2017-07

【三伏の候…】―実は、アイスコーヒーよりもホットコーヒーを!

【三伏の候…】―アイスコーヒーよりもホットコーヒーを!

2017年7月20日 は 何の日???



 
 

今日は、夏のもっともある暑い時期をさす「三伏」といいます。

暑中お見舞いや三伏の候というと暑い時期をさすのですね。

「三伏(さんぷく)」とは、陰陽五行説において、夏至以降の三つの庚(かのえ)の日の総称です。
陰陽五行説は、季節を「木火土金水」で表します!


木は春、火は夏、土は土用、金は秋、水は冬となります。
その中で、お互いに相性のよい組み合わせとそうでない組み合わせがあります。

夏を象徴するのは「火」の気。そして秋は「金」の気。
「火の気」があまりに暑く強いため「金」の気を溶かしてしまうといわれていました。
一般的に夏至後、三回め「庚(かのえ)の日」を初伏(しょふく)
四回目を中伏(ちゅうふく)、
立秋後の最初の庚の日を末伏(まっぷく)。

三伏の由来となる季節はまさに今、夏です。
庚は火に属します。火は金を溶かす(火性の最も盛んな夏の時期の庚の日は凶だとか)…

夏の間の3回の庚の日を三伏として、種まき(新しいこと)や旅行・縁談などは慎むようにと言われているのだとか。


暦では、梅雨があけ昔でいうと夏から秋へと移り変わるこの時期。

夏の火の気があまりに強すぎて秋の金の気が負けてしまう…

三伏には、伏せて慎むという意味もあるのだそう。
暑いから熱いものを避けてしまいますが、暑さに負けるかもしれません。今の時期は、室内の冷房と冷たいドリンクに食事でついついい体を冷やしてしまっています。 温かい飲み物をとると言いそうですが…。


店内では、「アイスドリンク」が↑↑↑ 冷たいものばかりだと…といいつつ温かい飲み物を見ながら迷ってます。
アイスコーヒー。ネルドリップの袋の大きさも大きなものにかわってきました。沢山でるので毎日沢山作ってます。


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大きなフランネルで約2リットルのアイスコーヒーをつくることができます。(約10杯分)


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アイスコーヒーのピークは、今から約2週間が山場。
三伏と関係が深い。

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あたたかいものの方がいいのですが。

冷たいコーヒーはやめられない!

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冷たすぎるのが気になる方は、氷なしで提供もできます。

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今日は、7月20日。


今年の土用丑の日も近づいてまいりました!
別名うなぎの日とも言われ…金沢では、食の台所近江町市場で人気店が朝から長蛇の列。
有名なスポット。

来る7/25[火)と8月6日(日)です。

始まりは江戸時代、夏にうなぎやの店主がウナギが売れないで困っていたところ、平賀源内の案で

「“本日丑の日”という張り紙を店に貼る」

丑の日にうのつく食べ物を食べると夏バテせず元気に過ごせるという風習があったのだとか(^_^;)
 
うなぎ屋は大繁盛になったのです。

コーヒーの特別な日も作れないかしら。

この時期、アイス珈琲の勢いで、ホットコーヒーを淹れる需要が減るのですが(笑)

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アイスコーヒーに使う、コーヒー豆は、深煎りの珈琲豆です。

もともと、深煎りの珈琲豆は、他の焙煎の珈琲豆に比べて
焙煎時間が長く成分が軽くなっています。コーヒーのカフェインも少なく

色や苦味はしっかりしてますが

実は「カフェインが少ない」


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胃に優しいネルドリップアイスコーヒー。

牛乳やシロップで割ってコーヒー牛乳にしても美味しい。

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すきっ腹には珈琲は控えて

食後やランチ後のカフェタイムなどに。

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<おすすめの珈琲豆>
百万石ブレンド バランス派
極みブレンド 香りと苦み派
インドネシア マンデリン 個性派スッキリストロング

