2014-12

👇が師走の近江町だ!一年で一番人の集まる場所

大晦日。

金沢の有名な観光名所で市民の台所とも言われる伝統ある近江町市場。

ここが師走の年末に県内外中の人の集まる場所近江町市場!

とにかく近江町武蔵界隈は、🚗で行くと近づけず、🅿は空いてません!

近江町市場。
おうみちょういちば といいます。初めての方や観光客は読めないことが多いので♪

今日は、金澤屋珈琲店本店の片付け締めに松崎もあのエリアに行きましたが、大渋滞で大混雑。わかってはいましたが、あの辺に行くまでに1時間。_(^^;)ゞ







店から徒歩5分の近江町市場。遠くの方で渋滞してる🚗はパーキング待ちです。







ここは出口から撮影。_(^^;)ゞとりあえず流れるように進んで行くので見つけたら即購入。

とにかく👛もたずにかばんもスリにご注意!

プロは年末の買い物客に紛れて混ざってます!





威勢のいい活気あるこの年末の近江町市場は、金沢の冬の風物詩のひとつ。

11月のカニ解禁と同時に始まる近江町市場の混雑ぶりは週をおうごとに増えていきます。

今年は12月初っぱなから雪の影響で漁もなかなか行けなかったのだそうですが…

珍しく安定した方の今年の市場は28日からずっとこんな感じだったようです☆☆☆

新鮮魚介に加え、肉や野菜青果も豊富。
おせちも売ってます!

珍しい酒も手に入ります。

京都の錦市場、東京アメ横、菊地市場‥市場っといったらそんなイメージでしょうか?

金沢の近江町市場は、比較的広くて回遊しやすく、売り物のバリエーションも豊富だとか。

来年は新幹線開通でこの年末客はもっともっと増えそうですが(^^;

(土)が一番混雑、水曜日と日曜日は休んでるお店が多いので注意です。

面白い近江町記事を発見しました。とてもうまく近江町市場の魅力を語っています。(^_^)v↓

近江町市場の3つの魅力

そうそう、ここ近江町市場にはもう一店舗金澤屋珈琲店近江町店があります。

こんなせわしないせかせかした近江町買い物客の疲れを癒す休憩所。

セルフスタイルのカジュアルな珈琲店。

珈琲の美味しい店。

近江町市場十間町口。

金澤屋珈琲店近江町店は毎年31日まで営業してます。





スイーツお土産もございます。









一人でもゆっくり出来ます。



こちらがこのお店の店長さん。

よく喋ります。わからない事は珈琲ネタでなくても詳しいですよ♪

年末朝のスタートは7:30から頑張ってるらしい…通常8:30~

大晦日は牛乳1~2ケース準備して待ってると言ってました♪(*^.^*)

安くて旨いカプチーノ。



こんな可愛いカプチーノ、お客さんと喋りながらかるーくこなしてます🌠

最後まで金澤屋珈琲店を宜しくお願いします!\(^^)/

丸の内本店は近江町市場店よりも早くお休みしたので♪年始は1月4日~となってます。

『新年快樂』
良いお年を
A HAPPY new year!




終わり良ければ全てよし

お客様へ



金澤屋珈琲店2014年度の営業最終日、沢山のお客様にご来店していただき、胸いっぱい、夢いっぱい感無量の一言に尽きます。

皆様の温かい心を頂きと店内で満足していただける姿を見るのが一番のしあわせです。

今年も一年ふりかえると色々ありましたが…今が一番楽しくしあわせと想えることは感謝の一言、本当にありがとうございます。

松崎は、この金澤屋珈琲店に勤めて3年目となるこの冬、ある時ふととても大事なことに気がつきました。

ずっとずっとわからなかった疑問

珈琲が好き
珈琲を飲むことが好き
珈琲を淹れるのが好き
珈琲をお客様に淹れるのが好き…

ですが、どうしても、他で珈琲を淹れると同じように美味しくならず、美味しく感じない…

どうしてでしょう。

珈琲豆は勿論同じです。

お店で淹れる珈琲が美味しく、よそでは再現出来ず…

珈琲の抽出は、お客様への橋渡しとなる最終関門です。

抽出に一歩踏み込んだ方はご想像の通り、同じように毎回淹れる!のはとても難しいこと。

一秒一℃、その日の気温や湿度で変わる世界。

だから、松崎は珈琲が同じようになるように、道具を揃え、同じ粉の荒さ。
湯温、注ぎ、注ぐ位置、スピード…
細分配慮し、淹れてみました…

なのに何処か違う…

そんな日々もさながら、淡々と毎日毎日お仕事をこなしていました。

春は、梅や桜を見て、花を愛で




厳しかった、辛かった極寒の冬から解放された喜びを語り


喜びの春。

そして、生命力みなぎる夏。




暑さもさながら、緑で森林浴。

紅葉の秋。
少しずつ寒く色づきを楽しみ…


毎日🍂のお掃除。(^_^)v






そして冬。
その昔、冬がある理由は、人間が悪さをしたためそのお怒りで神様に与えられた罰だと!?
草木が枯れ植物が育たず、日が短い冬。嵐の吹雪、新雪に染み渡る澄んだ青空もあり…









四季を慈しみ、金澤らしい風情のある店内と雰囲気で美味しい珈琲を楽しめる…
お客様と同じように共感し日々素晴らしさを感じています。

毎日毎日珈琲を淹れても、同じことの繰り返しが飽きずに楽しめるのは、お客様との出会いであり、このロケーションにあるのでしょうか。(^_^)

気がつくと松崎が珈琲を淹れるこの場所が一番景色を展望出来てました_(^^;)ゞ🌠

そうです、気がついたかも知れませんが、珈琲を淹れて美味しくなかった理由…
お湯の温度でも時間でもありませんでした。

珈琲を淹れて飲ませる美味しい珈琲、五感が働くこの場所だからこそ、美味しく、自然と淹れる事が出来てたのですね♪

他にも色々な風情を楽しめる場所は勿論ありますが…

金澤の中心地にあるのが、隠れ家的で、魅了されます。

そして、珈琲が本当に美味しい。



ここは、何処かにありそうで何処にもない場所。



どこかにありそうで、何処にもない場所を3年目にして自然と感じるようになりました。

勿論、そんな場所は最初からあるわけでもなく、作って出来るものでもありません。

綺麗な場所を見つけ、美味しい珈琲までは作れてもなかなか出来ません。

来たお客様が感じること、スタッフのおもてなしの接客や日々の努力の賜物でしょうか。

松崎は美味しい珈琲をここでお客様のために淹れたいと日々努めています。

最後なので裏話にはなりますが、この師走。かっと忙しいこの日。

今日が最終日だからやりたいことは全部やる!と松崎の悪い癖でわがままな面が出てしまい(^^;



今日はこれで、全部珈琲を淹れて見たい!
最後の締めくくりはペーパードリップ三昧で。


綺麗に掃除して片付けた道具を気まぐれにまただしてしまった私。そして、コーヒーの抽出研究をするために、スタッフには抽出中の画像もろもろを写して記録をとってもらいカッピングしてもらうのです。

片付け‥カッピング、せわしない作業を手伝ってもらいます。

本当に慣れたもんです。ささっと準備してくれます。お客様が来たらさっと切り替え

ネルで淹れてる珈琲もさながら、久々のペーパードリップも美味しい。

スタッフの知らない器具を私が使うと興味津々で楽しそうにしてくれます。

うちのスタッフは、恥ずかしがりやなので写真には登場しませんが、とても凄いのです。

こんな最後の日に子供のように珈琲をいれ始め、どんどん忙しくなる店内。

最終日、とても忙しかった営業時間も終わり片付け終了。

忙しさに紛れて半端になった抽出。

「続きしましょうか?」と一緒に終わるまで付き合ってくれました♪(’-’*)♪

なんて優しいんでしょ。(^_^)v







珈琲に始まり珈琲に終わる。

珈琲三昧、改めて抽出をふりかえる事が出来ました。

今回の抽出検証はまたお客様へお伝え報告させて頂きます。

師走店内をせかせか動くもう一人のスタッフ。今年の秋入ったばかりのスタッフです。最初は、口と手が同時に動かせずアクセク。

いつの間にあんなに早く動けるようになったのか?と松崎も成長にびっくりさせられました。3日前に研修バッジを外しました。

もっともっと裏話をいうと、この日、いつもは9時営業なのに、松崎が気まぐれに最終日は、朝8:00から営業します!とフェイスブックで呟いたところ、

本人は、フェイスブックで確認していたようで

9時出勤でよかったのに、さりげなく8時半前に気がついたら来てくれ…

おかしいな、早いな、と思いつつ、本人に後で聞いてみたところ…フェイスブック上で知り、松崎が一人で接客業務することを気にかけて来てくれました。

と多分松崎が聞かなかったら自分で気にかけてくれてることを言わずに仕事をしてたでしょう。

ととある1日の出来事でしたが、苦楽をともにし、一緒の時間を多く費やす仕事仲間というものは、大きな存在であり強い味方となっています。

この松崎のわがままにさりげなく付き合ってくれる周りのスタッフには、頭上がらず。
皆様の大切な方に、改めて挨拶は出来たでしょうか?

お客様は勿論、良きスタッフに囲まれた年になりここにて感謝を伝えたいと思います。

今年一年大変お世話になりました。(^_^)v今後とも末長く宜しくお願いします。


空っぽになった珈琲豆。
焙煎は1月3日
営業は1月4日より通常営業いたします。
良いお年を!




苦しい珈琲「極み」!(・・?

12月一日からの悪天候、毎日毎日雨霰雷雪…青空が消えた日々。

冬の寒さと太陽が消えた金沢、気が萎えそうになりませんでしたか?

そして、12月28日

朝から快晴です。





快晴の朝は気温は氷点下。

澄んだ青空と凍結したお堀。

ここは冷えるのね(-_-;)

皆さん、お堀に雪投げして、雪が氷の上に乗っかるのを楽しんでます♪

氷のはり方は今年マックス。

寒いけどきれいです。

3度目の冬越しにして、真冬にこんなに観光客の多い週末を見たことがないと思うほど沢山の方々、中でも英語を話せるアジア圏の外国人の方が目立ちました。見た目は同じ日本人のようでもなんとなく、相槌や反応が…
メニューの説明をしても、静かに話を聞いてくれると思ったら…





外国人の方でした(-_-;)
さっそく別に台湾人じゃないかもしれませんが、台湾メニューの活用です!
見せてみると、通じるのか…以外に反応が良いのです。
台湾字ではないけど、読めたりニュアンスがわかるようです。

とまあこんなやり取りもさながら、接客難関のコーヒー豆。珈琲好きの外国人さんなので珈琲豆を購入されます。
英語版の珈琲の説明しっかり読んでくれます♪\(^o^)/


頑張って作った甲斐があった!


日本語を勉強している外国人のお客様。
ブレンドコーヒー豆を見て、
私がお店の百万石ブレンドや極みブレンドをローストが深いと苦みが強くなっていくことをお伝えしました。

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利家ブレンド
としいえと言います。加賀百万石の基礎を気づいたお殿様です。
「りえ」と呼んでましたが。
間違いじゃないですね。
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極みブレンド…
きわみぶれんど
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百万石ブレンド
ひゃくまんごくブレンド

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とまあ、読み方を復唱しながら、その外人さんが極みを指さして
「これ くるしい こーひー?苦しい極み?」
と聞いてました。

…一瞬何のこと!???と思いましたが、隣で聞いてたスタッフも大爆笑(^^)/

苦しいって苦いのことですね

その外人さんも恥ずかしそうに「あーそうそう、にがい、くるいしじゃない」

と笑いが駆け巡りました。

今日は一日楽しい楽しい日でした。

デモ、コーヒーの苦い、苦しい… なぜか、似てますね!確かに。苦いを苦しいと感じるときもあるはず!例えば薬を飲んだとき…
日本語は、よくも悪くもその時々でニュアンス変わりますよね♪

日本語は難しい…_(^^;)ゞ

年内も残り一日。今日は晴れて、予想以上にお客様出賑わいました。珈琲豆は切らしているものもあります。御了承下さいませ。

思い残すことがないように
過ごすことができたらと思っています。

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月夜に照らされてきれいな夜。

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ご来店ありがとうございました。

珈琲の抽出と器具の歴史ー究極の形



珈琲の抽出。

皆さんは、どのような珈琲をイメージするでしょうか?

日本では、コーヒーメーカーといって杯数分の珈琲の粉とお水をセットしスイッチ一つで自動で抽出してくれる機械や手で淹れるハンドドリップが主流です。

他にも、エスプレッソ、サイフォン、パーコレーター、カフェプレス、エアロプレス ‥珈琲を淹れる抽出器具も様々。(’-’*)♪

同じ珈琲豆も、器具一つ変われば味は瞬く間に変化します。

器具によって分けると、抽出方法が枝分かれしますが、抽出は2つに分けられます♪

浸漬法と透過法

珈琲の粉を水、お湯に入れて浸出させる方法が浸漬法









珈琲の粉に上から熱湯あるいは水を注ぎ透過させる透過法









珈琲の抽出は、大きく分けて2通り
浸漬法
透過法

に加えて、更に代表器具で4通り
トルココーヒー方式
ドリップコーヒー方式
サイフォン方式
エスプレッソ方式

器具別に抽出方法を大まかに分けて見ると….
浸漬法
トルココーヒー、パーコレーター、カフェプレス、サイフォン

透過法
ネルドリップ、ペーパードリップ、エスプレッソ…

と抽出原理からするとこのように分けられます。

ですが、サイフォンは考え方次第では、浸漬の時間と最終的に紙や布で濾される透過の原理を応用しているとも言えます。

















更にネルドリップやペーパードリップでは、お湯の注ぎ方や、もともとのドリッパーの構造上の特徴で、透過法であったり浸漬法であったりします♪

コーヒーの抽出浸漬法と透過法

昔は、今のように器具もない時代。

1800年頃までは、浸漬法のトルココーヒーと煮出して飲むボイル抽出法だけだったようです。

~トルココーヒー

1710年 ボイリング
1800年 パーコレーター ↑
   ドリップコーヒーはこの辺の時代
1817年 サイフォン   ↓
1890年 エスプレッソ

もともと広まったトルココーヒーが煮出し式で色の濁ったどろどろした珈琲液でした。(^_^)v

濁るどころか、粉も一緒に飲まなければいけないので、渋い味が一緒にはいってきます。

ヨーロッパでこの濁った珈琲を何とかしたい!と色々器具が考案され、

ペーパードリップの歴史に名だたるメリタはその時代から(*^^*)始まっています。

進化する抽出器具。(’-’*)♪
もっともっと簡単に美味しい珈琲を!
その究極がペーパードリップ‥
と言えるのではないでしょうか!
























