2014-08

ネルドリップ③2枚VS3枚はぎ

珈琲の抽出、ハンドドリップ、珈琲を濾すものにはフランネルで濾すネルドリップと紙で濾すペーパードリップがある。
現代では、主にペーパードリップが一般に普及し、ネルドリップは管理や手間がかかることから使っている方は少数派です。見られないことや、販売する店も減ってきているのでペーパードリップとネルドリップを分けて考える方が多いと思います。
ですが、ペーパードリップの始まりはネルドリップから。
手間暇かかるネルの扱いを少しでも簡素化するために家庭用に開発されたのです。
よく見られるこのタイプのドリッパー
扇形タイプ
カリタドリッパーとメリタフィルターが代表であります。
よーく見てみると形が、2枚はぎのフランネルにそっくりですね。


扇形型はこの2枚はぎのネルフィルターをもとに出来上がったのだろうと想像します。
はぎとは生地の枚数ですよ。継ぎ合わせる数により3枚、4枚と増えていきます。5枚はさすがに見たことないですが(-_-;)




実際に味の傾向も似ていてびっくりしました。
そこまでこってりせず、さらっとやや酸味寄りに感じます。

そしてこちらの円錐型タイプ
コーノ円錐フィルターとハリオのドリッパー
円錐型の元ともいえる3枚はぎのネルフィルター。
ちなみにこちらのネルは金澤屋珈琲店のオリジナルです。
円錐型、3枚はぎのネルの特徴はお湯の流れが下部に一点集中。珈琲の味香りをくまなく引き出します。







2枚はぎのネルも3枚はぎのネルもどちらもネルフィルター。
ペーパーの味とはどこか違う。
簡単に言うとペーパーはさっぱり、ネルはコクがある。

なぜなら、保水力が違うため。
特に蒸らしの際に、上から注いだお湯を側面から横漏れせず、エキスを下部へ集中させ落ちる量がネルのほうが得意である。保水力。
ペーパードリプの場合は、ペーパーのフィルターとドリッパーの組み合わせにより形状がお湯を落とす速度、つまり保水力に関係してくる。そして要は、ドリッパーの内側の溝、リブといいます。このリブの凹凸、高さが紙とドリッパーの間に空間を作り保水力の決め手となるのです。

布ドリップも、ペーパー以上に同じように見えて違うのです。
★生地の厚み
厚いと湯が抜ける速度が遅く薄いと速くなる
★起毛の毛羽立ち方
沢山毛羽立つ…抽出時間がかかる
毛羽立ち控えめ…抽出時間早め
★口の広さや生地の深さ
浅く口が広い…速く落ちやすい
深く口がせまい…時間かかりやすい
★起毛
内起毛…ややさらっと、洗いにくい、消耗が早い
外起毛…味しっかり、洗いやすい、長持ち

一般にネルフィルターは、片面がネル地、片面がキャンバス地のものを自分好みにカスタマイズして作ることができます。
どんな味にしたいかイメージしながら…色々できる!
まさにマニアな世界です。

2枚はぎと3枚はぎのネルフィルターで実際に味比べ。
2枚はぎ…生地薄め、口広、浅い
3枚はぎ…生地厚め、口せま、深い

同じ条件で、珈琲の飲み比べ

うーん、(-_-;)時間は2枚はぎのほうがかかったのに、さらっと軽めに仕上がりやや酸味傾向に。
3枚はぎは、時間早めでありつつ、濃度しっかり、コクや苦みよりの傾向に。

ちなみに3枚はぎは、金澤屋のネル。
スタッフ好みであり、金澤屋の味は3枚はぎがいいね(^^)
と美味しさの違いを実感(笑)

保水力、ホールドする力がネル美味しさの秘密のようです。



第8回生け花教室「秋を感じながら」

8月28日開催した生け花教室。

講師は、草月流華道家、栄波さん。

題材は、秋。

中間色と実のなる草木を使った生け花。



花器を選び、レッスンが始まります。








360℃で生ける






まるでプロのような作品です。







バックのテイストと上手く合わさりハーモニーが生まれます。
秋が待ち遠しく楽しみになってきました☆ミ(’-’*)♪

参加者の皆様、ありがとうございました♪

ネルドリップ②2枚はぎ

ネルフィルターのお話です。

ネルフィルター、2枚はぎで作ってみました。

フランネルは、食品衛生法に基づいた専門のネルを準備、綿糸を使います。



半円状の型紙をフランネルにあて、線をひいて切り取ります。

2枚はぎなので、2枚準備します。



フランネルには起毛がある側とさらっとした側があるのです。

起毛同士をあわせて2枚を縫い合わせます。

縁から約7ミリ内側の部分を並み縫いします。

縫い目がつまって生地が波うってきたら伸ばしましょう。

ネルは端から縫い半円状に縫っていきますが、最後の端から2~3㎝は縫わずにあけておきましょう。



できたら裏返します。



そして、次は袋縫いします。



そして、金具に被せて縫っていきます。



気になるほつれは縫っておきましょう。

出来上がり♪

4枚や三枚に比べて、2枚だと縫うのが楽ですね…

後は使ってみて(’-’*)♪

エアロプレス③


エアロプレスの登場です。
アメリカのおもちゃメーカーが考えたこちらの器具、日本では家庭で普及しているか!?と言われれば、まだまだほんの一握りもいない程度です。

価格からしてもエアロプレス本体は、5000円近く、そして替えフィルターは100枚800~900円 
1回紙代9円
流行らない理由は冒険する金額でもないのでしょうね。
最近のサードウェーブスタイルを意識したカフェで初めて飲んでみた。という程度でしょうか。



注射器のように、珈琲を空気圧でプレスする。
同じようにプレスして濾すフレンチプレスに似た抽出器具です。
フレンチプレスは手による圧力
エアロプレスは空気による圧力



同じように見えて出来上がった珈琲の質感、味、香りそのすべてが変わる!!
まさに珈琲の不思議。

松崎は、フレンチプレスで淹れた珈琲が慣れてないせいかあまり好みではありません。

好き嫌いで言っては(-_-;)と思いますが、カフェで飲んでも、ドリップしたほうがうまい!なんて思ってしまいます。

もしエアロプレスが、見た目のかわいく、価格も安価なら間違いなく、家庭でフレンチプレスよりもも普及しているのでは!?と思う今日この頃。

フレンチプレス、エアロプレスで仕上がった珈琲の特徴に
コーヒーの産地特性を感じる成分が丸ごと味わえる、もちろん良しあしも出ます。
コーヒーの油分が入り、とろっとした質感
特にフレンチプレスは微粉が入りそこに香り成分が溶け込んでいるので香りが良い。



両者ともに、美味しい淹れ方、湯温、時間さまざまなレシピが出ています。
エアロプレス、面白いのは色々味を探求できること。
フレンチプレスがややオートマティックに対して、エアロプレスの味の作り方は千差万別。どちらかというと探究心の強いマニア向けですね。

空気圧を利用したエアロプレスでは湯温と時間、粉の粗さの調整で濃厚な液体からさらっとした香ばしいフレーバーコーヒーまで楽しめるのです。

太い注射器のような筒に珈琲の粉を淹れ湯をシリンジで押し出す、湯を透過させる仕組み。蒸気圧を使わない手動のエスプレッソ器具。

湯と粉が接する時間の調整、湯の温度、撹拌の仕方で、珈琲の雑味の入り方も変化します。

組みあわせを考えると終わりのない世界です。

エアロプレスは、さらにフィルターがかえられます。

粉と湯を通す紙のフィルターが通常ですが、今回はステンレスフィルターを使ってみました。

ステンレスフィルターは繰り返し使用できますが、2000円~3000円、目の細かさも種類に「より違いますが…

こちらはメイドインUSAですね。目はさほど細かくなさそうです。


微粉はペーパーと同じく気になりませんでした。シリンダーを押した際の空気の圧力が違いましたね。

気のせいか、軽く感じました。がペーパーより目が細かいのか、サーバーに液体の落ちるスピードは遅く時間がかかりました。味は…微妙ですが、コーヒーからでる香り成分とは違う金属臭が気になり、ペーパーのほうが味がバランスよく、程よい濃度感があります。実際に濃度計の数値も高く出ました(^-^;。
ステンレスフィルター、色々目の細かさも違うものが販売されてるようです、好みに合ったものを見つけた方がよさそうですね。

町屋改築 ゲストハウス 白 完成

金澤屋珈琲店本店から徒歩30㍍

桜の綺麗な黒門緑地前に

ゲストハウス 白が出来ました。



一年前から町屋を改築してゲストハウスに…!というお話を聞いて楽しみにしていました。

今年1月から工事開始で、築115年の町屋の面影を残してリフォームされたようです。

先週末は、内見会が行われました。

8月28日オープンということで、松崎も挨拶\(^_^)(^_^)/に行き、拝見させて頂きました。















中庭があり、外観からはわかりませんが、細長い造りです。

2階はお泊まりのお部屋がいくつか有ります。

素泊まりで3500~何人かまとめて泊まるともっと安いお部屋もあったりと…(*^.^*)

簡単なキッチンや団欒の和室も有り入ってみると居心地がよく春先はお花見も出来そうです☆ミ(’-’*)♪

素泊まりだからモーニングはぜひ金澤屋珈琲店で(^^)



町屋に白い暖簾が一際目立っています。



ゲストハウス 白(イラストは猫ちゃんです!)

