2014-06

アイス珈琲のお話⑫アレンジ編続

夏のデザートで涼感たっぷり!と言えば、定番ひんやりスイーツ。

珈琲ゼリー



大きなポイントは、使用する珈琲豆、作る珈琲。

冷たくして味をしっかり出すには、深煎り珈琲豆でしっかり抽出した珈琲がアイスコーヒー同様向いています。

今回は、300ccの珈琲ゼリーを作ります。

準備するもの

★珈琲280cc 35g使用、フレンチからイタリアンローストがおすすめ。濃い目抽出
★砂糖 15~20gお好みで調整してください。甘味は後でシロップでもつけれます。
★お好みで珈琲リキュール
★粉ゼラチン 4g柔らかめ3.5g
手順
ゼラチンを少量のアイスコーヒーまたは水でふやかします。大体大さじ2杯弱20~25cc。15分ほど。


珈琲を抽出します。





ふやかしたゼラチンに熱々の珈琲を注いでよく混ぜます。
リキュール、砂糖も入れ混ぜ混ぜ。









型に流し込んで、急冷。冷蔵庫で冷し固めます。珈琲の風味が変化しないように、急冷した方が味がしまります。

出来上がったら、クリーム、バニラアイスを加えるとカフェ風に贅沢になります!



珈琲ゼリー作り

浅煎りと深煎り珈琲豆では冷やして食べるのでやはり深煎り珈琲豆がおすすめです。

浅煎り

深煎り

ゼリーもこしらえて食べ比べ。


このように浅煎りは色が濁り透明感がない状態。味も色々するので珈琲ゼリーというイメージではありませんでした。

この濁り、お湯で抽出した珈琲ゼリーも濁る傾向ですが、ダッチ珈琲 、(味の変化の少ない水だし珈琲)を使うと、より綺麗に仕上がります。

急冷と水だし珈琲で本格的に綺麗な色のゼリーが出来ます。また、ゼラチンはお水よりも珈琲でふやかすと濃度が薄まらず。砂糖の分量は、珈琲の濃度、苦味で毎回変化。苦いほど砂糖は多くてもいいですが…少な目に仕込んだ方が調整が効きます!


更に柔らかさも…珈琲ゼリーも懲り出すととまりません!ヽ(・∀・)ノ

皆さん、是歩作って見てくださいね。

アイス珈琲のお話⑪アレンジ編

今回は、アイス珈琲を使ったアレンジメニューの紹介です。

その①定番アイスカフェオレ

牛乳100cc
濃い目アイス珈琲100cc
シロップ 適量
氷2個

グラスに牛乳とシロップをいれよくかき混ぜます。そして、氷をいれ、氷の上にのせるようにそーっとアイス珈琲を注ぎます。
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きれいな二層のアイスカフェオレ。

その②カプチーノ風アイスカフェオレ。

牛乳70cc
濃い目アイス珈琲 80cc
シロップ 適量
泡立てよう牛乳 適量
仕上げにチョコシロップなど

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ここまでは、グラス→シロップ→牛乳→混ぜる→アイス珈琲

アイスカフェオレ同様に作りましょう。

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ここから、カフェプレスの登場です。

牛乳を3分の1いれ、泡立てます。

空気が入り牛乳はどんどん膨れます。

しばらく馴染ませます。20~30秒。

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泡をスプーンですくってのせます。
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仕上げにチョコシロップなどあしらえば、カフェ風おしゃれドリンクに変身。

こちらの方が円やかな口当たりです。若干、珈琲感も強くなります。

アレンジメニューのコツ

★珈琲は濃いほど白黒くっきりします。
★シロップで牛乳を混ぜることで比重を重くし、アイス珈琲を浮かばせる事が出来ます。
★シロップはココナッツ、メープルシロップ、蜂蜜シロップ…色々変えると味も七変化。

エスプレッソは、作れずとも濃い珈琲でアレンジは楽しめますよ♪

アイス珈琲のお話⑩浅煎り編続

アイス珈琲で夏場活躍中の水だし珈琲。

美味しさの秘密は、水の力でゆっくりと時間をかけて珈琲の良質成分を蓄積。その円やかな味わいが人気の一つ。

そもそも、水だし珈琲は、かつてオランダの植民地であったインドネシアで栽培されていたロブスタ種の珈琲でいれられていました。皆さんが、普段飲んでいる珈琲のほとんどは、アラビカ種。ロブスタ種は通常のドリップで抽出すると、麦を食べたような独特の味わい、強烈な風味になり、かなりのインパクトです。

そういった事からなるべく美味しく飲むには…!?と考案された淹れ方なのです。

普通のいれかたで決定が目立つ珈琲を工夫して淹れる方法として始まった、現代とは違いますね。水だし珈琲は、別名ダッチコーヒーと呼ばれるのは、このためです。

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昔から、こんな格好いい器具があったわけではないようです。

こちらの水だし珈琲用の器具は 、見ている人が楽しめるように工夫されています。

こちらの水だし珈琲器でも、珈琲豆は深煎り珈琲豆を細かく挽いたものを使います。

お湯と違い、低温のお水を使うため、粉の粗さは細かくすると抽出効率が上がります。詰まる位の細かさは別として、荒さも色々検証しましたが、細びき~極細びきの間で調整するとで味が濃厚に仕上がります。粗いと薄く、酸味が表に目立ちました。