ハンドドリップ2014事納め


2014年も終わりに近づいてきました。
金澤屋珈琲店も店内の片づけ。
ふと気がつけば、抽出器具がずらりといっぱいです(*^^*)!

珈琲を抽出する方法。
日本ではペーパードリップ文化が根強いですが、大きく分けて4つあります。

☆トルココーヒー方式
 珈琲を煮立てたエキスの上澄みだけを飲む
イブリック

☆ドリップ方式
 コーヒーの粉にお湯を含ませ濾したエキスコーヒーを飲む










☆サイフォン、バキュームポット方式
 コーヒー粉の中を通るお湯のスピードを気圧の上下作用を利用し透過させエキスコーヒーを飲む

金澤屋珈琲店のサイフォン動画です(*^^*)
なんと再生回数8万回突破!!
サイフォン

☆エスプレッソ方式
コーヒーの粉の中にお湯を強烈な勢いで、圧力をかけて、押し出して出てきたエキスコーヒーを飲む
エスプレッソについて




と4つの方式。

日本では、中でも、ドリップ方式が中心に広まりました。
世界で最初にドリップコーヒーらしき形が生まれたのは1763年頃と言われています。

2014年。
250年の歴史…
現代の日本。
珈琲抽出文化に根強いハンドドリップ、そしてこだわりの道具。
そして日本の四季を慈しみ、茶や珈琲の飲料とスイーツを楽しむ喫茶文化、こだわりの器から、抽出、原料へのこだわり、器具、扱い、おもてなしの心…昔から今も変わらず。
コーヒーを家庭で淹れる人気ナンバーワンの抽出器具は、華やかなエスプレッソでも、理科の実験のようなサイフォンでもなく・・・
手軽に楽しめるハンドドリップ。
布で淹れ、ペーパーで淹れ…金属フィルターでいれ・・とコーヒーの世界も広がりつつあります。

美味しいコーヒーを淹れる、とっておきの時間は、皆さん何で淹れますか?

今年も沢山ハンドドリップしました。
業界では、ラテアート、バリスタチャンピオンシップ、サイフォンの大会に加えて、ここ近年からはじまったジャパンハンドドリップ競技会、そしてブリュワーズチャンピオンシップなどのペーパードリップやハンドドリップの競技が行われるように…
家庭で最も普及している器具の競技ともありわかりやすく、共感が多く、今後どんどん注目されると思います。
2014 ジャパンハンドドリップレポート

面白い事に、なんとチャンピオンは日本の器具メーカーで優勝したり、有名なバリスタが日本のカリタやハリオといったメーカーの器具を使い世界中で人気殺到中、更にサードウェーブのはしりともいえる有名店が日本進出…と道具ならず、日本の喫茶文化、珈琲文化が露出中なのです。

サードウェーブの波の真っ只中。(’-’*)♪

ハンドドリップ器具一つでどんどんバリエーションが増えています。

今年も一年ペーパードリップ、事納め。それぞれの器具には、メーカーの意図する味づくりとそれに合った推奨する抽出方法があります。勿論自分の手技で色々使い方も千差万別ですが、基本は器具に合わせた淹れ方を心得る事。

出会った器具の紹介です。(^_^)v

カリター雑味が出る前に早く抽出を終わらせよう。
ペーパードリップの王道、家庭普及率ナンバーワンのカリタ。
扇形3つ穴タイプ、ウエーブシリーズの2種類。前者は、普及率ナンバーワンの3つ穴、ネルドリップの形状をヒントに1959年に考案されました。日本で生まれたペーパーフィルターの元祖。カリタ式では、30秒ほど少量の湯で蒸らした後は、3~4回に分けて湯を注ぎ淹れます。抽出時間目安3分。横並び3つ穴スタイルが、雑味が出る前にうま味成分だけをさーっと抽出するタイプ。繰り返しの湯の注ぎ方で味をかえれるのですが、難点は味が毎回変わりやすいこと。後者は、扇形タイプの改善型。お湯の注ぎむらが少なくなるよう工夫された形状で、粉の層が浅目になり、湯が均一にいきわたりやすくなり、誰が淹れても美味しく淹れられる新コンセプトで作られたドリッパーです。3つ穴より湯の注ぎに気を使わず抽出できます。苦み酸味のバランスがよくなります。価格は1890円~と高め、更に専用のウエーブ型ペーパーフィルターが必要です。競技会では、ウェーブシリーズユーザーがトップクラスに。流行りつつあるドリッパーです。

伝統的な3つ穴タイプは、今ではどこにでも見かけて購入しやすいですが、次世代タイプのウェーブシリーズは専門店で見つけましょう。


専用メジャースプーンは1杯分で10g測れます。
カリタの基準はコーヒー1杯10g。



もっと詳しく知りたい方↓
カリタ式ペーパードリップ

メリター誰が淹れてもいつも美味しい珈琲を、フィルターが味づくり。
ペーパードリップの歴史はメリタから。とも言われる世界のメリタ。
場所はドイツ。100年以上も昔。当時家庭での抽出は布や金網によるもので手間がかかる上に不衛生であり、粉がカップに入ったりと誰でも手軽に美味しい珈琲を…というわけにはいきませんでした。欧州人は長い間、珈琲に混じる粉に悩まされていました。
メリタベンツ夫人はそこで「もっと手軽に美味しい珈琲をいれて、最愛の夫に飲ませてあげたい」という気持ちで、小さな穴をいくつかあけた真鍮製の容器に1枚のろ紙をのせお湯を注ぐ方法を考案しました。これがペーパードリップの歴史の始まり。行こう試行錯誤を繰り返し、改良をかさね現在の形になりました。
扇形で1つ穴底に穴のあいたコーヒーフィルターと、そこよりも少し高い位置につけられた穴のアロマフィルターシリーズがあります。
サイズ展開で、1×1仕様は日本人向けに作られたものだそうです。
穴の数が一つで注ぎ手による抽出時間が変わらず、毎回同じような味になり、抽出村を防ぐことができます。
少量のゆで蒸らした後は一度にお湯を注いで、抽出量まで淹れます。
とても簡単です。更にフィルターには杯数の目安となる目盛がついています。豆の量や粉の粗さで味をコントロールしてみましょう。
アロマフィルターとクラッシックフィルターでは、穴の数は同じものの、穴の位置、リブの長さが違います。アロマフィルターはアロマとつくだけに、通常よりも香り高い珈琲が楽しめるように工夫されているのだそうです。
淹れ比べするのも面白いかもしれません!




素材、カラーもさまざま。
メジャースプーンには1杯分8g仕様で一般的に言われる量よりはやや少な目。
ですが、抽出時間がより長くかかるため、粉が少量でも味が出るのと、もともと、ジャーマンローストの味のしっかり出る豆を細かめに挽いた粉を使用するためだそうです。


メリタアロマフィルター↓


メリタコーヒーフィルター↓

日本仕様1杯用1×1サイズ↓

もっと詳しく知りたい方は↓
メリタ式ペーパードリップ

三洋産業ースリーフォードリッパー~安定した味、滑らかな味わい。
1973年創業31年の歴史、比較的最近のドリッパーですね。
こちらも、カリタに瓜二つなドリッパー。日本製の器具。三洋産業さんのスリーフォードリッパーです。
1っ権扇形の普通のドリッパーに見えますが、101,102,103の3サイズ展開によって、実は穴の数が違うのです。
101穴が一つ、102は穴二つ、103は穴が3つ。
通常の抽出で、1杯だてと2杯だての味が同じようにならず、杯数が増えるにつれて、抽出時間がかかってしまい、コーヒーの美味しくなに成分が出やすくなりがちです。そういった、抽出速度を、ドリッパーに開ける穴の数を増やすことによって、同じようなスピードで抽出が終わり、杯数の増減による味の変わりやすさを軽減したもの。更に、どりっぱの角度はかなり鋭角。
粉の層が深くなり、効率よく味を引き出し、なめらかな味わいになります。





有名なカフェバッハさんのグループの喫茶店では、オリジナルの三洋産業さんのドリッパーが採用されています。
樹脂と磁器製。
穴の大きさ、若干ながら(-_-;)造りの微妙な違いはあるものの…1杯、2杯、3杯…と抽出時間を図って淹れてみると落ちる速度のスピードに驚きます!
面白いですよ。






もっと詳しく知りたい方は↓
三洋産業 スリーフォードリッパー

珈琲サイフォン社のコーノ式名門フィルター
~昔から今も、抽出の達人やプロ、そして珈琲マニアから絶大なる人気の名門フィルター、3枚はぎのネルドリップの構造をヒントに作られました。ネルドリップの味わいを降り手軽に簡単に!~

コーヒーの名門一族河野家3代に渡る、なみなみならぬ研究と抽出理論は、一目置かれています。もともとプロ用に開発された器具のため、一般普及率は低いものの、最近の珈琲ブームで雑誌や本に取り上げられ、ひそかにブームになっています。
美味しく珈琲を飲んでもらえるよう、淹れ方、技術、美味しい珈琲の本質を伝えたいと、オーナー自ら手掛ける河野式珈琲塾には、全国、海外からコーヒーおたくやプロを目指す人が後を絶えない状態です。
元祖円錐形。日本で生まれ、1973年から販売されました。
珈琲サイフォンを発明したのも河野家一代目。
2代目は、焙煎機開発と焙煎技術、円錐形名門フィルターの考案、開発
現在は3代目河野雅信社長は、珈琲本や、淹れ方の難しい名門フィルターの改良版名人フィルターの考案、技術の伝授としてコーノ塾開講…現在も新たな抽出器具を開発しています。
来年90周年を迎え、アニバーサリーバージョンの名門フィルターが販売される予定です。

見た目にかわいい、あきの来ない
カラーバリエーション。
おたくはみんなコーノコレクターになってしまうのがわかります。

専用メジャースプーン1杯15g測れます。


抽出方法は他のドリッパーやフィルターと違います。
2杯24g、4杯48g目安です。
1つ穴の抽出口の大きさや角度、リブの高さなどすべてが計算しつされ、注湯のスピードでも味わいをかえる事ができます。プロご用達の円錐形フィルター。リブの長さには注目。コーヒー液が染み出すリブ、溝がフィルターの中間帯までしかないため、雑味を含むアクが珈琲駅に落ちるのを防いでくれます。
淹れ方を理解するには難易度マックス。
ですが、味は最高に美味しい。
と一度知ってしまった方は、病み付きになります。

もっと詳しく知りたい方は↓

コーノ式ペーパードリップ


ハリオーV60ガラス透過ドリッパー「世界のスタンダード」
~日本生まれの2005年より販売され、今では有名なバリスタや珈琲界のVIPが愛用し、世界中でオーダーが殺到しているドリッパー

2005年と言えば、まだまだ最近の出来事。
ですが恐るべしハリオ。
世界のスタンダードともいえるこの人気ぶりは、圧倒されます。
ハリオと言えば、ガラスの王様玻璃王が原点のようです。
日本では戦前から続く耐熱ガラスの老舗として知られるハリオです。今ではアメリカの珈琲カルチャーの最前線で高い評価を得ています。サンフランシスコのサードウエーブを作インするコーヒーショップを覗くと一杯ごとにドリップするプアオーバーでは、必ずと言っていいほどV60が使われています。
ドリッパーの形状は円錐形。3枚はぎネルフィルターの構造を考慮して作られています。
大きな一つ穴、上部まで続く、らせん状のスパイラルリブ。適量のゆで30~40秒ほど蒸らしをし、ゆっくりふくらまします。その後は、お湯を注ぎ続けても、何回かに分けてもどちらでもよいのです。抽出速度に忠実に珈琲液が落ちるため自分好みの味が作りやすい。そして、円錐形でできる深い粉の層が、味や香りを逃さず抽出できる!優れものです。
淹れ方も、千差万別。新しい、新たな味の発見や開発にいかがでしょうか?


専用メジャースプーンはなんと1杯12gすりきり、内部についた目盛で8g、10gも図れるさりげなく便利なメジャースプーン。
さすがハリオ。細部まで細かい配慮が聞いた日本人らしい抽出器具。
といいたい所(^^)

もっと詳しく知りたい方は↓
ハリオ式ペーパードリップ

ZERO JAPAN ゼロジャパン製コーヒードリッパー
~人気の高いメイドインジャパンが売りの商品アイテム、アメリカで人気~

そのコンセプトはこちら↓

ZERO JAPANは1992年に生まれ世界で最も価格に厳しいアメリカ向けの商品開発に取り組み『見て、さっわて、使って気持ちの良い商品』をコンセプトに思考錯誤を重ね、コーヒー豆などを保存する容器において、アメリカの家庭には必ず一個は必需品と言われる商品にまでなりました。
コーヒー関連器具以外にもとてもカラーバリエーションやおしゃれな形状の食器などはアメリカ以外でも…
ZEROJAPANティーポットはヨーロッパに渡り品質面で本物しか市場に残らないと言われるフランス、ドイツ、イギリスなどで育てられ、現在ではアメリカ、カナダ、ヨーロッパ、そしてアジアオセアニアなど世界36か国で愛用される商品にまで成長しました。

創業22年あまりですが、日本ではほとんど見る事のないドリッパーです。
ちょっとマニアな雑貨店にはあるそうです。
ネットでの通販サイトが主流かもしれませんね。
見た目は台形ですが、鋭角な角度は三洋産業に似てます。
穴二つ。上部から覗くと、通常の扇形フィルターよりも円状に近い立体感ができる余蘊い工夫されています。
万遍なく粉全体に湯がいきわたりやすい構造です。
見た目がシンプルでかわいい。
日本では、あまり見られないメイドインジャパン製品。
ゼロジャパンのコーヒードリッパーでした。
サイズ展開はアメリカン風にS、L。
ドリッパー置きとドリッパースタンドもアクセサリーに販売されてます。

デザイン性の高い満足度の一品ですね。





もっと詳しく知りたい方は↓
ゼロジャパン

トーチ ドーナツドリッパー
~テーブルウェアと馴染むように、主張しすぎす、それでいて質感と機能を兼ね備えた意味のあるデザインに進化したドリッパーの形状~
コンセプトの通り、清潔感、背座員性の高さ、淹れる楽しみが増えそうなドリッパーです。

開発者中林孝之さん。個人的に珈琲を淹れるのが好きなようで、飲むよりも湯を注ぎ、粉が蒸らされてこんもり膨らんだ時の様子が愛しいと絶賛。見る楽しみに淹れる器具の可愛さ…珈琲をもっと楽しみたい!とこの器具が開発されました。
内側の2つの段差と底のある円錐に近い形により湯が対流。ドリッパーの角度も深く、湯と粉が接する時間が長くなり、深みのある味わいに。

逆円錐台形の磁器部をドーナツ型の方にはめカップに直接載せて抽出できます。実際に使用すると抽出時間が長く、いつもよりもコクや苦みが出やすい。工夫次第でコーヒーの味や香りを効率よく引き出せます。
専用の紙フィルターはなく、台形の104サイズの紙を角度をつけて折り、使用します。

カリタウエーブフィルターもはめてみましたが、台形のフィルターのほうが良さ毛でした(-_-;)

円錐形ドリッパー+カリタウェーブというイメージの抽出でした。雑貨屋さんで、たまに見かけますが…価格は2000円以上するので他社よりもやや高め。






もっと詳しい情報は↓
ドーナツ
ドーナツ②
ドーナツ③

コレス コレスのゴールドフィルター

~24金のゴールドフィルター、ネルドリップのように人割と珈琲を抽出できる~
生活雑貨や生活家電を扱う大石&アソシエイツのオリジナルブランド コレス。


金を使用する利点としては科学的に安定しているので衛生面で他の金属より優れ、コーヒーの味や香りに負となる影響を与えにくい。ドリップを妨げないようにフィルターとの接点を減らした専用ホルダーとの組み合わせは是座員性も高いと評価されています。使い方は金色のフィルターをホルダーにセットし、中挽きの粉を投入します。1杯あたり、8gとコーヒーの使用料は控えめ。


粉全体を少量のゆで蒸らし、お湯を外部よりも中心部を重点的に注ぎます。少々難しいですが、フィルターに直接お湯がかからないようにしましょう。早く落ちやすいので蒸らしは40秒から60秒。ゆっくり目に注ぎます。縦型スリットで湯抜けが早いので、短時間でコーヒーの美味しさが引き出せる浅目の焙煎のコーヒー豆は薫り高いコーヒーが楽しめます。豆本来のオイルと共に微粉が通貨、珈琲駅は濁りますが、新鮮な珈琲はそれも美味に感じるはず。


オイル分がきらりとてかり、目で見てもよくわかります。ネルドリップに近い酸味と苦みの角をとったような味わいになります。価格はこちらの写真のサイズ1~5杯用で3150円~

流行りなのか…最近雑貨屋さんでよく見かけるようになりました。ネルドリップに近いとはいうものの、実際はまた別物。賛否両論化もしれませんが、(-_-;)初めてというよりか、2個目のペーパードリップ器具として冒険してみてもよいかもしれません!いつもの珈琲がぐんと変身します!



