2015-03

「役に立つこと大事ですね」

つい先日、ブログにて紹介した、金澤屋珈琲店ののぼり旗。






オンラインで購入できるこのかわいいのぼり旗で、なんと最近お客様の間口が広がりました。
のぼり旗を使う前から日々色々構想を練っていました。
毎日毎日、店の前を通り過ぎる人を見ながら、看板を見て悩んで入ってこない人を見ながら、なんとか一歩踏み込んでほしいと願い、

飲食する時間のない方に、少しでも入ってみたいと思わせる仕掛けを考えていました。

まずは、お持ち帰り珈琲、そして珈琲豆の販売、スイーツ販売…

看板を作り、試行錯誤しましたが、中々すぐには結果が出ず。

そしてつい先日からかかげた「珈琲豆販売中」と「カフェオープン」ののぼり。

バイトの子もびっくりするほど、珈琲豆を購入するだけで入ってくる方や、外国人が増え(^_^;)

今日は、日本人のようで言葉の通じないアジア人2組が珈琲豆を購入しに入ってきました。
そんな、面白いほど目に見える効果に私たちもびっくりし、

ブログにその効果を思わず書きました♪↓
飲食しない方でも入りやすくなり、さらには、ただの喫茶店と思い入ってこなかった珈琲好きの方の取り込み、
そんな見込み客を少しずつ取り込むことができたと。

「デザインのぼりショップ」旗効果♪

「デザインのぼりショップ」の店長さんあてにお礼のブログを送ったところ、

本日一通のはがきが届きました。



はがきの内容は、ブログにて効果を書き込んだことに対するお礼や、仕事に対する姿勢…

丁寧に手書きにて書いてくださった一言一言は、商売は違いますが、これは嬉しいですね。このようにお礼のはがきをもらうとは思いませんでした。

「役に立てるよう頑張りたい」という内容は、わたくしも同感です。

自分の職種に置き換えるなら、お客様美味しいと思える珈琲を選び、器具の扱いが上手くいくように、そしてわからない事にお答えしたいといつも考えています。特に珈琲豆を販売した後は、どうだったかな?と思いつつも何か役に立てれば…

そんな、共感するはがき内容に改めて、働くうえで商いの根本が再認識できました。

私も珈琲で何か役に立てるよう頑張りたいと思いました(^^)

ハガキありがとうございました!(^^)

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珈琲は「焦げ臭くて味ふるに堪えず」から300年

何年か前から珈琲ブームがまきおこり、24時間営業のコンビニがカフェに目をつけました。
コンビニが1杯ずつ淹れる淹れたて珈琲を100円で販売したことにより、珈琲を知る方がどんどん増え、珈琲を知る間口が全国で広がっています。






そんな日本人が珈琲にはまっているなか、
珈琲の味について初めて記されたのは1804年。今から211年前。
食通であった大田蜀山人が、著書の中で記したといわれている。
「紅毛船にて『カウヒイ』といふものを勧む。豆を黒く炒りて粉にし、白糖を和したものなり。焦げ臭くて味ふるに堪えず」

現代のように、粉を混ぜて濾さずに飲んでいた時代の事。お茶のように何も混ぜずに飲む日本人にとってはそれは苦くてなじめない味だったのでしょうね(^_^;)

伝来は江戸時代にさかのぼり、最初の印象は日本人の口に合わないものでした。

なん百年と月日の経過とともに時代は変わりました。

日本では、珈琲がどんどん嗜好品として広がりつつあります。気がつけば、珍しかった自家焙煎珈琲店も、どんどん増え、お店に焙煎機を置いて営業する小さなお店から、チェーン展開するお店も増えました。

金沢は、日本でもなんと珈琲好きの街として知られ、年間の珈琲に使う支出金額が2番目に多いらしいのです。全国1位は奈良県。2位が石川県。1位の奈良県ではひとつきあたり1人、533円。石川県は532円。一番少ない県は鹿児島県で253円という結果が出ているそうです。全国平均は417円。とこの流れでもわかるように、家庭でコーヒーを消費するのが多い金沢。これは、珈琲屋にとっては嬉しい事です。

金澤屋珈琲店も開業から3年。
喫茶店としてのイメージもさながら、美味しい珈琲の店、としてようやく根を張ってきました。通常は足った3年で根さえ張れないと思います。が、金澤屋珈琲店はそれもそのはず創業35周年を迎える地元の自家焙煎珈琲店キャラバンサライの喫茶スタイルのお店であるからなので…
もともとの造りあげた基盤が違います。

そんな中で、新規オープンで集まったスタッフも今では、一人残らず出会いと別れの連続でした。なかなか、落ち着かない日々の中で店作り、物売りの原点を考えさせられました。

珈琲好きのスタッフが集まり、日々なんとなく、つけてきた器具や珈琲に関する抽出の知識、保存、そして鮮度管理や、産地品種による味の違い、美味しい珈琲とはなにか、この場所にいると自然に身についてきました。

珈琲の売れる名店と名高い店の共通点は、まずは素材重視は当たり前でありながら、実際に販売するスタッフが自社で扱う珈琲を好きであり、よく飲んでいることだと思います。自分の扱う商品を間違いなくおすすめできることが大切ですね。

松崎は、立場上、珈琲が好きであり、お客様のニーズに合った情報を提供しなければいけません。お店としては、自分だけが知識や珈琲を知っていても成り立たず、他のスタッフにも興味を持ってもらえればと日々色々な形で珈琲を学んできました。

その甲斐があってか、最近珈琲豆がよく売れるようになりました。お客様と接客するのが苦手そうにしていたスタッフもいろいろなコミュニケーションツールを使って引き出しを持つことが少しずつできるように。

頭の中で、こんな風に、接客できたらと、飲食メニューとは別にこだわりの珈琲豆と販売するこだわり珈琲器具を厳選した珈琲好きのための珈琲メニューができました。


早速この週末利用しました。
ゆったりとした店内の中で、珈琲を飲みながら、お土産に珈琲豆を選び、お買い求めしやすくなりました。

難しい喫茶業と物販の両立。どうしても、接客するに当たり必要十分な時間をとることができない事が多々あり、それでも少しでも選びやすい、情報をわかりやすくと珈琲豆メニューが登場。

喫茶業は、表向きの看板であり、本業は珈琲専門店です。

珈琲ブームで、若い方や珈琲を始めたばかりという方がどんどん足を踏み入れています。

自家焙煎珈琲豆が当たり前のように売られる中、色々飲みましたがやっぱり松崎は自社の珈琲はお客様にとって最高の状態でお届けしていると毎日確信しています。

品質や豆の焙煎加工にこだわる店は多いのですが、カップオブエクセレンスで優勝した珈琲であったり、いろいろな珈琲の背景も売りにしている店も多い…
ですが、実際に購入し飲んでみると、どんなに良い珈琲でも、焙煎後の経過日数により、鮮度が・・・さらに、包装梱包のあまさにより、素材の持ち味が私たちが口にする前に残念な事になっていることが多々あります。とてももったいない味。鮮度が良い状態で、これを飲んで見たかったと思ってしまいます。

珈琲が飲むのが好きな松崎は、自社の珈琲が一番美味しく大好きです。

創業35周年。変わらず続けるおいしい珈琲豆の販売。変わらず家のみようにお客様が増え続けている根本には、
毎年安定した品質の良い珈琲豆を消費者の方の無理のないような価格で提供し、素材の持ち味を生かす焙煎加工。店頭での最終的な欠点豆のハンドピックと接客。

一番のよさは徹底した鮮度管理。
焙煎後1週間いないの珈琲豆を小分けに包装し販売する。味のバリエーションは、毎日のみたい誰が淹れてもいれやすい珈琲から最近の流行りのようなフルーツ系の紅茶やワインのように楽しむ個性的な珈琲までのバリエーション。

たまにのみたい非日常的な珈琲と毎日のみたい日常的な珈琲を提案した消費者のための珈琲。

焙煎後の劣化をなるべくおさえ、美味しい珈琲を美味しいうちに飲んでいただけるようにと配慮も嬉しい点です。

色々な運の巡り合わせで、今ここで働いていますが、最近になって騒がれている品質や素材の大切さ、焙煎加工と鮮度管理。気がつけば、変わらず35年前から続けていることでした。

消費者目線に戻っては、やっぱりお店の珈琲はお客様にとって良い珈琲であり、美味しい理由がはっきりしています。

こんなお店は唯一無二だと思います。とはいっても、ここに来る知らないお客様にとっては、その時その時飲まれる1杯1杯が美味しい珈琲であるか?が基本的に大切な事であることはかわりません。

そういった意味では、私は一番の川下。
腕をふるって自分のいってることと、出来上がったカップ1杯の矛盾がないよう、抽出に神経を遣い続けることは変わりないのですが_(^^;)ゞ

一個人として、消費者として、そしてプロ目線で、どの角度で見ても素晴らしい珈琲店です。

そんなお店の良き点をお伝えできるように日々精進していきたいと思います。









丸山珈琲-WBC2014世界チャンピオンのいる店

珈琲好きの集まり、珈琲土産話

第3弾

今回は丸山珈琲。

丸山珈琲と言えば、長野県軽井沢に本店を持つ名店。先日紹介したミカフェート同様、珈琲豆の素材の品質の良さにこだわる珈琲店です。オーナーである丸山健太郎さんはもともと凝り性だったようで、もともと紅茶派だったのだとか。(-_-;)或る日スーパーで買ったコーヒ―豆を自分で淹れ美味しかったことから珈琲屋もいいな…と。今では、日本中で長知られる珈琲店です。中でも、会社を挙げてバリスタの育成に力を入れているという事もあり、全国から珈琲ブームにのっかり、バリスタにあこがれて丸山珈琲に集まっているようです。確かに、数々の名のあるバリスタが生まれています。バリスタに力を注ぐ、オーナーの意図は、ワインのソムリエのように考え、お客様としっかり時間をとり、サービスする存在に。産地に赴き、生産者と出会い、畑にも入るという産地とお客様をつなぐ架け橋のような存在と考えているようです。


つい先日、丸山健太郎さんの書籍を拝見しました。珈琲人生の面白いお話がかかれ、21年間という珈琲人生の中でであったエピソードが面白く描かれていました。丸山珈琲が生まれた逸話が書かれています♪


とても興味深いお話もさながら、こういった方の周りには、働いているスタッフもきっと芯のしっかりした方が集まるのでしょうか(^^)


皆さんもご存知の方は多いと思いますが、昨年バリスタの世界大会でなんと、アジア人初の世界チャンピオンが生まれました。

井崎英典さん。

井崎さんは丸山珈琲 小諸店でバリスタとして働いているようです。なんと、その経歴も高校中退後、大学時代は丸山珈琲でアルバイトをするために休日のたびに東京から小諸店へ足を運んでいたそうです。

丸山珈琲と言えば、SCAJ各競技会の優勝経験を持つ先輩バリスタたちが多いようで、その方のもとで切磋琢磨。こんな裏話からは、相当な努力家であり、珈琲に対する情熱もうかがえますね。そして今回の大会で初快挙となりました。実際に見た人が言うには、そのマシーンの前に立つ動き、身のこなし、最高の一杯を生み出す空間から味、提供までは完璧に。かなりのオーラがあるそうです!更に…面白いことに、なんと井崎英典さんの父はなんと福岡県で有名な珈琲店、名店「ハニー珈琲」の店主だそうです。(^_^;)

何年か前に松崎は、福岡県に行ってきた際にすでに会っていた方のようです。ハニー珈琲行ってきました!!

確かその時のブログ…
↓振り返ればかなり、頼もしい方でした。スペシャルティコーヒーには、フレンチプレスが一番美味しいと沢山試飲させて頂きました。
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-475.html




お土産珈琲は、井崎英典さんが大会で使用した珈琲豆の生産地、コスタリカ。同じ農園の珈琲豆です。大会で勝敗を決めた1杯
は、生産者と共に話し合い、現地で収穫や精製にも携わり、生産者と共に作り上げたもの立ったそうです。運命の一杯のストーリーも勝敗の根本にあるようですね。


カップオブエクセレンス2014 優勝コスタリカ ラメサ



かなりの浅煎り珈琲です。


流行の香りと味が。果実のような酸味。






酸味が際立つように、淹れてみんなで頂きました。


こんな浅煎りは、ペーパードリップは難しいかもしれません(-_-;) エアロプレスやフレンチプレスがおすすめです。

コスタリカ ラ・メサ

金澤屋珈琲店でも同じコスタリカの珈琲豆を提供してますが、また一際違う味わいです。同じ国でも畑違いで色々個性が生まれるのですね。

白馬焙煎工房ーコンゴ




珈琲好きのスタッフのお土産珈琲話 第2弾


今回も長野県 白馬 


その知名の通り「白馬焙煎工房」店名がイメージ印象いいですね・・(^^)白馬!


