2015-02

3月 兼六園金沢城公園イベントご案内

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3月に入りました。
今年は、北陸新幹線開業年となり、いよいよ新たな始まりに。




日も長く春らしい温かい気候になってきました。

兼六園金沢城公園 早朝5時より開園 そして6時45分までは兼六園無料開園。

営業時間は18時まで。

そして来る3月7日(土)は、金沢城公園 玉泉院丸庭園がいよいよ開園。




更に、134年ぶりに金沢城橋爪門がよみがえります。

そして3月14日の新幹線開通日。

兼六園金沢城公園は、夜間ライトアップを2度にわたり行います。

第1回 3月7日、8日 玉泉院丸庭園、兼六園、金沢城公園
第2回 3月14日~22日 ゞ

梅園が見ごろのはず。

見どころ満載。詳しい情報はこちら↓

玉泉院丸庭園

金沢城公園に新たな魅力 玉泉院丸庭園の池に和船

兼六園梅の見ごろ

金沢城兼六園 新幹線開業特別ライトアップ!

金沢城公園見どころ 橋爪門


コーヒーの抽出ー浸漬実験

今回のタイトル「浸漬」
浸漬と書いてしんしと呼びます。

珈琲の抽出方法のひとつで一番シンプルなもの。珈琲の粉に湯を浸透させ、さまざまな成分を取り出します。
湯と粉を直接浸し、時間をおいて抽出、そのままだと珈琲の粉が混じるので、濾すことで珈琲が出来上がります。

この浸漬において
考える珈琲の味の変動要因
湯温
粒度
時間

の3点

抽出レッスンの際は、ドリップを勉強する前に、ドリップするのと同じ粗さ、同じ抽出量で簡単に浸漬したものとドリップしたものを比較します。そうする事によって、豆の持ち味がドリップされる事によてどう変化するか比較できます。


浸漬では、湯と粉をお湯に浸す時間の長さに比例し、味の総量が決まってきます。

写真では、お湯に浸してから濾すまでの時間を5段階にわけて検証しました。
お湯の温度は沸騰したて。

1分、1分30秒、2分・・・とおき時間を変えて味の変化を見ました。
確実に、早すぎると水っぽく、時間をかけすぎると余計な味が出ていました。

お気に入りは1分半から2分

3分たったものは、渋味が気になりました。


ドリップは、珈琲のさまざまな成分の中からいかに美味しい成分を取り出すか、にあります。

美味しい成分は時間と粒度、温度の関係によってかわり、安定とはほど遠いドリップ。

それに対し、細く注いだり、太く、点滴で・・・などの注ぐドリップテクニックの練習する技術がなくとも美味しい珈琲が淹れれる方法が浸漬です。

量と時間を守ることで毎回同じ味が作れます。

と言う事で、今回は、同じ条件で、珈琲の粉を浸漬しました。

そして、抽出後のろ過する濾し器に3種類の器具を用意しました。

コーノ式フィルター
ハリオ透過ドリッパ―
3枚はぎネルフィルタ―

実際に濾した後の珈琲の味わいの差を比較しました。










お湯を注いだら、粉を少し撹拌します。













一見どれも同じようですが・・・

カップに注いだ時の液色も変化。






濃度差もでました。
濃い順に
コーノ → ハリオ → ネル

美味しい順に
ネル → コーノ → ハリオ

ろ過速度の早い順に
ネル → ハリオ → コーノ

飲み比べでは、同じ円錐でも、時間のかかったコーノよりもハリオの珈琲が渋味が出ていました。

コーノは、しっかりおしながらも奥行きのある苦味、コクが抽出され、珈琲の良い味が出ていました。

ネルドリップはさらに、マイルドでありながら、コーノのように奥行きのある味わいに。

ネルとコーノの味は似かよっていました。




ろ過する器具の違いでも味が変化。

コーノや特にネルで越す珈琲は、フィルター自信が速度をコントロールし、雑味や渋味があまり感じません。

コーノは、灰汁の混入を浮かせて抽出ができたようで、ネルの場合は、フィルター自信のろ過速度と、起毛が微分の混入を最小限に抑える機能が働いたのかも知れませんね。

とイメージしてみましたが、
ここは珈琲の抽出のなぞであり、器具の不思議。
コーノは、ネルドリップを参考に考え作られました。
造りを考え、検証すればするほど、両者はいい点が似かよっています。
なんにせよ、

変な抽出技術は要らず、美味しい珈琲の出来上がりです。

ドリッパ―も様々。
色々な種類がありますので、また比べると色々な発見があるかも知れませんね。

「ドリップを科学する」③ドリップが一番…

石脇氏による「ドリップを科学する」ありあがたいお話その③

珈琲の主な抽出方法
●漬漬
●サイフォン
●ドリップ
●エスプレッソ
さらに
●アイスコーヒー
●水だしコーヒー

いろいろな器具があります。
あまり難しい事を気にしないで淹れる事が出来る器具に
フレンチプレス

先日ブログでも紹介しました。↓
フレンチプレス







そして、もっとシンプルな抽出方法。
コーヒーの粉をお湯に浸してできた液体をペーパーなどで濾す。

主にここでは湯温と時間と粒度で味が変動します。
フレンチプレスも浸漬の一つ。

考えずに淹れれる事、飲み比べ、そして、自分の好みの味の傾向を見つけるときには同じ条件で試しやすいですね。よく珈琲専門店でも、飲み比べ用にフレンチプレスが使われています。

そしてお水による低温抽出。
時間をかけて抽出し、低温で引き出す味わいは苦みをまろやかに。重すぎる苦みが抽出されにくく、通常のドリップし冷やしたアイスコーヒーを苦手とする人も水出し珈琲は美味しいと飲んでいる方もいます。
お水による抽出も方法の一つ



そして一番ややこしいと言われるドリップ。
ドリップでは、同じく湯温、粒度、時間が味に影響されますが、実際にかかる抽出時間がわかりにくいことが珈琲の味を複雑にしています。毎回味が変わりやすいのもこの辺の理由からです。




ドリップの複雑さはこちらのblogにて

アカイアデジタルスケールレビュー②

そしてサイフォン。
サイフォンは安定しかつ美味しくクリアな珈琲を求める方に向いてます。少々家庭では道具の準備が面倒ですが(^_^;)
ここでは、湯温は沸騰した高温になるので、あとは粒度と抽出時間で味がほぼきまり、きっちり測ればみんなが美味しく淹れる事ができます。

サイフォンでは、抽出時に撹拌をします。竹べらで粉と湯を混ぜ混ぜするのですが、その撹拌も人によって影響が出ると言われています。それは、粉と湯の当て方なので、器具違いでもフレンチプレスやエアロプレスでも同様に起こりうることです。
撹拌時に、激しくしすぎると、珈琲の抽出が早まり、進行し、苦み重みが増すだけでなく、きつい味も出てしまう可能性があります。



エスプレッソ
家で淹れる方は少なく、カフェなどでカフェラテ、カプチーノなどのミルクの入った人気のメニューのベースとなる珈琲がエスプレッソとなります。エスプレッソは、パウダー状に入った粉に高温の湯を圧力をかけて淹れる、濃厚なエキスと珈琲の色々な成分をを引き出す抽出方法です。美味しくなければただのきつい珈琲となりますが、正しく入ったエスプレッソは珈琲の渋み苦みをマイルドにし、クリーミーに感じます。

一番シンプルな浸漬法に始まり、ドリップは最も複雑だといわれています。
一番ややこしい。

抽出とろ過が同時に行われ、実際に抽出にかかっている時間がよくわからないのです。

湯を注ぎながら、粉の層を通過した珈琲液がサーバーに落ちます。

そのろ過時間も人の手によって、ドリッパーの形状、使用する紙の種類により変わります。

そうです!抽出時間のコントロールができず(^_^;)。

更に、1杯立てるときと2杯では、粉の量が増えるため、時間がかかりやすい。1杯と2杯では同じような味にはならず。
もっともっと複雑に。

粉とお湯が接し、抽出が起こりろ過され、更にまた新たな湯が加わるドリップ。

お湯を注ぐ回数が増えるほど、濃度はまし、成分量も増えます。

ですが、珈琲を飲みにくくする渋みも出たり…
石脇さん曰く、
「ドリップは一番複雑でややこしい。ですが、やる価値は十分にある!」と。

ドリップにしか出せない味があるのだそうで、皆さんはもう体感しているのではないでしょうか?

確かに、同じ珈琲をフレンチプレスやサイフォンで物足りない味がドリップをすると全然違う!と感じます。

何ともいえない奥行きとコクが出るのはドリップならでは、だそうです。

よく、店のスタッフにたまにフレンチプレスやサイフォンでコーヒーを淹れて飲ませると、いつもより薄い薄い!と言われます。ですが、濃度はしっかりと(^_^;)

いつもの珈琲がネルドリップなので極端な違いかもしれませんが、なんとなく濃度はあってもサラサラし、フレンチプレスにおいては一癖あります。サイフォンや、プレスで淹れた珈琲を毎日飲みたいか?と言われると、個人的には毎日はちょっと。と思います。

人それぞれに美味しい珈琲やお気にいりの器具は違うものです。

ドリップは魅力いっぱい、ややこしいけどやめられません。
関連記事↓
珈琲の抽出と器具の歴史ー究極の形

ハンドドリップ事納め2014






「ドリップを科学する」-②ドリップをする前に

先日、行われた石脇氏のセミナーのありがたいお話その②

「ドリップを科学する」にてドリップをする前のしておくべきこと。↓

美味しいコーヒーを淹れるために知っておくべき珈琲の味を変える要因。

●まずは、原料。どんなコーヒーを使うかによって、抽出される成分は変わる。


石脇さんの会社でのお仕事のひとつ、産地でとれる生豆の熟度、味、酸味や苦味の量、香りの成分・・・色々なものを機械にかけ数値化します。ブレンドして味の配合を考え、同じような味を暗影し、コストもかけず作るとどの組み合わせの豆がよいか?など専門的な分析も行っているそうです。

石脇さんは、コーヒーの焙煎や抽出で色々コーヒーの味が変わるといいながらも最終的には原料の良し悪しほど、コーヒーの味に影響するものではないとおっしゃっていました。
大事な原料。
産地により元々ある英どの苦味、酸味、香りの総量は決まっているようです。

●そして湯の温度



高いほど抽出は進み、抽出量が増える
苦味と酸味の移動がおこり、苦いけど酸味があるけど軽やかで美味しいコーヒーがあるのです。

●粉の挽き具合



細かいほど抽出が速くなり、抽出量が増える
細かすぎると重たく、粗すぎると軽すぎる、細かく引くなかに混ざるコーヒーの粉の微粉が嫌な苦渋い味がでやすくなります。

そして濃すぎないか?も感度としてチェックです。いうもと同じようにいれても濃すぎる場合は、粉の粗さが細かすぎるかも知れません。

●挽き具合



毎回同じように挽くと味は安定する

●湯と粉の接触時間


長ければ長いほど抽出量が増える

●湯と粉の比率


湯の比率が大きくなるにつれて抽出液は薄めに。

●水質
軟水、硬水・・・その地域の水の影響がコーヒーにも。アルカリイオン水は酸味を中和する。



●器具による違い ドリップがややこしい



こんなに沢山知っておくべき基本があります。ですが、どの基本も皆さん経験したことがあるのではないでしょうか?

あー、やっぱりそうだった!と。確認するかのように日々奮闘している事を思い出します。

珈琲の抽出は、苦味や酸味の主成分をいかに効率よく、美味しいバランスで引き出すか、自分で酸味が出すぎてないか?苦味が出すぎてないか?

毎回考えることです。

ドリップをする前に珈琲の基本的な内容は上記あげたような内容ですが、抽出に関してさらに細かく見ていくと

●湯温
●粒度
●時間

の3点があげられます。

適度に淹れた湯温、粒度、時間で淹れられたコーヒーは適度なコク、苦味が得られるもの。

湯温が低すぎたり、粉が粗すぎる、短すぎる・・・と成分が抽出不足になるのです。

珈琲の抽出器具は様々ですが、目的は美味しい成分をいかに取り出すかと言うことです。



淹れた珈琲にいつも満足してますか?
考えて見ると、気がつきます。

「ドリップを科学する」-③へ続

ネルドリップのここがすごい!

ネルドリップの魅力であり、すごいところ・・・
そうそう、ネルドリップは珈琲を一度に大量に淹れるのが得意です。

大きなフランネルには、粉がおよそ200gまで入ります。抽出量はお好みですが・・・

ただ今、10杯分の珈琲をネルでいれています。↓




















皆さん、10杯の珈琲をどれだけかかっていれたと思いますか?

なんとたったの3分弱。

抽出の原理はペーパーと同じといえども、ネルはろ過が速く、注いだ分だけ落ちます。

ペーパードリップで10杯をいれようとすると・・・大きなドリッパ―を使用しても、抽出に時間がかかりすぎて、美味しくない味が出てしまいます。

1杯だてと10杯だてを同じように美味しくするために、すること。

それは、時間を合わせることが大きな秘訣。

確実に粉の量が増える大量だては、落ちが遅いので、粗めにし、粉はやや多目に。

1杯だての場合は、表面の粉の面積が小さく、点滴や雨垂れのように湯を垂らさないお湯がフィルター側に落ち粉を通過しない液体が落ちるのを防がなくてはなりませんが、大量にいれる場合は、中心に湯を点滴ではなく太めにたっぷりと染み渡らせて、粉全体からガスをたっぷりと抜きます。

ガスが抜ける様子もフィルターの回りから染み渡るコーヒーの染み具合でチェックしましょう。

ドリップポッとも太めに注げるタイプが大量抽出に向いています。

写真のコーヒー液の染み具合の色を見てもわかるように、抽出のはじめと終わりの方ではネルのコーヒー液の染み具合が違います。

はじめの部分には漆黒の液色からも想像できるように、濃厚なコーヒーエキスがたっぷりと引き出されています。

抽出後半では、全体に薄目のコーヒー色に。

こうやって、粉の表面でははく、ネルの染まり具合を見ると抽出の理論が分かりやすいですね。

ネルドリップは1杯も10杯も同じように美味しく淹れる事が出来ます。
同じように淹れるために、注ぎかたや湯量、粉の粗さ、粉の量を微調整しながら加減し淹れることによって他のどのハンドドリップにない得意技が生かされます!

