによるのぼりの使い分け、そしてイラストの選び方…など、集客ノウハウも一緒に教えてもらえるのです。

そんなデザインのぼりショップの旗を使用してかれこれ半年。
その効果はすごいもの!

お店で実際にお客様の来店数が増えた結果をブログで以前書いたのですが・・・・その内容が、このカフェショーの展示会で来場者向けに紹介されていました。 

お店が、のぼりになってました(^_^;)
そんな、のぼりショップの代表井口氏は、なんとカフェショー最終日 「小さなお店の集客成功事例について」というタイトルでセミナーを開催。
きっと数多くの方が、のぼり旗の効果に驚くはず!この会社のすごい所は、お客様の声を聴き、大切にする事、そしてお客様の要望に耳を傾け、商品開発を行っていること。それは、商売としては当たり前ですが、日々送られてくるダイレクトメールや情報の提供は、本当に手が込んでいます。ここが違う!のですね。売れる秘密、そして集客の秘密お互いWinWinの関係が大切ですね。



人気のバリスタグランプリ。沢山の人と歓声。エスプレッソをベースにしたドリンクを作る技術やお客様を楽しませるプレゼンスキルを競うバリスタチャンピオンシップは一般の方から、プロの方まで見ていて面白い競技です。



こちらは、AGFのブースで、飲ませてもらったインスタント珈琲で簡単に作るコーヒーカクテルです。目の前でバーテンダーの方がシェイクし作ってもらえます。


サイフォンの抽出実演、試飲。





近年人気のハリオ。
ガラスメーカーですが、最近はカフェ、珈琲器具が世界的に大反響で注目を浴びています。
黒と白で、外国風です。

V60と、新しく出たドリップポット。
ポットにはサーモ機能がついています。
そしてデジタルスケールも深化。
耐熱性を考えた、より業務用タイプにグレードアップ。
(価格は~万以上でした(^_^;))


新たなる分野珈琲とカクテル。
コーヒーカクテルコンペティションなるものが開催されていました。
使用する珈琲はバリスタが作るエスプレッソを使っています。熱々の珈琲を使い、それを利用したオリジナルカクテルをバーテンダーが即座に作り美味しさを競うもの。


結果発表もその場ですぐにお披露目されます。



他にも、海外から入ってきた日本向け業務用コーヒー機器、焙煎機、そしてメンテナンス用の機器。

製菓や飲食クイックサービス用のオーブンや、コンバーター、調理器具、カフェや製菓用の本の即売コーナー。
冷凍食品、乾燥材、茶葉や紅茶、フレーバーコーヒー、おしゃれなブリューイング器具…

新型かき氷マシーン…
などなど…

便利なものが沢山。
アイディア、技術、ノウハウ、設備…
知りたいことがある人にとってはかなりの情報量であり、実際に使用もできるので嬉しいですね。

2015年カフェ喫茶ショー
コンビニにおいてあるような、業務用の1杯ずつの抽出マシーンは、各社から揃えられてましたが、すごい人だかりであり、主にコーヒー業種の参加が目立ち、人の多さもベーカリーやスイーツコーナーよりも多く見受けられました。

異業種の方も、珈琲屋ばっかだねなんて声も聞こえてきました。
珈琲というだけで、今までこだわりを持たなかった方が、

インスタントやポッド、マシーンなどで提供していた飲食店さん、カフェ、レストラン、ベーカリーそしてアパレル関係の方…本格カフェを導入する

増えているようですね。
それだけコーヒー、カフェに注目いっているようです。

世の中の潮流はさておき…
金澤屋珈琲店の位置づけは…と考える今日この頃。
金澤屋珈琲店もそんな流れにそって深化しつつ…
根本は変わらず。
珈琲を美味しく飲んでいただくための、珈琲好きのためのお店。



日々使う道具も深化しつつあります。
こちらは、珈琲サイフォン社、新発売発表の新商品。
名門ニュータイプです。
見る人が見たら、きっとこの写真一つで違いに気づくはず。

珈琲サイフォン社90周年記念にて今年発売されました。
(がお店ではまだ販売はしてません。しばしお待ちを!)


サンプルですが、使うとかなりの秘密を持っています!
カラーバージョンは2色。
パステル調のピンクとグリーンです。
90周年記念と英語で入ってます。



販売にあたって勉強中です。
珈琲をどう淹れても従来のフィルターよりも簡単で美味しくなります。
皆がいつもより美味しい!(^^)
と感じるこのフィルター。

開発には、長い歳月が費やされました。

このお話は、また別の機会に。











今回は、新たなる抽出器具の勉強に加えて、カフェショーにて、昨年のサイフォニストチャンピオンシップで優勝した世界チャンピオン上野氏によるセミナー



新たなる珈琲とお酒の分野。
コーヒーカクテル。
バリスタとバーテンダーのコラボによるアレンジカクテルのセミナー。



珈琲を色々な視点で、素晴らしと再認識しました。

お客様へ伝えたい良いもの、よい道具、抽出の奥の深さと技術提供、

そして人を楽しませる珈琲、サイフォンであり、飲ませるドリンク提案。

色々な発見と良い刺激、今まで見ていた視点が大きく変化。

また、随時ご報告します♪(^^)

きな粉と珈琲スイーツ試作

久々のスイーツの試作。


わらびもちをイメージしたコーヒースイーツ。


和と珈琲


和と言えば、きな粉。


きな粉とコーヒースイーツ。今回は寒天を使ってヘルシーに珈琲ゼリーを作りました。


*材料*


珈琲400cc 深煎り珈琲で通常の2倍の粉を使って抽出した珈琲もしくはダッチ珈琲。今回は、ダッチ珈琲を使用しました。


粉寒天 4g


砂糖(和三盆糖、黒糖も合います) 30g


ブランデーや珈琲リキュール お好みで少々 香りがひきたちます。


きな粉


仕上げに黒蜜や珈琲シロップなど



いたってシンプルな材料にこの手軽さ…(^_^;)


まずは、珈琲と粉寒天をかきまぜ沸かして1~2分まぜまぜ。

火を止めてバットに流し淹れます。

熱々ですが、粗熱とってそのまま冷蔵庫で冷やして1~2時間。


あっという間に珈琲寒天ゼリーの出来上がり。


四角くカット。


可愛らしいですよ(^^)


今回はカクテル風にグラスに盛りました。
つやつやっときれいです。






きな粉をふんだんにかけて…


仕上げに甘ーい珈琲ミルクシロップを…

食物繊維たっぷりの寒天。


お腹に優しく、甘み調節も自分しだい。


大人向けのひんやりデザート。


カロリーも控えめ。


きな粉と珈琲…

相性ばっちり。


新感覚スイーツ。


珈琲ときな粉試作でした。


もっともっとボリューム出したい方はトッピングにアイスクリームや生クリーム、生麩や白玉も食感に添えて…

広がるバリエーション。


珈琲あんみつの完成!アイディアはオリジナルで!

