2014-07

メリタ フィルターペーパーの魅力②

メリタ フィルターペーパーのグルメ。

その良さは分かるのか…!?と言うことで、同じメリタでも違うタイプのフィルターペーパーと淹れ比べしました。



メリタアロマフィルター1×2使用、同じ珈琲を同じ条件で抽出しました。

比較1
メリタフィルターペーパー「 グルメ」

前回のブログで紹介した、新構造S字ろ過システム、アロマプラスに3段階抽出スリーアロマゾーン、FSC認証


上段

中段

下段


比較2
メリタフィルターペーパー「オリジナルナチュラルホワイト」

グルメに引き続き、スリーアロマゾーン採用したフィルターペーパーです。
FSC認証。
大きなサイズのみ。




三段階の区切りは、フィルターの表のみにラインがあり、裏にはラインは入ってませんでした。

見た目は、グルメにそっくり。

比較3
メリタフィルターペーパー「アロマジック ナチュラルホワイト」

二酸化炭素完全酸素漂白、安全安心のFSC認証を受けています。

スリー段階はありませんが、フレッシュな味と香りの出るアロマホールがついてます。





サイズ展開も沢山あるので、一般向けに家庭でよく使われてるノーマルタイプのようです。

比較4
メリタフィルターペーパー「アロマジックバンブー」





バンブーという名の通り、非木材の竹パルプを60%も使い、しかも無漂白。

竹は、成長力の高い循環性資源です。森林保護という観点で高い評価を受けたフィルターペーパーです。

そして、アロマホール。

サイズ展開、こちらも豊富です。

さて、紹介した、4種類のフィルターペーパー。早速いれくらべしました。

美味しさの順に、

1位 グルメ







スリーアロマゾーンの通り、速度が蒸らし段階でゆっくり落ちる構造で抽出時間も一番かかりました。丸みや滑らかさを感じるオイル成分、フレーバー、バランス…申し分なく産地特徴を出せるフィルターペーパーでした。とても美味しく淹れる事が出来ます!(’-’*)♪

2位 オリジナルナチュラルホワイト





フレーバーはグルメほど出ませんが、蒸らし時間の湯だまり加減はスリーアロマゾーン採用ということで、微調整されてました。

バランス良いクリアな味が楽しめるフィルターペーパーでした。

3位 アロマジックナチュラルホワイト





紙の臭みもあまり感じず、普通に美味しい珈琲となりました。

4位 アロマジックバンブー











残念ながら一番不評だったバンブー。

紙臭さもやや感じますが、雑味、渋味といった味もフィルターペーパーから濾されたという味わいでした。(^-^;

お店では、メリタフィルターペーパー グルメが一番人気でした。(メリタさんからおすすめの)大きなサイズのみなので、小さめのフィルターにはめましたが、問題なく、濾せました☆ミ

同じ珈琲でも紙ひとつで味が変わります。美味しい珈琲は、できるだけ美味しく…

紙は侮れません!




メリタ フィルターペーパーの魅力

最近、気になるメリタのフィルターペーパーを検証してみました。
というのも…
先日行ってきた、ジャパンハンドドリップ競技会でも使用している選手が多かったこちら↓



新開発されたグルメ というフィルターです。(’-’*)♪

その凄さを語ってくれたのは、大阪競技会で参加し、出場されたメリタ社の営業マンさんから。(*^.^*)



スポンサーということで、提供したグラインダーの特徴や使い勝手など詳しく教えてくれます。

メリタさん自ら出場です。



社名入りのソムリエエプロンがいいですね♪



競技会では、勿論、メリタのフィルター使用し、自慢のペーパーフィルター、グルメを使ってます!

競技中も、メリタペーパーフィルターの箱がかなり目立ってますね。(^^)

松崎もメリタさん本人から色々と特徴を聞かせて頂き、とても興味が出ました。

グルメ

ペーパーをジーっと見ると、S字が沢山。



ぼこぼこっとしてるのがよーく見ると、S字です。

これは、アロマプラスという特別なろ過システム。

珈琲のアロマ(香成分)を2倍抽出することで、珈琲本来の香りをより豊かに楽しめます。

そして、3アロマゾーン。

三段階の区切りがありますね。上段に行けば行くほどアロマプラスの数が多くなっています。

一番下は、アロマプラスの数を少なくし、最初の抽出を調整し、アロマを引き出す。

中段は、抽出時間や速度を安定させ理想的なアロマを。

上段は、アロマプラスの数が多く過抽出を防ぎバランスの良いフレーバーを引き出します。

上段では、早く落ち、下段では、ゆっくり落ちる、というイメージでしょうか….

こちらは、1×4の大きなサイズのみ。

メリタさん、大会では、ワンサイズ小さなフィルターにこちらのグルメフィルターをセットし使用してました☆ミ

グルメ、決勝進出者使用の方多かった気がします。

(。-∀-)フィルター侮れません!

