2014-05

5/29(木) ハンドドリップ抽出レッスン中級編

5/29(木)、14:00~16:00まで珈琲教室を開催します。

タイトル
「ハンドドリップ抽出レッスン中級編」
珈琲の味の変動要因

広義としてあげられる珈琲の味を決める要素としては、珈琲豆の生産地、品種、焙煎があげられます。





そして、気がつかないうちに自分で変えてしまう要因として

珈琲豆の保存と劣化


グラインド


ペーパーとドリップフィルターの種類選び


お水(お湯)



色々な要因が重なり珈琲は、毎回変わります。

今回のレッスンは、120分。

この色々な事を試すには日が暮れてしまいます。(。-∀-)

全部試したい!!

という想いは、こちらの資料に封じ込めました。(*´-`)



レッスン中は、見る暇がないのでお家でじっくり読んでみてください。保存版です。

レッスン初級編では、珈琲を淹れるとは?
…珈琲豆に含まれる様々な成分の美味しい部分を取り出す作業と学びました。



レッスン中級編では、その同じ原料、珈琲豆を使っていれかたで味を変える事を中心に学んでいきます。

珈琲の味の変動要因

狭義では、

1 湯温
2 抽出時間
3 粒度

この3つがあげられます。

同じ原料を準備し、抽出に特化した内容です。






味のコントロールを注ぎ方をふまえ勉強出来ればと思います。

最終的には自分好みに…

と一歩二歩進んで見ましょう!





紙飛行機と竹とんぼ

5月もうすぐ終わりに近づいています。




金沢城公園や兼六園では、来月6月6~8日の3日間にわたり行われる金沢市の一大イベント、百万石祭りに向けて準備が進んでいます。





赤い提灯が目印です。



お店も飾り付けしました。



お祭りっぽくなっって来ました!



公園を散策中に、先日、お店に来店されたお客様のお話を思い出しました。

紙飛行機と竹とんぼ

紙飛行機が沢山入ったケースを大事そうに持ってご来店。

紙飛行機の大会のお話から竹とんぼまで。(この日は紙飛行機の飛び具合をチェックしに来てました。)

皆さん、知ってましたか?紙飛行機や竹とんぼの世界に競争があること。

今年の秋に、石川県で初めて行われる竹とんぼの大会がここ金沢城公園で行われるそうです。

竹とんぼマニアが集まってきます。

飛距離の他に高さも審査に入るようで、一瞬の出来事だけにとてもむずかしそうです。

お客様は、竹とんぼは、いい竹選び、竹づくり。竹のうねりの大事さ。そして竹が生きてるから、実際に使おうとすると竹の状態が変わっているようで、大会当日の対処の仕方など…

( ^-^)ノ∠※。.:*:・'°☆

かなり熱く語ってかれました。



この地でそんな面白そうな大会があるなんて…!

楽しみがまた増えました。

竹とんぼ、昔よく遊んだ記憶があります。懐かしい記憶です。はまったら奥が深そうです。



帰り際、そのお客様が一言。

いい竹作り、竹とんぼはいくらでも作れるようですが、実際に使う時の風向き、風量、天気湿度に左右される細かい調整や技術は、日々の経験と判断力と直感だそうです。そういったものは、簡単には身に付かない…

珈琲もそうでしょ?

( ☆∀☆)

そうです。ズバリ言い当てられました。








陶芸財団奨励賞「古都雅」



金澤屋珈琲店の看板とも言える器の作家である、陶芸家 小西みきさん。



皆さん、いつもお召し上がり頂いているこちらのカップの作家さんです。

何と先日、小西みきさんからおめでたい報告がありました!

陶芸展で、何と古都雅という作品が陶芸財団奨励賞に選ばれました!

実物は今度見せていただきますが、一番上の作品、お店のカップに金箔をあしらったもの。大きさはもう少し大きいようです。

金沢らしさがいいですね♪

そして大胆さ!

見る人を惹き付ける魅力が器に表れています。

金澤屋では、皆さん、知らずと使っている器、全て小西さんの作品です。(⌒‐⌒)



真夏の主役、こちらはアイス珈琲用のカップ。赤黒キリッとクールです。



自家焙煎カカオから作るショコラテ用は、ターコイズブルーよりのカップ。



こちらは販売専用デミカップ、珠姫。

小さく可愛いo(^-^o)(o^-^)oですね。



ケーキ皿、三色バリエーション。



定番珈琲カップ。

マグタイプは古都。

やや小さめは黒門。



こちらは、人気高い隈取りシリーズ。

揃えるとかなりのインパクトです。

ちなみにお松のパフェサイズの隈取りカップは昨年入選しました。

小西さんの作品は、男女問わず人気です。一目惚れされる方が多いですよ。

小西みきさんは、内灘に工房を持っています。

夢工房 Rose inという名です。

最近は、日曜カフェを始めたようで、毎週日曜日に営業しています。



陶芸教室、その他色々なワークショップを開催しています。



松崎も参加してみたいですが…なかなかタイミング合わず。(--;)

興味のあるかたはぜひお店でもスタッフにお申し付け下さいね。






新メニュー試作②

人気の金沢珈琲のセットで知られる生麩饅頭の新作は…



緑がきれいな、ずんだ餡です。

つるっともっちり生麩が餡と合わさり食べやすくなっています。

和菓子やさんが生麩饅頭を実は、夏向けのメニューとして提案したのを知ってましたか?