自家焙煎であり、スペシャルティコーヒーを扱うお店。フラット立ち寄り珈琲豆を買ってきてくれました。


100g690円


スペシャルティー珈琲、今までのお土産珈琲の中では比較的安価。浅目の焙煎。


袋には


コンゴ DRCキブ3 プレミアム ウツ認証


と書かれています。


生産国はコンゴ民主共和国。旧国名ザイールと言えば分りやすいかもしれません。今後民主共和国であり、隣国の今後共和国とは別の国のようです。国土は世界12位の広大な面積を持つ国。同じアフリカの珈琲生産国ルワンダの国土の90倍。(^_^;)


そんなコンゴは、熱帯性気候であり多雨。東部に高山があり、コーヒー生産がさかんに行われています。そして何より世界トップクラスの鉱物資源国であり紛争が絶えないのだとか。欧米の支援により、ロブスタ種以外にアラビカ種の生産にも力をいれ今回のこちらの珈琲はサスティナブル珈琲です。


ウツ認証珈琲


詳しくはこちらにて↓
ウツ認証珈琲

コンゴ キブ3というのが格付けです。
コンゴのアラビカ珈琲のグレードは、キブ2、キブ3、キブ4、キブ5、キブ6、キブ7があり、キブ2、キブ3がスペシャルティコーヒーの部類に入るそうです。

キブ3
スペシャルティコーヒーです。
袋を開けた瞬間、なんとも言えない甘い香りが広がりました。
シナモン、黒糖をほうふつさせる爽やかなアロマ。これはコンゴ特有のあろまなのだとか。
鮮度もよいようで、煎りたてのフレッシュ感も感じました。






実際に淹れてみました。
豆特有の香り、粉にした瞬間の香り、淹れているときの香り、飲む前の香り・・
香りがよく、飲んだ印象は、香りほどの印象はうすく(^_^;)
紅茶のように楽しめました。

コンゴ。
遠い国の異国の味。

珈琲の産地。知らない味がいっぱい、まだまだ発掘したい!そんな気分になりました。

Mi Cafetoーミカフェート「私のコーヒーの樹」

珈琲好きのスタッフが多いので、最近お土産珈琲がいっぱい!

その第1段。

皆さんもよくご存知だと思いますが、世界のコーヒーハンター川島良彰氏の手掛ける
Mi Cafetoーミカフェート。
スタッフがいってきたのは、長野県は松本市のお店です。東京では、元麻布本店を始め、3店舗。長野、広島、香川、岩手県にもあるようです!そして韓国にも!

Mi Cafetoーミカフェートは、スペイン語で
「私のコーヒーの樹」お客様一人一人にも私の、と思っていただけるコーヒーの樹を一本でも多く育てたいという代表川島氏の思いが込められています。

金沢でコーヒーを楽しむ会2,015が今年開催され、多くの方が、コーヒーの裏にあるストーリーに関心を持ったのではないでしょうか?約40年間にわたり、技術者として世界のコーヒー農園を巡り、それぞれの地でコーヒー栽培、精選の技術向上に努め、本当のコーヒーとは何か、少しでもお客様へ知ってもらいたいという川島氏のストーリーが込められたコーヒー豆が販売されています。

ミカフェートの設立はそんな願いから生まれたようです。

ミカフェートのコーヒーには種類があります。
★グランクリュカフェ
「コーヒーのためにできることは全てする」の言葉の通り、原料となる珈琲豆の栽培から収穫、加工、精選、輸入、そして焙煎加工、包装までのルートに徹底した独自の基準を造り、珈琲の品質を高める事に一切妥協しない一貫したまさに集大成のようなコーヒー。

シャンパンボトルに入り届けられます。

★プルミエクリュカフェ
「プレシャスな時間のために」
グラン・クリュカフェを生産する農園を中心に環境に恵まれた別の畑や異なった加工方法、精選方法、違う品種のコーヒーを紹介しています。

★コーヒーハンターズーCOFFEE HUNTERS
「知られざる価値を求めて」
世界中のコーヒー生産国を旅し、見つけた珍しい、生産地や品種、一風変わった栽培方法などのラインナップでとりそろえられています。
そして、今あるのは
↓コーヒーハンターズシリーズ






川島氏がかつて最初に留学した国、エルサルバトル。

「ブルボン・エリテ」


アラビカ種ブルボン亜種の優秀な樹同士を交配したエリート。エリテはエリートの意味。

ブルボンエリテ
商品説明にはこのように書かれていました。↓
「 ブルボン亜種はコーヒー史に名を残した古い品種。一時は世界中で栽培されていましたが、最近は生産性の高い品種や病害に強い矮性品種に押され、主品種として栽培する生産国はわずかになってしまいました。しかしこの品種の価値を認め、特性を生かして栽培している農園を、エル・サルバドルで見付けました。フローラルな香りで、口当たりはキャラメルのように甘く、酸味・ボディがしっかりした、酸味と甘みのハーモニーが心地良いコーヒーです。」

そんなブルボンのエリートであるこのコーヒーが国境を越えて今ここに。

コーヒーはそんなストーリーを知って飲むとありがたく感じます。

浅めに焙煎されたコーヒーを淹れて飲みました。









フローラルという言葉の通り、後味のクリアさに、フレッシュミントガムを食べた後のような清涼感が残りました。

もともとの交配種を生み出した生産者の方は、栽培環境のこともよく考えていたようです。このブルボンエリテを造りすでになくなっているようですが・・・そんな意思を引き継いで後継者の方が今は続けているようです。

ブルボンのエリート。生産者の想いが込められた、コーヒーハンターズシリーズのコーヒーでした。

コーヒーハンター川島良彰氏関連記事↓

もう1歩

新幹線が開通し、がらりと変わった人の流れにまだ心も身体もおぼつかない毎日を過ごしています。


流れるままにというよりは、たまに流される、とそんな時は誰にでもあるものでしょうか_(^^;)ゞ
最近金澤屋珈琲店の口コミも増えて来ました。↓
食べログ 口コミ 新幹線開通前…

口コミ投稿ありがとうございます。

来る4月5日でお店は丸3年を迎えます。

本日発表の金沢市桜開花予想は3月31日。そして満開は4月5日予定。どんどん時期が早まり○o。.記念日が満開なるか・・・

後もう少し。もう一歩。

願いを込めて、3年越しで巻いた幸福の種が色々な意味で咲き始めました...







膨らみかけた桜の蕾がぷっくり、今にもプチんと咲きそうになってるのを見ると少しずつ実感してきました。

冬の間、寒くて出られなかったいつものお客様が冬眠から目覚めるかのごとくお店に舞い戻り、

春の訪れですね。朝の散歩もようやく厳しい寒さから解放されそうです。





梅が見頃でした。







玉泉院丸庭園に続く、道。切手門。









ここの桜は、立派です。シロザト桜。

通常の桜よりも1週間遅れで開花します。お気に入りの桜。


切手門をくぐり進むと階段が見えて来ます。



ここが玉泉院丸庭園の入口。
金澤屋珈琲店から徒歩5分。


高低差のある庭園。
石垣は、公園のなかでも珍しい造り。
















早朝は、貸し切り。

















休憩所
玉泉庵、お手洗いも風情があります。
































休憩所入れます。
石垣と三十間長屋を大画面に、静かな一時を過ごせます。
水音に癒されます。

植えられたばかりの紅梅と白梅。
時間と共にもっと深みが出てきそうなお庭です。

玉泉院丸庭園は、今年の新幹線開業に合わせて計画的に作られてきました。

6月末までの毎週金曜日と土曜日は、祈念イベントとして夜間ライトアップが行われます。

ここは、穴場です!(^^)
贅沢にも、今日は、独り占めしました…
朝のお散歩は心が落ち着きます。
大事な時間です。










なんとなく、この玉泉院丸庭園の起伏の激しさの中にも見える美しさ。
上から眺める
下から眺める
橋を渡る
360℃見渡す景観と印象の違い、同じものを角度を変えては眺めるとぜんぜん違うのです。兼六園とは違う内庭と呼ばれる玉泉院。内庭の良さがわかってきました。

同じことも考えようによって変わるのですね。

桜までもう一歩。

自分の中にももう一歩。

ゆっくりとでも、足を踏み出す事が大切ですね。


こんな暖かく、気持ち良い日は、
テラス席が人気ですよ。(*^.^*)

本格的に春の忙しさに入りました。
この忙しさに流されないよう、季節を楽しむ時間をつくっています。良い仕事の源は良いものを五感で感じて楽しまねば‥

心身ともにリフレッシュしながら、皆様と気持ちよくこの時期を楽しめれば♪と思っております。

桜の時期は間近。

4月1週、2週はおそらく、ここでは、桜が楽しめます(^^)遠方よりお越しの皆様、花見の後にお店でゆっくりとおくつろぎください。




「デザインのぼりショップ」旗効果♪

金澤屋珈琲店本店です。
自家焙煎珈琲専門店であり喫茶店です。

ここは、金沢市丸の内、石川県で一番の観光スポット兼六園と金沢城公園のある場所。

お店はなんと、金沢城公園黒門口の横にあるのです。

遠くから、見てみると、お店はあのように上り坂の所に、赤い格子の目立つ建物です。

なんの店だろう?とわかりづらい事と、お店の場所がとにかく(^_^;)地元の方でも探さないとわからなかったと…

隠れ家的な場所にある、お店です。

オープンしてからなんとなくやっとで覚えてもらう事が出来てきました♪

お城の公園の傍という風情ある町並みを守るために、目立つ看板等は、極力控えなければいけません。

ですが、昨年末に、

「デザインのぼりショップ」のかわいいシンプルな旗を手に入れ…

お店に赤い旗を漬けました。



「Cafe Open」とかかれた赤い旗。
さりげなく文字だけでなく、珈琲屋とわかる器具のデザインがシンプルにかわいくはいり、通りいく人の目を引いています!

この旗の良い所は、

この地に多い外国人の方にも珈琲ショップ、喫茶店とわかるようになった英語表記であるという事。

確実にヨーロッパや、アメリカ圏の外国人の方が入ってくる確率が増えました。




更に、もっともっとすごい旗。

この旗は先週の週末から飾り始めました。

白くてシンプルで、ダイレクトな内容

「珈琲豆 販売中」!!

白黒は、明度さがはっきりし、意図的な内容を瞬時に伝えやすいんですね。

この旗の効果は更にすごいんです。

週末の珈琲豆のみを購入しに入ってくる時間のない観光客のお客様が3倍アップ。

1日2人ずつ増えても10日で20人
1ヶ月で60人年間ではもっと!…

これは、喫茶店としては、間口が広がり効果大(’-’*)♪

平日も2倍以上。

反応上々♪

これは、もっと早く気がつけばよかった(^_^;)
と思います。



なんだか、店の前は、花見のぼんぼりと旗でにぎやかしくなってます・・


お花見のシーズンは、お持ちかえり珈琲ののぼりに変えてみようかな!とも思いつつ。
このデザインのぼりの効果に
期待をしつつ…









白い旗「自家焙煎 珈琲豆 販売中」




赤い旗「Cafe Open」





隠れ家的なお店を、外向けにPR、そして、気軽に入りやすい雰囲気も作ってくれたこののぼり!!

時間をかけてペンキで作った看板が沢山…















これはこれであじがありますが…

のぼり旗のほうが、反応が良いようでした(^^)
他にも色々種類ありました!(^^)

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コーノ式フィルター虎の巻き24※喫茶業は最高の実践現場

最近人気のコーヒーブームから、新規カフェ開業を目指す方が増えています。

新鋭のロースターカフェやコーヒースタンド、抽出器具もバリエーションあるスタイルのコーヒーショップが増え気になる特集雑誌もちらちら。

今回は、店の裏側のお話。同業者の方は同じように思うことがあるのではないでしょうか。

マニュアルはどこまで作れるのか?
それはホールであり、キッチン、バリスタ業務であり。全国展開しているチェーン店では分析数値化し、マニュアル化を徹底し、営業拡大しています。

そんな大きな店を見つつ、すごいな・・・と思いつつ、我が店を見てみるとほど遠いようなf(^^;そこがよいところでもあります。

金澤屋珈琲店では、そんなスタンド式とも違う、昔ながらの喫茶店。席のご案内からオーダー、配膳などフルサービス。自家焙煎という事で店内には大きな焙煎機があり、好きな方や興味のある方はとても目を輝かせて見てくれます。

珈琲の抽出という狭義から見て、喫茶業は、本や実際に抽出の勉強をし、悩んだ経験がダイレクトに役立つ現場です。

なんのために、やるのか?必要なのか?ということは、その時々のケースに応じて役にたつことがあります。

ですが、もっともっと細かくいうと、誰も教えてくれない、聞いて事がないような事も経験し、自分で考え、判断しできるだけ最善にことを運ぶこともできなければならず、ある程度の勘のよさと臨機応変さが求められます。

まずは、与えられた条件に自分が入り実際に人が入ることで流れができてきます。

お店ができてから、ずいぶんと何度もメニューが代わり、オペレーションも代わり、ルールができ・・・
限られた時間で、お客様に満足していただけるように反省を繰り返し、物理的に不可能な事は、改善し今に至ります。

客席は、1階テラス6席
    1階店内12席
    2階カウンター5席
    2階店内16席








満席で約39席
喫茶店としてはかなり広く、団体さんも簡単に入れます!

たまに予約も受けることも!

