2017-11

「コスタリカ―ドンオスカル農園」~テイスティング~

「コスタリカ―ドンオスカル農園」~テイスティング~

金澤屋珈琲店です。
明日から3日間9/6~8、お休みを頂きます。

ちょっと遅くの夏休みです… 8月は休まず、頑張りました!
一体何休み?とお客様に言われつつも(^_^;) お馴染みの方には、いいね、リフレッシュしてね♪ と。

ちょっと気がかりなのは…

毎日毎日淹れていた大好きな珈琲と離れること。

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ずっとずっと毎日成長を見届け
面倒を見てきた


珈琲の木たち。

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今が成長期。

カラカラになりそうな暑さの中、水やりは欠かせません!

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成長には差がありますが、
この子たちは、いろいろな所からやってきました。

ちょうど昨年のこの時期から
貰った珈琲の木、そして沖縄県生まれ、沖縄育ちの珈琲の木。

更に種から植えたタイの珈琲の木にコスタリカの珈琲の木。

おそらくすべてアラビカ種。
私たちが普段からよく飲んでいるなじみある珈琲です。

見た目は、同じように見えますが、葉っぱの形や色、つや、大きさなどなんとなく違う。
発育も違い…

日本では、珈琲の木が育たない と言われつつ実は、育つ場所があるのです。

基本的に珈琲の木は、世界地図を広げてみるとわかりやすいのですが、コーヒーベルトと言われる南北25℃以内を指します。

沖縄県は、なんとそのコーヒーベルトの北限。見渡すと、コーヒーで有名なハワイやブルーマウンテンで知られるジャマイカが同じライン上に。

ぎりぎりですが、なんとか育つエリア!でもあります。

ただ台風の通り道となり雨や風の影響が大きく心配が絶えないのですが!

そんな沖縄からやってきた珈琲の木は3株。
なんとこの冬、北陸の寒さに合わなかったのかどんどんやせ細り、枯れ小さく。

なんとか冬超えできたのは、2株のみ。 沖縄とよほど環境が変わったのか今でも葉の色は元気そう とは言えず、ちょっと気がかりです。(真夏の日光で少しは元気になりました。)

現在、色々わけありで店に集結した珈琲の木たち。



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種から植えたコーヒーの木の成長を見届けるのは、不思議なことにとても癒されます。


実際の珈琲の実「コーヒーチェリー」と言われているものです。
ブドウのようにまん丸で、サクランボのように赤い。
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「コーヒーチェリー」
そのままかじると、ほとんど実!?と思われる果肉は少なく大きな種。
基本的にひとつのチェリーに2つの種が向かい合っています。皮をむいてみるとその中には、固い内果皮(パーチメント)と銀皮(シルバースキン)と言われるものに覆われています。

このパーチメントの状態を現地で脱穀、乾燥などの精製を行い生豆の状態になります。
ちなみに!そのまま置いておくと腐ってしまいます。
生豆と言えば、私たちが毎日食するお米と同じようなもの。
生豆の状態では、コーヒーは淹れないので、火を通します。
私たちが焙煎する前の状態の珈琲豆はコチラ↓

産地によってもカラーが違ったり、生産されてからの保存状態や継時変化もありますが、一般的に淡い緑色をしています。時間の経過と共に淡い黄色へ。味に影響の出るような欠点のある豆は、火の通りが悪くちょっと臭いといった不快な印象を与える事もあります。

勿論丁寧な精製、保存、輸送、そしてハンドピックを行い、豆の状態をよくすることは可能です。

美味しいそうな珈琲は、この時点でもつやつやっとし、香りがある。粒の大きさもそろっていてとても綺麗です。
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こんなグリーンの状態から、約10~20分の焙煎で、
こんな色に変化。
生の状態とは違うもっともっと良い香り。
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まさにこれこそが、珈琲豆。まるでマジック。

初めて焙煎した人はきっと驚いたことでしょうね。
想い出せば今年早々、


タイのコーヒー産地へ視察に行ってきました。

そこでは、無造作に生えていたコーヒーの木から、計画的に丁寧に植えられたコーヒーの木まで沢山。
タイの珈琲産業を発展させるべく、農業技師であり世界のコーヒーハンターを言われる川島さんとご一緒させて頂きました。

数種類の品種のコーヒーの木を計画的に植え、現在どの品種がタイの気候に合っているかを研究中でした。

現地の方に継続的に続けて頂くため、技術指導と現地で調達し作れる道具作り、そして殺虫剤作り。指導後は、現地の人の育て方次第。それでもここ数年でぐんとタイの珈琲は美味しくなったそうです。

ちょっとその後がどうなったのか?
気になってはいますが。来年も行きたい!
植え付けの話に戻りますが、それは
まだまだ寒い時期だった、2月末。
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忘れないうちに!