どっしりくる饅頭よりもひんやりつるっと食感がいい生麩饅頭は、確かに夏向けのおすすめ♪と言えますね。

まあ…
店ではオールシーズン季節に合わせてオリジナルで提案中ですが。

今回は、豆ですよ。
ずんだ餡昨年もこの時期提供してましたが、今年は、もっと美味しくなりました。

皆様、しばしお待ち下さいね!

新 メニュー試作①

今年は、思ったより寒い!という日が多いですが…

夏向けのメニューを提案中です。(⌒‐⌒)

真夏は柑橘系のフルーツをとってビタミン補給。

夏バテ防止におすすめ♪(^-^)v



昔ながらの喫茶メニュー

「生レモンスカッシュ」

近日メニュー登場予定です!



コーヒーミルのお手入れ



最近活躍中のみるっこのお手入れです。

意外と忘れやすいミルお手入れ。

大事ですよ。

今回は、ネジを開け中の刃の状態もチェックしました。

歯の消耗、ビフンのお掃除…



楊枝で落とし、掃除寄で吸い上げました。



歯の状態は良好。

粉受けやホッパー(豆を入れる)容器は取り外せ、毎回洗います。酸化した、珈琲豆の油分が混ざり、次の珈琲豆に影響が出ます。
毎日使うと新しい豆が次々入り、古い豆のビフンなどは混ざりにくいですが、一旦休ませたミルは、使用前に少し珈琲豆を試し様に挽いて中にたまったものを出すといいですね。勿体ないですが…(*´-`)

挽き目のチェックにもなります。

粉の吹き出し口には、毎回ビフン、チャフが溜まります。はけ等で毎回お掃除することが次の珈琲を美味しくするコツです。

歯は水では洗えませんので、ペーパータオルや乾いた布巾で吹いたり、ホッパー取り付け部分も吹いてますよ。



これで綺麗になりました♪

道具は、お手入れしてずっと大事に使いましょう。

5月22日 「ハンドドリップ抽出レッスン初級編」 後編

後編。

初めてペーパードリップされた生徒さんも恐る恐るお湯をのせていきました。

皆に見られているせいか緊張もしたようです。(。-∀-)

見ている側も実は、勉強になるのです。普段はなかなか見れないですよね。

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皆美味しく淹れてるので美味しくない例を-
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抽出レッスン

蒸らしは何秒で抽出時間は○秒、○回で淹れる!と美味しい。

と一般向けの本などでは書いてあるかも知れませんが、実際には珈琲のその時の状態により変わるので、毎回変わります。お湯をのせた時の反応や入れ加減、粉度で調整することが、大切です。ただし、それは毎日淹れてないと自分でコツを掴めないので、身に付けるのは難関です。

一重に簡単な目安を初めての方でも分かりやすく書いてあるのだと思います。

松崎の抽出ヒント、いくつか小見出しで言いました。

蒸らしの目安→ペーパーの湿り具合を見てください。
湯の注ぐ位置→粉の表面にのせるように優しく
湯量→最初ゆっくり徐々に早く
時間→粉全体が湯に浸っている時間が長ければ長いほど濃く、逆は薄く
温度→ドリップポットの湯の温度よりも粉の中の温度のあげ方が大切。
抽出速度→一回で入れ続けるのと何回も注ぎ淹れるでは、味が変わります。
ドリッパー内の濃度→安定した湯量を保つ8割程度を目安に。粉は泳がせず。
聞くとわかりませんが、いれているうちに、好みの味が見つかり作れるようになります。(⌒‐⌒)

いつも使用している器具についても質問が飛び交いました。メリタアロマフィルターからハリオの円錐ドリッパーまで。



ペーパードリップ器具の形状、穴の数、大きさ、リブの数、長さ…
使用するペーパーにより味が変わります。なぜなら、ろ過速度が変わるからです。

メリタはカリタ扇形ドリッパーより穴一つで遅く、ハリオ円錐ドリッパーは、早く落ちやすい!

そんなイメージトレーニングをしながら実際にハンドドリップ。

同じ要領で淹れて味の違いを実感していただきました。

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最後ものみくらべ。皆さん2分から3分で終了。要領が良くなりました。

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カリタ、メリタ、ハリオ

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色んな味が出来上がり最後は皆さん仲良くカフェタイム。





珈琲はこれが楽しみの一つ。

皆さん、お忙しい中、参加していただき、本当にありがとうございました。

来週は、中級レッスンです。

5月22日「ハンドドリップ抽出レッスン 初級編」 前編

金澤屋珈琲店です。本日店内1階にてペーパードリップ抽出レッスンを行いました。

今回は、初級編ということで、抽出3ステップを重点的にレッスン。

金澤屋珈琲店では、日々扱っているネルドリップをヒントにペーパードリップも美味しく( v^-゜)♪…
色々と、研究しお客様に少しでも美味しい珈琲を淹れて頂くために、定期的に抽出レッスンをしています。



今日来た喫茶目的のお客様、ズラリと並んだ器具にびっくり(。-∀-)



でもでも、興味深いと見ていく方もいましたね♪

松崎は、レッスン前には必ず
グラインダーの粗さ調節と粉の量、湯の温度を調整しています。

毎日珈琲の様子が変化。美味しく入るよう微調整を行います。

いつの間にか粉やカップが沢山( ´,_ゝ`)

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美味しく淹れる、不味く淹れると味の想定を確認チェックしています。
ここが大事ですね。

