2017-09

河野式コーヒーサイフォン稽古11ー火力調整

河野式コーヒーサイフォンのお稽古11ー火力調整

サイフォンで重要な、火力調整。

なんとなく毎日淹れてると、いつもと違う、温度上昇、抽出時の状態。

それは、その時その時のアルコールの火力が違っていました。

使用前のアルコール芯の先のチェック、整え、アルコールを十分にしみこませる、そして芯を出す長さ、芯先の広がり。

今日は、ゆっくりいれようか、早く温度を上げようか…
なんとなく変えてみると、味も変化していました。

この微妙な違いは、ハロゲンランプで淹れる火力調整の安定するビームスターでは、体感したことのないもの。改めて、アルコールランプの扱いに悩まされてます。


フラスコの底の中心に炎の中心を来るようにします。

試にスタッフの子にも同じように淹れさせてみました。

2人のスタッフに同じ豆を、同じ粒度、抽出時間で淹れてもらいました。

サイフォンでは、珈琲の味の変わる要素を固定しやすく、比較的皆が同じ味になりやすいといわれています。

サイフォンを初めて淹れるという、スタッフ二人には、何回かデモをし、ロートを差し込むタイミングは、松崎が統一して横で指導を…。

そして出来上がった珈琲は。

1人目は、ロート内に上がり切った珈琲の粉の撹拌を怖がり、遅る遅る混ぜているうちに抽出が終わりました。
2人目は、撹拌がきれいに、混ぜ方も適度によく、2回目の撹拌もよーくかきまぜて、抽出完了。

同じ抽出量です。

皆様、味の想像はつきましたでしょうか?
(-_-;)
1人目は、薄く、水っぽく。
2人目は、やや濃いめのストロング。

珈琲豆は、中庸の焙煎で、珈琲の苦み、酸味、甘み、コク・・・が淹れ方次第でいろいろ引き出せるコーヒー「利家」で検証しました。

自分で淹れると、色々忙しくてあまり見れないサイフォンの抽出過程。

二人の抽出状態は、横で見ているととても違いがありました。

撹拌時の泡の色、泡、粉、珈琲液の層の厚み、泡の量、泡の色。

一人目は、抽出不足。
二人目は、やや軽く過抽出。

一人目の泡の色は、美味しそうな茶色ではなく白く見えました。
二人目の泡は、量も厚く、見た目には美味しそうに、そして、抽出後の泡の残り加減も多く感じました。

この二つの珈琲の似ている点は、雑味や渋みが飲んだ時に感じられず、美味しかったこと。
薄いけどうまい。
濃いけどうまい。
冷めても美味しい。

色は透き通ってきれいに。
灰汁を浮かせて抽出し、時間も過度にかけない事が、美味しいサイフォンコーヒーの秘訣だといいます。
初めてで教えてこれだけ美味しい珈琲ができるのか!(-_-;)
とハンドドリップにはない魅力をサイフォンに感じる、今日この頃でした。





毎日同じ珈琲を試していると、色の変化もわかります。















サイフォンの不思議。
毎回変わる火力調整で、圧力も変わるのですね。

撹拌は、粉の状態に合わせてし、そして微妙な火力の調整は、時間をかけるか短くするか…
微妙なテクニックが必要そうです。






















サイフォンの仕組み
フラスコとロートがあり、粉はネルフィルターで濾される。

フラスコ内の熱源によって、容器内の圧力上昇。

お湯がフラスコからロートへ押し上げられる。

珈琲粉とロート内で混ざる

過熱を止めると、外気で冷やされ、圧力低下。

ロート内の珈琲は、再びフラスコへ。

高温で熱源の圧力によって短時間抽出。

フラスコに落ちる瞬間はドキドキ、そしてロートをあけた瞬間広がる香りがとても癒されます。

河野式コーヒーサイフォン稽古10ー過抽出と未抽出

河野式コーヒーサイフォン⑩過抽出と未抽出(抽出不足)