デザート

金澤屋珈琲店のデザートメニュー。


今の時期から夏場がデザートメニューの本番。ひんやりスイーツとごはん代わりにもなりそうなボリュームのパフェから、暑い夏の味方、氷も登場。


まずは、すっかり金澤屋珈琲店の看板パフェとなった王道


お松のパフェ


金沢に来たら前田利家公とお松の方の存在を知らずして観光なるか…と言わんばかりのこの地。


かつて城内であった金澤屋珈琲店で味わうこのパフェ。器や和のテイスト、お野菜がのり体と美容に嬉しいこのパフェは女性を中心に人気です。お姫様になった気分でお召し上がりください! 器もオリジナル。地元の陶芸作家さんに作っていただいているもの。隈取と言われる歌舞伎の化粧をイメージして作られています。この器もなんと華やかでゴージャス。具は季節によってもちらっと変わってますよ(^^)



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ダッチ珈琲ゼリーパフェ
自家製珈琲ゼリーは、なんと一日かけて作るダッチ珈琲を使用しています。


柔らかめに仕込んだプルるん食感と琥珀色の透明感ある上品なゼリーを生クリームやバニラアイスでパフェ風に盛り付けました。ぱらぱらp乗っているナッツや自家製珈琲羊羹との食感やハーモニーも珈琲好きにはたまりません!!

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漆黒の珈琲ゼリーは見ているだけで涼しく感じませんか?


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珈琲の定番


珈琲とケーキは最高に合います。お店のケーキはすべて自家製ケーキ。


美味しい珈琲と和テイストの器も加えて、甘いひとときをお楽しみいただけます。


ケーキセット ハンドドリップコーヒーとお好きなケーキ1品 850円


+50円でネルドリップアイス珈琲との組み合わせもできます♪



自家焙煎カカオを使った自慢のガトーショコラ。見た目はよくあるガトーですが、食べるとしっとり、濃厚本格カカオ香るガトーショコラ。


ニューヨークチーズタルト


こちらもしっとり濃いめテイスト。チーズ感たっぷり


自家製珈琲酒に漬け込んだ珈琲ブランデーケーキ。


お酒強い方にお勧め

ふわふわシフォン。


軽めにスイーツを味わいたい方向け。

今日はどれにしよ・・・


迷っちゃいますね(^^)


金沢珈琲セット


オリジナル生麩饅頭とハンドドリップ珈琲のセット 880円



春は、桜餡

夏は、ずんだ餡

秋は、五郎島金時餡

冬は、胡麻餡…
もちもちっとしながらあっさり食べれる新食感スイーツ。和菓子と珈琲は合います!


生麩饅頭はお持ち帰りも5個より販売しております!お土産にも人気です。


そして今年の夏のメイン。


氷 珈琲





氷 宇治金時





氷 フルーツ




かき氷初めて4年目。


王道3種。自家製氷蜜シロップも完成しました。


毎年レシピも変えつつ…


今年も美味しくできました(^^)


金澤屋珈琲店で、甘いひととき。


いかがですか?

極上の金箔珈琲

思わず、カメラでぱしゃり…
ご来店のお客様に人気のドリンクメニュー。

特に観光でいらした方の写メ率高いメニューは…

水だしコーヒー極み

コンビニが、淹れたてアイス珈琲をわずか数十秒で淹れてくれるこの世の中に…
一日かけて作るアイス珈琲が存在します。

珈琲をいれる常識を覆すこの水出しコーヒー。
長い時間かけて作り、皆様のもとへ。

作って冷やして一日がかり…
お水の力。
金沢はお水の美味しい街。
特別にブレンド焙煎した極みブレンドが更にお酒を思わす香りを漂わせてくれます。
いつもとは違うアイス珈琲を飲みたい方におすすめです。

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琥珀美人
こはくびじん
通称ブランエノワールや琥珀の女王で知られる喫茶メニュー
漆黒のダッチ珈琲に浮かぶ生クリームにお酒のハーモニー
はなやかにあしらった金箔…
目で見て楽しみ、飲んで更にリッチな気分を味あわせてくれます。
甘み付きで調合した味わいはそのままかきまぜずに最後の一滴までバランスよく飲めます。


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金箔珈琲
温かい濃厚な深煎り珈琲にふわっふわの生クリームを浮かべて金箔を。
写真を撮っているうちに生クリームが溶けて…
皆さんいつも慌て気味にカメラを構えます!(^_^;)
お好みでリキュール添えもできます。
器は石川県の伝統工芸品である、山中漆器で。


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かなり贅沢。

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思わず人に言いたくなる金澤屋自慢の贅沢メニューです!!
金沢と言えば全国でも有数の箔の産地。
加えて美味しい自家焙煎珈琲…

定番メニューにていつでもお店でご堪能していただけます♪(^^)♪

みちしるべ

2015年6月15日(月)

今年も半年が過ぎました…
金沢の街はこの半年で大きく変わりました…
3月の北陸新幹線開業にて、街中は平日から週末まで遠方からいらっしゃる方々や学会などが多く、賑やかになりました。

ここ、金澤屋珈琲店本店は金沢市丸の内に所在する、かつて城の場内にあった場所。曲がりくねった道路や袋小路を見ると、その面影が沢山残っています。

観光の方が増え、古都城下町と言われる金沢市の魅力をよく耳にするようになりました。私自身は、その辺の歴史や文化には詳しくはないのですが、かつて、日本経済新聞にも取り上げられた記事にも高く評価されていたことは確かです。

日本の歴女に聞く人気訪れたい!城下町ランキング

1位 京都市
2位 姫路市
3位 金沢市
「金沢市 戦災免れた武家屋敷 
 前田家の加賀百万石の城下町として栄えた。第2次世界大戦の空襲を免れた長町武家屋敷などが残る。茶屋街も、日本3名園の一つの兼六園と並び、女性の観光客に人気だ。金箔や加賀友禅などの伝統工芸も多く、資料館巡りも楽しめる。加賀藩御用達だった老舗和菓子屋もあり、スイーツ好きにもお薦めだ。
▼歴女のひと言
金沢21世紀美術館…「現代アートに興味がない人でも楽しめるしかけが多い」 
近江町市場…「カニや甘エビなどが並び土産に最適」 
加賀麩…「湯を注ぐと具材がふわっと広がる様がきれい」

確かに…なるほど!と客観的に見ながら…大好きな金沢が評価されるのは、嬉しい限りです。
金澤屋珈琲店の周りには、近江町市場徒歩5分 尾崎神社徒歩2分 金沢城公園すぐ隣 兼六園徒歩8分 尾山神社徒歩15分 21世紀美術館徒歩15分 東茶屋街まで徒歩15分…
歩いて回れる観光地が沢山…

交通機関を使うよりは、歩いたら早い(^_^;)

今朝も店の傍の尾崎神社を参拝。

帰りの小路には、昔からある出世地蔵尊があり…

この道を歩くと、ここにいつもありがたい言葉が書いてあります。

言葉は、いつの間にか変わっているのですが…

いつも心に残るいい言葉がかいてあります。

「今日のみちしるべ」




何もない通りなので、車の行き来も少ないですが、金澤屋珈琲店から、近江町市場まで行くまでには近道ができ…よく利用する地元の方の道。
毎日通る方も、何気ない一言にぐっとくる日があるかもしれませんね。(^^)



中に入って手を合わることもできます。

金沢市 十間町 出世地蔵尊…
謎多き場所、ですが。

意味合い的には、ここで、このお地蔵さんを信仰し、出世したというイメージかもしれませんが、このお地蔵さん自体がどんどん出世したという事で出世したお地蔵さんらしい…出世したお地蔵さんです!!