では、浅煎り珈琲豆はどうでしょうか…!?
実際にどうなるのか作ってみました。

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浅いので、色も赤茶。

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いつもの深煎り珈琲豆だと黒茶。

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浅い方が同じ量でもコンパクトに見えますね。珈琲豆は煎れば煎るほど味の成分が抜け、軽くなります。同じ量では、深煎り珈琲豆の方がかさが増えます。

浅煎り珈琲の水だし珈琲

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見た目、香りは想像以上によく、特に香りがぷんぷんしてきます。これだけで満足出来きました。(。-∀-)
味は、濃厚で酸味が強調されました。ホットで淹れる時よりもかなり強烈な酸です。あまり沢山飲めません。

更に時間がたった次の日は、口当たりも重たく酸の質も変わって飲みにくくなってしまいました。

やはり向き不向きでは、不向きですね。
長時間かけて抽出する水だし珈琲では、浅煎りは味が変化しやすく、同じ濃度でも深煎り珈琲はすっきり飲めますが、きつくくどく感じました。
浅煎り珈琲は沢山珈琲の成分が残っているからででしょうか…?複雑な味でした。

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やっぱり、水だし珈琲は、深煎り珈琲豆で。ハードな味を閉じ込め、滑らかで、ゆっくりと時間をかけて抽出する水だし珈琲向きですね。

アイス珈琲のお話⑨浅煎り編

アイス珈琲のお話今回は、浅煎り珈琲豆で。アイス珈琲は、深煎りがおすすめ!と言うことでしたが、一体どんな味になるのでしょうか…(’-’*)♪

好奇心からお湯で浅煎り豆と深煎り珈琲豆を同量、同じ抽出条件でいれくらべしてみました。

まずは、浅煎り

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白い細かな泡が目立ちます。

そして、深煎り。

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ゆっくりガスが上がってきます。

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色が薄い方が、浅煎り。
色が濃い方が深煎り。

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どちらものめますが…

浅煎り珈琲は、見た目以上にくどく、ホットで飲むようなさらっと感がなくなってしまいました。ぼやっと。

深煎り。

☆ミ(*^.^*)キリッとしまった味わいです。

更に時間が経てばたつほど前者の浅煎り珈琲のアイス珈琲は酸味が出てきました。

もしアイス珈琲にするならさっと淹れてすぐ飲みきりましょうね!

アイス珈琲のお話⑧氷

熱いものを冷やす!

氷沢山使いますよね…(。-∀-)

と言うことでペットボトルを利用してペット氷を作りました。

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大胆に珈琲を淹れちゃいます。


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急冷中。

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氷はペットボトルの中で溶けているので、珈琲が水っぽくならず、濃く仕上がりました。

ペット氷を入れての抽出は、出来上がり43℃まで下がり、粗熱はとれました。
周りも更に冷やすと30℃まで下がりました。

こんな方法も一つ。

ペット氷家庭用に作っておいてはいかがでしょうか…(*^.^*)

他にも、色々応用利きますね。

アイス珈琲のお話⑦多め編続

アイス珈琲のお話多め編続

ペーパードリップで作るアイス珈琲
今回は、氷で水っぽくなりにくい方法です。

濃い目に淹れる
粉をホットで淹れる際の1 3~1.5倍に増やします。

ホット珈琲の際の抽出量と粉の量の目安ですが、

1g=10cc
珈琲2杯分を淹れる時は、24g240cc.

★珈琲2杯分をアイス珈琲用に濃い目に淹れるとすると、30gで240cc.ほど

★45gで360cc珈琲カップ3杯分

中挽き~細びき
湯温90℃以上


ペーパードリップで5杯以上を淹れるとすると、珈琲粉も多く抽出に時間がかかるのであまりおすすめしません。

大きめのフランネルがあると直ぐに大量の珈琲が淹れれますが(-_-;)



家庭向きでは無さそうですね。

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写真のようにステンレスメジャーカップにいれると周りから氷をあてた時に急冷出来ます。

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抽出終えた時点で粗熱はとれています。

グラスに氷を入れて注いで出来上がり♪

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適度な濃度感と香ばしさが楽しめます。

アイス珈琲のお話⑥多め編

アイス珈琲のお話今回は、沢山淹れる方法です。

ホットコーヒーでは、いれたてをすぐの飲むのが一般的です。それは、いれたての珈琲の成分が酸化しどんどん味が変化し、風味が落ちるからです。

アイス珈琲の場合では、ホットコーヒーとは違う味作りをします。

水だし珈琲とお湯で抽出する珈琲がありますが、お湯で淹れる場合を今は考えてみます。

珈琲を冷やしたときに、甘味、苦味が薄れる傾向にあるので、ホットコーヒーよりも濃く、苦味が出るように淹れます。

普段あまり選ばないような深煎りの珈琲豆を使って濃く苦く、そして、急冷したものを飲むのです。

このように淹れた珈琲はさめたときにキリッとのど越しよく、温度が低い状態なので、密封容器で冷蔵庫ストックすれば次の日くらいまでは美味しさがキープ出来ます。

空気に触れず、低温管理。

アイス珈琲用の珈琲豆はフレンチローストでも作れますが、上記のように次の日くらいまで飲むことを想定してアイス珈琲を作る場合は、若干酸を強く感じるかもしれません。

焙煎が深いほど煎っている時間が長いため、珈琲の成分が抜けています。なので、ある程度時間が経っても浅煎りほど急激な味の変化が押さえられるのです。

焙煎度と味の残り方、一概にこうだと決めれない部分もありますが…
豆選びの際は、スタッフに聞いてくださいね。

ペーパードリップで作る分量の目安
氷を使って冷やす場合

★300cc出来上がり
粉30g150cc.抽出 (中挽き~細挽き)

★500cc出来上がり
粉45~50g 250cc抽出(中挽き)

氷が溶けると量が倍に増えます。

濃厚鉄則です。

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いれたての時は、熱々の73℃。
氷で急冷、粗熱とれますよ♪

イメージ抽出画像でした☆ミ

今回は、カリタウェーブで淹れてみました。

アイス珈琲のお話⑤1杯グラス編続

美味しくアイス珈琲を

今回は、氷で薄めず冷やす方法です。

こちらのシェーカーを使います!



