2013-10

10月珈琲に夢中で・・・



10月が終わろうとしています。

今年も早いもので後2ヶ月。10月は珈琲の日に始まりますます珈琲が美味しくなる季節。金澤屋では、お客様と珈琲教室を通してとても楽しい時間を過ごしました☆





珈琲の魅力をお客様と共有出来ることが何より松崎の楽しみの一つであり・・・(^^)
できれば今後もこまめに開催したいと思います。また一緒にお付き合いくださいね(´▽`)ノ

練習や一緒に働いているスタッフも最近はすっかり珈琲に愛着を感じてくれています。珈琲の微々たる変化にすぐ反応^_^;



お店の珈琲も13種類。味チェックはこまめに皆で欠かさず。抽出も同じように行きたいところ、ですがそうはならず、松崎のブレを皆に聞いて修正を。一人では不安ですが、一緒に考えることが大切だなと改めて実感しています。美味しい珈琲作りにますます力が入ります。

なので、珈琲選びはスタッフの接客におまかせ下さいませ。(。・∀・。)ノ





珈琲に夢中になっている間に外は、徐々に秋色です。お店の前の槻や桜の木徐々に紅葉してきています。

来月中頃には、金沢城公園や、兼六園も紅葉が見頃になってきますよ。お散歩帰りにぜひ、お立ち寄りくださいね。

珈琲肥料

珈琲って抽出後にでるでがらし、ゴミ箱に捨てながらもったいない!(‥;)なんて思ったことはないでしょうか。



お店にご来店のお客様からもたまに活用方法聞かれますが。

よく利用しているのは、灰皿。

かすをいれ少し湿らせておくと吸い殻の火を消すのも便利ですが、消臭効果もあるようです。

最近よく聞くのは珈琲の天然肥料効果。



観葉植物などの鉢にほんの少し入れるととても良質な天然肥料になるようです。

害虫よけにもよいのだとか***(;゚д゚) 堆肥と珈琲かす、大体4対1の割合が効果的だそうです。



そろそろ2才のこの珈琲の木も育つかな…( ^-^)

モカコールドコーヒー



最近、スタッフみんなではまってるコーヒー、エチオピア モカアリシャ。

ネルドリップは、もちろんペーパードリップまで色々・・・ 

その魅力の一つに、ナチュラル製法の持つ香り。生豆から、焙煎豆から、そして、粉にして・・・抽出中の香りもみんな、何をいれてるのかすぐにわかるほど。(^0^;)

淹れ終わったネルを洗うときにもまたいい香り。熟れたピーチのような甘い誘惑。





温かいうちに美味しいのはもちろん、なんと余ったコーヒーを冷蔵庫で冷やして(*^o^*)

寝かして2晩たっても。



フルーツワインのような甘い香りと余韻。冷やして美味しいモカコールドコーヒーの誕生です。ごくごく飲むのではなく味わって飲みたい一品です。

アイスコーヒーの新しい提案。ちょっと今からは寒いので時期はずれですが^^;来年こそは、お店のメニューで!と思わずにはいられない珈琲です。

皆さん待っててね。

秋晴れ



早朝の金沢城公園です。

朝からすがすがしいお天気です。






紅葉



桜の咲いてた春先とは違う姿を見せてくれます。







あらら、お花発見。







秋のお散歩でした。

お店にもぜひお立ち寄りください。







珈琲ミルクジャム

珈琲ミルクジャム

ありそうでない、未知のジャム。

気になったら♪レッツゴー。

早速作って見ました。

分量目安
珈琲豆 50g
生クリーム 200cc
牛乳 200cc
砂糖 120g
濃い珈琲 60cc

まずは、珈琲豆と生クリームをつけて冷蔵庫で1~2晩寝かせます。





自然と生クリームにとろみが出てきます。



鍋に移し煮込みます。

生クリームがさらっとしてきたところで、分量の牛乳、砂糖、珈琲を淹れます。煮詰めていきます。珈琲豆は途中で取り出します。

鍋底が、焦げ付かないよう木ベラでかき混ぜます。










約30分でとろとろの珈琲ジャムの出来上がり(*^o^*)

煮沸した密封瓶にいれ冷蔵庫へ。2週間はお楽しみ頂けます。( ^-^)


珈琲豆は深煎りの極みブレンド、珈琲は濃厚なダッチ珈琲を、そして、お砂糖は、珈琲シュガーを使ってみました☆

パンやクラッカーにつけて、アイスクリームに添えて・・・色々お楽しみ頂けます。

抽出イメトレ



ドリップポット持ち方の例です。

人によって手の大きさ、ポットの種類もバラバラですが、持ち手の人差し指で支点 、親指で押さえて安定させます。

空いた左手でポットを支えると楽に動かせます。

抽出の始まりは、ゆっくり細く…







雨垂れのように

90度に落とせるように練習しましょう。

ポットのなかにお湯を7分目ほどいれておくと傾け加減も少しですみます。




90度に落としながら高さを低くしたり、くるくる回し同じ量で注湯をし続けます。

抽出の中盤ではもう少し太く注ぎ、

後半では太く、たっぷり。



落とす位置も低めに優しく。


細口ポット タカヒロ 軽いので女性でも持ちやすく、オススメです。( ^-^)

珈琲教室ペーパードリップとネルドリップ復習

先日のペーパードリップとネルドリップの違い復習です。

まずは、教室で使用した珈琲豆。

中煎りのコロンビア産の珈琲豆を使いました。



珈琲豆には、大きく分けて、浅煎り、中煎り、深煎りの3種類あります。産地によっても風味特性は勿論違いますが、焙煎の度合いによっても味わいが変わります。珈琲豆の色も薄茶から濃い茶へ、見た目もかわります。味の特徴としては,浅いものは、酸味や、豆の個性がでやすく、深煎りほど、苦味がでる傾向にあります。

ペーパードリップ、ネルドリップでは、手始めに、中煎りで淹れてみることをお薦めします。

浅煎りは、酸がきつくなりやすく、成分の軽い深煎りは苦味が尖ってでやすく・・・(^_^;テクニックが要ります。



ハリオ円錐形ドリッパーを教室で使いました。



金澤屋のネルフィルターです。

ハリオ円錐形ドリッパーの構造は、ネルフィルターの構造をドリッパーにしたものです。



3枚はぎのネルフィルターです。ネルフィルターには、2枚、3枚、4枚はぎと色々あり、布の厚み、起毛の毛羽立ちも様々。普段目にしているメーカー製品意外にも沢山。特に喫茶店では、自家製でオリジナルのネルを作っているお店も・・・(^_^;) 起毛や、生地のこだわりを言うと止まらないとてもマニアックな世界です。









松崎も個人的に色々なお店のネルフィルターを使ってみました☆(^^ )が、今使っているネルフィルターが一番好きです。

特に1杯用のネルフィルターは・・・少量の粉で淹れるのに味をしっかり出せる濾過層の深さが特徴です。



こんな小さなネルはどこにもないですよ。

使い方としては、起毛を内側にすると味わいがクリアに逆にすると、まったりこってり。起毛は外側にすることをお薦めします。なぜなら、起毛に微粉が挟まり味がライトになりすぎること、洗うときの大変さ、消耗が早い事・・・

