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2020-03

タイのコーヒー収穫体験⑱ドライミル―脱穀選別

タイのコーヒー収穫体験⑱ドライミル

今日は、コーヒー豆の脱穀、選別のお話です。ここまで来てやっと私たちが普段目にしている焙煎前の生豆、グリーンビーンズになります♪お客様は、いつも茶色い珈琲豆を目にしてますが、それは焙煎して火を通した珈琲豆なのです!

コーヒー豆が出来るまでの
ここまで来てもう一度おさらい。
先日、コーヒーの精製工程で見たウェットミル

手摘みにて収穫されたコーヒーチェリー

不純物や、未成熟を取り除き、果肉を除去、ぬめりをとります。パーチメント(と言われる外皮付きのコーヒー豆)の状態にします。

コーヒーチェリーから固い外皮つきのパーチメントコーヒーを取り出す工程

ここまでがウェットミル

そして、乾燥場へ移動し、均一に乾燥させたパーチメントコーヒーを脱穀し、選別し、生豆にする工程をドライミル。

タイでのコーヒー収穫体験後、ウェットミル、乾燥場へ行き、今回は、最終工程脱穀選別上へ





広い工場です!
天井も高く
コーヒー豆がズラリ。
沢山袋詰めされています。

大きな機械が何台もあります。作動するとかなりの音です。



脱穀前のパーチメントコーヒー。
お米と同じです。
精米前。



機械が作動する前に説明を。

最初に通る機械は、固いパーチメントコーヒーの外皮殻をとる脱穀作業。

脱穀後、風力選別機。

下から吹き上げる風の力で重いと軽いコーヒーに分けます。

なかには、割れた豆やくずが出てきて弾かれます。









その後サイズによる選別機へ
この工程で5段階の大きさ事にコーヒー豆が分けられます。






































細かくサイズ事に分けた後は同じサイズのコーヒーを更に選別機へ。

ふるいに分けて重さ事に分けます。密度選別機へ。

同じような大きさでも中身のつまったコーヒーとかすかすのコーヒーでは、違います。

選別に選別

脱穀後
風力選別機
スクリーン選別機
密度選別機

大きさと重さを揃えて、グレーディングが行われています。
エキストラファンシー
ファンシー
No.1…

更に欠点豆の含有率も良いコーヒーを見極めるのに大切。

グレードだけでなく中身を見る。


















密度選別機で分けられた重いと軽いコーヒー。見目は同じように見えますが確かに違いが分かります。



一番のいい選別。
コーヒーにとって一番いいのは、手選別。

欠点豆を目で見て手で選別することを手選別、ハンドソーティングと言います。





こちらは実際にこちらの珈琲豆を手選別している様子です。
ここに集まる珈琲豆には
全て行っているそうです。(;・∀・)


机に丸い穴。
これがいいですね!
穴の下には…

勿論バケツ。
欠点豆がそのまま落下し、収集されます❗






これがコーヒーです。
私たちが普段飲んでいる珈琲豆。
産地では、こんな風に選別に選別…
(勿論細かい工程は産地によっても異なりますが…)タイのコーヒーは、川島さんの指導によってより良い方向へ向かっています。

色々な人の手が加わりより良いコーヒーが出来ていくのですね。



タイのコーヒー収穫体験⑰乾燥場ドライミル


タイのコーヒー収穫体験⑰乾燥場

今日は、コーヒー豆が出来るまでの大切な工程のひとつ。
乾燥 です。

この広大な広場は、パティオ と呼ばれる乾燥場です。

これまで見てきたタイのコーヒーの収穫工程は
収穫→貯水槽にコーヒーチェリーをつけ、不純物を除去→果肉除去、水洗いし、ぬるぬるをとつ。
そして乾燥場へ。

ナチュラルの場合は、コーヒーチェリーごと乾燥させます。

乾燥。

以前までは、家の天井屋根にコーヒーを天日干しするのが主流でした。

(現在ではあまり見られなくなりましたが)

コーヒー豆の乾燥方法によってコーヒーの美味しさが決まるとも言われるこの天日干しの理想は8~10日間。

いい農園ほど乾燥がうまく、徹底してコントロールしていると言われています。



乾燥が進みすぎないように一番日差しの強い時間は(11時から14時)、カバーをかける!など工夫することで時間を調節することが出来ます。

パソコンによって風土計、湿度計、温度計、日射量を数値化し、予測している農園も有るそうです。

このパティオでは、夜間、雨降り、必要のないときは豆にカバーします。

この乾燥処理
機械乾燥も出来ますが、
天日干しが最も美味しいと言われています。
機械は珈琲に熱を与えてしまい、ダメージを与えます。



強い日差しのなか、乾燥場では、コーヒーを満遍なく広げる作業が行われています。







一番いい乾燥処理。

太陽に向かってまっすぐコーヒーを広げます。太陽に当たる面積が増え、効率よく光が当たります。(まぶしい(*`・ω・)ゞが)