珈琲粉18~20g
中挽き
イタリアンロースト(深煎り珈琲豆)

今回は、抽出量一杯グラス目安200cc.













抽出量200ccになったらストップ。

抽出のポイントは温度高めで蒸らしの際にしっかりガス抜き。その後は、数回に分けて抽出することでしっかり味が出ます。
周りの氷で抽出中は急冷。

でき上がりなんと28℃まで下がってました。ヽ(・∀・)ノ



仕上げに冷やして…!更にクールダウン。



アイス珈琲ができました。

薄まらず、香りごと閉じ込める!香ばしい珈琲に仕上がりますよ♪

究極の一杯です。

アイス珈琲のお話④1杯グラス編

美味しくアイス珈琲を
一杯だてすぐのみたい方に

200ccグラス目安

18~20g
中挽き
イタリアンロースト(深煎り)



粉を準備しセットします。



お湯は熱々です。

蒸らしは一分ほど時間をかけて
通常の半分の量で抽出をストップ。







約100cc.





簡単出来上がり♪

アイス珈琲のお話③急冷

美味しいアイス珈琲のお話

今回は、急冷する理由。



抽出した珈琲は熱々です。

そのまま常温で放置すると、成分の一部が酸化し変化、濁ったり、えぐみがで鈍重な味になってしまいます。香りも落ちてしまいます(._.)



試しに温かい珈琲そのまま放置し冷まして見たものと急冷したものをくらべてみました。

同じ珈琲ですが、そのまま冷やしたものは、全体に重たく舌に広がりました。ぼやっと切れ味が悪い。

それに比べ急冷したものは輪郭がはっきり、のど越しすっきり!!

抽出したての珈琲を急冷

一杯なら濃い目に淹れてグラスにたっぷりの氷を。

そそいだら、撹拌。

撹拌は、縦方向にかき混ぜると氷が残ります。



見た目も琥珀色にきれいで味も美味しく急冷は、欠かせません!

アイス珈琲のお話②珈琲豆撰び

美味しくアイス珈琲を作る秘訣
今回は、珈琲豆選びです。



食べ物が暖かいうちよりも覚めたときに味が感じにくくなるように、珈琲の味も低温では、弱く感じます。

五味、甘酸塩苦辛 …
のうち涼感を最も感じるのは、苦味です。五味は、体温と同じか近い温度の時に最も感じるのです。

アイス珈琲は冷たい飲み物です。



同じ濃さではホットコーヒーよりもアイス珈琲はかなり苦味が薄く感じられます。

涼感を出す苦味をしっかり出すことがアイス珈琲の秘訣。

苦味を出すいれ方は…
抽出量を少なく
湯温は高め
粉の量は多め
メッシュは細びき(粉の面積が増え抽出効率が上がり濃いめに)
焙煎度合いは酸味が弱く苦味が強くなる深煎り珈琲豆。




金澤屋珈琲店では、アイス珈琲用のブレンドから極み、百万石ブレンドまでのフレンチからイタリアンローストをお勧めしています。

温かいうちに感じるいれ方と冷たいものに感じるいれ方は、違いますね。

苦味をしっかり!!が涼感を。
珈琲豆は深煎りでしっかり濃い目に出す。

アイス珈琲のお話①世界の珈琲事情は !?

日本でアイス珈琲と言えば、今ではカフェや喫茶店では、当たり前に出す冷たい珈琲ですが、世界の認識では必ずしも日本のような飲み方が主流では、なかったようです。

特に離れたヨーロッパでは、珈琲に甘味やミルク シロップを入れて飲んだ珈琲でマザグランという飲み物がありました。今では、更に炭酸で割ったものが現代風のようです。

イタリアでは、エスプレッソと別で氷を入れたグラスが出てきて、味付けにレモンやシロップが一緒に…

東南アジアでは、インスタント珈琲を少量の水で溶かし牛乳やシロップで混ぜた飲み物が主流だったり…

世界の珈琲事情は色々あるようです。
今では、そこまで格差はなくなっているとは思いますが …

アイス珈琲を飲むのは日本人だけだったのか…!?

