2014-09

ジャパンハンドドリップ競技会2014-ファイナル後編

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180名の中から選ばれた12名の決勝大会もいよいよ結果発表となりました。

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ジャパンハンドドリップ競技会
日本チャンピオンは…
★ユーシーシー株式会社 土井 克朗さん 器具はハリオV60
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★準優勝 株式会社グランプラス 根本 紀章さん カリタウェーブ
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★3位 珈琲蘭館 田原 照淳さん フランネル
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チャンピオンは、ユーシーシーフーズシステムズの土井選手
競技順1番手にして優勝です。緊張する中すごいですね。
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今年もジャパンハンドドリップ競技会が終幕しました。
ジャッジによる順位や結果発表は出たものの…人それぞれ心に残るものは違います。今回参加された競技者の方々のプレゼンは次の世代へ、次なる参加者の興味の対象となり広がって行くことと思います。

年々増える参加者と興味を持つ方々、これからますます期待ができる競技です。

ハンドドリップ、家庭で最も普及している珈琲の抽出方法です。
今回のプレゼンでも見られたように私たちが普段目にする抽出とは、違う個性豊かな淹れ方がまだまだ。色々な発見をさせられます。プロから趣味でコーヒー好きの方も参加できる競技です。

松崎は一個人として今回競技を拝見し、そして参加経験、運営する側のお手伝いを通して、広がりつつある抽出文化を身に染みて感じました。どの角度から見ても勉強になり、とても面白い世界です。大会の意義を伝えるべく、レポートしました。

さすがに3回目に当たる今年のプレゼンテーションのレベルの高さは驚くべきものでした。そして、広がる抽出バリエーション、一昔前は撹拌するなんて!と言うきもしましたが、今年はよく見かけました。

今後ますます飛躍し、多くの人を魅了していくのではないでしょうか。

松崎は東京予選3日間6名の決勝進出者の方々と出会いました。

お世話した選手の皆様とこの会場で出会い、トップ5の中にそのうち3名が東京予選でであいお世話した方々でした。

最後まで見届ける!という意志の通り金沢から東京へ。

北陸3県から決勝進出した
富山県セントベリーコーヒーの富川選手 結果4位
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福井県 VENGA!COFFEE 細野選手 結果5位
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石川県 キャラバンサライ 脇坂選手(わが社) 結果7位
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と地方の北陸勢が素晴らしい結果を残しました。 

珈琲の消費量の多い金沢市民、今後もっと伸びていくこと間違いないですね。

この大会には数多くの協賛スポンサーがいます。

競技の合間に宣伝タイムが設けられています。

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おすすめ商品、こだわりの器具…

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コーノ式コーヒーフィルターで知られる 珈琲サイフォン株式会社
90周年記念のコーヒーフィルターが近日中にお披露目、販売されるようです。マニア必見ですね。

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大人気のハリオ。
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そして今年から始まった、もう一つの競技、ジャパンブリュワーズカップ。優勝すると世界大会に行けます。
ハンドドリップ競技会よりもバリエーションあるルールで、抽出器具はハンドドリップに限らず、コーヒープレス、エアロプレス、ネルドリップ、サイフォン…手動による抽出器具は何でもあり。 スポンサー既定などのルールもないので、オリジナルもあり。

今年の2月に松崎も予選に参加してきました。

このジャパンブリュワーズカップの予選にて選ばれたトップ3の方々が会場にて、実際に行ったプレゼンを再現してくださいました。
中にはもちろん、昨年のハンドドリップ日本チャンピオン、ジャパンブリュワーズチャンピオン、そしてワールドブリュワーズ9位という成績を残したサザコーヒーの尾籠さんも登場です。

エキシビジョン 一人目はジャパンブリュワーズカップ第3位 
上田 脩太さん  株式会社石井商事 Amameria Espresso

エアロプレスでエスプレッソ風に淹れたコーヒー。エチオピア、細かめに挽き15g使用、90℃以上の湯でしっかりと抽出、金属フィルターを使用に珈琲の油分をタップりひきだします。
インヴァータという逆さにする抽出方法で演出してくれました。
出来上がった濃厚な液体は、香りを楽しんだ後にお湯で割って飲みます。

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エキシビジョン
二人目ジャパンブリュワーズカップ第2位
竹本 顕路さん 小川珈琲株式会社
エアロプレスです。
コーヒー豆はコスタリカ。
お客様がいつも家庭で再現しやすいアメリカンコーヒーをテーマにしています。
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手書きのプレゼンシートが準備されてます。
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エアロプレス、一方は濃厚なエスプレッソでもう一方でアメリカンコーヒー。
とても結びつかない味のバリエーションですが、エアロプレスで再現できるというのはすごいですね。

そして3人目のエキシビジョン

尾籠 一誠さん 株式会社サザコーヒー サザコーヒー東急二子玉川店

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粒度調整で味を再現、ハリオV60で3連綺麗に抽出しています。
なんと、会場にて抽選で選ばれた方々が実際に珈琲をテイスティングできるのです。

ハンドドリップ、お客様参加型になるととても楽しそうですね。

ジャパンハンドドリップ競技会は、日本ではぐくまれた、ハンドドリップという抽出器具に特化した競技であり参加する方の間口が広いのも特徴です。

今回も、改めて抽出の奥深さを考えさせられました。

良い刺激となり、お客様へ繁栄できるよう松崎も頑張ります(^^)














ジャパンハンドドリップ競技会2014―ファイナル前編

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2014.9.26
いよいよジャパンハンドドリップ競技会決勝の始まりです。
大会当日朝。
会場内でリハーサルや準備が行われています。
ずらりと並んだ、椅子は、自由席の観客席です。

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各スポンサーの提供器具が並んでいます。
この競技会の決勝では、メーカー規定のハンドドリップ器具抽出が行われます。
使用器具には、ペーパードリップ器具に加え、決勝ではネルフィルターも使用できます。(ただし、メーカー規定)

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決勝進出者掲示版と競技順が張り出されました。
くじ引きによる順番決め、競技者5番手には、わが社、キャラバンサライより脇坂 洋州選手の登場です。

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まずは、開会のあいさつ。

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司会進行は、知らない方にも楽しめるようにユーモアも交えて、話してくれます。

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運命の決め手となるジャッジの方々登場です。

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選手が入場です。
一番手が一番緊張しますね。

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選手12名登場です。

緊張感が伝わってきます。

第1競技者
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ユーシーシーフードサービスシステムズ株式会社 土井選手
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ジャッジが入場、個人のタイミングでプレゼンが始まります。準備時間5分、プレゼン10分。
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プレゼンでは、持参の珈琲豆の産地説明、選んだ抽出器具の説明など、プレゼン用のメモや小物をジャッジテーブルにおいてみてもらってもよいことになっています。
抽出器具 ハリオV60  
コーヒー豆は、ガテマラインフェルトウノ
コンセプトや抽出方法を細かく説明しながらの抽出です。

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抽出は、抽出はじめと後半でお湯の温度帯をかえる難しいテクニックをお披露目してくださいました。
プレゼンシートも綺麗にまとめられ、すらすらと。話すスピード、声の大きさ、口調、プレゼン用とは思わせず、普段から見についている話術を思わされました。

始まりから、見ている人を圧倒する完璧なプレゼンといっても過言ではありませんでした。

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終了後も満足の笑み。

第2競技者
VENGA!COFFEE 細野選手。
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お隣の県、福井県より出場です。

音楽、言葉遣いが女性らしく、優しくお客様に語りかけるプレゼンでした。

カフェバッハグループの喫茶店をしてらっしゃいます。抽出器具は、三洋産業のスリーフォードリッパーシリーズ。

カップはお店でいつも使用しているカップ&ソーサー。

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ボサノバ調の音楽とプレゼンがぴったり。
普段の姿が思い浮かびました。
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第3競技者
ENTRANCE 賦句選手
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エチオピア イリガチェフ 
三洋産業 スリーフォードリッパーです。

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ワインやお酒を思わすカップが用意されています。

そうそう、持参のカップに量の基準や材質の決まりはなく、自由にカップ選びできるのも今回のプレゼンの面白さです。
こちらの選手のカップは陶器風のワイングラスのような…

魅せ方で珈琲の魅力も変わりますね。

第4競技者
株式会社 バードフェザーノブ 高田選手、銀座のTORIBA COFFEEにいらっしゃいます! 

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白い制服が、きらきら、それもこの制服にふさわしく、当食おう銀座のショップにいらっしゃいました。
実際にお店でお会いしたことがありますが、優しく接客が好きな方です。

プレゼンでもまるでお客様とお話しするように。
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コーヒー豆は標高1700メートル~2200メートルで収穫されているケニア。
完熟珈琲豆です。
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抽出器具はメリタ式
蒸らしの後は、フィルターのろ過速度で抽出18gで300cc抽出です。
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ジャッジに提供します。
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男性のプレゼンとは思えないほど、優しく。テーブルセッティングもかわいい感じでした。

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第5競技者
キャラバンサライ株式会社  脇坂選手
お待たせしました。やっとの登場です!!
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リハーサルでは時間切れしていた、準備時間セッティングもばっちりでした。
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普段は、焙煎と営業担当です。
ですが、慣れない喫茶スタイルのユニフォームもばっちり決まってました♪
これは、金澤屋珈琲店スタイル。
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プレゼンは、身振り手振りと力強いはきはきとした発声で緊張しているようには見えない完璧さ。
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珈琲豆ガテマラインフェルトウノ
インフェルトの美味しさをくまなく引き出せる円錐形のハリオV60。
グラインダーはこちら↓フラットにカットし、抽出効率を上げます。

色は違いますが。
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パウダーコントロールで、微粉を除去、雑味をセーブし、クリーンに。
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抽出。
蒸らし時間はきっちり、抽出はさーっとおとし、美味しいところで完了。
300ccを2分足らずで淹れます。
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プレゼン後のインタビューでは、緊張の程を口の中から心臓が飛び出そうだったと…(^^)