そして、早いのに、ネルはペーパーよりも目が粗く、コーヒーの味わいがたっぷりと出ることが魅力的に。

もちろん、1杯も10杯もできあコーヒーはネルドリップの持ち味がしっかり。(^^)

ネルドリップの魅力のひとつ。
1杯も10杯も美味しい♪(’-’*)♪

コーノ式名門フィルター虎の巻⑥簡単と難しいコーノ式手引き



金澤屋珈琲店で取扱いをはじめたコーノ式名門フィルター。


ペーパードリップの抽出器具として、メリタ、カリタ、ハリオと並ぶ日本4代抽出器具の一つ。


コーノ式フィルターが世にあまり見られないのは、もともと玄人向けに卸されていたものであったことや、淹れ方が難しい、どこでも販売されてない、マニアック…など。噂が噂をよんで、中々入りにくい器具となっています。


いまさらコーノ式。ですが、今だからコーノ式をおすすめします。


コンビニブームにのっかりドリップした珈琲が話題を呼んでいます。お家で淹れる一杯のコーヒーを作る器具を皆さん探してますね。


お店では、ネルドリップで提供した珈琲を美味しいとご家庭でも再現し、飲んでいただくために、コーノ式フィルターをおすすめし販売するに至っています。お店で飲まれたコーヒーがお気に召す方は、間違いなくコーノ式フィルターがあってますね。


コーノ式フィルター。


「珈琲サイフォン社」が手掛けた、逆円錐形で、中間部までリブがついているのが特徴のドリッパーです。1968年より約5年間膨大な研究を重ね1973年発売されたフィルター。時代は今のように珈琲ブームだっとのだとか。開発者は、珈琲サイフォン社2代目河野 敏夫氏。名店に支持され愛されたペーパーフィルターは、時代の流れと共にその背景も知る人ぞ知る世界に。


ネルに近い味だと騒がれ名店に支持はされましたが、その美味しく淹れる淹れ方が難しいのと、価格が安くはなく他社メーカーと比較すると、家庭に普及まではいかず。


そして2015年現在。

金澤屋珈琲店はあえてこのネルに近い味になるペーパーフィルターの販売に至りました。

ネルに近い構造の秘密がこのリブにあります。
ネルの持つ特徴を引き出す仕組みの構造や形状を持つコーノ式フィルターを使い、手で淹れる注ぎをうまくすることにより灰汁や雑味の混入を防ぐ抽出が可能になります。


そのアクの混入は雑味を防ぐ淹れ方はやはり、細口のドリップポット出湯を点滴に、細く、太く落とす抽出技術が必要であり、中々、簡単に淹れれる器具ではないと知られているのも確かですが、実際に見よう見まねで淹れてみるとアクの少ない味、珈琲のいろいろな味が出る!というのは、よくわかります。

販売に当たり、初めての方も、色々したい方も楽しく!と抽出も指導したい。


と松崎が考えました、コーノ式フィルターの手引き。2種類あります。


ドリップに慣れた方や、時間のある方、技術の向上を、求める方に、ちょっと難しいけど頑張りたい!という派の「難しいコーノ式手引き」



初めての方も簡単に美味しく、短時間で、失敗の少ない珈琲を淹れたい、「簡単なコーノ式手引き」

の2種類を用意しました。


プロ目線でコーノ式を、お客様目線でコーノ式を、コーヒーの抽出技術を求める方向けにコーノ式を!と色々考えて、比較的シンプルにまとめました。

プロ目線では、できるだけ、早く、粉もさほど使わず、美味しく適量を淹れています。(今回はこのマニュアルはなし)


お客様目線では、粉の状態を問わず、間違いなうまくいく方法を。粉は中挽きから粗めでやや多めに使う事で抽出後半で顔をだす渋みの前に抽出を終わらせる、時間はあまりかけずに淹れる方法。


難しいコーノ式では、メーカー推奨の粉の量で、アクの混入を防ぐ、点滴抽出でじっくり3^4分かけて淹れる技法を学ぶ。


どちらが良いかは、性格にもよりますでしょうか(^_^;)


灰汁を防ぐ難易度の高い抽出。

コーノ式名門フィルター4人用ードリップラヴァーズの為のミニレッスン④




手引きには、紙フィルターの折り方も書きましたが、こちらのブログも参考にしてくださいませ。

コーノ式フィルター虎の巻注釈①紙


粉の使用料、メーカー推奨は2人用24g4人用48gとなっております。


ここまで使わずともうまく淹れるには、2人用で15g以上4人用30g以上を目安に抽出量はお好みで。


1gの粉で10㏄の美味しい珈琲ができるとされています。15gで150ccは美味しく、30gで300ccは美味しく。


濃いと思われましたらお湯で刺し湯をしましょう。抽出し続けて味を味を出すよりもより美味しく飲めます!
コーノのメジャースプーンは、1杯12g測れます。


メリタ 1杯8g


カリタ 1杯10g


ハリオ1杯 8、10、12g


各社によって基準が違いますのでご注意。


スケール等があると便利ですね。











コーノ式は、ネルドリップのように色々淹れ分けできるのでとても面白い抽出器具です。

浅煎りから、深煎りまで、湯量やかける時間をかえる事でお好みの味をお楽しみ下さい。

Read More »

ネルドリップしたいね♪(’-’*)♪人気急上昇中!


オープン年目にして
最近のコーヒーブームにのっかり、少数派に人気の根強い
ネルフィルター。

ここにきて金澤屋珈琲店のオリジナルネルフィルターが脚光を浴びています。

コーヒー専門店らしく、器具の取扱いを前面にディスプレイを変更。珈琲を家で淹れている、淹れたい!というお客様のニーズに合わせて販売を始めました。

なんと、今までもずーっと販売してきましたが、皆さん、ネルフィルターにとても反応を!

金具から受注生産のため、最近の売れ行きにはびっくりあわてて作ってます。








お客様に、「ネルドリップは珈琲の抽出の頂点、一番おいしく珈琲が入る器具でしょ!」と言われて、専門店として緊張しながら毎日ネルと格闘しております。


厳密にいうと「きちんと取扱いされ、管理のもとで使用し、うまく抽出をすることにより、他のどの抽出器具にはない珈琲の持ち味を最大限に引き出せること」であります。


そのきちんと取り扱う!点で、少々家庭で普及するには難易度があり、下手に扱うとペーパー以下の味にに(^_^;)年々知られなくなっています。


きちんと取り扱って、美味しく珈琲が入りますように…


お買い上げの皆様には、金澤屋珈琲店自家製ネルフィルターの手引きを差し上げてます。


オープン当初から半年以上かけて作りました。


伝えたい事が沢山あり、ながながと巻物風になりました。


初めての方から、慣れた方まで、興味を持ってネルフィルターを購入していただいてます。


美味しく淹れて頂いてるでしょうか?

















このネルフィルターは、生地も厚く。3枚はぎ、一転集中のお湯の流れが、ネル自身で調整、どう淹れても美味しくなります。


いろいろお試しください。




新品のネルフィルターには、新品のタオル同様糊がついています。






何度か煮沸し、湯で糊落としをしましょう。1枚なら15分ほど煮沸し糊落としをし、臭みをとりましょうね。


実際に店で糊落としをする際に出る糊↓

写真右が、糊のついた、お湯

写真左が糊の落ちた後のお湯の色。

黄色っぽいのがわかりますね。

必ずついてます。かなり臭いもあるので、この工程は最初にしましょうね。





もっと詳しく知りたい方は↓こちらを参考にしてくださいね。

はじめてのネルドリップ

コーノ式名門フィルター虎の巻⑤紙



つい先日からコーノ式名門円錐フィルターの取り扱いを始めました。

店頭販売品については、詳しくはこちら↓
コーノ式名門フィルター取扱店

お店に入ると、とても気になり見ていくかたは、購入される方も増えてきました。

特に若い方の関心はとても大きいですね。🔰の方、そうでない方も前から気になってたと・・・ 

話をすると、皆さん、台形、線形タイプと言われるカリタやメリタのドリッパ―をお使いのようですね。

大きく違う形状の他、専用のペーパーフィルターが必要になってきます。



形状とドリッパ―のサイズに合わせた紙を選びしようすることで、安定した抽出ができます。

上記のフィルターは、金澤屋珈琲店取り扱いのペーパーフィルターです。

コーノ式名門円錐フィルター購入のお客様には、円錐形のフィルターが必要になっていきます。

サイズは2展開

コーノ式名門円錐フィルターをご使用になる際は、きちんと紙フィルターをせっとすることをおすすめします。なぜなら、ぴったりとフィットさせることで、コーノ式フィルターと紙が隙間なく、完全に一体化し、お湯の流れをコントロールできるからです。

コーノ式2人用フィルターをご使用の際のペーパーフィルターの折方とはめ方↓


実際に写真で復習↓

ペーパー接着部分を折り曲げる。

口を開いて

折り目をつける



円錐の頂点に飛び出た、ペーパー接着部分を折り込んでたたむ。





フィルターのペーパー下準備をしたら、フィルターへはめましょう。


円錐系のフィルターの底に穴があるので、逆さにフィルターを持ちながら、リブの部分に密着させるかのようにしたからしっかりと密着させてセットしましょう。

つのがピンとこのようにたちます。浮かないのがポイント。



完成です!(^^)


さらにコーノ式円錐フィルター4人用ご使用の際は、若干ペーパーの方が大きいので、はめる際に工夫が必要です。
まずは、流れを動画で見てみましょう。


実際に写真で復習しましょう。最初の紙の折方は2人用と同じです。













この部分はきちんと折り込む。






実際にはめます。フィルターを逆さにもってはめるときれいに収まります。








まずは底の穴にしっかりとフィルターの頂点をはめ、次は、リブに隙間なく密着させ、丈夫の部分もしっかりとはめます。がこの時に写真の用に少々たるむ部分を多目に折り込み、ぴったりとフィットさせましょう。





きれいにはまりました!











きれいにフィットさせた状態です。
コーノ式円錐フィルターは、穴の数、リブの長さ、深さ...形状すべてにおいて抽出時のお湯の流れを計算し作られています。

きちんと機能させるには第一にペーパーフィルターをきちんとはめることが大切です。

紙ぐらいと思わず、実際にはかなり重要な行程です。肝心な所はきちんとおさえましょね(*^.^*)

フレンチプレス―安定がいい派のおすすめ



最近、若者が珈琲を購入し、さらには、コーヒー器具が売れ始めています…
珈琲豆は、購入時、必要に応じて豆の状態か、粉に挽いてお渡ししています。
コーヒー器具に合わせたコーヒーの粉の大きさ、粒度があり、一人一人に合わせた対応を。

ドリップを始め、サイフォン、コーヒーメーカー、ネルドリップ…

様々ですが、意外に多かったフレンチプレス。
別名、カフェプレス、ティープレス、メリオール。色々呼び名が変わりますが、同じもので、紅茶やコーヒーの抽出する器具として知られています。

道具もシンプルで、粉とお湯を浸し、プレスし飲む、とても簡単で安定しやすく豆の持ち味も分かりやすい器具。

ハンドドリップで味が変わりやすいと言われる要因、抽出時間がプレスでは、きっちり図り、毎回同じ条件でコーヒーをいれやすいのです。

若者ユーザー多し♪

フレンチプレス。

抽出時間は約3分目安
珈琲豆は、浅い焙煎から深いものまで比較的に何でもOK。

豆に湯を浸透させ、プランジャーを押し込みプレス。
ハンドドリップでは布やペーパーでこしますがフレンチプレスでは、金属メッシュで濾します。

比較的にどのタイプのコーヒーも抽出は出来ますが、頭にいれて置くべき点は、金属メッシュで濾す!という点で、通常のコーヒーと見た目や味の質感が異なる点です。

同じコーヒー豆も、フレンチプレスかペーパードリップで淹れるかによってかなりの違いが出るのです。

フレンチプレスに付いた金属メッシュで濾すと通常のフィルターに比べろ過効果が弱く、カップにいれると油分が浮き、それが独特の丸い質感であり美味しいと言われているプレス式コーヒーの良さです。が反面コーヒー豆の状態の良し悪しがダイレクトに出るので、美味しさも鮮度や、豆のよさによりけりという結果に。



見た目は濁り、キラッと油分が浮かび、カップには微粉が残ります。舌触りはザラッとし、クリアなドリップコーヒーとはほど遠いですが、手軽さ故にユーザーは多いのですね。

実際にプレスでコーヒーを淹れます。

スケールにのせて抽出。
プレス器具も使用前に暖めます。



粗びきにした、百万石ブレンド、やや深めの焙煎、フレンチロースト。

今回は30gで360㏄の湯を投入し約300㏄、マグカップ2杯分の珈琲を作ります。


粉は、フラットにいれた方が注ぎやすいです。


ここで、何も考えず、湯をばーと淹れるのも簡単ですが、味は粗っぽくきつめになっちゃうので(^^ゞ

松崎のおすすめは、湯の投入に約1分かけるくらい丁寧に少しずつ粉に浸透させていき、まんべんなく注ぎます。
乾いた部分が内容に、プレス器を回すと湯をかけやすいですね。

ざーっと湯をいれると、豆に過剰な圧力がかかり雑味が出やすくなります。

















湯を注ぎ蓋をして約1分待ちます。



湯の投入から約2分弱、プレスしてコーヒーの出来上がり。










濃度が薄ければ、枚時間を10秒ずつ加算しえ見てください。濃い場合は、お湯割りで濃度調整を。粉の荒さは細ひきにすると微分が多くなりくどくなります。

プレスは最後のそこまでぎゅっと濾すと雑味やえぐみが出やすく、実際はその手前でストップ。

プレス器の中に珈琲をいれたまま放置すると過度に抽出される可能性が高くなるので、別の容器に移し変えましょう。





フレンチプレスでした。

比較的、スペシャルティコーヒーと呼ばれるシングルオリジンの産地特性の強いコーヒー豆をさらにその味わいや特徴が活かせる焙煎の浅煎りで、器具は豆の味がダイレクトにでるフレンチプレスで淹れる...サードウェーブ系のカフェでお馴染みのフレンチプレス。若者の目に入る機会も増えてきたのでしょうか?

安定と手軽で知られていたフレンチプレス、コーヒーの抽出器具も、カフェで見かけるとまたペーパードリップ以外のコーヒーの味わいの楽しみかたとして知るきっかけになりますね。

店頭では、コーヒー好きの方や、興味のある方に、店に来なくてもコーヒーが楽しめる金澤屋珈琲店のお店blogを紹介しています。

抽出器具に合わせて自分の気になる項目をカテゴリーで検索していただけると過去に綴った器具話が見れます!

春一番吹いて春のように・・・

2月22日 金沢市18度。この時期の気温としては平均を12度以上上回る暖かさ。そして、お天気が持ち、穏やかな金沢。

その前日にも引き続き、この週末は、ありがたいことに2月の冬の金澤屋珈琲店の来客数としては、過去最高を記録しました。

桜が咲いたかのような人の賑わいに、込み合う時間は、来客のお客様に一部ご迷惑をお掛けしました。

そんなこんなで、春も間近。気がつけば桜のお花見まであと1ヶ月。北陸新幹線開通まで19日。

玉泉院丸庭園、橋爪門の開園まで12日となりました。

楽しみ一杯(^^)
そんな中、今週末のビックイベント当日。
↓以前からblogでも紹介し、楽しみにしていたイベント。
金沢城公園 鷹匠術 2月22日開催

冬の兼六園金沢城公園ライトアップ最終日を飾るメインイベント、鷹匠術による鷹芸。

1650年の伝統ある術をこの風情ある金沢城公園の園内三の丸広場で開催されました。

もちろん仕事中だったので、_(^^;)ゞ松崎は見れず・・・代わりに
スタッフに走って写真を撮ってきてもらいました。





















沢山の人で賑わう中、鷹狩りの技「放鷹術」の実演が行われました。3月に完成する橋爪門二の門などを背景に鷹匠と鷹の行きの合った妙技を繰り広げました。

新聞には約2700人が集まったのだそうと!

放った鷹を腕に止まらせる技の他、疑似餅を空中でつかませる「振鳩」などもお披露目。

鷹匠の吉田剛之さんは
「鷹狩りを多くの人に知ってもらう機会になって嬉しい」と

昨年のこの時期も行われた行事のようで、まだあまり知られてませんが、今回の人の賑わいはすごかったですね。

金沢城公園の「城と庭のもてなし事業」として行われました。

他にも、ぜんざいやおでん鍋、そして、河北門には、百万石武将隊もおでまし!