特にヨーロッパやアメリカでは、珈琲を冷やして飲むのは抵抗があったようです。1920 年代に 、アメリカの大手コーヒーチェーン、ヒルズブルスが夏に珈琲の消費量が落ちるためアイス珈琲を提案したようですが、一部のマニアにしか定着しなかったようです。

そして、1990年代、アメリカのSTARBUCKSがアイス珈琲を展開し、カナダなどにも広がり今に至るようです。

東南アジアでは、日本の珈琲文化が伝わり、珈琲に甘味やミルクを入れた冷たい飲み物が広がりました。

金澤屋珈琲店のメニューでは、アイス珈琲は、2種類。
アイス珈琲 、水だし珈琲

更にアレンジメニュー
カフェフロート、アイスオレ、琥珀美人

外国人の方は、アイス珈琲と言えば特に英語圏の方は、アイスクリーム(珈琲味)と勘違いするので、コールドコーヒーというと通じます。

水だしコーヒーは知らない方がほとんどです。大体の方は、牛乳がたっぷり入ったカフェオレやミルクリキュールでしっかりと味付けした琥珀美人を注文します。


今思えば、琥珀美人はマザグラン。フランス流に近いメニューですね。



アイス珈琲

日本では大正時代からだそうですが、昔は「冷コーヒー」、略して「レイコー」今では、あまり聞けませんが(-_-;)
と呼ばれていました。
他にも、cold coffeeを略して「コールコーヒー」とも言われていたそうです。

珈琲は、通常冷やすと酸味がで味が変わり、濁ります。氷が溶け更に水っぽく…という一般論からいうとアイス珈琲は邪道だ!ともおもわれがちでした。(。-∀-)





ですが、きちんと抽出したアイス珈琲はこのように綺麗な琥珀色。

その秘密は、いれ方と珈琲豆の焙煎と深く関わっています。



琥珀色のアイス珈琲…繊細な日本人が作り出した芸術作品でしょうか!

今年からアイス珈琲用の珈琲豆を販売しています。

アイス珈琲のいれ方とコツ。

ピックアップし紹介していきますので、参考にしてくださいね。

瓶詰め珈豆 店頭販売♪


インターネット通販で先駆けて販売中の瓶詰め珈琲豆の販売。

こちら、金澤屋珈琲店本店でも、お持ち帰り用に1本販売出来るようになりました。(箱入りは、ネットでご注文してください)
念願の、瓶詰め珈琲豆の販売♪


作りおきは一切なし。お客様にオーダーしていただいてから、用意致します。

珈琲豆は、店頭からお好きな豆を選んで頂けます。

豆でも粉でも出来ます!



店頭では、その場でお客様に合わせて対応しますので、お待ち頂く事がございます。スタッフにお申し付け下さい。



通販の販売形態は、200gパック。

瓶詰め珈琲豆は170g入ってます。開封後は、そのまま保存容器としてご利用頂けます。プレゼントもいいですが、珈琲豆の鮮度管理にこだわりたい!!そんな方にお勧めです。

ご自宅では、冷蔵庫保存がお勧めです☆ミ

以前よりblogで、瓶詰め珈琲豆の保存威力は研究してきました。
詳しくは

珈琲豆と保存検証日記

の珈琲豆と保存検証日記①~⑩のシリーズで公開しています。合わせてご覧下さい。(’-’*)♪

加賀紅茶を求めて

紅茶と言えば、みなさん何を思い浮かべますか?

ダーリン、ウバ、ニルギリ…

産地は主にインドやスリランカ…!?と行ったところでしょうか。

以前よりお客様のご要望の多かった紅茶。この先に始めようかと考えています。

外国の方にも産地が日本のお茶、紅茶をもとめられることが多いのです。



何かいい紅茶ないかと探し昨年秋口に出会った加賀紅茶。

加賀ということで、石川県加賀市打越産地の紅茶です。

なんとも言えない優しい甘味ある紅茶です。ヽ(・∀・)ノ



メニューに出すためにお茶の勉強中です。

みなさましばしお待ち下さいませ!

バリスタという仕事②

前回の講習会の続きです。

バリスタとは、決して抽出、製造技術だけではなく…

1.珈琲の味の変化に応じて常にクオリティの高い商品の提供につとめること

2.提供されるカップが清潔かつその行程での作業も衛生的であること

3.お店の忙しさを掌握し、スタッフに指示お客様への対応が的確にできる



例えば、コーヒーカップ、提供時にお客様の口元が直接触れる箇所に手をつけていないか!?

自分が提供される側だと不快に感じますね。

美味しいカプチーノの条件

皆さんがよくカフェで目にするカプチーノ。基本は、エスプレッソにミルクとふわふわに泡立てたミルクがのっています。カフェラテは、イタリアではミルクとエスプレッソ、特に絵もかかず混じった状態で提供されます。

1.良いエスプレッソ
ベースとなるエスプレッソの状態は、常に良質でなければいけません。毎日、更に毎時味の調整が必要です。湿度の高いこの時期は、珈琲豆の水分量もかわり劣化が進みます。

良いエスプレッソの4Mクワットロエンメ

MISCELA ミシェーラ :珈琲豆のブレンド
…産地単品よりもいくつかを合わせてブレンドした珈琲豆を使うことにより味が安定しぶれにくくなります。
MACINATOマキナート
…粒度、粉の大きさ。調整が必要です。
MACCHINAマッキノ
…マシーン、機器。マシーン一つ一つにくせや使い方があるもの。使う人は理解しマシーンを使いこなせる事が大切。よそで習ったからといって全てを同じように扱う必要はなく、機器に合わせて!
MANOマーノ
…バリスタの腕