他には、金澤スタイルの珈琲提案で、久谷焼きカップ&ソーサーに加賀友禅の敷きマット、そして水引コースターが注目を浴びましたよ。

第6競技者
株式会社 バードフェザーノブ はまの屋パーラー の 指山選手
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見ての通り若いです。(-_-;) 
入って5か月だそうです…
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プレゼンの冒頭には、「珈琲を嫌いだと思い込んでください」の一言。
嫌いな珈琲が好きになれるというイメージでプレゼンが始まります。
やや深煎りのブレンドコーヒー豆をメリタアロマフィルターで淹れます。
18g300cc。
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グラインドはやや細挽き
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女性らしく、見ていて微笑ましいプレゼンでした。
笑顔が素敵です。
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第7競技者
セントベリーコーヒー富山中田店 富川選手

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18歳という若さです…

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コーヒーを最初に淹れ始めたのが中学性の時、焙煎もしているそうです。
そして高校生の時には1か月ブラジルの農園研修に行ったそうです。
コーヒー豆は自ら産地に出向いて収穫に携わった経験談をふまえてのものでした。
愛着のある珈琲を大切に、抽出器具はハリオV60 40gで390cc抽出です。
松崎は、個人的に富川さんの冒頭が、飾らなく自然でいてよく伝わるものがあり、好きでした。

10分よりもやや早めに抽出完了。今後が楽しみな選手です。

第8競技者
株式会社 グランプラス 汐留店 根本選手
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カリタウェーブドリッパーを使用し、抽出します。
独自に開発した淹れ方をお披露目してくださいました。

コーヒー豆はケニア。
まずは生豆の大きさの選別から、大、中、小に分け大きさごとに味をチェック大きいものはクリーンに、中サイズは、香りや甘み、そしえ小サイズは、メロンといった味の特徴がで、その大きさをブレンドしたものを使用しています。
焙煎後、エージング4日目。
粒度調整により味を表現します。
粗めで、酸やクリーンカップ、中目で甘み、バランスを、細かめでは口当たりの強さが出ます。そして使用したのは異なる粒度を配合したもの。
これが美味しさのキーだそうです!

カリタウェーブ、蒸らしはたっぷり目にその後は、注湯量を一度に注ぎ淹れます。
全て注ぎ終えると、ドリッパーを回し、遠心力により速度コントロール、より速く抽出を完了できます。なんと20~25秒の差が出るそうです。

これだけこだわったコーヒー。
見ていてちょっと飲んでみたい!という気になりました。
プレゼン後のコメントでは、リハの時点での珈琲の味調整(お水の違いなど)に大変だった…など。
原料の珈琲は色々な環境変化で変わります。

気苦労するのはみんな一緒ですね。

第9競技者
田代珈琲株式会社 天見選手

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ハリオV60を使用し、珈琲豆はパナマ。
蒸らしは何と撹拌し抽出。
細挽き13gと粗挽き19g使用、計32g混合して抽出します。

粒度コントロールで珈琲の持ち味を再現。

第10競技者
カフェラヴェニール 橋本選手
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こちらの選手も、抽出、器、演出こってました。

まずは珈琲豆はパナマ・ナチュラル。
生豆の持つドライフルーツのような香り、そして焙煎しグラインドした際の香りの演出。
カップのテーマは香りとクリーンカップ。
パナマの持ち味を3段階で表現しています。飲み始めはバナナやココナッツといった甘い酸味、中盤でパッションフルーツを思わす生き生きとした酸、そして体温に近い温度帯では熟成した味わい。
再現するために仕様したのはメリタフィルター。一つ穴です。通常のメリタ方式とはかけ離れた抽出です。
他の選手に見られた微粉を除去するパウダーコントロールはあえてせず、ドリッパー内でパウダーコントロールする淹れ方。
粉を淹れ一気に高温の湯を注ぎ淹れます。そして撹拌し落ちるのを待つだけ。(高温短時間抽出)
撹拌することにより、抽出を妨げる炭酸ガスをしっかり抜き、微粉を浮かせます。濾し器としてのメリタフィルター。

カップは、シルバーメタリック調、コーヒーの油分を光の反射でよりきれいに魅せてくれるそうです。

第11競技者
株式会社 バードフェザーノブ 山内選手
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気が付きましたか?同じ会社で3人目の選手です。
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3人目のこちらの選手は、お店で使用しているメリタアロマフィルターではなく個人的にお気に入りのハリオV60を使用しています。
コーヒー豆はコスタリカ ハニープロセス製法
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同じ会社で3人の決勝進出、3人とも個性あるプレゼンでした。

ラストは第12競技者
福岡県 珈琲蘭館 田原選手
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福岡県は大宰府天満宮の傍、珈琲蘭館。有名な喫茶店です。松崎も何度か行きましたが、福岡に行くと立ち寄ります。

今回は衣装からもうかなり入ってますね。

この大会期間、今年初の開催となるきき珈琲選手権で優勝、カップテイスターズでも優勝この時点で2冠制覇の偉業を成し遂げました。

コーヒー豆は、エチオピア。
なんとフランネル使用、フランネルは他に使用した選手はいません。
田原選手の喫茶店ではフランネルを使用していますが、大会では、スポンサー規定のフランネルです。

慣れているネルでも扱いが大変ですが…

音楽も民族調の雰囲気、そしてエチオピアでお客をもてなすコーヒーセレモニーの再現。カップはデミサイズのかわいい大きさ。

粒度コントロール、挽いた粉をふるいにかけ3段階に分けます。細かい粉から順に淹れ3層にすることで抽出層を作ります。

ネルが保水し、ゆっくりと膨れ上がる様子には観客も見とれるひとときでした。

競技会ラストにふさわしく、オーラのある選手でした。

以上12名の選手でした。
皆様ここまで読んで下さい有難うございます。

松崎の競技会レポートでした。

ちなみに、決勝大会の審査項目は…
選択した豆の説明
器具へのこだわり選んだ理由
抽出に関する説明
抽出イメージ
味の均一性
味の再現性(説明との差)
フレーバー
ボディ

バランス・・・

競技時間10分で審査項目の対象となる要素を盛り込まなければいけません。
あれもこれもと盛り込むと長くなりすぎ、シンプルでいて伝わるように、練習の積み重ねがよく伝わってきました。

選手の皆様、素晴らしいプレゼンを見せていただき有難うございました。


























SCAJ2014②「抽出の楽しさ」

皆さん、コーノ式かなざわ珈琲はご存知ですか?

大和書房より出版されている珈琲本。
タイトル「コーノ式 かなざわ珈琲ーコーヒーは好きですか?」
かなざわ珈琲という名は、著者が金澤正幸さんの名字よりとったようです。

金澤さんと言えば、松崎も以前、抽出のお勉強をさせていただいたことがある方です。

そんな金澤さんと展示会で偶然にもお会いでき、またもや抽出を色々と教えて下さいました。
 
金澤さんの本は、金澤屋珈琲店のお店にもあり、スタッフも熟読している珈琲教本です。

抽出の原理がシンプルでわかりやすく、読みやすい。

何度も読みかえしては、たまにかなざわ式で珈琲を淹れてみています。

そんな金澤さんのドリップコーヒーを会場で飲ませていただきました。

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準備されていた、粉。珈琲豆の事や状態を知らずして突然の抽出。
まずはお湯をのせて反応を見る。
コーヒーのふくらみ、泡、そして大切な香り。

どんな珈琲か、どんな淹れ方がいいのか、金澤さんは、見ながら美味しそうに淹れていました。

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時間をかけた方がいいのか、早く淹れたら良いのか…!?
どこに時間をかけて、どの部分に時間をかけないのか?
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松崎は、金澤さんの珈琲の抽出方法を参考にいろいろと検証しました。
本の中のシンプルな言葉の中に、秘密がい杯隠れています。
抽出の楽しさが伝わってきます。
金澤さんは、愛用していた器具のコーノ式珈琲塾で焙煎を抽出技術を学び、コーノ式珈琲塾認定の「コーヒーアドバイザー」を取得しています。
現在は、アドバイザーとして出張コーヒー教室、イベント出店豆販売など、かなざわ式珈琲を広めています。
本を読んだことのある方は、ご存知の通り、3分の1の抽出でバリエーションのある珈琲を作ります。エキスを取り出し、好きな濃度で珈琲を楽しみます。なぜ3分の1なのか…
一度試してみるのもいいですね。
松崎は、金澤さんに会うといつも、感化されます。
どんな珈琲もできるだけ美味しく…と淹れてくれる気持ちがよく伝わってきます。
金澤屋珈琲店でも、コーノ式珈琲抽出理論を参考に抽出を勉強をしてきました。そもそも、コーノ式理論は、3枚はぎネルフィルターから来ています。ネルからコーノへ、コーノからネルへ。といったりきたりしながら珈琲の抽出を学んできました。
難易度は高いコーヒーフィルターですが、コーノの抽出を学べば、他の抽出器具との違いもよくわかるようになりました。
松崎にとってコーノ式フィルターは特別な存在であり、一目置く大好きな器具。
謎多きネルドリップから抽出にはまった私には、なるほど!と知れば知るほど参考になる器具です。
来月の珈琲教室では、コーノ式フィルターで抽出のお勉強予定です。
皆様お楽しみに!(^^)

抽出話も広がりましたが、今回の大きな目的の一つ、ジャパンハンドドリップ競技会。

日本では、多くの方が昔から、ハンドドリップという抽出でコーヒーを楽しんできました。その抽出の競技会、今年で3回目となります。ルールは毎年かわりまだまだ競技者やお客様からの意見などを導入して盛り上がっていきそうな競技ではありますが、一番のポイントは、日常によく触れている抽出器具の競技であることではないでしょうか?