金澤屋の近くに素敵な町屋のゲストハウスの登場です。

新たな門出に祝福を…

コーヒーの美味しさを科学する②

石脇さんのお話の続き

「コーヒーのおいしさを科学者する」

コーヒーハンター川島さんのお話にも戻りますが…

グランクリュカフェの7つのこだわり。

★産地農園は勿論樹の選別から
★完熟豆の摘み取り
★精選方法、果肉除去、水洗い、天日ぼし60日間の熟成。脱穀、重量、サイズ、密度選別。
★手作業によるハンドソーティングで最終精選
★空輸による輸送
★入荷後の小分け、世界で唯一のコーヒーセラーで年間18℃で保管、管理
★そして、 加圧包装

グランクリュカフェで販売されているシャンパンボトルに入ったコーヒー豆ご存じですか?

ただ見た目の良さで入れているわけではないのです。

コーヒー豆は焙煎後に炭酸ガスを発生させます。コーヒー豆のガスは、大事なコーヒーのアロマ(香り)も一緒に逃がしてしまいます。

真空パックで包装されたコーヒー豆を購入すると袋がパンパンになります。

また空気を通す袋だとコーヒー豆のガスが漏れて膨らみませんが、美味しそうなコーヒーの香りが回りの空気中に出て広がります。

自分が買ったコーヒー豆の袋を見ると、そのコーヒー店のこだわりの差が見えてきます。

お客様に少しでもおいしく飲んで頂きたいと思っているお店の袋はやはりきちんとしてます。

ですが、実際はコストパフォーマンスが高いので一概に言えませんが(^-^;。

川島さんのグランクリュカフェのシャンパンボトルはガスに耐えられる瓶です。

加圧包装を石脇さんと開発し商品化されました。ボトル内で発生したガスが、豆に対し外圧となってアロマを封じ込めてくれるのです。

シャンパンボトルにいれたコーヒーのイメージで価格も高く思われがちですが最近はペットボトルに入った安価な形態のコーヒー豆もあるのだそうです。

石脇さんは、そんな加圧包装の形態について数値化したものを見せてくれました。

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香りの維持
味の維持
劣化を守る結果が数値化されています。

石脇さんは通常の保存についてもペットボトルは効果があるとおっしゃっていました。

コーヒー豆の保存に効果的なものは入れにくく、出しにくい(。-∀-)と大敵になる空気も入る層が少なくなり、密閉性もある。
なので、鮮度維持を発揮するようです!

金澤屋珈琲店のネットショップで販売しているこだわりのギフト形態も日々お店で検証した結果から販売へと繋げたものです。
厳選コーヒー2種セットB(瓶入り) コーヒー専門店 金澤屋珈琲店



勿論店頭でも、入れにくく、出しにくい(。-∀-)そして、手間隙かかるこの形態で販売もしてるのです。

それ以上に、劣化を守る包装形態としておすすめできる価値があるからです。

石脇さんのお話の中には、生豆をおいしく何年もストックする方法についてもありましたが…

低温で真空パックが効果的なのでは?ということでした。

温度と湿度、空気から守る。

生豆から焙煎後も手のかかるコーヒー豆。

まだまだ不思議はいっぱいですね。
石脇さんのコーヒーの研究はまだまだ続くようで、また結果を聞かせて頂くのが楽しみです☆ミ

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最後になりましたが、
ピンポイントに思い出した川島さんのお話の中には…
輸送されたコーヒー豆の港での管理状況の問題も上げてました。何日も暑いところに保管されたコーヒー豆の温度、湿度上昇は現地から船積みされて運ばれて来た間よりも日本についてから高くなったのだそうです。

管理の状況も今後改善が必要ですね。

そして、石脇さんの話で出てきた日本全国で一番飲まれているコーヒー豆

スーパーで見かけるUCCゴールドスペシャル、スペシャルブレンド



なんと400gで500円くらいの安さ(^-^;。









袋にも色々説明書が書いてありました。

なにげにどんな珈琲かと飲んでいたら…

うちのパートスタッフがよく飲んでますよ♪と。アレレ(゜_゜;)
色々種類ありますが、一番おいしく感じるそうで…

価格も安く味もそこそこ。
ネーミングもよし。のUCCのコーヒー。

まあ勿論店の珈琲豆が今では美味しいといってますが♪

参考までに飲んで見ました。

コーヒーサロン2014
岐阜県で行われた過去4回のうち2回出席させて頂きました。

とても素晴らしいコーヒーサロン。コーヒーを見る視野が広がります。

ぜひ、一人でも多くの方に!と思います。

コーヒーの美味しさを科学する①

第40回コーヒーサロン

今回は、石光商事研究開発室室長の石脇智広氏のお話
「コーヒーの美味しさを科学する」
とても難しい響きのタイトルですが、一般の方からプロの方まで幅広い客層に興味をもてもらえるようマイルドタッチで、たまに笑いもいれながらの聞きやすい講義でした。

冒頭では、石脇さんの珈琲に関する経験談が

抽出をあれこれ試し,

焙煎へ足を踏み入れ…色々し

そして、原料である生豆に。
抽出や焙煎のちょっとした違いは、原料の生豆の良し悪しの差ほど大きなものではない!と。
最終的に生豆ほど大切だと気づかされたと大きな意味でおっしゃっていました。

まずは原料が大事。

石光商事研究開発室では、色々な機械を使い生豆のおいしさを数値化しています。そして、研究した内容を踏まえ的確に必要な情報を提供しているそうです。

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おいしさとは?

皆さんにとって美味しいコーヒーとは味、香り、質感の良さ…
それが全てでしょうか?

雰囲気、価格、慣れ、安定、安心…

求めるものも多種多様ですが、おいしさにはこういった要因も含まれているのではないでしょうか。

例えば、金澤屋珈琲店では、喫茶スタイルで珈琲を提供しています。

リピートして来ていただける、美味しいという反応や満足は目に見える形となって返ってきます。お客様が満足するとコーヒーがお店の味であり方向性です。

客層やリピーターの方に向けメニュー作りも方向性を合わせ、営業時間も考える。

美味しいコーヒー=お客様が増えるでは決してなく、生活スタイルにあったニーズとお店でしか味わえない雰囲気サービスも含まれていると思っています。


金澤屋珈琲店のお店の立地。四季折々楽しめるような店内の空間、レイアウト。
この立地は、自然の賜物あり何年たっても価値があり続ける素晴らしい売りの一つです。

自分のお店にコーヒーが美味しいと来てくださる、色々ありますが、細かいことは気にせず、そこが大事と石脇さんもおっしゃっていました。

そして、石脇さんのお仕事の内容へ↓

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おいしさの数値化

産地の生豆を機械にのせて

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成分値をだし味の傾向を出しています。

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美味しさの傾向がわかるのです。

生産地で摘まれているコーヒーチェリー。
成熟した赤いチェリーと未成熟の青いチェリー。機械にのせて成分値をだし比較、分析。

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完熟した良いコーヒー、そうでないコーヒーを数値で分けることが出来ます。
コーヒー豆の主な成分であるショ糖、アミノ酸、クロロゲン酸。その量によってかかわる味の傾向も分析できるのだそうです…
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産地から輸送する際の保存について。