珈琲豆の管理
毎日の終わりには、必ずグラインダーのホッパー内の珈琲豆をかたずけ冷蔵庫にいれて劣化を防ぎましょう。

珈琲豆の16%は油分です。温かいと溶け出しやすく酸化しやすい状態になります。

タンピング、珈琲の粉を詰めて整える作業、は丁寧かつ表面は均一に力加減も調整が必要です。

一般に9気圧、20~30秒でエスプレッソがおちるのが目安。柔らかすぎると圧が逃げ味が思うように出ません。

バリスタはエスプレッソの抽出量を調整しますが、計量は1杯20g抽出、8g粉を使います。

ml.ではクレマ泡も入るためgで図ると正確です。

2.ミルクの温度


カプチーノに使うミルクの温度は60~70℃。低いとちちくさく、高いと甘味にかけミルクの表面のなめらかさも欠けます。温度はミルクをいれるピッチャーをさわり持てなくなる程度。

3.ミルクフォームの泡のきめ
カプチーノの決め手となるフォームドミルク。決め細やかな泡は口当たりをよくしてくれます。

牛乳の乳脂肪分は3.5%以上、無調整を選びます。
牛乳パックに記載されている表示を確認しましょう。
夏と冬牛乳の味が変わったと感じた事はないでしょうか?

夏と冬では、固形分や乳脂肪分が変わります。例えば、3.5%以上なら夏3.5~冬4.1%とだいたい6%の差が出ます。

頭にいれておくといいですね。

講義の後は実際にデザインカプチーノを!!

ラテアートは少ない泡をのせての動きによって絵を描きますが、今回は仕上がったカプチーノにピンで絵を描きます。

松崎は…





ウサギちゃんです。

このときも絵を書くことに時間をかけすぎてはせっかくのカプチーノがお客様へ届くまでに冷めてしまいます。30秒くらいでかけるのが理想的!だそうです。

提供時にお客様の飲む位置にデザインが綺麗に見える向きに描きます。逆さにならないように注意が必要です。

商売として現場で必要な知識技術。コスト。
珈琲豆のひきわけ、夏と冬で違うミルクの濃度調整…
抽出に失敗したエスプレッソを飲んだり…という体験も必要です。

そういった事を今回の講師の方は専門に教えているようです。

1時間30分の身近なセミナーでしたが、ヒントとなる勉強項目を色々上げてくれました。実際自分のものにするには、毎日の経験と時間が必要です。

エスプレッソとネルドリップ。
離れてますが同じく何事も簡単にはいかないですね。(。-∀-)

とても勉強になりました。

バリスタという仕事①

金澤屋珈琲店松崎です。

先日東京ビッグサイトにてカフェショーが行われていました。

多数の企業が出す新製品や、提案。色々な情報が集まっています。

パンやケーキ、フードメニューから食品、店舗器具、焙煎機。











体に嬉しく飲料の美味しさ引き出すゴールドフィルター。宝石のような扱いです。研究した成果を化学的に分析したものなど、色々あります。

とまあ、ほんの一部ですが色々ありました!

松崎は、スキルアップにと、デザインカプチーノのバリスタ講習会に参加してきました。

講師は、日本バリスタ協会インストラクターであり、エノテカバールプリモディーネのバリスタである、篠崎好治さん。



最近出たこちらの珈琲本にも出ていました!

バリスタ育成をしている方のようです。

バリスタとはイタリア語でBARISTA

喫茶店やバールでエスプレッソを初め珈琲を提供する職業や人物を指します。

日々、美味しく珈琲を淹れる手仕事、金澤屋でのネルドリップ抽出作業もそうですね。

同じ立場の職種として、少し違った角度で勉強してきました。

松崎は、実はエスプレッソやラテアート、デザインカプチーノも大好きです。

ということで、金澤屋のオープン当初には店内にエスプレッソマシーンが!

あったのです…(-_-;)

当時の劇レアメニュー。


ダブルショットカプチーノ

通常の2倍の粉で濃厚に抽出したエスプレッソにクリーミーなフォームドミルクをのせました。



和三盆ラッテ

大きなラテボールにたっぷりのカフェラテ。最高級の和三盆糖を使用した体に嬉しいラテ。



カフェモカ

チョコレートとエスプレッソ、ミルクでおりなす人気のドリンクメニュー。



きな粉ラッテ

金沢産有機大豆を使ったきな粉。香りかおる香ばしいきな粉ラテ。
きな粉の美味しさは価格に比例している気がします。色々試して風味豊かなラテに仕上がった松崎お気に入りのラテ。



カフェシェケラート。

イタリア風アイスコーヒー。
熱々のエスプレッソをシェーカーで急冷。泡立ちアイスコーヒー。ミルクとシロップで調合されてます。



デミタスサイズの珠姫カップ。
エスプレッソソロに使用してました。

どのメニューも思い入れがありますヽ(・∀・)ノ

昔の写真を見て懐かしく感じました。

エスプレッソ熱が再燃。

そんな想いも潜めての講習会でした。


東京カフェ散策その7チャテイハトウ

東京カフェ散策
場所は、渋谷。

宮益坂近くの明治通りから一本入った路地にあるこちらのお店。



茶亭 羽當チャテイハトウ







入り口がせまく、隠れ家的な雰囲気です。

11:00~23:00

平日22:30でも客席が一杯で賑やかです。ラストオーダー23:00とかなり遅くまでやっています。

珈琲、紅茶、アレンジ珈琲、ケーキといったメニュー。

店内は、ずらりとおしゃれなアンティークやカップが並び、見ているだけで良い雰囲気。

物静かな店員さん。

店内撮影オッケーとのことで、色々撮らせていただきました。















ペーパードリップが主で、ネルドリップは20分かかる2つのメニュー。

デミタスで時間をかけて抽出してくれます。

オールドビーンズのブレンドのようです。









蒸らしはゆっくり点滴、かなりの粗びき。







サーバーが斜めにっているのはなっているのは、やぐらを逆さにしないとネルが引っ掛からないからだそうです。(。-∀-)