エスプレッソやサイフォンという非日常の抽出器具とは違い、誰もが経験したことのある世界です。見ている側も興味をそそられます。

東京、大阪、福岡の各地で総勢180名による予選が行われトーナメント戦で全国12名がこの会場で決勝大会に進みました。

松崎は、ハンドドリップ競技会過去2回の経験を踏まえ、今年は東京予選で運営ボランティアスタッフとして、大阪予選では、観客として、たくさんの競技者の方々を見てきました。
予選と決勝は、内容が違います。
決勝では、各次持ち込んだ珈琲豆を使い「味覚」と「均一性」そして「プレゼンテーションが」評価されます。
3名の各ジャッジに同じ珈琲を2回抽出、いつも同じように味を出す再現性、プロフェッショナル性を問われます。
12名の決勝進出者の中には、なんとわが社の焙煎マンも1名、晴れていく事ができました。
北陸からは、富山、福井、石川で3件並んで1名ずつ進出。地方大会のないこの大会では比較的、関東圏、関西圏の方が毎年多く参加されています。3回目にして地方にも反応が見えてきました。来年は、もっと多くの方が参加される競技になりそうな予感です。

東京予選レポートはこちら↓
JHDC2014
裏話もあります↓
JHDCボランティア 裏話
JHDC2014 ボランティア②
そして大阪予選↓
JHDC大阪予選 裏話

SCAJ2014①「サプライズ」

金澤屋珈琲店 松崎です。
先日行われた、SCAJ2014 日本一の珈琲の祭典の報告レポートです。
テーマ「サプライズ」 で、各社が新商品や、おすすめ商品など、生豆卸、各種競技会。
一般の方から、コーヒーギーク、そして業界の方々が全国から東京ビックサイトに集結しました。

SCAJ2014いよいよ
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会場に入ると、ワールドサイフォニストチャンピオンシップなどの競技会がオープンに行われ、歓声など聞こえる臨場感ある雰囲気で楽しめます。

事前申し込みで、セミナーも開催され、回ると一日があっという間に終わります。
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優勝は、なんと日本人の、UCCフードサービスシステムの上野智代さんでした。

コーヒー業界でも、最近始める方が増えた…カカオ豆の自家焙煎。コーヒー豆のように焙煎し、販売するお店が増えてきました。大手チョコレートメーカーから販売されるのが当たり前だった時代から進化。チョコレートを原料から仕上げる形態のお店も珍しくなくなってきました。
カカオの焙煎機から、皮むき、粉砕、精練機…
設備投資も大変(-_-;)
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こうやって見ると、カカオはチョコレートになるまでに長ーい長ーい道のりが!
そして、剥かれた皮も捨てずに、カカオティーとして飲むことができます。

カカオは本当に捨てるところのない栄養素です。別名、カカオはテオブロマカカオと呼ばれています。
神の食べ物という意…昔から愛されている理由がよくわかります。

こちらのブースでは、できたてチョコ(加工されてない原料)を試食させてくれます。

面白い機械や器具も沢山発見しました。
エアロプレスを機械化したような、空気圧で淹れるコーヒーメーカー。
ものすごい人だかりでした。
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ここで頂いた試飲のエチオピアは香りがとても良い珈琲でした。優しいけど、決して水っぽくなくうま味が出ています。

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移動式カフェのようにワゴンスタイルで一杯だてドリップマシーンです。
独自のフィルターで粉をセット、自動的にお湯が注がれ、抽出。なんとウォッシャーもセットされ自動的に洗い物も完了。台下にはごみ箱、備品の収納もできるようになっていました。

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メリタコーヒーフィルターにそっくりなコーヒードリッパーを発見。

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新商品のグラインダー。おしゃれな見た目だけでなく、コーヒー豆の挽く粉の量を正確にグラインドできる自動グラインダーです。目減りすることを考えず挽くことができます。

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珈琲生豆も販売されています。
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コーヒー豆のできるコーヒーチェリーの皮です。

香辛料などを加えて、コーヒーの皮を煎じて飲むギシルコーヒーという飲み物もあります。

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コーヒー機器メーカーのカリタのブースです。
扇形カリタのイメージを覆す、おしゃれな雰囲気。カリタウェーブシリーズがたくさん並んでいます。

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摂氏と華氏で測れる電子温度計です。
ゲットし、現在使用中ですが、かなり正確で安定してます!

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金属フィルターも発見。最近よく見かけます。

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ドリップバッグもさまざま。円錐型のドリップバッグが展示、一杯だて実演されてました。
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コーヒーの形態もニーズに合わせて販売されています。

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可愛い袋を発見。各社メーカーのブースもディスプレイがとてもこっています。
ハリオ、カリタ…サードウェーブスタイルのカフェがそのままブースになり、おしゃれです。
流行もうかがえますが。

スマートフォンのアプリと連動し、抽出サイクルを履歴保存、記録してくれるデジタルスケール。
時間、抽出回数、タイミングなど細かく設定できるようです。
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価格は高いですが、デザイン性の高い、珈琲器具

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すっきりとしたデザインと機能もなかなか。

そして、店でも色々研究している珈琲の保存容器。
保存缶です。密閉性、防湿性の高い缶。
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検証結果も、興味深いものでした。

グラインダーは、手動で、大きさはコンパクトなものから大きなものまで。
木製、ステンレス、琺瑯…
形状は、見た目が筒形のものが多かったです。

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手編み焙煎機、一見普通に見えますが…
なんと温度計付きです。
コーヒー豆の温度なので高温、300度まで計測できるそうです。

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人気のタカヒロポット
雫…まるで雫のように点滴できるドリップポットです。

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展示会用のゴージャスなタカヒロポットも発見。

そのほか、エスプレッソマシーンや大型焙煎機まで幅広いコーヒーの展示会です。

バリスタがその場でラテアートをし試飲できたりと盛りだくさん。

有名なバリスタや元チャンピオンもセミナーを開催、時間があればあれもこれも全部と欲張りたい(-_-;)ですね。

珈琲教室―珈琲豆の保存番外編

コーヒー豆の保存

日頃、聞く保存形態を参考に現在検証中です。

豆の状態で、涼しく日の当たらない常温で保管中です。

豆は同じ種類のもの。



お家にある便利なジップロップ。野菜や食品の保存に使いますね。


小分けタッパ。

色々な形状の瓶たち
大きな瓶、小さな瓶、口広、口細、牛乳瓶型…

缶、ペットボトル

そして 木箱(-_-;) 桐箱です*これは初、スタッフに聞いて気になりやってみることに。


今からしばらく、眠らせます。
検証結果、またお楽しみに!!

五郎島金時麩饅頭 登場!

今年も実りの秋がやってきました!

秋と言えば…おイモ(^^)

五郎島金時

生麩饅頭の登場です。

金澤屋珈琲店にてオリジナルで作りました。
餡はもちろん五郎島金時餡

生麩…

栄養たっぷり珈琲と合わせて、金澤珈琲 880円







新メニュー加賀紅茶セットで1080円で提供いたします。

単品でのオーダー、お持ち帰りもご用意しております。
お土産にもおすすめの一品です。

珈琲と器②

珈琲と器
同じ珈琲を違うカップでテイスティングしてみました。
味にばらつきを感じます。





↑こちらのコーヒーの入ったカップは、同じ珈琲です。
口の広いカップは液色が透けて薄く見え、すぼがったカップは濃いめに見えます。
印象は、色の濃いものがより濃くという先入観が生まれます。







白い器も白さの違い
青に近い白
黄色に近い白
さまざまです。
カップの口の部分が厚いものは、口当たりまろやかに、薄いものはさらっと
感じやすい傾向です。

苦くてボディ感のある珈琲は、口先のすぼがった丸いもので飲むと、バランス良く感じます。
↓こちらのかわいいデミタスカップは、金澤屋珈琲店オリジナルカップ、陶芸家小西さんの作品です。
名前は「珠姫」
以前エスプレッソ ソロ で提供していたカップです。
お店の雰囲気に合わせて作っていただきました。
今は、使用してませんが、お土産で器好きの方はよく購入されています。
エスプレッソカップと言えば、厚口白カップ。
あえて、赤黒のカップ&ソーサーは、金沢らしい雰囲気をこの場所で楽しむ空間に合わせたもの。
非日常の空間を演出するカラー、テイイスト、加えてエスプレッソの濃厚なストロングさに負けないインパクトの珠姫カップ。
金澤屋らしいエスプレッソカップです。

陶器、磁器、陶磁器、漆器…
珈琲に合うカップ。
コーヒーの演出に合わせて
カップの中の色が白でないものは、味を見るには少々色の影響をうけます。
陶器は、ざらっとした質感のものは、舌触りに影響も。
土の匂い、漆器は漆のにおい。
注意も必要ですね。












金澤屋では、珈琲教室で使用するカップはすべてデミサイズの白カップ。
紙カップは本来の味を検証できません。

用意するのは大変ですが、授業ようにいつも準備。

以前のブログでも、珈琲とカップによる味の違いを検証してます。

珈琲とテイスティング

珈琲と器①

珈琲と器

色々なカップがある。

プライベートで楽しむシーン
味をしっかりテイスティングする際のカップ。
店舗で使用する取って置きのカップ。
カップと味の傾向。こちらのblogもご確認下さい。↓

珈琲と器

今回は、実際に、色々検証していきたいと思います。
同じようなサイズ、同じような色のカップたち。



形状、材質、カラー

物理的な作用と絡めて心理効果も人間の舌は敏感です。



珈琲の特性が印象に残るようなカップ選び。

お店では、大切です。

コーヒーの泡⑬サイフォン

コーヒーの泡。

サイフォンから考えてみます。

コーヒーの抽出器具、サイフォン。

まるで科学実験をしているかのような珈琲の抽出器具。喫茶店やサードウェーブカフェでも昔から今に至っても、安定した味が人気です。

ガラス製品なので、消耗が激しく、取り扱いも気を使います。家庭では、今では、時間のあるときに楽しむと購入される方が多いですね。

フレンチプレス同様、難易度は低めシンプルで粉の粗さと湯量を一定にし、時間をきちっと図って淹れるといつもクリアな味わいを楽しめます。

19世紀初頭にヨーロッパで開発されたと言われるコーヒーサイフォン。

日本では、製品が輸入されていましたが、1925年「珈琲サイフォン社」が国産初のコーヒーサイフォン。を開発し、広く普及しました。

珈琲サイフォン社と言えば、有名なコーヒーフィルターコーノ。


コーノ式コーヒーフィルター
元々玄人向けに作られたコーヒーフィルターであり、今では、世界中のコーヒー愛飲家に広まりつつあります。


珈琲サイフォンの歴史は古く…↓

珈琲サイフォン

サイフォンの仕組みはこちらを参考にしてください。↓

サイフォン

下のフラスコ内の温められた空気が膨張し上昇、湯が上のロートへ。
ロート内の珈琲豆と湯が混ざりあい抽出が行われます。

火を止めるとロートからフラスコに珈琲が落ちるという仕組みです。

安定させるには、何度も使い器具に慣れることです。

構造はシンプルですが、比較的技術は要らず、珈琲初心者でも入りやすく見た目もクールです。珈琲店問わず、お店で出す珈琲をサイフォンで淹れる方も増えています。商売として安定させるには、練習が必要です。






