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2024-02

【カフェで働くという事】ー野球やサッカーのようにチームワークが大切

名称未設定のデザイン (65)

飲食店と言えば、
一般的に食事をする時間が混雑すると言われます。

中でも何をメインにしている飲食店?かによっては
更に忙しい時間帯が変わります。

例えば、コーヒーやドリンクが主役で
食事がメインでない当店では

食事と食事の間 の時間が多いのです。

例えばモーニングをやめたので
10:00~11:00
13:00~14:00
16:00~17:00

意外に14時から16時が入ってこなかったり
これが休日になると12時から17時に流れが多くなる

1日の中でも特徴があるのですが

当店の場合
場所柄観光地なので土日祝日や3連休は、人が多いです。
平日の4~5倍 10倍まで行く日も多々あります。

スタッフと言えば、少なすぎても
多すぎても合わないので大体決まった人数でこなすもの。

スタッフそれぞれの技量差があるものの

忙しい時ほどチームワークが大切 と言えます。

仕事をしながら
いい動きするなーと感じたり
もっと気が付いて欲しいなーと思う事も。
慣れたメンバー程、口に出さずとも 
今してほしい事をしてくれるので助かります。

この口に出さなくても動いてくれる!といのは
とても大切な点です。

こんなスタッフが一人でも多くいると
周りも自然と身につくようになります。

スポーツでも野球やサッカーと同じ。
自分の所に今ボールがなくても周りを見たり
ボールを見たりしますよね。

それと一緒で、今は自分が接客してなくて
動かなくてもいいかも知れませんが、いつ自分にボールが飛んでくるか
分からないので常に周りを見る。
他の人の動きを見ながら動く 

とは言いつつ
私個人は、全くスポーツが程遠いのですが
店で覚えました!

20210203213142176.jpg

【カフェで働くという事】-何といっても仕事の9割は準備と掃除

秋⑥

1週間の中でのお休み
仕事の緊張や
家事への焦り

を忘れて外の喫茶店で一服

ほっとしますよね。

2階席 (6)

当店の一番の持ち味は
落ち着く 居心地の良さ

お客様の6~7割以上が実は女性が多く

コーヒーが好きな方も多いのですが
自分の時間を楽しむ 為にご来店されています。

2階桜①

私も自分のお店に
お客として来てみたいなーと思いつつ

自分がいない日はお休みなので
来た事がありません。

でも、朝晩のお掃除やお手入れ中に
ふとした瞬間の心地よさ
眺める風景であり
音楽

確かに心地よい。

女性客が一人でも入りやすいお店と言うのは
とても貴重で大切な事だと思います。

ゆったりとした時間を過ごす場所なだけあり
それを憧れて
働きたいと言ってくる方も多いです。

名称未設定のデザイン (73)

そのゆっくりとした
居心地の良い空間は、

元々お店の持ち味や立地ではありますが

実際には
スタッフによる人の手によって
維持されています。

例えば、ガラス。
ここは、いい眺め 造るための
鏡 であります。

名称未設定のデザイン (74)

テーブルの片づけや
食器洗い
トイレのお掃除は
なんとなく想像つくかも知れませんが

ガラス はさすがに家では毎日する事ではありません。

窓は心の鏡。

定期的なプロ によるメンテナンスと
日々のお手入れを心がけています。

ただ…余談ではありますが
新人さんに窓を掃除してもらうと必ずと言っていいほど
する前よりも窓が汚くなります。
それは、洗剤のつけすぎと吹き加減が足らず。
自分の目で確かめる力が不足している為。

コツは、まずは乾拭きでふきふき。
乾拭きだけでも表面のホコリやチリが消えて見違えます。

それで消えたら良し。
そえでも消えない汚れは少し洗浄剤をつけてその部分をダイレクトに。

他にも注視すべくは
お客様が必ずご利用される化粧室。

ここには、特別に気を使っています。
自分がお客さまの立場で・・

疲れた旅先で
やっとで化粧室へ。

汚かったらどどっと疲れますね。

当店の化粧室
こちらも日々のメンテナンスと定期的にプロの清掃もして頂き
清潔感を維持しております。

ここ数年でコロナ対策も進み
どこも化粧室には衛生面では厳しくなっているとは思いますが

少しでもホットご利用頂けたらと思います。

カフェ空間でのお掃除は
清潔感のあるお店の維持のため
欠かせないお仕事です。

それがベースであっての美味しい食事。

名称未設定のデザイン (75)