それでも、出世地蔵と聞くと、思わず手を合わせるといい事ありそう…なんて思ってしまいます!

ですが、言葉の道しるべは、通るたびにありがたく頂いています。

金澤屋珈琲店に来る際は、いつの日かぜひ、近江町からのこの抜け道通ってみてみてくださいね。



1年の半分の境目に中休みです。

明日から夏休み3連休を頂きます。

6/16(火)~18(木) 臨時休業

*6/19(金)朝9時より通常営業致します。早い夏季休暇ですが、ご了承くださいませ。(^^)

蒸し暑くなり、一番厚さに慣れないこの時期ですが、店内から見渡す緑は何ともいえない美観。ご来店の際は、時間を忘れるひとときをお過ごしください。





みちしるべ

「一番あなたを

必要としているところで

仕事をするのが

幸せという」

(出世地蔵尊より)
金澤屋珈琲店も今月で3年と3か月。

お客様が必要とし、愛されるお店になってきました。

この道しるべの言葉の通り、そんなところを見つけ、そこで働けることに感謝です。

珈琲は、何年続けても謎が多く、色々な刺激を受ける毎日です。

珈琲の素材は勿論、淹れる道具一つ

新しいものに出会い…また勉強中です。


この新しい円錐フィルターはどう淹れても美味しくなります・・・

それがなぜなのか…
不思議なものです。



謎に迫るべく…お休みはちょっと勉強に行ってまいります。



皆様に美味しい珈琲を淹れたい。

日々願いつつ…

松崎の探究心は続きます。



お店をあけるのはさみしいですが…(。。)
連休明け、またお店で皆様に会えることを楽しみにしてます。

今日は、連休前の最後の日。(’-’*)♪スタッフ皆で飲む休憩の珈琲に選んだのは…

贅沢なネルドリップ

極みのライトバージョン♪(^ー^)

深煎り珈琲の濃厚なメニュー極みをやさしめに…

かなり旨いので、定番メニューに加えたく○o。.

ただ今試行錯誤中です!

動画でお楽しみ下さい!(*^.^*)↓





ランチタイムサービス

金澤屋珈琲店のランチメニューです。

平日限定 11:00~14:00

定番のカレーランチに引き続き、サンドイッチも加えました。

カレーライスランチ ハンドドリップコーヒーつき 980円 (珈琲なし880円)
トマトと野菜ベースのひき肉のカレーです。
ミディアムテイストの辛さで大人向けのテイスト。
食後のコーヒー付き

冷たいアイス珈琲にも変えられます!

DSC05325 (640x426)



サンドイッチランチ サラダ&ハンドドリップコーヒー付き  920円
軽めランチに済ませたい方にお勧め。

珈琲との相性ばっちり。
アイス珈琲にも変えられます!



ランチタイム特典

本日のおすすめケーキが300円にてお召しあがりいただけます。
食後のデザートにいかがでしょうか?

ガトーショコラ
ニューヨークチーズタルト
珈琲ブランデーケーキ
そして季節のシフォンケーキ…











平日はランチと食後のデザートがサービス価格でお召し上がりいただけます。

贅沢なひと時は、静かな店内で。

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モーニングサービス

金澤屋珈琲店のモーニングメニューの紹介です。

気持ちの良いお天気が続いています。公園へ散策帰りにふらっと立ち寄りませんか?

先月から、従来のメニューに加えてサンドイッチをはじめました。

平日限定 9:00~11:00
セットメニューがお得♪

厚切りトーストモーニング ハンドドリップコーヒー付き  550円
シンプルで中がふわっとやわらか、外がパリっと…
焼き加減もこだわりました。
モーニングの定番。厚切りは家では味わえません!
自家製コンフィチュールも時期によって変わりますよ。

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小倉トーストモーニング ハンドドリップコーヒー付き   700円


小倉餡にゆるゆる餡 そしてマーガリン。この組み合わせは和と洋のハーモニー。
お腹も満たされ、しっかりと甘い。
贅沢なデザートモーニング。
金澤屋珈琲店では更にトッピングに生クリームと珈琲羊羹がちりばめられ…
かなり食べごたえある一品です。


小倉 (720x478)

ピザトーストモーニング ハンドドリップコーヒー付き 850円
 
こちらは、チーズ好きのための一品。熱々で体もあったまります。
厚切りトーストで作りました。
オーダーいただいてから焼くまでに少々お時間を頂きますが…
トマトとチーズのマルゲリータ風。
バジルの香りがアクセント。
外国人さんからも最近オーダーが多いモーニングメニューです。

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サンドイッチモーニング ハンドドリップコーヒー付き  800円

朝から野菜をバランスよくとりたい方におすすめ。
見た目以上にボリュームあるので、シェアできます。
具は、日によって違いますが、ミックスサンド。

珈琲とサンドイッチ。
美味しいですよ(^^)




モーニングタイムは、更にトッピングサラダが+100円。

野菜も一緒にお召し上がりいただきたい方は、それぞれのメニューにトッピングできます♪



店内から眺めるロケーションと共に、時間を忘れてゆっくり朝食はいかがでしょうか?
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平日限定の価格ですが、土日祝日は+50円にて、モーニングセットございます!

金澤屋珈琲店営業時間
平日 9:00~
土日祝日 8:00~

ご来店お待ちしております。

昭和の味*コーヒーネクター*

今日は、だんだん熱くなってきた真夏に向けて、ちょっと気になる噂の「コーヒーネクター」なるものを作ってみました。

「コーヒーネクター」
どんな味を想像しますか?

このレシピは、日本の戦前、早々昭和初期の婦人誌や、料理本に紹介された、ユニークな珈琲メニュー。

文明開化によって入ってきた西洋の文化と日本の文化のいりまじり…食べ物は勿論、和と洋の融合が生んだ面白いレシピ。

未知なるドリンクコーヒーネクター。

そもそもネクターと聞くと、皆さんは小さな子供の頃飲んだことはないでしょうか?今も、自販機で見られるかもしれませんが、よく飲んだ記憶があるのはピーチネクター。

ネクターの語源は、古代ギリシャ神話におけるネクタルから来ているそうです。
神話では、ネクタール、神々が常食する声明の酒、不老不死の霊薬である薬種、滋養のある飲み物とされています。

よく聞くネクターと名乗れる条件といては…
社団法人日本果汁協会が認め得る条件は以下の通り。バナナウメグアバで20%以上」
(ウィキペディア参照)

とまあ、細かく規定があるようです。日本では、昭和初期に缶詰製造会社の四ッ菱食品がピーチネクターを試作商品化を試みたという記録があり、これが日本におけるネクター製造のもっとも古いものとされています。

ネクター、果実をすりつぶし濃厚な味わいを持つ飲料は、他のさらさらした清涼飲料水とは違い、分別されています。

有名なピーチネクターで、森永製菓があげられます、発売当初は、森永製菓が商標登録してましたが、業界の発展のため、商標の運用を日本果汁協会に一任し、今日では、規定に一致した果肉飲料のみが「ネクター」の使用を許可しています。