↑フラスコ内で膨張した空気により上部のロートに湯が押し上げられます。

ロート内の豆が湯に浮きます。
豆全体に湯を含ませる撹拌を行います。




最後に珈琲と粒粉を遠心分離させるために、最後に撹拌。



サイフォンコーヒーの魅力は香り豊かクリアな味わい。
他の抽出器具と違い、蒸らしがないことや下部のフラスコ内の上りきらない湯により薄くなりやすいという特徴もあります。
微粉は他と同様、好ましくない味の原因となります。
中ひきで効率よく味が出ます。
高温でさっと淹れることにより、抽出過多にならず良質の成分を取り出せます。


サイフォンコーヒー、抽出中はよく見ると、上から泡→粉→液体→ろ過き。

ハンドドリップ同様泡の上にアクと呼ばれる雑味、えぐみが含まれています。
美味しく淹れるには、きちんとした撹拌で遠心分離させ、コーヒーをろ過する際に、これらの成分を下に落とさないようにすることです。


出来上がった後の上部のロートに残った豆を確認しましょう。

泡がきちんと残っていればアクが浮いた証拠。美味しいコーヒーの出来上がり♪



SCAJ2014

今年も年に一度の珈琲の祭典、東京ビッグサイトにて始まりました。

テーマ
サプライズ

SCAJ2014

一般の方から業界の方まで幅広く参加できるイベントです。

新商品の発表、メーカーおすすめ商品、産地生豆、焙煎機、コーヒーメーカー…

セミナーも開催。

サイフォン、エスプレッソ、ロースター、カップテイスターズ、きき珈琲選手権決勝…

そして、今年で三回目となるジャパンハンドドリップ競技会の決勝。



盛りだくさんのイベントです。

特にジャパンハンドドリップ競技会、今年は、新ルールで決勝大会では、全国から選ばれた12名が、各自持参の珈琲豆でプレゼンし、制限時間10分で6杯のコーヒーを提供します。

松崎、東京大会では予選3日間ボランティアスタッフとして働かせて頂き、フルに各選手の素晴らしい流儀を見てきました。



加えて大阪予選見学、そして、今回の決勝大会。



社内より、一名焙煎マンが見事、予選突破。石川県からは初。

決勝大会ではプレゼンで日本一を争います。

最後まで見届けにいって参ります!

お店はお休みさせて頂いております。

9月25,26日臨時休業です。

皆様には大変ご迷惑お掛けしますが、珈琲研修にいって参ります。

↓Facebookにて動画や情報配信中です。
どうぞご覧ください。
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コーヒーの泡⑫エアロプレス

アメリカのオモチャメーカーが作ったこちらの注射器のような器具は、エアロプレスといいいます。

コーヒーの泡。

エアロプレスで考えました。

フレンチプレス同様、お湯とコーヒー豆を浸透させて味をひきだす抽出器具。

アメリカのサードウェーブで流行ってる器具でもあります。

エアロプレスについて過去のblogでも取り上げました!↓

エアロプレス

淹れ方による味の違い↓

エアロプレス②

紙と金属フィルターの違い↓
エアロプレス③

馴染みのなかったエアロプレスも最近は、日本のカフェで見られるようになってきました。

フレンチプレスと比較される仲間の器具です。がエアロプレスは、粉とお湯を浸透させて出した珈琲を空気圧で粉に透過させて作る珈琲。
浸漬であり、透過法。

エスプレッソ原理です。

粉の粗さは問わず、アメリカンタイプのさらっとした珈琲から濃厚タイプのエキス珈琲まで時間、湯量、粒度を変えて色々な味作りが出来ます。決まった形式がなく自由度が高いですね。
シンプルですが、この辺は、フレンチプレスよりも奥が深く珈琲の個性をひきだすいれかたが見つかるかもしれません。

濾すものに、金属フィルターやペーパーがあげられます。

金属フィルターも目が細かく、どちらで抽出しても微粉が気になりません。

雑味は、お湯の温度と時間で出方が変わります。

なので、時間の計測は、必須。

空気圧で押す際はゆっくりと。
最初にお湯を淹れる際もゆっくりと。

プレス式でも同じです。










手で空気圧をかけています。




フレンチプレスよりもクリアさが特徴です。日本人はこちらのほうが好きな方が多いようなテイストです。
欧米では、気軽さと味がうけて流行ってます。

日本では、ほとんど取り扱っているお店がなく、器具事態の価格も高価、紙フィルターも高く、現実に普及するかと言うと難しい所。
ですが、この先カフェなどで見られるようになるかもしれません。


最後まで落としきらず抽出をしましょう。

雑味をセーブ出来ます。

珈琲の泡が粉に浮かび茶色い微粉も粉の粕に載って残っているのがわかります。

フレンチプレス、エアロプレスどちらも押す作業が同じで、似た類いですが、前者は浸漬であり、後者は透過。味の出方も違います。

個人的には断然エアロプレス派です。

サイフォンにも似ている気がしますね。

コーヒーの泡⑪フレンチプレス

今回は、フレンチプレス飲み比べ。

同じ珈琲豆を粉の量、湯温、湯量を一定にし比較。

誰でも手軽にできるプレス式コーヒー。
淹れ方による味の出方を検証しました。

☆検証条件☆
珈琲豆:浅煎りブレンド
粉の量:30g
湯量:350cc
粗さ:粗びき
湯温:熱湯
焙煎後:1週間

a)粉を先に投入、少し湯をゆっくりと注ぎガス抜き蒸らし。その後、適量まで注ぐ。蓋を被せて湯を淹れはじめから、プレスするまでトータル4分強。プレスする際は、ゆっくりと!底まで押さずにやや上部でプレスをストップ。





b)粉砕後、微粉を取り除き 、a)同様に抽出する。



c)粉を先に投入、やかんの太い口先から粉に湯を投入、一度に湯を淹れヘラで撹拌する。蓋を被せて湯を淹れはじめから4分強でプレスする。プレスする際は、特に気にせず、力強く下までしっかりと押す。



d) a)同様抽出したかったが、プレスするのを忘れて放置。24分経過後にプレスする。珈琲液は真っ黒になってしまいました。


以上の4点。

出来上がった珈琲の特徴

a) プレス式らしく、香ばしさや油分を感じた、さらっと軽めに仕上がりました。
が、粉っぽさは、渋味とも感じられ、クリアさには欠けます。

b) 微粉をとったので、印象としてはペーパードリップにも近い味わい、渋味が和らぎ、丸くなりました。ですが、飲み終わったカップには微粉も残っていました。手間がかかり、ここまでするならペーパードリップしたほうが楽だと感じました。

c) おおざっぱに淹れましたが、a)よりもややしっかり目に味がで、濃度感があります。撹拌したので、あらゆる成分を強く感じました。



d) 時間がかかった分、濃度がで完全に過抽出。色も黒ずみ、濁りも強く…。粉っぽさも強くこれは、飲むに価しない珈琲でした。一定のお湯に溶け出す珈琲の成分は決まってますが、渋味や雑味も多く感じました。



プレス式らしい珈琲→a)とc)
*c)は味がよく出てましたが、珈琲豆の状態が悪いとダイレクトに味に影響します。注意が必要です。

b)は、手間を惜しまず、微粉が気になる方におすすめ。

d)は、豆の成分を沢山濾す、金属フィルターのフレンチプレスでは、きつさもダイレクトに味に影響しました。
同じように、普通に抽出した後の珈琲も時間がたつと、美味しくないので、抽出後の残ったコーヒーは別に移し変えてのみましょう。



同じ珈琲をペーパードリップやネルドリップで淹れるとまた全然違う印象になります。プレス式コーヒーは良くも悪くも色々味が出ていると感じます。
ドリップのように泡にアクを吸着させて…というようなテクニックはなく、豆の持ち味をダイレクトに感じます。が、ドリップでは、渋いと飲めない味も、油分の多いプレス式コーヒーでは、渋味も一体化して口の中で調和するようにも感じ、マイナスには思わず、個性と感じました。
美味しいコーヒーは、美味しく飲めます。
プレス式コーヒーが一番美味しい!とうたってるお店もたまに見かけますが、個人個人で好き嫌いはあると思います。

珈琲の美味しさをひきたたせる粉の量と湯量で味調整、お好みの濃度で楽しめるフレンチプレス。嫌な成分が出始める前にプレスし雑味を押さえます。
金属フィルターは、消耗品です。部品だけ交換できるようになっているので、金属に珈琲が目詰まりしたりすると、珈琲に影響します。毎日のお手入れも金属フィルターはしっかりと洗いましょう。
金属はやはり匂いがあるので、特に購入したてはお湯で臭みをとったり、実際に何度か抽出して馴染ませて下さい。

泡と味の関係。プレス式でも泡を出して味作り、珈琲と深い関係です。

コーヒーの泡⑩フレンチプレス

コーヒーの泡。

今回は、抽出器具をフレンチプレスから考えて見ました。フレンチプレスは、珈琲豆にお湯を浸透させて味をひきだす浸漬法です。

コーヒーの抽出器具には、透過法と浸漬法があります。
詳しくは、こちら↓
珈琲の抽出法

フレンチプレス、と言えば、コーヒーの抽出器具のなかでも、気軽に出来る器具。カフェでもプレスで提供したり試飲などのサービスもしているところがあります。

カフェプレス、コーヒープレス、メリオール色々呼び方があります。日本では、すっかりコーヒーをいれるものとして定着してますが、紅茶もいれれますよ。

円筒状の容器にプレスする金属フィルターの金具がついてます。

使い方はシンプル。

容器の中に、ひいた粉をいれる


湯をいれる
熱湯



粉全体に優しくお湯を注ぎガス抜き。
十分に膨らませます。泡がムクムク。

残りのお湯を注ぎます。

一定時間、フランジャーをのせて待ちます。

ゆっくりと押します。


カップに注いで、コーヒーの出来上がり。粉は容器の底にプレスすることで分離し濾します。

器具の洗浄は ペーパーよりも大変ですが、誰でも出来る簡単な抽出器具です。

粉にお湯を浸透させて、フランジャーを押し込むことでコーヒーを抽出。

ネルドリップは、ネルで、ペーパードリップは、ペーパーで、フレンチプレスは、金属フィルターで濾します。

味の違いは、メッシュ、目の粗さも関係してきます。

金属フィルターの特徴
濾過効果としては、目があらく低い
コーヒーの油分が出る
コーヒーの持ち味をたっぷり堪能できる
香りも良い

プレス式コーヒー
一見、ライトな印象的を受けながらもコーヒーの持ち味を感じることができる。微粉が入りやすいので、油分もひっつき、液体にはキラキラし、そこに美味しさを感じやすいのです。