実際に使ってみました。↓
コレス
コレスの飲めるお店↓
東京カフェ巡り

マックマー カフェウェーブ
~抽出表面積が100%アップ.
透過効率が上がり、誰でも簡単に雑味の無いクリアーなコーヒーを作ることができる!
ユニークな形、どこかで見た事あるようで、他のメーカーにないこの形状。展示会で発見しました。でもされてましたが、若い方が多く集まってました。雑貨店で見かけました。後、変わったところでドンキホーテにも売られてます。
カリタウエーブ+三洋産業またはゼロジャパンににた形状。
日本国内の窯元で製造したセラミック製(白磁)とカラフルなプラスチック製3色の4種類。従来の台形フィルターも使用できますが、専用の複雑な紙フィルターもあります。
マックマー製品の売りは…
白磁のドリッパー
日本国内の窯元において、厳選素材(白磁)のみを使用し丹念に焼き上げられたセラミック製のカフェウェーブ。ドリッパー側面に施された透き通るような波型のシルエットは、コーヒーをよりおいしくするための研究開発によって創り出された、マックマー社独自のデザイン
インパクトのあるデザインで一度見ると忘れられません(-_-;)
カラフルなプラスチック製は800円~
こだわりのセラミック製は1800円~となっています。
ペーパーフィルター専用のものは60枚で500円とかなり高め。




こちらの会社の他の抽出器具も頼もしい商品でした!


備前焼のコーヒードリッパー
~コーヒーカップ型の備前焼ドリッパー~
なぜか、一目ぼれして買っちゃいました。
コーヒーを淹れる抽出器具としては…
ぴたっと来る紙がなく、紙がドリッパーのそこんい引っ付き…(-_-;)
見た目のかわいさだけが魅力です。
岡山県で発見しました。
コーヒーを好きな方が作ったのでしょうか・・・
冷たく冷えやすいので温めてから使用したほうがいいですね。



カリタのウェーブフィルったーで代用できました。
備前焼。
色々面白い創作発想がいいですよね♪



そして、金澤屋のフランネル。
これは傑作です。
手に取るように動きになじんできました。
あれもこれも…沢山使いましたが、ネルドリップが一番うまい。






今年もそろそろ見納めです。
 
2014年も色々な器具と出会い、ドリップしました。
抽出の原点ともいえるなるドリップはさておき…

こんなにありますが、
やはりコーヒーの器具メーカー
カリタ、メリタ、ハリオ、そしてコーノ事珈琲サイフォン社…器具が本当によくでき完成されてます。

この4社の器具をもって散乱している他の抽出器具の原理や道理は、きっと理解できます。

コーヒーはまずこの4社の器具の構造をしっかりと理解すると他の抽出器具の利点や難点も自然に解釈できると思いました。

そして2014年、始めた金澤屋珈琲店
ドリップマイスターコース。通信タイプの珈琲講座です。
ドリップマイスターコース一歩二歩踏み込んだ内容です。自分の時間に合わせて、好きなだけ質問、お問い合わせできます。

マニュアルも、実践と研究をふまえてまとめました。


忘れそうでしたが、ドリッパーや器具に合わせた紙の役割も大切です。
サイズ、形状、管理は気を抜かず…
カリタウエーブフィルター↓



円錐形はこちら↓


台形型↓


円錐の布製フィルター↓



ネルとまったく同じ扱い出管理は見ずにつけて。
ドリッパーにセットしt使用します。新品はゆで煮詰め糊落とし、使用頻度に応じて抽出速度は変化。水の中につけて冷蔵庫で管理。
紙の変わりとして使用しますが、紙臭さは改善されるものの、ドリッパーで障壁画あるため、ネルドリップのような保水力は保てず、味は中途半端です。薄くなりやすいので注意!



カフェウェーブ↓


複雑なフィルターです。↓





ペーパーのお話参考までに↓

ペーパードリップの紙のお話
2014年のハンドドリップ事納め。
現段階での報告総集編でした。かなりの長い文章になり・・読んでくれた皆様お疲れ様でした。

まだまだ松崎の珈琲研究は続きます。
今後も、お客様に生の情報をお伝えできれば(^^)と思っています。

まだまだ課題はありますがいったんお片付け。
来年までお預けです。

皆さんまたお付き合い下さいませ。

メリークリスマス♪今年最後の焙煎②



自社ケーキ工場がケーキ職人が一生懸命作っているクリスマス🎂です。(’-’*)♪



ブッシュドノエル



ホワイトノエル



チョコレート生クリーム



フルーツ🎂

他にもサイズバリエーションあります!\(^^)/

金澤屋珈琲店では、冷蔵スペースがないため沢山受注受け渡しができませんが、他店での受け渡しは受けています。(’-’*)♪

珈琲屋さんのクリスマスケーキ。

お子様から大人まで満足の🎂。

種類もさながら、私たちはスタッフで



フルーツ🎂食べました🌠

しつこく、甘くないのでびっくり(*^^*)

珈琲屋さんのクリスマスケーキ。
12月10日までのご予約で一割引、そして珈琲5杯分つき。



毎年同じです。珈琲つきで楽しいクリスマス🎂パーティーしませんか?(^^)

来年は、こちらのお店で是非(*^.^*)

珈琲つき特典、いかがでしょうか?

珈琲屋さんからのクリスマスプレゼント。
ケーキの材料が年々値上がりしてバターも高級品、贅沢品となりつつあります。
が…
松崎が働き始めた頃からずっと珈琲バッグつき特典は変わらず。(’-’*)♪
クリスマスに、美味しい珈琲を飲んでもらいたい…と。
価格に負けず、頑張ってます。

サンタさんはここにいます♪↓

社長からのお客様向けクリスマスプレゼントです♪



クリスマスは今年最後の焙煎でした♪

店内に香ばしい香りが広がってお客様が喜んでました。



美味しい珈琲が出来上がり。



まだまだ寒い日が続きます♪

29日が最終営業です。

美味しい珈琲淹れてお待ちしてます🌠(^o^)



メリークリスマス♪今年最後の焙煎



メリークリスマス♪



2014年も残り1週間をきりました…気ぜわしいこの時期、年末年始はゆっくりと美味しいコーヒーで過ごしたくありませんか?(^^)



金澤屋珈琲店、今年の営業は29日まで。

年内残り5日となり、明日クリスマス焙煎が最終かなぁ♪と思います。



最終日は品薄になる珈琲豆もございますが、ご了承下さいませ。

つい、先日お店の閉店後、帰り際に、一本の電話が。

閉店後ですが、どうしてもうちの珈琲をクリスマスに飲みたい!美味しいコーヒーが飲みたい!と今から買いに行ってっもいいですか?と息を切らして行ってきました。タクシーですぐ向かうと行って来てくれたお客様。

珈琲豆を買う場所は、コーヒーブームの真っ只中。どこにでもあるのにその若い女の子が金澤屋珈琲店の珈琲を選んで下さいました…

閉店してたら諦めそうですが、わざわざ電話をしてタクシーで来てくれる。きっと珈琲代よりタクシー代の方が高いのです。

物凄く嬉しく感じました。
何気ないそのやり取りがとても印象的で改めて物売りの原点は、そこにあるとじんわり感じました(^^)

皆さんは、そういうとっておきのお店がありますか?

コーヒーブームで今コンビニが日本中にその拍車をかけて輪を広げてくれてます。最近の雑誌や本では入念に調べた道具や器具の知識、選び方、使い方も有名なバリスタを取材して取り上げています。

便利なネット通販もあり、24時間器具のお買い物やある程度美味しいコーヒーも手に入れれるようになりました。ですが、もっと美味しいコーヒーをと求めてそんな珈琲を飲める場所を探すようになりますね。
最終的には
興味を持つ方がどんどん増えて、コーヒー専門店を求めて来る方がどんどん増えるでしょうか…

ものは一旦手にいれるとなかなかそう買い換えるものではありませんが、技術や味は専門的な情報提供はやはり店先で。

お店でも、珈琲を飲みながら珈琲について色々聞いてきてくださる方が増えています。喫茶店で珈琲を飲んで珈琲を買う。

昔は、珈琲だけ売ってる店はなかったでしょうから、飲ませて売るのが本来の商いの形だったでしょうか。

珈琲一杯に願いを込めて。
本来あるべき形は、今のお店にありました🌠







余談ではありますが、松崎は今お酒の中でも、ウィスキーにはまってます。

ただ、なんとなく飲み始めましたが、色々飲み比べするととても面白いです。

テレビで放映されてる番組の影響で、スーパーコンビニまでなぜだかウィスキーコーナー力入ってます。

酒屋にいくと、それこそ、オールドのウィスキーが並んでたり…生産国も様々。なん十種類もあり価格もピンきり。
製法も少し書いてあったりしますが_(^^;)ゞ

安いのは、香りが弱くたるい、そこそこ値段のするものは、ストレートで甘味が強かったり香りが全然違います!

出来れば、どう違うか教えてもらえたり、おすすめの飲み方がわかれば♪

と思いつつ、ブームなので、雑誌が色々出てました!飲み方、解説、歴史、ラベルの見方事細かく(^_^)v

お勉強中です。作り方も色々ですが、グラスの形状とマドラーの扱い。香りのたたせ方。奥が深く、次はおいしく味わえる、色々な種類を飲み比べできるお店へ(*^.^*)と自然と考えちゃいました。

そう考えると、お客様もそうやって私たち珈琲の専門店へ足を踏み入れてくれるのですね♪





毎日かわるがわるのお天気に悩まされる金沢。美味しい珈琲で気分一転しませんか?珈琲豆の小売り販売は100gからしております。ぜひ店頭へお越しくださいませ(’-’*)♪

コーヒーの違い「精製」と最近気になるハニー

コーヒーを好きな方


どんな珈琲が好きですか?


コーヒーの味には、色々な表現がありますが、主に苦み系、酸味系、甘み、香り高い、ボディがあるという表現が多いですね。


コーヒーの専門店には沢山のコーヒーが並んでいます。味の特性以外にも、先日のブログでも紹介したように、産地情報、格付けの表記なども目安ですが、ちょっと意識して飲み比べするとおもしろいのは、コーヒーの精製方法による違いです。


精製方法と聞くと、何がどこまでの工程…!?と遠い異国の地を想像すると、わからない難しい言葉に感じます。


ですが、簡単にいうとコーヒーの木にできる赤いコーヒーチェリーという、チェリーに似たまん丸の実から種を取り出すと、それが珈琲豆、コーヒービーンズといわれているもの。実の中にある種は2つで1対。


収穫してから、そのままにしておくとせっかくのコーヒーが腐ってだめになってしまいます。


綺麗な種子、コーヒービーンズをとるため、ぬるぬるっとした果肉を取り除きます。


その方法の違いが精製の違い。


精製された後は、長期の保存や、輸送にも耐えられるようになるのです。一般に1㌔のコーヒービーンズを得るのに5㌔の果実が必要とされるそうです。5㌔でたった1㌔(-_-;)

精製による違いは面白いくらいにコーヒーの味と香りに個性を引き出します。


近年脚光を浴びている、個性的なゲイシャ種、パカマラ種などの気象品種も目を引くものの、精製は更に踏み入った注目を浴びている工程の一つです。


精製方式には大きく分けて三つ

乾式、湿式、パルプドナチュラルがあげられます。
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☆乾式 、自然乾燥式、ナチュラルとも言います。
収穫後コーヒーチェリーをそのまま日にほし、乾燥したら脱穀する方法です。

とてもシンプルであり、昔からこのナチュラルのファンは根強いもの。
そのナチュラル独特の香味は柔らかい味に豊かな酸味。レモンやリンゴのような輪郭のはっきりした酸味は出にくいのが主な特徴です。(焙煎度にもよりますが…)
難点としては、湿式に比べると成熟度の均一性に難があり、未成熟豆などの欠点豆が混じりやすいといわれています。
そうやって、お店のナチュラルのコーヒー豆を観察しました。