湿度と温度から守る生豆の包装形態の研究など…
そして、日本へ入ってからの焙煎の重要性。焙煎による味の傾向
ショ糖、アミノ酸、クロロゲン酸は香り、酸味、苦味となってコーヒーに現れます。

抽出液から香り、味を数値化、ブレンドの配合も色々組み合わせ研究し商品開発もしています。

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ミカフェートの川島さんの手掛けるグランクリュカフェのコーヒー豆の成分値を通常の同じ産地のものと比較した結果です。
「コーヒー豆のために出来ることは全てやる」の通り数字でもその効果が出ています!
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コーヒー豆のブレンドの重要性。

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粉砕について
熱を与えず粒揃いでひくこと。
淹れる前にひくこと。
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そして、抽出について
抽出器具によりかわる味の出方、バランス。
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生豆、包装、輸送、保管、管理、焙煎、ブレンド、包装、粉砕、抽出…

私たちの美味しいコーヒーの裏側には色々な過程が欠かせないものだとわかりますね。







「進化するコーヒー産地事情」④

進化するコーヒー産地事情④続

コーヒーの品質
カップの品質…

産地で収穫される生豆も保管方法や輸送、焙煎、抽出など様々な要因でコーヒーは良くも悪くも変わります。

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コーヒー豆の輸送

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ドライコンテナで輸送されたコーヒー豆の劣化は大きいようです。

ドライよりもリーファーコンテナがよくさらに空輸が一番コーヒー豆には良いようです。コストも徐々に上がりますが。

空輸とドライでは、かなりのコストが違いますが、ドライとリーファーコンテナでは、その差はキロ数十円の世界だそうです。

川島さんは輸送の大切さを強調しています。
コーヒー生豆には通常麻袋に入れられていますが、グランクリュカフェでは特殊なプラスティック袋に入れられ全量空輸で日本へ輸入。
(船での輸送はコンテナ内の温度が60℃以上になる)
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入荷後の管理も徹底しています。
品質と鮮度の劣化を防ぐため豆を真空パックで小分けにし、コーヒーセラーにて保管されます。年間通して18℃に温度設定されたセラーです。

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グランクリュカフェでは、ビンをもちいた加圧包装やペットボトルでの包装形態で最終的にはお客様へ。

コーヒーハンターと呼ばれる川島さんの徹底したこだわりがこの形となってお客様へ…
余談で、近年よく言われるコーヒーのサードウェーブ。第3の波。

2000年代に入ってから言われるアメリカ発のコーヒー新潮流。シアトル系のチェーン店よりもマイクロロースターが中心で、高品質のコーヒーを一杯だてで提供しています。
川島さんの見解の日本のサードウェーブ。
これはコンビニコーヒーだということです。(^-^;

コンビニで一杯100円のいれたてコーヒー。美味しさだけでなくコストパフォーマンスの高さも伺えます。コンビニでこれだけの事をすると、逆に日本の中途半端なコーヒー店が浮き彫りになり…
ますます専門店が差を見せるのに向上、こういった流れがおきるこれこそが日本のサードウェーブ。
進化するのが今後楽しみだそうです♪
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お話の最後の方で、完熟したコーヒー豆は、美味しいと。

グレードもさながら最高レベルのコーヒー豆でなくとも欠点豆を選りすぐった完熟豆は成分値も高く美味しい。
まとめでは美味しいコーヒーの見分け方を掲示してくださいました。
品質とは畑だけでは決まらない…
生産者から輸出入業者、ロースターを通して一貫した流れでどの過程も良いコーヒーを消費者の方々へお届けするには欠かせませんね。

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「進化するコーヒー産地事情」③

進化するコーヒー産地事情③続

珈琲豆は収穫後、果肉除去、乾燥、脱穀をえて選別され、輸出されています。

果肉から生豆をとりだす精製工程は、産地の気候条件等により違います。

いくつか工程の写真です。

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水に浮く軽いものと沈む重たいものに分けています。

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ハンドソーティング
肉眼によって採集の可能な限りの欠点豆を除去しています。

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収穫後、採れたコーヒー生豆には電子選別機や比重選別機などの目を潜り抜けてもまだ石や木屑などの異物が混ざっています。

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ベテランから新米まで、熟度によって座る場所も決まっているそうです。
手作業による欠点豆の除去。
P1040137.jpg<br /><br />川島さんが実際にハワイで行ったハンドソーティング、3日間で90キロ。<br /><br /><a href=P1040138.jpg
川島さんの手掛けるグランクリュカフェでは、自ら産地農園に出向き、栽培環境の優れた畑や樹を選び収穫。

収穫するコーヒー豆は、熟練の摘み手たちが完熟したコーヒー豆を摘み取ります。

収穫したコーヒー豆は、果肉の除去、湧き水での水洗い、天日ぼしによる乾燥を得て湿度と温度を調整した暗所で60日間熟成。

その後、脱穀、重量、サイズ、密度選別を得て研ぎ澄まされた豆のみがグランクリュカフェの候補として残ります。

こういった選別を得て収穫されたグランクリュカフェの最高のコナコーヒー。

一般的なエクストラファンシーが一粒1.85gに対し、グランクリュカフェのコナコーヒーは1粒当たり、2.20gと重さが違います。

ハンドソーティングを行ったコーヒー豆のみを販売するという川島さんのグランクリュカフェ。

しのこだわりはコーヒー豆の比重結果に現れています!

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気の遠くなるような工程です。
(^-^;

「進化するコーヒー産地事情」②

コーヒーサロン川島さんのお話の続きです。

皆さんもご存知のジャマイカ産ブルーマウンテン。近年、コーヒーの葉の病気である「サビ病」が発生し、減産状態。日本国内の在庫も枯渇状態になり生豆の不安定な調達状態が続いています。
そして、価格も高騰します。私たち消費者にとっては、厳しい現実となってしまいます。
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珈琲豆が農作物であり、自然の賜物であると同時に品質維持、持続させる人の手の努力や見あった代価が必要です。

例えば、生産者が珈琲栽培を放棄したり…

と珈琲の相場に左右され翻弄されるようになったら…

困りますね。

ここで出てくるキーワード、サスティナブルコーヒー。

消費者は未来永劫ずっと美味しく安全な珈琲を飲みたい!

生産者も同じ思いでしょう。

ということで、生産者に正当な対価を払い、コーヒーの栽培環境や農園労働者の生活環境を改善してもらう。

こうして、この先もずっと美味しいコーヒーを飲み続けられ自然環境も保護されます。

サスティナビリティー、持続可能性という仕組みが成り立つのです。

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そういった中で、コーヒーは高品質の時代を迎えました。

近年、話題となっているスペシャルティーコーヒーのゲイシャ種。

パナマのエスメラルダ農園で採れたエチオピア由来の古い品種のゲイシャ種。

インターネットオークションで史上最高値で落札され、コーヒー業界を揺るがしました。

名前のインパクトに加え、印象的な味、珈琲のイメージを覆す香り、個性全てに世界中を魅了している珈琲の一つです。

珈琲の抽出コンペティションにもよく使われています。

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ゲイシャ種といっても色々産地、農園のものがあり、情報も散乱しています。

良いものを見抜く物差しが必要です。

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珈琲豆はフルーツです。
良く熟れた果実は美味しい。

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一般に珈琲豆は標高が高い産地で採れるものほど評価が高くなるのです。
一日の寒暖差が大きくチェリーの熟度が増すからです。

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ですが、高地産ではなくとも熟れた果実は美味しくなるのです。