プロは、珈琲を1杯淹れても沢山淹れても美味しく提供しなければいけません。同時に淹れても美味しくする方法を身に付けなければいけません。

珈琲は、抽出の盲点でも触れたように、1杯に使う粉の量と5杯に使う粉の量を単に倍数にしても同じように入らないのです。そう簡単に同じ味にはなりません。
珈琲はもちろん、接客も1組ずつご来店し、重ならないように入ってくる場合と、一度に席が埋まるほど入る瞬間もあり、ホール接客も色々なケースを学びこなすことのできる頭の回転の早さと同時に身のこなしの早さが求められます。

この広い客席を満たす、提供までのほどよい時間、回転率・・・

この3年間は、ケーススタディーで効率よく美味しいコーヒーの提供をとメニューを変えたり、作業効率を考えた注文の受け方などを勉強してきました。

一番難しいのは、作りおきできないコーヒー_(^^;)ゞ。

珈琲に一番てをかけ、専門店としてお客様にできる限り美味しいコーヒーを毎回安定して提供したい!と。

今では、1杯だて、2杯だて、3杯だて5杯10杯と人数に合わせて、同じコーヒーを美味しく淹れる基本抽出マニュアルができました。ネルも杯数用に合わせて大きさを準備します。

この辺は、やはり、現場にたたないとどんな時に必要か?とわかりませんが、代価にみあった味と接客、スピードがあり、全てのバランスがお客様の満足度に繋がると思っています。

珈琲は、その時その時で代わり、プロはそれを見極め、いれ方を変えることができ、毎回同じように淹れる事ができなければ・・・
とはいれますが、実際抽出は、盲点が多く、中々、同じように淹れる事ができず。

ペーパードリップは、コーヒー豆の種類や焙煎による個性を引き出しやすく、濃度感も変えやすい。

変えられる要素はありながらも、商売として、ある程度のスピードやマニュアルを考えると、豆に合ったその時その時のマニュアルがころころ変わるのも、人に教えるときは、中々難しいところ!なのです。

コーヒーの味を変える要素
時間、温度、粒度

この3要素が頭にあれば、それを商売に合わせてうまく応用すればいいのです。

お店では、限られた条件が多く、理想と現実はやはり違います。お湯の温度を下げて美味しくなる珈琲もあるのですが、下げると仕上がりの抽出温度が下がりぬるくなる、そして逆に、高温でおいしい珈琲もある。高温でおいしい珈琲と低温でおいしい珈琲は同じドリップポットで淹れる事はできず、同時に抽出となると両手に湯温の違うドリップポットを持ち、(^3^)/抽出する!_(^^;)ゞなんて事も考えられますが。
両手抽出は体力と注ぎの面で余程練習しないと、安定しません。
色々なパターンがあり、問題が耐えません。
そんな条件の中でも、ある程度の美味しさを保つ基準やマニュアルができてきます。

今でも奮闘中ですが、以前は、豆の状態に合わせてといりたての場合と、1週間たった珈琲、そして、浅い焙煎から深い焙煎までの粉の量や、粉の粗さ、湯温を色々変えて・・・さらには、ネルの袋の浅いものと深いものを使い分けていた頃もありましたf(^^;

過去の笑い話ですが、自己満足や、抽出の深い溝にはまると大事な部分がぶれてしまいます。

自己満足と商売は違うので。

自分の珈琲を淹れるのに10分かけても問題はありませんが、商売として、お客様をおもてなしするのに、毎回10分20分またされる商売が成り立つのは、中々今の世の中難しいものです。

日本の有名な、名店では、そういった珈琲の提供に噂がたつ事もあり、それはそれで面白い!と流行る店もありますが。例外ですね。

珈琲の抽出も職人的な世界で、中々同じような味を人に教えるにはマニュアル化もしにくく。

私、松崎自信も人に教えるのが苦手な立場。

今年に入り、デジタルスケールを使い、自分の抽出を改めて研究しました。

ひとつの抽出パターンで、ほぼどの珈琲も美味しく、同じように入るよいバランスの粉の量、注水量、抽出量、時間ができてきました。

使用していた器具もシンプルに。
色々なケーススタディーで選んだマニュアル化しやすいコーノ式フィルター
↓コーノ式フィルター
名門と名人

使い分けしていた頃もありましたが、

店では名人が効率よく使いやすい器具として利用するようになりました。

2人用は4人用よりもペーパーのフィット感がよく、迅速に珈琲を淹れる準備ができ、かつさほど時間をかけずとも、自然と抽出がうまくいきやすい名人。

商売向きでした!(^^)




特にペーパードリップでは、焙煎したての珈琲がとてもいれにくいのです。

どんな抽出のプロでも、一度で完璧にとはいきません。
ここでいう問題は、粉砕と抽出というプロセスに限りますが、いりたてに関しては予測しがたい展開になることが多いのです。

煎って香ばしい仮のする珈琲をひきたてで飲むと美味しそうに感じる化も知れませんが、実際に飲んで見ると味がしない気が。抽出不足のように。

お湯をのせるとぷっくりふくれ爆発しそうなくらい大きな洗濯機の泡のようなものが出てきます。粉のそうが割れ噴火したようにも見えます。

よく粉が暴れているとは言いますが。ハハツ

味は確実に安定しません。

色々味の傾向を観るにはやはり3日から1週間ほどが飲み頃で美味しく感じます。
ペーパードリップは週間ごろがとても淹れやすく、ネルはいりたてでもある程度ガスが抜けやすく感じます。





珈琲の抽出は、珈琲の粉を濾過層にし、湯を透過させ、必要な珈琲の成分を引き出す、成分の溶け出す、タイミングを必要に応じてはかり、小刻みにいれます。

抽出時における炭酸ガスの量と状態変化が、抽出時のタイミングを決めかねる難点であり、ガスの放出が多いほど、注ぐ回数も増えやすい。

マニュアル化しにくいのはやはりここにあるのですね。





それでも、最近はこのマニュアルが軸となって自分自身の勉強にもなっています。みんなが簡単に美味しく淹れる法則

珈琲を美味しく効率よく淹れる

そんな日々の素朴な疑問から追求し、見つけたコーノ式フィルター

そしてお気に入りとなった名人。

色々淹れ方に悩んだり、人の真似をしてみたり、器具を変えたり、ドリップポットを変えたり...と迷いに迷い、基本に返る。

喫茶という現場は、珈琲の抽出の最高の応用の場所。自分が目指したい味と再現する道具、手技による技術、全てが繋がり、最近になって、あれだけ勉強した甲斐があったと思うことが多々あります。



これから勉強する人も、している人もきっと技術はすぐについても、知識や理論は後からこだまするように身に付いてきます。

松崎と同じように経験している方も、勉強し始めた方も...諦めず!が大切ですね。

喫茶業は、最高の実践現場。

コーノ式フィルター虎の巻*23~基本に還る

ペーパードリップ抽出の不思議

出来上がった1カップのコーヒー。濃いのか薄いのか、旨味は出ているか?抽出不足か?抽出過剰なのか?

自分の作る珈琲の味を分析するときは、やはり、抽出量を途中過程ごとに取り出します。↓
目盛りのついたパイレックスビーカーは色、艶もしっかり確認でき便利です。



いつもの用に粉を準備し、抽出します。



コーヒーには、美味しい成分、雑味や渋味を含む成分など色々あると言われています。

蒸らし

お湯をそーと粉の表面にのせエキスを引き出します。

この際に、お湯の太さや加減が珈琲のプロの腕の見せどころ。

お湯を細くのせるように注ぐ





この際に粉の内部の細胞にしっかり浸透し、珈琲の味の成分が引き出されやすくなります。

お湯を太く高い位置から圧力をかけて注ぐ

この場合は、粉の内部まで湯は浸透せずに、表面のみをお湯が通過します。粉が動き出てくるはずだった成分も準備不足。

珈琲は熱や空気に弱い。
と言われますが、粉砕した瞬間から酸化は始まっています。

粉の表面は空気と触れている部分の面積が特に多く、蒸らしの際は、この少しずつ酸化した部分のお湯ののせ方に注意が必要です。表面の粉が泳がさないように、蒸らしの湯量は少しずつ最小限にイメージして膨らませましょう。

粉の表面からの抽出成分が多いと好ましくない成分がたくさん抽出されます。

お湯を細く注ぐと珈琲の美味しい成分が抽出され、太く注ぐと旨味が出ないうちに美味しくない成分が出ます。










カップの右から順に、コーヒー液の濃淡がわかりますか?


コーヒーエキスと呼ばれる
抽出過程の最初の部分
右のビーカーのコーヒーの漆黒の色、艶

コーノ式フィルターの得意な蒸らしのホールド力。
エキスがきちんと抽出されています。
少しずつ味を確認していきました。
濃厚なエキスは、まるで洋酒のように、香りがあり、コク、とろりとしたまろやかさ。珈琲の美味しい味がいっぱいつまっていました。さらに続けて順番にカップを飲んでいきましたが、3番目以降はほとんど色のついたお湯のようでした。


珈琲の抽出の美味しい成分は最初に多く含まれる。いかにうまく湯を注ぎ、粉の内部の細胞に浸透させ取り出せるのか・・・

湯の注ぎ、温度。

注ぐポジション、位置・・・

粉砕はやはり、粒度が揃っている事が望ましいのですね。
湯の浸透と深く関わっています。



お湯の太さ。丁寧にいれたコーヒーが美味しいのは粉の表面にソフトにお湯が浸透しているため。性格が出そうですが_(^^;)ゞ

意識的に特に蒸らしのお湯ののせかたには注意を払って見ましょうね。





コーノ式フィルター虎の巻*22~何処に時間をかける

珈琲を淹れる
最近は、フレンチプレスやサイフォン、色々な器具があります。特にフレンチプレスやサイフォンは、扱いや片付けが面倒かも知れませんが、粉の量、時間等をしっかりと図ることで失敗が少なく味が安定しやすいという利点を持っています。

どの抽出器具にも一長一短がありますが、日本の家庭では、ペーパードリップがもっとも普及しています。

そもそも、ペーパードリップはネルドリップの簡素化したもの。

濾し布の代わりにペーパーフィルターとドリッパーを合わせて抽出します。

コーヒーの粉とお湯を浸して色々な持ち味を取り出すフレンチプレスは、豆の個性を存分に引き出せますが、反面、ペーパーでこさない分ビフンで濁りや、やや渋味などが気になります。
もちろん、今流行りのスペシャルティなどの品質の良いコーヒーでは、そういった部分も含めて味わうという考えもありますが、豆の状態による良し悪しはダイレクトにでるといっても過言ではありません。

一方で、日本人好みのペーパードリップでは、ペーパーで濾すことによって、クリアさと雑味を比較的入らないようにさせることができるので、技術は要りますが、どんなコーヒーでも美味しく飲むことができます。

ネルドリップが得意とする旨味のあるコクや甘味のもとは紙で濾されやすいコーヒーの油脂分がネルだとこされずぎずにでるからだと言われています。ネル独特の丸みのある味わいはなんとも言えません。


ですが、その油脂分をペーパーでも引き出すコツ。それは、最初にこな全体を温め、コーヒーの粉一粒一粒に浸透させる作業、蒸らし、にあります。

粉に湯をのせた瞬間泡がでる。

この泡は、コーヒーの持つ炭酸ガスの放出は、ゆっくりと丁寧に湯を染み込ませることにとってより多くの成分をくまなく引き出せます。泡となって表面に現れる炭酸ガス。このガスは、コーヒーの油脂分、成分を引き出し…そして独特の香りはここから。

最初は、粉の層の深い中心から湯を垂直にゆっくりと注ぎます。

そして泡の反応を見てから中心付近に円形に湯を細くのせるように落とします。

この時、表面の粉に乾いた部分がないのが理想的です。

今回はこの蒸らしの湯ののせ方を意識し、パターンで淹れ比べしました。

コーノ式フィルター使用
同じコーヒーの抽出条件で淹れました。

パターン①
蒸らしの際に、一点、中心だけでなく、粉の表面にもまんべんなく湯をのせる








最初中心に注ぐ
垂直に湯を注ぐ


次は、500円だ間くらいに円形で湯をのせる。






ゆっくりと粉表面全体に湯をのせ、一旦休憩。蒸らしは1分ほどかけてじっくりと。
ここはゆっくりと。
後は、抽出。














最初に時間はかけますが、抽出は小分けに湯を注ぎ、細かい泡を表面にまんべんなく浮かべるとバランスよく味が抽出されます。

パターン②
蒸らしの湯量は同じで、ゆっくりと。
ですが、中心一点のみに湯を注ぐ。
こんな風になります。↓
















見た目はパターン①と同じですが、中心からしたの粉の層に湯が主に行き、回りの粉との湯の行き渡るバランスが変わります。

中心からでる泡は決め細かに。

抽出はパターン①と同じように仕上げます。

早速、テイスティング。
濃度 パターン②が若干濃く抽出

味わい苦味や酸味のバランスがよりまろやかで、柔らかかったパターン①

酸味の輪郭が際立って出ていたパターン②

若干の蒸らしの湯ののせかたの違いが、味わい全体に影響を与えました。どちらが良いのか…間違いなく部分的に湯を注ぎすぎないパターン①のほうが味は安定しそうですね。

コーヒーの抽出。
より豊かにまろやかな味わいを引き出す、蒸らし。

蒸らしは、ゆっくりと時間をかけることが旨味とコクのもとになります。

最初に時間をかける
後半は時間をかけると過抽出になりやすいので注意!