デミタスといいつつもかなり量ありました!可愛いカップ&ソーサーです。

14,5 分かけて抽出するネルドリップならではの味わいでした。

濃厚で甘味を感じるキレ。

こちらの珈琲店は、何年か前から気になっていました。

サードウェーブブームを巻き起こした、アメリカ、ブルーボトルコーヒーの創業者、ジェームズフリーマンさんが通っているお気に入りの喫茶店です。

深煎りの珈琲豆にネルドリップ、サードウェーブにはないカルチャーをジェームスさんはとても気に入っているようです。

以前、ブルーボトルコーヒーの英語本を読んだところ、日本の喫茶文化をとてもほめてくれていました。

繊細さや道具、雰囲気、気配りおもてなし。決して全て言葉に出すわけではありませんが伝わってくる…

更に抽出技術、焙煎技術。

インスピレーションを受けるお店のようです。彼の本には、最も感動したお店がこちらだといっています。

そのせいか、最近は新しいコーヒー本や、ブルータスにも特集されています。

コーヒーに足りないものを器で。

という根底からカップ&ソーサーのバリエーションは、見ごたえあります。

チャイニーズタイガーを現代風にアレンジしたウェッジウッド。
フランスアンティーク リモージュ。

大倉陶園 ロイヤルウースター…

色、柄、形、季節感を貴重にブランドも様々。

ブルーボトルコーヒーと言えば、この秋、江東区清澄白河にカフェを備えた焙煎所をオープンするそうで、話題になっています♪

東京カフェ散策その6カフェバッハ

東京カフェ散策
今回のお店は、コーヒー界きっての有名すぎる名店「カフェバッハ」

店主 田口護さんは、コーヒー屋の御三家の一人で自家焙煎珈琲を世に広めた一人で、著作も多くテレビ、雑誌で登場する名人です。

信奉者は銀座ランブルの関口さん同様多いのです。





看板の通り、創業1968年~
とても歴史あるお店で、全国でもここで修行した方は、バッハグループといわれています。

店内は、外からカフェスペースが見えるようになっています。


朝一なのでお客様は控えめ、カウンター席があいていたので座らせてもらいました。

店内は撮影禁止ですが、注文したメニューは写真を撮ることができました。
音楽はクラッシック。

珈琲以外に、自家製ケーキ、厚切りトースト…シンプルです。

ケーキと珈琲バッハブレンドを注文しました。オリジナルドリッパーとペーパーフィルター、やかんからお湯を移しさっと手際よくいれてくれます。
清潔感ある女性のかたが、接客を丁寧にしてくれます。

珈琲の抽出も女性です。

店内に焙煎機がありますが、使わず近くの工場でしているそうです。

自家製ケーキやパンは2階でしているようで、出来立てが次々と出てきました。




珈琲はややライトでクリアでした。カップが可愛いですね。オリジナルのようです。





珈琲の抽出を終えると、色々と珈琲のお話をしてくれます。きっと興味のありそうな方を見極め、接客しているようです。







気持ちよく珈琲を楽しめました。記念に珈琲と器具を!



シンプルで細かい抽出のコツ。

コーヒー業界きっての理論家とも言われる田口護さんのきちっとしたところがみえかくれしています。

場所は東京下町。











スカイツリーを遠方に眺める浅草。

浅草寺の帰りにいかがでしょうか?

徒歩15分、タクシーだと初乗り料金で行けました。

殺風景な場所で、他に目立つ建物はありませんでした。

道に迷いそうなのでタクシーおすすめです。

名店のごとく、少々緊張感漂う店内でした!

かき氷珈琲と月刊金澤

先日、金澤屋のかき氷珈琲珈琲の取材を受けました。

7月20日号の月刊金澤

かき氷特集ページにのせてもらってます…

"

こだわりの

ネルドリップ自家製珈琲シロップ

ダッチ珈琲ゼリー

自家焙煎珈琲羊羮



器やスプーンも作家さんオリジナル。

とても贅沢なスイーツですよ♪

茶の産地 「加賀市打越」

新茶の季節。

石川県は加賀市打越にある打越製茶農業組合にいってきました。

一番摘みで、お茶を袋詰めする作業に追われるなか…

お茶の産地を見に行ってよいとのことで、見てきました。

一番柔らかい葉はなかった摘み取られてましたが、とても綺麗な緑。









7月に2番摘み、そして秋に3番摘み。

初摘みのほとんどが緑茶となり出荷されます。



そして手にいれたお茶。



つみたてはやっぱり、綺麗な緑色、そしていい香り。

珈琲もお茶も新しいとうまい!

6月は新茶の季節です。ヽ(・∀・)ノ季節に合わせて楽しみましょう!