高品質とは…
そして、大切なのは原料も勿論ですが、畑からお客様への一杯の道のり。収穫、精選、保管、輸送、保管、焙煎、保存、包装、抽出、サービング。

珈琲はどの工程も大切だということを頭にいれておかなくてはなりません。

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とてもグローバルなお話ですが、大切な部分ですね。

「進化するコーヒー産地事情」①

第40回進化するコーヒーを語ろう
進化するコーヒー産地事情~コーヒーの品質とは?~
株式会社ミカフェート代表取締役の川島良彰さんのお話レポートです。

川島さんの手掛けるGrandCruCafeグランクリュカフェ。

コンセプトは、「コーヒーのために出来ることは全てやる」

コーヒーの栽培から収穫、加工、精選、輸入、焙煎、包装までの徹底したこだわり、最高のコーヒーを追及した結果がミカフェート、グランクリュカフェです。

世界中のコーヒー農園を旅してきた川島さんが一番大切な原料となる生豆の産地情報の現状を私たちにオープンに伝えてくれます。

栽培種の推移として

1970年以前~地域ごとに環境にあった在来種が栽培されていた


1970年以降~中南米ブラジルで初めてサビ病確認、耐性のある交配種作りに拍車がかかった

1990年~アメリカSCAAが原料に着目し、在来種への見直し

現代~品評会で上位入賞の珈琲豆が流行
ティピカ、ブルボン、パカマラ、ゲイシャ

特にゲイシャと言われれば、ここ数年はコーヒー界を翻弄しているともいえる有名なコーヒーの品種の一つ。

珈琲好きは知らない人はいないでしょう…

こういった栽培の流れのなかで、研究機関では、安全性を重視した収量、病害虫対策の研究が行われています。

安全性を重視した農薬、発生しにくい環境作りが現地では行われているようです。
こちらの写真は、ベリーボアラー。
珈琲豆につく病害虫の一つ。
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小さく実に入っていきます。
手のひらにのった小さな一ミリ程度の虫です。
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これから熟すというコーヒーチェリーに入り込み、果肉を食べています。
ジャマイカブルーマウンテンコーヒーもこちらの虫で被害に合っています。

薬をまいて対処する事以外に、品質を維持するために、ベリーボアラーの天敵、わなを使った生物防除、バイオロジカルコントロールが行われています。
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発生しにくい環境作り。カルチャラルコントロールも行われています。

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ベリーボアラーに食べられた生豆。
穴が空いています。

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ベリーボアラー退治には熱湯を使用した駆除。

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麻袋も熱殺菌。

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大変な作業です。

from seed to cup

普段何気なく美味しいコーヒーを飲んでいますが…

私たち、川下である消費者から川上の生産地の現状を垣間見る事が出来ます。

穴の空いた珈琲豆の犯人は、ベリーボアラー。

金澤屋珈琲店でもハンドピック中に見つけます。取り除いてはいますが…

中が食べられてすかすかに(^-^;。

恐るべしベリーボアラー。

次回に続。

第40回コーヒーサロン「進化するコーヒーを語ろう」

金澤屋珈琲店松崎です。

先日、8月20日(水)に岐阜県にて第40回コーヒーサロンに行ってきました。

テーマ
「進化するコーヒーを語ろう」
ということで、
松崎の尊敬しているお二人の登場です!

「進化するコーヒー産地情報」を株式会社ミカフェート代表の川島良彰氏

そして、「コーヒーの美味しさを科学する」を石光商事株式会社研究開発室室長の石脇智広氏

を招いての講演会でした。

川島さんは、コーヒーハンターで雑誌テレビや新聞でも目にする機会の多い方です。



東京羽田空港にもカフェがありますよ♪





そして、石脇さんは珈琲研究家、著書コーヒーの科学は、常日頃の珈琲の謎に答えてくれる珈琲屋のバイブル的な本。



そんなお二人の貴重なお話を聞きに行き、新たな観点で珈琲を見ることが出来ました。

中部学院大学シティカレッジにてなんと無料にて行われたこちらのコーヒーサロン、先着200名。

サスティナブルコーヒーの試飲や珈琲のお土産付き。

こちらの大学の協賛と、珈琲工房ひぐちさん、コーヒーアミーゴス中部の会の方々の協力により、広く一般の方に公開されました。

参加者は、一般の方からプロの方まで幅広く年齢層も老若男女。

松崎は、今回岐阜県で行われた4回の内、二回目の参加となりとても有意義な時間を過ごせました。

川島さんの講演は金沢で2回、今回岐阜県で二回合計4回聞いたことがあります。

石脇さんは金沢で2回、今回で3回目。

時代のせいなのか、話している内容もよりシビアに、グローバルになっているように感じました。



3時間にわたる講演会に加えて質問会かなりの濃厚な時間でした。

8月に入ってからの台風被害と今もなお続いている日本全国各地の集中豪雨。

岐阜県の高山市も開催数日前には豪雨災害にあったばかり。

松崎も今回は、行けるかと内心不安ではありました。

実は、こういった自然災害が世界規模で起きています。

珈琲は農作物です。

珈琲産地が直面している自然災害が毎年深刻になっています。

「珈琲が飲めなくなる日」



という事も話のなかにはちらり。

皆さんは考えたことがあるでしょうか?

品質管理もさながら、現地の複雑な内情もあり…そして、地球規模の温暖化による自然災害。

川島さんは、主に産地の栽培について、石脇さんは包装などの加工技術の向上について、支援しています。

実際には、現地で実際に行った川島さんの作業がもたらす珈琲の品質向上の科学的な根拠を石脇さんが立証しています。

次回、内容について簡単にお伝え出来ればと思います!






日本の喫茶文化


岐阜県です。
先日行ってきました、岐阜県はお客様からもよく聞きますが、喫茶店のモーニング戦争がすごい!!と。
コーヒー1杯の注文でどこまで出てくる…
話に聞くと、お茶漬け、おにぎり、焼きそば…
トースト、卵どころかデザートまで出てくる店もあり…
何日か滞在して経験してみたいところ(^^)

今回は、そんなお店の傍らオーナーさんが大事に手掛ける喫茶店をピックアップ。

珈琲待夢さんです。

珈琲マニアは絶対知っているお店ですね。

新しくできたといわれるお店を拝見させていただきました。

外から見ると、ヨーロピアン調
アンティークな小物、バイク、車…ひとつひとつにオーナーさんの愛着度が伝わってきます。






ここに飾ってある珈琲カップ。
中には朝仕事始めの珈琲をいっぱい。
オーナーさん自ら大切そうに淹れた珈琲をお供えします。(毎日しているそうです)


入口は2階で、少スペースにテラス席。


気持ち良い空間。何かに見つめられている!?と思えば


海外から調達した小物。


魂が入ってそうです(-_-;)




店内では、コーヒー、アレンジ珈琲、スイーツ、トーストサンドイッチなどのメニューもあり、地元のお客様で賑わっていました。

珈琲は、こだわりの深煎り珈琲をネルドリップで、他のメニューはコーノを使ったペーパードリップでいっぱいずつ丁寧に淹れてくれます。焙煎機は店内にはなく、別の場所にあります。自家焙煎の一言もかかげず、ホームメード珈琲とメニューには書かれていました。(意味深です)

店内は珈琲豆の販売から器具など。そして数多くのアンティークなカップ&ソーサーが飾られていました。(ものすごく高価そう)

以前はネルドリップですべて対応していたそうですが、やはり大変さと味のこだわりから今のスタイルになったそうです。
美味しい珈琲の提供をするために。
グラインダーも、微粉が入らないと噂のリードミル。
しかと粉を触らしていただきは見させていただきました。

ネルフィルターもお店のタイプと違いまた興味をそそられました。

いくつかゲットしただ今、色々試作中です。

毎月珈琲教室も開催しているそうで、内容も濃厚でした。そこに参加する人たちは、かなりの珈琲ギークに違いない!と想像します。そして、このお店を目指してまた増えていく。

こういう体験のできる店
ここにしかない空間空、雰囲気、
お店事態に価値がある、なかなかないものです。

素敵な日本の喫茶店の一つです。

ネルドリップ①4枚はぎ

金澤屋珈琲店では、珈琲の抽出はフランネルを使ったネルドリップです。



専用の金具に、新品の布を取り付け、動かないように手縫いで固定しています。

使用前は、糊おとしとくさみをとるのに湯で煮詰めて、珈琲で煮詰めてと準備作業が必要です。



使用後、水に濡らした状態で保管します。おろした後は、常に濡れた状態ということです。



粉は、水、ぬるま湯で濯ぎましょう。洗剤は臭いがとれないので使いません。

保管しているお水もこまめに替えます。冷蔵庫でバットにいれ密閉しています。

使う前は、タオルで吸水、濡れた状態から水分は抜き、(乾かさない)袋の中を暖めます。
永遠に使えるわけではないので大変です(^-^;。

ネルで淹れた珈琲は美味しい!とよく言われますが、管理や保管の面で情報不足だったり、知らない方もいたり…

そもそも、喫茶店からみられなくありつつ。





金澤屋珈琲店の存在はネル好きには貴重な存在になりつつあります。



抽出している所も見えにくいかなぁ♪
(゜_゜;)

興味のあるかたは声をお掛けください。

そんな存在のネルフィルター。

たまに色々な形生地、を試して研究しています。

ネルフィルターで注目すべき点は

生地素材
厚み
はぎの数によって変わる形状
袋の深さ 浅いか深いか
起毛のたちかた
内起毛、外起毛
口の広さ

金澤屋珈琲店の自家製ネルフィルター。
口細
深い
3枚はぎ
綿素材
厚め
起毛ふさふさ、外起毛

こういった特徴は、実は味やいれかたに影響してきます。

ペーパードリップで言う使用する紙とドリッパーの穴の数、形状、大きさなどの味をかえる要素がネルフィルターの上記示したような項目になります。

ネルフィルターは直接粉をセットし抽出をします。

ネルフィルター自体が大切な役割。それに加えて、使用前の水切りの加減、冷えかた、粉のつめぐあい、そのときの珈琲の状態、ネル生地の消耗具合により味も変化。(パターンはありますが…)

不安定なネルドリップです。

美味しいのに流行らないのは(。-∀-)
その辺でしょうか…!?