と早めに植えつけました。

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沢山あった内、半年たってようやく8割が発芽中です。

同じ時期に植えてもこの位成長に差が出るのだから…


きっと産地でも、実のつき方や熟れ具合が違うのだと思います。収穫時期には、一斉に摘みとるとなるときっと青いままのチェリーも完熟チェリーも、逆に熟れすぎたチェリーもきっと混じるのでしょうね。


それが未成熟だったり…色々と液体になってからコーヒーの味に影響するのですね。



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この子たちは皆同じ時期に植えました。
↓ 之だけ違います。
いつになったら出るんだ?

と皆思いつつ、植えたのは、私ですが、ちょっと忘れっぽいので、お水をやってたのは店のスタッフたち。(^_^;)
これは、性格がでます。

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最近は、水をやるのを忘れないように、いつも目にするところに移動しました。

もうすぐ発芽して安定期に入ります。
この先は冬。

コーヒーの木にとっては、厳しい環境ですが、温かい室内へ移動になります。

もうちょっと大きくなったら、里親募集します!

花が咲くのはおそらく5年ほどたってからかもしれません。白い花が咲き、ジャスミンのような香りが漂い、そして実がなり熟していきます。

赤くなったころに摘み取り、種を取り出し生豆に。

実際は、観賞用に向いています。土が乾いた頃にお水をやるだけでも育ちます。

季節の変わり目に土をかえたり大き目の鉢植えに移す事でぐんぐん成長しやすく。

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昔コーヒーと言えば、モカやキリマン、ブルマンをいうイメージ。

あんまり深く考えた事はありませんでしたが、店によって違うなんてあまり考えてませんでした。

焙煎してどれだけ経っている?なんて思いもせず。

更に、生豆の品質、焙煎や保存による変化など。

日本のお米が地方によって味や艶、形状、食感、美味しさが異なるように、世界のコーヒー産地でも同じなのですね。

2000年頃から、啓蒙が進んでいる「スペシャルティーコーヒー」

コーヒー豆のエリート。
どこのだれがどんなふうに作っているのかがわかるコーヒーであり、更に消費者が美味しさを感じるコーヒー。

生産国にて、栽培管理、収穫、精製、品質管理などが適正に行われ、欠点豆の混入が少ない生豆。
勿論、珈琲豆は生豆の状態でも、周りの影響を受けやすく、きちんと輸送保管が行われている事により劣化が防げます。

私たちの業種としては、そんなクオリティーの高いコーヒーをお客様に美味しいといっていただくために、更にハンドピック、焙煎から抽出までを行い、その個性を引き出すことが求められます。勿論そこには、決して安くはない代価もありながら価格に見合ったコーヒーの価値を伝えるのもお仕事です。

現在、提供中の「コスタリカ・ドンオスカル農園」

コチラは、何処で、誰が、どんなふうに育てているのか?
を実際に現地、コスタリカへ行き、数々の農園を視察し、目で見て、味を確認し、社長が選んだ珈琲豆です。


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春前から、お客様へ販売したい珈琲があると、待ちに待った珈琲です。
コチラがパーチメントコーヒーの状態です。

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イエローハニーと言われる、独特の製法からでる味わいが面白い。

豆をどう取り出すかによる違いですが、実際にカッピングするとかなりでます。
詳しくはコチラ↓
コーヒーの国【コスタリカ】を知ろうその③流行のハニー」
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2073.html

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1つのまん丸い果実の中に2つの種がパーチメントの状態で向き合っています。

パーチメントから生豆を取り出すと、グリーンビーンズ。生豆です。

その生豆を焙煎すると珈琲豆になります。
(写真↓ 左からパーチメント⇒グリーンビーンズ⇒ローストビーンズ)
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コチラが焙煎した「コスタリカ―ドンオスカル農園」
社長が選んだ豆を、焙煎してくれました。

現在店頭で提供中です。

お客様がご家庭で、美味しく珈琲が淹れれるように、焙煎後はカッピングによる味わいもさながらきちんとドリップする事によって実際に淹れる方がどのように感じる珈琲になるのかをチェックしています。

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コーヒーは、焙煎で8割が決まるといわれています。
ポテンシャルを引き出す焙煎。

ポテンシャルを引き出す抽出。
個人的には、やっぱりネルが一番好き。
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勿論、ペーパーでも淹れたり、いろいろな道具でも試しますが、ネルが一番甘い。それは砂糖を入れた甘さではなく、複雑な味わいです。