水だし珈琲のコツ



金澤屋珈琲店で人気の水だしアイス珈琲。(’-’*)♪

お家でもチャレンジしたい!という方が増えてきました。

お水で味を出す、水だしコーヒーの特徴は、浸透するまでに時間はかかりますが、美味しくない味がとけだしにくいので、雑味のないクリアな味が楽しめる…

そして、香り…

逆に言えば、お湯でたてた珈琲を冷やして飲むアイス珈琲は、水よりも時間がかからず、短時間で浸透しやすく、効率よく抽出できる!
のですが、いれかたを工夫しないと、冷たくした際に水っぽくなったり、酸味が強調され、味も複雑になりやすいのが難点です。



水だしコーヒーの作り方

大きく分けて3つ

ひとつ目は、器具を使う方法



このような点滴コック式から、家庭用の水だし器がミニサイズで出回ってます。よく見かける水だしコーヒーポットは価格も安価で手に入れやすいですね。

二つ目は、水だしコーヒーバッグ

お茶パックのような感覚で作れます。



珈琲の粉がはいっってるのでそのまま、一晩漬け込むだけで作れます。(*^.^*)とても簡単です。



3つ目は、直接水に漬け込み、濾すタイプ。





こちらのタイプは直接お水と粉が接し、味がしっかり出ます。濃度はお好みで。

濾す際は、ネルやペーパードリッパーにペーパーをセットして濾します。粗さは細かすぎると目詰まりして落ちなかったり…

濁りやすいので注意です。

3パターン色々ありますが、作る環境に合わせてチャレンジしてみてください☆ミ

いずれも、美味しく淹れるコツ

その1



珈琲豆は、鮮度のよい深煎り豆を使うこと。濃くて濃厚に仕上がります。

その2

お湯ではなく、水による浸透で味を出すので、粒度は、ペーパードリップよりも細かくしましょう。味がよく出る挽き目。細びき。細かすぎると、逆に浸透しづらく、落ちなくなるので注意。(’-’*)♪



お茶パックに淹れる場合は、極細びきでも美味しくなります。

その3

お湯で、ドリップするように、蒸らしをします。

お水は、乾いた粉に対し一度に注がず、初めは少量のお水で蒸らします。

粉全体に水を浸透させ味を出やすくするためです。



少しおいて15分位、

お水で出しましょう。

その4 使うお水。

飲んで美味しい日本のお水は、大丈夫です。軟水や浄水器を通したお水で美味しくなります。

市販のミネラルウォーターのお水は、硬水のものもあるので注意です。
硬水は、味が出にくく、ミネラル分が多いので珈琲の風味が落ち、味も出にくいです。
珈琲本来の味を楽しめる軟水がいいですよ♪



水だしコーヒーを美味しくするコツ…!

でした。

まだまだ暑い(;´д`)日が続きます。

後もう少し頑張りましょうね♪





焙煎後のハンドピック

皆さん、ハンドピック、ご存知ですか?

焙煎後の最終チェック。珈琲豆のいりむら、深すぎるもの、浅すぎるもの、虫食いなどを手で省く作業です。たまに石ころなどの異物も混入している事があります。(*´-`)

混入すると珈琲の味や香りに影響が出ます。

100年ブルボン、ブラジル産の珈琲豆です。

社長が焙煎後の珈琲豆をハンドピックし、綺麗な珈琲豆と欠点豆を分けてくれました。

欠点豆




これだけ見ると、浅煎り珈琲豆に見えますね♪

ハンドピック後の綺麗な珈琲豆




色づきも全然違いますね。(^-^;

そして飲み比べ。

香り、味も未成熟豆の方は、落ち、珈琲とは思えないしょうもなく、渋い味でした。

勿論、綺麗な方は、いつも通りに!

欠点豆のハンドピック。

お客様へお届けする前に必ずしてます。



グラインダーのお手入れ

金澤屋に来てまだ10日目の新しいグラインダー。



珈琲の味の調整に日々奮闘中です。



珈琲ミルは、使用後のお手入れが大切です。1日の終わりには、お掃除します。



珈琲豆を入れるホッパー部分。

珈琲豆の油がついてるので綺麗に洗います。





吹き出し口にたまった微粉も取りましょう。☆ミ



ペーパーで拭き取ったり…

刷毛を使い…

今日の汚れは持ち越さないように…

ネジを回して、中の歯の部分のお手入れも定期的に必要です。

珈琲の残った粉が酸化し影響が出るので、気をつけましょうね♪

ネルドリップの不思議②



ネルドリップは、抽出後のお手入れが大切です。

ペーパードリップでは、パッと粕を捨てて洗うだけですが…

ネルの場合は、抽出後、珈琲粕を捨てて、水かぬるま湯ですすぎます。



粉の粗さ、抽出後の状態も毎回チェック出来ます。





美味しいコーヒーの抽出粕と美味しくなかった珈琲粕をチェックします。

抽出後は意識的に見るように心がけています。

ネルドリップでは、布の起毛が灰汁をとる役割があるのだとか…



灰汁と言えば、珈琲粉の微粉と関係しています。

珈琲粉の微粉は豆をひいた際に出る細かいパウダー状の粉です。

この微粉のあるなしでは珈琲の味がかなり変わります。全てとった方がいいとは言えませんが、多すぎると渋み雑味が顔を出してきます。

金澤屋の珈琲ミルも様々。



洗うときにドロッとついた微粉です。



すすぐのが大変です。

新しいグラインダーは、粒が揃い、微粉が少ないのがわかります…(^-^;