コーヒーの泡にアクを浮かせて抽出するペーパードリップとは違う観点です。
機能がシンプルなだけに、味を巧みに変えるという事は難しく…(/--)/何も考えずにいれたいかたにおすすめです。

カフェなどで、
プレス式コーヒーといわれないで、飲むと油分も浮かび、微粉も混じってるので、ちょっとクリアさが好きな日本人としては、びっくりするかもしれません。
(知ってる人は、そんなものとわかりますが(^-^ゞ)

微粉が多く入るため、通常のドリップよりも粗びき

抽出時間3~4分

コーヒー豆は浅煎りから深煎りまで幅広く味わうことが出来ます。
ただし、色々な味作りを試行錯誤したい方には、シンプルな構造だけにおすすめ出来ません。

コーヒーをいつも同じように、簡単に味わうことのできる器具です。

成分を堪能できるというプレス珈琲は、珈琲の味をダイレクトに感じます。

ということは、珈琲は美味しいものを選ばないと美味しくない珈琲豆は…(゜_゜;)
スペシャルティーコーヒーなど産地特性の強い個性があり、グレードの高い珈琲豆は、おすすめです。

微粉の入った液体には、キラキラ油分が味わえる反面、舌ざわりが気になります。粉っぽさが残るのが、かえって渋味や雑味のようにも感じますが♪

珈琲の渋味や雑味は微粉から抽出されることが多く、そのためプレスでは、注意が必要です。

比較的雑味を押さえるコツ

お湯を優しく粉に浸透させる
ゆっくりとプレスする
そこまでしっかりプレスするよりも一歩手前でプレスをストップ。

豆に余分な衝撃を与えないこと。

一定時間で濾し、出来上がったらすぐカップに移し変えて早めにのみきりましょう。

プレス式でもいれかたを変えて色々検証してみました。

その①豆に衝撃を与えないようお湯から先にいれ粉を後で投入しました。




竹べらでさーと2回ほど粉とお湯を浸透させます。優しく。





一定時間おいてプレスします。(1~2分)


プレス式コーヒー
カップには全量注がず、残ったコーヒーは別容器に移し変えてのみましょう。

このやり方では、確かにコーヒーの味わいが柔らかく粉っぽさも感じにくくなりました。

通常のやり方ほど、香りなどの香味特性が感じにくく、ソフトになった分抽出不足にも感じました。

が、時間を伸ばしたり、粉の量を増やすこと麩で味は安定し作ることが出来そうです!

雑味は、時間がかかると出やすく低温でとけだしやすい。

高温で抽出量と時間をきちっと計り、圧力の加減でプレス式コーヒーも美味しさが変わります。

フレンチプレスと味の検証でした。

コーヒーの泡⑨煎りたて注意!


コーヒーの泡。

コーヒーの泡が一番たくさん出るのは、珈琲豆を焙煎したての時。

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店頭で販売している珈琲豆は、焙煎してから1週間以内のもの。当日焙煎したコーヒー豆をお買い上げになるお客様には、煎りたてであることを伝え、抽出のコツや状態の様子をお知らせします。

コーヒーのガスである泡は、抽出の手助けをしてくれますが、焙煎したての珈琲豆からは大量に発生したガスで、お湯を注ぐと、大きく膨らみ、気泡がたくさん出てきます。

ドリッパーから溢れんばかりのガスに、断続的にお湯を注ぐと泡がたくさんで、お湯と粉の接触を妨げてしまいます。

なので、結果的には、いつもより薄めになる傾向です。

2~3日ガスが落ち着いてから飲むことで安定しますが、粉砕した後は、ガスの放出が大量にされるので、早めに飲み切りましょう。


「コーヒーの状態に合わせて淹れ方を調整する」
バリスタのお仕事の一つ。

コーヒーの状態は、焙煎、保管、保存、粉砕から始まり最終関門が抽出と提供。

コーヒーの泡からわかる健康バロメーター、コーヒーの状態。

何度も、繰り返し経験して身にしていくことが大切です。

お店では、煎りたてはこう淹れて、浅煎りは、深煎り珈琲豆は…と色々ありますが、決して一回で答えが出ず、迷路のように迷いながらも、予測しながらこうしてとやりくりするうちにパターンが生まれます。

コーヒーの泡は、状態を知る鍵です。






さし湯の高さ、太さ、スピード、温度で出る成分が変わります。
加えて、
粉砕の度合
焙煎度合
豆の鮮度
によって泡の状態も変化、味も変化。

ガスの出し具合がうまくいくと必ず、珈琲豆の特徴がわかる美味しそうな香りが蒸らしの蓋から漏れて出てくる習慣があります。ふんわり香って来たら、抽出の開始です。

煎りたての珈琲は、ガスがうまく抜けるように、細かめに粉砕し、粉の表面にそーっとお湯をのせてガス抜きをしましょう。
多少時間はかかりますが、そうすることで、いつもと同じように美味しさを挽き出しやすくなります。

特に粉の表面は、空気と粉が一番接している面です。
粉の内部と表面では、酸化速度は、粉の表面が一番。参加し、どんどん雑味成分が目には見えませんが増えていきます。珈琲は淹れる直前に準備し、すぐ淹れてしまう事が大切です。

勿論、そんな粉の表面には優しく、圧力をかけない低い位置からそーっとお湯を注ぐ、のせるイメージで淹れましょう。

ですが、焙煎後、時間がたち、ガスが抜け古くなってしまった珈琲は、ふくらみません。

故意に、高い位置からお湯を注ぎ、抽出することで味は良い方向に行くこともありますが、きつい味にもなりがちなので一概に言えませんが。

古くなった珈琲は、時間をかけずに淹れるのが最適です。

コーヒーの泡、抽出との関係。

泡で知る珈琲の状態変化、みなさんもこれから意識してみませんか?きっといつものコーヒーがもっと美味しく淹れられます。

コーヒーの泡⑧泡はアクなのか!?

コーヒーの泡。

今回は泡は悪者か否か?
聞いたことは、ありませんか?
「コーヒーがぷっくり膨れ、泡が出てきたら、泡を落とし切らないように、最後はドリッパー内に湯が残っていても落とし切らない」
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まるで神話のよう聞く「泡は珈琲の灰汁である」

確かに、大げさな表現のようであり、泡が悪者のようにも思えますが、抽出を教えたり、表現の一環としてはわかりやすい言い方にも思えますが、泡自体は、二酸化炭素であり、泡の膜はタンパク質や多糖類と言われています。
エスプレッソの泡も同じものです。
だとすると泡自体は、決して悪いものには思えません。

コーヒーには、いろいろな成分が含まれています。






お茶や紅茶のように、お湯と浸すと味がでるのですが、この他の飲料と違うのは、好ましくない成分の多さ。
ただ単にお湯につけても味は出ますが、薬のように渋み、雑味、苦み、酸味…いろいろ感じてしまいます。

勿論、お茶や紅茶も好ましくない成分が含まれていますが、珈琲ほど多くないようです。

ハンドドリップの利点は、珈琲の美味しさを抽出のテクニックによって雑味を押させ引き出せることです。
コーヒーの泡。
二酸化炭素であり、お湯が接してから、抜けはじめ、ガスは外へ外へ押し上げられ、抽出時にぷっくり膨れるのです、と同時に珈琲の灰汁を外へ外へと上空に押し上げ泡の表面に浮かび上がらせます。

泡が灰汁というよりは、浮いた雑味成分を下へ下へと落ちないように、断続的に湯を注ぐことが必要になります。

抽出の最後は落とし切るな。
とは言いますが、この泡とともに浮いた雑味成分を落とさないためですね。

そして先ほどの抽出後のコーヒー粕の後↓もう一度注目してください。
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きえらきらと茶色い泡がついています。

これは粉砕時に生じてしまう、パウダー状の微粉です。微粉は、多いほど味は重たく、えぐみ、渋みを感じます。
微粉は軽いので粒子が上へ浮かび泡の上に浮かびあがるという利点を利用し、抽出を行います。



良好な状態の珈琲の泡
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細かい茶色い泡。
コーヒーの抽出の決め手となる蒸らし作業がうまくいくとこのような状態になります。
コーヒー色のカスが泡の表面を覆っているためこんがり食パンが焼けたような茶色になります。
コーヒーの抽出では、二酸化炭素のガス圧を利用し、蒸らし作業で灰汁を上へ最初にひきだし、いやな成分が落ちないようにしています。なので、時間がかかればかかるほど、ガスの量も減り、ガス圧は弱まり、雑味を浮かす余力がなくなってきます。

時間をかけすぎるな、3分が目安というのも神話のようによく聞きますが、大切なのは時間ではなく泡の保ち具合を見てお湯のろ過速度をコントロールします。
そしてこんな色になったら要注意。







抽出過剰と呼ばれる現象で、ガスが減り、泡が白く、消えて行っています。
お湯の注ぎすぎです。
この辺まで抽出し続けると、灰汁も落ち、時間がかかった証拠。珈琲の美味しくない成分がこんにちは!(-_-;)と登場してきます。
抽出量になるまで、淹れるよりは、このような状態になる前に抽出をストップ。量はさし湯で加減しましょう。

きちんと抽出されると粕には珈琲のキラキラの茶色い泡が残ります。

コーヒーの微粉、昨年のジャパンハンドドリップ競技会で日本一になったサザコーヒーの尾籠さんはこの微粉をコントロールし優勝、そして珈琲の世界競技ブリュワーズ日本チャンピオン、世界大会でも第9位と快挙を成し遂げました。