今日は、お勉強の一貫で自分で4枚はぎネルフィルターを作って見ました。

生地の型どり。











縫い付け



完成!!


一枚辺りの
生地の大きさは現在使用しているネルフィルターと同じで4枚はぎにするとこんなに大きくなりました☆ミ



そろそろ、珈琲教室秋に企画してみたいと思っています。

ネルドリップもいいな…!と考え中です。

使用結果はまた、次回。

メリタコーヒーフィルター②


前回に引き続き、今回はメリタコーヒーフィルターで飲み比べしてみることに。
絞り込んだこちらの4タイプのメリタ一つ穴。

タイプ1.定番のコーヒーフィルター1×1 樹脂製 底に一つ穴 底は角度が出るように工夫されている。
     (1×1のみ、日本仕様)
タイプ2.定番のコーヒーフィルター1×1旧型 樹脂製 底に一つ穴、リブの形状が違います。
タイプ3.定番のコーヒーフィルター1×1 陶器製 底に一つ穴 底は平ら
タイプ4.日本で作られたアロマフィルター1×1 底よりも少し上に開いた穴 
どれも同じ規格でありながら微妙に違います。
同じ淹れ方でさっそく検証してみました。





*淹れ方*
新鮮な珈琲豆、利家ブレンド (中煎り)
12g 湯量160cc 出来上がり140cc 粉の粗さ=中挽き
今回は、お湯をのせた後からタイマーで時間を計測、蒸らし(20秒)の後は3回で注湯完了。フィルター内の珈琲液落とし切りで検証。
ペーパーフィルターはメリタ専用で。



↑旧型

↑現在

抽出層は同じような形

陶器↓

↓アロマフィルター


同じような味になるのか・・・テイスティング


*結果*
タイプ1. 抽出時間 2:07 程よい苦みと酸味のバランスで丸みがある。奥行きがある。 
タイプ2. 抽出時間 2:00 タイプ1よりもややあっさりは感じるが、ほぼ同じ味わい。
タイプ3. 抽出時間 1:43 時間が早いが、酸味系の濃度は濃いめ 冷めた時の渋みがやや強め
タイプ4. 抽出時間 2:06 蒸らしの際に湯だまりがフィルター内ででき、最初の一滴はこの中では一番遅くかかった。その後、落ち始めると一定のスピードで落ちていく。落としきりにした際にも底の方に若干湯が残るようになっているため、他のフィルターよりもライトに感じた。
スタッフ人気№1.はタイプ1のメリタコーヒーフィルター1×1でした。
今回の検証は、同じ淹れ方で味がどう変わるか、同じメリタで味比べしました。湯量はきっちり、計測し、粉に吸わせるトータルの注湯量を同じに。ドリップの最後は、フィルター内にたまったコーヒー液を落とし切らずが通常ですが、今回は故意に落としきりでの味比べ。淹れ方によっても違いは出るので一概に言えませんが、今回の検証結果は・・・・

同じサイズでも味の差はタイプ1、2がほぼ同じように感じますが、人気はタイプ1に。
陶器は、冷えた状態で抽出したため、低温抽出に。温めて使用するとぐんと、美味しくなります。
アロマフィルター、この淹れ方では、ややライトになりましたが、細かめで淹れてみると濃度感がで、しっかりと感じました。
味以外で気になったのは、ペーパー。ペーパーフィルターのフィット感。専用といいつつ、アロマフィルターにはフィットせず。陶器製にもなんとなくあってない気が…(^-^;。ペーパーはフィルターにきちんと合ったものを使うと美味しさを発揮します。

何も考えずに、淹れやすいのはタイプ1。普通ですが、美味しい。

メリタコーヒーフィルター

コーヒーの抽出器具、中でもペーパードリップの歴史の原点とも言われるメリタに注目してみました。

ペーパードリップの歴史の原点とも言われる背景には、珈琲に対する愛情から生まれた始まりがあるのです。

世界的に初めて考案されたコーヒーフィルターは、1908年真鍮の容器の底に穴をあけ、円形の紙を敷いてまんべんなくお湯をかけるよう穴の開いた蓋をしたもの。

考案したのはメリタベンツ夫人。メーカーの名の通り(^^)

当時は珈琲を淹れるのに手間がかかり(ペーパードリップ器具はない時代)夫にもっと美味しい珈琲を簡単に淹れれないかという疑問から日々工夫を凝らし生まれたようです。

真鍮を使用したりと現在の形とは全然違いますが、第1次大戦、第2次大戦などの勃発により資源、製造が安定せず、いろいろな過程を超えて試行、製造、販売へと現在の形になりました。

今では当たり前の一つ穴代表メリタ。
この形になったのは、1963年頃。

そう思い…

お店にもいくつか教室等で使用している器具がたくさんあるので並べてみました。



沢山あります。ですが現在日本で販売されている形態は、大きく分けて2タイプ。



底に一つ穴タイプ コーヒーフィルター1×1~1×4シリーズ
底よりもやや高めの位置に一つ穴タイプ









材質は、陶器、樹脂。


赤く大き目の1×4フィルターは、非売品です。(フィルターを購入したらついてきた)

サイズ展開は小さいほうから順に1×1、1×2、1×4
よーく見ると、フィルターにメモリがついてます。

親切なことに、抽出量の目安を付けてくれています。

1×1 1度の給湯で125cc
1×2 1度の給湯で250cc
1×4 1度の給湯で500cc

およその分量です。

そして一番の利点は、誰が淹れても同じような味になること。

一つ穴でコーヒーフィルター自体が抽出速度をコントロールしてくれます。
何回注ぐという気は使わずに一度に給湯できます。

ペーパードリップで味の変わる要因となる抽出速度のコントロールを意識せずにできるのです。

使用する粉の量と湯温は自分好みにカスタマイズ。
濃度感を出したり、さらっとさせたりなどのコントロールは粉の粗さで変化させれます。

湯量と時間はメリタコーヒーフィルターが自然とコントロールしてくれます。

他のメーカーでは、こちらの部分の器具をドリッパーと呼ぶのに対し、メリタはコーヒーフィルターと呼んでいます。

なぜだと思いますが、使用してみると実感できます。

珈琲を飲むまでに大事なこと-後編

前回は、お茶、紅茶、珈琲といった、飲料のお話でした。

珈琲を違う角度で見てみました。

24時間セブンイレブンのようなコンビニで淹れたての珈琲を全国の皆様に提供されると、マシーンがあれば誰でも淹れられるんじゃないか!(゜_゜;)と思われがちですが。
色々なコンビニがあるなかでセブンイレブンが珈琲売上がNo.1なのは、マシーンの性能や万人受けする味の濃度が研究されていて、そして、価格と味とのバランスがとても良く、一般の方からも専門店と比べると味は落ちるけど価格からすると美味しい、と。

そして、色んな方が珈琲を知り飲み始めるようになっています。


珈琲は嗜好品だから良し悪し、価格ではなく好みだと言ってしまえばとても簡単です。が、基本的に豆の鮮度、保管、抽出の仕方で味が変わる飲料なので、ブラジルは苦手と…
先入観を持たずに色々試して欲しいと想います。

よく勘違いされるのは、よそで飲んだコロンビアはどこで飲んでも同じ豆で…

お米の産地銘柄が日本全国で色々あるように、珈琲豆も、同じ国で産地や製法が違い…千差万別。

良質な生豆の仕入れ


適切な焙煎


欠点豆を取り除くハンドピック

写真上が欠点豆、下が取り除いたもの
珈琲豆も収穫年によって、でき具合が違い欠点豆の増減もします。
農作物だから仕方ないのですが。

鮮度の維持、保管



空気と熱に弱い珈琲豆を酸化から守ります。美味しいうちに提供販売。

粉砕、カッティング

器具にあったひきかた
珈琲豆に熱の負荷の少ない、粒度が揃った微粉が少ないもの

抽出前の難関です。

抽出

金澤屋珈琲店では、ネルドリップです。(^^)
温度と時間と鮮度その日の豆の状態によって毎日試行錯誤。

珈琲を飲むまでに大事なこと。



皆様に伝わりますように!