教室では、ペーパードリップ、ネルドリップともに同量の粉、湯温で淹れ抽出量も同じに。

こんなに違いが!と皆さん驚きましたね。^^;

ペーパーとネルフィルターの違い。

それは、粉とお湯の接する浸透力の違いです。ペーパードリップでは、プラスチックなどのフィルターの障壁により珈琲とお湯の接する面積が広がらず、ネルフィルターでは、フィルターの障壁がないぶん円錐状に膨らみ湯が粉と接する時間が長くなり珈琲抽出スピードが緩やかに。珈琲の旨味がたっぷりとひきだされます。珈琲の旨味のほとんどが蒸らしの際にひきだされます。ゆっくりと湯が浸透するネルフィルターは、珈琲を抽出する器具として理想的です。



教室内で質問に出た使用する粉の量。

1杯の基準が人によって、カップの大きさが違い一概にいえませんが、1g10cc。と覚えるとわかりやすいですよ。(。・∀・。)ノ

200ccのマグなら20g。基準にして濃ければ減らし、薄ければ増やして見てください。

珈琲を計るメジャースプーン。カレー用のスプーンで1杯10gほど。でしたが、なれないうちはメーカー品のメジャースプーンがおすすめです。



メリタメジャースプーン 1杯8g。



カリタメジャースプーン1杯10g。



ハリオメジャースプーン1杯8g、10g、12g内側についた目盛りでいれわけれます。



コーノメジャースプーン1杯12g

すりきり一杯で計って見てくださいね!

ネルフィルター、使用しない時期の管理ですが・・・

綺麗に流水ですすぎ余分な水分をとりジップロックなどの密閉できる袋に入れ冷凍庫へ。一旦下ろしたネルは乾かさず保管しましょうね。

復習編でした。

ハンドドリップいれたて1杯100円

キャラバンサライ各店舗で、お客様とコーヒーを通し触れ合うコーヒー文化祭が行われれいます。

近江町市場地下のキャラバンサライ武蔵店では、お店からちょっと離れた場所で、DripBAR ハンドドリップコーヒー1杯100円を開催。









100円だから1杯ずつ淹れてくれるとは思ってる方が少なく…

色々な方にコーヒーとふれあっていただくことができました。

松崎はお手伝いに行ってきました。
ペーパードリップでお客様に提供することは初めてです。

ネルドリップしか体験がなく♪ペーパードリップもいいな♪と魅力を感じました。

今回は、メリタ式ハンドドリップで提供いたしました。

お客様も普段と馴染みのないドリップ式に興味津々。特にゆっくり蒸らしでコーヒーの味を作るという方法は馴染みがなかったようですね。

100円では、通常できませんが、コーヒー文化祭の一貫で本格珈琲を気軽に体験していただきました。いつもやっていたか?と色々聞かれましたが。

明日まで各店舗で、コーヒー文化祭を開催してます。

皆様、ぜひお楽しみください。

珈琲教室 ペーパードリップとネルドリップ

珈琲教室ペーパードリップとネルドリップ、参加の皆様、足元の悪い中本当にありがとうございます。
2つの台風が近づき、とても心配してましたが…



今回は、ペーパードリップとネルドリップを実際に淹れてみるということで、器具が盛り沢山。



テーブルには、試飲カップと資料。





教室の最初に実は、とある実験をお客様に体感していただきました☆(^^ )

ペーパードリップとネルドリップの違い。教室始まって最初の10分で皆様、ネルドリップの魅力に気がついていました。



実験の内容は、珈琲粉にお湯を直で淹れて30秒蒸らし、後は、ペーパードリップの器具とネルフィルターでこす。器具を濾過するものとして使うとどうなるのか***(^o^;

できた珈琲は、歴然、ネルフィルターが美味しかったですね…

この実験は、松崎ペーパーの質を見るときもたまにしますが、紙臭いものはダイレクトにでますね。

漉すだけで美味しいなんて!とそこで満足して珈琲教室が終わっちゃいそうでしたが(^_^;)

その後は、抽出をじっくりお勉強しました。漉すだけでできる珈琲ですが、美味しい成分を取り出す秘訣。ペーパードリップとネルドリップ







お湯の注ぎ方の練習、ペーパーのセットの方法、時間の意識

更に抽出中の鏡の使用。松崎は、抽出中の練習によく鏡を使います。蒸らしの時にできるお湯の流れがダイレクトに湿り具合を見ることでわかります。

皆様、鏡見る余裕ないと言ってましたが(^o^;

一人3回実技にチャレンジしていただきました☆

二人ペアにて時間も計り抽出。時間でかわる味の奥深さを飲み比べで体感できました。

一度目は、ペーパードリップ、二度目はネルドリップ、最後は好きな方の器具を!

最終的には、皆さん時間もかかりすぎず、コツをつかんでくれたようです。







お店の自家製ネルフィルターも何人か挑戦するとかってかれるかたがいました。ぜひ、頑張ってください!( ^-^)
大事な器具なので、取り扱いを教えて売ることができ、松崎も安心できます。

そして、夕方訪問してくれたのは、






夏休みの自由研究で熱心に珈琲を研究してくれた珈琲少年。学校が終わってからの参加です。



おうちでは、いつもハリオ円錐形ドリッパーを使っているようでさらりと抽出。





物覚えが早く間単に淹れちゃいました☆(^^ )

家では、83度の低温で抽出するということで、同じ珈琲で淹れ比べしてもらいました☆お味の方は・・・^_^;抽出不足。

飲み比べすると、わかりやすいですね。

ネルドリップをしてみたいということで、






実際に淹れてもらいました☆

円錐形ドリッパーのいれかたの要領で、同じように淹れてというだけですんなりできていました。

今回はお店はじまって初のネルドリップ教室でした。取り扱いの難しい器具なので人に教える余裕ができるのに1年半年。(´▽`)ノ私にとっても待ちに待った珈琲教室であり・・・今後も開催したいので、皆さん宜しくお願いします。( ^-^)

25日はキャラバンサライ武蔵店へ

松崎です。

明日は、25日は、近江町市場キャラバンサライ武蔵店へお邪魔しに行ってきます!

何と、この週末はコーヒー文化祭なる楽しい催しをやっているようで、武蔵店では、25日限定で、特設BARハンドドリップコーヒー1杯100円で提供するそうです。

松崎は、そのお手伝いに行ってきます!

今日は、打ち合わせ。武蔵店スタッフとコーヒーをいれくらべ。



3連ドリップ。







メリタ式最初しっかりすれば後ほっとけるので、楽ですよ♪

松崎のあとはみんなも同じようにやってもらい、










誰でも手軽に同じような珈琲を…
というメリタ式のコンセプトの通り皆同じように淹れることができました。

25日、ハンドドリップいれたて珈琲が100円です。皆様、ぜひご来店下さい!