他社では、不二家、UCC上島珈琲、丸善食品工業、ヤクルト本社…色々なピーチネクターが存在しています。

清涼飲料水に比べ、果汁が多く、濃厚であるので、生のフレッシュジュースを思わす高級感ある缶入りとしてイメージ当時ついていました。が現在では、のど越しをいやす清涼飲料水の伸びが大きく、発売当初ほどの売れ行きがなくあまり見られなくなりました。

それでも、甘いものが好き、幼児や子供に好まれ、今でも愛飲する方はいます。

ネクターなる響き。

コーヒーネクターをどんな味がするのか想像してみましょう。

そうそう、濃厚でありながら、甘いコーヒー牛乳。隠し味に炭酸と生クリームを使用しています。
*コーヒーネクターレシピ*
濃いめの珈琲70cc
牛乳70cc
粉さとう 小さじ2杯
生クリーム 大匙1杯
炭酸水 120cc

まずは、濃いめのアイス珈琲を準備


更に牛乳をいれます。

ここまではコーヒー牛乳です。



小さじ2杯の粉砂糖をいれます。





大匙1杯の生クリームを入れます。



よーくかきまぜましょう。


まぜまぜ。


最後に分量の炭酸水をいれてできあがり。



簡単なコーヒー牛乳ソーダ―水

コーヒーネクターの完成。
懐かし昭和の味。

昭和の頃の珈琲は苦いもの…
苦みを抑えるアレンジレシピ。

甘みをちらっと加え、更にミルクもいれて…
まだ珈琲を飲みなれない昭和風のアレンジレシピ。



甘そうに見えて、さっぱり。
のど越しキレの良いコーヒー牛乳。

ユニークな珈琲メニュー(^_^;)でした。


バレエ雑誌「クロワゼ」2015Summer vol.59


バレエ雑誌「クロワゼ」2015Summer vol.59

桜のちりがけの4月末、金澤屋珈琲店店内で、行われた、バレエ雑誌クロワゼの読者座談会が行われました。

店内で楽しんだバレエトークが掲載された雑誌が、6月5日発売されました!

記念すべき雑誌は、店内でご覧になれます!

本屋さんで見かけたらぜひご覧ください。





店内をご使用いただき、記事掲載

ありがとうございました。(^^)

関連記事
バレエ雑誌新書館「クロワゼ」読者座談会♪

見えない敵



6月に入りました…
からっと暑かった5月のさわやかなお天気が日々恋しくなるばかり…

毎日、なんとなく、蒸し暑さが募る金沢です。
からっと晴れず、じめっと…

今朝の金沢、朝からシャワーのような小雨が降り続いています。

お掃除しながら、しっとりと雨にぬれる森林を見ながら、赤い格子戸から眺める古都城下町の風情もなかなか良いもの。




気が付くと、こんな風に冷蔵ケースも水滴だらけ。
気温差と、湿度で何かとお掃除が大変になってきましたね。




人がこんな風に感じるように、珈琲豆も同じなのです。
目には見えず、何も語らず…ですが、珈琲豆も人間と同じように暑さを嫌い、湿度を嫌います!

焙煎も、その日の気温や湿度で煎り上がりに影響し、味も変わります。特にこの時期は、季節の変わり目、焙煎の変わり目。
ケーキや菓子職人も火を使うお仕事の方は、同じように感じているのではないでしょうか?

何度も言いますが、珈琲豆は、他の生鮮食品と同じように美味しさの賞味期間があります。野菜や果物のように、劣化やいたみが見た目にわかりづらいのが難点ですが…

通常、高温多湿をさけ、適温で保存した状態の珈琲豆は、粉で、1週間から10日、そして豆の状態で3週間から1か月美味しく飲んでいただく目安にしています。個人個人の管理や焙煎後の日数によっても勿論変化するので、一概に言えませんが。

以前のブログにても紹介させていただきました。↓

珈琲は保存が命


通常の、珈琲豆の管理に加えて梅雨時期から本格的に暑くなるこの時期は、特に豆の鮮度管理と、保存状態をしっかりして、皆様に美味しい珈琲を味わっていただきたいと思っています!

本日のただ今の気温
6月12日(金) 10時45分 気温 26,1℃ 湿度68% 不快指数 やや暑い

実際には、もうちょっと、じめじめっと湿気を感じる室内です。珈琲豆も見えない敵から守るため、空気から守り、熱から守り…
粉の状態だと豆で保存するよりも高速で酸化します。
購入後は、密閉容器に入れ、冷蔵庫で管理しましょうね。使用前は最低30分は常温に戻してから珈琲をいれて下さいね。




ちょっと食べるのに出したくきーも30分程度でしけってきました。(~_~;)




今日は店内 エアコンはドライで除湿中です。




見えない敵から珈琲を守れ!!(^^)



珈琲のしけりは目には見えませんが、抽出も変わります。



毎日淹れてるとなんとなくわかります。



珈琲の気持ち。

これから特に気を遣う3か月、皆で乗り切りましょ♪

珈琲豆の保存について、もっともっと踏み込みたい方は…こちら↓
珈琲と保存検証日記

珈琲と保存 関連blog

サイフォンの魅力~静かに流行る

今日は、サイフォン珈琲のお話。

お掃除しながら、片づけていたサイフォンを見て…またもや悪い癖が(^_^;)

遊び心転じてまたサイフォンコーヒーが飲みたくなりました。

サイフォン。珈琲の抽出器具です。

皆さん知ってますか?

日本では、一時流行った喫茶ブームにのっかり国内で人気を博しました。

そんなサイフォンの抽出原理は真空ろ過式とも言われ、1840年にイギリスの技師が考案したのが始まりとも言われています。勿論今のような形そのものではなかったようですが、ヨーロッパではそれ以前のそのような仕組みの器具が存在したといわれています。

日本では、そんなブームも収まり、いったん収縮。喫茶店でも見られなくなりましたが、ここ近年の珈琲のブームである第3の波。サードウェーブの流れと共に欧米を中心に再注目されているといわれ、その人気も復活してきているそうです。

そんなサードウェーブの担い手はアメリカの主に西海岸、東海岸を中心とする地元密着型のカフェと言われ、どちらかというと、誰もが知っている大企業カフェではなく、独自の展開でカフェを広げる独立型カフェとも言われています。日本では、わかりやすいカフェで、今年日本に初登場したブルーボトル社が有名ですね。東京でコーヒー界をにぎわしているブルーボトルの波は、ここ離れた地の金沢でも最近お客様の口から利くようになしました。アメリカの珈琲は時代ごとに大きく変遷しています。

まずはファーストウェーブと言われる第1の波。

品質の良くない珈琲が出回り大量生産され、味よりも量、香味がよくなく、健康によくないイメージが持たれ、消費者の珈琲離れが始まりました

そして登場した第2の波 セカンドウェーブ。

日本でも有名すぎるカフェ、スターバックスを代表するシアトル系カフェが、産地から良質の豆を買い付け、どこでも手軽に便利に飲めるスタイルを確率しました。焙煎度は、中深煎りから深煎りが主。ミルクと合わせたカフェラテが日本でも流行しました。