例えばメインとなる
ハンドドリップコーヒー

簡単そうに見えますが

DSC03177_202202191428489a9.jpg

たった1杯でも
淹れたてをタイミングよく
すばやく提供するには

ドリップしているところ以外でも準備があれこれ。

<1杯のコーヒーまでの流れ>

※当店のセミセルフスタイルの場合

  1. オーダーをとって会計をする
  2. 提供するメニューの食器の準備
  3. コーヒーカップの湯煎
  4. お客様の座った席を確認
  5. サーバーを温める
  6. お湯の準備
  7. 豆を図る
  8. 粉にする
  9. 粉をドリッパーにセットする
  10. ドリップ(ドリップの間手が空いた時に、次のドリップ準備)
  11. 出来上がったら温度チェックして
  12. カップに注ぐ
  13. お客様の所へ提供

コーヒーは、1杯当たり約3分
それは、抽出している時間だけである。

それ以外の準備は実は含まれていません。
でも実はそれ以外の手順の中の2~9までって
ドリップ以上に要であり、意外に時間がかかるのです。

仕事に慣れてきたら
お客様が何をオーダーしたか
自分が接客しなくても聞こえるようになります。
当店は、注文口がキッチンと離れていますが
聞きたい事は聞こえるように努力。
少しでも早く準備できるように心がけてが迅速な対応の一歩。
早く準備するに越したことはありません。

準備が9割
それができるようになった子には
コーヒーの抽出を教えています。

ただし、営業中は連続作業なので
1組のオーダーが終わったらほっとするかも知れませんが次へ。

次の準備も実は同時進行しながらです。
つまり次のドリップを。
同じオーダーがいくつも入っていたら手順も変えて

(*´v`)

2人で対応するのか
3人で対応するのか?

によっても違いますが
最近は、スタッフ不足もあり1人でやることが平日は多いです。

こういう仕事は複数でやるほど
チームワークが取れれば
役割のポジションが決まり、スムーズにいきやすいが

少ない人数でこなすほど
個人のスキルや力量が問われます。
少ない時ほど

自分に足りないものが見えやすい。

だから、反省して次につなげる

これの繰り返し。

現場での裏話でした。

当店は、学生のアルバイトさんが多いです。
半年~2年周期でスタッフ全員入れ替わったり
ここまで教えるのは、正直いうと難しいです。

色々ありますが

当店のお客様との最初の窓口は、新人さんのバイトさんに
してもらう事が多いので

ご迷惑お掛けしていることも多い事と思います。
色々ありますが、宜しくお願い致します。









【カフェで働くという事】-合図を見逃さない接客力

名称未設定のデザイン (71)

飲食店で働く
一般的に言える事ですが

この仕事とてもシンプルですが
本当に向き・不向き があるなーと

つくづく思います。

今では、コロナ過でお客様との接触回数を減らし
感染防止をと、当店の営業スタイルも変わりました。

最初にオーダーと会計をし
出来上がったらテーブルまでメニューをお持ちする という

オーダーとお会計をお客様にしてもらうという
半分セルフで
残りは、サーブする

セミセルフスタイル。

感染防止もさながら
一番の利点は、少ないスタッフで対応できる事です。

コロナ過になる前の
スタイル
今思えば、とても大変だったかな。

特に当店のような
若い学生スタッフさんが短い経験値で働くには
マニュアルがない?ようなものなので
難しかったかも知れません。

この仕事の要は

お客様がどうしてほしいか?
言われる前に気が付く事が出来るのと
出来ないのでは、作業効率や回転率にかかわるほど
雲泥の差が出ます。

つまり
「言われずとも気が付く」機転。

どんな仕事でも勿論あるといいのですが
私たちのような飲食店では、マスト。

色々な場面で試されます。
例えば、
お客様が入ってくるタイミング
メニューを出してからお客様が決まったタイミングを見つける。
お冷が欲しそうな方にお持ちする。
お会計に来る帰りのサイン
化粧室を探している事

当たり前のことですが
前もって気が付いているのとそうでないのでは
動きに差が出るばかりか
手際の良さが必要な混雑時にも影響が出ます。

名称未設定のデザイン (72)

フロアでよく機転がきき、動けるスタッフ。
中々いませんね。

アルバイトさんでも
居酒屋などで経験をしている子の方がやはり動けるのですが

最近のチェーン店は、
役割が分かれているようなので

お会計は、会計
作る人は、作るのみ
フロアは提供のみ
洗い物は専属が・・

私たちのような小さな飲食店では、
分け隔てなく、ほぼ全部する事が多いのですが。

昔ながらの喫茶店のようなマニュアルがなく
色々な事をしなきゃいけない
飲食店は、人気がないらしい。(笑)

ヽ( ´_`)丿

最初は難しいかも知れませんが
お客様のサイン(合図)を見逃さないって

色々なシーンで役に立ちます。
アルバイトしててよかったなーと
いつか思って欲しいものです。
ヽ( ´_`)丿











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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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