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2020-02

【徳島へ】ー大坊勝次さんのコーヒーを体感するvol.2ーin TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店

【徳島へ】ー大坊勝次さんのコーヒーを体感するvol.2ーin TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店
冬の徳島県へ
淡路島から鳴門大橋を渡れば鳴門。
うず潮で有名ですね。
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うず潮というのは
ここ鳴門海峡で起こる現象。
20200129165739880.jpg
渦を巻いてくるくると流れる海水です。
大潮の際は、直径30メートルにも達することもあるといわれる渦潮は、
世界最大規模。
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徳島県といったら阿波踊りに鳴門、藍染め
冬の海でクルージングなんて
日本海とは違うな…
ヽ( ´_`)丿
💦
大自然と海の幸
すだち、鳴門わかめ、鳴門金時、鳴門鯛…
いろいろあるのですね。
楽しみながら、今回の旅の目的地は、
徳島県徳島市山城の
「COFFEE WORKS TOKUSHIMA 山城店」


コーヒーワークスさんは、
店内に焙煎機を構え美味しいコーヒーは勿論、
本格的なナポリピザ
充実したモーニングやランチメニュー
そして美味しい地元素材の果実食材などを使ったスイーツ
が盛りだくさん
食にこだわった老舗喫茶店です。

店内は、客席が広く
大きなカウンターが目に入ります。

1杯ずつ丁寧にドリップ。

いたるところに生けられている生け花は草月流。
オーナー小原博氏によるご自身が自らお客様のお迎え花を生けられてます。

店内には、至るところにおもてなしの場が広がる空間は
間違いなく誰しもが惹きつけられる居心地のいい空間です。


そしてこちらのお店は、私(松崎)が、今の金澤屋珈琲店を開店する前に
サービス、接客を勉強に
大変お世話になったお店でもあるご縁のあるお店です。

何かと徳島県へ足を運ぶ機会が増え
毎度お店へ足を運ぶのが楽しみでもあります。
コーヒーワークスさんは2店舗
山城店とこのぶ店がございます。
更にスイーツをメインとしたスイーツワークスさんはこの山城店の傍にございます。

スイーツワークスさんはお持ち帰りのケーキに焼菓子
店内には、イートインコーナーがあり
ケーキとコーヒーを楽しむことができます。
わくわくするような華やかなケーキケース。

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コーヒーワークスさんもスイーツワークスさんも
ご近所にあれば毎日通いたくなる
お店です!(*´ω`)┛

ちなみに定休日は、火曜日です。

今回は、コーヒーワークス山城店にて
行われたセミナーに参加してきました。


2020121日(火)大坊勝次さんのコーヒーを体感するvol.2

講師 大坊勝次さん


岩手県盛岡生まれの大坊勝次さん。
東京南青山 大都会の一角のビルに自家焙煎珈琲店を開業しました。
1975年以来内装は変えず、
手回し焙煎機で珈琲豆を焙煎。

抽出はネルドリップというスタイルを守り続けた喫茶店がありました。
あったという過去形では、
201312
月のビルの取り壊しによって閉店したためです。

現在は、日本ネルドリップ珈琲普及協会の繁田理事のご協力のもと、日本全国にてコーヒーセミナーを行っています。


徳島県のコーヒーワークスさんでは、今回で2回目のセミナーとなります。


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内容/東京都南青山で、38年間ネルドリップコーヒーを作り続けた大坊勝次さんのコーヒーを体感する。

定員30名のところ
なんと35名もの方が集まり満々席。
コーヒーワークスさんのお客様から
県内外たくさん集まってきました。
中には、ご自身で珈琲店を営まれているプロの方も多く見受けられました。

この日の内容は、とても密なものでした。

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1.大坊さんのコーヒーについての説明

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2.大坊さんがコーヒー豆を焙煎

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3.焙煎したコーヒー豆をその場でネルドリップ抽出

4.大坊さんが用意してくれたブレンドコーヒーをネルドリップ抽出

講義
焙煎
抽出
そして2カップのテイスティング

5.参加者の方からのコメントや感想など
たくさんの内容で、あっという間の3時間強。

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始まりは、大坊さんの講義から。
「私のコーヒーについて説明します…」
黒板のグラフは、大坊さんの目指す焙煎のグラフです。

焙煎を深くしていくと酸味がゼロになる。
大坊さんはこの地点を数字で表し「7」と表します。
かなりの深煎りだそうでここから苦味曲線がぐんぐんあがりますが
苦味のほかに甘みが出る

大坊さんが基準とする数字
6.8,6.9,7.1…
いろいろ出てきます。

焙煎の過程で数字が出てくるので話を聞くととても分かりやすいです。
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焙煎が始まります。
モカ・イリガチェフを1㌔窯に入れます。
使用している焙煎機は、大坊さん監修の手回しロースター。
(金澤屋珈琲店でも愛用中)
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焙煎が始まると手が離せません。
しゃべることはできます。(質問に答えてくれます!)
手動で回転させながら豆を煎ります。

目安となる温度計など数字的なものは、なく目視。
香りや煙の状態をチェックし
火加減を変えます。

投入量やその時の状態で
焙煎の進行は変わります。

微妙な違いはあるのですが、最終地点を同じように
コーヒー豆は、毎回同じように焼けないので
ここが腕のいるところ。

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南青山のお店では、38年間
日に7~8窯を焙煎していたそうです。