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沢山できました。

急冷して完成。

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アイスコーヒーを淹れる際も抽出量になると完了。

フィルター内にたまった珈琲を最後まで落とし切らず。

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暑さまっさかり。

三伏と言えどもアイスコーヒーが美味い…

ぜひお店でもお楽しみ下さい。

来週は、定休日が変動します。
7/26(水)営業
7/27(木)休み
夏休みに入られる方も多いでしょうか。
ご来店お待ちしております。
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【勉強会】―エスプレッソ・トレーニング

【勉強会】―エスプレッソ・トレーニング

金澤屋珈琲店で人気の「カフェラテ」です。

「カフェオレ」と「カフェラテ」は違います。
お客様にもよく違いを聞かれますが、入りたての店の新人さんもこの2つのメニューを混同する最初の難関のようです。

それでも、そういう割に、スタ―バックスやタリーズコーヒーといったシアトル系カフェで
飲んでいる子が多い。(^_^;)
「カプチーノ」や「カフェラテ」
最近は、コンビニでも飲めますからね。随分と時代が変わりました。

時代と言えば、今はコーヒーのサードウェーブと言われる言葉がよく使われています。


サードがあるならファーストやセカンドもあったはず!と思いませんか?


皆さんと珈琲は、どのあたりからかかわっているのか…個々にコーヒーに関する世代や流行が違うのでしょうね。

まずは、第一の波
1950年~
ファーストウェーブ、戦後くらいからでしょうか、流通の発達で珈琲が大衆化した時代をさします。

「MJB]や「ネスレ」に代表される大手メーカー製の珈琲豆やインスタントコーヒーが大量に流通し始めた頃。
コーヒーがコモデティ化したこと


そして第二の波
1996年~
セカンドウェーブ
品質を重視したチェーン店の台頭
1960年代から珈琲の品質を重視する動きがか発になりスタバこと「スターバックスコーヒー」が世界から台東しエスプレッソをミルクで割ったカフェラテをヒットさせた。

そうです、この時代から
「カフェラテ」がブームに。

学生時代、スターバックスに行ってカフェラテを頼んだ記憶がまだ私にも残っています。
スタバのブラックコーヒーはその当時苦すぎて飲めませんでした。

何と言っても驚いたのは、カフェラテもカプチーノも泡がのっているでは、まるでふわふわっとしたホイップのようにこんもり。


カフェラテの方がミルキーでよく好んで飲みました。

そして第3の波

サードウェーブ
コーヒー豆の品質と個性にフォーカスし、少量生産の上質な珈琲豆をフェアトレードする
2000年以降から始まった動きであり、豆はシングルオリジン(単一品種)オーガニックなど…
産地や流通経路の履歴を求められるサスティナブルな動き

サードウェーブのムーブメントは、2000年前後に欧州で有名なバリスタらが豆の味わいを生かすため、浅めの焙煎で珈琲を提供するカフェを立ち上げ始めたことをきっかけにアメリカのスペシャルティコーヒー協会が発表したのが発端かと。

更にコンビニが進化し、

本屋さんでも電気屋さんでも雑貨屋さんでも洋服屋さんでも…

カフェ化してきている!?なんてびっくりしちゃいます。

何処でもコーヒーのいい香り。

それだけ流行るのは、コーヒーとはなんて魅力的で愛される飲み物なのでしょうか。


コーヒーのメニューも種類も…
品質もさながら

何処でもドアのように珈琲が飛び交っていますね。


この先は、もっと情報も飛び交うので…きっと選ぶ時代に。
あなたの好きなコーヒーは何ですか?

話は、カフェラテに戻りますが、


カフェオレもカフェラテも同じくミルク珈琲です。


カフェラテはイタリアンスタイルのエスプレッソをベースとしたミルク珈琲です。

カフェオレは、フランス風のドリップしたコーヒーをベースとしたミルク珈琲です。

どちらがどうというわけではなく、

選ぶ人の好みです。
よくどちらが苦い!?なんて聞かれますが
そのお店の意向によるので、カフェオレもカフェラテも珈琲感が強い事もあります。のでそのお店ごとに確認してみるといいですね。


普段日常的に飲んでいる事の多い若者スタッフに人気の飲み物「カフェラテ」

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今日は、トレーニングしました。

飲むのは簡単ですが、実は作るのは大変です。


まずは、エスプレッソ。ベースとなる珈琲の抽出バランス。

苦味、濃度、甘み…

エスプレッソは、最初の難関です。

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濃すぎたり、苦すぎたり、きつすぎたり
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良質なエスプレッソは、クレマと言われる泡の厚み、持続、香り、色でまず判断。そしてテイスティング。