蒸らしゆっくり細く時間をかける

これが美味しさの秘訣。

夢ひとひらー見えないエール

金澤屋珈琲店松崎です。

新幹線開通から1週間、橋爪門・玉泉院丸庭園開園から2週間がたちました。



兼六園や金沢城公園では、通常の1,5倍から3倍の客いり、そして本日までの夜間ライトアップでは、遠方の方が夜の庭園を楽しむ姿が見られました。

100年に一度

といわれる今年の金沢。

ありがたいことに、今年は、後にも先にもあるのか、中々経験しうることのない忙しさが2月の終わりから続いています。_(^^;)ゞ特にこの約1周間は、ハイペースの客足となり、私たちスタッフもペースを掴むのにあくせくしている次第です。



毎年桜の咲くこの時期を待ちわびて、経過を予測しています。2月のはじめから、毎日平均気温をたし400度になる頃が桜の開花時期。

今日で306℃。

日中の寒暖差の激しい日が後10日続くと桜は開花します。

今年の予測は3月31日か4月1日。
後10日。



この勢いで、お花見突入となり、スタッフ共々、今後の体制やよりスムーズなオペレーションを日々の反省をふまえ努めております。

今後度重なる繁忙時は、まれにお客様をお待たせすることもあるかも知れませんが、ご了承下さい。

小さな松崎は(^-^ゞ新幹線開通後から色々な方に忙しさで大丈夫か?と心配されております・・ははっ・見えないエールが身にしみてありがたい今日この頃です。

遠方の友がエールを送ってくれたメールにはなんと、店のカフェラテ。
つい先日JR東日本駅構内に販売されはじめた、金澤屋珈琲店監修のカフェラテ。
なんと、宮城県の片田舎の駅に販売されてたのをたまたま発見してくれたようです( ̄□ ̄;)!!



金沢で販売されてないので、気になります。が少しでも多くの方に知っていただけたらと思います。

今年で4回目の花見を迎えようとしています。よくあることですが、一緒に働いていたベテランスタッフとも出会い別れあり・・・

お花見の忙しさを経験しているスタッフは、松崎と一人のみ。

つい先日入った新しい新人3名ともうすぐ迎えます。f(^^;


喫茶業は、一人がよくできても無理で・・・たくさんいたからといってうまくいくわけでもなく・・・
まるでスポーツのサッカーのように営業中は頭と体を使います。

皆で、苦楽をともにし、本音をはき、助け合うせいか・・・世代問わず仲良しです。ここが大事です。仕事に思いやりは大切ですね。本当に勉強になります。

良い意味で、忙しさは心も体も自分自身を強くしてくれます。



兼六園・金沢城公園観桜期間ライトアップ期間はもうすぐ始まります。

例年では、お店は休みなく営業していましたが、今年は期間中の(水)は定休日としておやすみさせて頂きます。

営業時間は通常9時から18時のところ、
朝8時より19時まで
とさせて頂きます。

皆様に、きちんとお店でくつろいでいただけるよう、スタッフ共々、体調管理に気を配っております。無理なく休んで、お客様をお迎えします!(^^)



来る4月5日には、待望の3周年記念日。

花見の真っ只中でしょうか?

色々想いはありますが、体力と気力、一緒に働くスタッフへの気配り忘れず、頑張りたいところ・・応援よろしくお願いします!

春色の金澤屋珈琲店でお待ちしております。





樹齢110年ブラジル100年ティピカ

金澤屋珈琲店に新しい珈琲が入荷氏しました。コーヒー大国ブラジルの珈琲です。

生豆↓

焙煎した珈琲豆↓

粒が揃いとてもきれいです。

生産者 
ジョン・アミルトン・ドス・サントス

地域・地区
コーヒー栽培の始まり当初からの伝統産地サンパウロ州~見なすジェライス州境

農園名
シティオ・ノーボ農園産

標高1233㍍

品種 スマトラ・ティピカ品種



コーヒーは大きく分けてアラビカ種と金フォーラ種に大別されます。アラビカ種は全体の7割を閉め、国内に出回っているもののほとんどはアラビカ種です。

なかでも、ティピカ種は在来種とに分類され、コーヒーの栽培史に関係するマルティニーク島から伝播した樹の子孫です。

現在では生産量も少なく貴重品として知られています。

大きな特徴としては、樹の寿命が長いことが挙げられます。今回のスマトラ・ティピカはなんと樹齢110年_(^^;)ゞ

人間の寿命より長いのです。

通常コーヒーの期は植え付けてから15~40年位のサイクルで伐採され、新たに植え替えるのが慣例となっています。

曾祖父の時代に植えられ、奇跡的に伐採されず残っていました。

現在では、長寿の樹として希少性も認められ保全が図られています。

最大の特徴は、収穫後の40日間による日陰干し。低温感想でじっくり熟成さsれ、さらに60日間貯蔵庫で寝かせた後にようやく出荷。

欧米への出荷が多いようで、日本ではまだあまり入ってきてない珈琲豆のようです。

触感がスムース、クリームのような甘味。中程のコクも楽しめるブラジル産のコーヒーです。

関連紹介記事はこちら↓

樹齢110年スマトラ・ティピカ

ブラジルの独特の香味はありながら、クリーンでマイルドな口当たり。

以前のブラジル100年BOURBONおはまた違う味わいをお楽しみいただけますよ♪

コスタリカより待望のハニープロセス登場「モンテ・ブリサス」

期間限定で提供している、マイクロロットのスペシャルティーコーヒー。

今回は、原産国 コスタリカ サラカ農園 生産者はルイス・サラサール氏。

お店で提供している期間限定コーヒーは、今年に入り、パナマゲイシャ、ケニア・・・とかわり、そして今回のコスタリカのスペシャルティコーヒー。

コーヒーをお米に変えて言うならば、分かりやすいでしょうか?土地が変わるとお米も質感やもっちり感、色艶・・・食感や味わい、すべてがかわりやはり違いますね。

この小さな日本の中でさえ、産地の特性が米にでるように、コーヒー豆も農作物。

このスペシャルティコーヒーとして少量で入ってくるコーヒー豆は産地、農園、農園主などの川上から川下までの生産履歴が明確であり、カッピング審査を受けてやってきます。

スペシャルティコーヒーの特徴といえば、どのコーヒーにも他に類のないフレーバーや香味特性が引き付ける要因となっています。

コスタリカは、高品質のアラビカ種のコーヒー豆を栽培しています。標高1200㍍以上で採れるコーヒーは、その上品な味わいに定評があります。

今回のコスタリカ
「モンテ・ブリサス」

農園名 サラカ農園
生産者 ルイスサラサール
ミル名 モンテブリサス
(ここで使われるミルは、粉砕する機械ではなく、エリア全体の施設工場のこと)
プロセス ハニー
品種 ティピカ ビジャロボス
標高 1700㍍

この、モンテブリサスは風が強く、常に厳しい環境のなかで育つため、コーヒーチェリーは糖分を溜め込みながら収縮を繰り返します。この成長家庭がコーヒーをより甘くフレーバーを豊かにしています。

気になるハニープロセスです。以前紹介した、コーヒーの個性が現れやすい精製方法です。
↓関連記事はこちら

コーヒーの違い「精製」と最近気になるハニー

実際にコーヒーをいれてみました。

印象としてはソフト、マイルド系の酸
きりっと輪郭のはっきりとした酸味を持つゲイシャとは違いますが、日本の果物、梨のようにも感じました。

焙煎は、店内で提供しているコーヒーのなかでは浅煎りに分類されます。


インターネット通販サイトにても好評にて販売中です。

コスタリカ・サラカ農園「モンテ・ブリサス」

恐るべしコピルアック350杯突破♪

世界中のコーヒー愛好家から一目おかれる珍品コーヒー・「コピルアック」

つい先日、取り上げた金澤屋珈琲店の裏メニュー「コピルアック」です。

金沢で唯一コピルアックの飲める店

金澤では、つい先日北陸新幹線が開通しました。何となく人の多くなった金沢の町並みにまだなれぬ日々です_(^^;)

金澤屋コーヒー店でも静かにその新幹線の波が週末問わずやって来ています。

店内でのコーヒーやSweetSはもちろん、食べログの口コミサイトでコピルアックをチェックした方が次々来店しています。

天外のこの看板をみて、入ってくる方も増えています。






幻のコーヒーの存在を知っている方ならこの値段は理解して頂けますが、なにか知らない方にとっては、1杯1200円の珈琲が基準の店とも思われかねない看板(-_-;)

ですが、何となく始めたコピルアック。

松崎も最初は、おそるおそる淹れさせていただきましたが、なんとその杯数も350杯ごえ(^-^ゞ
100g4200円で販売されているこの珈琲を1杯約20g使用してます。

なんと約7キロ分の珈琲をこの店で使用したことになり・・・

振り替えると、おそれ多い珈琲です。

新幹線開通と共に、コピルアック熱が再燃。お店で飲ませてもらう珈琲はひときわ違いますよ。

さらには、九谷焼の食器や店内オリジナルの食器もお土産に売れています。











よくお客様に、美味しく淹れるコツを聞かれますが・・・

このコピルアックは、実は色々思考錯誤しましたが、蒸らしから抽出までを一貫した浸漬法に近い淹れ方で、他のコーヒーとは違う淹れ方にしました。
そして湯温は、ボイルに近い、これだけは煮えたぎった湯で本当にさらっと淹れます。
過去のスペシャルティコーヒー動画もお楽しみ下さい。(’-’*)♪

サイフォンやエアロプレスもスペシャルティコーヒーと相性は良さげ!







ジャコウネコの消化酵素が、それこそ、今話題のハニープロセスのコーヒーのように、コーヒーに個性を与えています。

他にない個性は、間違いなくわかります。

粉にしても、淹れている香りも、淹れ終わった香りや粕ひとつとってもコピルアックという個性が残り、これが、世界で唯一の独特の香味とも言える証だと思います。

想い出のひとつになる、コピルアック。
是非ご賞味下さいませ。

コーノ式フィルター虎の巻※21:抽出の盲点

コーノ式フィルター虎の巻ー抽出の盲点

今回のお話も抽出の盲点

前回の話を読んでない方はこちらをクリック↓
コーノ式フィルター虎の巻⑳抽出の盲点

コーヒーの味は同じようにいれても毎回変わるその死角に迫る盲点

そのひとつに、
お湯の注ぎの抽出ムラが挙げられます。

さてさて抽出むらといっても、実際に淹れていると粉の表面に浮いた泡で、下の粉の層が見えない状態です。







泡の下の粉の層をイメージすることはなかなか難しいですね_(^^;)ゞ

粉の層の厚みや層の深さを考えます。

コーノ式やハリオ式の円錐形のフィルタードリッパーでは

上から見た際に中心は層が深く一番厚い層となっています。

そして中心から外へ行けば行くほど、層が浅くなり、その部分に湯を注ぎすぎると、抽出過多となり、その部分からの出る抽出液には渋味や雑味が加わります。





ネルフィルターをイメージします。



扇形の代表メリタ式やカリタ式





粉の層の深さに差が出ますが、上面から見た際にフィルターやドリッパーの淵部分は粉の層が浅く、ドリッパーの底の穴の空いたライン状は粉の層が均一に厚くなっています。

ここは円錐形と違う点ですね。

扇形の場合は、湯の注ぎを粉の層が深いラインをメインに考えてみましょう。



そして誰でも抽出ムラなく淹れやすいと定評のある、カリタの新コンセプトシリーズのカリタウェーブシリーズのドリッパーの場合は、円錐形でもなく扇形タイプとも違います。

カリタウェーブシリーズガラスドリッパーの場合↓



中心の赤い渦ラインは粉の層が一定です。



中心に湯を注いでも、湯と粉の接する層の深さが安定し、抽出ムラが少なくなります。

ペーパードリップ
の抽出の盲点は、湯の注ぎムラによる抽出過と抽出不足の成分が出来上がった液体に自然と現れます。

表面的な味の水っぽさや、苦渋い味。

最初に口に含んだ時には美味しく感じたが覚めると渋味や雑味が表にでる・・・

抽出ムラは盲点のひとつ。
自分の使用している器具の形状を意識し、抽出後のコーヒーの粉の跡を確認し、へこみ部分がどのようになっているかをきちんと確認してみましょう。

コーノ式フィルター虎の巻⑳抽出の盲点

コーノ式フィルター虎の巻⑳抽出の盲点

引き続き、ペーパードリップにおいての抽出の死角ともいえる盲点。

今回は、蒸らしの後のお湯の注ぎ方にフォーカスします。

珈琲の抽出。
そのプロセスは十人十色といっても過言ではありません。

珈琲の条件をそろえます。









同じ珈琲豆(同じ焙煎日)
粉の量(メジャースプーンよりもスケールが確実)
粉の粗さ(同じグラインダー、ミル)
湯の温度(温度計で確実に図る)

その後のプロセスは
蒸らし→注ぐ→抽出量になったらドリッパーをはずす。

実はこの簡単な抽出のプロセスの中に見落としがちな盲点。
測る豆の量は粉にして何gか?
蒸らしのお湯ののせ方
蒸らす時間
そして注ぐ回数
更には、最終的に一定の粉に注ぐ加水量は何ccか?

盲点は、実は目には見えず、毎回図ることができにくいものです。

では、その盲点をどうやって見抜くのでしょうか?

