金澤屋珈琲店本店ブログ

ネルドリップ虎の巻43巻-あれもこれもネル-毎日のお手入れと交換時期

金澤屋珈琲店で使用中のネルフィルターです。

こうやってまとめてバットに水をはって管理しております。

見た目の通り

色々な大きさのネルが在りますが

淹れる杯数によって使い分けているからです。

10人用のネル

水だし器具用のネル

1杯用から3杯ようまで

ネルドリップと言えども用途に合わせてサイズがあり

適量にあったサイズのネルを使う事で

コーヒーの味をくまなく濾す事ができます。

大は小を兼ねず(^_^;)

使用頻度が増すごとに

コーヒーの色が染み付いてネルが茶色く染まります。

約3週間使い込みました。

ネルは50回で寿命がくると目安でいいますが

一緒につけていると

使用頻度が浅いものでも同じような色合いに。

見ての通り、いろいろな影響をダイレクトに受けやすいというのが

ネルの特徴です。

お店では、交換時期は、どのネルもすべてかえます。

同じタイミングで。

毎日のお手入れは、ネルを流水ですすぎ

綺麗に余分についたコーヒーの滓などを粗い流し

煮沸します。

臭みや残った粒子を取り除きます。

流水で流し、冷水につけ冷蔵庫の中でお水が綺麗に保たれるように保管します。

ぐつぐつ10分間の煮沸。

毎日のお手入れです。

お水の交換は毎日

煮沸は、こまめに。

今日は、お店のネルの交換時期。

鍋にたっぷりのお水をいれて煮沸し糊が採れるまで繰り返します。

糊を落とす事で

糊が落ちると黄色くお湯がにごります。

臭みをとり

吸水性

保水力を上げ

コーヒー本来の味を引き出す下準備となります。

ネルの量が多いので時間がかかりますが

ご家庭で1本おろす目安は、煮沸15分

コーヒーカスで煮詰めて10分

お湯だけではなく、コーヒーで煮詰める作業をプラスすると

かなり味が出やすく1回目の使用からネル感が抜群です。

手間ですが実践してみて下さいね。ヽ( ´_｀)丿

ネルドリップに興味のある方は↓

「金澤屋珈琲店のネルドリップ淹れ方教室」

↓

https://www.krf.co.jp/hpgen/HPB/entries/217.html

【コーヒーの泡⑰】―エスプレッソの泡

秋の紅葉シーズン

この時期の外国人さんと言えば

ヨーロッパ・オセアニア

日本から遥か遠くの国方が多いのです。

カフェカフェ…といって入ってきますが

9割の方が

コーヒーは、エスプレッソをご注文されます。

ショートコーヒーとも言われるエスプレッソ。

ショートの意味は、まさに「濃い」です。

日本人にななじみのないごく少量のコーヒーです。

↓

エスプレッソの始まりは、1820年。

ルイ・ベルナール・ラボ－というフランス人によって考案されました。

「深煎りしたコーヒーを細かく粉砕し熱湯を通すために蒸気圧を使う」というものでした。

実用化は、1855年パリ万国博覧会✨

フランス人のエドアール・ロワゼル・ド・サンテによって

実用化されました。

コーヒーに限らず大量の

コーヒー、紅茶、ビールを短時間で供給できる

静水圧式パーコレーターでした👌

決め手は、1884年のトリノ博物館。

イタリア人の実業家のアンジェロ・モリオンドによって

出品された機械が銅メダルを受賞しました。

「コーヒーを経済的に、瞬間的に抽出する蒸気圧機械」だったそうで、ホテルやレストランに生産されたということです。

(^.^)