勇姿な姿、振る舞いをお披露目。













やっぱりここは伝統あり、古きよき金沢の風情がある場所です。




店の前の福寿草が咲いたようです。

桜の木の芽もふっくらしてきました。

店内では、春を間近にこの時期限定の桜SweetSの登場です。

桜羊羮に桜の生麩まんじゅう。

美味しいコーヒーのお供にどうぞ!





お土産用にお持ち帰りもできますよ。

春一番史上5番目の早さ。

果たして、金沢のお花見も早まりそうな予感にそわそわする(^^ゞ

今日この頃です。

ご馳走さまでした!(^^)

つい先日、金澤屋珈琲店にご来店されたお客様よりご自身で焙煎されたコーヒー豆を頂きました。

いつも金澤屋珈琲店の松崎のblogを見てくださっている方のようで、来店時には、色々とありがたいお言葉を頂きました。

何となく始めたblogですが、コーヒーの事や、日々の徒然、たまに研究など、裏話も交えてと書いてるうちに最近では、コメントや反応をいただけるようになってきました。

いただいたコーヒー豆は、お店のスタッフ共々大事にいただいています。

そのお客様は、とてもネルドリップがお好きなようで、店頭でも金澤屋珈琲店のネルフィルターを購入されていきました。


ネルフィルターは大、中、小の3種類

袋の大きさにより粉の入る量はまちまち。
小で最大30g、中で40g、大で55g・・・_(^^;)ゞ
抽出量はお好みで。

ネルドリップにルールはないので、お好きなようにドリップできる事も楽しさのひとつです。(*^.^*)













店頭にて販売中です。

ネル好きの松崎が心を込めて、作ったネルドリップの手引きも一緒につけて・・・



ネルフィルターは金具に1本1本取り付けています。
そのせいか、販売するときは愛着のわくネルフィルター1本1本がお嫁にいくかのような思いです(^^ゞ

お客様がうまく淹れられますように!願っております。

人知れず、書き始めたblogもどこかで色々な方と巡り会うきっかけとなり、小さな松崎の願いも日々実り続けてます。

店頭というものは、間口が広いようで狭く、より多くの方にコーヒーを通して何か伝わるものがあればと思います。

頂いたコーヒー豆は、もちろんネルドリップでまったりと頂きました。贅沢に粉たっぷりと! 





とても美味しかったです。
blogにてお礼とかえさせて頂きます!

ご馳走さまでした。



「ドリップを科学する」①ー「皆珈琲が好きになる!」

「金沢でコーヒーを楽しむ会」にて講師をした石光商事株式会社、研究開発室室長である石脇智広氏による社内版セミナーが先日社内にて行われました。

講師である石脇さんといえば、今では、日本のコーヒーの先導者であり欠かせない人物です。

なぜなら、石脇さんの話をは、明快かつ分かりやすい・・・というより、聞いた人は皆、珈琲が好きになる!珈琲がもっともっと好きになる!

と松崎はいつも思います。

そんな一面がよくわかる本
「コーヒーコツの科学」は発売時から、現代にわたるまで珈琲やのバイブル本となっています。
内容は、産地、生豆、焙煎から抽出・・各項目で、図解と解説が分かりやすく、手書きのタッチが読みやすいのです。すべて読まなくとも、気になるページを読むだけで、為になります。

松崎はコーヒーをお客様に提供するにあたり・・・毎日毎日、、不安定でつかみどころのないコーヒーの抽出と格闘しています。そんなコーヒーの嫌な部分の重たい苦渋味を石脇さんの講義では、なんとも愛らしい表現で、「この子、この子が悪さしたと」と_(^^;)ゞ




眉間にシワを寄せていた自分が笑えてきます!
石脇さん曰く、ドリップが一番ややこしく大変である‥

ですが、
「ドリップを科学する内容は、ドリップが一番ややこしく大変であるが、それでも挑戦する価値がある」

という一言は、一番印象に残る心強いお言葉でした。

東京大学大学院修了の博士であるというかけ離れた世界の方ですが、珈琲の話をしてくれる時はとても近く感じますね。

それも石脇さんのソフトは人柄と、コーヒーに対する愛情が伝わってくるからですね。

もし、皆さんも今後こういった機会がありましたら是非視聴してみてくださいね。

話は、社内セミナーへ

ドリップを科学する
コーヒーを濾す抽出のお話。

日本では昔から出しを濾すようにコーヒーを濾す、手で淹れる抽出文化が根強く、多くの人が経験をしたことがあるのではないでしょうか?

コーヒーの話の中で、一番消費者の皆様にとって、分かりやすく身近なのがドリップ、だと思います。

産地の事、焙煎の事なかなかそこまでは、聞いても理解しがたいですが、ドリップは、中でも、最終関門、一番身近。

生豆の品質と焙煎で大方決まる珈琲の味わいも、残り2割でガラッと変わる事があります。_(^^;)ゞ

そんな、珈琲の味に影響する2割の部分の、深いふかーい部分のお話を社内では、更に、私たちの作りてとしての、販売側としての目線で、アレンジして頂ました。

キャラバンサライでは、自家焙煎コーヒービーンズショップと喫茶スタイルの金澤屋珈琲店があります。

コンビニコーヒーでどんどん流行るコーヒーブームの影には一杯ずつ淹れるドリップコーヒーが、他のエスプレッソコーヒーやインスタントコーヒー、ポーションコーヒーにはなり日本人が好む傾向の味にあることがわかります。

日本中で、コンビニがコーヒーの啓蒙をし、流行りつつあるコーヒーブーム、ならずドリップブームは、石脇さんも過去に類がないというほど。

私たちも同じようにここ最近の消費者の同行は目まぐるしく、変化豆から、器具、ドリップに対する関心がとても強いと感じています。

お客様の求める美味しいコーヒー豆選びから、道具選び、そしていれ方のコツを教える、店に来てもらう楽しみを増やす事が大切であり・・・接客のノウハウを身に付ける事は勤めなければなりませんね。

ただのコーヒー好きでは、商売になりませんね、お客様一人一人に適した接客とニーズをひろうには、普段から情報収集と、腕を磨かなければ・・・

と2時間にわたる講義はあという間に終わりました。

珈琲がもっと好きになった授業。
素晴らしいものでした。(^^)

「ドリップを科学する」②へ続く。






「金沢でコーヒーを楽しむ会2015」

「金沢でコーヒーを楽しむ会2015」
2月18日金沢市アートホールにて開催されました。

なんと総勢230名集まり、約3時間にわたる講演はあっという間に。

この日が開催されるにあたり色々な方の協力と力添えによって無事に終了いたしました。

コーヒーサロン。
皆さん、
ご存じですか?2005年に始まり今年の3月で10周年を迎えます。
「他人の不幸の上に自分の幸福を気づけないのと同様に、コーヒーの生産者の困窮の上で本当に美味しいコーヒーを味わうことはできません。生産者から消費者まですべての段階で健全な状況が維持されて初めてコーヒーはサスティナブルなものとなります。
 コーヒーサロンは、日本のコーヒーを愛する人たちにサスティナブルなコーヒーの在り方を知っていただくために・・・」(コーヒーサロンホームページより記載)

開催当初はなかなか人が集まらなかったようですが、今では全国各地を回り開催は41回以上数々の活動が確実に日本のコーヒーの認識を高めています。

コーヒーサロンは、東京大学東洋文化研究所池本研究室の池本幸生氏と今回講演してくださった講師であるミカフェートd代表の川島良彰氏の二人が共同開催者として始めました。

今回は、こちらのコーヒーサロンと日本コーヒー文化学会金沢支部が共催し、講師をお招きできました。

金沢では年間にコーヒーに消費する金額が日本のなかでもトップクラスに、コーヒーが好きな金沢人、集まった人の数や興味を持たれている方の多さを見てもよくわかります。

日本コーヒー文化学会では、金沢でコーヒーに携わる仕事をしている会社、キャラバンサライも始め、複数集まり、協力しあっての開催となりました。

参加者の皆様には休憩時間に各社の提供するコーヒーを試飲、季節の風情を楽しみ美味しいコーヒーと共に育まれた和菓子をたしなむ、金澤珈琲の啓蒙の一貫として、桜餅が配られました。















全部試飲できます!(^^)

そして、お持ち帰りお土産にコーヒー豆も当たるのです。

手伝いにいった、わが社のスタッフたち・・・










受付準備は15時より‥
頑張ってます。

松崎も会場で少しお手伝いさせて頂きました。川島さんとわが社の社長のツーショット。(*^.^*)


キャラバンサライ本社にも来ていただきました!












焙煎工場から店舗まで、
金澤屋珈琲店にも来ていただきました。
松崎の持っていた、川島さんの本ですが、

ここに来たのが分かるように、サイン要り本に変わり…

大満足でした(’-’*)♪

講師の二人は日本だけでなく世界的に最全線で研究を含め、ご活躍されている方です。

世界中の産地を駆け回っているコーヒーハンター川島良彰氏からは、普段聞けない品質についてや栽培現地での内情、コーヒーが日本に入り、私たちの手に届くまでの情報...そしてコーヒーやのバイブル本「コーヒー「コツ」の科学」で知られ、石光商事取締役執行役員 研究開発室室長の石脇氏からは、身近なコーヒーの抽出の科学を。


川島氏の著書沢山ありますが、気になる情報もゲットしました。
3月中旬に
自分で作るコーヒー本の発売。
明文堂書店さんで3月11日発売予定です。

そして貝印と共同開発した品切中のミカフェートのコーヒーミルも再販売。

新たに4月には同じく貝しお共同で開発したドリップスタンドが発売されるそうです。コーヒー好きに耳より情報です。
なにしろ、ドリッパー各社メーカーにを始め、ネルドリップようにもしようできる便利なもの。
道具も揃えたくなりますね。


お二人の著書もその場で購入でき、最後までいた方は、なんと本人のサイン要りで。
石脇さんの本は、みんなすでに持ってるというかた多かったですね。_(^^;)ゞ
川島さんの本は次から次へと出るので、まだかってない方は即買い。


多忙な中、お二人は日本中で美味しいコーヒーの啓蒙を行っています。

そして今回の金沢講演は、盛況にて終わり、ますます、金沢の方がコーヒー好きの街に!(^^)

金澤屋珈琲店では、美味しいコーヒーの啓蒙に取り組み、、お客様一人一人が安心して飲める☕と情報の提供、そして抽出の指導も行っています。

そういった中で、今回の会でますます、金沢人がコーヒー好きになり、興味を持つ方が増えていくと思います。今後のコーヒーの啓蒙に大きく繋がりました。

参加者の皆様、金澤屋珈琲店を通じて知り合ったお客様も拝見しました。とても楽しまれたようで、こちらも嬉しく思います。ご来店ありがとうございます。




水だし珈琲「極み」抽出の謎

店内で提供している水だし珈琲は、お店でいつも作っています。

通常は、お湯の浸透で、3分程度で抽出できる珈琲も冷たいお水となると、時間をかけて味を出さないと、出ません。

お店では時間をかけても、味が、クリアで渋味が出にくい極みブレンドを使用し、深煎りの香りと苦味のあとの甘味を出す、濃度、バランスを目指しています。

お湯とは違い、低温でじっくり、甘味をや酸味をひきだし、苦味を抑えたまろやかな珈琲に仕上がります。(*^.^*)

金澤屋秘伝の水だし珈琲の作り方は、8時間かけて抽出するという通常の淹れかたよりもより効率よく、味を引き出せるようにしました。

お店のスタッフに随時、水だし珈琲を作らせ教えていたところ、不思議なことがありました。

珈琲はマニュアル化してもたまに訳がわからない事が起きます。



2台の水だし珈琲器具に同じように仕掛けました。

挽きたての粉はガスの抵抗で、お水の浸透に時間がかかります。お水を垂らす量の微調整があるので、挽たての粉はしようしません。

30分ほど、粉にい、ガスを抜いたものを使用します。

ガス抜き時間は短いですが、ガスはぬきすぎると、水だし珈琲と言えども少々重たく、酸が強い傾向になります。

今日は、初めて作るスタッフに:マニュアル通りふたつの水だし器具に仕掛けてもらいました。

しばらくたって経過観察すると・・・


安定した抽出の左の水だし器。

同じように見えますが、よく見ると右の水だし器のろ過が遅くつまってきました。
珈琲が溢れそうです。(--;)





きちんとガス抜きできてなかったり、煎りたての珈琲豆をひきたてでしようするとこのようになりやすいのです。

が今回は同じタイミングで、同じ人が水だし珈琲を仕掛けたので、間違えようがないはず。

同じようにしたのに(O.O;)(oo;)と驚きです。

珈琲は、毎回安定しづらいといいますが、水だしは低温でゆっくりと味を引き出すため、多少の違いはお湯で抽出すほど出ません。

今回の抽出器具の差は、同じ人が同じ条件で粉を準備し、同じタイミングでセット司会し。片方はスムーズに抽出でき、一方でつまって落ちなくなる・・・

最終的には







ロートのなかにたまった、お水。。浮いた粉と、細かい微粉が断層のように別れています。

最終的に片方が終わった時点で、こちらのつまった状態の水だし珈琲はまだ半分もろ過できず。

このように、ろ過速度の違いは、水だし器についているろ過部分ろ過布の状態が大きく関係していると言えます。(最初にお水で粉を湿らす際に、かき混ぜ方の不備によっても起こりうるのですが、今回のように珈琲の粉のガスの抵抗を抜いて仕掛ける場合は考えられにくいです。)

水だし珈琲の抽出器具のろ過部分は布製のフィルターでできていることが多く、布の管理や状態を毎日のろ過時間によってつまり具合を判断、適度なタイミングで布を交換しなくてはなりません。

抽出が安定していたろ過布は交換後しようしてまだ10回程度、逆に詰まった方は1ヶ月以上しようしていました。

抽出して気がつく前に気づければいいのですが_(^^;)ゞ

かなり差がでて、分かりやすくみんなの勉強にもなったと思います。

布の管理は難しい!

「フグレンコーヒーロースターズ」ノルウェー・オスロより日本進出一号店

今回は、北欧コーヒーの日本進出1号店。

東京渋谷区富ヶ谷1―16―11
フグレンコーヒーロースターズ

以前からいきたいと思っていたノルウェーオスロの評判のコーヒーショップの日本進出。

最近では、色々な海外のコーヒーショップが日本へ入ってくることがそう珍しくはありませんが、北欧のコーヒーが日本へ進出してきたのは約2年前。

なんと北欧から直接空輸した浅煎りのスペシャルティコーヒー豆、エアロプレスをとりいれた抽出法、シンプルなスタイル...