彼の開発したパウダーコントロール。
微粉をとる茶こし付きの篩。かなりの売れ行きだそうです♪

微粉は、確かに取り除くと、クリーンになり口当たりがよくなります。がしっかり抽出しないと平坦な味になりがちなのでとりすぎもさみしいもの。

適度に微粉の少ないミルが毎日の珈琲スタイルを手軽に楽しくしてくれます。

コーノ 特別仕様 ミルっ子は今一番のお気に入りです。

コーヒーは微粉が少ないほど、美味しくなります。グラインダー選びは重要ですね。





コーヒーの泡⑦粉砕との関係


コーヒーの泡。

今回はグラインド、粉砕の観点から泡を観察しました。
使用したのは、お気に入り、ザッセンハウスの手挽きミル。
このミルは、手動ですがかなりの優れもの。
粗さ調節は、なんと中心のねじを回すだけ。分解せずに粗さ調節も楽々。

細かいパウダー状から、中挽き、粗挽きまで。
コーヒー豆は器具に合わせた適度な粗さがあります。
ハンドドリップ、ネルやペーパーでは、粗挽き、中挽きから中細挽き。色々な範囲で味のバリエーションを楽しむことができます。
粗めに挽いた粉

細かめ、というより極細、パウダー状の粉

手で触ると砂のようです。通常のグラインドではここまで細かくする事はなく、ミルに負荷がかかるためおすすめしません。

今回は、細かすぎるパウダー状の粉と粗挽きで比較してみました。
泡の状態もわかりやすく変わります。

お湯をのせると、細かい濃いきつね色の泡がたくさん出てきます。
二酸化炭素、ガスがたくさん抜けています。
細かいと粉一粒一粒のお湯の接する面積が増えるため、浸透に時間がかかります。
抽出速度は遅く、落ちるのに時間がかかります。

ガスの抜けと共に味の成分が引き出されるので、珈琲のあらゆる成分は濃いめに抽出されます。


お湯が落ちにくく、終始、ドリッパー内で、粉が泳いでいます。

次は、かなり粗めの粉
お湯をのせると、大き目の泡が出てきます。
膨らみはあるものの、蒸らす前に、粉の中をするっと抜け、さーっとお湯が落ちてしまいました。
お湯を万遍なくいきわたらせたい!と思いながらも、速度コントロールできず…

一か所に集中的に落ち、抽出壁も厚く残りました。泡は大きく白めのもの。

出来上がった、珈琲のカラーに注目。
同じ珈琲でここまで差が出ました。味は…
細かいパウダー状の粉の抽出は、どろっとした、重たい味で、美味しい成分は感じず。
逆に洗い粉の抽出は、完全な未抽出、抽出不足。コーヒー色のお湯。

ドリップに最適な粉砕、極端に粗すぎてもうまくいかず、極端に細かすぎもうまくいかない。

コーヒーの持ち味を引き出す粉砕、焙煎による豆の違いもあり、一つには絞り切れません。

お店では、珈琲の豆に合わせて粒度をかえ、泡が自然に出るように最適に抽出しています。
そうそう、よくもらう、外国の粉になったコーヒーは、パウダーのように細かくなったものが多かったです。
イタリアで、珈琲豆を購入した際には、豆のままでいいといったのに通じなくて、勝手に粉にされ、そして極めつけは、エスプレッソに使用するような細かい粉。イタリア人の家庭では、日本で見られる直下式エスプレッソ、モカコーヒーと呼ばれる珈琲が主流です。

お国柄もあるのか(-_-;)
お湯をのせて泡をチェック。
泡の加減で色々なサインが読み取れますよ。よーく見てくださいね♪



コーヒーの泡⑥膨らみにくい粉

コーヒーの泡。
膨らみにくい粉、一例として前回は極端な浅煎りをあげました。

そして実は、もう一つ 極端な深煎り珈琲豆。
色の黒っぽい茶のものが深めの焙煎のコーヒー写真右側(もっともっと深いものもありますが、お店にはありません)
色の黄色っぽい茶のものが浅めのコーヒー写真左側

粉砕してもお分かりですね、色の違い。焙煎も奥が深く、見た目や色、数値だけでは浅い、深いの判断がつかないものもあります。上記あげたような極端な浅煎りと極端な深煎り…店頭ではなかなか見られないかもしれません(-_-;)。

金澤屋珈琲店の極みブレンド。
以前販売していたパナマエスメラルダゲイシャ。
極みはネルドリップで甘みのある苦みを引き出せる一品、ドリップは難易度の高い一品。
同じくエスメラルダゲイシャもかなりの浅煎りで、特徴的な個性を引き出すには高温でさーっと淹れるなど工夫が必要です。お店では、特に、抽出にばらつきの出やすい浅煎り珈琲豆や深煎り珈琲豆の抽出は、販売時お客様にアドバイスするよう心がけています。

深煎り珈琲は、お湯をのせてから、ゆっくりとハンバーグ上に膨れてきます。



↓まずはハリオ円錐形で。

次は、カリタウェーブで。

両者ともにお湯をのせてから、ゆっくーり膨れてこの状態で、待つこと40~50秒ほど。

そしてネルドリップ。


泡の気泡もやや粗めに出てくる、珈琲の空洞が大きいためお湯の浸透にとても時間がかかります。
蒸らしでしっかりガスを抜きお湯を浸透させないと成分がしっかりでず、早く淹れるとただの苦い珈琲になってしまいます。
ゆっくりガスが上がるのでゆっくり淹れる!
粉がお湯を吸い込んでいくろ過に合わせてみましょう。


橋爪門完成間近

熊出没から10日。

このところ、早朝開園をしてない金沢城公園。

仕事前の散歩もしばらく出来ず(^-^;。

でしたが、先日、お客様から工事中の橋爪門の骨組が外れたと聞き、早速見に行ってきました☆



五十間長屋さらに横に延びています。

遠くからだと全景が写せます。

橋爪門

石川門、河北門に引き続き第3番目の門。

揃うと三御門

門の中でも、広さが大きいわけでもなく、小規模でありながらも、昔ながらの造りがお目見えする門。

二の丸の正門であったと言われる橋爪門。




鶴の丸休憩所からの眺めです。





歴史文献がこの中に展示されています。



お城の敷地内にいるという雰囲気が味わえます。











橋爪門は、門の中でも、最も格式が高く通行出来るものが制限されていたと言うことです。


完成予定は12月17日。

急ピッチで工事が進んでいます。

金澤屋珈琲店が出来た頃から続いている工事。ようやく終わりが見えて来ました。

また楽しみが増えますね♪

コーヒーの泡⑤膨らみにくい粉

コーヒーの泡。

ペーパードリップ、ネルドリップで色々な種類の珈琲を抽出していくと

たまに、膨らみにくい珈琲と出会います。

一つ目に

極端な浅煎り珈琲豆



珈琲豆の色をヨーク観察すると

浅いほど豆は、小粒で固く黄色っぽい茶色。

粉にすると黄土色のようになります。





白い泡が出ます。
膨らみにくく抽出時も、ハンバーグのように膨らみません。

高温、沸騰したてのお湯でサーっと淹れると香りよく味がさっぱりと仕上がります。



ネルドリップで淹れるとこんな風な白っぽい泡が出ます。



浅いほど豆の内部の多孔質が小さい。そして、密度が高い。豆の繊維が固く沸騰したての高温で淹れてあげるとより効果的に豆の個性をひきだせます。が炭酸ガスは弱く抽出時に膨らみにくく、粉が重たく下に沈殿しやすいのです。

普段、販売している珈琲豆ではドリップしにくくなるほど浅い珈琲豆はなく…

なかなかお目にかかる事はないかもしれません。

ですが、最近ブームとなっている、サードウェーブのお店、シングルオリジン、産地特性を活かす焙煎として故意にかなりの浅煎りで提供しているお店もあります。

海外では、抽出時にドリッパー内をかき混ぜるといういれかたも流行っているようですが。きっと抽出しても、ガスが出ず、ヘラでかき混ぜたのでしょう。
浅い珈琲豆にも驚きましたが、淹れ方も…





焙煎と抽出は奥が深い…

ここ近年登場の日本生まれの抽出競技。
ハンドドリップ競技会では、かきまぜたくなるほど浅い珈琲豆とは行かずとも、その競技で出される珈琲豆の個性を引き出す為に浅い珈琲豆にお目にかかる事もあります。



コーヒーの泡④膨らまない粉は古い!?

コーヒーの泡。

抽出時の粉の膨らみを考えて見ました。

焙煎後の保存、粉砕に注意を払い、ひきたての珈琲を抽出しても、膨らみにくい、ガス圧少ない事があります。

考えられる原因として、一つ目に



ドリッパー内の粉の温度、粉とお湯の接している温度。

低すぎませんか?







ドリッパーも種類が豊富です。
ステンレス、銅、陶器…
見た目におしゃれな道具は取り扱いに注意が必要です。(’-’*)♪

抽出前に湯煎し温めると温度が下がりにくくなります。

樹脂製では、さほど気にならない温度もドリッパーの材質で変化するのです。

そして、室温。

真冬と真夏の常温は違い粉の常温も違います。

空調が入ると、また珈琲の粉の温度も変化します。

気がつかないうちに珈琲は変化し続けます。同じにしようとするのは難しいですね。

そして、冷蔵保存や冷凍庫でストックした珈琲豆。

出したてを使用すると冷え冷えでいつもの温度で淹れても粉は温まらず。

30分を目安に常温に戻してから使いましょう♪
二つ目に、
抽出時の準備するドリップポットの中の湯温、

温すぎませんか?


実際に、90℃、80℃、70℃、60℃…
と最初に注湯する温度を下げていきます。徐々に膨らまず、泡の色も初めから白っぽい細か目の泡になります。

味に関しては、80℃以下になるにつれ、薄く、ボディ感にかけ、味事態が弱く、雑味、渋味のような味を感じ香りも弱くなり飲めなくなります。





膨らみにくい原因として、低温である事が考えられます。

珈琲の成分は、高温で溶け出すものと、低温で溶け出すものがあります。

低温で抽出した珈琲は、未抽出、抽出不足となりいつもの美味しい珈琲の味に影響が出ます。

となると…
低温抽出の究極はお水で抽出する水だし珈琲はなぜあんなに美味しいのか…!?



ですが、それは、また別のお話。


コーヒーの泡③膨らまない粉は古い!?

コーヒーの泡。

ペーパードリップやネルドリップで抽出時の粉の膨らみを考えて見ました。

新鮮なコーヒーはよく膨らむ、そして、膨らまないコーヒー(泡が少ない)は古いのか?