ネルを洗うだけで、いろんな事を発見!!
毎日飽きませんよ♪

ネルフィルター、使えば使うほど抽出の勉強になります。(’-’*)♪

珈琲を勉強するなら、ネルドリップが宝の宝庫。

ネルドリップの不思議①



金澤屋自家製ネルフィルターです。

写真の二つのネルフィルター、同じように見えますが実は違います。

写真右は新品下ろし立てのネルフィルター、左は何度も使用したネルフィルター。

見た目は、あまりわかりませんが、ネルフィルターは使用頻度により抽出が少しずつ変わります。

何度も使用することで、布が目詰まりします。

ふさふさの毛羽立ち、起毛はすり減っていきます。

使いはじめは、落ちが早く、使いすぎると落ちが遅く…

抽出時間が変わり、味も変化します。(’-’*)♪

ベストポイントを見つけて、毎日注ぎや粒度を微調整します。



抽出後のネルフィルターの珈琲の染み具合や起毛の質感の違いも比べると違いますね。(^-^;

抽出時間が新品のネルフィルターでは10秒早く、ライトに仕上がりました。



スタッフで飲み比べして見ると、少し使用して慣らされた方が美味しいという意見が多く…

ネルフィルターの交換時期も迷うところです。回数を決めて、新しいネルに交換するのもいいですが、美味しさの変化に気づくことが大切ですね。

ペーパーと違い、味が変わりやすいネルフィルター。いいようで大変な面もあり…

まだまだ謎目いてます。(*´-`)



自家製ピクルス「コリンキー」



金澤屋自家製ピクルス、今回は今が旬の「コリンキー」

皆様、あまり馴染みがないかも知れませんが、コリンキーはカボチャの仲間です。

日本出回っているカボチャは、日本カボチャ 、西洋カボチャ、ペポカボチャの3種に大別されます。

コリンキーは西洋カボチャ、皮が柔らかく、ホクホクとした粉質、歯触りよい果肉。




あっさりとして甘味はあまりなく、生で食べてもシャキシャキっとしてます。

サラダや浅漬けにして食べるのもいいですよ。(’-’*)♪

おすすめはピクルス。

カラーもイエローの元気カラー☆ミ

食感を残したゆで加減でシャキっとさせました。

さっと炒めるとジャガイモのようにホクホクになり…(*´-`)

皮が柔らかく調理しやすいのも嬉しいですね!

自家製カレーとセットで提供してますよ。

金沢城公園 玉泉院丸

先日の北国新聞朝刊一面の記事、噂の玉泉院丸庭園。

お散歩コースで、いつも仕上がりや進行具合を見ながら楽しみにしていた、日本庭園、玉泉院丸。

玉泉院丸お目見え



休憩所がずーっとテントで隠されていましたが、遂にお目見えです。





今秋開園予定です。

今後は、休憩所の中の仕上げ作業です。

四季折々風情を楽しみ、石垣や三十間長屋がバックに…

金澤屋から徒歩10分。

歩いて行けるお散歩コース。

今後の楽しみがまた増えました。(*´-`)

大暑は避暑地の金澤屋へ☆ミ(*^.^*)

一年で一番暑いこの時期やって来ました。皆さん、暑さにも慣れて来ましたでしょうか(^-^;

お天気も穏やかで、朝日も早く最近は仕事前の散歩が癖になってきました。(何でこの時期に(^-^;と思われますが…)

日中はエアコンの中にいるせいか自然の風で過ごせる朝は、唯一ほっとできる貴重な時間です。







朝日を浴びて、一服。リフレッシュ。







完成間近の玉泉院丸庭園。

日に日に、緑が成長してます。





きゅっと切れのあるアイス珈琲。







濃厚で奥行きある香るダッチ珈琲。



今年イチオシの自家製かき氷珈琲

店内は一階と二階席に加えダイレクトに自然を感じるテラス席の3タイプの空間がございます。
金澤屋珈琲店8月定休日の水曜日以外営業しております。特に、遠方よりご来店のお客様、ご安心下さいませ。(^^)







癒しのグリーンと至福の珈琲…!
夏の避暑地、金澤屋珈琲店へどうぞお越し下さいませ。(’-’*)♪

ジャパンハンドドリップ競技会大阪予選

いよいよ7月23日(水)、7月24日(木)ジャパンハンドドリップ競技会大阪予選です。

参加者が多く一番最初に申し込みが完了していた大阪予選。

昨年も高得点を出す強者が多かったようです(^-^;

ジャパンハンドドリップ競技会

大阪予選はキャリナリー製菓 大阪校で開催されます。

午前中は10:00~
午後は15:00~

競技模様が見れそうです。☆ミ

東京大会では、若手が多く選出されてました☆(^.^)

松崎は、7月23日(水)お店が丁度お休みなので、日帰りでさっと大阪行って見てきます。ヽ(・∀・)ノ

更に、今年は社内選考会で選ばれた社内きっての優秀者が出場です。本店矢部、焙煎マンの脇坂、7月23日(水)、7月24日(木)一名ずつ。( ☆∀☆)

松崎が昨年練習用に使っていたメモリのないサーバー…
只今二人にレンタル中です。
(*^-^)/\(*^-^*)/\(^-^*)



このサーバー、色々あって目盛り消すことが出来ました。(スタッフの皆が地道に時間かけて作ってくれた思い出のサーバー…)このサーバーで量の練習は確実なものとなります。

最近、競技者のかたも目盛りのないサーバーで量もあわせて来るかたが増えて来ました。

今年で三回目となる今回の競技会。今年は昨年とほぼ同じルールなので、ハイレベルになりそうですね。

松崎のように経験者から色々聞いた選手が賢くなり登場する事間違いないでしょう!