珈琲教室 コーノ式復習⑤

ペーパードリップコーノ式です。

プロ用フィルターということで、ほとんどの方の馴染みがない器具でした☆



ハリオとそっくりと思う方もいるかもしれませんが似ているようで全然違います。もともと円錐形フィルターを開発したのはコーノ式が先です。よく見てみると、ハリオの方が大きな穴であり、コーノの方が穴が小さくシャープです。まさに一点抽出。ネルドリップの構造を研究し、作られたフィルターだと思います。

難点は、抽出構造の理解といれかた。

昔からお気に入りのフィルターしたが、使い方の難しさからハンドドリップ競技会での使用を今年は断然(^_^;)

コーノ式の構造を理解するには毎日使ってないと・・・と思います。ネルドリップと同じですね!

難しさに負けず、なぜ使おうとするのか?(^o^;は、なんといっても出来上がった珈琲の美味しいこと。まるくてなめらか。珈琲の味香りを最大限に。

24g、240cc.

決して粉の量をたくさん使っているわけではありませんがその、ポテンシャルが、できった珈琲はまさに珈琲を無駄なく使ったという印象です。



コーノ式1から2人用フィルターです。粉は、24g推奨です。特にこれよりも少ない量で抽出したが、場合には、フィルターの役割を十分に発揮できません。

まずは、一点抽出、真ん中に湯を雨だれのように落とし続けます。スピードは、ガスの抵抗により変わります。











リブのある下部から抽出が始まり、上部へガスをしっかり抜きます。灰汁が下から上へ。一旦上がった泡は、上部はフィルターから灰汁が下へ落ちない構造になっているため(フィルターと珈琲が密着している)落ちないようになっています。最初のガス抜きが大切です。

写真は、若干偏ってペーパーが濡れてきていますが、もっとうまく行くと平行に均一にあがってきますよ(^^ )



サーバーの底に3分の1ほど珈琲がたまったら、抽出速度を若干早めます。

このときはまだ珈琲の縁には湯をかけず珈琲の壁を作っておきます。



さらに残りの3分の1は、もっと速度アップ。



浮いた灰汁を落とさずフィルターをサーバーから外します。



抽出時間3分34秒

低温長時間抽出。が、美味しさの秘訣でしょうか( ^-^)

珈琲教室 ペーパーとネルドリップの違い

いよいよ明日は、珈琲教室です。

先週から近づく2つの台風が心配ですが( ; ゜Д゜)なんとか被らなければ…!と日々祈ってました。

今回のタイトルは、ペーパードリップとネルドリップ。

ペーパードリップはハリオ円錐ドリッパー、そしてネルドリップは金澤屋の自家製ネルフィルターを使用しての教室となります。



ネルドリップ、ペーパードリップで最もテクニックのいる1杯だてに挑戦してもらいます。一度や二度ではなかなか難しいですが、まずは頭で理解するよりも体に覚えさせることが大事です。美味しく淹れている手さばきを真似て…こういれたといに美味しい!と。もちろん、なぜ美味しくなるのか?は人に伝えるときに大事ですが♪

というわけで、明日は、実際にいれてもらう事をメインとした授業です。

松崎と一緒に楽しみましょう!

皆様、お待ちしてます。

焙煎機「GIESEN」

今日は、焙煎機「GIESEN」Coffee Roaster のお話です。







こちらは、欧米で注目度No.1の焙煎機。ドイツ大手メーカーで長年焙煎機を作ってきた熟練のオランダ職人たちが独立。

機関車ににたオランダ制焙煎機の出来上がりとなりました。

お客様にもよく見た目や名前雰囲気からドイツ制?と聞かれますが、つながりはあったのですね♪

お店は、一階と二階席。焙煎機は大胆に一階の店内に設置。飾りのように見られますが、(使った後は珈琲の油で真っ黒になるのですがピカピカにいつも磨いてます!)実はちょくちょく焙煎してるんですよ。早朝から午前中にかけて。平日ですが。ゴーゴーと焙煎機の音やわきたつ珈琲の香りに店内は、がらりと雰囲気が変わります。

テラスから漏れていく焙煎臭に気がついてくれるお客様もいます。焙煎を楽しみにしてくれています!



焙煎はいつも社長が自ら手がけています。こんな風にたまたま店内で初めて焙煎を見る方と会話をしたり・・・
見せることで一般のお客様にも珈琲と触れ合う機会を作っています。

ギーセンはショップロースターとして安全性が高いようです。

オープン当初は、日本で見られる事もなかったロースターですが、ここ最近ではロースターズシップなどの大会でも見られるようになり注目されている焙煎機です。

焙煎機も色々あり、ギーセンになれるまでは社長も四苦八苦。この1年半年でお店の味を作り込んできました。

こんな中、こちらの焙煎機の輸入代理店であるノーザンコマーシャルの代表清水さんがお店にご来店。

焙煎機の調子などを見に来てくれました。

ちょっと中を見るつもりが…!?







大変!(;゚д゚)ドンドン分解されていきます。





これは掃除しなくては・・・(^_^;)



社長も夢中です。



少しずつ綺麗になってきました☆





こびりついた炭をこすって撤去。



清水さんもここまでするつもりはなかったようですが♪夢中です。


半日がかりの大掃除でした!



生まれ変わったギーセンです。

焙煎から抽出へ。抽出したときに、焙煎のちょっとした変化が、最近、松崎も少しずつわかるようになってきました☆抽出したときの変化は社長に伝え、焙煎を変えてもらったり、一貫して努めています。お客様には常に美味しい珈琲を。^_^; 

焙煎機のお掃除、営業中の解体で皆様お騒がせしました!

珈琲教室 ハリオ式 復習④

ペーパードリップ ハリオ式です。

ここ最近、色々なカフェで使われている円錐形のドリッパーです。

大きな一つ穴と上部までウェーブ型に広がるリブ。リブは溝の事。

リブがあることでペーパーとドリッパーが密着せず、スムーズに空気が抜けガスが抜けるようになっています。







ペーパーはきちんとドリッパーに密着させます。

抽出の構造は、湯が珈琲の粉を通る層が深く味がしっかりとひきだされます。

また上部までついたリブがガスをよくぬき、蒸らし効果がアップ。

ただし、リブに注意!

上部までついているため、ドリッパーから下部へアクが混入しやすくなっています。特にガス抜きの際の蒸らしのときは、ペーパーの縁に湯をかけないようにすることがとても重要です。

教室で、わかりづらかった蒸らしの流れを見てみましょう!

















ペーパーは底から湿ってきます。湯を一度に注ぎすぎるとペーパーは上部から濡れて薄くなりやすいのでご注意を。



蒸らしのときは、後は抽出速度に合わせて注いで行きます。粉が泳ぎそうになったら注湯を止め、ペーパーの周りはドーナツ状に珈琲の層が残るようにしましょう!





抽出速度は早め。速度コントロールできる方がおすすめ(^^ )

珈琲教室 メリタ式 復習③

メリタ式ペーパードリップです。

フィルターの濾過の行くままにお任せしましょう!