美味しく淹れる法則
不味く淹れる法則

どうしてそうなったか考える事が大切です。(⌒‐⌒)

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少人数制で、一人一人に合わせて内容も変えています。ポットのもちかた、注ぐ位置、注ぎ方。

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※抽出3ステップ

蒸らし→抽出→濃度調整

※手の動き

最近ゆっくり→少しずつ早める→早く→落としきらない

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十人十色とは言いますが、味の濃度感もバラバラ。酸や苦味の出方も出ました。

お互いの珈琲をのみくらべ。
生徒さん同士で味の違いを実感していただきました。
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温度と時間で珈琲の味が決まります。
早いとこうなる、遅いとこうなる…

教室では生徒さん同士でも味が分かるように試飲し、感想を言い合います。

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最初の一回。抽出時間2分から5分までのばらつきが出ました。

初めてペーパードリップした方は、5分ごえで終了!!想定外ですが、味は…ヽ(・∀・)ノ濃いけど飲める。あれ思った以上に美味しいという評価でした。

その理由も金澤屋流抽出3ステップの蒸らしに秘密があります。(⌒‐⌒)

抽出の後も皆さん違い、バリエーションある珈琲ができました♪

後編へ続く。

5/22(木)ハンドドリップ抽出レッスン(初級編)

金澤屋珈琲店です。
明日は、何と2か月ぶりの珈琲教室です。



お店はすっかり新緑です。

明日は、お天気が良ければいいのですが…雨の日も緑が濃くキラキラ綺麗ですよ♪





明日使用する珈琲豆は、店内でローストした珈琲豆。利家ブレンドを選びました。



ペーパードリップ
ドリッパーは各メーカーにより形状、穴の数等が違います。

抽出レッスンでは、ユーザー率の高い
カリタ扇形ドリッパーを使用します。



勿論、他のドリッパーに関しても質問受け付けます!



グラインダーは、富士珈機 みるっこDX





抽出の要は、ドリップポット。

プロ御用達のTAKAHIRO細口ポットを使います。





美味しい珈琲保存が大切。





少人数制で、気楽に参加、実践も沢山できる贅沢な珈琲教室です(⌒‐⌒)



明日は、珈琲教室ですが、店内で通常通り喫茶スペースは営業中です。

珈琲ラボになってるので、入ってきてわっと(。-∀-)なると思いますが…

皆様、ご来店お待ちしております。

第63回 金沢百万石祭り

毎年金沢市で行われるメインイベント、金沢百万石祭り。

今年も市内で飾り付けが始まりました。

6月6~8日までの3日間。

メインイベント百万石行列は、かつて加賀藩の祖、前田利家公が金沢に入城した歴史を再現したもの。2000人以上もの方が参加されます。

金澤屋珈琲店本店はここ金沢城公園の黒門口に位置しここは関係者の入口となります。

利家公とお松の方は、俳優さんを採用しているのも毎年恒例の楽しみでもあります。



新しくなった商工会議所。





カフェもできるようです。
お祭りの日も勿論営業していますよ。街中は、通行止めになりますのでご注意下さいね。(⌒‐⌒)


詳しくは↓

百万石祭り

スリーフォードリッパー③

今回は、スリーフォードリッパーの器具の構造に密着してみました★

味の違いははっきりとわかりました・・ので。

なぜ違うのか!?



写真左から三洋産業→カリタ→メリタです。

まずは、メリタ1つ穴 底に一つ穴 穴の大きさ2㎜


カリタ 底に3つ穴 穴の大きさ2㎜



三洋産業 底に1つ穴 3㎜



穴の大きさ違いますね。
更に三洋産業の102 サイズで 穴3㎜、103 で穴4㎜ 淹れる量が多いほど早く落ちるようにということでしょうか…!?

そして背比べ!

101 三洋産業 7センチ
カリタ 6.4センチ
メリタ 6.4センチ





ドリッパーの口径
三洋産業101 9.4センチ
カリタ101 9センチ
メリタ1×1 8.7センチ

背も一番高く、口径も広くなっています。

そして内側の構造
溝、リブに注目



三洋産業 36 リブ
カリタ101 40 リブ
メリタ1×1 44リブ

メリタの小さくコンパクトでも造りが細かいですね。
三洋産業は少なめ。

構造の違い…

だからどうなる?(。-∀-)というのは使い比べると分かりやすいですね。

各メーカー器具では、ドリッパーの穴の数、大きさリブにより速度コントロール出来るようになっています。

メーカーが意図する目的があるので、抽出もある程度コツをつかんで淹れることが大切です。

三洋産業のスリーフォトドリッパー。

口径が広く同じ粉の量を淹れた際は、表面積が広く蒸らしの際に湯をまんべんなく行き渡らせれます。

そして鋭角な粉の層。 一つ穴で常に一定の湯だまりができ、濃厚な旨味エキスを取り出せます。

適度な数のリブでスピードコントロール。リブの数が多いほど空気の通り道ができ、落ちやすくなります。

いろんな要因があわさり珈琲が美味しく( v^-゜)♪

という結果でした。簡単にいうとカリタ扇形ドリッパーよりもコクが出ます。があくまでも、使用した感覚での、個人的見解です。(。-∀-)