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生豆は、なんとなく少しうねったり 香りは産地の大地の香りを思わすような…
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生豆の裏と表で色もやや違って見えます。
焙煎するとこんな風に…
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収穫したチェリーをパティオと呼ばれる乾燥場に広げ、そのまま乾燥させるだけ。サクランボのように赤かった実も次第に褐変し(一週間)、外皮と果肉が堅くなってはがれやすくなります。
乾燥した果実を脱穀すると生豆となるのです。(ブラジルではコッコというそうです)
どの国でも、戦地でもこの方式が可能か?と言われるとまた話は別。
乾式をするには、豆を拡げられる広い広大な土地、平地と豆を乾燥させるだけの日照時間が確保できるか?という気候条件が必要です。
乾式というと堅苦しく、ナチュラルというととても自然的で良いイメージですね。
湿式、水洗式に対して昔は非水洗式とよく聞きましたが、今は聞かなくなりました。非水洗式、アンウォッシュドと聞くと洗ってない、という汚らしいイメージがなきにしもあらず…(-_-;)ブラジルなどの乾式精製を行う生産者たちはこの言葉を嫌がり、自然=天然という良いイメージのナチュラルが主に使われるようになったようです。
うーん(-_-;)確かにようですね!
言葉選びは大事。
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☆湿式、水洗式、フルウォッシュド、ウォッシュド
収穫後、貯水槽にいれ、水煮浮く軽いもの、ごみ、葉っぱ、死豆を除去し、パルパーと呼ばれる果肉除去機に更に果肉除去と不純物の序器、発酵槽で内果皮に残ったぬめりを取ってその後水洗する方法です。欠点豆の混入も少なく、精製度が高く、雑味のないクリーンな味というイメージがあります。実際は、発酵槽に浸けるので、ブドウ糖や果糖が少し減少するようです。等が水に流れ出る事と、微生物の餌になってしまうという理由からだそうです。

味への影響は、欠点豆が少ないのでクリーンで華やかさがあります。中目の焙煎度で、珈琲らしい香り、そして浅目に焙煎でフレッシュフルーツのような香りがひきたち、深めの焙煎でピリッとしたスパイシーな香りがたつ特徴があります。


更に、お店のウォッシュドのコーヒー豆を観察

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豆らしい形とサイズもそろっていて絵にかいたようなコーヒー豆です。
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水洗式、フルウォッシュド。
精製度も高く、処理スピードも速く、比較的高値で取引されます。この方式を導入する産地は、増えました。
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難点は、大量の水を必要とすること。
水の確保が必要なので、農園を取り巻く環境が影響されます。ブラジル、エチオピア、イエメンでは乾式が続けられています。
精製方法も、こなすための必要条件がそろってないとできないので、やはり精製方法も選ぶというよりかは、効率性もありますね。
そういった環境で生まれる個性もありますが…

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以上2点、乾式と湿式はコーヒーの精製方法で基本となるもの。
店に並んだコーヒー豆を見比べると、ウォッシュド8割。ナチュラル2割という印象で、圧倒的にウォッシュドが多く並んでいます。
ですが、コーヒー栽培の始まった初期は乾式styleだったようです。次第に珈琲栽培地がオランダやフランス人の手に世手世界中に広まり、カリブ海の西インド諸島に持ち込まれたころに新たに湿式精製方法が開発されました。それもそのはず、カリブ海ではコーヒーの収穫期に天候が不安定で、雨が降りやすいのです。安定した天日乾燥ができないという気候的要因が背景にあったようです。

乾式と湿式初期のころはコーヒーの生豆を取り出すことを主に目的としていました。どちらが良いか?という事よりも水洗式のほうが、欠点豆も少なくクリーンで精製度が高く、イメージ的には高値で取引されていましたが、その後、湿式は、クリーンすぎて物足りない、ユニークな個性をと求めるカッピング評価が増え、乾式が新たに見直されてきました。
世界中で有名な気象品種で高値のゲイシャナチュラル。という高級珈琲豆も出てきたように最近では精製方法がというよりかは、カップの持つ風味特性が一つ一つポジティブに評価されるにようになってきました。
その乾式、湿式の味の特徴の違いをもっと工夫して変化を、と多種多様な味と風味を作り出すことを目的に新たな精製方法が増えてきました。

そこで台頭した精製方法が…
☆パルプドナチュラル別名で半水洗式、セミウォッシュド、ハニー精法と呼ばれるもの。
乾式と湿式の折衷型。
簡単にまとめると、収穫後、パルパーという果肉除去機で果肉序器、不純物や欠点豆の除去をし、発酵槽は使わず達コクする製法です。ここ数年でよく聞くようになったサスティナブルコーヒー。コーヒーに限らず他の農作物でもよく耳にするようになったサスティナビリティ、日本語出持続可能性という言葉。
川上である農作物を作る生産者と川下である私たち消費者までの環境意識。湿式ではコーヒー豆を浸ける発酵槽を使うため微生物でぬめりはとれますが大量の廃液がでます。自然環境を破壊する頃なく持続可能な生産を!と新たに登場したのが「パルププドナチュラル」方式。初めて聞いた当初は、このフレーズ事態長くて覚える事ができませんでした。

発祥はブラジルだそうで、最近ハニーという言葉が出てきました。
ハニーってはちみつのように甘い!?とイメージしませんか?なぜかとても美味しそうな精製方法に聞こえます。珈琲豆の名前自体に「○○ハニー」など表記されて販売されている珈琲もあります。

通称「ハニープロセス」
はパルプドナチュラルの更に細かいプロセス。変形型。パルパーで果肉を除去した後にぱーちめんとに残るぬるぬるした粘質物を強制的にとってしまうのです。
もっともっとすごいのはこの先。ぬるぬるの残し方で更に呼び名が変わります!
ぬるぬる粘質物(ミュシレ―ジ)は、機械、ミュシレージリムーバーという機械のスピードをコントロールすることによって意図的に除去する加減を調節できます。
ハニープロセスは更にエコウォッシュド、イエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーの4種類に分かれます。
    
  
エコウォッシュド:ぬるぬる100%除去→水洗式同様ですっきりクリーンな味わい
ぬるぬるが低い順にイエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーなどと呼び名が変わるのです。このびびっとな違いのプロセスの違いで生まれる個性、複雑な味が評価されています。熟したフルーツの香り、ベリー、ダークチェリーのような香り、賛否両論の発酵臭がたまに出たり…と珈琲界を騒がせています。

最近聞くハニー。
面白いですね(^^)

整理すると
コーヒー栽培の始まり 乾式

乾式&湿式

乾式&湿式&パルプドナチュラル

乾式&湿式&パルプドナチュラル→ハニープロセス→(エコウォッシュド、イエロー、レッド、ブラックハニー)

どんどん複雑に。

ナチュラルとウォッシュドでも味の違いは産地が違えども感じます。
同じ産地でも、ウォッシュド化ナチュラルかでも風味が変わり…最近のハニーはかなり気になるところ。

コーヒー豆の取り出す方法でこんなに変わるなんて…コーヒーって面白いですね♪



コーヒーの違い「テロワール」

金澤屋珈琲店の焙煎機の周りには、お店で焙煎しているコーヒーの生豆があります。
焙煎する前はこんな色です。↓
こちらは、エチオピアのモカアリシャ。
エチオピアと言えば、珈琲豆のアラビカ種(私たちが飲んでいるコーヒーの8割はアラビカ種)の原産地。エチオピアのアビシニア高原です。現生人類の最古の化石が見つかったのもなんとエチオピアです。
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偶然とはいえ、コーヒーと人類の起源がエチオピアというのは、深い意味を感じさせられます。
こーひーは熱帯性植物です。アラビカ種のコーヒーは、有機性に富む火山灰土質で、水はけのよい肥沃な弱酸性土壌が栽培適地とされていますが、まさにエチオピアがその環境を持っているのです。

コーヒーの主な生産国にはブラジルの高原地帯や中米の高地、西インド諸島、スマトラ・ジャワといった一大コーヒー生産地は、どこも似たような環境を持っています。

こちらは、マンデリンシナール
生産国インドネシア スマトラ
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ブラジル サンタアリーナ農園 100年ブルボン 
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ガテマラ コンセーロ農園
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こうやって見比べると、同じようなコロコロっとした生豆も、色や大きさ、粒のうねり、香り…違いますね。

一般に良質な生豆は
☆高地産である
☆大きい
☆欠点豆が少ない

国によって、格つけの基準も違います。
主に「標高」、「スクリーン(豆のサイズ)」「欠点数+スクリーン」で評価されます。

金澤屋珈琲店の生豆もよく見ると、見た目が違い、焙煎した際にデル風味特性も違います。
コーヒー豆を育てる土壌と更に気候。そしてその年その年で変わる気温や日照時間、降雨量、風の強さ、災害も加わり、毎年安定しません。

もともと持った生豆の風味特性に、肥料のやり方、病害虫対策の仕方…などの生産者の手による人為的な条件も加わり、最終的に私たちのもとへ入ってくるベースの味が決まってきます。


フランスでワインに使われよく聞くテロワールという言葉。

フランス語のterroir の表す日本語や英語はありません。

なぜならテロワールには2つの意味があるそうです。

一つは「土壌」

ですが、テロワールもワインを指す時に使われる際は、単に土壌だけでなく、ブドウが生まれる環境全体を指します。もともと持っている産地、大地、土、土壌の要素&気候条件&人為的要素が加わり出来上がる一種のストーリー的な大きなもの。

コーヒーに使われるテロワールも、先ほどあげたように、色々な条件が絡んで生まれてくる環境そのものの事。複雑でいて、端的にまとまった言葉、日本語では風土に近いとも言われています。

フランス人の方は、さすがにワインの産地だけあり、そこから生まれる言葉もテロワールという響きだけで誇り高いものを感じます。

私たちが取り扱っているスペシャルティコーヒーは、生産地で収穫された後に、カップテスト、官能審査を必ず受けています。国際コンペティションで味覚のプロである方々によって審査され、毎年類まれな珈琲が出てきます。産地のテロワールもさながら、最終的なカップの評価も加わり、高品質のコーヒーが生まれます。

更に、人為的条件の中では、現地に赴き、コーヒーの樹に日を当てる、シェードツリーの管理、局所的な気候や環境を人工的にコントロールすることでコーヒーの質を高めようという流れも見ます。

ワインの世界ではキャノピーマネージメントといって、葉っぱの管理を指すそうです。

珈琲も農園は広く、一本一本の樹のレベルもまちまちだそうです。

植物だから、多少なりとも、日の当たり方も違うでしょうから…と想像すると、私たちの目にするまでに、色々な工程や、手間暇がかかってできているんですね。

豆一粒一粒…

大事にしましょうね。









2014朔旦冬至12月22日

2014年12月22日

暦では、冬至です。
一年で最も日が短く、夜が長い日。

そして、今年は、なんと19年に一度の朔旦冬至です。

先日のブログでも公開しました。
朔旦冬至

古来より、この寒さが厳しく草木が枯れ、植物や食べ物が不足するこの時期は、人間が生活する上で、とても大変な時期でした。太陽の力が弱まる冬、そして、冬至は中でも太陽の力が一番弱まる日です。実際に日が一番短くなるのは、1月初め!だそうです。

松崎は、個人的に冬が一番苦手です。
一番の理由は寒さとこの太陽の出ている日照時間の少なさ(/--)/

雪や雨あられの嵐が嫌いです…というとここ金沢の冬が本当にたまらない時期です。
冬が苦手な松崎は、正月はまるで逃げるかのように暖かい南のほうへ行き休息するのが最近の日課です。

冬しかないか夏しかないかだと夏しかないかない場所を選びます。

何年か前の真夏、35~36℃の猛暑のなか、白山を登山しました。

雨降りの中、登山し山頂は、3000㍍、気温8℃。

雨具は来て上ったものの、来ていた服も汗でびっしょり。さー、まずは着替えとリュックを開けたら、水濡れ対策をしてなかったために全てのものがしけり濡れていました(O.O;)(oo;)

高山で酷い頭痛が続き、寒さとの戦いでした…

山の上では、普段の生活とは違い自然の美しさと厳しさ。備えもやはり自分の準備不足、テレビやニュースで寒さでなくなる人がいると言うのはよくわかります。

もう死ぬかもと思った初めての経験であり、山なんて登らなきゃ良かったと思いました。

快適なお風呂もなく、寒い山小屋で一泊。大雨だったせいか、シーズンでも登山客は少なく閑散。夜中のトイレは明かりが全くないホラー映画の世界。

そんな体験もさながら…

大雨の山頂で、予測し難い奇跡が!

夜中の2時。

一緒に止まっていた方々の叫び声、外に出てみると、なんと奇跡の満天星。

澄んだ空気に綺麗なお星さま。

そのあとは、白山の頂上まで45分かけて夜中に登り日の出を待ちます。
真夏でありながら山頂は5~6℃の冷え込み。寒さの中、雲の上のすっきりとした空の上に太陽が上がってきます。

神主さんが一緒にお参りします!
その日、雲ひとつない完璧な空に浮かんだ完璧な御来光。

そして、初めて知った太陽の温かさ。本当にありがたく感じました。その後何度か登山しましたが、あの日のように綺麗な御来光には出会えず最初で最後となりました…

天気予報は100%の雨予報、何故か好天に満天星、御来光。

寒さと死にかけたあの日、太陽の力とエネルギーを知りました。あの日の経験は教訓となりましたが、未だに神様が助けてくれたんじゃないかと思っています。

太陽の力が弱まる冬至は、体調も崩しやすい日、風邪をひかないように、無病息災、邪気を払ういくつかの慣わしがあります。

まずは、ゆず湯。





珈琲とカカオ

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本日のタイトル


珈琲とカカオ


どちらも、皆さんの生活にとても密着した食べ物。珈琲もチョコレートの原料となるカカオも植物です。更に両者ともに温かい気候のもとで育ち日本では育ちません。カカオのルーツをたどればその歴史は4000年。


食用や飲用は勿論、豊かに身を漬ける大きなカカオは実りの多い豊饒のシンボルとして珍重され、神々にもささげられていました。万能薬として、通貨としても使われていたようです。


私たちが口にしているお茶、紅茶、珈琲よりもはるか昔から人間の生活を密接なかかわりを持ってきたのです。
カカオはチョコレートの原料です。
チョコレートが世に出回りだしてからは、
昔の人々は「1杯飲むだけで何も食べずに一日中歩ける」


と言われるほどその栄養価は認められていました。今でも遭難した人が、板チョコ一枚で何日も生き延びたお話を聞いたことがありますね。


こうやって何世紀もの間世界中を虜にしてきたチョコレート。柔らかい口どけと心地よい甘さ。ナポレオンの有名な言葉


「我にショコラありせば、他の食を絶つも可なり」彼はかなりのチョコレートフリークだったようですね。


ここ近年では、カカオ豆の原料から仕入れ、焙煎し、自家製チョコレートをという自家焙煎チョコレート店なる店も日本の各地に出てきました。テレビや新聞雑誌等でもよく目にするカカオ、そしてカカオの本も沢山あり、昔よりも情報が開けてきました。


一昔前は、日本では、チョコレートメーカーというと明治や森永などの大手メーカーです。他にもグリコポッキーや不二家のルックは、昔皆さんも親しんで食べてきたのではないでしょうか?