トーナメント2回勝つと9月開催の東京ビックサイトで決勝となりエキシビジョンが、行われます。

二人とも量は確実で、抜群に美味しい珈琲淹れるので期待が高まりますね♪
明日、松崎は、サポーターとして応援してきます。

今回は、2つ抽出のうちの良い方の採点をプロにしてもらえるので、自分の珈琲を、評価をしてもらう!という意味でもとても参加価値があります。

と松崎は先日、行ってきた東京予選会場で感じました☆ミ

参加者の皆様、緊張すると思いますがファイト、p(^-^)q









グラインダー大事だね♪

珈琲の抽出の勉強をし始めると、誰もが行きつくのがグラインダーと粒度と味の関係…

最近お客様も、ペーパードリップされる方は、ひきたてでないと!と珈琲ミルを購入したいという方が増えています。

持っている方でもやはり微粉が入りにくく、歯が丈夫なタイプを探す本格派が多いですね。

調理道具の世界で言う高い包丁が切りやすい、感覚に比例してミルも値段と比例して歯も丈夫で綺麗に粒が揃ってひくことが出来るように感じます。

お店のオープン来もう5~6台グラインダーは壊れたり、歯の消耗で味が変わり換えてきました。グラインダーが変わると味の調整も大変ですが、新たに味ので具合が変化し、美味しい味の発見!なんて事もあります。グラインダーの荒さや性能が変わるだけでグーんと味がよくなります。

お店では、何台かのグラインダーを目的や使用頻度によって分けています。

アイス珈琲、ダッチ珈琲には細かく、沢山ひける業務タイプのミル。(’-’*)♪

毎日のお客様に提供しているドリップ用の珈琲には、びふんが出にくいこちらのみるっこ、コーノ特製歯のもの。(*´-`)

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実は、最近新たに使っているグラインダーです。ひきごこち、抽出も今までにない感触です。

毎日味の調整中ですが、切れの良さに毎回嬉しく楽しく珈琲を淹れています。

先日行った、競技会ボランティアで発見した以前から気になっていたコーノ特製みるっこ。



富士珈機のみるっこと比較。

歯が違います!( ☆∀☆)





微粉のつき具合も違います!(コーノ特製みるっこは黄色い方)







歯に秘密あり♪です!

コーヒーマニア必見ですよヽ(・∀・)ノ

そして、こちらのみるっこのおおっきいバージョンが今ここに!



エアロプレス②

エアロプレスで珈琲を淹れ比べしました。

その①

抽出かすに注目です。空気の力で圧をかけます。サイフォンの抽出跡のように綺麗なお山です。

味の印象、まろやか、オイルたっぷり、甘い、フレーバー高い…

その②
逆さにして使うインヴァートという淹れ方


フィルターは粉とお湯を浸してかき混ぜてからセット。



逆さにしてサーバーにセット。







空気の力でというよりは手の圧力で、プレス。フレンチプレスに似てます。

蒸らしの際にお湯がポタポタ落ちないので濃いめにしっかり仕上がります。

味の印象は、こくのある、ボディのしっかり、ストロング…

同じ珈琲豆で抽出すると味に差が出ました。

空気の力で圧をかける…①の味わい…かなり美味しいです。(*´-`)

一緒に見えるのに、抽出マジックですね♪

ラブドリ で ドリップ!!

以前から気になっていた、ハリオから出ているラブドリ。

鳥!?ではなく…

紙フィルターの商品名です。



購入し、一回ドリップすることにより東北へ1円の支援金が。

愛を込めて…

ラブドリフィルター。

ラブドリ ハリオ

販売はお店ではしてませんが、興味のある方はこちらへ。

競技会でも何人か使用している方がいて、ずっと使って見たかったラブドリ。

ついにゲット。

早速袋から出して



ちょっと並べて遊びつつ…



ハリオとコーノで飲み比べ。



遠くから見るとこんな感じです。



近くで見ると二羽の鳥がこんな風に!



今日の珈琲豆は以前東京にいったときのポールバセットのもの。チャンピオン佐々木さんから頂きました!

浅いりのエチオピア。

















コーノ、ハリオどちらも味が違いました。酸や香りがよく出たコーノ式。さらっとマイルドこくのあるハリオ。

抽出後もラブドリいい感じ。

せっかく頂いたので、エアロプレスでチャンピオンレシピで淹れて見ました。



16g250cc.78℃2:00弱





蒸らしの後はゆっくりプレス。





空気の力。

ペーパードリップでは、酸がくっきりと出ましたが、エアロプレスコーヒーはオイルがキラキラ。酸の質がよりソフトに甘く感じました。

同じ珈琲でも抽出器具を変えてみると意外な側面や産地特性が見えてきます。

エアロプレス、いいですよ♪

JHDC競技会2014ボランティア裏話②

東京予選2日目、3日目の大会終了後には、幸運なことに、サザコーヒーの尾籠バリスタのお話が聞けました。

サザコーヒーの尾籠バリスタ。

世界大会のブリュワーズカップ2014の日本大会と日本ジャパンハンドドリップ競技会2013見事優勝されました☆ミ

ブリュワーズカップは今年から始まりました。松崎も参加してきました。

ペーパードリップで競うジャパンハンドドリップ競技会と手動による抽出器具の争う大会。エアロプレス、フレンチプレス、サイフォン、ペーパードリップ、ネルドリップ…何でもありの中に、尾籠バリスタは両大会でトップ☆ミ