お客様でこのドリッパーを使っているとよく聞くようになりました。

勉強になりました。

スリーフォードリッパー②

三洋産業スリーフォードリッパー

早速珈琲を淹れて見ました★



★101 小さいもので抽出してみました。





面白いですね。抽出液がたまってます。



いい感じです。



同じ条件でカリタとメリタで淹れ比べしてみました。



★メリタは穴が底に空いたものを使用しました★



メリタも穴1つですがあまり溜まりません。早いですね…



後半は、落ちる速度がやや遅く感じました。



フィルター内で粉が泳いだので抽出層も若干崩れてます。

★次は3つ穴扇形カリタ







最初から最後まで早いですね



結果

産業産業 最初から最後までゆだまりが一定にフィルター内にでき、2分25秒 抽出速度が早まる後半も注ぎ続けることで、落ちる速度が遅いとは思いませんでした。

メリタ 最初ゆっくり後半も一定の速度で落ちます。後半の早く落ちてほしい段階でもゆっくりでした。2分40秒 

カリタ 1分50秒 穴3つで湯加減を手動で調節するテクニックがないともっと早く落ちてしまいます。

スピードの早い順番

カリタ→三洋産業→メリタ

美味しさ

三洋産業→濃度感よし、味のバランス良くクリア
メリタ→しっかり目、やや苦味よりの味わい
カリタ→後味クリア、さっぱりアメリカン風、薄め

個人的に三洋産業スリーフォードリッパーの味が一番好きでした。

★更に三洋産業102を使ってみました。














2分35秒

101の時と比べてみました。

うーん(^^ )確かに、おなじような味に感じますね‥!

スリーフォードリッパー

面白いペーパードリップの抽出器具を使ってみました★

皆さんがよく目にしているメーカーさんとは違います。カリタでも、メリタでもハリオでもないのです。

三洋産業 AS樹脂製スリーフォトドリッパー(注意:販売はしておりません)





一見見た目はカリタに似てますね…
でもよーく見ると穴の数が違っています。



101 1から2人用



102 3から5人用



103 5から7人用




皆様、気がつきましたか!? サイズにより穴の数が1,2,3と増えています。

メーカーによって穴の数や形状は一緒といいつつも違いますね(^_^;)



セットでメジャースプーンもついていました★

図ってみると12から14gほど。

スリーフォトドリッパは、サイズに応じて抽出口の穴の数が違います。

抽出時間をどのサイズでも同じにし味の安定性を保つためです。ドリッパーの中の溝と角度そして、穴の数で速度を一定にしています。

なるほど!☆彡面白そうですね!

お客様よりご自宅で使っていると聞いた事のあるドリッパーでした★有田焼磁器製品もありますが、今回は樹脂製をメインで使ってみました。

101、102はともかく103は本当にでっかい(‥;)と思わずにはいられません!

珈琲豆と保存 検証日記 ⑨後編

珈琲豆と保存 検証日記 9 後編です。

一週間後、ペーパードリップし味比べしました。



検証1 粉にし、シーラー。常温で保存した通常の珈琲

袋を開けると良い香りがしました。

抽出も珈琲から出る炭酸ガスはひきたてより少ないものの味は、美味しいと感じました。



検証2 豆の状態で、シーラー。常温で保存した珈琲



ぷっくりよく膨らみ炭酸ガスが沢山出てきました。いりたてのように膨らみ、抽出も綺麗にできました。

勿論申し分ない味でした。

あえて言うなら粉の状態の方が味がしっかりと出ました。

検証3
粉にし、シーラー。冷凍庫保存。

検証4
豆の状態で、シーラー。冷凍庫保存。



冷凍庫の中では、袋はガスが出てなく通常よりもペタンとコンパクトになっていました。



出したての時は、ぺたんとしていた袋が10分ほど常温でおいておくとガスが出てきたようで膨らんで来ました。



抽出結果
では、検証1と2に似てますが、若干粉の方は冷凍庫に淹れた状態だと炭酸ガスが残っていたようで膨らみました。豆の状態もよく膨らみ問題なく抽出ができました…

が不思議なことに味は、どちらも抽出不足気味。特に豆の方が抽出不足。

あれれ(--;)とスタッフでびっくり。

見た目はいいのに♪

とりあえず、この1週間の段階では、自然に保存したものが美味しく感じました。

冷凍庫に淹れたものはいりたてをそのまま封じ込めたような浮いた味がしました。低温で味が出なかったようにも感じます。

検証5,6

粉と豆で真空パック保存。





ガスが自然に抜けるバルブつきですが、意味があるのか…(*_*;

豆の方が一週間後でもカチカチ。粉は若干ゆるっとなっていました。

炭酸ガスは残っていたようで、どちらも膨らみました。

香りも良いです。

粉のほうが味が出ていて豆の方が旨味が出ず、これもまた浮いた状態です。

抽出不足気味。

と言うわけで、一週間後の検証では、バルブつきの袋は自然に保存するのが良さそうですね。

珈琲は繊細。(;・∀・)

でももっと寝かせて経時変化も確認してみますね。

まだまだ研究は続きます。




珈琲と保存 検証日記 ⑨前編



今回は、こちらのバルブつきの珈琲袋にフォーカス。





金澤屋珈琲店で使用中の袋です。

下記の通り検証しました。

使用珈琲豆

利家ブレンド 焙煎日より3日目でパック

パック詰め条件

1 粉にし、シーラー。常温で一週間保存
2 豆の状態でシーラー。常温で保存


3 粉にし、シーラー。冷凍庫保存

4 豆の状態でシーラー。冷凍庫保存

真空パックも試して見ました。

5 粉にし、真空パック、常温で保存


6 豆の状態で真空パック、常温で保存



まずは、一週間後にのみくらべ。

さてさてどうなるのでしょうか?

