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2013-06

珈琲教室ペーパードリップ復習編

珈琲教室を開催しました。

タイトルはペーパードリップで美味しく珈琲を淹れる

今回は円すいドリッパーを使用しました。



しかも、ちょっと見慣れないコーノ円すいドリッパーで。



ペーパードリップ、紙のフィルターで珈琲の粉をお湯に通し珈琲液を得る道具。透過法といい、ネルドリップも含みます。ドリッパーにはさまざまな形状、穴の数、大きさがあり千差万別。

各メーカーにより、抽出の意図があり、いれ方で味が変わります。ドリッパー選び、面白いですよ♪

また、ドリッパーにはリブという溝、縦長の筋が入っています。珈琲の粉とドリッパーの間に隙間を作り効果的な蒸らしができます。




使用した器具はコーノ円錐形ドリッパー。

お店で普段使用しているネルフィルターを手軽にペーパーでと開発。ネルドリップのように 、円錐に湯が一転に集中。珈琲の粉全体からむらなくエキスを抽出。



湯が通る粉の層が深く、抽出速度に合わせた注湯ができるのも特徴です。そのぶん、毎回味がかわったりすることもありますが…



今回の教室では、味の変化が人によって変わりやすいこちらのドリッパーを使用。まさにみんな違う味わいに!

ペーパードリップ。いろいろな形のものがありますが、基本的に珈琲の抽出のポイントは同じ。

まず、淹れる前に確認して欲しいこと
・ペーパーフィルター
紙が珈琲の味を支配するのでは?と思えるくらい影響力が大きいですよ。



紙臭くないか?開封後 の管理。松崎は臭いのない密封瓶に入れて保管。
・珈琲豆の鮮度管理
焙煎後1か月程度。豆の状態で管理されたとして…季節により また、気温や湿度により、変動します。これからの時期は、密封し冷蔵庫で管理しましょう。
粉にした珈琲は、1週間を目安に飲みきりましょう。


・水から沸かした新鮮な湯を使う。
・ミネラルウォーターえお使うかたは、軟水を。
・淹れる前にミルで豆をひく
・ドリップポッとは大事。細くちで自分の持つサイズや淹れるはいすうに合わせたものを。
家庭では1㍑サイズのものが便利。



・たまにきく煮えたぎった湯で淹れる!のはNG。沸騰した湯をやかんからドリップポットにうつしかえて使いましょう。約10度下がります。90度以下でまずは淹れてみて下さい。細かな泡がたくさん出ればちょうどよい温度。荒い泡がポコポコ出てきたら熱すぎたのかな?というところ。また、温度が低すぎると粉から泡がなかなかあがらず…粉の反応で温度の目安がだんだんとわかるようになってきますよ。

沸騰したてで淹れると


90度きると


70度以下


気泡の荒らさ出る勢いがかわり、味もどんどん薄れていきます。

焙煎後の経過や豆の保管状態によりかわり、冷凍庫から出してすぐだといくら鮮度がよくても膨らみません。

・以外に知られてないペーパーフィルターの折り方



ギザギザ部分を折ります。







ドリッパーにフィットするように曲げます。



開くとこのようになります。

・粉をセットしたら平らになるよう手でとんとん。平たい台の上でもOK。





・使用する器具は湯で温める
ドリップする温度がよくても、他の要因で温度が下がることがあります。粉と接する湯温が大事。

ここからが抽出。

1.まずは、蒸らし
粉全体にお湯の通り道を作り、抽出むらをなくす作業。

粉の中心部にそーっとのせるようにいれます。コーヒの粉がガスで脹らみ膨張。中心に注ぐとガスが回りのコーヒの粉に自然と広がってきます。

湯量は、サーバーにポタポタ落ちる程度。ガスが出ない時間のたったコーヒや、ひいてから何日かおいた珈琲では、脹らみのあつが弱まり、蒸らしの際に、湯量が多くなります。





粉全体に湯が行き渡った時点でいったん休憩。

注ぎはじめから30秒から40秒

2 抽出
    
蒸らしのあとは、まず中心に湯を垂直におとし粉のガスの反応を見ます。ガスが多ければ多いほど、湯は下に行かず抵抗をかんじるはず。はじめゆっくり、湯が落ちていく速度を見ながら中心から丸く湯をくるくるいれます。
粉の反応により毎回変わります。

この泡は、焙煎後の豆からでる炭素と空気中の酸素と結びついた二酸化炭素。珈琲が湯に溶け出した雑味をあわの中に浮かせてくれます。

つまり泡を浮かせてサーバーの珈琲液に混じらないように注ぐことが大事なんです。

湯を入れすぎると、ドリッパーの中で湯が泳ぎます。

少なすぎると、落ちていきます。



縁まで湯を注がず、中心に500円玉くらいの円を描きましょう。

3 泡落とさず完了
  抽出量になるまでドリップ
  粉が泳がないように、何回かに分けていれたり、1度にいれれることも。
   最後はドリッパーごと外してアクを入れないようにしましょう。



よくある珈琲の本には、蒸らしのあと何回かに分けて注ぐというかなりシンプルな説明が多いように思います。コーヒーは、状態変化が激しく一概にマニュアルなるものを作ることは、かなり難しいと思います。経験あるのみ。ですね‥

珈琲の味を主に変える要因として
湯温
抽出時間
粉の粗さ
粉の量
焙煎によるもの

いろいろありますが、



抽出のイメージとしてお湯の注ぎかたをまとめると、



教室の補足としてこんな実験をしてみました。



教室で抽出した240ccのコーヒを淹れながら3等分。色の違う液体ができました。
(25㌘240cc抽出)


写真は左から順に1番目、2番目、3番目。

濃さも順に違います。

1番目の珈琲
とても濃厚で一口で言うとうまい。珈琲のこく、あまみがはっきりとわかります。ネルドリップに近い味わいです。

2番目の珈琲
珈琲の嫌な苦味渋みが主に感じられます。ほぼ珈琲感はありませんが、珈琲い感じられる成分はわかります。

3番目の珈琲
色もないですが、味もせず。お茶のようでした。抽出不足といった味わい。

珈琲の美味しい成分は抽出後早いうちに出てきます。時間との経過によってどんどん嫌な味が出てくることもわかります。

1番目の珈琲は、アイスコーヒーや、カフェオレなどにもおすすめです。お湯で割ってアメリカンでも美味しいですよ。

ネルドリップテイストがお好みの方は、25㌘120ccで飲んで見てください。

ペーパードリップの美味しいコツ

いかに抽出の際に珈琲の粉をろ過材として、珈琲の嫌味成分を出さずに湯温や速度をかえて淹れるかをコントロールすることにあると思います。



参加者の皆様ありがとうございました(^^ )

復習編でした。

おもてなし その2

記念展も残り3日。

今日は、午後2時より5時まで彫刻家木下輝夫さんが来店されます。









木の素材そのものを使った作品がずらり。
消耗品である木のカップやスプーン、すべて無償で何回でもメンテナンスをしてくれます。



今日は、午後1時半より3時まで

金沢百万石武将隊の前田慶次郎が来店。

慶次郎ブレンドの記念販売、撮影会を行います。

今日は、特別に店内、500円にてカップ提供もします。皆様お楽しみに!

暑い暑いと始まった記念展。

気がつくと先日、植えたピーマンがちいさな実をいつの間にかつけていました…

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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