揺るぎない抽出技術はどこから…



そして、今後、ドリップ界にブームが起きそうな…珈琲の微粉をとる器具、パウダーコントロール。

昨年の大会でもよく見られましたが、今年は割りと多くの方々が微粉をとって抽出してました。

松崎もブリュワーズカップでは、してみました☆ミ

尾籠バリスタの考案した微粉とり茶漉しつき缶はパウダーコントロール。化粧品みたいな名前ですが(^-^;彼がネーミングしたそうです。

サザコーヒーで販売も始まり、大会スポンサー器具として提供されてました☆(^.^)





何度かお掃除しましたが、パウダーコントロール、すごい微粉取れてました!
びふんをとると雑味、渋みが出にくくクリアになります。


こちらのパンフレットには、尾籠バリスタのチャンピオンレシピが記載、抽出方法もかかれてます。

お話は、プロ観点で、粉度の検証、浸漬法や世界大会での経験談。ありがたいお話でした。


JHDC競技会2014ボランティア裏話

松崎です。

先日、お話したジャパンハンドドリップ競技会のボランティア、最近になってじわっと思い出してきた裏話です。(*´-`)

今後、興味を持ってらっしゃる方や参加したい!という方に必見です。

ボランティア裏方のお仕事について。

申し込み…意外と知られてないですが、SCAJホームページより競技会ボランティアスタッフ募集中!!と出てるので要チェックです。(*^.^*)

珈琲に携わるお仕事のかたから一般の方まで間口は広くなっています。

今回、松崎3日間、フルでお手伝いしましたが、同じようにフルで参加された女性とも知り合い、他にも色々な方と出会あした。カフェ開業を目指している方、実際に自分で珈琲店をしている…

世代も男女様々ですが、競技会のアシスタントを通じてとても感銘を受けました。

1日選手32名、午前と午後に別れるトーナメント戦。リハーサルは一人20分ずつ。軽量、豆、サーバー、カップの洗い物がわんさか。無駄な動きのないよう時間厳守。

体力、適格な判断、機転、状況判断…当日合う初めてのメンバーとミスのないよう働くのです。

喫茶業はこんな動きは得意分野です。人の動きを見て動く。(*´-`)

松崎も迷惑かけないよう必死です。



リハーサルは、20分事に、洗い物の山。拭いて元に戻す。

ジャパンハンドドリップ競技会では、持ち込み器具がほとんどドリップポット位なので、後は全て運営側で準備スポンサーから提供してもらいます。



ボランティアスタッフとして働くことで、メーカーさんや業界の方と面識が持てます。

スポンサーから提供された器具、フィルター、ドリップポット全て並んでるので、気になるものは試して見たり…!







松崎もドリッパー気になるものは即座に!(。-∀-)

そして、緊迫した競技会の雰囲気。

選手のいれ方も間近で見れるのでとても勉強になります。

そして、サーバーを洗う際に素早く試飲ヽ(・∀・)ノさせて頂きました。

色々な方のドリップを見て、抽出の奥深さを感じます。

一般の方の参加も見られ想像を遥かに越えた淹れ方も見せていただきました。

リハーサル時には、毎回個々のサーバーの重さを同gに合わせます。水滴1滴染み込んでも量が変わるので合わせるのは大変です。(^-^;

松崎は、洗い物セッティング、計量をさせて頂きました!

グラインダーのセッティングやお湯運びは、力が要りますので…(^_^)v

ジャッジに提供するカップの温め。全て同じタイミング、湯につけあげる、毎回カップの温め温度は今回の均一性を見る競技会では重要です。

一人の選手につき8カップ、4人同時進行のトーナメント戦なので、本番はかなり忙しいです。

始まったらあっという間に1日が終わります。ですが、得るものは沢山。

ちなみに、選手関係者、サポーター意外に見学も出来ます☆

まだ見ぬ世界に少しでも興味を持った方は是非見てください。

月刊金澤 美食図鑑掲載



皆さん、よくご存知の月刊金澤。7月号の美食図鑑になんとお店のこだわりかき氷が掲載されました☆ミ





昨年よりも氷は柔らかく、中身は濃厚にぎゅっと…!

シロップ、羊羹、ゼリー美味しく自家製です。(*´-`)

氷好きの方がなん組か早速ご来店。

ありがとうございました♪

予定は、9月上旬まで。

皆さん、食べに来てくださいね。

エアロプレス

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最近練習中のエアロプレス。
元々は、アメリカで考案された器具のようです。珈琲器具を作っていた会社ではない、フリスビーなど作っているメーカーだったようです。( ☆∀☆)

空気の力で珈琲い圧をかけます。粉の粗さはいろいろ変えると味の変化が!

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時間湯量はきちっと図ると、他の人がいれても同じようになります。(*´-`)この辺はペーパードリップよりもマニュアル化しやすいですね♪

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インヴァートという逆さにするいれ方もあるようです。エスプレッソのように濃いめもできたり…!?