松崎が考えるには、その盲点はプロだとすると、出来上がった液体の味の変化で見抜きたい所。



珈琲の抽出は、本や情報誌、資格をとったからといってわかるわけではなく、そういった理論上の知識は、あとからこだまして身についていくと思った方が良いかも知れません。

松崎はあの時必死で勉強したことを、ここ数年で実際に体感し、人に教えれるようにと務めています。お客様へ伝えたりする手段としての日々の検証は確実にものになっています。

今回の盲点は、わかりやすい蒸らしの後の注ぐ回数に絞ってみます。

↓コーノ式フィルターで同じ珈琲豆を、同じように蒸らしその後の抽出の回数を意識的にかえます。
検証①蒸らしの後数回に分けて注ぎ、抽出量にする。
今回は更に、加水量を一定にし、落としきりで、抽出量を同じようにしました。





抽出完了です。

そして検証②
蒸らしの後、湯を断続的に注ぎ続けて一回で抽出を完了します。加水量は同じ量で、出来上がりの抽出量は同じになります。



抽出完了です。

珈琲の抽出の粕の跡はこのように↓


抽出時間
検証①のほうが長くかかる

濃度
検証①>検証②

味の傾向
検証①のほうが、色々な味を感じる、濃厚、コクを感じた
検証②はすっきり感がで、やや薄めに感じた

好みはあるかも知れないが、同じ粉の量、粗さで、これだけの違いが出ると、しっかり目に味わいたい人は検証①のように何度か注いだ方が効率よく珈琲の持ち味が出せるといえます。
イメージとしては、検証①のケースでは、ある一定の湯量が粉に浸り、成分が湯に溶け出ます。一定の感覚で途切れ途切れに湯を注ぎ、成分の溶解が飽和したところでまた湯が入り、新たに成分が溶解し…と。となると色々な味がバランスよく出る事がわかりますね。更にずっと入れ続けると、珈琲の抽出の公判で出てくる渋い苦みが時間をかけて注げば注ぐほど出てくるのです。
これは、いわゆる過抽出と言われる現象です。
そして検証②では、ある一定の粉の量に湯をずーっと注ぎ続ける事で、成分が溶解しますが、途中で飽和が起こりそれ以上の成分の溶解が起こらなくなります。あるラインで成分の飽和が起こるため、くどみやしぶみは出にくいですが、物足りないと感じる人はいるかもしれません。

珈琲の抽出のプロセスは、測れないところ、死角となって見えないところに盲点があります。

一回で注ぐのが吉と出る珈琲もあれば、味が出きらずもったいないと思える珈琲もあります。古くなった珈琲は検証②のように、さーっと淹れるとすっきりと飲めるかもしれませんね♪

ちなみに注いだコーヒー粕を見ると、凹みやくぼみ方が違います。
極端にお湯の注ぎに偏りがあったり、一点にお湯を注いでしまうと凹み方にゆがみがで、必ず跡に残るのです。

珈琲の抽出のプロセス。
意識的に注ぎ方と泡の残り方、凹み方を見て、美味しいときとそうでなかった時の参考に頭に記憶しましょう。

コーノ式ペーパーフィルター虎の巻⑲抽出の盲点

コーノ式ペーパーフィルター虎の巻⑲抽出の盲点

前回に引き続き抽出の盲点のお話です。

前回のブログをまだ読んでいない方はこちらをクリック↓

コーノ式ペーパーフィルター虎の巻⑱抽出の盲点

珈琲豆についてのペーパドリップの基本
☆焙煎したて、挽きたて 淹れたてが美味しい
☆焙煎後からの経過事に合った淹れ方がある
☆粉の粗さは基本的に中挽きだが、豆を細かく挽くほど味は濃くなり、粗く挽くほど味は薄くなる

コーノ式フィルターのう構造に特化すると更にいろいろな難点が見えてきます。

まずは、煎りたての定義。

最近では、スーパーで販売されている焙煎後1年ほど経過した珈琲豆と、1~2か月で販売されているお店、さらには鮮度にこだわる自家焙煎店では焙煎後48時間から1週間など、鮮度を売りにしているお店との格差がおおきい世の中。

皆さんは、焙煎後の鮮度をどのくらい考えているでしょうか?

私たちは、同じ珈琲豆を焙煎直後、2日、3日…1週間、3週間、1か月と経過ごとに味の変化や香りの変化を見ていますが、やはり焙煎後1週間頃で味が落ち着き、1か月ほどは、よい保管状態ではフレッシュ感を楽しめます。

珈琲豆の種類や焙煎によって変わる香り、焙煎臭の変化も鮮度のよい2~3週間は個性的な香りが楽しめ、さらには3~4か月半年と寝かせて劣化や酸化させた珈琲豆は煎り縦で感じた個性派なく、どの珈琲豆も同じような香りを漂わせ、私たちスタッフはその香りを「よくある酸化した香りがする!」と言っています(^_^;)

密閉用にに入った状態で、蓋をあけた瞬間に感じる香りの変化は確実に味の変化や珈琲の重たい味へと移行。

勿論これは、豆の状態で保管した状況でも感じ、さらには粉の状態では更に歴然とした変化が1週間ほどで現れてきます。

焙煎後の継時変化を知り、お客様へ販売する珈琲豆は焙煎後1週間以内で。更にその後ゆっくりと珈琲をご自宅で飲まれる事を想定して決めた徹底した鮮度管理です。

松崎は抽出において、その焙煎後の継時変化を毎日毎日経験しています。

煎りたてが美味しいは勿論ですが、焙煎直後の珈琲豆は炭酸ガスを沢山含み、お湯をのせたときの反応がすごいことに!
よく聞く焙煎したてのコーヒーは粉が暴れる。

大げさかもしれませんが、本当です。

焙煎後の珈琲豆は、炭酸ガスを多く含み、そこで、いつものようにお湯を注いだり、高温のお湯を注ぐと大きくて粗い泡がぽこぽこと出てきます。その状態でいつものように湯を注ぎ続けると、大量に泡が吹き出し、きちんと粉にお湯が浸透せず味が出にくいのです。

ペーパードリップでイメージすると、各社メーカーによって形状や構造が違い、そして内部に刻まれたリブの長さ、高さによって珈琲の味が変わります。















ペーパードリップでコーヒーを淹れる場合は、抽出されたコーヒーがまっすぐ下に落ちるのではなく、このリブに接している部分から落ちていくのです。と思ってリブを見てみましょう。








リブがドリッパーいっぱいに伸びている場合はドリッパーの上部からも空気がぬけ珈琲が落ちやすい状態になります。

コーノ式のようにリブが中間部までのものは上面はペーパーとフィルターが密着し、液体がおちないようになります。

言い方を変えると、リブが長いほど、数が多いほど湯抜けしやすく、煎りたてのコーヒーの粉から抜けるガスも抜けやすくなります。カリタやハリオのドリッパーでは、どんな状態のコーヒーでも、抽出の後半から出る雑味や渋みが顔を出す前に珈琲を抽出したいという考えがドリッパーに秘められています。早く落ちる構造の一つ。そしてハリオに関しては、カリタよりも粉の層が深くなることにより、早いけど珈琲の色々な味わいを引き出せるように円錐型になっています。

という点で改めてコーノ式を見てみます。

確かに、密着面が他のフィルターとは違い、蒸らしの際にじっくりとお湯がいきわたり、抽出時間もやや長めになります。

煎りたてのコーヒーにお湯を注ぐと、思った以上に粉に湯が浸透せず、ガスの抜けに時間がかかるのです。ガスの抜けに時間をかける淹れ方をしないと、味は思ったように出ません。いつもと同じようにお湯をのせても反応が違うのです。

抽出では細かいクリーミーな泡を出すとよいとされ、抽出の反応を示す一つの視点となっています。クリーミーな泡は、煎りたての場合だと粉を細かめに挽いたり、湯温度を下げることによってより理想に近づけます。


コーノ式では、焙煎直後よりも、1週間たった珈琲豆は、ガスが安定して抜け、比較的安定して抽出を行いやすく、味もバランスよく抽出できます。

適度に蒸らしができず、ガスが抜けないと、水っぽくなったり、表面的な味、苦みよりになったりと偏った味になりやすいのです。コーノ式フィルターの場合は、豆の状態が、新しい場合は顕著にそのガスの抵抗を感じます。

旨く扱うには、蒸らしのガス抜きに注意が必要です。

逆に、ハンドドリップという面で、あげられるペーパードリップとネルドリップ。

どちらも昔からある日本の珈琲文化と根強い抽出文化。特に日本の珈琲文化の中で先人たちが築いたネルドリップ、そして現在でもやまないネルドリップファン。

ペーパードリップとネルドリップの大きな違いは、ネルは、生地全体から自然とガスが抜けます。




そして、ガスは抜けながらも、生地が膨らみ保水力を保つため、蒸らしがしっかり行える点です。

粉全体にまんべんなく湯がいきわたり、更に焙煎後の珈琲豆の鮮度の状態によるガス圧の変化にも自然にこたえる構造。これはペーパードリップにはない構造です。

ネルがペーパーと違い美味しい点のひとつは、ここにあります。

コーノ式だけを見ると、ハリオやカリタの構造のほうが良いようにリブだけを見ると感じますが、カリタやハリオでは、ガス抜きと共に、湯抜けも早く、湯がペーパー側の粉の層が薄い面に落ちやすいため、思ったように味が出ず、抽出後半の雑味や渋みもサイドから横漏れしやすくなっています。

コーノ式は上部が密着していることで、蒸らしのガス抜きをしっかり行った上で抽出する。
リブより上からは湯が横漏れしない→泡で灰汁を浮かせて、リブよりも下に泡を落とさないように抽出する。

そんな使い方を理解すると、珈琲の美味しい成分を取り出しやすい構造になっているといえます。

逆に、焙煎後極端に経過した珈琲の粉では挽きたてでも、炭酸ガスが抜けガス圧が弱くなります。その場合は逆に湯温をあげて高温で抽出します。ガスが抜け、粉を湯を浸透させる力が減り、一部分から湯が抜け落ちやすく、万遍なく湯が生き割ったりにくくなります。味や香りは薄っぺらく平坦になります。温度を上げることによってよりガス圧を上げ、さーっと淹れる事により、珈琲の味わいを引き立たせる工夫が必要となってきます。

珈琲の抽出の盲点
焙煎後のコーヒーの継時変化。

焙煎後は、どんどん珈琲の粉の状態が変化していきます。煎りたては湯の保持力がよく、ガス圧によって粉全体にまんべんなく湯を染み渡させる力がありますが、本当の煎りたて直後では、その力も大きすぎになり、ガスで抵抗が大きくなります。逆にかなり時間のたった珈琲は、湯をいきわたらせる力がどんどん弱くなり、珈琲に合わせたコントロールが必要となってきます。

焙煎後の継時変化に合わせて珈琲の淹れ方を調整しましょうね。





コーノ式フィルター虎の巻⑱抽出の盲点

コーノ式フィルター虎の巻⑱抽出の盲点

今回は、抽出を毎日している人にとっては、同じような経験をしたことがあるのでは・・という抽出の盲点のお話です。

松崎は、毎日店で、同じ珈琲の種類を淹れていますが、毎回同じように淹れるというプロとしてのカップ提供の難しさを感じている次第です。

一番の根本は、「良質な生豆がきちんと焙煎され、未成熟豆をハンドピックし、鮮度管理され、保存されている珈琲豆を使用すること」が大切です。




更に細かくハンドドリップ抽出において
☆自分の使っている道具、器具の構造を知り、器具に合わせた淹れ方をする
☆使用するドリップポットは自分が注ぎやすいものを使用する
☆ネルドリップはネルの管理をしっかり、ペーパーの場合は紙が要
☆珈琲豆は焙煎によって淹れ方を工夫すると美味しくなる
☆焙煎後の抽出変化をしる

が大切であり、本や情報誌、ユーチューブの動画を見ながら練習しても、身につかない経験がものをいう世界です。
そして、「自分の淹れる珈琲の状態を知る」

抽出の盲点は、上記にあげたような経験でしかわからない感覚的なものと技術的な事。

あれこれ難しい話になりますが、

最終的には、出来上がった珈琲液が自分にとって美味しいか?
が大切です。

松崎は、ネルドリップから始まり、ネルの視点でペーパードリップを日々美味しくしたいと勉強しています。



色々な経験から、最後に行き着いたコーノ式フィルターを大切に毎日使用しています。

一番の難点は「ネルが自然としてくれている珈琲に合わせた調節を、ペーパーでは限られた条件でコントロールしなければいけない事」であり、「ペーパーはネルよりもできない事が多すぎて難しい」

安定性や、マニュアル化はペーパードリップのほうがしやすいですが、ネルからペーパーへ。ペーパーからネルへと繰り返すと抽出の盲点が見えてきます。

「次はもっと美味しくなれ」
を目標に、朝一のコーヒーの抽出は、神経を使います。1回でうまくいく日と、2回、3回…(^_^;)
日によって満足できる味になるまでのテイスティング回数は違いますが、味チェックは大切です。

さすがに毎日していると、納得いかない回数は減りつつあり、これはまさに自分の成長の印かもしれません!