とよく言われますが。

実は、コーヒーは、一言で言いきれるほどシンプルではなく、お客様に簡単に伝えようとすると矛盾だらけになってしまいます。

なぜなら、その時の生豆の状態、焙煎度、粉砕、抽出により膨らまない理由は、色々あります。

色々な味の答え、膨らみの状態の原因には、パターンがあるのです。

焙煎したての珈琲豆が膨らまない、膨らみにくい原因として、

まずは、ひき置きした珈琲粉の場合

粉砕後、時間がたつにつれガスがどんどん抜けます。と同時に膨らみにくく丸1日放置すると湯をのせると陥没してしまいます。

更に、外気に触れた状態は味や香りの劣化に繋がり、いくら鮮度がよくても管理の面で悪くしてしまっています。

焙煎後、粉砕した珈琲をきちんと密閉した容器に入れ冷蔵保存された珈琲は、ガスの抜けの度合いもスピードが緩まり、空気にさらされた状態の珈琲よりも若干ガスが残り、湯の抜けは早いものの味は良いのです。

膨らまないガスの抜けた珈琲も上記のように味の劣化まではいかないものもあるのです。

お客様が美味しいと感じる珈琲。

お客様が珈琲の抽出でいつもとうまくいかない理由。

うまく聞き出し沢山ある答えの中で、ポイントとなるアドバイスをと心がけています。

豆の状態と粉 だと劣化スピードは粉が早いのが事実です。そして、常温よりも低温保存。保存は、口の空いた容器ではなく密閉した状態が理想的です。

つまり、煎りたての珈琲は、豆で密閉した容器に入れ冷蔵保存する事、使った後も冷蔵保存し早めに使いきる。

これが確実に長く珈琲を美味しく飲む方法です。

粉で購入の場合は、2~7日を目安に飲みきるのがいいですね。

と珈琲の抽出から考えると色々出てきます。難しく考えるといっぱいいっぱいになりますね。

私たちは、きちんとした情報を伝えるベク、日々色々検証しております。

珈琲豆をリピートして買いに来てくださる事、その時にお話をお伺いさせて頂き、満足してくださっているのか確認が出来ます。珈琲はいくら聞いても実際にやってみないとわからない事が多いものです。

珈琲が膨らむ、膨らまない色々ありますが、できあがった珈琲が自分にとって美味しいか、満足感があるかが大切です。

余談になりますが、いつ焙煎したかもわからない珈琲豆を頂き、飲んだことがありました。

豆の状態でひきたてを抽出すぐに飲んで見ましたが、膨らみにくい、不味い(--;)。

酸っぱさ、苦味、渋味。

更に、焙煎ご豆で保存されたものですが、うっかり真夏の高温多湿の空気中にさらされた珈琲豆。

こちらもひきたてと言えども酷いものでした。

豆、粉問わず、焙煎後の保存は注意が必要です。




珈琲教室-ペーパードリップ

来月、10月16日開催の珈琲教室

内容その④

ペーパードリップ抽出レッスン



抽出を原点から考える

ペーパードリップの始まりはネルドリップから。中でも、円錐形フィルターはネルドリップの構造により近づけた抽出器具です。

円錐形であり、抽出は底の穴に一点集中。お湯の入るスピード、注ぎ方は個人個人で差が出ます。

抽出原理は、どの器具でも同じ要素です。

どうやって学ぶか?に

敢えてネルドリップにより近い

円錐形フィルターを選びました。





他の形状のドリッパーよりも手の動きが味によく出る円錐形フィルター。
珈琲の抽出に一歩二歩踏み込むことが出来る、そんな器具です。




珈琲教室-ネルドリップ

来月、10月16日開催の珈琲教室

内容その③

ネルドリップ体験



金澤屋珈琲店では、珈琲の抽出にネルドリップを使用しています。

保管の管理や手間から現在では、なかなか見られなくなった抽出方法です。



ですが、珈琲愛飲家から評価の高いネルドリップ。それは、他の抽出では、出せない深い味わいと円やかさ、美味しさ。

一度飲むと、忘れられなくなります。

勿論、中でも、ネルドリップの一杯抽出は 、安定させるには、かなりの技術と経験がいるのも事実です。

金澤屋珈琲店のネルは、オリジナルの3枚萩深層フィルターです。こだわりの3枚萩フィルター。



難しいですが、毎回いれかたにより、味が七変化。そこが難点であり、楽しさの一つ。珈琲の膨らむ様子や抽出状態の変化もよくわかります。

珈琲を淹れる

難しく考えず、まずは、楽しさを知ってほしいと思い、敢えてネルドリップ体験を教室でと考えました。

楽しいと思える瞬間を皆様へ



「珈琲の保存と抽出」にこだわる理由

珈琲を美味しく飲んでいただく為に、

良質の生豆

煎りたてのコーヒー

珈琲豆の持ち味を引き出す焙煎と、ハンドピック。

珈琲豆の販売上の保管鮮度管理


ひきたてのコーヒー

粉砕は、器具に合わせた的確な粉度。
そして、抽出。
淹れたてのコーヒー


大まかにこの四点が大切です。

コーヒー豆を販売する側にとって気になる事があります。

美味しいコーヒー豆をお客様へ

良質の生豆と焙煎、ハンドピックによる手作業での欠点豆の除去。

そして、提供。

気になるのは、購入後の見えない点。

少しでも美味しく飲んでいただく為に保存や抽出に対する情報をお伝え出来ればと思っています。

目には、見えない点。

コーヒーの抽出と保存にこだわりを持つ理由はそこにあります。

珈琲教室-珈琲の保存

来月、10月16日開催の珈琲教室

内容その②

珈琲豆の保存



珈琲豆の焙煎後の急速な酸化による劣化は目まぐるしいものです。

出来るだけ、長く美味しく飲んでいただく為に、日々色々検証してきました。

豆で買って、その都度ひいて飲んでるけど美味しくならない…とお客様から言われることが度々あります。

保存状態を毎回維持し、一定のラインまでもっっていくというのは、毎日管理していても、かなり大変なこと。

温度管理はやはり年間を通して夏が一番厳しく、暑さで珈琲も夏バテします。

保存を考える授業。

今回は良いとされている保存方法の中でもどのタイプがより良いか?



状態は故意に粉で保存。

どれが一番美味しいのか(^q^)

テイスティングします。

保存は、永遠の課題であり、現在進行中で日々取り組んでいます。発見し、日々良い方向になっています。

今回のレッスンで珈琲豆の繊細さを知ってもらえたらと盛り込んだんですよ(’-’*)♪

珈琲教室-ハンドピック体験について

来月、10月16日開催予定の珈琲教室で松崎が盛り込んだ、

内容その①

珈琲豆のハンドピック体験

珈琲豆に混ざった欠点豆を手で取り除く作業。

先日のblogでも取り上げました↓

珈琲豆のハンドピック

ハンドピックは珈琲豆をお客様へ提供するまでに必ずしています。

粉で購入されているかたは、わからないかも知れませんが、豆の状態で購入されているかたは、意識して、珈琲豆をご覧下さい。

珈琲豆はフルーツです。

赤い実から採れる種部分が、珈琲豆です。赤いほど熟れて美味しく、青いチェリーから採れるものは、熟れてないフルーツのよう。

産地では、膨大な実を機械もしくは手作業によって一斉に収穫します。青い実も、赤い実も一緒に混ざって採れるのです。

お店取り扱う珈琲豆は、生豆サンプルをロット後とにカッピング味チェック、産地できちんと選別された珈琲豆の仕入れをしています。

もちろん価格は手がかかっている方が高いのですが…ハンドピックする量も減りますね。

珈琲豆は農作物。

毎年天候、気候変動によって、出来が変わってしまいます。

ハンドピックしているとあれれ?いつもより状態が違う!と思ってしまいます。
悪いものを発見しても、美味しい部分は、飲んであげたいですね。



ハンドピックする豆の例として、黒っぽい発酵豆、色が抜けたような死豆。

ここまでひどいものは、お店の珈琲豆には探しても見つかりませんでした。

そして、穴の空いた虫食い豆、未成熟豆。



生豆の状態でもわかりますが、焙煎後の状態も他と比べてきちんと火が通らず、虫食いは中をわるとすかすか。

ハンドピック。

今回はなぜするのか?

よくうちのスタッフにこの豆はなぜ弾いたのか?って聞かれることがあります。
弾いた豆だけみると、説明しても、仕切れず。じゃあ、飲んで見よう!と飲み比べ。
これは…(^-^;。

全然違う!(。-∀-)同じ珈琲豆??と驚きました。

という事で、

直に体感していただくため、ハンドピックした珈琲豆とハンドピックされた欠点豆の飲み比べをしていただきます。



ここは、捨てると意味がありません!

こちらのスケール実験も、お楽しみに☆ミ

コーヒーの泡②良い珈琲の抽出

コーヒーの泡。
今回は、ペーパードリップの観点で泡を観察します。

コーヒーには、美味しい成分と、美味しくない成分があります。渋い、えぐい・・きついなどコーヒーを飲んで感じたことはないでしょうか?

コーヒーは、あらゆる成分をお湯に溶かして引き出し、ペーパードリップでは、美味しい成分のみをなるべく引き出し、美味しくない成分を出さないように、液体にまじらないようにと取り出す作業です。

お湯をのせた瞬間によく、膨らむ珈琲は新しい証拠…など聞いたことはないでしょうか?