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液体には、珈琲の油分が浮かびます。ネルドリップでも良質の油分が浮きますが、エアロプレスでもコーヒーオイルお楽しみ頂けます。

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エアロプレス、早い、安定、フレーバーが良い…

注射器のような見た目が(*^.^*)

ですが、ネルドリップに似た甘味が出る器具です。フレンチプレスも油分が
出るとは言いますが、もっとクリアで、甘く渋みが少ない。日本人向けの味わいです。

金属フィルター、紙フィルターでも味わいは違うようです。

今日は、浅いり珈琲豆でなく、いりたてのコロンビアのテイスティングに使ってみました。
産地特性よくわかりますね…

エアロプレス、しばらく味の研究は続きます。

珈琲の抽出②浸漬法

エアロプレスで珈琲を淹れて見ました。

以前から何度か使って見ましたが、やり方も千差万別。

エアロプレスは、なかなか手に入らないので、以前お邪魔したポールバセットで入手しました。(’-’*)♪



東京では、エアロプレス、フレンチプレス、ペーパードリップからサイフォンエスプレッソ。珈琲の抽出から選べるカフェが流行のようですが…

エアロプレス、金沢ではまだ見られてないな…なんて改めて思いました。

世界チャンピオンの佐々木さんに、レシピが公開されていると言うことで、早速見てみました。

エアロプレス

78℃という低温抽出。なかなかペーパードリップでも挑戦しない温度でしたが、絶妙なバランスです。酸味の中に甘味。

そしてフレーバーがヽ(・∀・)ノとても良く改めて、珈琲の抽出にみせられました。

エアロプレス、浸漬法マジックでしょうか。温度と抽出時間、湯量コントロールは巧みに変えないとバランスはとれませんが…

エアロプレス、しばらくはまりそうです!

水だしコーヒー「極み」②



先日から販売している水だしコーヒーバッグです。

極上の極みブレンドを使った水だしバッグ。

今回は、同じ日に焙煎し、保存状態を変えて一週間後に同じ条件で、水だし抽出しました。

検証条件
1: 常温保存でガス抜きしたもの
2:常温保存で密封性のある袋にいれたもの
3:冷凍保存でガス抜きしたもの
4:冷凍保存で密封性のある袋にいれたもの



最初にサーバーにコーヒーバッグをセット。このときの香りは何れも違っていました。ふんわり甘い香りはやはり冷凍保存で密封した状態のコーヒーバッグが一番でした。



水だしコーヒーも最初は少し蒸らすと効率よく抽出出来ます。



ガスの量が違うので、水の浸透性も違います。



一晩寝かせて抽出終わり、いよいよ試飲です。

スタッフ同士で、ブランドにて味比べしてみました。



濃度感やバランスがよく美味しいと感じたのは…

2と4の状態のもの。

つまり密封性のある袋にいれてガスの抜けを一定にし、酸化を防いだもの。

一方で、ガスが抜けた状態のコーヒーバッグは、抽出も早い段階から濃厚になり、同じ時間漬け込むと、過抽出になってしまいます。

珈琲豆を酸化から守る炭酸ガス。

目では見えませんが、とても奥が深いですね。お湯だけでなく、お水でも違いが分かりやすく出ました。

お買い上げいただいたら、袋のまま冷蔵保存をオススメします。(’-’*)♪



珈琲の抽出①透過法と浸漬法

ジャパンハンドドリップ競技会のボランティアを終えて一息。

珈琲の抽出は際限ないと思わずにはいられません。

珈琲の抽出は、お湯や水に溶け出した珈琲の成分のうち、美味しい成分をとりだす作業です。

色々ないれかたがありますが、基本的に二つに分けられます。

透過法(とうかほう)と浸漬法(しんしほう)

珈琲を淹れる抽出器具で分けると

透過法
ネルドリップ、一部のペーパードリップ
エスプレッソ…

浸漬法
サイフォン、カフェプレス、イブリク、パーコレーター…
一部のペーパードリップ

とこんなイメージです。

浸漬法は、珈琲の粉をお湯に浸し、珈琲液を得る方法で、溶け出す成分の時間の差を利用します。必要十分なお湯を短時間に与え、雑味が溶け出す前にろ過します。





サイフォンやメリタ式フィルターを想像するとイメージしやすいでしょうか!

珈琲の歴史から考えると、珈琲豆を砕いてボイルし上澄みを飲んだのが始まりで、お湯に粉を浸けて濾したり、粉の層にお湯を通過させるものへと変わったようですね。


そして透過法。
珈琲の粉をお湯が通過することによって珈琲液を得る方法で、常に濃度の高い状態を保ち、美味しくない成分が溶け出しにくい状態にしながら抽出します。







透過法では、珈琲の粉がフィルターの役割をします。ドリッパー内にお湯が溜まらずろ過されます。

ペーパードリップは透過法だと言い切れないのは、ドリッパーの構造の違いによって、湯だまりができるようになっていたり、お湯を注ぐスピードが早すぎてドリッパー内に湯だまりが出来てしまう場合があります。

珈琲豆の特性によって浸漬法がよかったり…と考えられますが、浅くローストされた浅煎り珈琲豆には浸漬法があってるような…(*´-`)

色々見てきて、魅力を感じています。

うまく抽出出来れば、どちらでもいい気はしますが♪

雑味が溶け出す前に抽出を終える浸漬法…
今とても興味があるいれかたです。



東京カフェ散策その⑪「COFFEE HUNTERS」

場所は、羽田空港第一旅客ターミナルビル2FISETAN羽田ストア
有名なコーヒーハンター川島良彰氏がセレクトした香り高いコーヒーとスイーツが楽しめます。

黒を貴重としたシンプルで高級感漂うカフェです。

大きな窓から飛行機の離発着する光景が見られます。









オススメのサイフォンコーヒーを頂いてきました。税込500円。





スイーツに合います。

この雰囲気でコーヒー、500円。税込…

安く感じますね。

瓶詰めコーヒーやペットボトルづめ珈琲も販売されてましたよ。☆ミ




東京カフェ散策その⑩「TORIBA COFFEE」

場所は、銀座7丁目。JR新橋駅から中央通りを通り、7丁目の交差点を左に曲がってすぐ。
高級ブティックを思わす「TORIBA COFFEE」

経営者は、鳥羽伸博氏。

コーヒーというたち位置を考えて時間をかけて完成したお店といわれているこちらのお店。

ロゴのグラフィックデザインは、佐藤卓氏、店内のインテリアデザインを小坂竜氏に依頼したそうで、店内外は、コンセプト通り高級感漂う雰囲気になっています。











一階は、お店のメインとなる6種類の珈琲のj量り売り、テイスティングスペース、ギフト品やこだわり器具。雑貨などもあり、お買い物を楽しめますよ♪









見ているだけでワクワクします!