毎日家のみ珈琲を美味したいという方もきっと経験してますね。

「次はもっと美味しくなれ」と呪文を唱えて、

「本当に美味しくなった!」という日がきっと出てきます。

松崎は、そんなお客様のニーズや謎にヒントとなる個人経験談をお話することができれば幸いです。

抽出も盲点
みなさん、自分のお気にいりの器具をみつけてまずはドリップポットを手に入れましょう。

ドリップポットは自分の体の一部になるように実際に触ってみて選ぶのがおすすめです。

重さ、持ち手のグリップ、注ぎ口の構造…傾け具合や実際に湯を淹れる事を想定し、自分が持ってコントロールしやすいかも要チェック。

詳しいドリップポット選びについて

ドリップポットのお話①
ドリップポットのお話②

色々な器具が氾濫する中以外に、抜けているペーパーフィルター、紙の形、サイズ、大きさなど見落としがちな紙、今ではメーカー品以外にスーパーや100均ではオリジナルにうられた商品がよく出回っています。

紙は、粉と接し、抽出ろ過を一緒に行う上で豆選びと同等に大切です。

紙臭い紙、ドリッパーにフィットしない紙、小さすぎる、大きすぎる、形が全く違うのに曲げたりして無理に使う…これは、抽出前に改善したい点です。更おすすめはメーカー純正のものや、自分が美味しいと信用できる珈琲専門店で販売されている紙を使ってみましょう。

選んだ紙が間違いなく、ドリッパーにあっていても更に美味しくならない、紙臭い、という場合に考えられる原因は

☆紙フィルターの保管の問題(空気にふきさらし、湿らせる)
☆湯の注ぎ方(紙フィルターに直接お湯をかけすぎるとやや紙臭い紙の場合は紙の味が直に珈琲に混じる)
↓ペーパードリップの紙関連記事
ペーパードリップの紙①

自分自身の失敗談では、使用している紙自体に問題はありませんでしたが、ドリッパーにキチンとセットしてない事で、隙間が過度に空き、ドリッパーのろ過が旨く働かなかったり…

カリタ、メリタなどの扇形

コーノ、ハリオなどの円錐形

そしてカリタの新コンセプトシリーズガラスウェーブフィルターの専用フィルター。

このカリタのウェーブシリーズのドリッパーには通常他社メーカーで見られるリブがない。
という事で、フィルターはこちら

このようにマドレーヌ型のようになったウェーブラインのフィルターの構造でウェーブのラインがドリッパーに密着させずに隙間を造り、抽出を促します。

そうです!このカリタのウェーブシリーズでは特にフィルターの保管に気を付けましょう。フィルターのひだがつぶれたり。折り目をきつくつけると抽出のろ過がかわり、味が変わる原因になります。

見た目は、同じように見える紙でも、抽出が変わる原因になっているのです。
カリタウェーブシリーズ関連記事↓
カリタウェーブシリーズ紙と味の関係①
カリタウェーブシリーズ紙と味の関係③
カリタウェーブシリーズ紙と味の関係④

今回は、抽出の盲点

自分で作る抽出の盲点
同じ珈琲で粒度、同じ淹れ方でも、
湯の注ぎの変わるドリップポット、使用するドリッパーの形状、そして最終的に良いペーパーフィルター選び。
使用器具や主にドリッパーによる紙の種類の違いと紙フィルターでした(^_^;)

DSC_0011.jpg


「極み」極上の水だし珈琲



つい先日、販売開始された、金澤屋珈琲店監修の
「金澤屋珈琲店のカフェラテ 極み」…こちらの写真は実際に、うちのスタッフが東京JR新宿駅構内キオスクでゲットしたもの。(^^)

監修のもととなったレシピは金澤屋珈琲店のお店で提供しているカフェオレ。

極みブレンドのダッチ珈琲を使用したものです。

年々、増える需要の極みのダッチ珈琲。
製造が追いつかなくなりそうなので、今年は更におっきなおっきなダッチマシーンが登場しました。

最大3リットル作れます!

おっきなおっきなマシーンでさっそく抽出中です。
器具が一つ一つ大きく割れないように(^_^;)取扱いが慎重になります。
ダッチコーヒー事、ウォータードリップ、他水出しコーヒーなど言われているコーヒー。
簡単に説名すると、上部に特殊な珈琲濾過機を持ち、下部に貯水タンクを持ったコーヒーポットを用いて、冷水によって浸出された良質の珈琲液を得る事が出来るものです。

高濃度のエキスと香気を保有し、その独特の飲み口に愛飲家が後をやまない状態です。

もともとオランダの植民地であったインドネシアあたりから、こういう淹れ方が始まったようではありますが、オランダではこのような器具は使われていません。

現代では、ダッチ珈琲で通じる喫茶店の定番メニューとなりつつあります。

雰囲気のある器具と、癒される抽出風景。




水で抽出することにより、珈琲の渋みや雑味などのきつい成分が出にくく、飲みやすくすっきりとした味わいが出る事から、人気があり、家用に簡単な水出しの抽出器具も販売されるようになりました。



この水出しコーヒー
金澤屋珈琲店では、120gを1回とし、グラインドは細挽き。

ローストはやや深煎りで。
抽出は5~6時間


器具の準備後、挽いた粉をセットし、
最初にある程度水を含ませ浸します。

人数分の水をいれスタンドにセットします。


点滴コックがあるのがわかりますでしょうか?
こちらの場合は2箇所。

コックのねじを緩めたり閉めたりし、水量の調節をしました。


1秒 1適


営業中は、点滴コックが自然としまったりと、変わるので、こまめにチェックします。


出来上がりました♪

美味しい美味しいダッチコーヒー。

極み カフェオレの エキス珈琲はこのように作られています。(^^)

コーヒーラバーズ必携!「Coffee Hunting Note 100カップログ」著書 川島良彰氏





コーヒーラバーズ必携!のおすすめノートの紹介です。

「Coffee Hunting Note 100カップログ」
著書 川島良彰氏

皆様、ご存じの方も多いように、世界中の産地に出向き、コーヒーの品質管理や向上に勤め、的確な情報を私たちに伝えてくれている、川島氏。

つい先日、金沢で開催されたコーヒーを楽しむ会にて講師として来ていただきました。



厚さ1㎝、手のひらサイズのこのノートには、コーヒーの基本と新常識が凝縮され、「美味しい珈琲のためにできることを」伝えたい川島氏の気持ちが伝わる1冊となっています。

内容は主に、

おいしさを作る品種選びから抽出について

記録のための味覚表現虎の巻

世界のコーヒー畑最新レポート

美味しいコーヒーの淹れ方特別講座

からなり、珈琲の情報から抽出まで、学び、そして自分で記録し、自分だけのコーヒーリストが作れるのです!

100カップログ。

100回分の記録がとれるノート。

旅先で出会ったい1杯を綴り・・・コーヒーメモリーノートなり、自分の美味しい珈琲を綴っていきましょう。
鞄にいれてもちあるけるコンパクトサイズです。



抽出についてはペーパードリップ、ネルドリップ、フレンチプレスからエアロプレスにサイフォンについても細かく淹れ方のコツが紹介されています。

写真やイラストのタッチも柔らかく、読みやすく大事にしたいと思える1冊です。

世界文化社
192ページ B6変型判 
定価本体価格1100円

金沢では本日、明文堂書店にて入荷していました!!

つい先日の文化学会でこの本の事を聞いていたので今か今かとワクワクし、早速松崎は購入してきました☆ミ

コーヒーラバーズ必見ですね!_(^^;)

気になる川島氏の
コーヒーのフォースウェーブ...
ここ近年のコンビニエンスストアのコーヒー戦争だとか_(^^;)ゞそうですね!

確かに、価格といい、提供まで各コンビニ独自でものすごい争いとなっています。

そんな最新の話題も踏まえん柄楽しめる1冊ですよ。(’-’*)♪

金沢で珈琲を楽しむ会2015 関連記事

コンビニコーヒー記事

夢ひとひらー100年に一度…

夢ひとひら

祝 北陸新幹線 金沢開業

2015年3月14日(土)

晴れやかなお天気の中、無事に新幹線が開業となり、この週末は、県内外問わず、おめでたいムードに包まれました。

江戸時代、代々の加賀藩主が参勤交代で江戸と行き来する際に利用した糸魚川、上田などを通り、金沢城から江戸に向かう経路がああり、北陸新幹線はほぼ同じルートたどっているのだそうです。

藩主一向が12泊13日かけた道のりを、北陸新幹線「かがやき」はわずか2時間28分

かつて、前田利家公は加賀百万石の礎を築いた戦国大名です。

金沢では、今でもその、偉業を成し遂げた前田利家公を祀り、毎年、加賀百万石行列が開催されています。

そんな藩政期を慈しみながら、この新幹線開業に向けて、色々なもの、事が計画され実現に至りました。

3月14日当日の金沢駅構内の様子を、店のスタッフの子がカメラに収めて来てくれました。

金沢駅に近づけない状態が、日中続き、液は大混乱だったようです。↓














100年に一度しかない瞬間と言われています。

金澤屋珈琲店の所在地は、金沢市丸の内。

ご存知の方もいるかもしれませんが、かつてここは城の場内でした。

歴史あるこの空間に、雰囲気に包まれ、お店も開業から3年が経とうとしています。

異空間にいるせいか、まだ3年なのに、5年はたったように感じるくらい色々な出来事がありました。

そして更にこの1~2週間はもっともっとたくさんの変化が…

つい先週末には、金沢城公園玉泉院丸庭園と橋爪門の開園記念式典がありました。お店のオープンと同時に工事が始まり、長い長い間楽しみに待っていた瞬間を目にしました。早朝に散歩に行って、いつも出会うお店のお客様とも経過を見ながらこの時を待っていました。

きっと、この場所にはそんな方から見守られ、かつて栄えた金沢城公園は復元へと進んでいるのですね。
















































































つい先日の、記念式典と開園時当日の模様です。

100年に一度の瞬間を、この由緒ある地にできた金澤屋珈琲店で迎えさせて頂き、大変うれしく思います。

気がつけば、春。

紅梅が、日を追うごとに可愛く花を咲かせています。




この梅の花の咲き加減を見ながら、毎年桜の開花を予測しています。順調ですね。



この紅梅は、来週末頃に満開になりそうです。兼六園に植え垂れた200本の梅林も見ごろを迎えそうです。

3月14~22日まで金沢城公園兼六園 ライトアップ期間です。期間中は夜間入園無料21時までゆったりと楽しむことができます。

この週末で、金澤屋珈琲店にとってもオープン来の一区切りとなり、新たな段階に進む予感でございます。日々成長しつつあるお店と共に、毎日毎日奮闘している次第です。


今期に入り、加速する忙しさの中で、何人かいたベテランスタッフとのお別れも経験。よくある話ですが…


毎日、頭も体も気が抜けない状態が続いています。(…だから元気なのですね♪)
とても嬉しくもあり、かつてない大変な時期を経験している松崎です。(^_^;)
良く考えてみると、疲れても疲れても、心が折れないのは、大好きな珈琲と一緒だからです。


唯一の救いは珈琲です。どんなに大変でも珈琲を淹れたり飲むのが最高の癒し。




そんなピンチな時に、つい先日新たなメンバーが加わりました…明日への不安は希望に変わりました。

若き研修生が何人か。

喫茶店には、その店その店独特のルールがあります。


一つの事を毎回同じようにしても当てはまらないパターンが多いのです。


100人来たら、100パターンと言ってもいいくらいの動きや流れがあり、率なくさーっと機転をきかしこなすまでにはそれ相当の経験と努力が必要です。接客にマニュアルは作れませんが、日々、みんなで作ったルールだけが増えています。


3年たって今さらと思うかもしれませんが(^_^;)


洗い場のルールや伝票マニュアルに加え、店には2階席の難関が! こんなことにこだわって何になる?と思う事が大変な忙しさの中で最高に役に立ちます。
順番が違う、いい方が違う、書き方が違う…(-_-;)と皆に言われながらも、



















勉強会もし、

素直に頑張ってくれています。

まだ1週間もたってませんが、あと2~3週間後に迎えるお花見期間に備え、「花見に間に合うようにならなきゃ」と口癖になり一つの目標に向かって本当に一生懸命です。

色々と不備があるかもしれませんが。なにとぞご了承くださいませ。


今年は一年、あっという間に過ぎそうです。

「美味しい珈琲でお客様をおもてなし」お店の真意であり、松崎もそう思っています。


まれにみる想定される混雑期は、無理なく今後続けていこうと思っている次第でございます。


今年は一年、目先の事にとらわれず、急がす、焦らずゆっくりと。

今後予定している4月お花見期間の営業日程についてはまた後日ご連絡致します。


金澤屋珈琲店本店は、全国でも有数の桜の名所、兼六園金沢城公園の傍に立地しています。
兼六園は新幹線開業と共に、1番行きたい場所!に選ばれました。

毎年きれいな桜を毎日楽しめる場所。関連記事↓
兼六園情報↓
兼六園催ご案内
昨年桜情報↓
黒門しだれ桜


珈琲の保存検証日記⑮ワインボトルとスイングボトル



珈琲と保存検証日記。


以前から少しずつ、珈琲にとって良い保存!と検証しています。


写真はワインボトルとスイングボトル、ガラス製です。


色々試して、このように、口が細く珈琲豆をいれづらく、出しにくいこのような容器が空気の層が入りにくく、珈琲の酸化をより防ぐのに効果的な事がわかりました。


更に、ワインボトルにおいては、何気についた色ガラスがとても遮光に優れていることがわかりました。


通常ワインボトルはコルク栓がついています。


実はこのコルク栓にも良しあしがあるようで、質がものによって違うようです。


今回は、そこまでこだわっているわけではありませんが、一度抜いた後のコルクを使用しました。


3種類の保存。


①スイングボトル


②ワインボトル+コルク栓


③ワインボトル+ワイン専用栓(市販)



コロンビア 100g 豆の状態で約1か月保存しました。


当店のコロンビアは、中煎りの中ほどの味わい。


苦すぎず、酸味も強すぎず…


同じ日に焙煎し、煎りたてでストックしました。




抽出条件 


17g 170cc 落としきり コーノ式フィルターで抽出 同じ粒度で淹れました。

①スイングボトル

綺麗にふくらみます。









2分22秒抽出完了


②ワインボトル+コルク栓


少しふくらみが元気なく…




抽出は2分48秒 完了


③ワインボトル+ワイン栓専用の栓(市販)












抽出完了 2分28秒


↓写真左① 真ん中② 右③


同じように淹れました。


さっそくテイスティング。


抽出時間


速い順に①>③>②


濃度の高い順に②>③>①


重たい味が多くきついのは②コルク栓でした。


クリアでバランスの良い味わい①スイングボトル


③のワイン栓は、やはり完全に密封性があるわけではなく、少しずつ空気が漏れていたようです。②のコルク栓に関しては、コルクの状態がやはり影響が出ましたね。


空気が入らないように密閉し、光を避ける保存。


身近なワインボトル使えますが、スイングボトルのような口を密閉できる栓があればよいですね。
③に関しては、新鮮な珈琲のフレッシュ感が残り、口当たりがとてもよかったのです。