スペシャルティーの酸味特性がきれいに出ていきますよ。

砂糖もミルクもいれずに甘く、
果物でないのにそんな酸味やジューシーさがある。
お店では、こちらの珈琲豆以外にも沢山の美味しいコーヒーを提供しています。

生豆選びは勿論、焙煎も風味特性やキャラクターを考えたうえで行い、最終的には、お客様が家庭で美味しく飲んでいただくこと常に考えています。そんな複雑な味わいや店主のこだわりが1杯の珈琲に現れるように! と一番お客様と身近にいる私たちが、日々緊張しながら店にたっています。

でもこの緊張は、好きな緊張です。

コチラのコーヒーは、期間限定品です。
ぜひお試しくださいね!

連休前に、想い残す事がないように、自分たちだけ、ネルでコスタリカをいれていみました。
美味しかった!!↓
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コーヒーの国―コスタリカ④出会ったドンオスカル農園に❤

コーヒーの国―コスタリカ④出会ったドンオスカル農園に❤

中南米で比較的長い長いコーヒーの歴史を持つコスタリカ。

1729年にキューバからコーヒーの木が移植され栽培されてきました。高地で収穫されるコーヒーは品質が高く、小規模農園で丁寧に作られています。

店でも今まで出会ったコスタリカ珈琲はとても品があり酸がきれいでいながら個性がある。


柑橘系のイメージのスペシャルティコーヒーが多いように感じます。 


コーヒーのはっきりした酸味や苦み甘み…いろいろな味わいが沢山ある珈琲ほど複雑で評価も高い。


コスタリカの珈琲は、世界的に環境に配慮した栽培に独自に取り組まれたハニープロセス。


精製の微妙な違いで珈琲に独特の香味を引き出すハニープロセス。


世界的に見てもコスタリカがその精製方法に最も力をいれて取り組んでいます。

そんなコスタリカの視察へ。

わが社の社長自ら現地視察へ行ってきたのです。

沢山のマイクロミルへ出向き カッピング。 視察後に気に入った農園が!
「マイクロミルとは
収穫されたコーヒーチェリーを農園単位で果肉除去、水洗処理、乾燥、までの工程を全て行なう施設
日本で言うマイクロロースターのように自分で焙煎し販売まで責任を持って行なう生産者のような物。
コスタリカではいまマイクロミルを持った生産者が急増しています」

3月に視察へいき、この秋から…


登場予定が先駆けて今ここにあります!

話に聞いて楽しみにしていたコスタリカのハニーコーヒー。
楽しみに待っていました。

出会ったのは ドンオスカル農園。↓ 視察の様子がかかれたブログです!参考までに


2016年03月08日
Don Oscarドンオスカル農園
タラス地域 
標高1800-2000m
品種:ビジャロボス、カツアイ
イエローハニープロセス
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祖父のドン・オスカル氏と息子兄弟家族一丸となって生産に取組んでいる、マイクロミルを立ち上げて3年目 始めたきっかけは将来への期待が有ります。コスタリカはこの15年間コーヒーの生産量が落ちてきているが、マイクロミルへ生産者の比重が高くなっています、自ら管理運営する事で責任を持って生産に従事出来ると話しています。
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この3年間で特に改善したのは肥料 、具体的には9月以降のチェリーの実り方育て方に気を使っている。土壌のバランスを整えた。この結果チェリーは小粒ながらも凝縮感の有るチェリーを生産出来るようになった。この土壌改良もマイクロミル設立当時からの課題で3年かけてようやく実感できるレベルでの改善が見込めたとのこと。
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今回当初のカッピングで一番気に入った農園だったので農園内をくまなく回って木の状態や畑の状態を確認したが素晴らしくカッピングのに結果が出ている事と、今後も安定した収穫が見込めそうなので評価の良かったのアグアカテ区画のロットを全部購入する事としました、9月には入荷の予定です。  

↑ 現地視察の一部です。

精製方法


イエローハニープロセス。

コーヒーチェリーと言われる果実の中に珈琲豆が二つ。珈琲豆はこのチェリーの中の種です。実の中から取り出した種には果肉やぬるぬるしたミュシュレージと言われる粘質物がついています。ぬるぬるしたものをどのくらいの濾すかによって香味がかわるそうです。


その度合いをイエロハニーー、レッドハニー、ブラックハニーと呼び、ぬるぬるの度合いは、この順番に多くなっています。


ぬるぬるっとしたものが、生豆に、焙煎後の豆に香味を残します。


あまい香りが多く、ぬるぬる度が強いほど、熟したバリー、ダークチェリーのような深い酸味、香りが出てきます。ワインやお酒のように発酵した香りが強く複雑な香味が出てきます。