金澤屋珈琲店では、そんなカカオのカフェメニューがあるのです。


100%自家焙煎カカオ豆から作るチョコレートとミルクで織りなす「ショコラテ」


チョコレートドリンク、チョラーテとも言われます。市販の添加物はいった香料くさい味は全くせず、フレッシュなカカオを使用しています。
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カラーもミルクとマジわしうっすら白茶。飲んでみるとカカオの粒粒食感があり、本格的な甘いカカオドリンクを楽しめます。体に優しい甘み、栄養価の高い健康ドリンクです。


天然のカカオには砂糖や甘みは実際にはついてないので、お店でシロップや生クリームで調合しています。甘み控え目。


寒いこの時期は、よく出ています。

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そして、更にそのショコラテを大人向けにアレンジしたのが「カフェカカオ」


ショコラテ + 濃厚な深煎り珈琲


珈琲をネルドリップで淹れた後にショコラテを作って混ぜ合わせたもの。


甘みは控えめであり、カカオと珈琲のどちらも引け目なく感じる事ができます。一杯ずつの手作りのため、お時間を頂きますが、このカフェカカオは、珈琲もカカオも自家焙煎。金澤屋ならではの特別なアレンジです。


どこにもありません♪


こんな贅沢なドリンクメニュー。


「カフェカカオ」

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冷めてもはっきりとした輪郭の残る珈琲感とカカオ感。


松崎の渾身の入ったアレンジメニューです!


定番で、カフェメニューの中にあるのでぜひ一度お試しください(^^)
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珈琲と生クリーム

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本日のアレンジ珈琲はお店で提供している「ウィンナー珈琲」と「金箔珈琲」どちらもオリジナルメニューですが、ウィンナー珈琲と言えば、日本の喫茶店では、濃いめの珈琲に生クリームを浮かべた飲み物です。金箔珈琲は更に金澤屋で提案した金沢スタイルのウィンナー珈琲、なんと金箔のせのゴージャスバージョン、なんと、器は石川県の伝統工芸品、山中漆器を使っています。見た目、ボリューム、そして贅沢感が飲んだ時に、至福の時間を演出します。


そもそも、ウィンナー珈琲日本では当たり前にイメージする生クリームを浮かべた飲み物ですが、外国の方には通用しません。日本独特の呼び名のようです。ウィンナー珈琲、またはウィンナ珈琲と言ったり…


ウィンナー珈琲は、オーストリアの首都、ウィーンを由来としており、「ウィーン風のコーヒー」という意味で使われます。由来がウィーンであり、「ウィーン=wien」 「ウィンナー風の=wiener」という意味、ですが、日本のみらしいので実際にウィーンのカフェでウィンナー珈琲を言っても通用しません。


オーストリアでは、地方によってさまざまなスタイルで珈琲が飲まれています。日常的に飲んでいるのはエスプレッソに温かいミルク、そして泡立てたミルクの泡をのせたものが飲まれています。カプチーノと同じような飲み物です。そしてミルクの泡の代わりに生クリームを浮かべたフランツィスカーナと呼ばれるものがあります。


他にも有名な飲み物は、アインシュペンナーという珈琲が冷めないように生クリームを浮かべた飲み物があるようで、このあたりがもととなっていると思われます。


アインシュペンナーは「一頭立ての馬車の御者」の意。昔、御者溜りで飲まれていたものが一般に普及したようです。日本式では薄口の洋風のコーヒーカップに作って提供されるイメージが強いもの。ですが、本場は、グラスに珈琲を淹れ、ホイップクリームを浮かせます。白黒のはっきりとした見た目がとても美しいのです。


アレンジ珈琲もお国柄を垣間見るところではありますが。


日本では一般的に珈琲が飲まれ始めたのは、昭和初期の頃です。その後近年まではアレンジメニューと言われるほどバリエーションはなく、牛乳や砂糖をいれるのみ。少し手を加えて生クリームを浮かべるくらい。そんな時代に、珈琲の第2の波。スターバックスをはじめとするカフェが日本に上陸し、エスプレッソをベースにし、フレーバーシロップ、チョコレート、ナッツ類を組み合わせたアレンジ珈琲が大流行しました。


スタバで普通のコーヒーを飲んだことがない日ともいるのでは?全国に瞬く間に広がりつつ…

金澤屋珈琲店でも、何品かアレンジメニューを提供しています。色々工夫もしますが、ネーミングはイメージしやすく、わかりやすい飲み物がでます。


アレンジには、深煎りのコーヒーをたっぷりと使い珈琲を濃いめに淹れます。



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ゆっくりと、低温でじっくり淹れます。
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粉の量に対して抽出量は、通常の半分程度。
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濃厚で、甘みのある珈琲です。
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わーっと嬉しいたっぷり生クリーム。
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ふわっふわ。
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↑ 金澤屋珈琲店のウィンナー珈琲です。


そしてゴージャスバージョン


金箔珈琲



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生クリームに金箔をあしらいました。
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どの角度から見ても完璧です。


見餡さんカメラでパシャリと定番メニューです。
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ベースとなる珈琲には甘みを付けておりません。


オーダー時にザラメや砂糖入りをお好みの方はお申し付けください。


松崎のおすすめの飲み方は、珈琲リキュールいり、かなりフレーバーと甘みと余韻が楽しめる大人向けのドリンクに変身。


車の運転の方は、無理ですが、オーダー時にリキュールいりかどうかお伺いしています。どちらか選べるのでぜひお申し付けください。(^^)
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12月26日(金) 金沢城公園 橋爪門しめ飾り

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今年もあと10日を切り、年末のせわしない雰囲気になってきました。店内の生け花は、クリスマスとお正月を連想させてくれる…そんな雰囲気です。


金沢城公園、兼六園は年末年始休まず営業のようです。


兼六園は1月1日から3日無料開園。

毎年恒例のようで、県内外からたくさんの観光客や、尾山神社、尾崎神社を訪れる参拝客が立ち寄るようです。


新幹線開業に向けて、新たに整備中の橋爪門。伝統的なしめ飾りが、12月26日に取り付けられるようです。


つい先日は、雪で覆われていました。


石川門、河北門に続く橋爪門。中でも、くらいの高い方の通用口だったようです。


いったいどんなしめ飾りでしょうか(^^)


気になるところ。雪が揺らず安定したお天気ならと願ってしまいます。


こちらから詳しい案内です。↓

橋爪門しめ飾り

年末年始 兼六園金沢城公園営業案内



金澤屋珈琲店は年内29日まで平常営業致します。


こちらへお越しの際は、ぜひお立ち寄りください。


尚、来春は、早々に草月流華道家 栄波さんによる店内での生け花教室を開催予定しています。


新年、新たな気持ちで、晴れ晴れと一新して、静かな時間を過ごすのはいかがでしょうか?


詳しい日時等は、今後フェイスブックやネット、ブログ、店頭にてご案内いたします。


興味のある方はぜひ、スタッフにお申し付けください。
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雪と麻袋

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品薄だった、麻袋が入ってきました。
最近、雪が降ってからみなさん、お家の玄関用にと欲しがる方が増えています。
コーヒー豆購入された方に、差し上げています。

こちらの麻袋は、コーヒーの生産国から日本へ入ってくる際に珈琲の生豆が入り、やってきます。
天然の麻で作られたこちらの袋は、ドンゴロス、南京袋ともいわれ、大型の丈夫な布袋という性質を活かし、古くから穀物や農作物を入れたりするのに使われてきました。

麻袋は丈夫です。
何せ、珈琲の生豆が60㌔近く入ってる重さに耐えれるのです。
また、水分を含んだ重い物を入れることができ、摩擦にも強いため、荷物輸送の様な反復使用に用いたりします。

袋には、品名、生産国、ロット、地域等の豆情報が記載されています。可愛い、イラストつきのものもあります。


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丈夫で繰り返し使用しても破れにくい麻袋。
通気性があり、農作物の保管に適しています。

生地には毒性がなく、安全で、食品、穀物類のバラ詰にも安全に使用できます。
近年は、朝ではなく、ポリエチレンや、クラフト製の材質の違うもので作られているものも出回っています。
触ってみたり、裏地を見るとすぐ違いが分かります。

一年で一番活躍のこの時期。
なぜなら、凍結時の滑り止めに、そして雪道で車がはまった際にタイヤを滑らないようにするのに…

色々使えるのです。
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欲しい方は、お早めに。
今なら沢山あります!

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そして、こんなところにも!発見。

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金澤屋珈琲店のオリジナル食器。
陶芸家 小西みきさんのオリジナルです。
よーく見てください。

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さりげなく、珈琲の麻袋の模様入り♪

この柄は、目の粗い麻袋で作られています。
麻袋もよーく見ると、目の粗さ、繊維の太さ…違うんです。

お気に入りの1枚を見つけましょ。(^^)

「金沢でコーヒーを楽しむ会2015」開催 参加者募集中♪

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「金沢でコーヒーを楽しむ会2015」のコーヒーサロンのご案内です。
今年の夏、松崎が岐阜県で行われたコーヒーサロンがなんとここ地元金沢で開催されることになりました。
つい先日、お世話になり貴重な産地や、日本の珈琲の消費についてのお話を聞かせて頂いた、コーヒーハンター川島氏、更に石脇氏が登場します!

松崎の研修レポートに抗議の内容をまとめさせていただきました。↓

コーヒーハンター川島 良彰氏

コーヒーサロン石脇 智広氏

そもそも、コーヒーサロンは、過去に日本各地で41回行われ、そして来春3月にはなんと10周年を迎えるそうです。
松崎は、何度かお休みを合わせて岐阜県まで足を運んだ事がありますが、こーひーもそうですが、産地や流通のお話まで、普段何気なく感じていることを確認できたり、なるほど!と視野を広める事ができます。

コーヒーサロンは2005年から、東京大学 東洋文化研究所 池本先生とミカフェート代表であり、コーヒーハンターで知られる川島氏との共同主催で始まりました。
私たちが当たり前のように口にしている美味しいコーヒー。
コーヒー生産者の困窮の上で、本当に美味しい珈琲を味わう事は出来ない。
生産者から消費者までのみんなが、健全な状態を維持されて初めてサスティナブル(持続可能な)ものとなることを忘れてはいけないと、日本の珈琲愛飲家の方からプロにまでサスティナブルコーヒーのあり方を知っていただこうというものです。

松崎は、川島さんから何度か、産地のお話を聞いたことが、あります。
川島さんは、日本にいるよりもコーヒー産地にイル時間のほうが長い!と自分でもいうくらい色々な生産国を見て来ています。
前回のお話では、ハンドピック、ハンドソーティングの(生豆の欠点豆の除去)によるコーヒーの熟度のお話。
話し出すと、熱が入り止まらなくなるので、今回もきっと!
繕った話ではなく、本音で聞かせてもらえるので楽しいですよ。

川島さんと言ったら、全国展開しつつある、ミカフェートが有名です。
「美味しいコーヒーのためにできることはすべてやる」
という理念のもと、コーヒーの農園生産者指導、生産、精製、保管、輸送、入国後の生豆管理、焙煎、保存、販売までを徹底し、行っています。ワインボトルに入った珈琲や、最近貝印とコラボして発売したコーヒーミル、手動タイプはヒットし完売しています。
来春3月にはスタンダードタイプで5000円くらいで発売予定だそうです。
刃物メーカー貝印がミカフェートとコラボして開発したミル。上下セラミック製薄葉で軸ブレせず安定して珈琲が挽けるようです。微粉も少なく、常に安定した粒度で挽け、味がクリーンに!
美味しいコーヒーのためにできることはすべてやる!という川島さんのミルだから松崎も早く使いたい!!と願ってます。
色は赤や黒の漆職人が塗装したプレミアムシリーズがとても高級感がありデザイン性の高い商品です。

そして最近の珈琲の話題を、楽しく、簡単に、描いたコミック本も出ました。
タイトル「僕はコーヒーがのめない」はただ今2巻まで発売中です。

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珈琲本として楽しく読めるコミック本です。
金澤屋珈琲店店内に置いてあるのでぜひ読んでいってくださいね。(^^)

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こちらの本も必見!!
川島さんのお仕事がよくわかります。

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今月の女性雑誌にも、珈琲ネタで川島さんのミルが取り上げられていました。
なんと早い!それだけ注目されてます。

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そしてコーヒー「こつ」の科学 コーヒーのバイブル本をまさに著作したのが今回の講演して下さる石脇氏。

コーヒーの事を難しく書いた本ならよくあるのですが、色々なことを、実際に検証、研究してかかれ、更にわかりやすくイラストや手書きもいれて作られたこの本は業界きってのコーヒー本。
知らない人はいないと思います。

石脇さんは、川島さんよりもソフトタッチな口調で、穏やかに抗議が始まります。
コーヒーのプロから、珈琲愛飲家、珈琲ラバーズに向けて、老若男女分け隔てなく聞ける内容のお話をしてくださいます。

そんな石脇さんは、東京大学大学院修了の博士であり、石光商事株式会社研究室室長をしています。
仕事の依頼によっては、顧客の消費ニーズを数値的に、化学的に分析し、商品開発に携わったりと、私たちの見えないところで色々な研究をされています。

そんな石脇さんはもともとは、大の珈琲好きから始まり、今のお仕事についてるそうです。

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松崎は、前回お会いしたときに、どんな珈琲が一番好きか尋ねてみました!

「ネルドリップで淹れた珈琲が一番好き」

とおっしゃってました(^^)

何とも嬉しく、松崎も同感です。金沢にいらしたらぜひ金澤屋珈琲店で珈琲を飲んでいただけたら…と願いつつ。

皆様、是非金沢で珈琲を楽しむ会の参加してくださいね。

この夏、金沢でコーヒーサロンしてほしい!!もっと多くの方に聞いてほしいという松崎の願い事が、叶いました!