珈琲フレグランスようにこちらが!



一日に何度かひきおきを交換し、フレーバーを維持しているようです。

新鮮な珈琲豆は二階の焙煎室で。

3台のロースターを発見。特注出そうでかなりの大きさです。





排気管です。






鳥羽オーナーの骨董品が沢山飾られています。






とまあ、二階は焙煎室でした。

三階は、珈琲研究ラボだそうです。

いい響きです。(*´-`)

閉店間際でしたが、とても丁寧に案内してくださいました。

珈琲豆を購入するとゴールドの可愛いクリップがついてきます!さりげなく嬉しいですね。

大理石カウンターもこの店内の様子から行くと何の不思議もないな…



人工的な緑が銀座らしいな…と思いましたが一度行ってみてください!

メインは物販の珈琲豆売りのようです。

この日、親切にしてくださった方は、ジャパンハンドドリップ競技会に出場され、見事に予選突破しました。

偶然ながらも、お店で会いお話を聞くことが出来ました(’-’*)♪


東京カフェ散策その⑨「虎ノ門コーヒー」

東京の新たなランドマーク、虎ノ門ヒルズに行ってきました。

ホテル、住居、オフィス、商業エリアを抱える複合施設。

ドラえもんに似たとらのもんキャラクターがいるのだとか…(^-^;

開放的な広いスペースにある「TORANOMON KOFFEE」「虎ノ門コーヒー」です。珈琲の綴りがKOFFEEとなっています。都会では浮きませんが、金沢でやると、本当に間違ったんでは?と思われそうです。(^-^;表参道コーヒーの3号店。







開放的なオープンスタンド。

お客様一人一人にオーダーメイドのカフェを出す。会計カウンターで注文後、バリスタのいるブースに行きコーヒーの苦味酸味の加減などを調整してくれるようです。

ハンドドリップコーヒーはUCCコーヒーマスターズ2010の全国大会で優勝した武田梨恵子さんが淹れてくれます。



カプチーノをオーダー。







オフィスビルとあり朝7時より営業しているようです。モーニングによさそうなカフェでした。(*^.^*)

東京カフェ散策その⑧「ポールバセット」

場所は、東京新宿西口野村ビル地下一階。

その名は、ポールバセット。







黒と白を貴重にシンプルでクール、モダンな雰囲気漂うおしゃれなカフェです。

バリスタ世界チャンピオンであるオーストラリア人のポールバセットが珈琲豆、焙煎、バリスタを徹底的にこだわったエスプレッソカフェです。

松崎、もう何年も前から、こちらのお店は、好きでカプチーノを飲みに行っていた、大好きなお店です。

バリスタが目の前でラテアートしてくれます!ヽ(・∀・)ノ

フラットホワイトは、エスプレッソとミルクの量がほどよく、適度にお腹を満たしてくれます。

メニューは、ドリップ珈琲、エスプレッソドリンク、フレンチプレスにエアロプレス…
何でもあります♪

今回の松崎の目的は、エアロプレスの世界チャンピオンの淹れた珈琲を飲むこと!

先日、イタリアリミニで行われたエアロプレス世界選手権で、見事日本人の佐々木さんが優勝しました。

ポールバセット西新宿店にいると言うことで行ってきました。





チャンピオンは…



こちらの方です。

エアロプレスの優勝カップが飾られています。





エアロプレス、注射器のような面白い抽出器具です。

オススメ珈琲、エチオピアモカを頂きました。

珈琲の事を聞くと丁寧に答えてくれます。

78℃のていおんで丁寧に圧力をかけたエアロプレス珈琲。香りがプンプン漂い甘味も感じます。

抽出時間にして2分。



高温で抽出するイメージの強いスペシャルティーコーヒー。概念は飛びながらも珈琲の奥深さを感じました。

お隣の店は、同系列のイタリアンぴっつあのお店です。

ピザも世界チャンピオンの手掛ける本格的なふかふかピザ。





珈琲と一緒に楽しめますよ♪

渋谷ヒカリエ店のポールバセットでは、世界的パティシエの辻口博啓さんが創作するショコラとともにエスプレッソを楽しめるそうです。

珈琲とチョコ…( ☆∀☆)最高の組み合わせです。

JHDC2014東京予選ボランティア

金澤屋珈琲店の松崎です。

ジャパンハンドドリップ競技会こと、JHDCにボランティアスタッフとして行ってきました。

今回は、夏休み中に東京で行われた予選3日間。ヽ(・∀・)ノ

珈琲の競技と言えば、エスプレッソを通じた評価が基本となりカプチーノや創作ドリンクの提供技術を競うバリスタチャンピオンシップやサイフォンコーヒーで言うサイフォニストチャンピオンシップが、有名です。