一般にこのバルブつき珈琲袋では、真空パックや冷凍庫保存の必要性がないとされ、冷蔵庫または冷暗所での保存をおすすめしています。

後編でその結果に迫ります!

「珈琲と保存 検証日記9 後編」へ続く

隈取りロング



少しずつ暑くなってきました。

金沢城公園の散策帰りにふらっと立ち寄る方が多いせいか、冷たいアイスコーヒーが出るようになってきました。

冷たいアイスコーヒーは2種類



ネルドリップで淹れたこくうまタイプ。

そして杯数限定の水だし珈琲。(⌒‐⌒)

水だし珈琲

この器は、シュガーポットやお松のパフェで知られる隈取りロング。



なんと非売品。

お店でしか味わえない味と器。

まさに贅沢な一時。

パナマ・ゲイシャ・ナチュラル ラスト!! 



近年、人気の
希少品種ゲイシャ種
スペシャルティーコーヒー
パナマ ゲイシャ ナチュラル

何と先日焙煎分でラストになってしまいました。

珈琲とは思えない果実のようなフレーバー、アロマ。

店内でネルドリップ1杯650円の特別価格で提供してます。

珈琲好きの方は、是非一度は飲んで見てくださいね。

楽しみ☆光のショー国内最大級

今朝の朝刊です。



皆さん、知ってましたか?プロジェクションマッピング。

昨年、10月に行われたしいのき迎賓館に続いて2回目となるこのイベントは、建築物をスクリーンに見立てて立体的な映像を映し出すもの。

今回は、なんと舞台は金沢城公園。

五十間長屋の石垣、漆喰の壁に投影するのだそうです。

テーマは、金沢らしさ



こんな広大な場所。(⌒‐⌒)

投影の幅はなんと140㍍。

東京を越えて日本最大級の規模。

映像製作は、カンヌ国際広告祭で金賞受賞、更にNHK大河ドラマ「八重の桜」のオープニングを手掛けた菱川勢一氏。

音楽のは、作曲家清川進也氏が手掛けます。

プロジェクションマッピング
金沢城公園で開催

10月11 ,12日ですよ♪

新幹線ができる150日前イベントだそうで…派手なイベントです。

かなりのお金がかかってますね(--;)

楽しみがまた増えました!

お店の夜間営業も考えようか…( v^-゜)♪

またその時にご連絡しますね♪

飛び込み珈琲教室

皆さん、知ってましたか?



珈琲教室。

金澤屋珈琲店では定期的に珈琲教室を開催しています。

時間的な余裕と平日、こちらの都合で開催しているので、毎回参加したい方もいますが、うまく噛み合わないことが多々あります。

できることならお客様に合わせてと毎度の事ながら思いもどかしい想いをしながら始めた、抽出実演。

珈琲豆をお買い上げの方に実演を始めて半年。

観光客の方が多いですね。なかなか次は…とすぐには来店できませんが、旅の想い出にもなっているようです。



購入頂いた珈琲をお客様の選ぶ器具で抽出しています。ペーパードリップでもネルドリップでも何でもいいですよ。

一番多いのはカリタ扇形ドリッパーです。

珈琲豆の特性が出るようにワンポイントアドバイスも加えて…

お客様に簡単な教室を。

飛び込み珈琲教室とでも言ったら良いでしょうか。(⌒‐⌒)

新規ご来店の方は、なかなか言うタイミングを考えるかも知れませんが、お気軽にお申し付け下さい。





お客様とお話することによって飛び交う質問やコメントがこちらもいい刺激となり意欲に繋がっています。

行き当たりばったりですが、楽しいですよ♪

リレーマラソン2014早朝から始まる1日

恐るべし!年に一度の大イベント、利家と松 金沢城公園リレーマラソンがここ新丸広場で行われました。

新丸広場と言えば、金澤屋珈琲店の位置する側、そうです!お庭のように近い場所です。

松崎も今年でこのイベントは3回目。

一年目は、イベント知らず、ごったがえす人にびっくり(--;)

二年目は、知ってたもののやっぱりびっくり。

三年目にして、人混みより先に出勤して準備してやるぞ!と思いつつ、

朝6時



あれれ?車が!?



関係者と応援する方の場所とりがもう始まっていました。(;・∀・)





今日は、余裕もって準備を!といつも早いですが、それ以上に頑張って店明けを!



頑張って開店。最初のお客様はなんと6:50(。-∀-) 早いです…



みるみるうちに人が増え朝9時には自転車でいっぱいです。



何度も時計見てまだ朝早いのにね!と思いつつ、開会式は10:00~

リレーマラソンが始まりました。お城のなかをハーフマラソンコースとフルマラソンコースで別れて走ります。チームでリレーしながら時間内に完走するもの。









さすがに黒門口からしか写真は撮れませんでしたが、始終こんな状態です。

見てても面白いですよ♪

テイクアウトの看板が目立ったせいかお持ち帰りのドリンクや商品が売れました。


この大きな看板も最近初夏メニューにリニューアル。



テイクアウトボトルウォーターも販売中。

このイベントは、地元金沢の方々が多く、毎度の事ながらお店の存在を知っていただく機会になっているようで嬉しく思います。(⌒‐⌒)

なので早朝から頑張りました!