今回のコーヒーサロン
「みんなが知りたい、本当に美味しいコーヒー その真髄とは?」

2015年2月18日(水)18:00~21:00 金沢市アートホール
参加費1500円 お土産つき

金澤屋珈琲店並びにキャラバンサライコーヒーショップにて承り中です。

<お問い合わせ>

金澤屋珈琲店丸の内本店
℡076-254-5411

キャラバンサライ本部
℡076-240-4151


※入金確定後に確定となります。定員がありますのでぜひお早めにお申込み下さい。

台湾メニューその①デザート&フード

金澤屋珈琲店にご来店される外国人観光客の方々。
最近はアジア圏の方がとても多いのです。勿論英語は万国共通のようですが…
中でも特に多い台湾人の方向けにメニューを作っています。
台湾人のとても親切な友人がただ今、金澤屋珈琲店のメニューを翻訳中です!一部完成してきたので。

まずはデザートメニュー
 
お松のパフェ 

Dessert :甜點

松之聖代 日幣920


図2
珈琲ゼリーパフェ
咖啡果凍聖代 日幣680
図1 
フードメニューのトースト
food menu
:主餐
吐司 日幣300

図4
[包含奶油及季節果醬]
*主餐外再加日幣300,可加購本日咖啡(冷熱皆可)


図3
自家製牛カレーライス 

自家製牛肉咖哩飯 日幣980
(
附自家特製酸黃瓜、沙拉)

*
主餐外再加日幣300,可加購本日咖啡(冷熱皆可)

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自家製ケーキ
ガトーショコラ

Home made cake:手作蛋糕

岩漿巧克力 日幣450

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自家製珈琲ブランデーケーキ 金澤ロワイヤル

金澤貴族白蘭地蛋糕 日幣540
(
兼具新鮮深焙咖啡及白蘭地酒香風味的特製蛋糕)
(
請注意,
含酒精成分)
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アイスクリーム
冰淇淋 日幣520
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チーズケーキ
起士蛋糕 日幣450
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シフォンケーキ
戚風蛋糕 日幣420
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おすすめ珈琲とお好きなケーキ一品のセット 850円

cake set 蛋糕組合 日幣850
任選一個蛋糕及本日咖啡的搭配
<
僅自以上蛋糕中挑選>
*
再加日幣50可更換冰咖啡


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感じがいっぱい並んでいるのですが、なんとなく当て字っぽくも感じますね!
ただ今メニュー作成中です。
写真付きでわかりやすくしました。
ご来店の際は、英語メニュー、台湾語メニューから選べるようにいたします。
勿論頑張って日本語メニューみたい方もいますので…
色々な方に喜んで見てもらえたら幸いです。(^^)


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台湾のコーヒーラバーズの皆さん!!!
店頭でお待ちしてます。

朔旦冬至2014

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冬の大嵐。


大変な嵐でした。今朝は朝から雪透かし。雪だるまの数も日に日に増えています。


金澤屋珈琲店は、金沢城公園の入り口、黒門口に位置しています。坂道を上るとお店が右手にございます。


この坂道は融雪が流れているのですが…なぜかお店の前は、毎日吹き溜まりになっています。(-_-;)


せっせっせっせと


雪透かし。今年の12月、初っ端からたびたび来る寒波。昨年雪が降らず、今年は晴れ間のない金沢です。


12月ももう後半。年越しまであと10数日。


皆様にとってよい年明けとなりますように。


皆様にとって、くつろげる空間となりますように。


昨日のような嵐はもうこれで最後で!!と(-_-;)


願わくば、これで最後にしてください!と。



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屋根雪が、落ちてくる可能性があります。


入口には注意書きもありますが、ご来店の際はお気を付け下さい。


久々に、嵐で、兼六園と金沢城公園の早朝開園が中止。12月3度目の開門中止。


去年はクマ騒動の時しかしまってませんでした…


それだけ、今年は厳しい寒波が多いという事でしょうか。


近江町では、大しけで漁に行けずカニが高騰しているのだそうです!新聞記事にも掲載されてました。

門が閉鎖されるほどの悪天候の日に今思えば、何を思ったのか…垣間見た晴れ間に吸い込まれるかのように公園へ行ってしまいました。


新丸広場。


雪原。


大きな除雪車の登場。


雪深く、車輪の後を追っててくてく歩きました。

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水面は少し凍ってます。


普段はここにカモが泳いでます。

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五十間長屋、うっすら雪化粧。

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冬景色もとてもりりしくはえます。

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こんなに真っ白だとどこからが空で、建物か区別がつかなくなりますね。



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金沢城公園の可北門。

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くぐると、真っ白。




こちらも可北門。

ここが、10月にプロジェクションマッピングが行われた五十間長屋。

瞬間、嵐になりました。(-_-;)
猛吹雪で視界が悪くなりました。



逃げようにも隠れ場所がないので大変です。
人もいないのでかなりの恐怖でした。

雪も沢山積もっています。




やっとで見つけた、避難場所は、鶴丸倉庫。


ここから、工事中の橋爪門が見えます。


雪景色。

水面が氷り、またどんよりしても


綺麗です。





そして、つい3日前に北國新聞朝刊1面に公開されていた、玉泉院丸庭園。除くと雪景色、来春早々にいよいよ開園を控えています。




石垣に積もる雪が風情あり、金沢らしさを感じますね。




ここが橋爪門。ほぼ完成してます。


積雪量が多く、人が入れないようになっています。




除雪車が頑張って稼働中です。金沢城公園の中でもここは標高が高い場所。雪の量も半端なく多かったです。


そしてここは、春。


桜並木のお堀。


雪で反射して幻想的な雰囲気に包まれています。


異空間ですね。

吹雪にあった時はどうなるかと思いましたが、何とか変える事ができました。


12月18日今朝の散策情報でした。朝の8時半。


ようやく空が明るくなってきました。


もうすぐ、冬至。一年で一番夜が長く、昼間が短い日です。


今年は12月22日(月)です。


この日が予定では一年で一番昼間が短い日。そしてこの日を境に、明るい時間が増えていきます。太陽の運行の仕組みだそうですが、昔はこの日を境に、太陽が復活するとされ一年の始まりとされていました。真冬の厳しい寒さも、この日を境に、日が長くなり暖かい春を思い浮かべる事が出来るでしょうか。


更に、今年は朔旦冬至(さくたんとうじ)といい、19年に1度しか巡ってこない、めでたい冬至です。
朔とは、朔日。太陰暦で新月の日。月は新月から始まり29.5日を費やして満ち欠けをします。暦がまだ確立しない古えの頃は、月の満ち欠けを頼りに日読みをしたとされています。


今年の冬至は、太陽が復活する冬至と、月の復活である朔日が重なる特別な日、という事になるのです。太陽と月の周期をもとに古から大事にされてきた暦。19年に一度という周期が毎回きちんと巡り巡ってやってくることが、古よりめでたいことだとされてきました。


こんなに大変な日々があるから、時折感じる自然の素晴らしさが身に沁みますね。


めでたい朔旦冬至 12月22日までもうすぐ。


きっと、いいことあります♪


ネルドリップ取扱説明書①初めてのネルドリップ

今日の授業タイトル

「初めてのネルドリップ」

ネルフィルター、まずは、取っ手金具と別になったフランネルを回し取り付けます。

金澤屋珈琲店オリジナル。

金具は、試行錯誤の上、使用頻度に耐えられるよう錆びずに丈夫なステンレス製を採用しました。初代は、なんとアルミ製でした。
アルミ製で何度も使用する際にあっという間にふにゃふにゃに曲がって変形してしまい、だめになってしまいました。

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きちんと回しはめます。片面起毛であり、表に起毛面があります。

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綿糸で手縫いします。金具からネルが外れないように、そして、抽出時に隙間から粉が溢れでないように…

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一杯用ネルフィルターの出来上がり。
販売用は、この時点の完成品です!

初回は縫い付けてありますが、新たに替え布を取り付ける際は必要に応じて縫い付けてみてください☆ミ

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新品のネルフィルターには、新品のタオルのように、糊がついています。このまま水に濡らして使用すると、そのまま珈琲に糊がはいり、臭く美味しくなくなります。そして、水を弾くので上手くいきません。
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煮沸最低10分。黄色い糊が出てきます。おろすネルフィルターの本数大きさで煮出し時間は、増やしてくださいね。
お店では20本ほど、一気におろすので、黄色い液体が出なくなるまで、何度も煮出します。

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綺麗に糊が落ちたら、次はコーヒー粕か、いらない珈琲で煮出します。新品のネルはさーっと落ちやすく、少し、珈琲で煮出して、なじませてから使います。浸透圧の調整です。

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飲めそうな珈琲ですね(-_-;)

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コーヒー液での煮出し約10分、お水の中に浸して管理。

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使用前に給水タオルでぱんぱん脱水します。


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手で押してギュッと。

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袋の形を整えて、あらかじめ沸かしている沸騰ポットの蒸気でネルの袋を温めます。
これをするしないでは、抽出時の温度は5~6°変わります。

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抽出するサーバーも温めます。

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コーヒー豆の準備、粉にする作業はできれば、最後に。
挽きたてで美味しい香りと風味を味わいましょうね(^^)

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整えた袋にきちんと粉を入れます。

ここまでが、ネルの抽出準備でした。

後は、自分の好きなように淹れてみましょう。基本的にペーパードリップのような感覚で淹れる原理は同じです。
ただし、ネルのほうが、保水力が圧倒的にあるので、いつもと同じように淹れるだけで、とろっと濃厚な液体に仕上がります。そして抽出速度は、ペーパードリップのように、支えるドリッパーの形状、穴の数、溝の形態によって変わらず、基本は湯は淹れるだけ入り、」落ちます。抽出速度は毎回変わりやすいものの、いったんコツをつかめば自分好みの味が作れます。

同じ珈琲をとりあえず、毎日毎日飲んでみましょう。

どのような淹れ方でどのように味が変わるか
ネルの味の変わるポイント

☆袋の脱水状態
湿り気が多い、または少ない
湿り気が多いと、さーっと落ちやすく水っぽくなりやすいので適度な加減を覚えましょう。また、低温抽出になりやすいですよ。



☆粉の詰め方
きちんとへらで平らに詰める
ふわっと山盛りに入れる…

粉のセットの仕方でも落ちる速度(遅い、早い)や味の口当たり、感度に変化があります。



☆温度
準備する湯温をかえてみましょう。
95℃、90℃、85℃、80℃…



☆粉の量
多め、少な目、1g=10㏄を基本に調整してみてください。

120cc=珈琲1カップ抽出の際は、12g使用します。



☆粉の粗さ
自分でコーヒーミルをお持ちになり、粉を挽くことができる方は粗い、または細かいと試してみましょう!


出来上がった珈琲が昨日より…濃い、薄い、苦い、酸っぱい、クリア…どうなるか体感してみましょう。


たとえば、抽出時間が早い→さっぱり、ライト、薄め、水っぽい、酸味が際立つ、香り高い


たとえば、抽出時間が遅い→まったり、濃厚、濃い、苦みが際立つ、コクを感じる、ボディ感がある


という感じ方をしたり…最終的には自分の作りたい、飲みたい味にできるように!なれば毎日が楽しくなります♪


コーヒーの味わいや風味の変化は色々な要因で変わることが予測されます。同じ珈琲豆を毎日淹れる、上記のような条件をすべて変えると、いったい何が原因で変わったかわからなくなります。一つの条件に絞って試す方がわかりやすいですね。


ネルの袋の湿り具合、ネルの袋の温度、粉の詰め方で変わる基本要素は、ベースとなるので、最小に感覚で身につけましょうね。

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使用後は、粕を捨て、流水できれいに注ぎます。ネル生地は臭いの移りやすい繊細なものなので、
  • 乾かさない事
  • 粕を捨て、流水で洗う
  • 洗剤は決して使わない
  • 2~3日に一度は煮沸したほうがよい
  • 密閉できる容器に水を張り、冷蔵庫で管理
  • しばらく使わないときは湿らせた状態で、密閉袋に入れ冷凍保存すること
  • 珈琲が何度淹れても美味しくならない、起毛がほとんどない状態まで使い込んだら変えるサイン
  • できれば、毎日使ってあげる事


以上 ネルドリップ取扱説明書①初めてのネルドリップ でした。


まずはきちんとしたメンテナンスを理解し、抽出前の準備は慎重に、珈琲は、同じものを毎日飲むべし。

旅の癒しに立ち寄り温泉~街中編

12月に入り、毎日寒い日が続く金沢です。
そろそろ体も冬モード。

金澤屋珈琲店では、最近近隣の公共施設のことをよく聞かれます。

よく聞くのが、金沢の中心地にある立ち寄り温泉...

旅の疲れをいやす温かい温泉。

ちょっと調べてみました。

最近、新聞でも取り上げられた金沢駅東口「足場カフェ トキ」
掘りごたつ式テーブルで足湯を楽しみながら、カフェメニューを楽しめます。以前は、昼間のみの営業でしたが、北陸新幹線開業に向けて営業拡大。
夜11時までの営業で、なんとお酒、カクテル、ビール、焼酎…約50種類ものお酒を提供する足場バーにリニューアル。夜の駅前を楽しんでもらおうというもの。

お酒のおつまみ、カレーなどもあるらしい。

毎日4トンの湯を岸川町の源泉からタンクローリーで運んでいるそうです。温度管理は機会が自動で行っているそうです。

ちょっと気になりませんか?↓

足湯カフェ トキ
足湯カフェ トキ

庶民的な地元の銭湯というイメージの「兼六温泉」兼六園近くの住宅街に位置し、建物の外観も普通の銭湯です。
口コミでは、言わずと知れた観光客スポットになっているのだそうです。
噂では、コーヒーやウーロン茶にもたとえられる恋茶色の温泉水、神経痛、筋肉痛、肩こり、美肌に!
露天風呂、サウナもあるのだそうです。
タオル、シャンプー等もそろえられ、フラット立ち寄っても大丈夫。
気が津名立ち寄り温泉銭湯。↓
兼六温泉

定番ですが、「湯涌温泉」
兼六園から湯涌温泉まで車で20分、金沢w機からバスも出てます。町中から離れてるので、マイカー観光客におすすめ。
宿泊施設や日帰り入浴できます!
この湯涌温泉は奈良時代、とある農夫が温泉で羽根を休める白鷲を見つけたことから発見したようです。
加賀藩のかくし湯として大切に守られた源泉。
金沢の奥座敷として「竹久夢二」など多くの文人墨客に愛されてきました。
抑揚としては皮膚病、リウマチ、神経痛など、飲用としては慢性消火器病、貧血に良いそうです。

湯涌温泉

と簡単に3ヵ所。
と近すぎて気がつかなかった、この金澤屋珈琲店から徒歩5分圏内。
「白鳥路ホテル」にはなんと立ち寄り温泉があるのだそうです!!
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美肌の湯 白鳥路温泉。
兼六園金沢城公園、東茶屋街などの散策帰りにふらっといかがでしょうか?
金澤屋でもカフェタイム。
夜は、尾張町や近江町、武蔵界隈で一服。
ちょっとした寒っこうルートが出来上がります。
1050円で、広くてりっちな温泉です。タオル等無料で、貸してくれるそうですよ!
朝10時ごろからのはず。
最近金沢に夜行バスで来たり、早朝付く方が一服する店が少なくて…といろいろ聞いてます。
金澤屋珈琲店は、この界隈だと頑張って早めに営業してます。
フラット立ち寄ってくださいませ。↓
美肌の湯 白鳥路温泉

金澤屋珈琲店の近隣の町家ゲストハウス。
素泊まり観光客や外国人に人気の今風の施設。
最近そこにとまられる外国人が、金澤屋にもいらっしゃいます。
午後3時以降チェックインできます。詳しい施設内容はこちら↓

ゲストハウス白

金澤屋珈琲店から徒歩3分圏内の「KKRホテル」も必見です。
この辺でとまるなら...↓

KKRホテル金沢

金澤屋珈琲店近隣の温泉施設、宿泊施設情報でした。

新幹線が開通したあらふらっと金沢きてこの辺に宿泊するのはお勧め。早朝に兼六園や金沢城公園を散策できる特典もあり…近江町、東茶屋、美術館、香林坊なども交通ルートも楽々!