コーノ式フィルター虎の巻⑰コーノとコーノとハリオ

コーノ式フィルター虎の巻⑱コーノとコーノとハリオ
今回は、コーノ式フィルターの特徴でもある、珈琲のポテンシャルを引き出す淹れ方のコツ!に迫りたいと思います。
コーノ式2人用フィルターでは、24g240ccを推奨しています。
1g=10㏄とし、基準にしたものです。
24g240ccを、実際に抽出します。
コーノ式フィルターの味の特徴はネルドリップに近いコクとまろやかさとバランスの良さ。

今回の検証はコーノ式フィルターで2パターン、ハリオ式フィルターで1パターン。

①コーノ式フィルターで淹れる テイク①
↓蒸らしの際にゆっくりとお湯をしみこませ、数回に分けて抽出します。





中心からのの字を描くように、円を描き、ペーパー側の粉の層はやや多めにドーナツ状に残します。珈琲の壁を作って抽出しました。








②コーノ式で淹れる テイク②
↓今回もゆっくりとお湯をしみこませます。蒸らし作業


蒸らしの後は中心ではなく大きな円を描き、泡をフィルター全体に浮かべます。
何度か注ぎ、抽出後半には、フィルターいっぱいに湯を注ぎます。ペーパー付近の粉の層にも5ミリ程度のこし湯を注ぎます。



抽出完了。

↓①と②の後のコーヒーの抽出粕です。
写真左が①右が②


③ハリオで同様24g240ccを抽出します。





蒸らしはゆっくりと、この工程はどのフィルターでも慎重に。


リブが上部までついているので、湯抜けやガスの抜けが早くなります。


ハリオの抽出では、ペーパー側にやや多めに粉を残し、ドーナツ状に抽出します。
周りに注ぐとリブ側から灰汁が落ちやすく、水っぽくなる可能性もあるからです。


抽出完了


抽出完了しました。↓写真左①真ん中②右③
①と③の抽出は基本的に同じです。抽出粕がドーナツ状になります。
そして、中心部がずべっとなる②のコーノ式の抽出粕。



さっそく、テイスティングです。



☆味が濃い順に
②>①>③
ハリオは24gで一番あっさりと入りました。

☆抽出時間がかかった順に
②>①>③

*①と③はほぼ同じくらいでした。

①のコーノ式
悪くはないが、平坦で単調な味わい。濃度の割に味が出きってない。

③のハリオ式
苦みや酸味がやや強く。表に目立っている。後味がやや渋い

一番美味しかった②のコーノ式。
珈琲の持ち味がバランスよく抽出され、冷めてもはっきりとした個性が発見されました。

②のコーノ式、一番の特徴は、粉一粒一粒にまんべんなく湯をのせ、くまなく味を引き出します。
湯ののせるタイミングや、のせるポジション。

意識して帰ると思いがけない味に出会えます。

この部分↓↓↓





端の方まで注ぎ、粉の表面に泡を浮かべましょう!(^^)

コーノ式フィルター虎の巻
珈琲のポテンシャルを引き出す淹れ方は、注ぐタイミングと注ぐポジションにあります!



コーノ式フィルター虎の巻⑯エキス抽出保存

コーノ式虎の巻⑯エキス抽出

↓コーノ3兄弟 大、中、少
10人用、4人用、2人用コーノ式フィルターです。

今日は、10人用コーノ式フィルターで、贅沢なエキス珈琲を造りました。
10人用コーノ式フィルター、ご覧のとおりかなりの大きさで、粉の層も深く、ボリューム満点です。他社のメーカーにもありますが、この大きさのサイズで美味しく珈琲が入るのは大きなネルとこのコーノ式フィルター以外であるだろうか・・・・!?
と消費者目線でとても感じます。

今日は、深煎りの極みブレンドで美味しいエキス珈琲を造ります。エキスコーヒーは旨み成分が凝縮されていて、何とストック出来るのです。
長時間置いても美味しさキープ。
これもコーノマジックの1つ!
出来上がった珈琲は、冷蔵庫でストックし、温めて、ミルクと割って、更にお湯割りで味わったり!色々なシーンで活躍します。
おすすめは、深煎り珈琲豆とコーノ式。

ネルドリップのような深いコクとまろやかな苦み、甘みが口に広がりお酒を飲んでいるような感覚になります。



粉は、かなりの粗挽き
120g使用します。


お湯の温度は高温で始めましょう。
これだけの粉の量で抽出するので時間がかかります。
抽出中も湯温が下がるので、熱々の温度で抽出開始するのがおすすめです。


中心にポタリポタリと点滴と雨だれのように湯を垂らします。

粉がムクムクしてきます。

どんなに量が多くてもいつもと同じように、点滴、根気よく続けましょうね。

挽きたての粉なので、ふっくらとしてきます。
ポタリポたりと湯を垂らすため、粉の中心へ吸い込まれていきます。

湯を含んだ粉は、挽きたての炭酸ガスの抵抗で上部へムクムク膨らみます。

この時に、何とも言えない良い香りが広がります。


最初の一滴がとろっと褐色で
落ちてきます。

この一滴にどれだけ時間がかかったでしょうか(^_^;)
なんと4分近く。

ガスが上部へ上がるとともに、フィルターが底から珈琲色に染みわたってきます。




漆黒です。
















最初の一滴には珈琲豆の香り、うま味、コクがギュッと凝縮されています。
この一滴が上手に淹れれるかがコーノ式のキーとなるそう。


抽出の3分の1は、点滴ポタリとゆっくり淹れます。
次の3分の一はやや早く。
そして最後の3分の一は、フィルター内に湯量をたっぷりいれ泡を浮かせて抽出。








エキス抽出。
120g
約800ccのコーヒーを抽出しました。
泡は落とし切らず、フィルターは途中で外しました。

抽出時間9分45秒。









10分かけて、美味しいエキスのみが取り出せる、そんな珈琲名門一家の名器。
濃厚でいて、灰汁や雑味のないクリアな味わい。
しっかりとしたコクの中にもすっきりとした味わいとクリアさ。
2人用も4人用も10人用も変わらず。フィルターとしての出来の良さを感じますね。
淹れ方と共に美味しさを発揮するコーノ式抽出器具。

美味しい豆、素材があり、素材を活かす焙煎、豆の味を引き出す珈琲器具選び。

用途に合わせて選びたいですね。


コーノ式フィルター虎の巻⑮ハリオとコーノと雑味

コーノ式フィルター虎の巻⑮ハリオとコーノと雑味

今日は、コーノ式フィルターの構造を説明するうえでかかせない雑味についてフォーカスします。

そして、ネルドリップの構造をヒントに作られた、日本のコーノ式とハリオ式を比較。両者ともにコーヒーの濾過槽が深くなる円錐形。

両者の違いは一目瞭然。

コーノ式のリブの構造とハリオ式のリブの構造…(-_-;)
ハリオ↓




コーノ式





どちらがどうというと、両者ともに人気のあるフィルターなので、甲乙つけがたいですが。

コーノ式の大きな特徴の一つに、アクの混入を防ぐ抽出があり、その抽出法をマスターすれば、雑味や渋みが珈琲液に混ざりにくいという利点があります。

そもそも、珈琲の雑味とは、渋みとはどんな味か、皆さん想像できますか?

最近入ったばかりのスタッフは、店では、松崎の淹れる珈琲を普段飲んでいますが、いつもきちんと淹れた珈琲を飲んでいるので、どんな味が渋い…などわからず。

という事で、松崎の抽出遊びが始まりました。

渋みや雑味、味の重たさ、くどさは、冷めれば冷めるほど大きくなり、舌に重たくのってきます。その味は、どんな珈琲も淹れ方次第で、顔をだし、同じように、珈琲の味に影響します。

違う種類のコーヒーで違う味を持っているはずですが、渋みやきつい苦み、重みは同じようなテイスト。

お茶を淹れて、時間がたてばたつほど、渋い。となるはず。皆様、イメージできたでしょうか?

お茶の場合は、渋みが良いと評価される事もありますが、珈琲の渋みはほぼ-評価です。

ペーパードリップにおいて、珈琲の雑味や灰汁は、粉砕時の微粉に多く現れやすく、抽出時の泡に付着して浮かんでいるといわれています。
見た目ではわかりませんが、その泡を珈琲液におとさないように、抽出し、ドリッパー内にたまった湯があっても落としきらないようにドリッパーを外すのは、そのためです。

ペーパードリップにおいて、泡を最後まで落とし切らない事が抽出時のお約束ごとになっています。

それともう一つ。アクの混入を防ぐ淹れ方のコツは、ペーパーフィルター側に湯を注がない事。

抽出を3段階に分けると

コーヒーの蒸らし:粉全体を温め、抽出準備
コーヒーのエキス抽出:濃厚な珈琲のエキスを引き出す抽出
濃度調整:蒸らしで温め、エキスが出たら残りはほぼ珈琲の成分が出きった状態です。濃度調整。

ペーパー側にお湯をかけない事。
は、円錐形にかかわらず、他の形状のドリッパーでもいえる事ですが、最初にペーパー側に湯をかけると、粉の層が一番薄いラインをすり抜けて通った珈琲液がサーバーにおち、抽出不足となります。更に、最初に湯の通り道がペーパー側にできてしまうため、その後の抽出中にも横漏れし続ける状態となってしまいます。

更に、抽出時のきれいな泡に付着した灰汁が、横漏れした、ペーパー側に少しずつ混じり、出来上がった珈琲液に混入してしまいます。

実際に、ハリオとコーノ式でペーパー側に故意に湯をかけて蒸らしをし、同じ条件で抽出しました。

ハリオとコーノ比べ。
雑味はどちらが入りやすいでしょうか?

ハリオ式↓


横から見るとリブが上部までのび、ろ過も早い。

蒸らしの時点でペーパーは完全に濡れています。

抽出は早く完了。

2分38秒。

ややフィルター側に多く湯がかかったため、粉が泳いだ状態です。



そしてコーノ式も同じように、ペーパー側に湯をかけて抽出↓





ハリオの時と同じように、早い段階で、珈琲液がサーバーに落ちてきました。

見た目はきれいですが…




抽出後のコーヒー粕は同じようなくぼみになりました。
リブの構造の違いは…出るでしょうか!?




ペーパー側に湯をかけて思い切って抽出。
ハリオとコーノ。

リブの違い。
コーノ式はアクの混入がしにくい。

飲んでみました。
濃度は、コーノ式がやや数値が低く、ハリオがやや濃いめの高い数値。

味は、濃度差があるので、コーノ式がマイルドであり、飲んだ後にうっすらと渋みや雑味を感じました。

ですが、ハリオは更に色々な苦みや酸味が強く表にで、更にとても渋くて重たい苦みが出てました。

スタッフの評価は勿論(-_-;)

コーノ式。

コーノ式フィルターは、抽出を故意にずらしても自然と雑味を減らしてくれました。

この上部に張り付いたリブが、大切です。上部からは横漏れしにくい構造。

口で言うと納得しがたいですが、全く違う構造のハリオで比較するとその差は雲泥の差でした。

コーノ式は難しいと恐れがちですが、ハリオのほうが、ぶれると大変です。(-_-;)

スタッフはみんなコーノ式好きに。

どんな珈琲も安心して淹れやすいのです。

「FLAT WHITE COFFEE FACTORY 」

金澤屋珈琲店に新たなスタッフがメンバーになりました。(^^)

仙台出身の珈琲好きです。

先日、仙台に里帰りし、仙台のカフェに行ってきた際に、お土産の珈琲豆をもらいました。

店名は
「FLAT WHITE COFFEE FACTORY 」

フラットホワイト コーヒーファクトリー
ニュージーランドやオーストラリアのカフェで親しまれているフラットホワイト、ポピュラーなエスプレッソドリンクの名前です。

最近、やたらと英語名のカフェが増え、時代の変化を感じます。店名にコーヒーと入らなければ何屋かわかりませんね。

一緒にレポートもいただいたのですが、何しろ仙台市に2013年7月にオープンした人気の珈琲店のひとつだそう。

内装はアメリカ西海岸。
サードウェーブを意識した店。
なんと注文はi pad 商品説明はもちろん、待ち時間に説明を読みながら待てるようで、オーダーはキッチンに連動、オーダーを取りにいく手間が省けかなりの時間短縮ですね。

同じような職種なので、この点はかなり大きいです。

忙しいときは、オーダーを取りにいくのが大変です。

サードウエーブを意識したコーヒーの抽出のバリエーション。

V60ハンドドリップ、エアロプレス、ケメックス、サイフォンから選べるよう。

気になる方は
ホームページ

http://www.flatwhite.jp
http://www.flatwhite.jp/

コーヒー豆の焙煎は、なんと金澤屋珈琲店でお馴染みの焙煎機GIESENだったようです!

いただいた ドミニカコーヒー
かなり浅い!

ドリップが難しいのです。

仙台で有名な菓子。↓
萩の月
金澤で言う、ふっくらというお菓子に似てます。(^^)

早速抽出してみました。
これは、何となく、コーノ式でじっくり淹れてみました!