そして、現在進行中は第3の波、サードウェーブ。

個性豊かなクオリティの高い珈琲を1杯ずつ丁寧に抽出すること、香味特性を活かすため、焙煎度は浅煎りから中煎りが中心です。豆の種類を選び更にはサイフォン、ハンドドリップ、エスプレッソ、エアロプレス…抽出する器具のバリエーションが多いのも特徴です。そんなアメリカが巻き起こしている影響力は国の大きさのごとくすごいもの(^_^;)。ですが、そもそも、珈琲文化と言えば、味のクオリティの世界一ともいわれている北欧諸国が発信地のようです。北欧諸国と言えば、ノルウェー、スウェーデン、デンマーク…金澤屋珈琲店にもたびたびいらっしゃる北欧諸国のお客様。気温10℃前後のまだまだ寒い桜の時期。ご来店されても「暑い、暑い(~_~;)」と言いつつ、ノースリーブでした。祖国は氷点下が当たり前のようで、かなり暑く感じたのだとか・・・・ そんな寒ーい国では、やはり珈琲の需要も大!消費量は世界トップクラス。家で飲みカフェで飲む。文化が奥深く、有名な一流のバリスタチャンピオンも後が絶えません。そんな沢山飲む北欧諸国でも、美味しい珈琲を味わいたいという流れが浸透し、そしてアメリカへ…それが引き金となったのでしょうか!?

珈琲は世界的に飲まれている嗜好飲料。世界各国で珈琲文化も違いますね。そんな世界各地のカフェが、次々に日本へやってきています。

国別のトレンドの味、提供方法…色々ありますが、上質の珈琲、スペシャルティコーヒーを美味しく味わうという観点である方向性はやはり同じですね。世界がそんな中、日本では、独自に発展した珈琲文化があります。1杯ずつ丁寧に淹れる珈琲、そんな茶の湯の文化と共に発展してきた日本の文化。美味しい珈琲を美味しく淹れる手法、習慣といったものは、昔からありました。世界で注目を浴びているハンドドリップやサイフォン珈琲こそ、日本の昔ながらの珈琲文化そのもの。

静かに流行るサイフォン。

店でも、何気に久しく使ってない器具を取り出し、最初は湯通しして洗浄。

サイフォンコーヒーは、時間と湯量をきちっと図ってオペレーションを作れば、比較的誰が淹れても安定した味になるといわれています。

むしろペーパードリップよりも簡単(~_~;)と言われてますが...

私にとっては、かなり神経の使う器具。

なぜならこの部品の数と、パーツ、そして、理科の実験道具のような見た目。

この姿こそがとても非現実であり、かなり抵抗があるのです。

全身ガラス製であり、しかも、実はフィルターは、ネル。割れないように、そして、ネルドリップ同様フィルターの管理は十分に必要です。ネル部品は、通常のネルドリップと同じ管理と手間がかかります。小さいですが、新品は、湯で煮沸し、糊落とし、そして使用後は乾かすことなく、水洗いし、冷蔵庫で密閉容器にいれて管理します。ネルは永遠に使えず…珈琲の抽出ろ過速度の変化と味の変化と共に、交換時期が必ずやってきます。

道具を見てみると、本体は上部ガラス器がロート、ネルをセットし、粉をセットする部分。

下部のガラス部分はフラスコと言われます。最初に抽出する湯をいれる器。水または湯をいれます。

そして備品にはアルコールランプやメジャースプーン、撹拌時に必要な竹べらを用意します。一般的には家庭では、アルコールランプを使用します。器具一式にはアルコールはついてません。お近くの薬局で燃料用アルコールを購入し使いましょうね。アルコールランプを使用の際は、アルコールは揮発するので、必要な分のアルコールをいれて使うと無駄になりませんね。

店では、サイフォンのためにある!と言われているサイフォンビームスターがあります。光サイフォンとも言われる芸術的なビームスターはハロゲンランプです。火力調節もできるので、便利。今回はこのサイフォン用ビームスターを使用して珈琲をいれます。

最初に、湯をフラスコにセット。

ロートにネルをつけ、粉を入れないで、煮沸します。

しばらく未使用だったため、一度湯通しします。

道具類の温めにもなりますね!






温まると、フラスコからロートへ湯が上ります。

温度測ると面白いです。







煮沸後、熱源を止めます。

冷めてくると、ロートに上がった湯はフラスコへおちます。

珈琲の抽出も同じように、この上下の液の動きが、きれいに…

来れこそが、サイフォンコーヒーの魅力の一つと演出効果の良さ。とも言われているもの。











抽出のイメージとしては、上部のロートにセットした粉が下部のフラスコの湯が温まるにつれて上昇。上部のロート内に湯が上がリ粉と混じる。そして置き時間や撹拌によって珈琲の味と香りを引き出します。抽出後は、火力を止め、抽出した珈琲は再び、下部のロートへ戻ります。

実際に淹れてみます。

今回はスペシャルティコーヒーのウィラ・マリア農園。コロンビア産です。

粉 中挽きからやや粗めくらい 30g

使用湯量 400cc

目安としては粉10gに対して120ccの湯を使用します。今回は、ライトテイストに仕上げました。

下部のフラスコに湯をいれます。目盛もついてますが、スケールで測ると正確で確実です。

この時に、湯が熱いほど、待ち時間が少なくすみます。水からだとかなり時間がかかってしまいます。



下からふつふつ細かい泡が上がってるのが見えると湯温の目安は90℃以上。準備完了です。沸騰してからはやめましょ。

上部ロートにネルを取り付け、粉を入れたものを、しっかりと下部フラスコにはめます。この際に、湯温が低すぎると、低温抽出になるので注意が必要です。ロートは垂直にはめましょうね。きちんと圧がかかりません。




動画もチェック。このように静かに湯が上がってきます。


90℃以上の高温の湯が少しずつロートに上がり粉を混じっていきます。













ロートに湯が上がったら、湯と粉を万遍なく混ぜます。竹べらで優しく撹拌します5~6回前後。ロート内に湯が上がったら、少し時間を置きます。この置き時間が長すぎても味が出すぎてきつく、また撹拌の仕方によっても味が変わります。

撹拌後はしばらく置いて、3層に分離します。

泡、粉、液体

理想はきちんと分かれていること。

ハロゲンの熱源を止め、もう一度撹拌します。数回。

そして下部フラスコに珈琲液が落ちるのを待ちましょう。



フラスコに珈琲液が落ちたら、上部ロートを外し、下部フラスコは取り外さず、取っ手のついたまま、カップに注ぎます。上部ロート、フラスコは大変熱くなっているので注意しましょう。





この際に抽出後のカスがドーム状になり、泡が付着していることが理想的です。

抽出時に出る泡は灰汁を付着し、珈琲液に混ざらないような役割をしています。

他の抽出器具とは大きく違う点に、高温抽出があげられます。

抽出時に温度が下がることなく、そして、熱々の珈琲ができます。

高温いで淹れた珈琲は香りが高く、クリアな味わいです。

高温で短時間で淹れるのに向いている中煎りのコーヒーである、ウィラマリア農園は、美味しい成分のみがきれいにで、爽やかできれいな酸味が出ました。浅めの焙煎豆や中煎りの焙煎豆では、抽出時に苦みが顔をだしにくいので、高温で淹れるサイフォンでも苦み以外の味がきちんと抽出され、苦すぎず美味しくのめます。ですが、深煎り珈琲豆の場合は、淹れ方によっては苦みがきつく出やすいので好みが分かれますね。実際の抽出時間は通常のゆっくり湯をしみこませるペーパードリップに比べ、かなり短時間です。粉の挽き方は粗すぎると抽出不足になるので、中挽き、中細挽きが一般的です。
注意点は、長すぎる抽出時間や撹拌のしすぎで抽出過多にならないようにすることです。雑味や強い苦渋みが表に出てきます。


分量と抽出時間をきちっと守ると毎回美味しい珈琲ができます。

サイフォンコーヒーの魅力…またもや再燃しつつ。

できがった珈琲の何とも言えない美味しさに、ぺーぱーとは違う魅力をまたもや発見!!