その後、美味しいミルクフォームを作ります。

生クリームの質感、シルクのようなきめ細かさ…

 注ぎ方や温度、泡立てる量。


最初は、エスプレッソのクレマの中心に白い泡を浮かべる練習から始めます。


皆いい感じです。


1人目

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性格もでます。
人の入れ方を見ているだけでもちょっとうまくなります。
二人目

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3人目は、一番すんなりうまくいきました。

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こうやってトレーニングしてます。

今日のトレーニング完了。

自分が昔、難関だったラテのミルク注ぎ。
自分がこうしたらすんなりできた事を想いだしコーチングしました。

感覚と慣れも肝心ですね。思った以上にすんなりできてました

皆レベルアップ。
いつか、皆様に提供する日も早くなりそうな予感。




【ネルドリップレビュー】―ネルドリップアイスコーヒーを作ろう!

【ネルドリップレビュー】―ネルドリップアイスコーヒーを作ろう!


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連日、30℃越えです。

梅雨の中休み…気温がぐんぐん上昇。

熱い日差しが照り続け…お店へいらっしゃるお客様も暑さがら逃げてきた!? かのような勢いでいらっしゃいます。

言うまでもなく…

最近は珈琲屋さん!?なのか「氷屋さん!?」(^_^;)

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かき氷が異常なくらいにでています。

氷指数でその日の暑さがひしひしとわかるのです。

喫茶店というのは、夏は涼しく、冬はあったか。
春と秋は気持ち良い…
お天気や気候に合わせてお客様常に居心地よく感じるようにくつろげる空間を作っています。

ので勿論。
店内は天国のように涼しいですよ。

アイスコーヒーの季節。

お客様からアイスコーヒーを作るにはどうしたらいいかよく聞かれます。

先日は、ペーパードリップ「コーノ式ドリップ名人」でレビューをしました。

アイスコーヒーを美味しく作るには?
「深煎りのコーヒー豆を濃く淹れて急冷」がシンプルな答え。
①珈琲豆選び
②冷やし方
③お使いの器具に合った美味しいアイスコーヒーのベースづくり

お使いの器具は、お客様によってかなり分かれます。これだけ色々な器具があるとそうですね。

ペーパードリップではなくコーヒーメーカーや、フレンチプレス、エアロプレスでも…
サイフォンも聞きますね。

基本的に、コーヒー豆の持ち味やオリジナリティーある淹れ方や味わいを楽しむにはやはり
「ドリップ式が一番!!」と思っています。

なぜなら

コーヒー豆に合わせた挽き方、淹れ方をある程度選んで抽出ができるから。

粉の量、粉のメッシュ、湯温度、抽出速度

コーヒーの無限の可能性をドリップ式では引き出せます。

更にペーパードリップやネルドリップは一番その良さが発揮できるのです。


自由度が高いハンドドリップ。
布ならばネルドリップ
紙ならばペーパードリップ
金属フィルターなども最近はこの分類に入るのでしょう。

ご家庭で多くの方が使っている珈琲器具はペーパードリップです。

自由度が高いペーパードリップ。
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更にその自由さを上回る「ネルドリップ」なる存在を皆さんご存知でしょうか?

アイスコーヒーでもその良さが発揮できるのがその面白さ。

お店でもネルドリップでアイスコーヒーを毎日作っています。
アイスコーヒーこそネルに限る!といってもいい位相性バッチリ。


今日は「ネルドリップアイスコーヒー」をピックアップ。

今さら聞けない!ネルドリップって?