金沢へおこしの際は、ぜひお立ち寄りください(^^)

コーヒーミル㉝石臼で初めての浅煎り珈琲

今日の石臼コーヒー。

いつもはお気に入りの百万石ブレンド、フレンチローストの深煎り珈琲でしたが、今日は、思いきってライトに!と浅煎り珈琲で初挑戦しました。

珈琲豆の味の特性は、産地の風味特性や個性、焙煎によって出てくる成分特性…後は粉砕、抽出の仕方で最終的に出てくる味は、千差万別。中でも焙煎は味の決めての八割と言われてます。(゜ロ゜)

分かりやすく、珈琲豆のカラーで見てみると…
浅煎りは黄茶っぽい明る色
深煎りは黒茶っぽい色

大きさや重さで見ると…

浅煎りはちっちゃく小粒、でも重い。
深煎りはおっきく大粒、でも軽い。

見た目と重さは相反するのです…(゜ロ゜;ノ)ノ

早速珈琲豆をいつもの百万石ブレンドのように挽いて見ました。

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5粒いれてやや早めに1回転、
5粒いれてやや早めに1回転、
5粒いれてやや早めに1回転、
繰り返します。

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うーん♪
あれれ?
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(/--)/おっきな粒がはじき出てきました。

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一瞬すり鉢と刷り棒でひいたんじゃ?と思われるほど粗い粒子が(゜〇゜;)

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あんなに重い上臼が若干浮いた状態です…
粉が勢いよく飛び出し、床に飛び散りました。

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石臼コーヒーミルの荒さは、
豆の投入量を増やす!
そして、回転速度を速める!
と粗くなります。

いつもと同じように百万石ブレンドでしていると細かく程よく挽けるはずが粗くなってしまいました。

ですが、これは、よく考えると、浅煎り珈琲と言うことで、理解が出来ます!

深煎りは 、火が通っている時間が長く成分がより抜け軽く繊維が柔らかい状態です。挽き音もすぐ砕ける音がしました。

浅煎りは逆です。
火が通りきってないお米のように固く膨らまず小粒。
砕くのにとても力がいるのです。

最初の石臼コーヒーミルの初浅煎り豆の体験。
笑えるくらいに粗いです!(’-’*)♪

でも珈琲抽出しちゃいます!
粗い粉は、湯抜けが速く水っぽくなりやすいのです!抽出湯温は短時間で効率よく味の成分が出るように沸騰したての煮えたぎった湯を使いました☆ミ

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意外といい感じに落ちてくれます。

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香りよく味わいは…酸っぱそうな香りが!

浅煎り珈琲豆の特徴がよくで、ふんわりと仕上がりました。

通常ネルで普通に淹れるよりはきちんとキリッとした酸味が出ています。

レモンやグレープフルーツ系のフレーバーが楽しめました。

抽出しようと普段は思わない荒らさ。意外や意外!旨い珈琲のせいか、ネルドリップの特徴か、石臼コーヒーミルの持ち味なのか…
とにかく水っぽくならなかったのが(@_@)驚き。

さてさて、次は考えて挽いて見ます!同じように浅煎り珈琲豆を石臼コーヒーミルで抽出向きの中挽き路線を狙って淹れてみよう!

まずは、細か目を狙って豆の投入量を5粒から3粒へ変更。

ひとまわしは、先程の二分の一の速度で。

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ごりごりっと言う音が
ごりーリー、というイメージ。
ゆっくり挽くとしっかり豆が割れます。

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想像通り細かくきれいな粒子です。(^-^)
思ったように挽けると嬉しいものです。

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ひけました!
少し細かいですね♪
早速珈琲をネルドリップで淹れてみました!
綺麗に綺麗に抽出出来ます!

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抽出速度はゆっくり目ですが、湯の染み込み方が安定し、袋が詰まらず落ちました。

先程の珈琲よりも深みのある酸味が出ました。杏や熟れたマンゴーというイメージですね♪

どちらも美味しい!

石臼コーヒーミル、このミルは、深煎りよりも浅煎りの固い豆のほうが、粒子が潰れすぎず美味しそうです。

なんとも面白い発見でした!(^^)

焙煎と温度、酸度、他基本的な事はこちらのblogでも紹介してます!(^^)参考までに。↓
焙煎~浅煎り、深煎り

焙煎と酸味

焙煎と温度

コーヒーミル㉜石臼コーヒーミルと茶漉し

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石臼コーヒーミルで珈琲豆を挽くと…
おっきな粒とちっちゃな粒とそして、ふわっふわっの磨り潰された粉がよーくみると入り交じっています。

これは、微粉なのか…

一般的に良いグラインダーほど豆の粒子が揃い微粉が少ないと言われてます。実際に微粉の多いミルで挽くのと少ない粒子が揃ったミルで挽くのでは、わっと(゜ロ゜;ノ)ノ驚くほど味が違います。微粉が少ないと珈琲の美味しくない成分が出にくく、味はクリア、時間がたっても澄んだ琥珀色の珈琲が楽しめます。

石臼コーヒーミルに戻って考えると、こういった固定概念は忘れていたのですが、今日は、深煎りの珈琲豆を磨り、茶漉しでこしてみました。

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↓細かいパウダーです。
24gあった粉も18.8gに減り…(..)

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見た目に見違えるほど粒子が揃っています(^-^;
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ちっちゃなネル袋の中で、いつもより綺麗に膨らみます。
適度にガスが抜け抽出もスムーズ。
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いつもは微粉が多くなかなか湯が落ちず、粉が泳いでいます。

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美味しそうに出来上がった珈琲。
気になるお味は…

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いつものとろろんとした口当たりが弱く、酸味、苦味とはっきりした味を感じます。後味がスッキリしたものの決して薄くはありませんね。

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好みかも知れませんが、濾さないほうが(^q^)美味しいと私たちスタッフは感じます。石臼コーヒーミルでひいた粉濾したら美味しい成分も濾されてます!

コーヒーミル㉛手挽きミル 比較

コーヒーミル。
手動タイプも改めて見ると大きなものからちっちゃなものまで様々です。

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石臼コーヒーミル。石臼刃
ザッセンハウスコーヒーミルやカリタの手動ミルは金属製。
ハリオハは、セラミック製を採用し多種多様です。
丸洗いできるセラミック製品から出来ないもの金属製。摩擦熱が起きにくい石臼。カットして豆を挽くもの。すりつぶしタイプ。
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ザッセンハウスコーヒーミル。ブラジリア解体。

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ほっパー部分からちらりと歯が見えます。カット刃で切れ味よく早くひけます。硬質特殊鋼製臼歯

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歯の鋭さは触ると歴然です!

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さすが手動ミルの王道。120年の歴史を感じます!

現代版、キッチン用ツールと日常化した家庭製品と感じるハリオ。
手頃な価格で効率よく良い商品を!

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洗いやすく、マメストッカーになる粉受け部分。分解も楽です。

機能とコストパフォーマンス抜群のハリオ製品。これからどんどん伸びていきそうです!

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昔ながらのカリタの手動ミル。
どこでも見かけるということは、最も日本のユーザーが多い証拠。

アンティーク調の木製ミルは、カリタの手動ミル ダイヤミルを除いて全て使いきりの商品です。
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種類豊富、3000円台から購入出来るのも嬉しいですね♪

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歯は、硬質鋳鉄製臼歯。
洗えず、豆を磨り潰すタイプ。こまめな掃除が必要です。

そして、時代をタイムスリップしたかのような石臼コーヒーミル。
一つの機械で豆を押す、割る、叩く、馴らす、摺る…多種類の機能を組み合わせた特別なコーヒーミル。

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これこそが、手動ミルの歴史の始まりと言えるのではないでしょうか!
(^-^)

ミルの王様「石臼コーヒーミル」

コーヒーミル㉚石臼コーヒーミル 粗さ調節ー番外編

石臼コーヒーミルで豆をひきくらべしました。

珈琲豆を臼の上に置きます。

4粒入れてはひとまわし。

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ものいれという穴から豆が見えます。
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ひとまわしでひききれなかった豆が見えます。
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上臼と下臼の隙間から粉が出てきているのが見えます。ごりごりっと気持ちよい音がしました。

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粉は回すごとに刷毛でかき集められ、削りだし部分に落ち込む仕組みです。

3粒から入れ始めた投入量も6粒までいくとさほど変わらない用に感じました。勿論荒くはなります。
今度は5粒で回す回転を速くしていきました☆ミ
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回転を速くしすぎて、はじきとんだ粉が床に散乱しました((((;゜Д゜)))

これは、豆にも良くないのでおすすめしません。

粗いです!

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今度は、意識的にゆっくり入れてみよう!

ゆっくりゆっくり回す。

細かく…

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細かくなりました(^-^)

粗い~ 中目~細い
出来ました。
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勿体ないので全てミックスして飲んじゃいました。

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本当は続けてひきたかったのですが、休み休み挽いて出来た珈琲豆の粉。
愛着わいて親しみが持てます!

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石臼コーヒーミルで挽いて抽出した珈琲には色んな味を感じます。
普通に挽いてないという観点があるせいか、色んな粒子が混ざっても気にならず…不思議と固定概念が消えます。

石臼コーヒーミル、挽くと這い出てく豆の粒子が小さくても大きくても綺麗に揃ったものが最初にはじき出てきます。最後までひききると微粉とも言えるのかわかりませんが軽くてふわふわした粉が出てきます。
ひききらないで次々いれて挽くと石臼のなかには粉末の珈琲が常に入った状態ということになりますが、粒子が綺麗に出てきます。

その都度その都度の回転速度で荒さは変わります。
と言うことで、荒さははっきりしないので、粗い、中目、細い、粉が一つの珈琲豆で出来上がることになります。この色んな粒子が混ざって抽出するという発想は通常ありませんね☆ミ
色んな粒子が混ざり複雑な味わいと、円やかと言われる口当たりを醸し出すのかも知れません。

使っているうちに、自然と負担の少ない速度と回し方が出来てきます。石臼コーヒーミルを使うことは、長期戦になるのでやはり豆にも、体にも負担の少ない姿勢、回転数 速度が身に付いてくるものだと思います。

一定の状態で珈琲豆を挽くと言うことは豆それぞれによって、粒の数、回し加減を巧みに変える!という熟練した技術と勘が大事になりますね♪

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コーヒーミル㉙石臼コーヒーミル 基本箇所

今日は、改めて石臼コーヒーミルの構造を紹介します。

石臼は文明の発達した古代は紀元前より穀物を摺るための道具として使われました。石臼独特の幾何学模様は世界共通だそうです。
日本に来たのはその千年あまりあと。

江戸時代には今の形で全国各地に広まりました。

京都、江戸、東海など。

上臼と下臼の2つの臼が刷りあわされて穀物が摺られます。

挽き棒、挽木という臼を回転させるハンドルがあります。ちなみにこちらは桜の木。

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上臼の上部に豆をおき、数粒入れてはひとまわし。数粒入れてはひとまわし。を繰り返します。

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いれる穴をものいれといいます。
ものいれに入った豆は回転と共に、押され、割れ、刻まれ、押し出されるという石臼独特のリズムで挽かれます。

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上臼をあげると歯の状態がよくわかります。上臼と下臼には規則性のある溝があります。中心に行けばいくほど、溝の形状、深さ、幅が工夫されています。
なぜなら、ものいれから落ち込んだ豆が入る隙間が出来るようにと。

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石臼で挽かれた珈琲の粉は下臼のドーナツ状の窪みに押し出され、上臼を回すごとに(上臼についた)はけがかき集めて削りだし口に落ちる仕組みとなっています。
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カップを置かないとこぼれてしまいます(^-^;
石臼の削りだし部分にすでに木製の木箱がセットされているものもあります。

粉の回収はこの部分↓

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下臼↓
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上臼↓
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どちらも目立てと呼ばれる溝がついています。こちらはコーヒーミル用に作られたものです。通常の石臼では、穀物を完全に粉状にするために使われるため、珈琲豆をいれると微粉末になり目詰まりを起こしてしまいます。
微粉末が出にくいように荒くても粒が這い出るようになっています。

これは、石職人のなせる技ですね♪

この石臼の重み、米1俵ほどあるのでは?という声も。

とにかく重たい。

重さこそがうーんと悩ましくも、挽く際に軸ぶれせず、支える必要もない。重さこそが豆を割って叩き砕いて払う行為の大事な役目。

石職人さんは、設計時に細かい計算で重さを決めるのだそうです。
一般には上臼が7キロよりも軽いと豆を砕けなかったり浮き上がり安くなるそうです。
平均して石臼全体で17~19キロ((((;゜Д゜)))
びっくりするかも知れませんが、回すと楽です。

このように重たい石臼には、持ち手となる手がかりと言うものがついてるものが多いようです。

このミルの場合は、このでこぼこデザイナーズで持ちやすいように感じました☆ミ

とても考えられて作られたものだ…
紀元前からあったのが凄い(゜ロ゜)

石の芸術です。
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コーヒーミル㉘石臼の荒らさ調節-続

石臼コーヒーミル。
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何度か使用し、またまた色々な疑問が出てきました。
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1-味について
美味しいのか
2-荒さの加減のアバウトさ
3~4粒
5~8粒
8~10粒
11~14粒
15~19粒
20~26粒
27~30粒
30~38粒…
1回の投入量と1回転で挽ける粉の量が荒さに関係あるようです。以前挽き比べした際に上記の粒の投入量で荒らさ加減が変化しましたが、劇的な変化は見られず、段階で粗めに変化。
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3-出来た珈琲の澄んだ状態
4-重さの意味…
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1-味について
美味しいのか

何種類かある珈琲豆を通常のグラインダ-で挽いた珈琲と石臼コーヒーミルで挽いたものをテイスティングしました。

どちらもネルドリップ。
珈琲の持ち味、油分がたっぷり濾されますが、更に石臼コーヒーミルでいれた珈琲は、酸味甘味苦味など色々な味が沢山抽出され、複雑でありますが、円やか。
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普段の珈琲ミルでは、出会えない味になるので、どの珈琲でも…
美味しいのかは個人的な意見もあるところですが、味の違いはありますね。
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毎回同じ味を!というのは、石臼には無理なよう。というのも、通常の珈琲ミルでは、粒子が揃って均一に挽かれますが、石臼コーヒーミルは小さく切るというより、豆を石臼で割って小さくします。全く別物。
市販のミルは粒子が揃い石臼ではほぼ揃ってるかな、という程度。

ここに味の違いが出るのではないでしょうか。石臼コーヒーミルに安定や、速さを求めると難しいですが、なんとも言えない楽しさと挽き音や香りに癒されます。どのミルにもない特徴ですね♪