サイフォンがこんなに面倒でも流行るのがわかるな…と思わずにはいられません。




そうそう、このサイフォン。

見た目の演出力は本当に珈琲をいれたことがなくても楽しめるものだと思います。

そんなサイフォンでは、一連の動きの美しさを含めた接客スキルやプレゼンで楽しませてくれる、サイフォニストチャンピオンシップがあり、毎年行われています。生で見たことがありますが。1連でも大変なサイフォンの抽出を5連並べて、同時に抽出。プロとしての手際の良さや芸術的な演出、そして素早い手さばきで観客を楽しませてくれます。

2013年のチャンピオンシップで拝見させていただいた、優勝者、丸山珈琲の中山吉伸氏のプレゼンは見事なものでした。

普段からお客様を目で楽しませ、そして味で満足させているのが情景に浮かびます。

そんなサイフォニストの中山氏が行っていた、スペシャルティコーヒーこそサイフォンが向いている…という言葉、
ジャパンサイフォニストチャンピオンシップ2013
今になってなんとなく実感しました。

スペシャルティコーヒーのウィラ・マリア農園。ふんだんに美味しく頂きました。♪(^^)♪

水だし器のお手入れ

金沢の5月は良い天候が続き…この時期にして珍しく、人気トップに躍り出た水出しアイス珈琲。

気がつけば6月も半ば。

毎日十数時間フル稼働だった、水出し器もだいぶお疲れのようでした。

洗っては、すぐに次の準備を・・と古に使われた水出し器。

お水と珈琲のみ…

ですが、気がつけばお水のカルキの後、水垢らしきものが、手の届かない部分に密着…

気になって気になって…(^_^;)

という事は、生活の中で多々ないでしょうか?

そんな珈琲器具の汚れに最近大活躍のこの白い粉。

こちらは、重曹です!



環境に優しい重曹。

薬局やスーパーで簡単に手に入る重曹。

食用、お薬、お掃除…いろいろな面で大活躍してます。

良く似たお掃除剤にクエン酸もあります。

漂白剤などもありますが、珈琲の器具には、臭いの少なく、環境によい洗剤がいいですね。

汚れといっても、色々あります。

油汚れと言われる、酸性の汚れ。
水垢などのアンモニアを中心としたアルカリ性の汚れ。

酸性の汚れには、アルカリ性の重曹(ベーキングパウダー)
アルカリ性の汚れには酸性のクエン酸また(お酢)

共通していえるのは、どちらも口に入ってもよい食品であること。体にも環境にも優しい。

家庭の必需品としてあるものですね。

珈琲の汚れには、油分をとる酸性汚れに強い重曹を。
そして、気になる湯垢、水垢にはアルカリ性の汚れに強いクエン酸を…

コーヒーツールはこの2点揃えてこまめにお手入れすれば、気持ちよく、長く使えそうですね。

今日は、重曹を80℃くらいの湯に混ぜて、水出し器にしようしました。

なんとなく、くすんだガラス部分や見えない油分がきれいに…





1時間ほど漬け置きしました。


発砲してます。



綺麗になーれ。
水だし器は、手の入らない部分が沢山あります。


ごしごしっとしたいですが…
重曹とお酢で綺麗に。









終わったらつるるん。




何度か水洗いしてきれいになりました。





ピかピか。

これで明日からまた美味しく珈琲が淹れれそうです!!

重曹は他にも、クレンザーのようにも使えるそうです。

汚れのひどい部分にふりかけ、ブラシでこする。
更に酢水をスプレーし、漬け置き。

そして、湯やお水で流す。

これがいいらしいですよ。



水だし器のお手入れでした。

重曹とクエン酸。

さてさてこれからも気が付いた汚れにゴー!!

テイクアウト!!-美味しさそのまま持ち帰り♪

皆さん、知ってますか?

お店でゆっくりする時間のない方、そして珈琲豆だけ買いたい!

お土産ものだけ見たい♪

という方にもどんどん入ってきてほしい

とずーっと思っていました。こんな、かしこまった店構えなので…

飲食されない方が入りづらいようで…

今年の3月から、お店の前に置いたのぼり。

シンプルで、わかりやすく

そしてかわいい。(^^)






「珈琲豆販売中」





「テイクアウトできます」

こののぼり効果で、

豆の販売量は2倍に。

なんとテイクアウト販売量は

8~9倍に♪(^^)/♪

すごい効果です。

テイクアウトは実は、店内でお召し上がりいただくよりも安く・・・

美味しさはそのまま。

贅沢にお出かけハンドドリップコーヒーはいかがでしょうか?

そのほかソフトドリンクやカフェフロートなどのメニューもお持ち帰りできます。

公園へ散策、飲み終えたカップ等はお持ちいただければ、引き取りますよ。




そしてこの夏の暑さ対策。

公園へ行く前に体を冷やして…

「かき氷」

店内で提供しているこの3種。

珈琲、宇治金時、フルーツ

各460円にてそのままテイクアウトできます。




氷 宇治金時



餡子に抹茶ソース、抹茶アイスつき



氷 珈琲

珈琲シロップ

珈琲ソース

珈琲羊羹にバニラアイスつき







氷フルーツ

特製ミックスフルーツソース 自家製

バニラアイス

オレンジソース





テイクアウトはいかが♪

テイクストして野外イベントへゴー♪


カリタSTー1冷却器と紅茶編

カリタ 冷却器 レビュー編


番外編のそのまた番外編。熱い飲み物を一気に冷やす!


という便利な冷却器のこの機能を使い…


ゆっくり冷やすと濁りやすい紅茶をこの冷却器で急冷してみました。


今回は紅茶。


熱々のお湯で紅茶をいつもより茶葉を多めに使い抽出。





でき㋐月まで待ちます…

冷却器に氷いっぱい詰めて

茶漉しで濾しちゃいました。


冷却器を通して紅茶を冷やします。





いい感じです。











簡単。アイスティーの出来上がり。


濃いめに抽出しないと薄くなるので注意!!