珈琲を飲むまでに大事なこと-前編

金澤屋には最近、紅茶のメニューが増えました。「加賀紅茶」

加賀市打越茶園で作られた地元の紅茶。

一番茶をポットサービスで。



紅茶は、提供までにする事、作り方をマニュアル化すると誰でも同じようになるのでどのスタッフでもできるのです。

改めて、紅茶と珈琲は似てますが、違います。紅茶の王国、イギリスには、「完璧な紅茶のいれ方」という文書が科学者によって発表されているようです。

科学的に紅茶の淹れる温度、時間、水の組成など条件を指示され、再現すれば美味しい紅茶がいれられるようです。



確かに…
加賀紅茶ひとつをとっても、昨年まつの三番茶で作られた加賀紅茶と今年の一番茶を比べても、(’-’*)♪
どちらも美味しい!のです。
淹れた時の、香りが一番茶がいいような(^-^;。同じ濃度で出せば、多分わからないですね…勿論、茶葉の状態では袋からの香りは違ってました☆ミ

加賀紅茶をお客様に提供する前に、金沢市にあるお茶屋さん、小林茶舗さんへおちゃのいれ方を習ってきました。




温度、時間、茶器の違い、形状…

昨年のお茶も出してきて色々飲み比べさせていただきました。

新茶の緑茶は鮮度がいいほど甘味や綺麗な緑色の液体を楽しむことが出来ます…

ですが、昨年のものも美味しく…(。-∀-)

お茶屋さんの小林さんも、お茶は珈琲程に味は変わりにくいんだよ、そんなに複雑じゃない(^-^;。なんて言ってた事を思い出しました。

紅茶、お茶の世界も色々あるとは思いますが、珈琲豆に置き換えると、大変なことになってしまいます。

昨年、焙煎した珈琲豆を今年飲むなんて( ´,_ゝ`)味の劣化を創造すると恐くなります。(スーパーなどでみられる珈琲の賞味期限は長いですが♪)



紅茶は元々雑味となる成分が少ないようで抽出は良い香りをいかに出すかに注力すると美味しくなるようです。

珈琲は、逆に雑味となる成分が多いようで、抽出は美味しい成分をとりだすために不味い成分を出さない!という抽出技術が必要です。

美味しい珈琲のいれ方、物凄く沢山ありますが、なかなか上手くいかない!ということを足を踏み入れた方はお分かりでしょうか。








メニューノート②「珈琲スカッシュ」

夏の終盤。

今年のメニューには間に合わなかった:-O
「珈琲スカッシュ」

出したいと願望はまだまだ消えず、試作。

前回も珈琲スカッシュのメニューレシピとは違う作り方。

材料は、
炭酸水
珈琲シロップ
好みでアイスクリーム

シンプルです。

美味しさを決めるコツは恐らく、
炭酸水の炭酸量。炭酸は抜けないように…
きんきんに冷えたグラス。
珈琲シロップはいれすぎると炭酸が薄まる事を考慮。

珈琲シロップの濃度と甘味のつけかたがキーポイントのようです。

市販の炭酸水では、炭酸の量も変えれず。なるべく少量のシロップで珈琲感を出す事がいいのでは…と。

甘味は液体の3割程に押さえたシロップが良いのでは?と思えるようになってきました(’-’*)♪





方向性は良くなってきました。

まだまだ試行錯誤中ですが、来年までに☆ミと検討中です。





メニューノート①「小倉トースト」

「小倉トースト」
皆さん、食べた事ありますか?

金沢ではあまりメニューに見かけませんが。

名古屋で生まれた喫茶店の定番メニュー出そうで…
小倉餡ののったトースト。
バターと合わせたり、マーガリン、生クリーム…
作り方、ボリュームもお店ごとに個性豊か。餡の甘味、塩加減も調製しオリジナルで作っている喫茶店もあるのだとか(^-^;。

ラーメン巡りのように小倉トースト巡りもしてみたい!なんて( ´,_ゝ`)
テレビや雑誌にもたまに特集があるようで、お客様にもたまに聞かれたり。
食べてみたい♪と言われる小倉トースト。

色々してみて…

今日のは美味しく仕上がりました。

餡この加減
トーストにのせるか別添えかまたはサンドするか…

マーガリンかバターか

悩みながらの結果、





厚切りトーストにぴったりフィット。可愛くデコしてみました。

食べる際に、バターナイフで延ばして…(*´-`)小腹空いたときは、最高です。

個人的に餡は苦手で餡パンは苦手ですが(゜_゜;)これは、はまりそうです。

遊び心で、金澤屋らしさを加えてアレンジ。



珈琲羊羮チップで仕上げ。

不思議なことに、メニュー提案は、しなきゃしなきゃと思うと出来ないもの…

ですが、あー食べたい!と突然閃くもの。

早速忘れないようにメモ。(*^.^*)

未来のメニューノートの一頁に。

細き流れも大河となる



今年で三回目のお盆です。ここ数日のハイペースな忙しさに(^-^;毎日バタバタと過ごしております。

猫の手も借りたい!

という瞬間はこの事か…と思わざるを得ない今日この頃。小さな頭も身体もフル回転。日々勉強になっています。

土砂降りの雨のなか、本日は、お盆期間中客数MAX!ピークですね。

そして、こちらの…



真夏本番でフル稼働の水だし珈琲。終日休まず珈琲製造中です。

遠方よりお越しの方、車でパーキングに停めてお店に来てくれる方々、本当に本当に☆ミありがとです(’-’*)♪

80歳のお誕生日を迎えるお客様がご来店、バースデーにとお松のパフェを皆でご注文され、ローソクでお祝い。とても嬉しそうな姿を見ると胸がキュン:-Oとなりました。



この土地柄のせいか、想い出にと足をしのばせゆっくりとされる方と、出会います。



金澤の良さを知り、色々な発見をし、ますますこの地とお店が好きになります。

美味しい珈琲と良き金澤。

少しずつですが、武蔵方面、近江町からこちらの金沢城公園へ歩いていらっしゃる方が増えています。歩いて10分ほど。
ここお店のある金沢城公園黒門口、地元の方もまだまだ知らない状態ですが(^-^;、名鉄エムザ、近江町から黒門口迄、黒門小路という名の通りになるのだそうです…

少しずつですが、立地も多くの方に知っていただけたようです。

細ーく長く時間をかけながら、すこしづつ身になっています。

今年のお盆は例年にない忙しさです。
13日の(水)しっかりと定休日をとってしまい後々(*´-`)すみません。金澤屋珈琲店近江町店から何人も来てたと報告頂きました;-)

願わくば、来年こそは…休まず営業!! と。



家庭用にと煎りたて珈琲豆の販売をしています。今年は、お持ち帰りように袋形態と瓶詰め形態の2種類。選べるようになっています。




新たに出た水だし珈琲バッグも好評です。テクニックいらず簡単。




可愛い金澤デザインのオリジナル珈琲バッグも増え、



お土産物販コーナーも充実してます。

時間のないかたは、喫茶以外でもお気軽にご来店下さいね☆

喫茶店巡り

先日、金沢市 押野にオープンした喫茶店 星乃珈琲店
全国展開は、もちろん、海外にも(中国、シンガポール)あるチェーン店です。

以前から、宣伝で気になっていたのは ハンドドリップコーヒーで出しているという事。
100席以上、そして営業時間は7:00~23:00までと、私たちの生活時間に合わせたスタイル。