2-荒さの加減のアバウトさ
以前荒らさ加減の調節方法で豆の投入量と回す加減と紹介しました。
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が豆の投入量をある程度増やしても粗さが変わったのか一緒なのか…何の違いなのか…掃除したあとに粉砕すると粒子が揃い、挽いて使っていくと、前に残った珈琲かすも一緒に粉砕され出てきます。


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パウダー状です。

沢山豆をいれた際に一回転で挽ける珈琲豆の量が変わります。穴の中に投入した沢山の粒挽かれず残ると次の回転で挽かれます…
となると一回転で挽ける豆の投入量がキーとなります。
なのである程度投入したさいに、粗さがある一定量で同じ粒度となります。
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石臼コーヒーミルの荒らさ調節
上臼の一回転辺りに入っていく豆の投入量で調節するとなるのですが、かなり難しいです。
例えば、たった3粒を投入してもこの大きな石臼では、粉になって出てくるまでは、何度か繰り返さねば出てこないからです。
豆の大きさが大きなマンデリンやちっちゃなエチオピア産の珈琲では、入ってく量が違い粗さが変わるのです。珈琲豆はよく見ると不揃いです。


粒の投入量は粒の体積とも言えると感じます。
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石臼の豆を挽く仕組み
一般的な手動のコーヒーミミルの歯の構造は先日もブログで紹介しました。






ホッパーに豆を入れハンドルの回転で珈琲豆を巻き込みひきます。磨り潰すグラインドタイプと切るカットタイプがあります。巻き込まれた珈琲豆は内部の刃と歯車にひっかかり摺られていきます。刃と歯車の隙間の調節により、粗さが変わるのです。


石臼コーヒーミルの場合
豆を割り、臼の回転で粒子が臼から回すに飛び出します。

もしもこの石臼に、このドーナツ状の窪みがないと四方八方から粉が飛び出します。

石臼の目、溝がとても大切です。(^^)


石に溝を切り込んだ単純な構造です。
溝の形状、深さ、幅は…がキーとなり、石職人さんの腕の店どころ。

上臼と下臼の構造は違い複雑です。
色々な石臼コーヒーミルがあるかもしれませんが、臼の大きさ、重み、溝の構造で切れ味が変わります。
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きっと珈琲豆用に作られたこの石臼コーヒーミルは見る人が見たら工夫されてるのだと思います(^-^;

手挽きミルでは、本体を抑えハンドルの回転で珈琲豆をカットします。かなり疲れますが、石臼コーヒーミルの場合は、石臼の重みがかえって都合いいのです。

ハンドルの回転で本体が動くことがないので、片手で回しても両手で回しても動きません。ハンドルの回転は軽く楽。
上臼の重量が豆を割って回転で臼から粉が出てきます。
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そうそう気になる珈琲豆の摩擦熱。
市販のミルでは、珈琲豆を沢山挽けば、挽くほど歯が高温になり、その熱で珈琲豆の風味を壊してしまいます。石臼コーヒーミルでは、検証したところ、石の冷たさで逆に珈琲豆が冷たくなるほど(゜ロ゜;ノ)ノ 石自体が熱を吸収しているようです。そして、一回の投入量が一定で少しずつ挽くので、熱の発生が起こりにくい構造です。風味香りに魅了されるのはこういった点が大きいようです。
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3-出来た珈琲の澄んだ状態
これは、不思議です。
あんなに不揃いな粒子で抽出した液体に濁りがない。ネルの生地に入り込んで出てこなかったのでしょうか。
黒く漆黒の液体の珈琲を創造しますが、石臼コーヒーミルで挽き淹れると、赤茶色の珈琲。綺麗な琥珀色が楽しめます。
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この点はまだまだ謎ですが、色々やってみる価値はありそうです。

4-重さの意味…
とにかく重たい。
この石臼コーヒーミル。
うちのスタッフの子は、上臼と下臼の両方を持ち上げられず、松崎も(^-^;
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片方ずつならなんとか…
おそらく20キロくらいかと!

この重みは石臼コーヒーミルにとって大切な部分。

軽いと上臼が豆の固さに負けてしまいます。浮くこともあるそう。

市販の石臼コーヒーミルでも上臼が軽いと最初に珈琲豆を軽く叩き砕いてから石臼に、いれてひいてください…というのもあるそう。

下臼は勿論上臼の構造上 、上臼と同じくらいか更に重たく…

上臼を回しても下臼が動かないように設計されています。

豆を左手で投入し、右手で回すを回転をとめないように繰り返します。作業は繰り返します。回すことには重量や負担がなく実は楽です。

石臼コーヒーミル…

謎が多いですが、知れば知るほど面白いですね♪











コーヒーミル㉗寒さと石臼

今朝は、朝から大雪警報が出る金沢。
雨☆ミ雪が降ったりやんだりの荒天。

荒れ模様の中…

皆で珈琲を飲もう!

石臼コーヒーミルで挽くことにしました。粉にしたい珈琲の量は3杯分、40g。

結構な量です。

皆で協力して挽くことに!

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結構体を使い、大変です。(^^)
体ほくほく。
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豆の粒度はかなりアバウト。

淹れたときに細かく粉砕されているのがわかります。

皆で挽いた石臼珈琲。

早速ネルドリップで抽出しました。







澄んだ赤茶色の珈琲液。

かなり濃厚で円い。

後味がすっきり。

この妙な透明感はなぜでしょうか?

微粉ともいえるふわふわの粉が一緒に抽出されるとすると、珈琲は濁ります。

時間が経っても澄んだ珈琲液。

石臼コーヒーミルで挽いた珈琲は何か違います。

コーヒーミル㉖石臼で初めての珈琲

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石臼コーヒーミル。
今回はいよいよ本格的に珈琲を淹れて見ます。
お気に入りの回し加減も見つかり…
さっそくコロンビア産 コーヒー豆を石臼で摺ります。

人によって加減が違うのだろうか?とお店の他のスタッフに回して挽いてもらいました。

松崎が指定する38粒ゆっくり回す。

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人が挽いてるのを見ると、面白いです。
コーヒー豆が石臼のドーナツ状の溝に粉砕され出てくるのがきれいに見えます。
自分で挽いてると石臼と音、そして回す際の挽き心地のこの3点。
挽けば挽くほど、挽き始めから挽終わりまでの感覚が身についてきます。

いつもより早く終わるとき、遅いとき。
同じように挽いても同じにならない粒子。


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こちらのスタッフは初めてでしたが、こんな風に簡単に挽けてます。
女性でも石臼が重たく、軸ブレせず安定して挽けます。
これは他に類のない手挽きミルです。

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挽き加減が、だんだん、豆のない状態で摺っている音にかわり重たくなります。
そろそろ終わります。

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まわし棒は桜の木。
可愛いですよ。サイズぴったり、太さもフィット。

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珈琲①スタッフ中島のコロンビア
豆38粒を2回繰り返し 計量したところ7.5g(11gはあったはず(-_-;))
結構少ないです。
この金澤屋珈琲店オリジナルの1杯用フランネルに半分以下のかさ。

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珈琲②スタッフこれは松崎。
中島の後に引き続き同じようにアンデス豆38粒2回投入。
なぜか多い(-_-;)。
11,1gほど
きっと前の残りコーヒー粕が混ざったのでしょう・・・
綺麗に挽けてます。

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珈琲③
同じコロンビアを同量計測し、機械電動ミル、ミルっこで挽きました。
お店でいつも「入れている粗さで。
9.5g
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さてさてこの3種類の珈琲をネルドリップで珈琲1杯分淹れて味を見てみます。

まずは①の珈琲
石臼 スタッフ中島
お湯を乗っけると細かいクリーミー上の泡が…

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ゆっくりゆっくりおちて3分弱。
粉はお良いだ状態でしたが美味しそうでした。

そして②の珈琲松崎の石臼珈琲
同じように細かい泡が、思った以上に粒度が細かそうでした。
1分15秒くらいは最初の一滴がサーバーに落ちず。

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粉の量がある程度あり、ネルの袋を8分目まで使い、①の珈琲よりも素早く抽出2分弱。

そして最後はいつものミルの③の珈琲
泡の色、浮き加減、最初の一滴の落ち加減が違います。
色も薄いですね。


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見た目の通り1分30秒くらいでさーっと抽出が終わりました。

この3種類の珈琲
珈琲の抽出粕↓
写真左①の珈琲 石臼 7,5g コロンビア 3:00
写真真ん中②の珈琲 石臼 11,1g コロンビア 2:00
写真右 ③の珈琲 ミルっこ 9,5g コロンビア 1:30
 


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①の珈琲

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②の珈琲

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③の珈琲

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コーヒーカップに入れて飲み比べしました。
①写真左 中濃 苦みや酸が丸いまろやか
②写真真ん中 濃いめ コク、酸、濃度感がありまろやかでありながら余韻がある
③写真右 薄濃 軽い、ライト、あっさり
見た目の色でもわかりやすいですね。
②の珈琲少量の粉ながら、珈琲の風味特性や味がたっぷり引き出されてました。
スタッフ間でも人気ナンバーワン!
味の効率性がいいのは当たってるようです。
そして気になる色。
細かい粒子が多いのか、すこーし濁りのようなものも見えますがかなりの赤茶色の液体となりました。
珈琲の油分と反射し、きれいに見えました。

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③の珈琲のアップ↓機械みるっこ

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②の珈琲のアップ写真↓石臼
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本日の初めての石臼珈琲 
コロンビア産 アンデスマラヴィーヤ

さっと手に取っただけでかなりいろんな大きさの豆があります。

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大中小さまざま

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みんなコロンビアです。

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これだけ大きさ違うと堆積も違うから…石臼で何粒と決めても粉になる量は変わりますね(-_-;)。
小っちゃい粒は2個で1つと数えた方が良いか!
なんて
これはまた次の課題です。

コーヒーミル㉕石臼と摩擦熱

石臼コーヒーミル。

興味深い一番の利点。
摩擦熱が少ないこと。

珈琲は熱に弱く、とても影響を受けます。一体どれだけ違うのでしょうか!?

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常温での珈琲豆の温度です。
23℃

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石臼で挽きました。
23℃
DSC06412 (1280x852)
24℃
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22℃
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なんと何回か挽き、全てにおいて22~23℃と安定した数値。つまり挽く前と挽いた後で粉の温度が変わってません。


そして、いつもお店で使用している機械のグラインダ-、みるっこです。

同じように38粒の珈琲豆を挽きました。
一秒かからず瞬時に粉砕されました。

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粉の温度が27℃
4℃の上昇が認められました。
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次は、手挽きミルの王様

ザッセンハウスで試しました。
手動で豆38粒。
14回転。
20秒くらい。

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粉の温度が30℃
かなり上がってます☆ミ

かなり違いが出ました…(^-^;
石臼恐ろしや、摩擦熱のなさにはびっくりです。(^^)

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石臼コーヒーミルで粉砕した粉
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機械で粉砕した粉
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ザッセンハウスで粉砕した粉
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摩擦熱と珈琲。
味にどう影響が出るのでしょうか!?

みるっこもザッセンハウスも金属刃。

石臼。

珈琲豆に与えるストレスの少ない石臼コーヒーミルでは、ゆっくり回すことが良いとされています。

石臼コーヒーミル、ごりごりっと言う豆が潰れる低い音、この石臼の粉砕能力はなんと、一台で、押す、剪断(摺る)
の多機能粉砕機です。(^^)
一般には、粉砕メカニズムは、圧縮、打撃、剪断、切断の4つあり、他に比較するミルでは、高速回転で打撃のみを行う単一機能のものが多いようです。

石臼コーヒーミルの臼の決まった方向の溝と重み、回すことにより、なんとも言えない効率的な粉砕メカニズムが生まれるようです。

珈琲の粒は、丸く、細かく見えます。

次は、実際に飲んで見よう!と思います!(’-’*)♪

コーヒーミル㉔石臼の粗さ調節

今回は、石臼コーヒーミルの荒らさ加減の検証です。
豆の投入量と回す回転速度がキーとなります。
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気になることを一つ一つ調べる。
中々根気よくやらねば!

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回す速度は、そうそう変えられないので、豆の投入量のみを変えて見ました☆ミ

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3粒
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粉は、パウダー状です。

4粒
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まだまだパウダー状です。

5粒
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粒子が確認できますが細かい状態です。

6粒
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7粒
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8粒
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少しずつ荒い粒子が見えて来ました。
9粒
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10粒
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11粒
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12粒
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13粒
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14粒。
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15粒。
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16粒。
ここで一旦、ミルのお掃除。
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17粒。
DSC06389 (1280x852) 
18粒。
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19粒。
 DSC06391 (1280x852)
20粒。
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21粒。
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22粒。
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だんだん荒くなり、この辺でもいいかな…
23粒。
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24粒。
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25粒。
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26粒。
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27粒。
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30粒。
DSC06415 (1280x852)
35粒。
DSC06416 (1280x852)
いい感じ♪

40粒。
DSC06417 (1280x852)
ちょっと粗いかな…!?

ということで38粒。
これがピント来た手応え。30~40秒くらい。16~17回転。38粒の珈琲豆。
コロンビア産の珈琲豆38粒は、約6g。
石臼コーヒーミルで粉にして5,2g。
目減りします。

DSC06418 (1280x852)

気がついたらこんなに挽き試しが!
(゜ロ゜;ノ)ノ
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分かりやすく粉を少しずつとって大まかに比較してみました。

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左から4粒 →21粒→40粒
だんだん荒くなってますね♪
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豆38粒
粉にして約5g。

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こうやって改めて粉砕すると、中々重労働。
座って挽けば、足の負担も少ないですが、かがんで挽くと足への負担と疲れが!

気づいたら左手でひいてました。利き腕でない分ゆっくり挽くからかえってよいかも!

と思いつつ、臼から漂う珈琲の香りとごりごりっと言う音になんとも言えない癒しを感じました☆ミ

豆38粒ゆっくり16~17回転。左手で反時計回りで。(^^)


コーヒーミル㉓石臼のお手入れ

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石臼コーヒーミルのお話。

わからないのでとにかく使っていたところ、いれる豆の投入量に対して、出てくる粉の量がだんだん少なく…

お掃除サインでしょうか!

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お手入れははいたって簡単。上臼と下臼を分けて除くと溝に微粉がいっぱいです。

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固めのブラシで大まかに取ります。ドーナツ状の溝に落としましょう。

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刷毛で寄せて、粉受けに落とす!

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楊枝等で細かい粉を取り除きましょうね。

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上臼も溝が細かくお手入れは細かい作業。

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乾いた布巾で気になる珈琲の油分を拭き取りましょうね。
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細かい粉沢山出てきました。

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綺麗にしたあとの挽き心地や粉砕音はなんとも言えない軽快さ。

粒子が揃ってます。

石臼コーヒーミルのお手入れ。

豆の種類が変わるごとにお手入れをおすすめします。(^^)

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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