澄んだ透明感あるクリアなアイスティーの出来上がり♪(^^)♪


この方法で、お茶も…冷やせますね。この夏、活躍に期待できます。


便利な冷却器。

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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コロンビアのそっくりさん♪ 2015/06/28 6月最終日曜日。金澤屋珈琲店は、1日雨模様。なんとなく肌寒く、なんと温かい珈琲が美味しい事でしょうか。今日は、焙煎してみようと♪。生豆の登場です。珈琲豆は、焙煎して初めてあの色、つや、芳香な香り…そして抽出した時のあの深いコクや苦み、酸味が生まれます。茶色いいつもの液体にするまでに実は、とても手がかかっています。寒さに負けじと、皆で、せっせせっせと珈琲豆を焙煎。固いこの粒。コロンビア産の珈琲豆です。...
河野式コーヒーサイフォン稽古③ハリオとコーノ 2015/06/28 河野式珈琲サイフォン虎の巻④ハリオとコーノサイフォンにも色々あります。比較的よく見られるのは、ハリオの珈琲サイフォン。そして珈琲サイフォン社の河野コーヒーサイフォンの2つ。ぱっと見ると同じように見えますが…一つ一つが違うのですね。美味しい珈琲を飲むための道具として開発している珈琲器具やの珈琲サイフォン。ハリオはガラスメーカーの珈琲サイフォン。見た目の美しさを重視し、ハリオのサイフォンは価格も安価。コ...
河野式コーヒーサイフォン稽古②ー器具の構造と部品 2015/06/28 河野式コーヒーサイフォンの稽古②-器具の構造と部品こちらが、サイフォンで使う器具の一式です。細かい部品が沢山ありすぎて、使うたびになくなりそうな気が(^_^;)割れ物ばかりなので、皆さん注意!まずは、全体を見て下さい。サイフォンコーヒーの仕組み電気の力は使わずに、アルコールランプやガス火、ハロゲンランプで加熱しながら抽出する方法です。珈琲の抽出法でいうと、浸漬法(ボイル) に分別されます。上部のガラス器...
コーノ式フィルター虎の巻29-1人分の美味しい珈琲 2015/06/27 コーノ式フィルター虎の巻29-1人分の美味しい珈琲コーノ式円錐フィルターも3種類そろいました。このフィルターの特徴として、短いリブのおかげで、ぺーぱーとフィルターが密着。アクを抜く抽出が旨くいけば、落ちていく珈琲液に雑味が入りにくい造りになっています。全てコーノ円錐フィルターですが、下記のように3種類。今回は一人分の美味しい珈琲を淹れます。どのフィルターが美味しく入るでしょうか?同じ珈琲粉を用意。...
コーノ式フィルター虎の巻28-クラック 2015/06/27 コーノ式フィルター虎の巻28-クラック見てください↓こちらは、コーノ式名門フィルターです。使っているうちにこうなった…のですが、皆さんもこんな経験はないでしょうか?特にドリッパーやフィルターは材質によって湯温に対する強度や珈琲を抽出する際のガス圧によってこういった現象になります。クラック、壁や道に入るひび割れもクラックとは言いますがこういったフィルターの現象にも使います。粉かく亀裂のように入ってます...
コーノ式フィルター虎の巻27-名門Kレビュー 2015/06/26 コーノ式フィルター虎の巻27-新タイプ 名門Kレビュー編です。まずは、理屈をいっかい忘れてテイスティングです!(テイスティング条件)コーノ式フィルター3種、同じ珈琲を淹れ方条件を統一し飲み比べしました。コーノ式フィルター3種 名門、名人、名門K松崎がいつもと同じように、淹れているコーノ式フィルターの淹れ方で淹れる。名門K↓名人↓名門↓抽出イメージ↓今回は最初にいつも淹れている淹れ方でドリップしました。...
河野式コーヒーサイフォン稽古①‐始まり 2015/06/25 サイフォンのお稽古①始まりサイフォンは好きですが、なんとなく自己流でうまい人のを見て覚えてきました。色々な方のお話も聞きながら、その時々で気になった道具も手に入れています。サイフォンも形状から器具の部品一つとってもとても奥が深いのですね。今回は、改めて基本からサイフォンをお勉強してこうと思います。珈琲の抽出の中でのサイフォン、知らない方もいるかもしれませんが、理科の実験のようなガラス製の器具の中で...
コーノ式フィルター虎の巻26ー90th ANNIVERSARY 2015/06/25 コーノ式円錐フィルター虎の巻26今回は新しく開発されたコーノ円錐フィルターにフォーカス。名門K現在は2人用サイズのみですが、今後は4人用も出てきます。なんと噂に聞く4人用サイズ。従来のフィルターの4人用で微妙に折りこまないと合わなかったペーパーがなんとぴったり!!(^^)従来の4人用サイズ↓毎日使うユーザーには嬉しい情報ですね。松崎は、こうしてフィットさせます。↓以前ブログにて、4人用フィルターに紙の...
本当に美味しい珈琲ー日本の誇れる抽出器具 2015/06/23 金澤屋珈琲店松崎です。美味しい珈琲が大好きです。今まで何杯飲んだか覚えてませんが…たまに人生の思い出の残るような珈琲を飲ませてくれる1杯に出会います。皆さんもそんな珈琲はないでしょうか?お店では、店長兼抽出担当です。メニュー考案やフードペアリング…色々な仕事がありますが・・やはり本能が騒ぐのは仕事柄、抽出です。美味しい珈琲は、原料の祖さ、そして焙煎の腕、そして抽出の腕…提供までのサービス…いろいろなも...
「光サイフォンの魅力」世界チャンピオンセミナー 2015/06/21 [高画質で再生]光サイフォンセミナー東京ビックサイトカフェ喫茶ショーにて行われたサイフォンセミナーのお話です。ラッキーコーヒーマシーン(株)特別セミナー世界一のサイフォニストに学ぶ!光サイフォンセミナーなんと講師は、そうです!!2014年ジャパンサイフォニストチャンピオンシップ優勝2014年ワールドサイフォニストチャンピオンシップ優勝の経歴を持つ上野 智代氏昨年末、大会を拝見させていただきました。今回は、中々...
「コーヒーカクテルセミナー」 2015/06/20 コーヒーとお酒。どちらの分野も嗜好品飲料として私たちの生活に根強いもの。皆さんは、どちらが、お好きですか?どちらも嫌いな方、お酒が好き、コーヒーが好き・・・と色々別れるでしょうか?ですが、松崎は個人的にどちらも好きですが、シーンによっての見分けています。基本的に、ブランデーやウォッカ、ウィスキーなどの洋酒と合わせるコーヒーカクテルが好きです。日本酒や焼酎と合わせる事も出来ますが!真冬は、寒さをしの...
第3回カフェ・喫茶ショー2015 2015/06/19 2015年6月19日(金)今朝の北国新聞朝刊の記事になんともうれしい事が!近江町市場近く、黒門から「入城」増金沢市の街の中心に位置する金沢城公園には、いくつか入口があります。大手門、玉泉院丸口、黒門口、石川門口の4つ。皆さんはどのくらい入口をご存知でしょうか?入り口から出口を考慮して歩くと…金沢の街の行きたい場所にかなり近道や抜け道となります…そもそも、地元の方もそこまで意識してないかもしれませんが(^_^;)4...