時間経過と共に、光のラインが変わるので、豆のラインも自然と変わります。常に満遍なく太陽が当たるように❗
労働者の方がきちんとやっているかすぐわかるそうです。










ここで川島さんが、豆をかじって乾燥チェック。

熟練したものは、触るだけで水分量がわかるそうです(;・∀・)








真似してかじってみました。
柔らかい、固い…色々違いました。


このパティオには、未成熟や、不純物の多いくずとなった豆も天日干しされていました。このコーヒーは、品質的には問題がありますが、一応精製されます。





ここは、カバーをしての乾燥場。これも変形型天日干しです。
天日干しも色々あり、このようなカバーで乾燥させる方法、カバーをし、両側をあけ、風通しをよくして乾燥させる方法(より良いといわれている)

国によっては、収穫期に雨季があるコロンビアなど、そういった国で利用されている変形天日干しです。

理想の水分量9から12パーセント。
12%以上だと水分量が多く劣化が早く腐食が早いのです。

乾燥した9%以下であると、割れる豆が多くなってしまいます。

産地で収穫されたコーヒー豆は、輸送中にも水分量が変化。一概に最初のクオリティーを維持できるか?というととても難しいものがあります。

船で長距離移動だと水分が高くなったり、暑さで劣化したり。

コーヒー豆が日本に入ってくるまでにも色々な死角が見えてきます。

ミカフェート、川島さんの取り扱う珈琲豆は全て空輸か、リーファコンテナで日本に運ばれてきます。

それだけ大事なんだと伝わってきました。
見えないだけで乾燥は盲点。

お米とやっぱり似てます❗






そんななか、珈琲豆の大敵、害虫
ベリーボアラーを発見!!

実際に見せて頂きました。
黒いちょぼ。
ちっちゃい。
ベリーボアラーは、珈琲が好きで近年、ハワイのコナ農園で話題となったあの虫。

大変な被害が出ています。
ひとつのコーヒービーンズに100匹はいるといわれ、なかなか死にません。

チェリーのなかで行き、土で生き、麻袋や袋の中に生きて次々とコーヒーを襲っていきます。

後処理が大変です。

ベリーボアラー↓



もっと大きいのかと思ったのでこんなに小さくて拍子抜け_(^^;)ゞ
蟻のようです。

これがうわさのベリーボアラー。

こんなに小さい虫。

やっつけるのはさすがに大変ですね。

タイのコーヒー収穫体験⑯苗床

タイのコーヒー収穫体験⑯苗床

今日は、コーヒーの木の種を蒔きます。

こちらが、(上の写真)コーヒーの木の種苗です。

発芽しやすいように土が整えられています。

ここで巻いた種が発芽し、双葉が出ます。

芽がでたら、双葉の状態でポッドに移し変えます。

成長に必要な栄養素を肥料にいれて植えます。

更にポッどの状態で大きく成長するまで育てた後は、選りすぐって元気そうなものをコーヒー畑へ植え付けます。

植え替えて3年ほどすると乾季の終わりの雨季。

雨が降ったあとに白い可愛らしいお花をつけます。

ビックリするほど良い香り。ジャスミンのよう。

芳香な香りも3日ほど。花はすぐしおれそのあとにコーヒーの実がなります。最初は小さくどんどん膨らみ真っ赤なチェリーに。

約半年。

種苗で活躍する川島さんの持っている道具。

いったい何に使うのでしょうか?

実際にお手本を見せて頂きました。種苗作りに重要なもの。


そうです!

均等に土を掘ります。5センチ間隔。

深さは約1センチ。

このライン状にコーヒーの種を巻いていきます。





青くなったコーヒーの種。

一晩薬につけ、発芽を促します。

またコーヒーに菌がつきにくくなります。種はおへそを下にして重ならないように巻いていきます。実際にやってみると、手が滑り大変でした。

ここで発芽した苗は、肥料を与えある程度大きくなるまで育てられます。肥料は、窒素を葉の成長のために、根が伸びるようにリン酸を与えます。ひとつの苗に決まった肥料をきちっと与えます。

肥料をやる際は、苗の周りを木の杭で少しほぐします。

肥料は、ビール瓶のふたにいっぱいぶん。

計量せずとも図ることが出来ます。

根には肥料は直接与えないようにします。蒔いた後は馴染ませ出来上がり。

ビール瓶のふたの利用するなど、川島さんは現地で必ず手にはいるもので工夫することが大切だと言います。


苗床には順調に育てられた色々な品種を見ることが出来ました。去年の9月に苗を植え替えたものだそうです。















新芽の色のグリーンの違い。みんな一緒に見えますが…

川島さんは、ここで違いが出ると(^-^; 



















こんなに沢山のコーヒーの苗木。

これから楽しみですね。

早く大きくな~れ♪(^_^)v

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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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