かなりの粗びきで5分ほどかけて、コーノ式ドリップ。







抽出中の良い香り。

いえだったら部屋中に薫りますね。





















みんなで、サードウェーブの流行り的な味を飲んで一服、冷めても良質のきれいな酸味が口に広がりました。(^^)

美味しいコーヒーは酸味も苦味もプラスに感じます。

仙台はやはり都会ですね♪_(^^;)ゞ

東京ウォーカー4月号掲載!



北陸新幹線開業まで、約1週間。
今、金沢ではその話題で持ちきりです。
東京や関東方面の方から、金沢へ観光をと色々県内、市内の特集記事が企画されています。

金澤屋珈琲店も、東京や関東で出版されている雑誌に記事掲載の依頼を頂きました。

北陸新幹線に乗って金沢方面へ観光を!と兼六園、その界隈の観光地や金沢駅、ひがし茶屋街…

そしておすすめカフェ。



金沢城公園 玉泉院丸庭園も掲載されていました。





近江町市場ではグルメ情報を。



そしてさりげなく、金澤屋珈琲店が掲載されました。




最近は、土日祝日にめがけて金澤旅行を考えている県外の方、特に東京の方から、営業びや営業時間の問い合わせを頂いております。

平日 9:00~18:00
土日祝日は 8:00~18:00

この辺で、ゆっくりできる土日祝日の喫茶店は金澤屋珈琲店しかないと思います。

割と個人経営のカフェが多く、営業時間も10:00スタートと遅めの所やお休みの飲食店が多いのです。

兼六園はなんと朝5時より7時まで無料開園。

金沢城公園は無料、金沢城公園 玉泉院丸庭園は朝7時より開園 無料。

早朝散策帰り、金澤屋珈琲店の開店時間はぴったり。

モーニングにいかがでしょうか?

お得なセットメニューがございます。

おすすめルート
 兼六園→金沢城公園玉泉院丸庭園 → 金沢城公園散策 →金澤屋珈琲店 →東茶屋街→近江町市場 …

金沢の街は歩いて回れるコンパクトなウォーカー向けの街。

フラッとぜひお立ち寄りくださいませ。

金沢で唯一コピルアックの飲める店

最近何かと人気の金澤屋珈琲店の店頭のみの裏メニュー。



それは、テレビや新聞でお騒がせのコピルアック。

珈琲豆を購入しようと思っても中中手に入らず、しかも100g4000円~の高額商品。

ちょっと飲みたい!と思っても中々手が出ず・・(^_^;)

となりますね。

試に1杯飲める♪

金澤屋珈琲店ではその皆様の願いを形にしました。

コピルアックを提供したいという想いは、オープン当初から松崎の思惑にありました。

こんな高い高い珈琲を提供するのは、おそるおそる…でしたが、出し始めると、そんな目立つ看板もだしてませんが。

かなり好評頂いてます。

ホテルでは、高いところで、1杯8000円したのだとか(-_-;)

もちろん、金澤屋ではお手頃に1杯1200円の特別価格。

原価からと、1杯ずつのドリップ、そして使用している粉の量からすると、1杯2000円はもらいたい!
のですが、高すぎず、冒険価格として、1200円特別価格としました。

なんと、時間のない方は、テイクアウトでいオーダーしたり。

気がつけば、食べログの口コミサイトで、いろいろな書き込みがありました。↓

金沢で唯一のコピルアック

こんなところでコピルアック

口コミ投稿ありがとうございます。良い宣伝になっております。

そのせいか、最近観光客の増加と共に、コピルアックのオーダーが増えています。

今週末は新幹線開通とあり、ますますオーダーが入る可能性が!?

沢山準備してお待ちしております!

高級な珈琲豆を淹れる!緊張しますが、なんとコピルアック314杯。

過去に松崎がネルドリップした回数です。

ちょっと我ながら恐れ多い珈琲です。

実際にコピルアックは、通常とは違う淹れ方をしています。

色々試して、一番香りや個性が生きる淹れ方を。

練習するような在庫のある珈琲ではないため、少しずつ試しました。

幻のコーヒー

コピルアック 1200円

人生の思い出に1杯。

いかがでしょうか!
過去の関連記事↓ コピルアック
コピルアック 

コーノ式フィルター虎の巻⑭名門と名門と名人



コーノ式名門円錐フィルターです。

写真は、すべて名門です。

何年か前から、持っていた名門シリーズを並べると、同じようでどこか違う。

写真左と、真ん中が以前の名門です。

写真の右が現在の名門です。


抽出口
穴の口径
リブの長さに着目

↓現在の名門


以前の名門↓

カラーシリーズの以前の名門


並べてみます。もう一度よく観察。



↓ 現在の名門 珈琲サイフォン社の現在の3代目河野社長が改良に改良を重ね開発したニュータイプ。
樹脂の素材も年々丈夫なものに変わりつつあります。
裏には 名門と、そして豆柄



↓ 以前の名門 
口径はほぼ同じように見えますが、若干違います。


こちらも以前の名門↓



リブが大幅に変わりました。
昔の名門は角度が鋭角で、リブが長い
今の名門は鋭角ではあるがリブが短い





そして、同じ量のお湯を流す検証をしました。
名門と名門
リブが違いますね。



同じ量のお湯をフィルターに流したところ、



昔の名門 13秒(リブが長い)
今の名門 16秒(リブが短い)
という結果になりました。



リブの長さはろ過速度に影響すること。リブは長いほど、ペーパーとフィルターの密着部分が多く、空気が入り込みやすく、ペーパーとフィルターが密着している部分が少ないので、リブが長いほど、ろ過速度は早く落ちますね。
と仮定する通り、結果はリブの短い現在の名門が遅く。

ますます面白くなってきました。
コーノ式名門と名門の比べっこ




粉を24gセット


推奨の240cc抽出します。


本家コーノ式でゆっくりと味を引き出す抽出


まずは、昔の名門から淹れました。

時間がかかります。

最初の一滴までが長いです。

なんと1分48秒

濃厚にエキス抽出。徐々にペースアップ。



最後は早く。










抽出完了4分49秒


そして次は、現在の名門で同じように淹れます。↓





ガスの上りが早いです。



最初の一滴は58秒。早い。

そのまま同じように淹れます。



最初の一滴が早いように抽出速度もややスムーズに。






4分弱終了。


名門比べ。


昔の名門は 抽出に時間がかかり 4分49秒

現在の名門は4分弱


単に湯を流すフィルターのろ過能力検証では、昔の名門のリブが長く、ろ過速度が速い結果でしたが、今回の抽出では、現在の名門が早く抽出完了となりました。



写真左が昔


写真右が現在の名門


味も違いがでました。


濃度感もしっかりコクや少しまったりとした苦みがでたのが、昔の名門


さらりとしながらも酸がで、すっきりと口当たりまろやかな現在の名門


どちらも美味しく頂けました。


↓リブの面に着目します。


コーノ式の抽出方法では、このリブの長さを利用し、珈琲の味を引き出します。リブの長い昔の名門は、最初のガス抜きに時間がかかります。



底から除くと、穴の大きさが若干違うため、底から飛び出るペーパーの円錐の先の部分の長さが違いますね。

写真右が昔の名門
写真左が今の名門



円錐の先が長く突き出ている昔の名門、現在の名門は穴がやや小さい。

名門ひとつでかなり味のさや時間の差が出ました。

迷宮入りのようなこの意味深なコーノ式フィルターの構造。

さらに先日ピックアップした名人と並べて比較しました。


写真左 現在の名門


写真真ん中 昔の名門


写真右 名人




比べるとどんどん違いが出ますが、構造と抽出の組み合わせで抽出成分が変わり、ますます迷宮は深まります。

少し整理してみました。
比較項目リブ数リブ長さリブ太さ(高さ)穴の大きさろ過速度抽出速度速く淹れるコーノ式で淹れる
現在の名門12一番短い中間の高さ一番細い一番遅い中間の速さやや抽出不足気味バランス良し
昔の名門12一番長い一番少ない中間の細さ一番早い一番遅い抽出不足バランス良し深み有
ドリップ名人12中間の長さ一番大一番大きい中間の速さ一番早いバランス良抽出不足気味

構造の違い、ろ過速度と実際の抽出による速度の違い。(上記は、簡単に目で見てわかる程度の比較です。)
この違いが何ミリ違うとどうなるこうなるはさすがに検証し始めると何年かかっても終わらないと思いますが、確実に味が変わることを確認しました。自分にとってどうなのか?淹れ方との組合わせですが、抽出の勉強にもなります。

現在も開発中のコーノ式フィルター。先代から続く円錐フィルターにかける情熱がこのびびっとな違いに現れています。同じように見えますが違います。リブの長さ、高さ、太さ、穴の口径により変わる粉の層の深さ。


名門は注ぎを匠に変えられるプロ用に、名人はせっかちな人でも簡単に淹れられるように開発されています。抽出技術とともに道具を売るという信念から、一般には中々手に入りにくいものとして、一線を置かれていた抽出器具です。


金澤屋珈琲店では、思い切って、コーノ式フィルターの販売を始めました。


名門、名人の違い、過去のフィルターとの相違…中々抽出トリックが沢山ありすぎますが(^_^;)。


少なくとも、この改良に改良を重ねたコーノ式名門フィルターは、美味しく淹れやすいと感じています。


たったそれだけで。


ろ過速度が変わり、角度が鋭角になったり鈍角になったり、穴の太さ…寸分違えど、取り出せる味わいの違いに魅了されます。


名門と名門と名人


時代と共に変化し、お客様のニーズに合わせて選べるフィルターです。

先代の作りあげた名門の改良版として初心者が家庭でも美味しく珈琲が淹れられるようにと作られた「ドリップ名人」名門の角度やリブの深さを変える事で、お湯の注ぎ方が不慣れな人でも味が安定しやすいようになっています。



珈琲サイフォン社、

コーノ式フィルター虎の巻⑬ドリップ3分神話崩れたり

ペーパードリップの謎。
それは抽出時間

早すぎても出てほしい成分がでない抽出不足に、そして遅すぎても過抽出に。

抽出時間といっても、お湯を粉にのせてから終わるまでを図りますが、実際にはそそいだ湯がどんどんサーバーに落ち、ろ過されます。

実際に粉とお湯が接している時間は図る事はできず、繰り返し経験し味の傾向をみながら、経験で身に付けていく事も大切です。

特にペーパードリップの場合は、昔から3分勝負など、抽出時間は、長すぎず適度にいれる事がよく耳にすること。

実際には、3分以上かけても美味しいコーヒーはあり、3分いかでも時間がかかった雑味や渋味の多いコーヒーになることもあります。

ペーパードリッパーの形状や穴の大きさ、数により、コーヒーが器の中で湯と接し、滞留する時間が変わります。穴の大きさが小さく
数の少ないものほど、一定の湯だまりができ注ぎ方による影響は少なくなります。

逆に大きなひとつ穴で、円錐形のタイプでは、ろ過が早く、注ぎの影響が直に出ます。

そして、さらに形状により、起こる湯の注ぎによる抽出ムラ。

お湯を注ぐ際に起こるムラは、形状により、粉の層の厚い中心部分とペーパー側の薄い層の面があり起こりやすくなっています。

注ぎ方では、中心部には沢山湯をそそいでも良いですが、ペーパー側では、慎重に注がないと、一定の粉の量にたいして、過剰に湯を注ぎ、抽出過多になってしまいます。

ドリップが難しいのは、注ぎにより、この抽出不足と過抽出の双方が入り交じり、美味しい味とそうでない味が混ざってしまう事。

苦くて渋くて重たい味。

どんな珈琲もこの成分を持っています。

抽出時間は早くても、ある一ヶ所に過剰にお湯をのせすぎると過抽出になってしまいます。

ドリッパ_ごとに注意すべきお湯のせ方の注意すべきライン・・・
円錐形はこのラインを

線形はこのラインを↓


そして、そんな抽出ムラが起こりにくい形状のドリッパ―があるのです!

カリタの新コンセプト
カリタガラスウェーブドリッパー




粉をドリッパーにいれる際に粉の層が一定の厚みになり。そそいだ湯が均一に広がるのです。
バランスのよい、味に簡単になるのです。
人によるぶれも少ない。

このように形状ひとつでもお湯ののせ方のコツがあり、お湯と粉の接触時間も変わります。そのためドリッパーごとに抽出時間はかわり、一概に何分がいいとも言えないのです。

その極端な例外として、昔ながらのネルドリップやコーノ式があげられます。

両者の利点としては、コーヒーの抽出で最も良質のエキスが出る最初の部分で、フィルター内でのホールド機能に優れ、コーヒーが落ち始めるまでに時間がかかります。コーヒーの持つ様々な味わいがしっかり抽出されることです。

さらにアクや雑味を極力抽出されないようにもなっているのです。

コーノ式はフィルター事態の構造の特徴に踏まえ、アクや雑味を極力ださない抽出方法があり、それがいわゆるコーノ式の淹れ方であり、昔から難しいと言われている淹れ方です。

慎重にいれると...
気がつけば、3分や4分、さらには5分以上かかる事もありますが、その雑味のない、アクのないクリアな味わいに、ビックリです。

このコーヒーにはこんな味わいや特性香りがあり、クリアで、覚めても持続する味わい、奥行き・・・
コーノ式に3分神話は:崩れたり。

















コーヒー豆の種類によっても、時間を変えたりするとまた取り出せる成分が変わります。

早くても、遅くても、不快な味は不思議と感じず。

コーノ式フィルター、かける時間は注ぎ手次第、一度味わえば、他で言う常識はコーノ式には通用せず
と言うことがよく理解できるはずですね。

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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