つまりとてもクセがでてくるわけですが…

確かに、香りが甘い。そそられ淹れて飲んでみました。

その甘い香りとは想像つかない凛とした酸味、あとから出てくる甘みと一体化したフレーバーがとても心地よく感じました。


コーヒーは嗜好品です。

香りや味の第一印象は、なかなか消えません。美味しかった記憶も最初の1杯が肝心です。

好きか嫌いかでいうと、好き。

人間と同じで豆を見た瞬間から、ひきつけられる珈琲はあるものです。

第一印象が大切。

豆を見て挽いた瞬間から…

なんて美味しそうな香…

味覚は面白いもので、鼻で感じる香と味はつながっているそうです。

美味しそうと感じた鼻で感じた香りは、飲んだ時に味覚の印象につながります。

ということで、挽いた瞬間好きだった香の印象から味も好評化。

美味しいからもう一回淹れてみました。

それでもやっぱり確実に美味い。

この複雑な味わいをどう評価しようか?

と迷いつつ、大好きなワインにたとえました。

それは、ロゼワイン。

白と赤の中間です。

さっぱりとした,爽やかな味わいに、赤ワインのぼってりとし芳醇な酸味。

合わさると、スイートに。

特に冷めてからの印象は、熟した桃のようでした。


とても印象に残る素晴らしいコーヒーだと感じました。 

 

皆さんにもぜひ、期間限定のこの珈琲を飲んでいただき、その感想を聞いてみたいもの!

珈琲を飲んで、その珈琲がどこの国でどのように精製されたのだろう?

ドンオスカル農園の記事を読み
おいしかったコスタリカのスペシャルティコーヒー。
店内で1650円 


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コーヒーの国―コスタリカ③流行のハニー

コーヒーの国【コスタリカ】を知ろうその③流行のハニー

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現在コーヒーを生産している国は、なんと60位上。そう考えると、今まで出会った国はほんの一握りなのか…

コーヒーの木は、亜熱帯性の植物のため作られる地域が限られます。

ワインの世界のようにコーヒーも国によってそのエリアによって…色々な要素が絡んで異なるコーヒーの風味が生まれます。

産地によって
焙煎の仕方によって
抽出する方法によっても味が変わる❗

といわれているコーヒー。

と考えると同じコーヒーに出会うことの方が難しいようにも感じます。

コスタリカで考えてみても今まで出会ったコーヒーすべてが違い、その味の違いはどこから来るのか?🌠

特に最近は、コーヒー豆の精製方法の違いが注目されています。
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コーヒー豆が飲めるようになるまでに

コーヒー豆の収穫

精製

選別

梱包輸送

焙煎

抽出


と過程を見ると、私達が知っているコーヒーはほんの一握りの部分です。

コーヒーの豆は、珈琲の木からなる実の種です。収穫した実から種をとりだし、輸送や保存に耐えれるように洗って生豆の状態にするのか?

その方法がいくつかあり

その種の取り出しかたによって味が大きく変わることがわかっています。

お国柄色々と精製は、気候や経営事情もありますが、思いがけず独自のスタイルで希に風味に類まれな個性が出ると発見することもあるようです。

精製には大きく分けて2つ。
水を使うか使わないか。
水を使うウォッシュド
水を使わないナチュラル

ウォッシュド
取り出した種を発酵槽にいれてぬめりをとりきれいに水洗いし乾燥させる。
不純物がとりにぞかれ洗練されらクリーンな味わいになります。

対して
ナチュラル
摘んだコーナーですチェリーの果肉をつけたまま乾燥させる。脱穀。
果肉感が残りワインのようなフレーバーが出ます。別名ワイニープロセスとも言われています。
味に厚みが出て甘味が出る。

その中間の
セミウォッシュド
チェリーを収穫、水洗いし機械で果肉除去し乾燥させる。クリア感は、ウォッシュドほどでないが味に厚みが出る。

更にお国柄の独自のスタイル…
ケニアスタイル
コーヒーの実を除去後、一晩発酵槽につけぬめりをとる。綺麗な水で洗い、水を張った槽にもう一晩つけこみきれいにし乾燥させる。 ウォッシュド以上にクリア。

スマトラ式
果肉除去、簡単に水洗いし豆の含水量が50%になるまで乾燥させてから脱穀。その後生豆の状態で含水量が11%になるまで乾燥させる。

なんていうのもあるらしい。
実際に収穫後の精製までは、日本にいると見れるわけではないのですが…
やはり、精製の違いは1杯の珈琲の香味にかなり影響を与えます。
同じ分類の精製方法では、同じような口当たり香り、舌ざわり後味を感じます。
産地の特徴の他、精製の違いでもカップが変わる。