あらゆる面で日本では見慣れないスタイルのコーヒーショップが、今ある日本中のインデントな店が増える原因になったとも言えることは間違いない!と思えるショップです。

北欧といえば、寒さが厳しくコーヒーの消費量が多い地域です。

そんなコーヒー文化の栄えた北欧、ノルディックスタイル。

日本で広まりつつあるフグレン。
東京店の代表を務めるのは小島賢治さん。
エアロプレス世界チャンピオンや有名なバリスタのカフェで知られるポールバセットに勤務後、ノルウェーへ。そしてフグレンでバリスタ修行。帰国後、東京店のマネージャーに。

ポールバセットは、松崎のお気に入りのカフェ。バリスタの店。

昨年夏には、エアロプレスのチャンピオンに会い、コーヒーをいれてもらいました(^^)


東京カフェ散策*ポールバセット

ノルウェーで、学んだコーヒー文化を日本へ。
小島さんいわく、ノルウェーでの豆の入手ルート、選ぶ基準...あらゆる面ですごい。良い豆があってこそ、バリスタの技術がいきると。2年前から進出を始め、今では、確かに日本のコーヒーを取り巻く環境はとても大きく変化しました。
スペシャルティコーヒーに対する認知度や、良いコーヒー豆の価値観の変化、そういったなかで、東京は渋谷のみならず、原宿にUA BAR,南青山にINTERECT BY LEXUS,
中野にBar Zingaroのフグレンプロデュースの店が増えてきました。

そして、最近は東京渋谷に焙煎機を設置し、日本で焙煎を始めました。

焙煎機はドイツで見つけた1948年製のプロパット。焙煎技術の伝授もしかと受けた小島さんが、渋谷で初めてフグレン印のコーヒー豆を販売。

フグレン日本進出のネクストステージに入ったというもの。

基本的には、焙煎所であり、解放はしてないようです。ですが、公開時には豆を購入することもできるようです。

焙煎で8割決まるといわれているコーヒーも、ノルウェーと違う環境の日本でバランスをとるのにかっピングを欠かさないそうです。

焙煎はデータをとり数値化、お水も違うのでさらに変化。コーヒー豆の味を安定させるのに常に色々と研究をしているのだそうです。

焙煎所の公開は、火、水、土のみ。土曜の12時と15時からパブリックかっピングも行っています。

2012年よりゆっくりお浸透してきたノルウェーのカフェが、焙煎も日本で。

そんな、ノルディックなコーヒーをスタッフがゲットしてきました(^^)

なんとも、聞いた話によると、エアロプレスの競技会の会場に使われたようで・・・

こちらがそのコーヒー豆



フグレン印、目立ちます!


生産国、エリア
味の特徴、精製、標高、焙煎日...
袋には、コーヒー豆情報が英語で記載されています。



中を開けると



かなり浅煎りのスペシャルティ―コーヒー。



こんなに浅いと通常のペーパードリップでは味が出にくいのですが_(^^;)ゞ

エアロプレス向きなコーヒー豆です。

コーノ式で、粉を湯に浸して抽出する浸漬法で淹れました。



浅いと繊維が固く、味が出にくいので、高温で、そして短時間で淹れたいので挽きは細かくしました。





蒸らし時間はとらず一気に淹れます。少し高めの位置からゆっくりと注ぎ続けます。

白い泡を沢山出してあげましょう。





抽出後、ノルディックなコーヒーをテイスティング。

焙煎中の社長も旨い!と褒めてました。

慣れぬ焙煎度に慣れぬ抽出法。

ペーパー値は4,0。

酸度が強くオレンジ並み。

そんな焙煎に感化され、社長もちょうど煎っていたコロンビアを同じように浅目にチョロット出してくれました。



浅い┐('~`;)┌











浅いので抽出方法は同じようになりました。

味は‥

しゅわっと酸味がひきたち果実をかじったようでした。

たまにいいかも。(^^)

フグレンコーヒーロースターズ

日本各地で広まりつつあります。

北欧からやって来たコーヒーショップ。
日本で美味しいコーヒーの啓蒙を、なんとパブリックかっピングは無料にて開催しているようです。

表面的なビジネスとしてだけでなく、産地から離れ、きちんとした情報の入りにくい日本の環境で、生産から販売に至るプロセスがいかに大変であり、その価値も伝わればという小島さん。
販売者も努力をしなければ。

拘りの焙煎豆を飲ませて頂きました。
もし、フグレンにこのような浅い焙煎豆しかないとするとかなりマニアックなスタイルかも知れません。

コーヒーも色々な世界がありますね♪


金澤屋珈琲店スタッフ募集中&お花見臨時スタッフ急募!

金澤屋珈琲店松崎です。

ただいま、求人募集中です。
ご存知の通り、ここ金澤屋珈琲店は全国でも有数の観光スポット、来月北陸新幹線開通も控え、ますます人の入りが予想されます。


店内からは金沢城公園がご覧になれます!

更に、4月のお花見期間には、毎年想定外のお客様がご来店しております。ベストシーズンをひかえ新たなスタッフ増員と、営業拡大のためお手伝いしてくださる方募集中です。

金澤屋珈琲店には、スタンド形式の近江町市場にある、金澤屋近江町店と金沢城黒門口に位置する当店、金澤屋珈琲店本店がございます。

どちらも金沢ならではの観光地に位置し、美味しい珈琲のお店として、啓蒙して参りました。

生豆の仕入れから焙煎抽出に至るまでのプロセス、そして接客においてどのプロセスも大切にし、きちんとした鮮度管理と情報をお客様へ提供しています。

特に、本店では、店内に焙煎機を設置、珈琲豆を自家焙煎し、抽出、提供までの細かなセンスと技術を自家で学べる場所です。

喫茶店業務と平行し、本格的に学びたい方には、珈琲のバリスタ業務および、専門知識などの指導を行います。

飲食店のカフェ業務+珈琲を学べる場所です。
興味のある方、未経験者の方でも歓迎いたします。
早朝勤務できる方、土日祝日の勤務が可能な方は、優遇いたします。

長期パート、アルバイト他に3月末から4月のお花見期間の臨時スタッフも歓迎です。短期間で働きたい方ご相談にのります。

求人情報
パートアルバイト募集
仕事内容
珈琲専門店での接客業務、珈琲の抽出、調理、ホール業務

資格18歳以上
勤務地 丸の内本店:金沢市丸の内5ー26
    近江町市場店:金沢市十間町27-1
勤務時間 営業時間平日9:00~18:00 
       土日祝日8:00~18:00

勤務時間は、応相談にて対応させていただ来ます。
詳しくは金澤屋珈琲店ホームページにも掲載中です。ご覧くださいませ。

店舗求人のご案内


兼六園金沢城公園無料開園観桜期間に合わせて毎年、店の営業延長拡大しております。
昨年の兼六園観桜期間

今年の開花に合わせて時期が発表されますので、毎年不定期となります。

お花見臨時スタッフ募集中のご案内

募集期間:3月~4、5月の間で応相談

仕事内容
キッチン、ホール、洗い場、調理、珈琲専門店での接客販売

勤務時間
お花見期間7:30~20:00(毎年時期は変動します)
その他営業時間について:平日9:00~18:00
   土日祝日8:00~18:00
お花見期間は、一日5~6時間から8時間
その他の営業日は、応相談。

臨時スタッフ勤務地
金澤屋珈琲店本店
担当:松崎(076-254-5411)
定休日(水)のため、お問い合わせは営業日にお掛けくださいませ。

e-mailにてもお問い合わせ受け付けます。
金澤屋珈琲店
coffee@krf.co.jp(返信には1~2日掛かります。)

とても体力と気力のいる仕事です。
元気で明るく根性のある方大歓迎です。

見た目以上に・・・な_(^^;)ゞ
松崎より

よろしくお願いいたします。









城と庭おもてなし―22日メインイベント鷹匠術♪

ただ今冬の一大イベント兼六園金沢城公園ライトアップ営業が行われています。今回は2月14日から22日までの9日間。長い間楽しめます。

来る22日(日)最終日には、ここ金沢城公園で大きなイベントが開催されます。

先週は金沢城の冬の美しさを、今週は、晴れの可憐な美しさを・・・毎日冬はロケーションががらりと変わるのも楽しみのひとつ。

青空の中、綺麗な写真が撮れました!(’-’*)♪













































つい先日の雪化粧…



















どうでしょうか?

同じ場所でも、これだけ変わるのは冬ならでは(^^)

今週は兼六園金沢城公園ライトアップ延長期間にて夜間9時まで営業しているそうです!

中でも最終日にはメインイベントが行われます。
イベント内容
~城と庭 冬のおもてなし~

『2月22日(日)金沢城公園で放鷹術の実演が行われます。

鷹狩(放鷹)は、人と鷹が協力し合う最も古い伝統猟法の一つ。
日本では時の権力者の庇護のもと、途絶えることなく1650年以上の歴史を紡いできました。
金沢でも現在の石引辺りが「旧鷹匠町」であった事から盛んに行われていた事がうかがわれます。

放鷹術とは「人が鷹と共に生き狩を行う為の鷹匠の総合的な技と心」であり、
鷹匠は神の化身である鷹に仕え、獲物を鷹(神)に感謝して捧げるとか。
今回実演していただく諏訪流鷹匠は「鷹を己の鏡としてその姿を鷹に映しながら常に人間としての成長を願っている」そうです。
また、当日は百万石武将隊の演舞や、凧作り体験、ぜんざい振る舞いも行われます,。高校生以下の方なら創作おでんも無料で頂けちゃいますよ。』

う~んヽ(*´▽)ノ♪仕事なければ♪放鷹術は生で見たいです!_(^^;)ゞ
皆さんお見逃しなく!

◆城と庭 冬のおもてなし◆
2月22日(日)10:00~15:00 金沢城公園にて開催
☆鷹匠による放鷹術実演
 会場:三の丸広場
 時間:①11:00~、②13:30~

☆金澤百万石武将隊 演舞
 会場:河北門付近
 時間:①10:30~、②13:00~

☆凧作り・凧あげ体験
 会場:河北門2階(凧あげは三の丸北園地)
 時間:10:00~15:00 先着100名
(10:30~11:30、13:00~14:00の間は凧上げのみ一時中断)

☆ぜんざいふるまい
 会場:三の丸北園地
 時間:①10:00~、②12:30~ 各先着100名

☆創作おでんふるまい
 会場:三の丸北園地
 時間:10:00~ 高校生以下無料
 無くなり次第終了




東京カフェ散策⑳カフェファソン

東京カフェ散策⑳カフェファソンロースターアトリエ

とてもファソンという店名が聞きづらいかもしれませんが、その意味はフランス語で「流儀」

今回、松崎がお邪魔したお店は、ロースター権ギャラリー、セミナールーム併設のカフェファソンロースターアトリエ

東京都代官山

コーヒーブームでも、カフェが増え続けている人気のエリアの近くです。

元々は中目黒でお店をされていたカフェファソンをカフェスタンンドと喫茶店の中間のスタイルでコーヒーを提供しようと始めた2号店イートインつきスタイルのかわいいお店。

代官山には
喫茶風のセミスタンド形式のカフェファソンの50メートル先にカフェファソンロースターアトリエがあります。

東京地下鉄代官山駅から徒歩8分
恵比寿駅から徒歩20分、渋谷駅も歩いて15分位の場所。

かなり起伏の激しい場所で、住宅街の一角にあります。

道に迷った際には、劇団ひまわりも発見、すぐ側です。

スタンド式カフェファソンでは、ハンドドリップコーノ式で一杯ずつ丁寧に容れてくれます。









店の雰囲気が伝わるでしょうか?

可愛らしく入りやすいお店です。
テイクアウトがメインかと思えば、店内は広く席があり、モーニングにはゆっくりと自分の時間を楽しめそうです。

スタンド式と言えども、オーダーごとに1杯ずつペーパードリップでいれる事にこだわりを持っています。

一見流行りのサードウェーブのようなお店を想像するかも知れませんが、違いますね。

そもそもオーナーである岡内賢治さんはネルドリップ好きです。最初の頃はネルで淹れていた頃もあり、ネル好きです(^^)

「ネルは確かに理にかなっているが、自分のやり方では時間がかかりすぎる。スタンド式ではある程度スピードが求められるのでペーパードリップにした。ですが、要望があればネルでも淹れるそうです」

抽出はネルドリップの利点を ペーパーで再現、コーノ式円錐フィルターを採用していました。

少しずつ湯をさす丁寧な抽出。ペーパーと言えども3分ほどはかけています。

しっかりとした旨味が引き出されたコーヒーはまるでネルのようです。

代官山のこの場所でスタンド式でハンドドリップをするにはある程度、お客さんも別れてしまうそうです。

待ち時間を待ってくれる方とそうでない方。そんな中で、少しでも美味しいコーヒーをのみ、珈琲に興味をもってほしい。美味しいコーヒーを買いに来てほしいと豆売りにも販売を強化していく方向でこのお店を作ったのだそうです。

















ということですぐ側に隣接するカフェファソンロースターは焙煎機が外から見える、焙煎徐。祖とに煙がで、焙煎の香りが漂います。豆売りを専門にスタンンドと分けて展開しています。
昨年7月にオープンした際には、東京がゲリラ豪雨に見回れ、購入しいれたばかりの焙煎機が使用する前に水につきそうな危険な目にあったとそのときのハプニングを聞きました。

カフェファソンロースターは3階だて。元々ブティックだった場所だそうです。

近隣の方には焙煎機の煙が気になるなるなど、焙煎所もなかなか狭い土地の東京では作るのが大変そうですね。

コーヒーの味は、焙煎で8割決まると言われていますが、残りの2割の抽出ですべてを台無しにしてしまう場合もあるという岡内さんは、一般の傾けのコーヒー教室をこちらのアトリエ3階でよく行っています。

内容も必要に応じて色々お答えし、人に合わせて・・・

たまたまであったこの店の焙煎機はなんと金澤屋珈琲店本店にある焙煎機と同じくオランダ製GIESEN

立派な5㎏釜のギーセンに愛着とこだわりを持つ岡内さんは、この焙煎機は違うと、熱く語っています。流行りのサードウェーブで見られる、浅い焙煎もネルでいれるような深い焙煎もお手のもの。豆本来の味が抜けずによく残る。

運命的に出会ったギーセン!

そして、松崎も岡内さんに2時間にわたる抽出の講習を受けてきました。

今回は、時間や日を選ぶ余裕がなく、松崎にあわせて時間をとっていただき、レッスンに応じてくれました。とても親切です。

松崎もたまに客観的に抽出を考えてみねば。

レッスンは、はじめはペーパードリップコーノ式に始まり、脱線_(^^;)ゞ
ネルドリップが一番好きと意気投合し、そのままネルドリップのかなりマニアックな教室となりました!

内容はご想像にお任せします。





































ギーセンで焙煎したコーヒー豆はどこか懐かしい味が・・・

コーヒーが鮮度よく、美味しいお店です。

女優でコーヒー好きの常磐貴子さんが行きつけのお店だそうです。

そしてビックリ、代官山にお店を出そうと今日本のコーヒー界で有名過ぎる、ブルーボトル社の創始者ジェームズフリーマンさんもつい先日訪れたのだそうで、焙煎を絶賛してました!

他に類のない新しい携帯のお店です。

オーナー岡内さんは、昔ながらの喫茶店を大切にしながらも、今の良い珈琲豆をいかす焙煎から抽出までひとつの事にとらわれすぎず、良いことを取り入れ、自分スタイルのカフェを始めています。

今回の旅の終わりは代官山カフェファソン。

東京都渋谷区代官山町10-1
TEL03ー6416_5858
10時から19時平日
11時から19時土日祝日
無休

一人のお客様にどれだけ長く来てくださるかが大切と目先の事にとらわれず、長く続けることをモットーにしているお店です。

決まりきってない感じがとても好きでした。皆様、東京いったら是非立ち寄ってみてください。

北陸新幹線「かがやき」前売り券完売!