ジャパンハンドドリップ競技会は、中でも今年で3回目となる新しい競技です。

松崎は、1年目、2年目と選手として出場しそして、今回は、運営側を経験しました。

できたばかりの競技なので、毎年ルールが変わっています。

が、方向性としては、選手として出場しても、競技として見ていても楽しく、良い方向にいっていると思います。

今年のルール
当日発表されるシングルオリジンのスペシャルティーコーヒーを使い、2つのサーバーに250cc以上サーバーから溢れない量の珈琲を淹れる。

時間は準備含めて10分。
タイムオーバーや規定外の抽出量は減点、または失格となります。






3人のジャッジによって判定されます。
誰が淹れたか分からないように、ブラインドにて提供されたカップのスコアをつけます。
まずは、二つの抽出の味の均一性を。
今年は、均一性のスコアが2倍に判定されます。かなり大きいですね。

フレーバー、ボディ、バランス、総合評価…各ジャッジによってつけられたセンサリー評価に加えて、抽出量や時間による点数加点や減点を差し引きし、テクニカルスコアを加え初めて決められます。

二つのサーバーに同時抽出でも個別でもどちらでもよく、ペーパードリップが対象となります。



詳しいルールは↓

JHDCジャパンハンドドリップ競技会

スポンサー提供のグラインダーやドリッパーを使います。

事前に申告しておくのです。

昨年ルールと大きな違いはセンサリー評価での採点が二つのサーバーのうち美味しく入った方であること。昨年は、美味しくない方の珈琲で評価されました(*´-`)

珈琲を淹れる方にとって、こういった点はとても嬉しく思います。





3日間で見る限り…ハリオの人気はやはりダントツでした。

コーノ式フィルター使用の方も若干。

カリタウェーブ、三つ穴。


メリタアロマフィルター

ペーパードリップの器具選びも悩ましいところ。

十人十色、抽出は人それぞれ。今回は、珈琲好きの一般の方も何人かみうけられました。

3日間で100人近くの方が競技に参加されました。

昨年一緒に競技に参加した選手とも何人か再開、また、同じくボランティアスタッフとして参加された方との交流で色々視野が広がり珈琲を通じて繋がりも出来ました。

年々、見学に来てくれる方が増え、一般の方にも間口が広がりつつあります。

ペーパードリップは、家庭に根付いた身近な器具であり、親近感のある道具、今後はもっと参加者が増え広がっていくといいなと思います。

東京予選3日間6名の方が突破しました。

次は、7月23,24日大阪大会2日間。
7月29日の福岡大会が待っています。

予選で優勝した方は、9月に行われるSCAJ2014にて決勝大会にて競いあうことになります。

珈琲好きの松崎にとっては、刺激的で楽しい3日間でした。と同時に珈琲に携わるお仕事が好きだと実感しました。(^-^;

戻ってから自分で、珈琲を淹れて一息…
でもやっぱりネルドリップがいいな♪と



思う毎日です。(*^.^*)


銅製品の魅力「時の色」

銅製品の魅力…











dripポットからイブリック、ドリッパーまで様々。

一番の魅力は見た目。

丈夫なので永く大切に使いたいですね。

そして、新品の色と年数がたち、落ち着いた色。

銅は時を刻むほど落ち着いた時の色を醸し出すのです。2~3年で、茶褐色、10年で、黒褐色…

そんな時の色を楽しむ事が出来るのです。

お手入れは、使用後すぐに水分を拭き取ること。

銅製品の特徴として、抗菌作用や熱伝導性に優れるなど色々言われています。
切り花などが長持ちするようです。

高価ですが、魅力的な銅製品。

銅製品で珈琲を抽出。

お湯の温度やドリッパー内の温度変化も通常とは若干違いを感じました。







ドリッパーは特に温めてから使用することが重要です。

時が経てば経つほど魅惑的な銅製品。ちょっと集めたくなる一品です。


ギフト

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お店の商品や珈琲豆を贈り物に!

お客様のご要望に応じて箱詰めラッピングしております。

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より美味しく飲んで頂く為に、オーダーを頂いてから珈琲を包装。

少々お待ちいただきますが、可能な範囲で承ります。

地方発送も出来るようになり便利になりました。

ご用命は、スタッフに聞いてくださいね♪

暑中お見舞い申し上げます!

金澤屋珈琲店です。
暑中御見舞い申しあげます。
梅雨明けず、まだまだぐずついたお天気が続いています。夏の本格的な暑さもまだですが…皆様体調は崩されてないでしょうか?

店内は 、ゆったりとくつろげる空間と美味しい珈琲、緑のロケーション…日常を忘れる空間を提供しております。
皆様、ゆっくりとおくつろぎください。

今後の夏の営業案内です。

金澤屋珈琲店本店

☆7月7日から7月10日の4日間

毎年、8月にとっていた連休を早めに頂きました。8月は、定休日以外は、通常通り営業しておりますので までの 、宜しくお願いします。






加賀紅茶のお話②

もうすぐ新メニューの予定です。

加賀市打越製茶組合とお茶屋さんとの共同開発コラボで2009年より作られている加賀紅茶。

知る人ぞ知る紅茶。

なんと、2014年初つみの加賀紅茶が手に入りました。

僅かながら微量ではありますが、店内にて特別に提供する予定です。

器も和紅茶として雰囲気に合う九谷焼を選びました。









紅茶はポットサービスにてたっぷりとお楽しみ頂けます。

加賀紅茶の品のある甘い味わい…

是非いろんな方に知っていただけたらと思います。

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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