きな粉と珈琲スイーツ試作 2015/06/18 久々のスイーツの試作。わらびもちをイメージしたコーヒースイーツ。和と珈琲和と言えば、きな粉。きな粉とコーヒースイーツ。今回は寒天を使ってヘルシーに珈琲ゼリーを作りました。*材料*珈琲400cc 深煎り珈琲で通常の2倍の粉を使って抽出した珈琲もしくはダッチ珈琲。今回は、ダッチ珈琲を使用しました。粉寒天 4g砂糖(和三盆糖、黒糖も合います) 30gブランデーや珈琲リキュール お好みで少々 香りがひきたちます...
デザート 2015/06/17 金澤屋珈琲店のデザートメニュー。今の時期から夏場がデザートメニューの本番。ひんやりスイーツとごはん代わりにもなりそうなボリュームのパフェから、暑い夏の味方、氷も登場。まずは、すっかり金澤屋珈琲店の看板パフェとなった王道お松のパフェ金沢に来たら前田利家公とお松の方の存在を知らずして観光なるか…と言わんばかりのこの地。かつて城内であった金澤屋珈琲店で味わうこのパフェ。器や和のテイスト、お野菜がのり体と...
極上の金箔珈琲 2015/06/16 思わず、カメラでぱしゃり…ご来店のお客様に人気のドリンクメニュー。特に観光でいらした方の写メ率高いメニューは…水だしコーヒー極みコンビニが、淹れたてアイス珈琲をわずか数十秒で淹れてくれるこの世の中に…一日かけて作るアイス珈琲が存在します。珈琲をいれる常識を覆すこの水出しコーヒー。長い時間かけて作り、皆様のもとへ。作って冷やして一日がかり…お水の力。金沢はお水の美味しい街。特別にブレンド焙煎した極みブレ...
みちしるべ 2015/06/15 2015年6月15日(月)今年も半年が過ぎました…金沢の街はこの半年で大きく変わりました…3月の北陸新幹線開業にて、街中は平日から週末まで遠方からいらっしゃる方々や学会などが多く、賑やかになりました。ここ、金澤屋珈琲店本店は金沢市丸の内に所在する、かつて城の場内にあった場所。曲がりくねった道路や袋小路を見ると、その面影が沢山残っています。観光の方が増え、古都城下町と言われる金沢市の魅力をよく耳にするようにな...
ランチタイムサービス 2015/06/15 金澤屋珈琲店のランチメニューです。平日限定 11:00~14:00定番のカレーランチに引き続き、サンドイッチも加えました。カレーライスランチ ハンドドリップコーヒーつき 980円 (珈琲なし880円)トマトと野菜ベースのひき肉のカレーです。ミディアムテイストの辛さで大人向けのテイスト。食後のコーヒー付き冷たいアイス珈琲にも変えられます!サンドイッチランチ サラダ&ハンドドリップコーヒー付き  920円軽めランチに済...
モーニングサービス 2015/06/14 金澤屋珈琲店のモーニングメニューの紹介です。気持ちの良いお天気が続いています。公園へ散策帰りにふらっと立ち寄りませんか?先月から、従来のメニューに加えてサンドイッチをはじめました。平日限定 9:00~11:00セットメニューがお得♪厚切りトーストモーニング ハンドドリップコーヒー付き  550円シンプルで中がふわっとやわらか、外がパリっと…焼き加減もこだわりました。モーニングの定番。厚切りは家では味わえません!...
昭和の味*コーヒーネクター* 2015/06/13 今日は、だんだん熱くなってきた真夏に向けて、ちょっと気になる噂の「コーヒーネクター」なるものを作ってみました。「コーヒーネクター」どんな味を想像しますか?このレシピは、日本の戦前、早々昭和初期の婦人誌や、料理本に紹介された、ユニークな珈琲メニュー。文明開化によって入ってきた西洋の文化と日本の文化のいりまじり…食べ物は勿論、和と洋の融合が生んだ面白いレシピ。未知なるドリンクコーヒーネクター。そもそも...
バレエ雑誌「クロワゼ」2015Summer vol.59 2015/06/13 バレエ雑誌「クロワゼ」2015Summer vol.59桜のちりがけの4月末、金澤屋珈琲店店内で、行われた、バレエ雑誌クロワゼの読者座談会が行われました。店内で楽しんだバレエトークが掲載された雑誌が、6月5日発売されました!記念すべき雑誌は、店内でご覧になれます!本屋さんで見かけたらぜひご覧ください。店内をご使用いただき、記事掲載ありがとうございました。(^^)関連記事バレエ雑誌新書館「クロワゼ」読者座談会♪...
見えない敵 2015/06/12 6月に入りました…からっと暑かった5月のさわやかなお天気が日々恋しくなるばかり…毎日、なんとなく、蒸し暑さが募る金沢です。からっと晴れず、じめっと…今朝の金沢、朝からシャワーのような小雨が降り続いています。お掃除しながら、しっとりと雨にぬれる森林を見ながら、赤い格子戸から眺める古都城下町の風情もなかなか良いもの。気が付くと、こんな風に冷蔵ケースも水滴だらけ。気温差と、湿度で何かとお掃除が大変になってき...
サイフォンの魅力~静かに流行る 2015/06/12 今日は、サイフォン珈琲のお話。お掃除しながら、片づけていたサイフォンを見て…またもや悪い癖が(^_^;)遊び心転じてまたサイフォンコーヒーが飲みたくなりました。サイフォン。珈琲の抽出器具です。皆さん知ってますか?日本では、一時流行った喫茶ブームにのっかり国内で人気を博しました。そんなサイフォンの抽出原理は真空ろ過式とも言われ、1840年にイギリスの技師が考案したのが始まりとも言われています。勿論今のような形...
水だし器のお手入れ 2015/06/11 金沢の5月は良い天候が続き…この時期にして珍しく、人気トップに躍り出た水出しアイス珈琲。気がつけば6月も半ば。毎日十数時間フル稼働だった、水出し器もだいぶお疲れのようでした。洗っては、すぐに次の準備を・・と古に使われた水出し器。お水と珈琲のみ…ですが、気がつけばお水のカルキの後、水垢らしきものが、手の届かない部分に密着…気になって気になって…(^_^;)という事は、生活の中で多々ないでしょうか?そんな珈琲器具...
テイクアウト!!-美味しさそのまま持ち帰り♪ 2015/06/10 皆さん、知ってますか?お店でゆっくりする時間のない方、そして珈琲豆だけ買いたい!お土産ものだけ見たい♪という方にもどんどん入ってきてほしいとずーっと思っていました。こんな、かしこまった店構えなので…飲食されない方が入りづらいようで…今年の3月から、お店の前に置いたのぼり。シンプルで、わかりやすくそしてかわいい。(^^)「珈琲豆販売中」「テイクアウトできます」こののぼり効果で、豆の販売量は2倍に。なんと...
カリタSTー1冷却器と紅茶編 2015/06/09 カリタ 冷却器 レビュー編番外編のそのまた番外編。熱い飲み物を一気に冷やす!という便利な冷却器のこの機能を使い…ゆっくり冷やすと濁りやすい紅茶をこの冷却器で急冷してみました。今回は紅茶。熱々のお湯で紅茶をいつもより茶葉を多めに使い抽出。でき㋐月まで待ちます…冷却器に氷いっぱい詰めて茶漉しで濾しちゃいました。冷却器を通して紅茶を冷やします。いい感じです。簡単。アイスティーの出来上がり。濃いめに抽出しな...

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