本日の県民の一第ニュース。
北陸新幹線「かがやき」の前売り券が3月14日改行一ヶ月前の本日発売されました。

何年も前からずっとずっと待ち望んできたこの日がやっとできます。

10年位前ですが、松崎の田舎のおじいちゃんとおばあちゃんのお墓は、新幹線の通る場所にあり、移転大工事が行われました。

昔過ぎて、新幹線といってもピント来ませんでしたが_(^^;)ゞようやく完成。

北陸は山が多く、長い年月の工事は大変なものだったと思います。

あと1ヶ月、開業間近。
色々な職に携わる方がこの日のために関わってきました。

石川県は本当に良い町。
環境や、適度に便利な公共施設、文化と伝統が独自に進んだ工芸品もすばらしいもの。

特に金沢の町は、一ヶ所にかなり個性が溢れる街がいくつも寄り添っています。

金沢駅鼓門、武蔵界隈の商店街、近江町市場、兼六園に金沢城公園、美術館、博物館、東茶屋街、西茶屋街・・・

こちょこちょっと集まってるので、集中して回りやすいのです。

兼六園や金沢城公園は早朝開演しています。朝5時台から営業しているので、時間を上手く有効し、他の公共施設もご利用できます。(*^.^*)

金澤屋珈琲店もそんな公園の早朝散策者の方のために、土日祝日は朝8時より、モーニングメニューをご用意してお待ちしてます。

バレンタインの本日は、新幹線の話題が耐えませんでした。東京界隈からお越しいただだいたお客様は、新幹線前の観光ですが、また来やすくなると!喜びのメッセージ。

何度もフラット観光しに、ビジネスで。と気軽な距離になるのですね。

そんな本日は、松崎が出勤途中、通った駅前は、パトカーが朝6時早々に警備、メディアも構えた様子でした。

新幹線かがやき
1番列車は、25秒完売の恐るべし勢い!( ̄□ ̄;)!!



ヤフー!ニュースも早速記事に!↓

「東京と金沢を最速2時間28分で結ぶ北陸新幹線は14日、開業まであと1カ月となった。運行初日の指定席はこの日午前10時、全国の駅の窓口やインターネットで一斉に販売開始。停車駅が少ない「かがやき」の一番列車は、東京発の下り列車、金沢発の上り列車とも25秒で完売した。」

来る3月14日、15日の週末は、沿うそうないこの記念日に、おもてなしのサービスを!

新幹線でお店にご来店された方には、ちょっとしたプレゼントをご用意しております。

切符を見せていただくとお得なことが!(^^)

是非、金澤や珈琲店にお立ち寄りください。金沢城公園黒門口。金沢城公園の隣、兼六園まで徒歩8分。

恵まれた立地です。

ではでは、皆様楽しみに待ってます!

コーノ式名門フィルター虎の巻④抽出トリック

コーノ式名門フィルター虎の巻④抽出トリック

フィルターのろ過速度とペーパーとの関係

前回のコーノ式名門フィルター虎の巻③

コーノ式名門フィルター虎の巻③

続編です。

前回は、日本で最も有名な4社のペーパードリッパーやフィルターを同じ珈琲で抽出検証しました。
対象の4社は
円錐形 コーノ式、ハリオ式
扇形 カリタ式、メリタ式

形状では、コーノ式とハリオ式がそっくりですが、実際はコーノ式とメリタ式は同じような仲間に、ハリオ式とカリタ式が…

実際には、ドリッパーやフィルターについたリブの造りが関係しているようです。

今回は、そんな4社ドリッパーのろ過速度にフォーカスしました。

検証①
4社比較ろ過速度 お水によるドリッパー自身のろ過速度
それぞれのドリッパーに、ペーパーフィルターや粉はセットせずに200ccのお水のみを投入、下のサーバーに全量落ち切るまでのろ過速度を計測しました。
メーカー名コーノハリオメリタカリタ
穴の数と形状円錐、一つ穴円錐大きな一つ穴扇形、1つ穴扇形、3つ穴
お水200ccろ過速度6秒5秒46秒13秒


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構造上の特徴から見てもわかるように、ペーパーや珈琲の粉をセットせずに、お水を同量ろ過すると、上記のような結果が得られた。 円錐形は1点に液体が集まりやすく、基本的に扇形よりも落ちが早い。
同じ円錐形でも、大きな穴のハリオの落ちがやや早い。

こうやって検証すると、改めて、形状の違いによるろ過速度の違い、確認できますね。
中心にそって滞ることなく一転集中し、サーバーに落ちる液体の流れは、まさに、自然な速度、あとは手技によって遅くも早くも変えられる!そんな液体の流れを再確認しました。そして、それとは相反して、扇形のフィルターやドリッパ―は内部で液体がたまり、落ちていくのが確認できました。穴の数は1つのメリタがやはり、一番ため込み、3つ穴のカリタはやはりメリタよりも早め。

結果
自然なろ過速度の速い順に
ハリオ>コーノ>カリタ>メリタ となった。

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同じ見た目で、見分けがつかないといわれる扇形の代表カリタとメリタのろ過速度は雲泥の差がある。使ってみて驚くのは間違いないと思います。カリタやメリタの内部は穴の数の違いにリブの数、長さによる違いがあり、ある程度、メーカーの意図する味になるようにろ過速度が工夫されています。穴が3つで、ドリッパー内に少し湯をためながらもスムーズににろ過しやすい構造のカリタは雑味やジブみが出にくい。そして、穴が一つメリタは、誰が淹れても美味しい珈琲をと、淹れる人が変わったり、注ぎ方によって変わりやすいろ過速度を1つ穴にすることで一定にしました。味は毎回同じになるように、手軽に誰でも美味しい珈琲を!という意図があるのです。

円錐のような、形状なら5~6秒で落ちる液体が、一番遅いメリタでは46秒!驚きのフィルターの構造です。

各社のドリッパーが持つろ過速度のポテンシャルを確認しました。

そして更に、ドリッパーに紙フィルターをセットし、同じようにお水を流しろ過速度を計測しました。

検証②
ドリッパー + 紙フィルター + 液体200cc

紙フィルターは形状に合わせて準備、メーカーものとオリジナル自社フィルターも交えて比べてみました。

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コットンフィルター

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ハリオのフィルター
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コーノのフィルター
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円錐形のコーノとハリオのドリッパーにセットします。


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メーカー名コーノハリオ
弊社コットンフィルター36秒32秒
ハリオのフィルター33秒25秒
コーノのフィルター34秒29秒
3種のフィルターによるろ過速度の差(秒)3秒7秒

同じ円錐形で、紙だけのせた結果でも、コーノとハリオの違いがはっきりと出ました。
コーノ式で、紙によるろ過速度の違いは一番早いものと遅いものでたったの3秒、そしてハリオは差が7秒出ました。
ハリオはリブがスパイラルに上部まで延び、複数ついていることにより、ペーパーとドリッパーに空気の流れる隙間ができ、湯が対流せず、スムーズに落ちるようにされています。逆にコーノ式では。リブは下部のみで、上部はペーパーがフィルター内面に張り付きろ過速度をコントロールしています。ろ過はリブのあるところでのみ行われます。こういった構造の違いが、紙をのせる実験でもわかりやすく出ました。
ここで新たにいえる事は、ハリオは、紙や注ぎの影響が一番大きく出る事、コーノ式はフィルター自体がろ過器となっている事、ここが違います。

ハリオは、ドリッパーと呼び、コーノはドリッパー(濾し器)ではなく、フィルターと呼ぶ。フィルターという役割の意味後底にあるように思います。

次は扇形です。
カリタとメリタ

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弊社のオリジナルフィルター2種用意
コットンと通常タイプ

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水200ccをろ過した、速度の結果です。   
   
メーカー名メリタカリタ
弊社オリジナルフィルター109秒24秒
弊社コットンフィルター109秒29秒
2種のフィルターによるろ過速度の差(秒)0秒5秒

結果を見てみると、恐るべしメリタ!

抽出速度、紙の違い問わず、同じ秒数です。通常はコットンを織り込んだペーパーフィルターのほうが濾過槽度が遅くなる傾向になります。がメリタの場合は、確実に安定した速度という結果が出ました。

カリタはドリッパーと呼び、メリタはフィルターと呼ぶ、ここにもメーカーの意図的なものが見え隠れしますね。(^^)

カリタとハリオは、ドリッパーと呼び、コーノとメリタはフィルターと呼ぶ理由。

紙による速度の影響が少なく、ろ過は受ける器具がつくる。

ドリッパーと呼ぶカリタとハリオ2社のろ過速度は、ばらばらで、紙による影響をかなり受ける事がわかります。

少し、難しい内容ですが、紙によって違う!と普段感じている方もいるのではないでしょうか?

自分の抽出に合った紙があるはず。

早く落ちるのが気になり、注ぎで速度をコントロールできない方はコットンがおすすめ、そして遅く落ちすぎてくどくなる方は通常のものを。

紙は大切です。

コーヒーの粉をホールドする機能性が高いコーノとメリタ。
似ても似つかぬ形状ですが、リブのつき方が似ています。

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底の部分にしかないリブ。
メリタは複数あることで、より下部でガス抜けしやすく、すっきりした口当たりになるように工夫され、コーノは本数も少な目。

ろ過速度は若干ながら、メリタよりもコーノのフィルターにばらつきが出ました。

コーノ式も、円錐ながら、手の注ぎによって、味を造り分ける事ができます。先ほど検証したように、メリタの場合はほぼ完ぺきにフィルターがろ過速度を決めるので、あらかじめ。豆に合った、粒度、湯温、湯量で抽出をすることが美味しく淹れるコツかもしれません。

メリタは、手技を試したい方には、毎回同じスピードでろ過され、少しつまらないかもしれません。(^_^;)
逆にコーノは若干ながら、手技で味づくりをしやすいので珈琲の抽出を楽しみたい方にお勧めですね。

コーノ式名門フィルター虎の巻④抽出トリック
秘密はフィルターの持つろ過速度のコントロール性
ペーパーの影響はほぼ受けず、安定した注ぎができる事。

ろ過速度と味の関係は大切です。

抽出トリック上の仲間はコーノ&メリタ
そして、ハリオ&カリタという分別ができます。

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まだまだコーノの秘密盛りだくさん。お付き合いしてくださいませ♪

コーノ式名門フィルター虎の巻⑤紙




   
  

コーノ式名門フィルター虎の巻③抽出トリック

前回は、コーノ式フィルターの抽出トリック、ネルドリップのような保水力を高めるフィルターの仕掛けを紹介しました。↓
復習…

「つまり珈琲の持つポテンシャルをしっかり抽出できます。
ネルに近いさまざまな味わいの秘密は、ペーパードリップでありながらホールドする力があること。

このリブ、溝の突起にあるのです。

ネルと違い手入れが簡単です。

その後の抽出においてもアクやえぐみ、雑味が出にくい構造となっています。この点が他のドリッパー等に上回る利点です。
コーノ式の利点は珈琲のポテンシャルを出しながら灰汁や雑味を防ぐ構造を兼ね備えたフィルターである事です。ろ過速度は、このフィルターが作ってくれます。
難点は、灰汁の混入を防ぐ注ぎかたを理解すること。」

ペーパードリップにおいて、ドリッパーについている溝、突起であるリブの役割は大切です。

ドリッパーにもしリブがなければ、紙とドリッパーが、湯に濡れた際に密着し空気が流れず、落ちなくなってしまい、上手く抽出できません。

大健闘、であり、円錐形であり、穴の数も重要ですが、抽出時間とお湯の流れをコントロールしているのはこのリブの存在が大きいのです。

このリブ。

コーノ式フィルター意外のメーカーさんも意向があり、リブと形状、穴の数も試作の上で作っています。



日本の市場で最も有名なドリッパー4社のドリッパー

メリタ、カリタ、コーノ、ハリオ



メリタ
湯の流れをコントロールするリブと一つ穴で安定した速度で抽出できる。ペーパードリップの歴史はメリタから。
と言われる長年愛され続けている王道。
下部までしか延びてないリブで、上部はペーパーが密着します。こくを生むホールド力がありながらリブの数は多く、底辺の穴の位置までリブが延びている事によってこく以外にスッキリとした味わいになる仕組みです。



カリタ
日本で最も普及率のカリタ。
上部まで複数ついたリブと3つ穴で珈琲を早く抽出する仕掛けがあります。珈琲の雑味が出る前に美味しい成分を取り出す仕組みです。



コーノ
1つ穴の抽出口の大きさ、角度、リブの高さすべてが計算されている。注湯で味わいも変えれるプロ御用達フィルター。



ハリオ
上部まで延びたリブ。複数のリブ。粉の層が深くなる円錐形構造により珈琲の旨味を抽出。湯が均一に回りやすい。大きめの一つ穴が底中央にあり、手技による速度コントロールがしやすい。




どれも同じに見えるかも知れません!_(^^;)ゞ

ですが、やはり違いは出るのですね♪

今回は、ペーパードリップの最初の段階。蒸らしとエキス抽出にフォーカスしてみます。
抽出条件
同じ珈琲豆
粉30g 注水量340cc.落としきり。
中細挽
各ドリップ時、蒸らしに約50cc.注湯
蒸らしのホールド力

先ずは、コーノ式



かなり濃厚なエキスが出てきました!


抽出時間4分40秒

カリタ
















抽出時間2分44秒
蒸らしの際も早い段階で湯抜けし、サーバーにたまったエキスも薄め。

メリタ



















抽出時間3分40秒

ハリオ
















抽出時間3分10秒

★結果★
濃厚なエキス順に
コーノ式→メリタ&ハリオ→カリタ

抽出時間
コーノ式→メリタ→ハリオ→カリタ

濃度:濃い順に
コーノ式→ハリオ→メリタ→カリタ

味のバランスが良い
コーノ式→メリタ→ハリオ→カリタ

今回は、注水量と蒸らしの際の湯量を一定にし、落としきりにて味のバランスを見てみました。同じ粉の量でありながら、カリタは薄めにやや渋味も出ました。ハリオはやや苦味よりに、そして渋味も感じました。

メリタ渋味も雑味もない口当たりスッキリかんと適度なバランスで美味しい珈琲に。
コーノ式とメリタはかなりハイレベルな味わいでした。抽出もきちっと、そして雑味がない、理想の抽出ができました。
更に、コーノ式では、濃厚なエキスが凝縮したような味わいになりました。


液色を見れば一目瞭然ですね。
蒸らしのホールド力

コーノ式かなり効率よく引き出せます。(*^.^*)

ホールド力。
コーノ式実践による検証でした。

コーノ式名門フィルター虎の巻④抽出トリックへ続く。


ブルーボトルは珈琲ブームに拍車をかけて…

つい数日前に東京清澄白河にオープンした、コーヒー界のアップル的存在のブルーボトルコーヒー。

連日Yahoo!ニュースでお騒がせコーヒー一杯のむのに、3時間並ぶ大惨事のようですね。_(^^;)ゞ

ちょっとビックリ。

金澤屋珈琲店の近江町店のお馴染みの常連さんからもブルーボトルの声があったのだとか。田舎にもブルーボトルの波が来ています!