この当時から短時間で濃厚なコーヒーをいれていたのですね。

日本で言うと

濃茶のもっともっと濃い版に更に苦みがあるイメージ。

中々このエスプレッソを最初にさらっと飲めるか？というと

だいぶ味覚を鍛えなければ…というのが

印象です。

エスプレッソとは言っても

今は、浅煎りのシングルオリジンから

深煎りの深煎りまで色々なコーヒーが提供されています。

当店では、エスプレッソは、中深煎りの利家ブレンドです。

ブラジルベース

程よい切れ味

甘み

そして見た目のクリーミーさ。

エスプレッソの泡

これこそが美味しさの決め手なのですね。

エスプレッソの泡はクレマともいいます。

高圧で抽出する際にその分多くの炭酸ガスが液体に溶け込み機械から

空気中に出る際に気泡となって出てきています。

鮮度のよい珈琲豆を使い、適度な粒度できちんと抽出されると抽出中は濃い黒い液体

気泡と珈琲の混じった液体

そして表面にヘーゼルナッツカラーのクリーム状のクレマの3層に見えます。

抽出過程で見られます。

エスプレッソは、テイスティング時にスプーンでかき混ぜて行います。

飲む前に香り

かき混ぜて香り

そして一口

かき混ぜられたクレマは、なんとまたきれいに戻ります。
時間がたっても消えず

これは、マジック。

（良質な抽出時に限ります。）

コーヒーのテキーラとも言われる

凝縮された味わい。

クレマは、は空気を含んでいるので口当たりは軽く

珈琲の苦みをまろやかにしてくれます。

ペーパードリップで泡にアクが集まるのですが、エスプレッソは？

エスプレッソはその泡ごとコーヒーを味わいます。
泡には確かに渋みが付着していますが、それ以上に珈琲の油分

フレーバーが集まり、全体として苦いけど美味しいエスプレッソとなっているようです。

ペーパードリップのようなクリアさとは別に違う域のコーヒーです。

エスプレッソは、ペーパードリップで行うように

毎度、コーヒーの状態が変化するので

微調整しています。

泡の色

泡の量

泡の質感

これも不思議ですが、毎回変わります。

コーヒー豆自体の状態+室内の気温、湿度など…

毎日朝微調整し、抽出調整を行っています。

煎りたては、とても味が出にくく

エスプレッソとして味わうには、もう少し寝かせたい所。

お店でもエージングさせたコーヒーを使っています。

いりたての泡の量は、いつものショットグラスから溢れそうな位(^_^;)

味は、さっぱり。うまみが…

ネルドリップ虎の巻42巻-「ネルドリップ淹れ方教室」-初級編

12月と1月に

ネルドリップ教室を予定しております。

「金澤屋珈琲店のネルドリップ教室について」

↓

https://www.krf.co.jp/hpgen/HPB/entries/216.html

ネルドリップは、金澤屋珈琲店の理想とする味づくりの原点です。

店内でもネルドリップで淹れるコーヒーはありますが

全てのオーダーをネルで淹れる事は

やはり、作業面の手間暇の問題

効率性を考えると難しく

メニューを限定し提供させて頂いております。

1杯ずつのオーダーは、ネルにそっくりな(=ﾟωﾟ)ﾉ味が作れる

コーノ式円錐ドリップに変えました。

「美味しいけど、手間暇がかかる」

というのは、本音でございます。(^_^;)

時間のある時

とっておきの1杯をつくるとき

ネルドリップは、とてもおすすめです。

そんなネルもすっかり使われなくなってますね。

最近よく聞くお客様からの質問

「ネルドリップコーヒーってどんなコーヒーですか？」

お出しをこすように

コーヒーをネルと呼ばれる濾し布で濾した液体ですが

これを見たらどんなコーヒーか気になりませんか??

こんな風に美味しくコーヒーを淹れる道具としてというか

濾し袋としての始まりは、1800年頃と言われております。

始まりはフランスにて。

今から約200年以上も前に。

飲むコーヒーの歴史と言えばトルココーヒー。

ご存知の方もいるかと思いますが、コーヒーを細かく粉砕した粉を煮出したものです。

トルココーヒーは、イメージの通り

どろっとした黒い液体。

コーヒーの中には、微粉がいっぱい浮かんでおります。

ヨーロッパで飲まれていたのですが

（こちらのイブリックと呼ばれる器具で作ったそうです。）

もっと、澄んだ液体にしたい。

ざらつきが気になる…

と言う事で粉っぽさを取り除くのに使われたのがネルの始まり。

その開発された器具は、ビロード(布）袋の中に珈琲の粉をいれてそれをあらかじめ鍋の中にいれておく。そして上から熱湯を注いで抽出しビロード袋を取り出す事により珈琲の粉と液体を分けてのです。

抽出されたコーヒーとコーヒー滓をきちんと分離することができる器具。

フランスの王宮でブリキ職人であったビギンという方が改良し後に
「コーヒービギン」と名付けられました…
どろどろっとしたコーヒーから一転
澄んだクリアなコーヒーの歴史が始まり…

・

2019年11月現在

進化を続け…

金澤屋珈琲店でも愛用しております。

濃し器としての機能性は勿論

味や風味

他に類のない抽出器具として現在も愛用者が絶えません。