その前に蒸らし









ガスは下部から上部へ流れて行きます。


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粉全体にガスがでてくきたら一旦休憩。
約60から70秒








その後は、
湯溜まりを作りながら抽出。

紙には湯はかけず、お好みの量を淹れて落ちるのを待つだけ。



時間の経過も一緒に確認してみてください!

3分じっくり抽出、濃厚な珈琲に仕上がります。メリタ式1杯立ても速度が安定しているのでしっかりでますよ( ^-^) 抽出中に珈琲の濾過層はできませんが、ペーパー自体がその役割をしています。

シンプルで明快!( ^-^)

珈琲教室 カリタ式復習②

珈琲教室、カリタ式。



ペーパーはドリッパーの型にしっかりと合わせます。



粉を平らになじませます。中心に少しくぼみをつけます。こうすることでお湯を落とす位置を定めやすく、またガスがフィルター側にこぼれそうになるのを防ぎます。





ゆっくりと中心に湯を注ぎます。







最初のガス抜き作業は抽出の準備。うまく行くとドリッパーの底から上部へガスが上がり、泡となり表面に上がってきます。フィルターが底から濡れてきます。





最初のガス抜きは約1分。

後は、ガスの抵抗に合わせて注ぎます。台形型に合わせて楕円形に湯を注ぎます。ペーパー側には湯はかけず、珈琲の壁を作り壊さないように湯を何回かに分けて注ぎます。







楕円形の壁ができた抽出かすです。泡は灰汁なので落としきらず!

抽出段階で細かく湯を注ぐと味はしっかり、少ないとさっぱり仕上がります!(^^ )

珈琲教室 ドリッパー編 復習①

金澤屋珈琲店松崎です。「ペーパードリップ ドリッパーを考える」参加者の皆様 短時間でのテイスティングに珈琲の抽出、大変お疲れさまでした。(*^-^*)

今回のテーマはメーカー各種の構造に最適な抽出方法を松崎なりに解釈してみました☆


実は、普段お店では、ネルドリップで珈琲を淹れています。ネルドリップ、昔ながらのいれかたですが、その手間からもっと手軽にと、開発されたのが今珈琲器具で最も普及しているペーパードリップの発展に繋がりました。

各種メーカー様々にドリッパーの形状、構造に工夫を凝らしています。松崎は、ネルドリップの珈琲の味の表現域の多さをヒントに各種メーカー器具の利点をとらえてみました。

ペーパードリップ簡単であり、自由度の高い器具です。珈琲の味の変動要因である、お湯の温度、珈琲粉の量、抽出時間、メッシュを自分好みで選ぶことができます。

それゆえに、毎回味がかわってしまいます。(´`:)ですが、とても素朴で勉強になる器具です。

ペーパードリップの元祖、メリタ式はドイツで、カリタ、コーノ、ハリオのドリッパーは日本人のアイディアで開発されました。と考えると日本人の繊細さが伝わってきますね。

台形型のメリタ式とカリタ式があり、円錐形のハリオ式とコーノ式があります。前者は2枚はぎのネルを、後者は3枚はぎのネルフィルターの構造をもとに作られています。

見た目で判断するとこのような分け方になりますが、抽出方法では、カリタ式とハリオ式がとても似通っています。それに対しメリタ式とコーノ式は独自の方法で珈琲を淹れます。
松崎は、珈琲の抽出を三つに分けて考えています。

抽出の手順

その1  珈琲の粉にお湯をのせ、珈琲からでる炭酸ガスを抜き粉全体にムラなく、お湯の通り道を造ること。炭酸ガスは、珈琲の抽出の妨げになるので抜くことが大切です。ペーパーにお湯をかけないように気をつけましょう。

その2   珈琲全体からでた泡を浮かせながらゆっくりと湯を淹れ美味しい成分を取り出します。

その3  珈琲の抽出速度が時間の経過と共にアップ。流れに合わせ注湯速度もアップ。最後まで泡落とさず。

最初ゆっくりと最後は素早く! 珈琲がサーバーに落ちる音を聞きましょう。どんどん早く落ちるのがわかりますよ(^^ )

抽出速度を変えるのにとても大切な道具、ドリップポット。口の細さ持ちやすさ色々ありますが垂直に落としやすく、角度を変えやすいものがおすすめですよ。

なれないうちは、急須で淹れてコツをつかむのもいいですね。



各種メーカー器具を見てみましょう。







まずは、メリタ式 メリタアロマフィルターです。一つ穴であり、穴は底よりも上部についています。そのため、珈琲は底で一旦溜まり落ちていく仕組みです。更に一つ穴という事で落ちていく速度は一定です。ゆっくりとガスを抜いた後は、適量の湯を注ぎ、落ちるのを待ちます。ドリッパー内に湯溜まりができ、味が作られます。
落としきっても大丈夫。底よりも上部に穴があり、灰汁は落ちきりません。味はしっかりとでますね。抽出時間も役3分ほど。
注ぎスピードは変えずに毎回同じような味の珈琲を作ることができます。簡単で合理的。

メリタ式、簡単なので反応が良かったですね!

メリタアロマフィルターは日本で開発され、もともとは底に1つ穴のあいたフィルターがメリタ式フィルターとして知られています。松崎おすすめは、メリタアロマフィルターの構造が抽出の理にかなっていると思います。

メリタのフィルターを真似て作られたカリタ式は、形は似てますが、穴が底に3つ。




抽出速度を安定させ、珈琲の雑味を落としきらず抽出できるというもの。カリタのドリッパーの内側についたたくさんの溝を確認してみてください。他のメーカーのドリッパーにもついていますが、こちらは、リブと呼ばれるものです。

ドリッパーとフィルターの間に空気の通り道を作り、紙がドリッパーに張り付くのを防ぎ、また珈琲のガスを抜きやすくしてくれます。

ですが、こちらのリブにご注意!実は、よくも悪くも、珈琲の抽出不足となる原因を引き起こす事があるのです。

珈琲に湯を乗せる際に、湯をペーパー側にかけてしまうと、ペーパー側から湯の通り道ができ、珈琲の粉を通らない液体ができます。それを防ぐためには、最初の湯の落とし方が大切です。真ん中にそーっとお湯をのせ一点に落とし続けます。ドリッパーの底からガスが抜け表面にガスがで、粉全体に自然に広がっていきます。こうすることでペーパー側に湯が、行かず、抽出ムラが減ります。その後の抽出も、ドリッパーの縁までは湯を注がず、周りに珈琲の壁を作る事が抽出不足を防いでくれます。
ゆっくりと何回かに分けて注ぐことにより、周りにできた壁を崩さず浮き出た灰汁を落としきらない濾過そうができます。

粉は泳がない程度に注湯しましょう!