話題性あるブルーボトルですが、更に来月青山にそして代官山にスタンド式3号店の出店が発表されたようです。

そして、次は恵比須、中目黒…どんどん進出エリア拡大です。

日本だけでなく他の海外にも進出していくそうです。

オーナー創始者であるジェームズフリーマンさんが本日語った日本進出の目的↓

ブルーボトル創始者が語る日本進出が必須だった理由

この記事を読んでみると、日本の珈琲文化が海外目線で見られると…と考えさせられますね。

元々、ビジネスマンというよりかは音楽奏者だったジェームズフリーマン氏の日本の進出。

目をつけたのが、日本の喫茶文化という事は、とても感覚的なものを大切にしているのではないでしょうか?

「日本と米国の文化の融合」という進出の目的。両者にとってプラスの関係になると言うことでしょうか?

確かに、メディアや実際の反応はとても驚くものでした。_(^^;)ゞ

ビジネスでというより、コーヒーが好きではじめたフリーマン氏の大好きだった日本の喫茶店。オーダー毎に、湯温や時間に神経を使い一杯ずつ丁寧に淹れる、理想とした日本の喫茶店がカフェドランブル、茶亭ハトウ…どの店も昔ながらの名店です。

自ら立ち上げたブルーボトル、オークランド、サンフランシスコ、ニューヨーク、ロサンゼルスの4都市に展開しています。
最初の世界進出の拠点をして日本の東京、清澄白河、環境もアメリカオークランドに似ているそうです。

ブルーボトルコーヒーでは、コーヒー豆を産地直接買い付け、良い生豆を確保する仕入ルートと焙煎や抽出を数値化し、徹底的に管理一杯一杯美味しく淹れるためにこだわりを持っています。

焙煎後48時間以内の珈琲豆をという鮮度管理も徹底し、出店する店舗も同じく引き継いで、展開していくようです。

品質管理と焙煎や抽出の数値化による味の安定。

それに加えて日本のホスピタリティ精神やおもてなしの心を取り込みたいのですね。

記事にもあったように、

「日本は伝統的な職人気質があり、コーヒーに対するオリジナルの技法やナレッジをその人だけが知っているという特徴があります。一方で、米国は直接農園に出向いてコーヒー豆を買い付けてくるといった調達の面で進んでいます。また、焙煎の温度やコーヒー一杯あたりの重さ、量など細かい数値データを蓄積、分析している点も優れています。この両者の良いところを合わせ持ったのがBlue Bottle Coffeeだと考えています。」

伝統的な職人気質といえば、確かに、どの業界もそういった面がありますね。

マニュアル化やデータで次々展開していくブルーボトルコーヒー。新しいものや品質という言葉に弱い日本人。
おもてなし精神は、繊細な心配りはどこまでブルーボトルコーヒーが入ってこれそうでしょうか?

今後どこまで広がるのかとても気になりますね。

昔ながらの職人も減りつつある時代、こういった流れがまた日本の珈琲界にも入りどんどん多面化していきますね。

とりあえず、ニュースで見るような行列は確かにすごいですね(^_^;)

すごいので、珈琲が飲めたという事がステータスになりますね。

いつか行ってみたいものです。




コーノ式名門フィルター虎の巻②抽出トリック

コーノ式名門フィルター虎の巻②抽出トリック

ペーパードリップ、日本の市場に多く流通しているカリタ、メリタ、ハリオそしてマイナーではありますがコーノ。


そもそも、元祖ネルドリップから。どのメーカーも美味しいがメンテと取扱いの大変な珈琲の抽出方法ネルドリップから開発されました。

手始めに、道具も揃えやすい価格でコンパクト。場所も取らず家庭で必須のコーヒーツールとなってきました。

「コーヒーこつの科学」著書の石脇氏の講義で受けた中でも、言われるように、




ペーパードリップが一番難しい

のは、同じように珈琲を淹れるプロや、同様のお仕事をしている人は納得ですし、ご家庭で毎日珈琲を淹れて飲んでらっしゃる方も同じように体験しているのではないでしょうか?

抽出を突き詰めると時間と温度による変化に行きつきます。

少なくとも、大きな影響力あるものにペーパードリップのドリッパーが挙げられます。

そもそも、メーカーによる形状の違いは意図的なものであり、理想とする味が違います。コンセプトにあった淹れ方でそれぞれに美味しい珈琲を淹れるコツがあるのです。

いずれにせよ、ハンドドリップでは抽出の頂点ともいわれるネルドリップを知らずして、ペーパードリップの利点、難点は語れず。

「珈琲サイフォン社」が手掛ける逆円錐形のコーノ式名門円錐フィルターは、ペーパーフィルターでネルドリップに近い味わいの珈琲を抽出するために開発されました。

という事で、抽出トリック第一はネルフィルターを知る。ネルドリップを知ること。
ネルドリップ知らずして、コーノ語れず。

ネルドリップ、知らない方も多いので、解説しながら言うと、ネルはフランネルという生地の事。布ですね。

布といって、色々ありますが、食用に使用できる片面起毛の綿ネルが一般的です。

金澤屋珈琲店では、自家製のネルフィルターを使用しています。片面起毛であり、生地は厚めであり、層は深めの3枚はぎネルフィルターです。



見た目は似てますが、1杯用、2杯、3杯用と深く大きくなっています。
金澤屋珈琲店の1杯の基準は150から170cc.大きなマグでの提供となっています。





珈琲の抽出は不思議なもので、例えば、同じ量を抽出するのに、30g300cc..1杯用と2杯用と、3杯用ネルで同じ量をとっても同じ味には行き着かず!



ここが、抽出の不思議であり、難点です。どの味を目指すかにもよりますが、今回は、ネルの袋の大きさに対しての粉の量の嵩が変わりました。粉と湯の接する表面積や深さが変わり、抽出での注ぐ回数も変化、そして抽出時間も変化した事によって味にばらつきが出たと考えられます。
どのバランスが良かったのかは、チェックすべきですね。

はぎの枚数により、布の生地の厚みにより、袋の層の深さにより、味の出方が変わります。
ですが、そのお話はまた狭義になりますので、また違う機会に(-_-;)

ネルフィルターで濾す=ネルドリップ
一般的に、一番美味しく珈琲を淹れる事が出来るといわれています。
ペーパードリップとの大きな違いは保水力
コーヒーの粉をドリップする際に、最初の工程、蒸らし。粉全体の温め作業。
イメージしてください。

コーヒーの粉が湯に触れ、ぷっくり膨れます。

ネルの場合は、珈琲豆も同様に膨れますが、生地自体が持つネル生地の厚みや起毛の毛羽立ちによりネル自体がぷっくり膨れます。抽出に適したコーヒーの理想的な濾過槽が作りやすい状態が作れます。




ここがペーパーとは違う保水力の違いと言われている点。

ペーパードリップでは、抽出速度はドリッパー+紙によって注ぐ技術も影響されますが、ろ過速度が決まってしまいます。

ネルに比べると保水性が少ないのです。

コーヒーの美味しい味は、珈琲の粉とお湯が触れる最初の段階、粉全体をお湯で温める際にいかにうまくむらなくお湯をいきわたらせるかが重要となり、万遍なく珈琲の味を引き出せるかが決まります。
上手く珈琲の粉が温まると、味の出に関係する炭酸ガスがよく抜け、抽出しやすい状態になります。

美味しいエキスが最初の段階で出てくる。
豆のポテンシャルを引き出し、苦み酸味の偏りのない味が引き出せる構造、そして起毛の毛羽立ち。粉全体がゆっくりと蒸らされるまでは、起毛がしっかりと湯をホールド。ネルの起毛が細かな微粉をキャッチし、良いエキスをろ過するので、まろやかでありながらコクと香りが豊かに。

そのエキスをホールドする力は、抽出理論上でもとても大切です。

ただし、ネルドリップの構造を理解し、きちんとした扱いで抽出されたコーヒーは、上記のように感じる珈琲となりますが、その前提には、抽出技術と扱いを知ってこそ成り立つものです。
注ぐ技術:点滴であり、細く注ぐ、湯量コントロールができること
抽出前のネルの扱い:水にぬれたネルと一回ごとに脱水、無駄な水分を飛ばしネルの袋内を温める、使用後の洗浄
適度なネルフィルターの消耗の見分け方:自分が使用しているネルの抽出速度味の変化から、交換期をきちんと把握し交換すること
つまり、ネルフィルターは、ある程度の知識と技術がないと、本当の意味で美味しく淹れられません。それを知らずして使用することは、ペーパーのほうが上手い!(^_^;)という結果に。

もっと知りたいかたは、関連記事であるこちらを↓
初めてのネルドリップ
ネルフィルター使用頻度の目安

保水力の違いイメージまとめると!

ネル>ペーパードリップ

コーノ>メリタ、ハリオ、カリタ…

自家製ネルフィルターの使用と共に、ペーパードリップ各社比較した結果、色々な検証の上でコーノ式名門フィルターが確実にネルドリップに近く、美味しさを引き出しやすい構造になっていることを発見しました。

保水力を高めるためのコーノの大きな特徴はこちらのリブです。

リブとは、この突起の事です。

特に中間部までの短いリブを採用したことで空気は下部のラインからしか抜けず、上部はペーパーとフィルターが密着するように作られています。

湯のホールド力がかなり高いのです。

コーヒーのうまみエキスが凝縮して出やすい最初の段階でそのホールド力を発揮できます。

つまり珈琲の持つポテンシャルをしっかり抽出できます。
ネルに近いさまざまな味わいの秘密は、ペーパードリップでありながらホールドする力があること。

このリブ、溝の突起にあるのです。

ネルと違い手入れが簡単です。

その後の抽出においてもアクやえぐみ、雑味が出にくい構造となっています。この点が他のドリッパー等に上回る利点です。
コーノ式の利点は珈琲のポテンシャルを出しながら灰汁や雑味を防ぐ構造を兼ね備えたフィルターである事です。ろ過速度は、このフィルターが作ってくれます。
難点は、灰汁の混入を防ぐ注ぎかたを理解すること。

この段階の説明はまた次回。

コーノ式名門フィルター虎の巻②抽出トリックへ続く

喫茶の厚切りトースト

喫茶店といえば、軽食。

最近、時間問わず、人気のトーストメニュー。

厚切りトースト。



300円。

贅沢にバタージャムつき。ジャムは甘過ぎず、フツーツを食べる感覚です。
平日の9時から11時まで
ネルドリップ珈琲とトーストセットで550円。

サラダ+100円でつけれます!



それ以外の時間帯でも600円!



最近人気の小倉トースト450円。

発祥の地は、名古屋でしょうか_(^^;)ゞ

色々食べ歩いて、金澤屋はやっぱり厚切りトーストベース。

塩気のあるマーガリンと軽めのホイップたっぷり。北海道茹で小豆に、ちりばめた珈琲羊羮。

かなりのボリュームです。



平日限定モーニングタイム

小倉珈琲セットで700円。

それ以外の時間帯は750円。

🍰よりボリュームあり密か―にブームです。2人でシェア何て。

ピザ風トーストもあり、少しお腹すいた!f(^_^;はキット満たされます。

厚切りトーストの魅力。
地元昔ながらのパンやさんに焼いてもらってます。
中はふわふわ、外はパリッと、もっちり。
焼き加減もこだわってます。(*´∀`)♪



喫茶の一服。
厚切りトースト食べたくないでしょうか?(^^)

モーニングタイム以外もお得なセット価格でお楽しみ頂けます!

ゲイシャのミルク割

店内で年初めから、提供し始めた
スペシャルティコーヒー「パナマ・カルレイダ農園ゲイシャ」
「ゲイシャ」と聞くと飛びつく日本人と言われるほど、珈琲界では人気の品種。
「ゲイシャ」はもともとはエチオピア起源ですが、栽培品種としての歴史は浅いほう。
生産性が低いことは、華やかな酸味がバイヤーの中で高値で取引される理由の一つ。
確かに他の品種と並べても、発する香りは類まれ。
中でもパナマ産のゲイシャが高い評価を集めているのです。

今期終了です。
より多くの方に飲んでいただくため、店内では、ネルドリップ1杯650円の特別価格としています。

時間のない方には、なんと、お持ち帰りカップ珈琲にて1杯400円で提供しています。

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珈琲にこんなフルーツのような酸や、優しい味わいがあるのかと好評頂いています。

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最近の松崎のおすすめはゲイシャのような個性的な珈琲をミルク割で飲むこと。
牛乳と相性抜群です。(^^)
ゲイシャは、ネルドリップで贅沢に淹れます。ホットで飲むときの抽出量の半量でストップ。濃厚なゲイシャエキスのみを使います。



ゲイシャオレというのかミルクティーに近い味わいです。

ミルクと割っても負けないパナマゲイシャのさわやかな酸味と後をひく甘みに魅了されます。

他のおすすめは、モカなど。イルガチェフもおすすめです。

精製でいうと、ナチュラルよりもウォッシュドのほうが、くっきりとした輪郭の味わいがミルクと合わせたときに出ている気がします。
精製についてもっと知りたい方はこちらのブログを↓
コーヒー豆の精製についてー最近気になるハニー

高級なゲイシャを…もったいない(。。)と言ってた店のスタッフも、すっかりはまってます!

ミルク:ゲイシャ=1:1

通常のカフェオレよりも高温で薫り高く味わえます。

鍋にミルクと珈琲をいれて温めてお召し上がり下さい。
ミルクは沸騰させない方が甘みが出て美味しいです。

鍋の中でふつふつ泡立ってきたら火を止めて…

さらさらっとモーニングミルク割ゲイシャのおすすめ♪でした。

カフェオレには深煎りと言いますが_(^^;)ゞ良い珈琲は、何しても美味しい。



「金沢でコーヒーを楽しむ会2015冬」もうすぐ! 

金沢でコーヒーを楽しむ会 2015冬 開催日まであと1週間となりました。

タイトル
「みんなが知りたい、本当に美味しいコーヒーその真髄とは」

講師には日本の最前線で、ご活躍されているお二人の登場です。

株式会社 ミカフェート 代表取締役 川島 良彰氏
「おいしいコーヒーができるまで~コーヒーの品質とは?」

 東京大学大学院修了の博士であり石光商事株式会社研究室室長 石脇 智広氏
「ドリップを科学する」


品質を川島氏に、身近なドリップを石脇氏に、珈琲のお話を違うサイドから改めて考える事ができます。

日時:平成27年2月18日(水)18:00~21:00
会場:金沢アートホール(金沢駅前ポルテ金沢6F)
   石川県金沢市本町2丁目15-1(076-224-1660)
参加費:1500円 お土産つき:協賛各社のスペシャルティコーヒー
共催:日本コーヒー文化学会(金沢支部)・コーヒーサロン(東京大学 東洋文化研究所 池本研究室)

まだわずかに、お申込み枠があります。
迷っている方がいましたら、お早目にお申込み下さい(^^)

こちらから内容等ご確認できます。↓
金沢でコーヒーを楽しむ会2015冬 概要とお申込み

ちょうど7年ほど前に、川島さんと石脇さん
が金沢大学に講師として来ていたことがあり、松崎は、その講義に参加した事がありました。

先日、その時に、受けた川島さんと石脇さんの講義メモノートが出てきました_(^^;)ゞ

走り書きですが、大事にとってありました。

川島さんには、
コーヒーの起源からその伝播
栽培の起源からどうやって広まったのか?