メニューは珈琲以外に、ビール、ジュース、紅茶など
ケーキ、サンドイッチ、パンケーキ、パスタやごはん類も。

金澤屋のスタッフも県外で行ったことがあり、よかったと満足していたお店。

お子様から年配の方まで。家族、ビジネスに…と万人受けするメニューと、席のレイアウトも落ち着きます。

コメダ珈琲店とも似たチェーン店ですが(-_-;)

珈琲はハンドドリップで淹れたてのようです。ちらっと見る限り、ハリオV60で測りながらいれてました。


アイス豆乳ラテは熱電導の良い銅食器で出て来ます。


夜行くと、窓際カウンター席は貸切。
雑誌もたくさんあります。
喫煙席は完全に部屋を分けドアで仕切りが。テラス席28席。


広いので完全に機械化。伝票や呼び出しブザーは1席ごとに完備されています。


星乃ブレンドを追加注文。割と早く持ってきてくれます。伝票は客席番号のみついたものをレジへ持ってきます。


スーパーの傍という事で、かなり目立つリッチ。駐車場は常にいっぱいのようですが、周りにスーパーや薬のアオキなどがあるので行きやすそうですね。

ここのこだわりはパンケーキ。20分かかるよう。後日行ってみましたが、店員さんは、顔を覚えてくれてました。スタッフ教育もしっかりとしているようです。きちんとしたマニュアルがあるからこそ、チェーン展開できるのでしょうか…

金沢も喫茶ブームでしょうか。味、価格(決して安くはなく、しっかりと)というより、ゆっくりとできる場所の提供という事で、利便性が高いお店でした。

2件目
福井県福井市宝永 金沢西から高速1時間半程

ヴェンガ!コーヒーさん。

カフェバッハグループの喫茶店です。
先日、ジャパンハンドドリップ競技会の大阪予選大会で出会いました。
こちらの方は、見事勝ち抜き、来月東京ビッグサイトで行われるジャパンハンドドリップ競技会決勝大会に出場となりました。近隣の県という事で、さっそく珈琲を飲みに行ってきました。

焙煎機が入口にあり、カウンター6席ほどのコンパクトな喫茶店です。
色々教室等もやっているようですね。


コーヒーは一杯ごとに、ハンドドリップ。
スリーフォードリッパーです。
他にもオリジナル珈琲バッグや水出しバッグなど。
楽しいひと時でした。珈琲をお土産に(^^)
コーヒーとスイーツのシンプルなお店です。
客層はご近所の方かと思われるお馴染みさん。
自家焙煎珈琲豆の販売もしています。(種類も多いです)
専門店ならではの喫茶店でした。


3件目
ハスネテラス
こちらも新規8/4オープンの喫茶店
金沢市木越町
ゆったりとした駐車スペースと広めの店内。4人掛けテーブル他席数は沢山。家族連れも入りやすそうです。
車いすでも来店できるようにバリアフリーです。


コーヒーは約2種類
淹れ方はフレンチプレスとサイフォンが選べます。550円~(税抜)
量は、多めです。2杯弱。
お食事もできますね。
自家製麺さぬきうどんが気になりました!!
ケーキはボリュームある8種類。テイクアウトもできるようです。
サンドイッチ、トーストといった定番メニューもあり、ドリンクもハーブティーなど。
健康的な素材にもこだわりが見えました。



夜は8時半ラストオーダー9時半まで。無休です。

今度はうどんが気になったので行ってみたい!と思いました。

色々な形態のカフェがありますね。

琥珀の女王

喫茶店でたまーに見かけるメニュー「琥珀の女王」
圧倒される名前のすごさと見た目にいつも驚かされます。

岡山県は、倉敷珈琲館でオーダーした「琥珀の女王」です。
やや小さめのカップ&ソーサーに少量入った甘くて美味しいアイス珈琲。
こちらの店の看板メニューです。


芸術性あふれるこちらのメニューは、フランスから始まったようです。
珈琲にミルク砂糖を加え甘くして飲んだ飲み物。
珈琲とミルクが層になり白と黒、正式名称「ブラン・エ・ノワール」で知られています。

日本では、オーナー100歳を超える関口氏のカフェドランブルで、提供されたものが琥珀の女王の始まりだそうです。
1948年創業当時、関口さんが初心者にも飲みやすいものを、という事で珈琲に砂糖をいれ比重を重くし、ミルクが浮くように考案。特に女性に飲んでほしいという事で、ネーミングは店名=ランブル=琥珀より、「琥珀の女王」と。

そして、この名前は、あっという間に全国の珈琲店に広まっていったのだそうです。

実際に、カフェドランブルで琥珀の女王を注文してみてください!!

ネルドリップで淹れたランブル珈琲を熱いうちに砂糖を入れ溶かします。シェーカーにいれ氷冷蔵庫(かなり古そうな年代物…(-_-;))でコロコロ回転させ急冷。

上品なシャンパングラスに冷えた珈琲とエバミルクをきれいに注いでくれます。

芸術性、見た目と味満足度も高い、メニューです。

金澤屋珈琲店の「琥珀美人」

色々な喫茶店で琥珀の女王やブラン・エ・ノワールを飲みお店独自にネーミング、味づくりしたドリンクです。

見た目、香り、甘み、珈琲、すべてにこだわったメニューで、昨年から始めました。

デザートドリンクであり、味を調合し、かきまぜずにスーッと飲みやすい珈琲です。

金澤らしく金箔をあしらいました。

リキュールとダッチ珈琲の香りが重なり、新感覚のテイストとなりました。(お客様にも色々聞かれるメニュー)

ベースとなる珈琲は限りのあるダッチ珈琲を使用しています。

数量限定となりますのでご了承くださいませ。

8/14~16兼六園無料





お盆休みに入りました。台風も去り、一段落。
皆様、キャンプ、山、海、バーベキュー、花火、祭り、お出かけや観光を楽しんでらっしゃいますでしょうか…

ここ旧盆に、兼六園は3日間、無料開園となるのです。

8/14~16 7:00~18:00まで

早朝は涼しくお散歩日和です。

金澤屋珈琲店本店 営業時間 8:00~18:00 8/14~17 早朝からの特別営業です。

特製かき氷も好評です★★★

ご来店お待ちしております。

コーヒーを知る場所

ここ近年の珈琲ブームには驚くべきものがあります。

珈琲やスイーツ特集などの雑誌からも見られるように、皆様の目に触れる機会が多くなってきました。

特に24時間営業のコンビニエンスストアは新聞やテレビでもカフェメニューに特化した方向に進んでいます。
金沢のコンビニエンスストアでも、セルフカフェコーナーを発見し体験してみました。

まちかふぇのローソンです。散歩帰りの一服、早朝でも学生さんや若い方がちらちら、出勤前や通勤前に。という感じです。コンビニで購入したインスタント麺を食べるお湯も完備、サンドイッチやパンなども食べられるスペース。冷暖房完備でまさにカフェ。カフェメニューも夏らしいフローズンメニューから、人気のラテ、珈琲類がずらり。スタ―バックス、ドトール、タリーズなどのカフェよりも似たようなメニューが安価に飲めます。(味は違いますが…(-_-;))

コンビニといえどもスイーツやドリンクはその年その年の流行りの果物が使われていたりと驚くべきものがあります。

喫茶店に特化した、ブルータスもさながら、


料理通信でのコーヒーとスイーツ特集



一時は減りつつあった喫茶店もなんとなく増えている…ような兆しです。

そんなこんなで、気になる記事を発見。アメリカサードウェーブの先駆者ともいえる、ブルーボトル社がいよいよ日本へ。

記事の通り、珈琲界のアップル的存在のブルーボトル社の日本参入という事で、かなりの注目を浴びています。

今秋10月東京都清澄白河にオープン予定。日本の喫茶文化にひかれたオーナー、ジェームズフリーマンさんの手掛ける焙煎所を併設した、ロースターカフェ。特にジェームズさんがひかれたのは、日本の喫茶店でも、オーナー関口氏は100歳を超える神的存在のカフェドランブルさんや昨年12月閉店したばかりの大坊珈琲店さん、そして茶亭羽當といった老舗。






共通点として、珈琲豆へのこだわり、焙煎、ツールとしてのネルドリップ、雰囲気…どこをとっても独自のスタイルがあり、国内外を問わず黄の絶えないお店です。

そんな喫茶文化の日本での第3の波。
この秋が待ち遠しいですね。(^^)