イベント時はできるだけ皆様に合わせてお付き合いしますよ♪

今日は、1日あわただしく過ぎました。
ですが、
毎年この日に入ってくる、お客さんが増えてるなー(^_^)v
と思える1日でした…

初夏スイーツその②

お待たせしました。

新作ケーキの紹介です。

蜂蜜レモンシフォン

しっとりとした記事にふんわりレモン果実の風味。かるーくお腹を膨らませたい!方におすすめです。

オレンジとパインのアイスタルト

バイナップルソースが味の決め手。サクサクナッツいりタルトにミルクバニラアイスがぽんとのっかりひんやり食感をお楽しみ頂けます。




ケーキセット

珈琲とお好きなケーキで850円。
アイスコーヒーの方はプラチナ50円ですよ♪



初夏スイーツ その①



金澤屋珈琲店の提案する四季を彩るスイーツ。

和菓子と珈琲の絶妙なバランスで毎回好評の金澤珈琲セット。880円。

生麩饅頭と珈琲

今回は、もっちりゴマ餡入り生麩饅頭です。



本日より開始。

暑い暑い(´-`).。oOそんな日には、ネルドリップアイス珈琲と合わせてお楽しみ頂けます。



お持ち帰りもできますよ!

初夏に嬉しいひんやりスイーツの紹介でした★

珈琲豆と保存 検証日記⑧

冬の間、奮闘した珈琲豆と保存
根気よく気長に。(⌒‐⌒)
知れば知るほど、もっと早く知りたかった(。-∀-)と思うことばかりでした。


ようやく一つの形としてお客様へ提案出来ます。

色々検証しましたが、できる限り珈琲の鮮度を守る究極の保存は☆彡

「焙煎後、少し落ち着かせ、豆の状態で瓶詰めスイングボトルに詰める。
その後は、冷蔵庫の中で保存する事。開封後も冷蔵庫。
淹れる前にその都度弾いて使用する事。」

スイングボトルは贈答用でおすすめしましたが、通常の珈琲保存容器としても勿論優れています。

金澤屋珈琲店オンラインショップにて販売中です。

厳選珈琲ギフトをご覧ください!

マニアックな内容ですが、金澤屋珈琲店にて実際に検証を繰り返し確信しました★

更に気になる方は松崎の検証レポートも合わせてご覧くださいね!↓

検証レポート

珈琲豆と保存 検証日記⑦

これまでの実験も振り返りながら、内容がマニアックな方向にいきましたね(^_^;

瓶詰めスイングボトルの良さも実感しながら、次の疑問は鮮度維持。

開封前が美味しいのは納得ですが、開封後はどうでしょうか!?

下記の3パターンで検証しました。

1 開封後、約1ヶ月。常温にて保存



2種類の珈琲豆で調べました。

コロンビア産のシティローストと百万石ブレンド、フレンチローストです。

飲んでみましたが両者共にガス圧が少なく抽出時間は早め。濃いめに味がでましたが、劣化はやや中煎りのコロンビアの方が強く全面に出ました。深煎り珈琲では、味がぬけすっきりと。

2 粉の状態で瓶詰め後、冷蔵保存ー一旦開封後も冷蔵庫で保存 約1ヶ月

百万石ブレンド使用。冷蔵保存による低温保存が珈琲豆の劣化の進行を遅らせていると考えられる。常温保存よりもガス圧が多く、同時に味も安定した。





綺麗な抽出

3 豆の状態で瓶詰め後、一旦開封しその後常温にて保存 約1ヶ月
   更に同じ日に焙煎した写真の容器で保存したものとも比較

  

上記同様に百万石ブレンド使用

瓶詰めスイングボトル→一度開封しているものの開封時勢い良くガスがあがってきます。甘い香りが部屋中に広がります。驚きは抽出時も体感できます!クリアでバランスの良い珈琲が淹れられます。

そして、通常のたっぱの珈琲豆百万石ブレンド→開封時香りの酸化を感じた。油分も多め。抽出時のガス圧も弱く、粉が泳ぐ。抽出ムラのでた珈琲。美味しいとはほど遠いものでした★

珈琲豆って本当に繊細です!

お仕事です携わって何年たっても(´-`).。oO



珈琲豆と保存 検証日記⑥

珈琲は、知れば知るほど謎が多いもの(*_*)

ですが、一つ一つに焦点を絞るとまるで科学の世界です。

研究を初めてから3ヶ月。

確実に成果が出てきました。

前回までの結果からもわかるように瓶詰めボトル珈琲の優れた保存性にはびっくりしました。

珈琲豆は焙煎後、炭酸ガスの放出と共に酸化、劣化が進みます。保存といっても面白いことに、同じような瓶詰めでもセラーメイトガラス密封瓶のような口広タイプとスイングボトルでは、歴然とした差が出ました。





今回の実験はこのスイングボトルにフォーカス!

下記の3パターンで比較してみました。

使用した珈琲豆はフレンチロースト「百万石ブレンド」



1 焙煎後1週間後に瓶に詰め14日目でテスト試飲


ペーパードリップとネルドリップで


   

  
開封時はややライトにガスの抜ける音がし、抽出はガスのでもよく問題はなさそうでしたが、味の風味はややぬけ気味であり味も濃く感じました。

これはちょっとガスを抜きすぎたようです^^;

2 焙煎後、当日の瓶詰め、更に豆のままと粉の状態で保存し8日目でテスト※炭酸ガスで瓶が破裂するかもしれません。危険です!真似しないようにしましょ(^_^;



瓶を開けるときに、勇気がいりますね…!?