川島さんのコーヒー人生の始まりは、エルサルバドルコーヒー研究所からそしてジャマイカ、ハワイ島へ…海外生活が多く、今でも、日本よりも産地に出向いていることがほとんどだそうです。(*_*;



石脇さんには、
「1杯のコーヒーの価値」
コーヒーの木から一杯のコーヒーになるまで 生産、収穫…焙煎史…そして抽出史。



中でも気になる走り書きメモを発見!


ペーパードリッパーが一番難しいf(^_^;

そうですね。

確かに納得です。

メモ書きを見ながら懐かしみ…
来週は、松崎も楽しみです。
(お手伝いしに行きます!)




関連記事 金沢でコーヒーを楽しむ会2015 参加者募集中!↓

特別名勝 大名庭園「兼六園」― 冬の品格

2015年2月10日

金沢に雪再び!

12月の寒波は暴風雪が多く、1月は雪降らず・・・あれれと逃した名園の冬に今日は恵みの雪が降りました(^^)

散歩したくて、早起きして出勤しましたが、店前の雪かきに追われ気がつけば開店時間(/´△`\)

残念とシュンとなりつつ、焙煎に来た社長が、そんな私に、雪の兼六園を見に行ってきなさい!

社長が代わりに店番を・・・_(^^;)ゞ社長優しい!んです。

早速、偉大なる庭園を散策してきました。

ここ金澤でもっとも有名な殿様は、前田利家公です。かが百万石の基礎をきづいたと氏し、現在でも、百万石大名行列が年に一度行われています。


兼六園は、日本三大庭園の一つ
水戸の偕楽園
岡山県の後楽園
金沢の兼六園

江戸時代の代表的な林泉回遊式大名庭園の特長をそのまま残したお庭です。

そんな兼六園は、石川県を代表する庭園であり、観光名所。

春の桜の時期には、普段は兼六園にいかない地元の方もお花見にやってきます。もちろん観光客の方も日本内外からやって来るので1年で一番の人混みです。

そんな兼六園も冬は、しっとりと春を待つ静けさ。静寂と荘厳な雰囲気が伝わり、お城に属した庭であったんだなという雰囲気が伝わるお庭です。

兼六園はとても広いです。傾斜があり、高台なので、金沢の町並みを見渡せます。

日本最古と言われる噴水

北陸の冬の風物詩雪吊り。

もっとも有名な唐崎松は、技術ある職人さんの手によって11月始めに雪吊りが始まります。きれいに選定され、兼六園は四季折々見所が耐えません。

梅園がもうすぐ楽しみなところ、寒紅梅が咲き始める頃。

霞ヶ池に月見橋、花見橋。

根上松・・・

庭園はきちんと回ると1時間以上かかります。今日はショートカットで。


観光客の段退散が雪吊りを見に次々に入ってきます。

兼六園は、早朝開園時間無料です。

本日は9時過ぎ、有料にて入りました。おとな310円です。

たまたま千円札を出すとお釣りがなんと記念硬貨で当たるのです!
枚数限定で希望の方に差し上げているといってました。北陸新幹線開業に向けてということもあり、記念こうかには、白山と能登の輪島キリコがのってます。


とっても得した気分です(^^)

この硬貨はなくなり次第終了だそうです。
兼六園は、花見の名所といいましたが、2月に入って最初のお花見時期の発表では、4月4日開花、4月9日満開でした。

毎年ですが、金澤では入学シーズンにピタリとお花見満開に。

今からとてもワクワク。

北陸新幹線開業まで後1ヶ月となりました。

県内では、開通に向けて色々な事業や準備が順調に進んでいます。

中でも、新聞やメディアに毎日のように登場する、金沢城公園の新名所、玉泉院丸庭園と橋爪門の整備。
玉泉院丸庭園は、加賀藩主3代目藩主前田利常が2代目藩主利長の正室玉泉院の屋敷跡に作庭を始めた庭園です。


兼六園が広大に艶やかな大名庭園であるのにたいし、玉泉院丸庭園は、藩主の私的な内庭。

趣ある石垣をバックに高低さ22㍍の立体的な他に類を見ない、池泉回遊式の大名庭園であると色々な文献から判明していて、海に見立てた池の回りを巡りながら自然の景色を楽しむ江戸後期の庭の姿を再現したのだそうです。

















庭園の中には休憩所、玉泉庵を設置

庭園えお鑑賞しながら、抹茶とオリジナルの上生菓子が楽しめます♪(’-’*)♪

植えられた四季を楽しむ木々や植物が馴染むのには最低5年といわれています。

兼六園が長い年月で潤った風合いがここ玉泉院丸庭園にも出てくるのですね。

橋爪門の整備もほぼ完成。3年間に渡る工事が終わりました。

橋爪門は藩主の住まいであり、政務を司る場所であった二の丸御殿に至る最後の門として通行できるものが厳しく規制された城内でも最も格式の高い門とされています。

新たなる名所に県民はもとより観光客の方の誘致も仕掛けられ、なんと新幹線開業前の1週間前である3月7日からお披露目に夜間のライトアップ。相当力が入ってます!















金沢城公園のここ鶴丸休憩所は、増える観光客を見込み、物販施設を兼ね備えた休憩所になるそうです。
尾山神社から金沢城公園へ繋がる橋もかけられるという次の10年計画の噂も聞きました。鼠多門と鼠多橋。



散策場所が増え、金沢城公園も兼六園もしっかり回るには最低2時間は見ておきましょう。f(^_^;

今回は、仕事の合間なので…ショートカットで40分の散策。雪景色を納めました。

見所が耐えません。

本当に、飽きない場所です。

ここで散策するお客様もよく仰ってました。

金沢城公園や兼六園の中には、一人で📷を持ってゆっくりとこの自然美と歴史のある殿のすみかを楽むかたが沢山います。

📷を持って歩いてると、いい写真とれたかよく聞かれます。

📹トークに華を咲かせ…

間違いなくこの場所が新幹線開業で、日本中から一番の注目されている場所。

そんな場所にフラット散歩できるお店の立地はやはりすごいですね。贅沢すぎますね(^^)

来る2月14日より、22日までの9日間、兼六園と金沢城公園の冬のライトアップ再び!

殿の庭、冬の厳しさにも凛と君臨。

皆様もぜひ冬の名園兼六園と金沢城公園を楽しみましょう。






コーノ式名門フィルター虎の巻①

コーノ式名門フィルター虎の巻①


おすすめしたい理由

★抽出構造が優れ、コーヒーの抽出理論に合ったフィルターであること
 抽出を深く勉強するといつかここに行き着きます。

★味が本当に美味しい
 珈琲の抽出がうまくいくと、かなりポテンシャルの高い味わいになります。

★ネルドリップの味に近い
 と言われますが、それは本当です。金澤屋珈琲店で採用している寝るフィルターは3枚はぎ。その味わいに近い珈琲が実際に作れ、体感しました。


★本当に美味しくコーヒーを飲んでもらいたいので、抽出技術も共に売る!という器具メーカーの意図から、現在オーナーである河野氏自ら進んで河野塾を開講、指導していること。オーナーはこの器具を本当に大事にし、後世に伝えることを啓蒙してます。

★メイドインジャパンの誇れる抽出器具。珈琲ブームにのっかり世界で注目されています。

★コーヒー名門一家の歴史は、長く90周年。日々、研究し数々の商品開発に取り組み、日本のコーヒー史に、世界のコーヒー史にひとつの体型を作ったこと。

★抽出が難しいと言われますが、実は簡単に安定し、とても美味しい珈琲が作れること。難しい抽出構造から、誰でも使えないというイメージが強いですが。

そんなこんなで販売する方向に至りました。

そもそも出会いは・・・

コーノ式名門フィルターラブの松崎が始めて出会ったのは約11年前。

初めて手にしたコーノ式フィルターには名人とかかれていました。↓


その当事、キャラバンサライの売り子をしていたので、ある程度、基本的な珈琲の知識と道具は勉強していました。

10数年前のペーパードリップといえば、3つ穴のカリタと1つ穴のメリタ…
この2社の取扱いがメインであり、コーノ式の存在は知りながらもマイナーであり、価格が他社と比較すると高すぎる(;゜0゜)

理由はどうあれ、カリタとメリタで説明がつき、今でこそ迷うほどあるドリッパーがなく、今ではそんな時代があったと懐かしいものです。

昔風の道具の説明で言うならば、

カリタとメリタは価格が手頃で

コーノは価格が高くて難しい。

といつしか固定概念も芽生えてました。

その頃は、珈琲の道具を今のように買えるお店が少く、一時はそこたらじゅうにあった喫茶店もどんどん減り_(^^;)ゞ

コーノ式と出会うきっかけがありませんでした。

そんな時、たまたま入った加賀の方の夫婦で経営している小さな喫茶店ではコーノ式名門フィルターで一杯ずつハンドドリップした珈琲を出してくれました。珈琲だけのお店。店名は忘れましたが、店主さんは、かなり珈琲に拘っていました。

拘りは、抽出もそうですが、珈琲豆の鮮度管理、保管…きちんと。接客も丁寧です。

さりげなく入ったそのお店のオーナーさんは、日本でも有名な堀口工房での方でした。
堀口工房といえば、東京世田谷で堀口工房を開業した堀口俊英さん、カフェバッハで修行した喫茶店があるように、堀口さんのところで勉強しカフェや喫茶店を開業したという方が全国にいます。

堀口研究所では、珈琲の栽培から精製と香味の研究を行っています。農園から生豆を輸入し、販売しています。年間を通して120回にわたるセミナーを開催し、カフェ、喫茶店ビーンズショップ開業の支援を行っています。

つい先日、いってきたSCAJ,珈琲の祭典にも、珈琲工房堀口のブースで、自ら、抽出し珈琲を振る舞う演出、会場は盛り上がっていました。

現在は日本スペシャルティコーヒー協会の理事であり、日本文化学会理事、アメリカスペシャルティコーヒー協会認定のカッピングジャッジです。

数々の著書もあるので、本屋さんでも気づかぬうちに本を手に取っているかも知れません。

世界のスペシャルティコーヒーマーケットの最前線にたち、私たちに色々な情報を提供してくれています。

と話は、田舎の喫茶店に戻りますが、そんな堀口出の喫茶店のオーナーさんでした。そこで見つけた、さりげない円錐ドリッパー。

「ドリップ名人」とかかれ、価格はコーノ式名門フィルターのより安価。専用の紙フィルターもセットでついてくるお得なものでした。


当時の価格で600円前後。

名門フィルターは1080円~

そうです。

コーノ式円錐フィルターには2種類。

1973年に世に出回った名門円錐フィルターと1985年に販売され始めた「ドリップ名人」という商品名の円錐フィルターがあります。

どちらもコーノ式ですが、名門は玄人向けに、名人は家庭向けにというもの。

元々プロ用に開発された名門円錐フィルターは2人用を基本とし、4人用、6人用(現在はない)10人用があり、、価格も高価でなかなか家庭には普及せず。

3代目社長となった河野雅信氏によって、意図的に家庭向けに抽出しやすい構造で定価も安く抑え発売したのです。

名人も名門もどちらも円錐形でネルドリップの利点をペーパーでいかせるよう工夫された抽出構造となり、またその2種の微妙な違いも、一部のマニアにとってはまたはまる要素となり、昔から今も一目おかれた優れた抽出器具でした。
名門と名人の違いはこちらの記事で↓

コーノ式円錐フィルター 名人と名門

そんな、手頃に入手した名人で、初めていれたいれ心地は、

「きれいに円を描くと真ん丸に泡が浮かび、抽出が美的に優れている」

というもの。味はともあれ、扇形のカリタやメリタしか知らなかった時代に、ハリオのV60透過ドリッパーがなかった時代に...出会った初めての円錐形フィルターでした。

その数年後には、ハリオのV60がコーヒー市場に参入、そしてヒット、今に至ります。

かつて円錐形の代表として、一目おかれていたコーノ式名門元祖円錐形フィルターも一旦収縮。変わりに円錐といえば、ハリオというイメージでみるみる間に日本の家庭に普及しています。

ハリオが越すとパフォーマンスや、形状の作り、宣伝、演出もうまいことがあげられますが、かえって、コーノ派とハリオ派に別れたり・・・_(^^;)ゞ

面白くなってきました。

松崎は、個人的にずっとコーノ式フィルターを愛用してました。が趣味の一貫であり、特に販売したいという意向は生まれず、コストパフォーマンスの高いハリオV60をお客様におすすめしていました。

3年前に転機がある出来事が。

それは、松崎が金澤屋珈琲店に専属になりお店を任された頃のこと。

主にお客様に美味しい珈琲の抽出をと選んだ道具はネルドリップでした。メーカー品ではなく、オリジナルのフランネルで抽出。物販店出の初心者の私が最初に踏み込んだ別世界。なんとも高いハードルでした。

自家焙煎珈琲専門の喫茶店という珈琲店には色々なセンスが必要となってきます。ひとつはよい豆を見極める味覚、カッピングセンス、そして、豆の状態に合った焙煎、そしてお客様の口に入る最後の関門である抽出。
最後の関門である抽出は、美味しさを決める2割とよく言われますが・・実際に求められる味覚はもっと大きく重要です。

松崎は、焙煎はまだまだ勉強中の身で、お店では、見て、掃除をするのみです。抽出から専属でかれこれ約3年やって来ました。この店で、毎度ながら、社長自ら、お店の焙煎機をあれこれし、珈琲の味作りというのを見てきましたが、もっともっと奥が深そうです。

よく聞くのは、珈琲は、抽出も焙煎も一つ一つが縦に深いと!

確かにそう思います。

そして勉強だけでなく、たまにセンスも大切。

焙煎と抽出は繋がっています。焙煎には知識はありませんが、この焙煎機GIESENの味は、覚えてきました。違う焙煎で来た豆は違うとわかります。

抽出の世界だけで、もの狂いの世界を体感していると、焙煎が奥が深く、エンドレスなことは想像がつきました。

珈琲は、抽出だけでこんなに色々あるのに、焙煎にもはまったら本当に_(^^;)ゞ

職人の世界です。

金澤屋珈琲店の開店当初のメニューは、ネルドリップで淹れた珈琲とカプチーノカフェラテなどのエスプレッソメニューがあり、エスプレッソマシーンによる抽出も実はしていました。

お店のお客様の意向により、いつしかエスプレッソマシーンのが取り上げられ・・・ネルドリップ1本に、ラテアートなどの華やかな世界もさながら、ネル1本に絞られ、松崎の抽出研究が始まるきっかけとなりました。

さらに追い討ちをかけるかのように、抽出の勉強をするために参加させていただいた、2度に渡る、ジャパンハンドドリップ競技会とジャパンブリュワーズカップに参加し、抽出の勉強をさせていただきました。

競技会のルールに沿った内容で、珈琲の抽出の勉強し、昨年は、競技会ボランティアスタッフとして、参加する選手の裏側も除いてきました。

1度目のハンドドリップ競技会では、コーノ式名門フィルターで、2度目はハリオV60透過ドリッパー、そして3度目はネルドリップによる挑戦でした。

競技会は、3年前から始まった新しい動きであり、ルール等も毎年変わり、規定のメーカー器具もかわります。

ネルドリップはハンドドリップ競技会では使えませんでした。

目的は、日本で生まれたハンドドリップの抽出技術を競い、スペシャルティコーヒーの啓蒙、世界への発信…

今年は、競技会が盛んに行われるようです。詳しくはこちらのサイトにて↓

ジャパンブリュワーズカップ概要

競技のルールにも依りますが、当日発表の初めてのコーヒーを限られた時間で、抽出。プロのジャッジにテイスティングしてもらいます。



味の均一性に強かった、

メリタアロマフィルター、カリタウェーブドリッパー










加えて表現力の高いハリオV60。

フレーバー力あるコーノ式名門フィルター。

トップに残る選手の使用したハンドドリップ器具は、カリタ、メリタ、ハリオ。

たまに、三洋産業スリーフォードリッパー。


そして、ハリオV60競技向けなのか勝率たかし!