コチラ↓




布で濾したコーヒーです。

ペーパードリップよりもむかーしからあるコーヒーの濾過法です。「布ドリップ」と言われたり布が靴下そっくりなので「ソックドリップ」と言われることもあるようです。紙では、どうしても濾されてしまう独特のうまみが出るのが特徴です。美味しいコーヒーはネルドリップに限るといわれるネルマニアは、現代でも多くおたくがおおい。(^_^;)

通常ドリッパーとペーパーで濾す部分が布になっているもの。

淹れ方は、人それぞれですが、注いだだけ落ちる速度もスピーディーになるので手の注ぎ具合がダイレクトにでます。

ペーパードリップほどこう入れた方がいいと断言できることはなく、個人個人でオリジナリティーある淹れ方を見つける、
好みのメッシュ、量などを見つけて調節するのがネルドリップの愉しみの一つでもあります。



ネルが美味しいならなぜ、流行らない!?

”ネルドリップで淹れた珈琲は至極の味わい”とも言われながら

現代では、ほとんど見られず、販売もされず、使って淹れているお店もほとんど見なくなりました。

美味しいならなぜ流行らない?と多くの方が疑問に思うはず。

勿論好きで使う方も
興味本位で使った方も
よく理解せずに使った方も…
きっと同じ壁にぶち当たったはず。


「あれ?ペーパードリップよりも、コーヒーメーカーよりもまずい」

お金と時間をかけて

美味しくない珈琲ができたら

誰でも腹が立つ!?

美味しいお酒や高い酒には失敗がないのですが…
珈琲は、基本的に自分で淹れる作業があり、どんなに美味しいコーヒーでも最後の過程はやはり重大。

「ネルドリップには失敗があり…」
その理由とは!?

管理・保存・お手入れ が難しい。

何度も仕様できるネルフィルターは使用後洗浄します。

洗剤で洗うと臭いが撮れないため、水かぬるま湯で洗います。きれいにコーヒーの粉や微粉を落としてお水をはった容器に入れて冷蔵庫で保管します。一旦使ったネルは乾かすとコーヒーの成分が酸化し恐ろしい味や香りに。

乾かしたネルをまた水にぬらして使うのはタブー。

恐ろしくまずいコーヒーができます。

使っている時以外にも、新品のネルには沢山糊がついています。
15分ほど沸かした湯でボイルしないと中々落ちません。
コーヒーの粉の出がらしを混ぜて更に煮詰めると1回目の抽出から本格的に美味しいコーヒーが楽しめます。

珈琲派美味しくなるがめんどくさい、の一言に限る。

のがこの理由でありそこまで流行らない理由の一つ。

それでもお店では、ネルドリップを続けています。


そんな面倒くさいネルドリップをアイスコーヒーに進める理由とは?
ペーパードリップとの違いって???



①なんてったって、少ない杯数も沢山淹れるのも簡単。ペーパードリップでは、限りある抽出量もネルフィルターには様々な大きさの袋があるので簡単に多い杯数を連れます。作り置きにも向いていると言えます。


②濃く淹れる、多く淹れるが得意。ペーパードリップでは、ドリッパーの形状などによりろ過速度が決まります。ネルドリップの場合は、ネルの生地の厚みがあるほど、重ねるはぎの枚数が少ないほどろ過速度が遅くはなりますが、基本的に注いだ湯量がそのままダイレクトにろ過に影響します。多い杯数も抽出時間がかかりすぎず、きつい味になりにくいのです。


③注ぎ方、粉のメッシュによって淹れたい淹れ方や味の方向性を決めていれれる事。

濃く、苦みを出して作るアイスコーヒー。ネルドリップならば粉をたっぷりと使い、高温で注ぐと素直にその方向性の味になるのです。

メッシュを粗くするとさっぱり
メッシュを細かくするとこってり

つまり
狙った味を再現しやすい!

のがネルドリップアイスコーヒーです。

ペーパードリップでも同じことが言えますが、よりネルの方が穴の数や形状が安定しているのでスムーズ。



ネルドリップでアイスコーヒーを淹れる場合

*粉を細かめにする。
*抽出時間はかけすぎず
*湯温は90℃以上
*深煎りコーヒー豆がうまい。

出来上がった珈琲の濃度、苦みの具合によって更に工夫するとより美味しくなりますね。(好みで調整)


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夏の愉しみ


自家製ネルドリップアイスコーヒー

自分の好みの珈琲豆で色々作れますよ。

濃度はお好みで。

濃いけど透明度あるスッキリした味わいがお楽しみ頂けます。

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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