1回の焙煎では、約30分。
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どれだけの時間と労力がかかるか想像できますでしょうか。
(*゚Q゚*)

焙煎のはじめは、シャラーシャラーといった音が
煎りが進むにつれて
少しずつ音が変化します。

煙はもくもく
いい香り。
今か今かと煎りあがりを待ちわびて

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ザルに豆を開けて窯から上げます。
焙煎後のコーヒー豆は熱々なので冷却します。

通常は、大きな内輪で仰ぐのですが
今回は、焙煎機の冷却装置で冷却。

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出来立てを一粒
おいしそうです。(o‘∀‘o)*:◦♪

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その後大坊さんの抽出タイムが始まります。

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1回に5杯分を抽出
2種類40人ほどのカップを淹れ続けて頂きました。

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大坊珈琲店時代に戻ったかのように手際よく
奥様と息のあった無駄のない所作。

一滴入魂

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大坊勝次さんのコーヒーを体感する。
貴重な体験でした。

お店に戻り
焙煎機を回しました。

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そろそろ使い始めてから1年。
(*´ω`)┛
使う楽しみがますます増えました。

大坊さんご夫妻
そして、このような機会を作ってくださった
コーヒーワークスの代表小原社長
ネルドリップ珈琲普及協会の繁田理事
そしてスタッフの皆様(^-^)/

感謝申し上げます。


*追記*
開催地↓
「COFFEE WORKS TOKUSHIMA 山城店」
【住所】徳島県阿南市那賀川町小延206-2
 【TEL】0884-42-3600
 【営業時間】8:00~21:00(20:30LO)
 【モーニングサービス】am8:00~am11:00
 【定休日】火曜日

ネルドリップ虎の巻49巻-浅煎りも深煎りもネルが美味い

ネルドリップ虎の巻49巻-浅煎りも深煎りもネルが美味い


と思っています。


基本的にネルの質感とまったり感

まあるい感じ

甘みを感じる

やさしい味

といった柔らかな風味は、


浅煎りのコーヒーでも

深煎りのコーヒーでもよく感じられます。


それでもネルドリップコーヒーと言えば


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苦味のある深煎りの美味しさを引き出すのが得意

というのは聞いたことがありませんか?

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コーヒー豆には、産地別の違い

ブレンドの違いの他


焙煎による味わいの個性があります。


自家焙煎珈琲店という私たちのような形態のお店では

意図する味わいに近づけるように焙煎をします。


また、仕入れるコーヒー豆は

毎年収穫事に味わいが変わります。


豆の状態は一定はしないものの、

美味しさや品質の安定を図るために日々品質管理、カップチェックを行い

お客様に安心して美味しいコーヒーをお届けしています。


極深煎りの極みブレンド

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中深煎りのブラジル↓



お店のパンフレットにもなっているこの写真のコーヒーは

「百万石ブレンド」



そしてこちらは、かなり浅目のローストのコーヒーです。

これは、これで美味しそうな…❤


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金澤屋珈琲店のネルフィルターは、

気軽に使える3枚はぎの構造です。


お湯は、比較的1点集中。

ペーパーで淹れるよりも

効率よく味が出るので、粗めに挽いております。

番号では、1目盛ほど。


最初は、ペーパーと同じ加減で粉にし

粗さを調整してください。


深煎りと浅煎りでは、お店では浅煎りのほうが粗めに

またお湯の温度も高めにしております。

ヽ( ´_`)丿


どの珈琲がおすすめ?と言われると

百万石ブレンドや極みブレンドの深煎りのまったり感を味わってほしいなーとは思いますが

浅煎りのコーヒーも、ネルで濾すだけで極上の味わいになります。


どちらも、楽しんで下さいね!ヾ(o´∀`o)ノ



ネルドリップ虎の巻48巻-使用前と使用後のネルフィルター

ネルドリップ虎の巻48巻-使用前と使用後のネルフィルター

ネルドリップを始めたら

気になるのがフィルターお交換時期。

新品のネルフィルター。

使いはじめは、ろ過速度が早い傾向。

使い込むほどに珈琲の成分が布記事に浸透し

中速

10数回使えば、ゆったりと。

淹れるコーヒーにも深みが増していきます。

更に使い込むほどに、目詰まりして遅くなるのかと思えば

最終的に早くなるのです。

最初は、不思議でしたが

( ゚ー゚)

使用頻度の高いネルフィルターと新品のネルフィルターを比べると

起毛部分の磨り減り

使用後↓

生地が薄くも感じる痩せた印象

新品↓

この差が味に影響を与えるようですね。

内側

内側も…

使用後↓

新品↓

うっすらふわっとした布の起毛

起毛は、コーヒーの微粉をキャッチし

雑味や渋みをキャッチしてくれます。

濃度感、まったりとした質感

口当たりがまろやかでありながら後味のクリアさ😃

起毛の影ながらの役割が効いてます。

使用後、ネルフィルターを乾かしました。

かなり、縮んでますね(^_^;)

ネルフィルターは、使い始めたら乾かさず管理しましょう🎵

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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