綺麗に抽出できるとドリッパーの縁に均一に珈琲の粉が残ります。

メリタ式よりも若干難しいかなぁ♪という印象です。

次は、ハリオ円錐ドリッパーの登場です。ここ最近ブームのハリオのドリッパーの最大の特長は、ネルフィルターに近い構造で、珈琲の粉の層が深く一点集中、珈琲の成分を逃さず抽出できる構造です。





カリタ、同様こちらもリブが沢山ついています。底から丈夫にリブがぎっしり。ガス抜けしやすい構造です。そのため抽出速度は他のどのドリッパーよりも早くなれないうちは薄くなりやすいですね。

特に一杯だては粉の量をちょっと多目に使ってみてください。

抽出も、カリタのようにペーパー付近には湯を掛けず一点集中、ガスを抜き、珈琲の壁をドーナツ状に作りリブからの湯漏れを防ぎます。落ちる速度は早いながらも一点に集まった珈琲が濃厚に仕上がります。

最後は、コーノ式。



短めについたリブ、上部はリブがなくペーパーとおフィルターが密着落ちる速度はハリオよりも遅くなります。

リブがついた下部からガスを抜き灰汁の混入を防ぐため、湯の落とし方がとても難しいのが特長です。



中心に窪みをつけ一点集中。



ガス抜き作業は、時間をかけて



ガス抜き作業がうまくいくと、湯の流れが底から上部に行き、ペーパーは、底から濡れていきます。灰汁を表面に浮かせ、珈琲への混入を防ぎます。また、珈琲の粉の旨味、香り全てを無駄なく引き出せるのもコーノ式の特長です。24g240cc.味は、濃厚にクリア。バランスよく他のどのドリッパーでも出しきれない味を感じます。時間は4分弱。

今回の教室では、24g200cc抽出。他のどのメーカー器具よりも少ない粉の量でのコーノ式の味わいに驚いたのではないでしょうか!

ですが、灰汁は、リブがついた下部からしか抜けないため、注湯は、失敗すると、ガス抜き作業がうまく行かず出来上がった珈琲は、他のどのメーカーよりも美味しくならない…という事に。

抽出技術のいるコーノ式は一般にはオススメできませんが、参考までに紹介しました。実際は、プロ用ということで、喫茶店では、使われていたりもします。道具の使い方を教えるコーノ塾というものがあり、代表の河野さん自らフィルターの使い方を教えている講座もあります。

ちなみに、3枚剥ぎのネルフィルターを使ってる松崎の意見としては、コーノ式フィルターが一番ネルに、近く抽出構造も似ていると実感しました。

メリタ、コーノは器具事態がフィルターとして働き、湯の流れをコントロール、名称もドリッパー出なくフィルターt読んでいます。カリタ、ハリオは湯の抜けが早く抽出コントロールで味を作る、ドリッパーと読んでいます。

4種の器具の特長でした。

ざっと、大まかに解説してみました。

次回は、最初の湯の流れをじっくり解説おさらいしましょう。

種明かし

ペーパードリップ ドリッパーを考える

珈琲教室明日開催します。

今回は
各メーカーのドリッパーに注目。



日本で最も普及しているのでは!と思うカリタ式


1つ穴のメリタ



最近注目のハリオ円錐ドリッパー



プロ用フィルターコーノ式

とにかく内容が幅広いので90分あっという間に終わりそうです。

沢山テイスティングしますので、あまりまともに珈琲飲みすぎず味見程度にしましょう…

明日は、私、松崎が教室担当します。お店では、ネルドリップ専門で、ペーパードリップでお客様に提供することはないのですが、教室では、大好きなネルドリップの味わいに近づけるようポジショニングしてみました。

今回教室をするにあたり、一緒に働いているスタッフの疑問や質問から普段自分が気がつきずしていることをなぜ?と考えて色々してみました。

なぜ美味しいのか?は美味しくならないを知らなければわからず、美味しくならない原因を知れば、安定的に味作りができます。

今回紹介させて頂くドリッパー各種、共通に美味しいヒントが実はあるのです。

ネルドリップから得た抽出技ですが…



種明かしは明日。お楽しみに。

珈琲も一期一会

金澤屋珈琲店始まって以来の魅惑の珈琲の紹介です。

最近、新しくメニューに加わったエチオピアのモカ、その名もモカアリシャ。

ストレート珈琲のメニューに載ってはいますが♪なかなか普段はオーダーが入らず…

パナマゲイシャと同じく珈琲を淹れているときのなんとも言えない香りに私たちスタッフもビックリ。今みんなはまってます。

お客様にもこの感動を!とオススメし、最近は提供しています。ケーキセットの珈琲にもしたり!!

帰り際に、珈琲について聞かれたり、珈琲豆を買っていく方が増えました。

更に昨日飲んだ方がまたご来店、今日は、モカアリシャをのみにいらっしゃいました。



モカアリシャ売り切れ。珈琲豆なくてすみませんでした。

驚くべきは、モカアリシャはどちらかというと、苦味よりも酸味の珈琲であり、とても個性があります。モカというだけで嫌う方もいたり、逆にイエメンのモカにこだわる方もいますが。
一度は騙されたと思って飲んで見てくださいね。

珈琲にこんな味わいがあるのか!?と魅了されるはず。

実際に昨年提供していたパナマエスメラルダゲイシャ、印象に残る珈琲でしたが、世界的に有名なゲイシャ種という事で噂や形から入る方が多く、今回のアリシャは知らず飲むのでビックリという方が多いようです。

皆さん、珈琲豆は農作物です。毎年、状態が変わります。今飲んでいる珈琲が来年も、ずっと続くということはありません。

珈琲も一期一会。出会った珈琲は大事に。オススメの珈琲でした。

「コーヒーを楽しむ会 」参加者募集中

金澤屋珈琲店です。


珈琲が美味しい季節となってきました。連休中日、好天で街中のイベントは盛り上がっていたようですね♪

珈琲豆が急遽なくなり、焙煎にお休み中の社長が駆けつけてくれました!



更にお店が忙しくなり…("~')



そのまま手伝ってもらい^_^; いつも、申し訳ないと思いつつも、一緒に働くと、その機敏な動きと頭の回転の早さに私たちスタッフも(。・∀・。)ノすごく勉強になります。

私たちの社長は、金沢を中心に展開するコーヒー豆専門店キャラバンサライの代表です。金澤屋珈琲店は昨年4月にオープンしたキャラバンサライの新しいコンセプトショップです。店舗名お店の形態が違うことから、わかりづらいかもしれませんが(^o^; 最近では、よく知られてきたように思います。

珈琲の産地に出向き、珈琲豆の買い付け、焙煎・・・・と幅広く手掛けていますが・・・

金澤屋珈琲店での顔は、なんといっても喫茶店のカウンターマンとして始まったといういわれる昔の姿を見せてくれます!(^^ ) 最初は、右も左もわかりませんでしたが、私たちを育ててくださいました☆そして、そんな私たちスタッフが敬愛する西岡社長がセミナーを開催します。

コーヒーを楽しむ会 10月27日(日) 10:00~11 :00 「ブラジルコーヒー」進化するブラジルコーヒー
場所 キャラバンサライ本店 (石川県金沢市保古)
参加費 500円
お申し込みはキャラバンサライ本店にて。076-269-2900

参加お待ちしてます!(*^-^*)


ペーパードリップ 湯溜まりとは?