前回までに、サイフォンの抽出過程で大切な撹拌。

撹拌の役割…

撹拌しすぎても…
撹拌不足でも…

美味しい珈琲を得るにはいいポイントがあるようです。

今回は、極端に撹拌をし続けた場合と、撹拌をするのを忘れた場合の2種類で、同じ珈琲がどうなるか検証しました。

撹拌検証①ずっと撹拌する

いつものようにサイフォンコーヒーを淹れます。粉をセットしたロートを差し込みます。


いつものように液体が上がってきました。

ロート内に湯が上がったら、粉と湯をほぐすように撹拌します。

最初は、濃い色の泡。

泡と粉とコーヒーの3層

まぜまぜ。時間が経過するごとに、泡がへり、白っぽくなってきました。

最後までまぜまぜ。

上から見るとこのような状態。



黒っぽく濁ったようにも見えます。火を止めました。

珈琲が落ちてきます。




平らの粉。白っぽい泡。





出来上がりました。
やや黒っぽいくすんだ珈琲液です。
泡は少しでました。



撹拌検証②抽出不足

同じように珈琲を淹れます。粉をセット。ロートを差し込み湯が上がってきます。




粉と湯が上がっている面からゆっくりと浸透していきます。
泡も見えます。
3層ではありません。

表面まで湯が行かず、乾いてます。

こんな感じ。

その後も3層にはならず、泡の層の色が少しずつ変化、茶色い泡と白い泡があります。



やや濁った、色の珈琲と泡を含んだ粉。


火を止めます。





出来上がらり。
殆どフラスコに泡はできず。


カップにコーヒーを注ぎます。
検証①はカップ右の濃い色
検証②はカップ左の薄い色

珈琲と珈琲ですが
紅茶と珈琲といった液色です。




撹拌しない。 薄い、水っぽい、お茶のような液体。珈琲らしい苦みや酸はほとんど感じられませんでした。
撹拌しすぎる。黒く濁っている。濃い。苦み、渋み、酸味、舌に重たく感じる質感。美味しいとはいえない。苦い珈琲が嫌いという方は、こういった珈琲の苦みを嫌うのではないか?と感じました。

極端な例ですが、珈琲の成分は過度に出すぎても、出さな過ぎてもだめですね。

撹拌しすぎた際の妙に白っぽい泡のサイン。
こういった色や粉の状態もサイフォンでコーヒーを淹れる際の目安になりますね。

サイフォンの撹拌のお勉強でした。

河野式コーヒーサイフォン稽古⑨撹拌

河野式コーヒーサイフォンお稽古⑨撹拌

サイフォンの抽出で抽出の要となる

撹拌 かくはん


撹拌 かきまぜる、かき回す・・などの意味ですが。

お料理で溶き卵を作る際に、人によって混ぜ方が違いそれが出しまき卵を作る際や、お菓子作りで使う溶き卵のように混ぜ方の違いが珈琲でも同様に起こるのだそうです。

光サイフォンセミナーで、世界チャンピオンになった上野氏も同じように撹拌の重要性と、人に教えるのが一番難しいといっていました。

珈琲では、撹拌のタイミング、回数…撹拌時間、仕方…

サイフォンでは、熱を与え続け、ボイリングしながら抽出するので、珈琲の粉の接するお湯の温度はかなり高温になっています。

ペーパードリップでも熱すぎるお湯でドリップするとどうなるか…イメージするとわかりやすいでしょうか?

高温で出る珈琲の成分、苦み、きつさ…が出やすい状態になります。

過度に撹拌すると珈琲に負荷がかかり、余計な味が出てしまいます。抽出もすすみやすくなります。

ある程度美味しくなる珈琲の淹れ方を基準として造り、あとは、粉の状態に合わせ、撹拌をする。珈琲の中に含まれるガスをきちんと抜いてあげる事で美味しい珈琲が出来上がります。高温で淹れているので短時間でいかに効率よく美味しい成分のみを取り出せるかが大切です。

となんとなく頭ではイメージできるのですが、実際にやってみると、混ぜすぎた、温度が高すぎたときの撹拌の泡の感じ、質感、色…すべてが毎回かわり、中々想像とは違ってしまいます。

高温で効率よく味を引き出すこと

サイフォンの大切な点。

撹拌は、きちんとガスを抜き泡を浮かせ、その際に雑味や渋みとなる灰汁を一緒に浮かせる。

泡で浮いたアクを最後のろ過まで落とし切らないように…

まるでドリップのような感じですね。

プロの手際よい撹拌。

綺麗な泡。

魔法のようです。






珈琲サイフォン社河野社長の撹拌。珈琲の粉をもみほぐす。

美味しそうなエスプレッソのようなクレマを引き出す。優しく。

竹べらは粉の表面に触れる程度。ロートの中まで淹れません。


この際に、きれいな3層に。





珈琲液

綺麗に分かれてつかチェック。

この時に、粉の中間に残っている気泡を必要に応じてまた混ぜて抜いてあげる。

撹拌は、粉の状態によっては1回で済む場合もあるそうです。

その判断は…(^_^;)慣れないうちは見極めが難しいですね。ハハっ

ですが、なんておいしそうな泡。






まさにエスプレッソ!

美味しそう…

と見える撹拌。

そんな撹拌を目指しましょ♪

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Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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