コーヒー界の“Apple”「ブルーボトルコーヒー」が日本に上陸!! │ macaroni[マカロニ]

喫茶店、この先どうなるのでしょうか!?
と思いながら…

日本の喫茶文化の年代記という面白い記事を発見したので紹介します。

☆1880~1940年代 喫茶創成期
現代74歳~134歳の方の生まれた頃

日本初の喫茶店、上野の可否茶館
新聞、書籍、ビリヤードをといった大人の遊び場。そして銀座にカフェプランタン、カフェパウリスタ、カフェライオンが文化人御用達サロンとしてトレンドに。1935年には東京に1万件超え。

☆1950~60年代 純喫茶時代
現代の54~64歳の方の生まれた頃。
戦後珈琲の輸入も再開。音楽を楽しむ場=喫茶店
名曲喫茶、歌声喫茶など、歌って踊れるお店に。

☆1970~1980年代 高級喫茶時代
現代の34~44歳の方の生まれた頃。
脱サラ&喫茶経営急増。
安くカジュアルな店に対して深煎りの珈琲豆を淹れる高級専門店が急増。

ゲームの流行も。

☆1990~2000年代 喫茶氷河期
現代の14~24歳の方の生まれた頃。
話題が近代になってきました(’-’*)♪

ドトールの台頭、STARBUCKSの上陸。昔ながらの喫茶店はガクンと減り、雰囲気もサービスも価格も何もかもが異なる価値観が指示された。

多くの喫茶店は閉店。

☆ミそして2010年~現代 再評価時代
氷河期の喫茶店業界に光をあてたのは、アメリカ西海岸から伝わったムーブメント、サードウェーブ。

珈琲の魅力を知った若者たちが喫茶店を再発見します(*^.^*)

ブルーボトル珈琲社の一例がそうですね



改めて、お店の位置付けを考えさせられました。

茶を楽しみ花や緑を慈しむ。金澤珈琲がここにあります。



良い珈琲にめぐりあい、知る場所。
ネルドリップにはやりすたりは無いもの。皆さんの珈琲を知る場所となれば!と思いつつ。

氷河期からひょっこり出てきた金澤屋珈琲店。この先どんな物語になるのでしょうか。

金澤屋珈琲店オリジナル珈琲バッグ



一杯分の贅沢珈琲

金澤屋珈琲店オリジナル珈琲バッグが登場!

金沢風情ある柄7種。(*^.^*)



バラ売り
5個いり
6個いりで只今店頭販売中です。



珈琲バッグ、お家で手軽に本格珈琲。


切り込み部分をとり、カップにセット。





粉をとーんとーんと詰めます!



蒸らしをじっくーりすると濃い目に、サーっと淹れると薄目に…

お好みで調整してみてください。





お土産にいかがでしょうか?☆ミ

珈琲と保存検証日記⑬瓶、袋、茶筒

先日、ふれた珈琲豆の保存。

同じ日に焙煎した珈琲豆をセラーメイトガラス密封瓶で保存した豆とお店で販売時に使用しているアルミ蒸着の袋で経時変化を比較。



味香り共によく、販売袋の保存性がはっきりと出ました。

今回は、更に色々なタイプの焙煎の珈琲豆で同じ結果が出るか検証してみました。



↑セラーメイトガラス密封瓶で。
酸化したつんとする香り。



↑販売袋。

甘い芳香な香り。

見た目の油の出方も違います。

一緒に働いているスタッフも…(^-^;。一緒でしょ!と思えば…

あれれ(。-∀-)

どの珈琲も販売袋に軍配が上がりました。恐るべし♪珈琲豆の保存。

そー言えば、茶筒に入れた珈琲豆はどうだったのか!?

と思う方もいるはず…





比較してみましたが、まだ豆の鮮度が良いせいか、驚くほど美味しい!という結果には至らず♪ですが、皆美味しいというイメージにとらわれて(^-^;

もう少し寝かせて見ることに。

今回でもわかるように、金澤屋の珈琲販売袋。セラーメイトガラス密封瓶との大きな違いは光からある程度守れるからでは…ともみています。

後は、明け締めの際の空気の層。瓶は空気を吸い込み、バルブ付の袋は外気をシャットアウトできる。

所で、今日はまさかの台風直下。

さすがに金沢城公園、兼六園もお昼から閉鎖。







こんなときに、店内では保存のお勉強を。(*^.^*)ハハハ。

台風構わず入ってきてくれたお客様の中には、珈琲と保存について興味を持ってくださいました。

言わずと知れた、お土産用に用意したスイングボトル。通常の販売袋と平行して店頭で平行して選べるように準備してあります。



スイングボトル。こちらは、すぐれた究極の保存容器。販売袋と比較しても差が出ました。
(詳しい内容は、珈琲豆の保存検証日記①~⑧参照)

最終的には、贈答用に!とスイングボトルで販売を。

こだわり派の多い金澤屋のお客様。

お店では、知りたいお客様にきちんとした情報を!と心がけています。

珈琲好きのためのお店です…☆ミ







夏のあったかレシピ③「スパイスオレ」

第3段、アレンジレシピはスパイスオレ。「カフェカカオ」

今回はカカオを使います!カカオは自社で焙煎し販売もしているコロンビア産カカオを使いました。

気になる方はお店へゴー !!

(材料)
カカオの皮 8g
牛乳 250cc.
生クリーム 30cc.
砂糖 10g
濃い目に淹れた珈琲(12gで30cc.)
仕上げにホイップクリームなど

今回使用するカカオはこちら。



焙煎したカカオはそのままお召し上がり頂けます。

皮を剥いてナッツのように食べます。ポリフェノールたっぷりカカオは栄養価の高い健康食品です。

皮は捨てられますが、実はお湯で煮出してハーブのように飲んだり、香りがいいので芳香剤としてもいいのです。

今回は、カカオの皮を使います!



(作り方)
生クリーム、牛乳、砂糖、カカオの皮、材料を鍋にいれます。温めます。牛乳がふつふつしてきたら火を止めて、蓋をし5分蒸らします。







味を出したあとは網で皮をこしこしたカカオミルクのみ使います。出汁を濾すイメージで。





仕上がったカカオミルク、そのまま飲むとなんとも言えない濃厚カカオミルク。

ブランデー、お酒と割っても美味しいですよ。

今回は、濃厚珈琲と混ぜて。



カフェカカオ。

ちょっと贅沢すぎるアレンジレシピ。(’-’*)♪

応用で色々なスパイスで先に牛乳に味付けするとアレンジが広がります。

ココナッツ、シナモン、ナツメグ、ジンジャー…



スパイスオレ。(*^.^*)

いかがでしょうか!

夏のあったかレシピ②「カフェボルジア」

今回のあったかレシピは、イタリア風のカフェモカ、「カフェボルジア」

フィレンツェの名門ボルジア家に由来し、当時貴婦人の間で珈琲とチョコの組み合わせが流行ったようです。

材料
深煎り珈琲 100cc.
チョコシロップ 30cc.
ホイップクリーム 少々
オレンジやレモンの皮

作り方
器にチョコシロップ



珈琲



よくかき混ぜます。

仕上げに生クリーム、オレンジやレモンの皮を添えて…





うーん♪珈琲とチョコ

どちらも大好きです。この組み合わせいいですよね♪

どちらも主張性ありますが(’-’*)♪

夏のあったかレシピ①「エッグコーヒー」

夏の中休み。台風の影響ですっかり気温が下がりました…

そんな肌寒い日のあったかアレンジレシピ。

スウェーデン風のエッグコーヒー。

名前の通り卵使います。

材料
深煎り珈琲 100cc
卵黄 1個
水30cc.
グラニュー糖 10g

作り方
珈琲、生クリーム以外を混ぜます。

珈琲を濃いめに抽出。
16~18g目安





濃い目に淹れた珈琲を少しずつ加えて温めます。急激に温めると、卵黄が一気に固まるので注意。(*^.^*)ゆっくり温度をあげましょ。

出来上がったら生クリームとココアで仕上げ。円やかな口当たりに仕上がり、とろっと感も味わえます!





珈琲に卵黄…日本ではあまり馴染みありませんが北欧ではよくある組み合わせだそうです☆ミ

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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