ジャパンハンドドリップ競技会2014

金澤屋珈琲店松崎です。

今年で開催3度目となる、ジャパンハンドドリップ競技会。

予選が7月に東京、大阪、福岡で開催されます。

ジャパンハンドドリップ競技会

予選は、トーナメント戦で勝ち抜き型。

珈琲豆は当日発表のシングルオリジン。

ペーパードリップのドリッパーは大会スポンサー規定のものなら何でもよいのです。

目盛りのないサーバーに250~サーバーから溢れない珈琲液を作ります。2つ作り、量の一致と均一性を含めジャッジされます。

昨年とルールは変わっています。中でも大きな点は、昨年は美味しくない味にスコアをつけて結果を出しましたが、今年は、美味しいヽ(・∀・)ノ方で競います。



今年は、夏休みに松崎ボランティアスタッフとして勉強してきます☆ミ



夏の営業案内2014

金澤屋珈琲店です。



緑の綺麗な季節がやって来ました。

暑いけど毎日最高のロケーションです。

店内は冷房完備、涼しく眺めが楽しめます。







夏の営業案内です。

金澤屋珈琲店本店

ちょっと早い時期ですが…(-_-;)。

7月7日~10日の4連休

その他の日は定休日水曜日以外営業致します。
例年のように今年は、8月のお休みをとりません。お盆はもちろん営業致します!

遠方よりお越しの皆様、7月頭と水曜日避けてご来店下さいね♪

珈琲を楽しむ 夏編



店内の模様替えをしました。





珈琲を楽しむ 夏編
ということで、毎日模様替え中です。



その1
人気のダッチ珈琲。



お家でも出来るように…

とお茶パック式の珈琲バッグを制作中です。




お水の浸透で味が出るように細か目に挽いてあります。どの粗さが良いか試作。





8時間はかかるでしょうか…
寝る前に作るといいですね。

常温で出す場合は外気の温度に左右され、暖かい方が味がよくまた、水温が高いと早く抽出される。

冷蔵庫は、冷たいので長めにつけます。

あとは、目視によるチェック!

お茶パック、取り出すときは珈琲エキスなるべく落とすと濃度が出ます。

簡単なのでおすすめです。

その2

お店で提供中のアイス珈琲をご自宅でも。

キリッと苦味スッキリの仕上がり。



珈琲豆、以前より何か聞かれていたので、特別に夏限定でアイスブレンド、販売することにしました。





アイス珈琲も淹れながら急冷。

濃いめに淹れて作ってみましょう!



その3
果実酒のように珈琲酒をつける

アルコール度数25度以上の酒類を選びます。

珈琲豆(お好みでチョイス)
豆の種類により、浅い煎りは時間がかかり、深い煎りは1週間でできます。

珈琲豆は濾して密封容器に保管しましょう!

お酒と珈琲豆の割合の目安
1:9という所,1割珈琲豆です。

密封容器は熱湯で15分くらいは煮沸。





2~3時間でこの通り色がつき始めました。

氷砂糖をいれてつけることもできますが、珈琲酒はわりとすぐでき、氷砂糖が溶けにくいので甘味はシロップでつけることをおすすめします。

出来上がったら、ミルク割りでカルーアミルク、オンザロック、製菓材料に…

ちなみに、こちらは大好きな珈琲豆。

モカアリシャ。

フルーティーな香りでワインのようになるのでは…!?と思いながら(-_-;)。

夏はアレンジで珈琲を楽しみましょうね。ヽ(・∀・)ノ



珈琲と保存 検証日記その⑩






久しぶりの瓶詰め珈琲のお話。

今回は焙煎後、1か月半経過した珈琲粉を似たような保存容器で淹れて飲み見比べしました。

瓶詰めはどちらも、焙煎後すぐ粉にしつめ、抽出条件はカリタペーパードリップ。

まずは、よく見る保存容器






珈琲を劣化から守る炭酸ガス。
かなり抜けてますね…
お湯がのらずにストンと直下して早く抽出が終わります。
にがしぶい味(-_-;)。











ひきたてのような感覚で抽出。ガスも沢山残り、もちろん美味しいヽ(・∀・)ノ

いかがでしょうか?

瓶詰めマジック!

ネット通販でギフト販売中です。

お店でも販売予定です!!

コーヒーゼリーパフェ

オープンから変わらずずーっとメニューに出しているこだわり

コーヒーゼリーパフェ。





たっぷりプルルん珈琲ゼリーは水だし珈琲を使用しています。



相性のいいアイスクリームに珈琲羊羮とナッツをちりばめてアクセントにしました。



ゼリーの仕込みは丸1日かけて抽出したダッチ珈琲をふんだんに使い仕込みます。
水だし珈琲も単品で出るので…

沢山出るので、生産追い付かず今年は水だし器2台目が登場!

フル稼働中です。

固すぎず、緩すぎず、甘すぎず…その微妙な加減、色々試行錯誤してきました。

地道に身になってきたのか…最近よく出るゼリーパフェ。

大人向けスイーツ、いかがですか?








モランゴとサイフォン

新しく入った珈琲豆。

遊び心に火がついてサイフォンで淹れてみることに…

新登場のモランゴで淹れてみることに。

皆さん、サイフォンは知ってますか?
喫茶店でも見かける芸術的なサイフォン珈琲。

わずか3~5分の珈琲マジック。

今からお楽しみ下さい。

























社長が淹れてくれました☆ミ

温度計ると面白いですよ。サイフォンも高温や低温で味が変えられます。

奥が深い…(*´-`)

モランゴなんてソフトな味わい…

サイフォン…
何年か前に金澤屋珈琲店で、YouTubeで出したいれかた。(社長がいれてます!)再生回数ものすごい事になってました☆ミ

懐かしいので皆さん、またご覧ください。

YouTubeで「サイフォンで美味しいコーヒーを淹れる。」を見ませんか

モランゴ-Morango

新登場のスペシャルティーコーヒー豆の紹介です。

ブラジル産 マリカ農園

ポルトガル語で、スイートストロベリーを意味するモランゴ。

特別にナチュラル製法でオーダーしたものを買い付けしています。

スイートストロベリー、実はそんな味が珈琲から感じられるのです!