湯溜まりって何!?

ペーパードリップを教えるときによく使う表現に、湯溜まりがあげられます。

皆さん、今から珈琲を淹れようと頭で想像してみてください。



粉の上に、お湯を載せて抽出。



粉からでるガスの抵抗に合わせ抽出速度を変えるのが理想ですが、なかなかコントロールは難しいもの。(^_^;)



このように、ドリッパーの中で粉が泳いでいるように見える状態を言います。



この状態では、珈琲に必要以上に湯が浸り薄くなる原因となります。

もちろん、湯溜まりを作り抽出するメリタ式ペーパードリップもありますが・・・^_^;



抽出後の珈琲カスにも注目!

ペーパーの縁にも湯がかかり薄めの珈琲の壁が残ります。

皆さん、湯溜まりにご注意!^^;

しいのき迎賓館

この3連休。街中はイベント盛り沢山。

昨晩何やら夕方この辺が渋滞、そして、音楽が聞こえてきました。



調べて見ると、しいのき迎賓館にて19:30~21:00プロジェクションマッピングという光と音の祭典をやっているようです。

プロジェクションマッピングとは、建築物などの立体物の形状に合わせ映像を投影する日本国内ではまだ珍しい特殊な映像表現技術。

きっと幻想的な空間なのでしょうか。

昨日は逃しましたが、実は今日の夜もやっていますよ♪

日中は、おしゃれメッセ2013 入場無料にて開催中です。

更に中央公園では、スイーツフェアも。

この三連休忙しくなりそうですね!

トロピカル

皆さん、お楽しみの3連休ですね。

最近は、外国人の方がたくさん。お店にもいろんな国の方々が入ってきます!

カナダケベック州より夫婦で来店した2人は、若干冷房が効いた店内でもノースリーブの洋服で汗ばんでいました☆^_^;
会話を聞いてるとフランス語と英語を話しあれれ?と思いましたがフランス語は公用語なんですね♪
こちらのお二人は、寒い国からきたようで、なんと厳しい冬が5ヶ月。気温-20度 雪も常に1㍍は積もっているのだそうです...

お店の冬場のことを聞かれたので・・・

思い出してみると!



記憶の中ではこの位だったかな!

カナダ人のお二人、やはり、10℃前後が涼しくて過ごしやすいのだとか。(^_^;) 金沢で、この時期にノースリーブの理由がわかりますね。トロピカルと言ってました。

金沢の夏は35℃位と教えてあげると(^o^; 夏は地獄だとおっしゃっていました☆

なんとリッチなお二人は25日間の日本旅行でこのあとは京都、東京、四国へ旅立つようです!

お店では、カフェオレをオーダー。



日本で初カフェオレ!!だそうです。

良い旅を。

テイスティングカップ

珈琲の味を美味しく感じるカップは…と今日は、色々の見比べしました。

同じ珈琲をカップの形状が違うものに淹れて試飲。



驚くことに全然違うのです。

右端のショットグラス。

若干色の薄さを感じ透明感があり、飲むと酸味や渋みが先に感じました。

その隣、口のすぼがった内側も外側も薄もものカップ。

珈琲の色もややピンクよりの茶色に感じます。味は、全体にぼやっと弱く、酸味も。パッとしませんf
でした。

そして、左から二番目二番目の白い取って付きのカップ。

厚口で珈琲の色がきれいにわかる白。口のすぼがりかたも特に内外に偏りありません。

飲んでみると重厚感や甘味が感じられとても美味しかったです。

最後の若干黄みよりの白。口の先端は外側にシャープに延びています。

珈琲の色は綺麗に見えます。
先程のカップよりライトですが、甘い印象も受けます。さほど悪くはありませんが、口が広がっているので舌の奥に広がりやすそうです。

舌の奥で苦味を、先端で甘味を、両端で酸味などを感じます。

カップの厚みや口の広がりで舌の上で転がる珈琲が変わります。また、色は脳神経に作用し、濃い色は苦く感じやすいので注意しましょう。

お店では、テイスティングカップは、左から二番目の白いデミカップを使ってます!

10杯だても美味しく



こちらは、コーノ式フィルターです。

見慣れないフィルターですが、左側がコーノ式2人用、右側がなんと10人用です。

10人用のペーパードリップってしたことなかったのでチャレンジしてみました。



粉120g粗びき
フレンチローストの百万石を使ってみました。



点滴抽出のコーノ式では、中心から下に落ちる速度がこの量だと時間がかかるので2センチほど中心を穴開けます。





気長に抽出。水溜まりができてきます。



4:00経過。最初の1滴まだ落ちず。



ですが、フィルターには変化がみられました。底からフィルターが湿ってきます。最初の1滴が落ちてきました。




フィルターの湿り具合も真っ黒で濃厚そうです。





サーバーの底に珈琲液がたまってきました。そろそろ湯量を徐々にアップ。円を広げ抽出していきます。





茶色い泡が出て珈琲の成分が沢山溶け出してきます。泡が茶色いうちは、回りまで湯をかけず、注ぎましょう。







ドリッパーの縁まで、一杯に注湯を繰り返します。

泡は灰汁なので落としきらず、抽出完了。
8:46

長い長い抽出時間でした。

お味は、なんとも言えない濃厚で甘い後味。冷めても美味しく、そのままストックしました。


ネルドリップでも10杯だてはできます。

通常のドリップ形式では時間がかかりすぎておすすめはできませんが、こちらのコーノ式フィルターは、ネルドリップの構造を兼ね備え、10杯だてを実現しました。

やってみると面白いものです。

最後の関門

松崎です。

ふと喫茶店としての珈琲を淹れて提供するという自分の役割を考えて見ました。

お客様が珈琲を注文し、提供する。そのたったその瞬間で珈琲の良し悪しが決まります…

どんなに珈琲にこだわり、焙煎お手掛け産地や品種を…と説明したところでその時飲んだ珈琲で評価が決まります。

今さらですが、とてもシンプルで緊張感のあるお仕事です。



珈琲は、実は焙煎後ずっと変化し続ける飲み物です。抽出は、その味のブレをわからないように心がけ少しずついれ方を変えています。

特に嗜好品である珈琲には、決して値段が高ければ皆にとっていいということはありません。専門店としては、美味しい珈琲をのみたいと足を運ばせてくる方に飲ませる一杯が決め手となってしまいます。