鮮度を示す目安のように、ふくらみを見ますが、同じ焙煎日で同じように管理したコーヒー豆でも挽きたてと挽おきした珈琲の味は歴然と変わります。もちろん挽きたては美味しく、挽おきは、ガスも弱く膨らみにくく、味も劣る。

コーヒーの鮮度と味の変化は、他のお茶や紅茶に比べてわかりやすく、早い。

コーヒーからでる美味しそうな泡の正体は、焙煎したコーヒー豆に含まれる二酸化炭素です。この二酸化炭素は、珈琲豆を周囲の劣化要因から守る大切なバリア性のあるもの。

粉にすると、二酸化炭素は一気に空気中に放出、みなさんが粉にしたときにいい香りとかいでいるものなんです。
粉にすると香りが広がって幸せ気分になりますが、珈琲は違います。香りだけでなく、芳香な味わいも失われ…

挽きたてと挽おきしたものをまずは比べて見られるとわかります。

挽いた珈琲を購入される方は、保管に注意し、2~3日もしくは1週間以内を目安に飲み切りましょう。

こんなことを言うと、珈琲を買う方が億劫になってしまいそうですが(-_-;)ここが珈琲屋としての痛いところでもあります。

豆の状態で3週間から1か月。もちろん、珈琲を空気に触れないように、他のにおいが移らないよう密閉容器に写し、冷蔵保存が最適です。

ガスが抜けないように最善の注意を払う、これが珈琲をより長く楽しむ方法です。

どんな状態でも、コーヒー豆の劣化は、焙煎後から進むことは確実です。

海外からもらった珈琲豆を挽いてすぐに淹れたのに膨らまず、味もえげつない経験をしたことがあります。袋には焙煎日も何も書いて無く…
いくら豆の状態と言えども、古くなれば同じようです。

こういう体験もありながら、お店で提供している珈琲の美味しさはきちんと伝えていきたいと思います。

↓焙煎した鮮度の良い珈琲を粉砕直後に、抽出しました。
良い状態の珈琲をペーパードリップで淹れるとこのようにきれいに膨れ、抽出後のコーヒー粕にも泡が残ります。
珈琲の泡がわかりやすいよう、珈琲の表面に注目しご覧ください。

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珈琲の泡、よい珈琲の抽出でした。
泡の色にも注目してください。抽出し始めの泡の色と、抽出終わりの泡の色は違います。

抽出し始めは、きれいなキツネ色、最後のほうにどんどん白い泡が出てきます。

次は、泡の色の謎に迫ります。

コーヒーの泡①泡は大事な要素

コーヒーの泡。

皆さん、何の事かわかるでしょうか?

コーヒーの泡、いわゆるハンドドリップをしている際に見られる泡。プッくり脹れとても美味しそうに見えます。





これは、ネルドリップ抽出での泡です。

この3点の写真から見てもよくわかるように、粉の膨らみ、泡のきめ細かさ、色全て違いますね。

同じ粉の量です。(^-^;

珈琲に携わってお仕事をしている人間なら誰しも、この泡の出加減の違いは、体感し、抽出との関係、焙煎との関係で頭を悩ました事があるはず。

泡は、珈琲の健康バロメーターであり、美味しさのバロメーター。

珈琲は毎日変わるから抽出も調整しなければ!という職人的な言葉を言い換えると、その時その時の珈琲の状態をお湯をのせた際の泡の量、色、状態でチェックし、お湯の温度、時間の調整などをします。

そもそも、この泡の状態が一番わかるのは、珈琲を淹れる器具の中でもハンドドリップといわれる一番シンプルな器具です。



珈琲は、お湯で溶けるインスタントコーヒーと粉とお湯で作る液体を飲む、レギュラーコーヒーに大まかに分けられます。

レギュラーコーヒーを淹れるいれかた

トルコ式コーヒー
エスプレッソマシーン
パーコレーター
サイフォン
フレンチプレス
エアロプレス
コーヒーメーカー
ネルドリップ
ペーパードリップ…

色々、一般にハンドドリップといわれる器具は
ネルドリップ
ペーパードリップ

を差します。

最近は、コンビニコーヒーが日本中で広がり、更に家庭用では、ネスレのバリスタというコーヒーメーカーが空前のヒット中。
他にもカプセル式コーヒーメーカー、
粉のつまったポッドを使うポッドマシーン…
一昔前までは、コーヒーメーカーといったら、ペーパードリップの機械番。紙をドリッパー部分にセットし、粉を淹れたい杯数分多目に淹れれる!というもの。が普通でした☆
が現代では、コーヒーメーカーを使っていると言われると、粉をセットするタイプか?とか、ポッどかカプセル式か、一杯ずつ淹れるタイプか?など聞かないとわからない(゜_゜;)

携帯電話の機能並みに色々あります。

まさに複雑。

ですが、サードウェーブの欧米からの流行の並みがじんわり入ってきているせいか…

コーヒーの流行り

キーワードは、一杯ずつ淹れる

機械でもハンドドリップでも、という感じですね。

そして、美味しいコーヒーを探求すると行きつくところ
ペーパードリップであり、ネルドリップといった器具に行き着きます。

ハンドドリップに興味を持つとこのコーヒーの泡がとても美味しそうに、気になる存在になります。
実は、この泡、他の抽出器具でも見られていますが、ハンドドリップほど、泡の状態ががわかり、調整できる器具はないと思います。



そして、気になるコーヒーの泡。

ひきたてが基本的な条件です。

グライダーが必要です。

美味しいコーヒーを追及しハンドドリップを始める方には、コーヒーミルが必要です。



2000~50000円位まで、様々なタイプのミルがあります。
高いものがいいとは、言いがたいですが、アウトドア用品のように、高い品物は、と高性能でかつ丈夫、コーヒーに置き換えると、味の美味しさが比例して変わります。
とにかく、ひきたてを経験するとその前に戻れなくなりますね♪

この先、ハンドドリップ器具が売れるということは、グライダーも売れるようになると思います。
ハンドドリップ好きの方は、よくコーヒーの泡が出て脹れるのを見るのがいいと。
私も同感です。

コーヒーの泡。
焙煎後の鮮度が良いもの
ひきたてであること。
が条件です。

金澤屋珈琲店で販売している珈琲豆は焙煎後1週間以内です。



コーヒーミルと呼ばれているこのお店のおっきな機械は、実は、焙煎機です。

本当に使ってます☆ミ混雑しない時間にですが。いつも新品のようにピカピカ(’-’*)♪なのは、珈琲の油で茶色くなった焙煎機をスタッフがゴシゴシ磨いてるので!

焙煎の新鮮かどうかの有無は心配ご無用です。


焙煎後一週間たった頃から1ヶ月はとても美味しく飲めます。

お客様が、美味しいうちに家庭で飲みきれるようにと配慮した結果がいりたて一週間。

ご家庭でもひきたてにすることで、珈琲豆の酸化も防ぎ、長持ちさせることができます。

珈琲の泡が出て脹れる。

鮮度管理の目安です。


珈琲豆とハンドピック



金澤屋珈琲店では、焙煎後の珈琲豆のハンドピックが欠かせません。



ハンドピックは、欠点豆を取り除き、珈琲の渋み雑味、濁りといった原因となるものを排除。
逆に言えば、言わば珈琲の健康状態のチェックとも言われる作業。

珈琲豆は農作物です。毎年同じように採れるものではなく、自然の摂理に伴い品質出来が変わります。

ハンドピックすると、珈琲豆から色々な事がわかります。

虫食い、発酵豆などの欠点豆をとることで珈琲生豆の品質の良し悪し。

焙煎後の、珈琲豆の膨らみ状態で生焼けかどうか、黒すぎたり浅すぎたりするいりむらがないか。

面白いのは、ニュークロップ、新しい年度の珈琲豆と1年ほどたった珈琲豆…
切り替わり目は粒の揃い型や大きさも違ってみえ、あれ?同じ珈琲豆かと目を疑います(^-^;。

そして、産地から送られてくる際に入る異物の排除。
機械除去もしながら、焙煎後に、小さな石を発見することも多々あります。こんな異物が入った状態で珈琲豆をひくと機械の故障に繋がるので注意が必要です。

たまにとうもろこしも混じってます(。-∀-)
販売する珈琲豆、店内で飲んでいただく珈琲すべてに手をひと手間かけています。
大変ですが、大事なこと。

手作業ながら、珈琲豆の健康チェックしてるんですよ。


雨ニモマケズ、熊ニモマケズ…

商売をしていると色んな事があるもの…
とは言いますが。
これには、参りました(^-^;。↓


先日、9月9日、金沢城公園熊出没騒動。

満月の綺麗な夜が開けた9日早朝、清掃員の方が見かけたそうで…

早朝から開園し地元のお散歩客や観光客の方の多い広大な公園です♪

新聞やテレビのニュースは午後から入り、大騒動でした。

地元の人は、兼六園や金沢城公園が早朝からやっていると知らない人もいたようですが(゜_゜;)



金澤屋珈琲店は、金沢城公園の黒門口にあります。

来たことのある方は、見慣れたでしょうか。公園の一部のように溶け込んでいるお店の存在。

こんな大騒動があると兼六園や金沢城公園は閉鎖。

当然、お店の客足に影響が(。-∀-)

想像にお任せします!

何せ熊出没騒動の朝は、お店のそばに、パトカーとテレビ局が集まり、色々聞かれ、松崎もパニック☆ミ(゜ロ゜)

その後もパトロールやヘリコプターの巡回…結局、見つからず、糞や餌を食べたかす、足跡などの痕跡も見つからず。

熊さん何処へ…!?

金沢市の中心、観光地と言うことで、今も尚警戒中です。



早朝開園はなし。

こんな綺麗で気持ちの良い季節に(/_;)/~~

と残念がってる人は、きっと私だけじゃないはず!

金沢城公園のどこに熊の出る場所があると?言うひともいますが、最近騒がれている、玉泉院丸庭園は森のある側。起伏も激しく森があります。




昔の建物がそのまま残っています。

ここは、松崎の休憩所の側。お散歩コース。



仕事前のリフレッシュができず。

熊には困ります。

心配していた三連休。

雨も降りそうで降らず、熊が出たんですね♪とお客様と会話しながらも賑わった三連休でした☆
土日祝日は早朝から営業。

この辺で、こんな朝早くからやってる店がないせいか…朝ごはん喫茶と化♪

と思いつつ、疲れた体を癒す憩いの場となれば、と思います。

皆様、金澤屋早朝営業調べて来てくれてるんですね♪

ありがとうございます(^-^)

先日から販売している金澤屋オリジナルドリップバック



見た目のインパクトが好評かつ可愛い!で入荷まちの品薄状態です。

店頭に並べてある在庫限り…



気になるかたは、お早めに!

金澤ロワイヤル、カフェロワイヤル
も好評です。店内でケーキセットでお召し上がり頂けますよ。



色々ありますが、話題のつきない楽しい場所です。

心配していた熊にも負けず、お客様の多さに感謝、ご来店の皆様ありがとうございます。(’-’*)♪

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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