残念ながらコーノ式名門フィルターは少数派(..)



ネルドリップが一番美味しいと感じ、最大限に近いと感じたコーノ式フィルターを勝負向けには使えず…

競技会後から、松崎の抽出研究が始まりました。各種メーカーの器具の特長、利点、難点をのみくらべ。

店では、ネルドリップをしながらですが。ペーパーとネルドリップの違いも合わせて、ペーパーで美味しく淹れる方法も試しました。

競技会がきっかけで、どのドリッパー、フィルタでも特に美味しく淹れる方法に拘り検証したところ、

何故か、一番美味しい!

に行き着くのは、コーノ式名門フィルターでした。

鮮度の良い珈琲の抽出もそうでない珈琲も

浅い焙煎も深い焙煎も、中程の焙煎の珈琲豆で各種器具でのみくらべ。

一番美味しく安定したコーノ式フィルター。


この時から趣味で好きだったコーノ式フィルターを本当に売り子としても皆様に!と思いました。



本当に美味しいと感動していると同時にもっともっと知りたい欲求も生まれf(^_^;

そんな願いは、何と(;゜0゜)

わが社の社長の計らいで、珈琲サイフォン社の代表河野雅信氏に会う機会を作って頂きました。

珈琲サイフォン社、河野氏はコーノ式フィルター器具のメーカー代表です。

 コーノ式が一番好きで美味しいといった松崎に会った瞬間からフィルターの構造や質問に熱心に答えて頂きました。
 
 時折、メモや図に書いてネルドリップの構造との比較もしていただき、とても参考になりました。

 体験談はこちらの過去の記事に!↓

珈琲サイフォン社にいってきました!

河野式名門体験

河野雅信氏の著書

「知識ゼロからのコーヒー入門」



シンプルで分かりやすい本です。



本を読んでたら、おすすめする全国の美味しい珈琲ショップにわが社を発見(*^.^*)
(キャラバンサライ)

 更に松崎の愛読書の著書、
「かなざわ式珈琲」の金澤政幸氏にもお会いし、抽出体験、焙煎…色々教えて頂きました。
金澤屋珈琲店とかなざわ式珈琲は名前がそっくりでf(^_^;関係ありそうですが、ないのです!(笑)
 金澤氏は珈琲サイフォン社、コーノ式公認抽出アドバイザーです。コーノ式フィルターを独自に開発した抽出方法と考えを著書にしたものが、全国の書店並びに図書館にあります!
 読みやすく、読み返しやすい。
 本人いわく、沢山書いた文章を一番シンプルで分かりやすくしたのだと…

 手にとって読みたくなり、写真が大きく言葉もぴったり。
 金澤屋珈琲店には、そんなお二人の本も置いてあるので、読んでみたい片はどうぞヽ(*´▽)ノ♪

 作年末、再びお会いしました。
 
金澤式珈琲抽出の楽しさ

 転機となる体験からそれを再確認すべく出会ったお二人のお陰で頭もスッキリ。

 流れに身を準じて、巡りめぐった体験段でした。

コーノ式名門フィルター虎の巻②抽出トリック

へ続く。








甘い誘惑♪(’-’*)♪珈琲のお供に



ハートがたの🍫クッキーの登場です。

もうすぐバレンタインと言うことで、可愛くラッピングしてみました。



毎年、男女問わず、人気のコーヒー豆チョコ。温度管理が難しく、秋冬限定です。



定番人気の自家焙煎カカオの羊羮です。



9粒入り。
日持ちもして安心。

プレゼントにも喜ばれます。価格帯が300円から600円以下。お手頃。(*´∀`)♪

先日、紹介したカカオハンターズ リブロも販売してます!

甘い誘惑♪(’-’*)♪

この時期にしか販売してないものあるので、誘惑されて見ませんか?(^^)

美味しい珈琲のお供に!

コーノ式名門フィルター取扱い店ー小さな夢叶う

金澤屋珈琲店では、なかなか、手に入らないコーノ式ペーパーフィルターの取扱いを始めました。

ペーパドリップの抽出器具が沢山あるなかで、昔からプロやマニアの絶大な指示を受けてきたコーノ式名門フィルター。

どこにでもあるフィルターと違うのは、そもそもコーノ式フィルターは、喫茶店などに卸し、珈琲を美味しくいれるための道具として、その抽出技術も一緒に伝えて売りたい!という珈琲サイフォン社の意図があり、どこにでもあるドリッパーとは違うのです。

本当に珈琲を美味しく」のみたい方のフィルター。

現在、喫茶店などではしようしているお店はありますが。

販売店舗は、見当たらず・・・

そんな、コーノ式フィルターの取扱い店舗となった金澤屋珈琲店です。(*´∀`)♪

幸せいっぱいの松崎です。

なぜなら、松崎がずっとずっと前から大好きだったこのフィルター・・・
使えば使うほど、本当に珈琲が美味しくなる!そんなコーノ式のフィルター、売り子としても販売価値のある商品だとずっと思ってました。

ちょっと前までは、叶わぬ夢と思われた現実もこの春一番、まさかの取扱い店舗となりました。

半分、本当に抽出の勉強になると、暇さえあればコーノ式の抽出研究をし、遊び心で、旅先で手にいれたフィルターの数々・・・_(^^;)ゞ

店のオブジェとなり、珈琲好きのお客様も、反応しほしい、ほしいといわれ・・・売り物じゃなくてすみません!と思ってました。


売り手としては、ただ単に趣味という訳にはいかず、ここまで来るには色々なストーリーがありました。

一言でいうと。

「日本の誇れる最高の抽出器具」

であると確信しています。(ネルドリップは格別ですが!)

松崎の小さな小さな夢は、そんな素晴らしい抽出器具があることをより多くの方に知り、後世に伝えること、販売したい!と。

コーノ式が好きというだけで、この世界ではオタクとされる事が多く...私自信も販売に当たっては、他の抽出器具との違いや抽出構造の勉強をする時間が必要でした。とても慎重に、販売する側として考えさせられました。

お店では、自家製ネルドリップ一本。
ペーパドリップならず。

暇暇にペーパドリップの抽出研究と記録を取ってきました。

そしてこの春、小さな夢叶う

金澤屋珈琲店本店

コーノ式名門フィルター取扱い商品

名門フィルター2人用 クリア


名門フィルター4人用 クリア


グラスポット2人用


グラスポット4人用


名門フィルター2人用カラードリッパーセット




















集めたくなるかわいさです。

小さな夢叶う。

幸せな瞬間。

さてさてここからは大きな大きな夢が。

お客様との抽出レッスンです。

コーノ式名門フィルター取扱い店として、抽出技術の伝授をこれから発信したいと考えています。(^^)

その先駆けとしてつい先日開催した珈琲教室では、コーノ式名門フィルターをしようしました。
抽出技術がいると、一般のユーザーからは、敷居の高い状態ですが、松崎はそうは思いません。

簡単に安定した珈琲ができる珈琲ツールとして、お客様に適切な情報を提供できればと考えています。

ここ数年間で、何度か、転機がありました。

コーノ式フィルターがなぜおすすめか?

ストーリーが沢山あるのでその裏話はまた今度。

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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東京カフェ散策⑳カフェファソン 2015/02/16 東京カフェ散策⑳カフェファソンロースターアトリエとてもファソンという店名が聞きづらいかもしれませんが、その意味はフランス語で「流儀」今回、松崎がお邪魔したお店は、ロースター権ギャラリー、セミナールーム併設のカフェファソンロースターアトリエ東京都代官山コーヒーブームでも、カフェが増え続けている人気のエリアの近くです。元々は中目黒でお店をされていたカフェファソンをカフェスタンンドと喫茶店の中間のスタイ...
北陸新幹線「かがやき」前売り券完売! 2015/02/15 本日の県民の一第ニュース。北陸新幹線「かがやき」の前売り券が3月14日改行一ヶ月前の本日発売されました。何年も前からずっとずっと待ち望んできたこの日がやっとできます。10年位前ですが、松崎の田舎のおじいちゃんとおばあちゃんのお墓は、新幹線の通る場所にあり、移転大工事が行われました。昔過ぎて、新幹線といってもピント来ませんでしたが_(^^;)ゞようやく完成。北陸は山が多く、長い年月の工事は大変なものだった...
コーノ式名門フィルター虎の巻④抽出トリック 2015/02/14 コーノ式名門フィルター虎の巻④抽出トリックフィルターのろ過速度とペーパーとの関係前回のコーノ式名門フィルター虎の巻③コーノ式名門フィルター虎の巻③続編です。前回は、日本で最も有名な4社のペーパードリッパーやフィルターを同じ珈琲で抽出検証しました。対象の4社は円錐形 コーノ式、ハリオ式扇形 カリタ式、メリタ式形状では、コーノ式とハリオ式がそっくりですが、実際はコーノ式とメリタ式は同じような仲間に、ハリオ...
コーノ式名門フィルター虎の巻③抽出トリック 2015/02/13 前回は、コーノ式フィルターの抽出トリック、ネルドリップのような保水力を高めるフィルターの仕掛けを紹介しました。↓復習…「つまり珈琲の持つポテンシャルをしっかり抽出できます。ネルに近いさまざまな味わいの秘密は、ペーパードリップでありながらホールドする力があること。このリブ、溝の突起にあるのです。ネルと違い手入れが簡単です。その後の抽出においてもアクやえぐみ、雑味が出にくい構造となっています。この点が他...
ブルーボトルは珈琲ブームに拍車をかけて… 2015/02/12 つい数日前に東京清澄白河にオープンした、コーヒー界のアップル的存在のブルーボトルコーヒー。連日Yahoo!ニュースでお騒がせコーヒー一杯のむのに、3時間並ぶ大惨事のようですね。_(^^;)ゞちょっとビックリ。金澤屋珈琲店の近江町店のお馴染みの常連さんからもブルーボトルの声があったのだとか。田舎にもブルーボトルの波が来ています!話題性あるブルーボトルですが、更に来月青山にそして代官山にスタンド式3号店の出店が発...
コーノ式名門フィルター虎の巻②抽出トリック 2015/02/12 コーノ式名門フィルター虎の巻②抽出トリックペーパードリップ、日本の市場に多く流通しているカリタ、メリタ、ハリオそしてマイナーではありますがコーノ。そもそも、元祖ネルドリップから。どのメーカーも美味しいがメンテと取扱いの大変な珈琲の抽出方法ネルドリップから開発されました。手始めに、道具も揃えやすい価格でコンパクト。場所も取らず家庭で必須のコーヒーツールとなってきました。「コーヒーこつの科学」著書の石...
喫茶の厚切りトースト 2015/02/12 喫茶店といえば、軽食。最近、時間問わず、人気のトーストメニュー。厚切りトースト。300円。贅沢にバタージャムつき。ジャムは甘過ぎず、フツーツを食べる感覚です。平日の9時から11時までネルドリップ珈琲とトーストセットで550円。サラダ+100円でつけれます!それ以外の時間帯でも600円!最近人気の小倉トースト450円。発祥の地は、名古屋でしょうか_(^^;)ゞ色々食べ歩いて、金澤屋はやっぱり厚切りトーストベース。塩気の...
ゲイシャのミルク割 2015/02/11 店内で年初めから、提供し始めたスペシャルティコーヒー「パナマ・カルレイダ農園ゲイシャ」「ゲイシャ」と聞くと飛びつく日本人と言われるほど、珈琲界では人気の品種。「ゲイシャ」はもともとはエチオピア起源ですが、栽培品種としての歴史は浅いほう。生産性が低いことは、華やかな酸味がバイヤーの中で高値で取引される理由の一つ。確かに他の品種と並べても、発する香りは類まれ。中でもパナマ産のゲイシャが高い評価を集めて...
「金沢でコーヒーを楽しむ会2015冬」もうすぐ!  2015/02/11 金沢でコーヒーを楽しむ会 2015冬 開催日まであと1週間となりました。タイトル「みんなが知りたい、本当に美味しいコーヒーその真髄とは」講師には日本の最前線で、ご活躍されているお二人の登場です。株式会社 ミカフェート 代表取締役 川島 良彰氏「おいしいコーヒーができるまで~コーヒーの品質とは?」 東京大学大学院修了の博士であり石光商事株式会社研究室室長 石脇 智広氏「ドリップを科学する」品質を川島氏に...
特別名勝 大名庭園「兼六園」― 冬の品格 2015/02/11 2015年2月10日金沢に雪再び!12月の寒波は暴風雪が多く、1月は雪降らず・・・あれれと逃した名園の冬に今日は恵みの雪が降りました(^^)散歩したくて、早起きして出勤しましたが、店前の雪かきに追われ気がつけば開店時間(/´△`\)残念とシュンとなりつつ、焙煎に来た社長が、そんな私に、雪の兼六園を見に行ってきなさい!社長が代わりに店番を・・・_(^^;)ゞ社長優しい!んです。早速、偉大なる庭園を散策してきました。ここ金澤...
コーノ式名門フィルター虎の巻① 2015/02/10 コーノ式名門フィルター虎の巻①おすすめしたい理由★抽出構造が優れ、コーヒーの抽出理論に合ったフィルターであること 抽出を深く勉強するといつかここに行き着きます。★味が本当に美味しい 珈琲の抽出がうまくいくと、かなりポテンシャルの高い味わいになります。★ネルドリップの味に近い と言われますが、それは本当です。金澤屋珈琲店で採用している寝るフィルターは3枚はぎ。その味わいに近い珈琲が実際に作れ、体感しまし...
甘い誘惑♪(’-’*)♪珈琲のお供に 2015/02/09 ハートがたの🍫クッキーの登場です。もうすぐバレンタインと言うことで、可愛くラッピングしてみました。毎年、男女問わず、人気のコーヒー豆チョコ。温度管理が難しく、秋冬限定です。定番人気の自家焙煎カカオの羊羮です。9粒入り。日持ちもして安心。プレゼントにも喜ばれます。価格帯が300円から600円以下。お手頃。(*´∀`)♪先日、紹介したカカオハンターズ リブロも販売してます!甘い誘惑♪(’-’*)♪この時期にしか販売してない...
コーノ式名門フィルター取扱い店ー小さな夢叶う 2015/02/08 金澤屋珈琲店では、なかなか、手に入らないコーノ式ペーパーフィルターの取扱いを始めました。ペーパドリップの抽出器具が沢山あるなかで、昔からプロやマニアの絶大な指示を受けてきたコーノ式名門フィルター。どこにでもあるフィルターと違うのは、そもそもコーノ式フィルターは、喫茶店などに卸し、珈琲を美味しくいれるための道具として、その抽出技術も一緒に伝えて売りたい!という珈琲サイフォン社の意図があり、どこにでも...

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