お店では、珈琲の提供時に説明のパンフレットをお付けしています。

ぜひ味わいながら読んで見てください。

美味しい珈琲…生豆でこだわり、焙煎を,
そして最後の関門が抽出。

抽出の役割って今さらですが大きいと思う今日この頃です。

朝日新聞記事掲載 「キモトはミタ!」にて選ばれたメリタ

金澤屋珈琲店です。

本日朝日新聞さんの記事に金澤屋珈琲店が紹介されました。



色々なドリッパーで抽出。木元さんが最後に気に入ったのは…






なんとメリタ社のアロマフィルター。
気軽に手軽に美味しく淹れる器具。
必要な分だけお湯を注ぎ待つだけ。

テクニックは要りません。そして、ドリッパーが濾過速度をコントロール。

そして、底より少し高い位置についた穴が珈琲の雑味を落としきらず♪

美味しい珈琲が出来上がります。



味にコントロールをつけるには、最初の蒸らし時間を長くする、または短くすることによって濃度感を変えることができます。

また木元さんのお気に入りのいれ方は、メリタフィルターで、粗びきでした。

荒さも味をコントロールする裏技の一つ。

お湯の温度に関しては、ある程度の慣れがないと一概に何度が良いと言えないので、あまりおすすめしません。(ドリップする湯温と実際に粉と湯の接する温度は違うからです。粉の常温は保存の仕方で変わりますので…)

木元さん、今回は、珈琲教室参加ありがとうございます。珈琲の科学…とても興味深い記事でした。

問い合わせが今日は、何件かありました。より多くの方に知っていただく機会になり嬉しく思います。

新聞記事はお店にて貼ってありますのでどうぞお越しくださいませ。

コーノ式フィルター ②

コーノ式コーヒーフィルターです。

円錐形でそこの部分に穴が一つ開いています。ちなみに、メリタ式台形で穴ひとつ、カリタ式台形で穴3つ。こちらは他の二つと比べても形状の違いが愕然とわかります。

1代目の河野さんが、サイフォン器具の開発を、そして、器具だけでなく、珈琲豆の研究や焙煎についてももっとおいしいものを、とそのこだわりから2代目の代表河野敏夫さんがその後も研究。最高に美味しいコーヒーを淹れるネルフィルターの構造をヒントにコーノ式フィルターが生まれました。

研究は1968年から5年にわたり行われ、膨大なデータをとり機密にこのフィルターが開発されました。

円錐ドリッパー、市販で見るものは、ハリオのドリッパーでなじみが深いかもしれませんが、実はもともとは、河野さんが開発した、コーノ式フィルターが初めにあります。






昔からあるのに、なぜ市販で見かけないのか… と言いますと、最高の1杯をと手軽さよりも味を大事に、開発者のこだわりから珈琲専門店のカウンターマンが、愛用していた「名門フィルター」というプロ用のものです。

「珈琲を美味しく淹れる方法を、ていねいに伝えながら器具を売りたい」という方針で商品を販売しています。コーノ式フィルター、玄人の間では一目置く器具であり、手軽においしく淹れれるという発想の他のドリッパーとは違うのもすごいところです。


松崎も、おそれ多くもオーナーの河野さん自ら淹れるコーノ式珈琲を目の当たりにし、感化されました。

ネットや本などで見られるコーノ式の淹れ方が、個人の解釈などで違う方向で、散乱することを非常に嫌います。というくらい自社製品に愛着があり、こだわりがありと、本当に珈琲を突き詰めたい方にはお勧めです。





器具使用説明書にはこのような注意書もはっきりとかかれています。

ちなみに、河野さんの会社では河野塾という珈琲塾を毎月開催しています。松崎が言った日の翌日は河野塾が開かれると準備をしていました。

オーナーであり、職人であり、そんな河野さん自らコーノ式を教えているようです。全国から、珈琲マニアが集まるようですが…最近は韓国などの海外からも来るのだとか。松崎も時間を見つけていきたいところ。

そうそう先日松崎が言ってきた台湾でであった珈琲店山田珈琲店は、河野塾卒業生です。台湾でコーノ式を広める一人です。
偶然であり、つながりにはびっくりです。


最近は台湾をはじめ、アジアでのコーノ式が広がりつつあるようです。そういえば、台湾で行く先々でコーノ式で淹れるカフェが多かったような。

松崎は、抽出をはじめ、焙煎を。貴重な体験をさせていただきました。

大衆向けに作られたドリッパーと玄人向けに作られたドリッパー。

普段は知らない世界ですが、覗いてみるのも面白いと思いませんか。

珈琲教室、お楽しみに。

珈琲サイフォンこと河野さん

場所は、東京 巣鴨駅傍、山手線沿い。

住宅地の一角に珈琲サイフォン株式会社があります。 

朝お邪魔しましたが、もうすでに焙煎の煙で珈琲の香りがしました。

焙煎工場、事務所など一体となり、売り場も一緒になっていました。売り場にはずらりと焙煎豆がならび、そのすぐ左手にはたくさんの焙煎機が稼働しているのがオープンになり買い物客も見えるようになっていました。お客様は、慣れた様子で珈琲豆を注文し、常連さんのお店というイメージ。




こちらの器具をご存知でしょうか?
サイフォンですね、ネルドリップ同様最近では、喫茶店でもお目にかかることがずいぶん減ってしまった器具です。写真は、年代物の珈琲サイフォン、今は流通されていないものです。

珈琲サイフォン株式会社という名の通り、初代代表の河野彬さんは、世界で初めて珈琲サイフォンを開発した方です。もともとは医学部助手をし、海外委託生として、医療品などの販売で活躍をしていましたコーヒー好きの河野さんにとって、シンガポールでの珈琲は美味しくなく…だったら自分で器具を作ろうと!おいしく珈琲を淹れる器具の開発へつながったようです。そういえば、理科の実験のような珈琲サイフォンの仕組みや器具の形から見てもなるほど!となりますね。開発は、医療品の海外輸出を手掛けるとともに、長い歳月をかけて進められました。

そして珈琲サイフォンが日本で初めて売られたのは、昭和2年日本橋のデパートで実演販売。1台1円80銭という当時では高額で販売されました。この価格の高さと当時の嗜好傾向からはたくさん売れたわけではなかったようです。昭和10年頃から海外への輸出も開始、販路も伸び始めましたが、第2次世界大戦で途絶えることに。ですが、贅沢品と言われながらも政策、再開、改良に改良を重ねて今があるようです。

珈琲サイフォンの歴史、とても面白いですね。

焙煎していただいた珈琲豆用袋には昭和3年、河野家で行われたコーヒーパーティの様子の写真が印刷され、裏には歴史ある河野家のストーリーが書かれています。




袋を手に取った方に伝わりますね。

初代社長のコーヒー好きが転じて美味しい珈琲器具の開発サイフォンが生まれました。

当たり前に見ていたサイフォンですが、とても奥が深いですね♪ 

コーノ式フィルターこと河野さん

10月1日珈琲の日。珈琲がおいしく感じるこの季節。



秋も深まり少しずつ葉っぱも色づいて来ました。

金澤屋珈琲店で開催予定の10月17日、タイトルはペーパードリップ ドリッパーを考える は、そろそろ定員に達していきました。今回は参加できないという方にも次回また違う日にも開催したいと思いますので、迷っている方はご連絡下さいね♪

こちらの珈琲教室で取り扱うドリッパー4点、メリタ、カリタ、HARIO、そして、コーノ式フィルター。



特に最後のコーノ式フィルターについては皆様、あまり馴染みがないお知れません。それもそのはず、こちらの商品は、もともと珈琲専門店のカウンターマンが愛用していた「名門フィルター」プロ用です。

松崎がこちらの商品を教室で触れるのは初めてとなります。

昨年から始まったJHDCことジャパンハンドドリップ競技会。

各種メーカーの指定のドリッパーを使い当日出会う初めての珈琲を美味しく淹れる! というもの。

珈琲が一番美味しく淹れれる器具…

松崎はネルドリップが一番であり、競技にあたりそこが難しいところでもありました。

あなたならどの器具で一番珈琲が淹れれる思いますか?