熟練したカッパ―ほど、そんな微妙な違いや更にいい味コーヒーのバランスを崩す味わいも鋭く感じる味覚を持っています。

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そして今夏に注目の製法。ハニープロセス。
ハニーと聞くと甘いイメージ。
そんなはちみつとは関係ないのですが(-_-;)
コーヒーの精製方法の一つでその香味特性はとても特徴があり飲んでわかりやすい。
コスタリカのスペシャルティコーヒーで最近よく出会う製法です。

ハニープロセス…↓

パルプドナチュラル

別名で半水洗式、セミウォッシュド、ハニー精法と呼ばれるもの。
乾式と湿式の折衷型。
簡単にまとめると、収穫後、パルパーという果肉除去機で果肉序器、不純物や欠点豆の除去をし、発酵槽は使わず達コクする製法です。ここ数年でよく聞くようになったサスティナブルコーヒー。コーヒーに限らず他の農作物でもよく耳にするようになったサスティナビリティ、日本語出持続可能性という言葉。
川上である農作物を作る生産者と川下である私たち消費者までの環境意識。湿式ではコーヒー豆を浸ける発酵槽を使うため微生物でぬめりはとれますが大量の廃液がでます。自然環境を破壊する頃なく持続可能な生産を!と新たに登場したのが「パルププドナチュラル」方式。初めて聞いた当初は、このフレーズ事態長くて覚える事ができませんでした。

発祥はブラジルだそうで、最近ハニーという言葉が出てきました。
ハニーってはちみつのように甘い!?とイメージしませんか?なぜかとても美味しそうな精製方法に聞こえます。珈琲豆の名前自体に「○○ハニー」など表記されて販売されている珈琲もあります。

通称「ハニープロセス」
はパルプドナチュラルの更に細かいプロセス。変形型。パルパーで果肉を除去した後にぱーちめんとに残るぬるぬるした粘質物を強制的にとってしまうのです。
もっともっとすごいのはこの先。ぬるぬるの残し方で更に呼び名が変わります!
ぬるぬる粘質物(ミュシレ―ジ)は、機械、ミュシレージリムーバーという機械のスピードをコントロールすることによって意図的に除去する加減を調節できます。
ハニープロセスは更にエコウォッシュド、イエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーの4種類に分かれます。
    
  
エコウォッシュド:ぬるぬる100%除去→水洗式同様ですっきりクリーンな味わい
ぬるぬるが低い順にイエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーなどと呼び名が変わるのです。このびびっとな違いのプロセスの違いで生まれる個性、複雑な味が評価されています。熟したフルーツの香り、ベリー、ダークチェリーのような香り、賛否両論の発酵臭がたまに出たり…と珈琲界を騒がせています。

最近聞くハニー。
面白いですね(^^)

整理すると
コーヒー栽培の始まり 乾式

乾式&湿式

乾式&湿式&パルプドナチュラル

乾式&湿式&パルプドナチュラル→ハニープロセス→(エコウォッシュド、イエロー、レッド、ブラックハニー)

どんどん複雑に。

ナチュラルとウォッシュドでも味の違いは産地が違えども感じます。
同じ産地でも、ウォッシュド化ナチュラルかでも風味が変わり…最近のハニーはかなり気になるところ。

今回視察のコスタリカはそのぬるぬるに力をいれています。

コーヒーの種についたぬるぬるした粘質物。ミュシュレージと呼ばれ、このミュシュレージを中米では、ミエルまたはちみつの事もミエルといいます。ミエル=はちみつ=ハニー
という事で謎のハニー製法のおおもとはやっぱりはちみつも関連しているようです。

確かに一度聞くと忘れられません。ハニーと聞くと美味しそうです。


コスタリカで取り組まれているハニー製法。
もともと豆自体が小粒で個性に乏しかったことから精製による違いで特徴をだしたようです。

平坦だった味が類まれな香りに。
ぬるぬるが残った豆は、香味にその複雑さが出てきます。

スペシャルティコーヒーの世界では、他と違う味わい、個性はとても大切で評価が高くなり高く売れます。そういった背景もありながらも面白いほど特徴がでるハニー製法。

イエロー、レッド、ブラックハニー
興味深いものです。皆さんも、シングルオリジンなる珈琲を購入されるときは、精製にも注目してみてください。

生産者の育て方が見える1杯。
まずは興味を持つことからです。

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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