まずは豆の状態

開封時、ポンとガスはでたものの、吹き飛ぶまでは行きませんでしたがいきおいはありました。

香りも良く抽出できましたが、煎り立てを淹れた時のように味が落ち着いてなく浮いた感じ。新しすぎる味がしました。



粉の状態

珈琲豆は粉にすると炭酸ガスの放出も猛烈なスピードで進行します。香りも奪われます。

瓶を開けた瞬間、粉が飛びました!^^;



勢いで瓶の蓋に珈琲粉が張り付きました・・

抽出中はきめ細かな泡がたくさんでて香りよい旨味が感じられる珈琲になりました。

きちんと密閉されていたのがわかります!

3 焙煎後、3日目瓶詰めし、8日目テスト豆と粉で検証



豆と粉だと、粉の状態で保存した珈琲が濃いめに入るもののどちらも珈琲豆の風味がバランス良くでていました。



更に同じ焙煎日の百万石ブレンド

タッパに入れて保管した珈琲と比較してみました。

膨らみも弱く、香りが少ない。更に舌に重くのしかかる苦味が多く濃度もかなりでました。

豆の状態での保管でも密閉性のあるなしではかなり変わることがわかりました★

まとめ※瓶詰め色々検証

◆焙煎後1週間後の瓶詰めは、ガスの放出と共にやや珈琲の酸化が進んでいた。1週間は長すぎる
◆焙煎直後に瓶詰め。煎り立ての落ち着いてない味がカップに出てきてしまった
◆焙煎直後の粉の状態での保存はガス圧を想定すると危険
◆豆と粉では、豆の方が長持ちする
◆粉の方がガスの量が少なく、味は濃いめの傾向
◆焙煎後3日。バランス良く最も美味しいと感じた
◆同じ豆のままでも、ただの容器と密封瓶では美味しさに差がで、保存用としての容器としての魅力も感じずにはいられない

ちょっとマニアックでしたね…☆彡



珈琲豆と保存 検証日記⑤

珈琲豆と保存 検証日記④の後編です↓
抽出も違いがはっきりと出ました。

一番不味かった、外気にさらされた①の珈琲。




蒸らしの際も良い香りなく、ガスが抜けきった状態です。粉が浮いた状態。







ペーパー側に湯が流れ、出来上がった珈琲は、土や草のような香りがあり、いい部分が一つもありませんでした★珈琲は、周りの匂いも吸着しやすいのでその結果が出たものだと思われます。

次は検証②
開封後のバルブ付きの珈琲袋をクリップで留めたもの

あけた際にまだかすかに美味しそうな香りが残っていました、蒸らしや抽出中で若干ガスが残り淹れることができました。
飲めましたが、味は苦味よりに偏ってしまいました。

そして、検証③
バルブ付き珈琲袋に未開封で保存

開けた瞬間甘くて心地よい香りが広がりました。
抽出中ガスがややで美味しそうな香りもたちました。

酸味が気にはなりましたが、クリアで美味しい範囲です。

検証④
セラーメイトガラス密封瓶で保存

ふたを開けた瞬間ひきたてのような香りが広がりました。そして、ガスの量も抽出中は多く綺麗にドリップできました。

珈琲の味がバランスよくで、美味しいと言えます!

そして、ラスト検証⑤
本命瓶詰めボトル珈琲


見てください。ぷっくり綺麗にガスがあがってきます。



ネルドリップも。







瓶を開けた瞬間ポンと音がし、ひきたての香りが漂いました★瓶詰めの密閉性がよくわかります。
言われなければひきたてと言ってもわからなそうです(^^ゞ

ドリップする楽しさも感じました、味も淹れるときも両方満足出来ます。グラインダーのないかた、どうしてもひきたてで淹れられない方にも朗報です!

感動的な違いでした。

この検証ではっきりとボトル珈琲の威力が発揮されました★

珈琲豆と保存 検証日記④

瓶詰め珈琲がどう美味しいのか…

本当に美味しいのか?とまで色々やって疑惑が(..)

思ったようにならない日々が続きました。劣化を検証するには、時間の経過も必要でした。根気よく気長に。

そして検証も思いきって同時進行を!と下記のように実験してみました。



粉砕後の経時変化を異なる保存状態で検証しました。

同じ珈琲豆を焙煎後粉砕、2週間後に飲み比べました。保存状態は金沢市冬の常温。6℃~10℃の低温下。
パターン①
粉砕後外気にさらした状態で、常温放置


パターン②
粉砕後、バルブつきの袋で開封後、市販のクリップで留めて常温保存。



パターン③
粉砕後、バルブつきの袋にいれシールし未開封の状態で、常温保存。



パターン④
粉砕後、セラーメイトガラス密封瓶に入れ、常温保存て保存



パターン⑤
粉砕後、ボトル瓶に入れて常温保存



このように保存し2週間後に味比べ。驚く結果に気分は高揚しました。

一番美味しい順に、
⑤→④→③→②→①

美味しさ評価では、⑤すごく美味しい
普通に美味しいが④と③

劣化を感じたが②

まずいが①

①は本当にひどい味で、お店のフレッシュな珈琲がこんなことになるなんて(泣)と悲しくなりました。皆にこれだけはやってほしくない!とひしひしと感じました。

実際の味比べはペーパードリップとネルドリップの両者で同じ条件で淹れて

美味しくない珈琲はネルドリップ向きでなく、ペーパードリップの方が隠せそうです。ネルドリップはダイレクトに味が出ていました。(°▽°)

前編終了→後編に続く




珈琲豆と保存 検証日記③

煎りたて珈琲豆の炭酸ガスの量…
毎度の事ながら、ものすごいパワーです。(*_*;

瓶が破裂するのでは!?という位にボンと音をたて抜けます。



煎りたてを瓶詰めにすぐする場合はガス抜きをしてから密封します。

スイングボトル。

この瓶に入れる珈琲豆は一体いつがよいのでしょう…!?