手軽さで選ぶ器具とは、違う観点ですね^_^;

ちなみに、松崎が使用したのは、昨年コーノ式名門フィルター



今年は、コーノ式名門フィルターの扱いの難しさからハリオガラスドリッパーを。



時間のある時は、コーノ式で、ないときはハリオを使います。一番のお気に入りはネルドリップですが!(^_^;)

ネルドリップをいつもしている者としてはこちらの2点は、円錐形で構造がネルににて、使用しやすいものでした☆

競技会では、各種メーカーの器具を様々ないれかたで、工夫している姿を見、ペーパードリップの奥深さをしりました。

競技会で受けた刺激から皆様に、珈琲を淹れる器具、少しでも美味しくはいるようにと、教室の内容を思いつきました!

ネルドリップの良さをペーパードリップから学び、ドリッパーの良さは比べることによって実感しました☆

普段馴染みのない器具、コーノ式フィルター。

開発した方の名前からつけられています。

その名は、河野 敏夫さん、珈琲サイフォン株式会社の2代目の方です。

1968年より5年の歳月をかけて開発され、1973年より販売されました。

順番で見てみると、メリタ→カリタ→コーノ→ハリオという並びになります。

そして、コーノ式フィルターの謎に迫るべく、先日3代目代表のの河野さんの所にお邪魔してきました^^;☆★★

続きは次へ

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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抽出イメトレ 2013/10/27 ドリップポット持ち方の例です。人によって手の大きさ、ポットの種類もバラバラですが、持ち手の人差し指で支点 、親指で押さえて安定させます。空いた左手でポットを支えると楽に動かせます。抽出の始まりは、ゆっくり細く…雨垂れのように90度に落とせるように練習しましょう。ポットのなかにお湯を7分目ほどいれておくと傾け加減も少しですみます。90度に落としながら高さを低くしたり、くるくる回し同じ量で注湯をし続けます。...
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トロピカル 2013/10/12 皆さん、お楽しみの3連休ですね。最近は、外国人の方がたくさん。お店にもいろんな国の方々が入ってきます!カナダケベック州より夫婦で来店した2人は、若干冷房が効いた店内でもノースリーブの洋服で汗ばんでいました☆^_^;会話を聞いてるとフランス語と英語を話しあれれ?と思いましたがフランス語は公用語なんですね♪こちらのお二人は、寒い国からきたようで、なんと厳しい冬が5ヶ月。気温-20度 雪も常に1㍍は積もっているの...
テイスティングカップ 2013/10/10 珈琲の味を美味しく感じるカップは…と今日は、色々の見比べしました。同じ珈琲をカップの形状が違うものに淹れて試飲。驚くことに全然違うのです。右端のショットグラス。若干色の薄さを感じ透明感があり、飲むと酸味や渋みが先に感じました。その隣、口のすぼがった内側も外側も薄もものカップ。珈琲の色もややピンクよりの茶色に感じます。味は、全体にぼやっと弱く、酸味も。パッとしませんfでした。そして、左から二番目二番目...
10杯だても美味しく 2013/10/07 こちらは、コーノ式フィルターです。見慣れないフィルターですが、左側がコーノ式2人用、右側がなんと10人用です。10人用のペーパードリップってしたことなかったのでチャレンジしてみました。粉120g粗びきフレンチローストの百万石を使ってみました。点滴抽出のコーノ式では、中心から下に落ちる速度がこの量だと時間がかかるので2センチほど中心を穴開けます。気長に抽出。水溜まりができてきます。4:00経過。最初の1滴まだ落ち...
最後の関門 2013/10/07 松崎です。ふと喫茶店としての珈琲を淹れて提供するという自分の役割を考えて見ました。お客様が珈琲を注文し、提供する。そのたったその瞬間で珈琲の良し悪しが決まります…どんなに珈琲にこだわり、焙煎お手掛け産地や品種を…と説明したところでその時飲んだ珈琲で評価が決まります。今さらですが、とてもシンプルで緊張感のあるお仕事です。珈琲は、実は焙煎後ずっと変化し続ける飲み物です。抽出は、その味のブレをわからないよ...
朝日新聞記事掲載 「キモトはミタ!」にて選ばれたメリタ 2013/10/04 金澤屋珈琲店です。本日朝日新聞さんの記事に金澤屋珈琲店が紹介されました。色々なドリッパーで抽出。木元さんが最後に気に入ったのは…なんとメリタ社のアロマフィルター。気軽に手軽に美味しく淹れる器具。必要な分だけお湯を注ぎ待つだけ。テクニックは要りません。そして、ドリッパーが濾過速度をコントロール。そして、底より少し高い位置についた穴が珈琲の雑味を落としきらず♪美味しい珈琲が出来上がります。味にコントロー...
コーノ式フィルター ② 2013/10/04 コーノ式コーヒーフィルターです。円錐形でそこの部分に穴が一つ開いています。ちなみに、メリタ式台形で穴ひとつ、カリタ式台形で穴3つ。こちらは他の二つと比べても形状の違いが愕然とわかります。1代目の河野さんが、サイフォン器具の開発を、そして、器具だけでなく、珈琲豆の研究や焙煎についてももっとおいしいものを、とそのこだわりから2代目の代表河野敏夫さんがその後も研究。最高に美味しいコーヒーを淹れるネルフィル...
珈琲サイフォンこと河野さん 2013/10/04 場所は、東京 巣鴨駅傍、山手線沿い。住宅地の一角に珈琲サイフォン株式会社があります。 朝お邪魔しましたが、もうすでに焙煎の煙で珈琲の香りがしました。焙煎工場、事務所など一体となり、売り場も一緒になっていました。売り場にはずらりと焙煎豆がならび、そのすぐ左手にはたくさんの焙煎機が稼働しているのがオープンになり買い物客も見えるようになっていました。お客様は、慣れた様子で珈琲豆を注文し、常連さんのお店と...
コーノ式フィルターこと河野さん 2013/10/03 10月1日珈琲の日。珈琲がおいしく感じるこの季節。秋も深まり少しずつ葉っぱも色づいて来ました。金澤屋珈琲店で開催予定の10月17日、タイトルはペーパードリップ ドリッパーを考える は、そろそろ定員に達していきました。今回は参加できないという方にも次回また違う日にも開催したいと思いますので、迷っている方はご連絡下さいね♪こちらの珈琲教室で取り扱うドリッパー4点、メリタ、カリタ、HARIO、そして、コーノ式フィルタ...

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