ナチュラル製法という乾燥技術としっかりとした管理の中で偶然にも生まれた最高傑作です。

少量しか収穫できず、期間限定での販売提供となります。

日本に輸入してもその味わいが残っているかをカップテストし、入荷となりました。

繊細な味わいを、ニュークロップの今だけ販売します。

ブラジル産マリカ農園「モランゴ」


お店では、何度もテイスティングし、その繊細なスイートストロベリーを味わえるようフレーバーをひきだすいれかたに工夫してみました。

ニュークロップの特に今だけ!!ということで価格もネルドリップ1杯650円となっています。




柔らかく味を出していますので…
砂糖やミルクはいれずにお楽しみ下さいね♪

祭りの後



今年も金沢市の一大イベント金沢百万石祭りが終わりましたね…

毎年、加賀藩祖前田利家公が天正十一年に金沢へ入城し礎を築いた偉業を偲んで開催されています。

6月6~8日までの3日間、金沢市では色々な伝統行事が行われました。



加賀友禅燈籠流し

始まりは、利家公の祀られている尾山神社で儀式が行われ、夜には浅野川で幻想的な燈籠流しが行われます。


メインイベントの百万石行列の日、沢山の人でいっぱいになる兼六園も朝は、嘘のように静かです。



尾山神社では、奉納いけばな展が開かれ、お店でいつもお手入れしてくれている、草月流の栄波さんの生け花も…



























栄波さんの作品はこちらです。



けむりのきです。

尾山神社では、祭りの間、このように美しい生け花を楽しむ事が出来ます。

百万石行列の日は、利家公率いる行列が金沢城へ入ってきますが、こんなに近くにいながらもまた見れずじまいでした。


7,8日の夜は兼六園金沢城公園はライトアップ延長営業してました。
最終日は、お店の閉店後に急いで…!!











毎年、ミッキーパレードでお店がバタバタ(。-∀-)お祭りを楽しむ余裕がありませんでしたが…今年はとても素敵な3日間を過ごしました。


金澤屋珈琲店はそんな歴史ある素晴らしい場所に位置しています。

まるで昔からあったかのように溶け込みつつあります。

お近くに来た際は、ぜひお立ち寄り下さい。

ペーパーとドリップフィルター選び





ペーパードリップ、一言で言っても使用する器具や紙フィルターも千差万別。

組み合わせを考えるとなんパターンも…
そして、味もその数に比例して広がります。

色々な器具が出回っていますが構造や原理を理解して抽出することが大切です。

使用する器具によって
穴の数
穴の大きさ
リブ(溝)の数
リブの長さ
形状

が異なります。

ろ過速度早いと抽出時間が短く、遅いと抽出時間が長い。

ろ過速度が遅すぎる…抽出時間が長い上にドリッパー内に湯だまりが出来ます。

穴の大きさが小さい1つ穴


注いだ湯は一定の速さでろ過され抽出が湯だまりの中で起こるため注ぎかたによる味の違いが出にくく比較的安定して珈琲が淹れられます。



穴の面積が大きくなる1つ穴や3つ穴

ろ過速度が速くなり、湯の注ぎ方の影響が大きくなってくる。注いだ部分はよく抽出され、それ以外は抽出されにくく抽出ムラが起こりやすい構造です。



リブの数と長さに注目してください。

リブはドリッパーとペーパーの間に空気の通り道を作り湯はリブと接触している部分から落ちます。

リブが上部までついてると上面から液体が流れ、なかほどまでなら、上面から湯は流れません。

こういった条件がろ過速度に影響し珈琲の味は、変わります。

また素材による違いも頭に入れたいところ。

樹脂製、陶器、ステンレス、ガラス製。

耐熱性、強度もさながら保温性の違いも出ます。

特に陶器は注意が必要です。

同じように見えても一つ一つリブの高さや穴の大きさが違います。

(。-∀-)

ほんとかな?とたまたまあった陶器製のドリッパー。





穴の大きさが(-_-;)



違います…

とまあ♪こんなこともありますが、細かなことは気にせず、毎日使う器具は機能性もさながら見た目の可愛さも大事ですね。


珈琲とお水その②

今回はお水にもう少し入ってみます。

そうそう実際に入れ比べしてみました。

まずは、水だし珈琲

硬水と軟水



同時に同量のお水を仕掛けました。

軟水が速く、硬水はミネラル分が多いせいかなかなか落ちません。



結果1:30の遅れをとって硬水が遅く落ちました。



同じように淹れてもこの味の出方、色の差にはびっくり。(-_-;)

軟水は時間が短いけど味は、やわらかしっかり。
硬水は時間が長く味は、平ら。珈琲感弱く。

不思議な結果となりました。が、珈琲の味と香りは数段、軟水が勝っていました。

色も見事に濁っちゃい…見た目にも良くありませんでした。

水だし珈琲はおすすめできません。

次は、ホットで。



お湯を沸かすと白い沈殿物がチラチラ。



ミネラルぶんでしょうか?

そのままネルドリップ。







いつもより黒っぽく跡が残りました。白い灰汁は見当たらず。

通常とくらべると個性が打ち消されたような重い口当たりでした。

酸味が感じず<゜)#)))彡

いつもと全然違い…あれれ?

お水!
侮れないですね。

計り知れない世界です。

暇がある人はぜひやってみてください!

理科の実験のようです。

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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