とりあえず、焙煎したてを気にせず瓶詰め。







しかもこんなにいっぱい。

200g近く入ってます。豆と粉で両方検証。

1週間後…

ハラハラドキドキの開封です。

まずは、豆の方を開栓。



豆が
ボボンという音と同時に破裂し飛び散りました…(°▽°)

粉ではどうなるのやら、とチャレンジ。

こちらはもっと大変なことに…

回りに粉が飛び散り(--;)(--;)

焙煎したてをこの量で密閉するのは危険ですね♪

これは真似しませんように!(-""-;)

ということで、瓶詰めも量に限界があるようです。
ギリギリまで詰めると空気の層が薄くなりますがおすすめしません。

焙煎したてを香りごと閉じ込めましたが、抽出してみると…思ったほどクリアにならず。

焙煎後の煎りたて臭が落ち着いた後に瓶詰めするのが良さそうです。

珈琲豆も浅煎り、深煎りと検証、両者で同じ結果となりました。

おいしくなければ意味がありませんね。






珈琲豆と保存 検証日記②

珈琲豆は焙煎すると炭酸ガス(二酸化炭素)が放出されます。





目では見えませんが、珈琲豆からでる香り成分も一緒に出るためできるだけ炭素ガスを閉じ込めることが美味しさキープに繋がる事の一つ。

お店の新鮮な珈琲をいつも飲んでらっしゃる方は、お分かりのように、時間がたった珈琲豆と新鮮なものでは雲泥の差がありますよね。

目では見えない炭酸ガスですが、一番分かりやすいのはペーパードリップやネルドリップ。

抽出時にプッくりと泡が沢山でて膨らみます。煎りたての珈琲粉からガスが泡となり…





こんなふうに膨れてきます。

抽出中のこのガスの放出と共に珈琲の色々な味が引き出されるのです。

抽出は珈琲粉がお湯に溶け出し色々な成分が出、その成分の美味しい部分をいかに取り出せるか!

そのキーポイントとなるのが新鮮な珈琲豆からでる炭酸ガス。

この話をすると話がそれますのでこの辺で(--;)。

つまり、この目に見えない炭酸ガスをできるだけ長く保つこと!が大事。

焙煎後の珈琲豆の保存と密接に関わっています。

一番のタブー



裸で空気にさらす劣化が猛烈に進みます。



金澤屋珈琲店では、できるだけ美味しさをキープするため珈琲豆を少量ずつ焙煎。外気を遮断し密封瓶にて詰めて保管しています。

小売り販売も真空パック…色々ありますが、こちらの袋を採用しました。



バルブつきの珈琲袋です。









特徴は、
煎りたての珈琲豆からでる炭酸ガスを袋がいに出す弁がついています。押すと出てきます。が、外気の進入を防いで鮮度を保ってくれます。

耐ピンホール性、ガスバリア性に優れているので保香性が良いのです。

内側のアルミ蒸着フィルムが紫外線を遮断し酸化を防いでくれます。

通常は冷暗所か冷蔵庫での保存で。

開封後はできるだけ空気に触れさせないよう別容器に移した方が良いですね♪

珈琲屋としては、自宅ですこしでもお客様においしく!と販売用の珈琲豆の保存にもこだわりました。

見た目も中身もかなりカチッとしたしっかりとした袋です。袋にコストかかってますが…(;・∀・)

がこんな想いが伝われば!と思います。(⌒‐⌒)





珈琲豆と保存 検証日記①

珈琲豆の保存。

以前入れたblogに遡ります。

始まりはこの辺から…

珈琲豆の保存香りごと閉じ込めて

珈琲豆の保存香りごと閉じ込めて~2

瓶に詰めて珈琲豆の保存。

この方が良いのでは?という興味から始まりました。

ですが、この段階では、こちらの瓶の形態上完全な密封性にかけ、思うように事が運びませんでした。

というのは、珈琲豆からでる炭酸ガスがどんどん蓋の隙間から逃げていると感じたからです。

こちらの瓶は見ての通りブランデーのボトルでした。見た目はしっかりしてますが、一旦ふうをきると完全に封できないのが難点でした。

味や抽出も他の容器で保存したのとさほど変わらず…(/_;)

結果思うようにならず。諦めかけていた

そんな時であったのが、こちらの瓶。



スイングボトル。

液体などの保存用に最適な瓶です。

珈琲豆からでるガス圧にも耐えられ、更に密閉式のキャップ部分がきちんとできた作りでした。

口が狭くて空気の層も入りにくく

珈琲豆の保存に良いのでは?

と探究心が芽生えました。

始まりの始まりはこのように!(^^)/

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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