2017-05

【コーヒー歳時記】⑮~エスプレッソもただ苦いだけじゃない~

【コーヒー歳時記】⑮エスプレッソもただ苦いだけじゃない~

金澤屋珈琲店のコーヒーのタイプは大きくわけて3つ

その①「ドリップコーヒー」
種類も多いですが、注文する人の8割以上はこのタイプの珈琲をオーダーします。
ペーパーでドリップしたコーヒー
ネルドリップで1杯ずつ淹れるコーヒー
大量に淹れるネルドリップのアイスコーヒー…
全てドリップコーヒー
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液体の透明感と程よい濃度感、後味のクリアさ…
まさに珈琲らしい味わい 
渋みや雑味を嫌う日本人が好きな味わいです。

ちなみに、お客様へオーダーごとに豆から挽いて珈琲を淹れます。

抽出は2~5分 目安 提供までは、もう少しかかります。

その②「水だしコーヒー」
コーヒー豆の抽出は粉にし、液体につけると味が出る。お湯が一般的で短時間で味を引き出せます。
一方で実は、お水でも時間をかける事によってコーヒーを作ることができます。
金澤屋珈琲店の水だし珈琲は、適した焙煎豆と風味特性がよくでるブレンドを考案、一日かけて仕込んだものをお客様へ提供しています。

そのまま堪能する 「水出しアイスコーヒー」
他、濃厚なアイス珈琲を使ったアレンジメニューのベースに使っています。

抽出は6~7時間

仕込む量やその日の気温、水温で味の出具合が変わります。

勿論仕込んだものを提供しているので…(^_^;)オーダーしたら8時間後という事はありません!(笑)
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独得の香り、濃度感、まろやかさ、甘み、質感…ドリップした珈琲とは違う味わいです。

その③エスプレッソマシーン抽出による「エスプレッソ」

ドリップしたコーヒーが透明度のあるクリアな珈琲に対し

まったくこちらは別の液体になります。

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そもそも始まりはヨーロッパから。
イタリア、スペインで主流のコーヒーでした。

1901年ごろに開発され、イタリアを中心に、スペイン、フランスに広まりました。
真っ黒な深煎り珈琲豆を細かく挽き、専用のマシンで圧をかけて素早く抽出します。
その様子を
「エクスプレス」
語源は、英語で特急という意味。
エスプレッソの抽出は、珈琲の抽出原理でいうと高温短時間抽出。
「9気圧、90℃、30秒」と言われる理想とされるエスプレッソ。

まるで、その様子はマジック。

思わず、マシーンから漆黒の液体がトロッと落ちてくる様に見とれちゃいます。

抽出時間20~30秒

他の珈琲とはスピードが違う!


このエスプレッソ

珈琲豆によっても個性がよくでます。

高温短時間抽出のため、エスプレッソに使用する豆は、専用のバスケットにソロで8~10gほど使用します。極細と言われるパウダー状になった粉をきれいに整えて抽出します。

その日の湿度や気温の他、焙煎度、そして焙煎後からのエージング期間によって、また保存状態によっても抽出状態が事細かにかわります。

パウダー状になった粉から出る液体は、まさに豆の個性が効率よく出るようになった状態。

抽出、焙煎、豆自体の良し悪しもでます。

色々エスプレッソも淹れ比べると面白い。

個性的な産地で飲んでみました。

マンデリンは酸も苦みも強く

コロンビアは、やややわらかい酸

ブラジルは香ばしいナッツ感のあるすっきりした苦み

ガテマラは酸も苦みもほどよい

ブレンドは更に複雑に…香味が面白いほどよくでます。

焙煎によっての影響が大きく、一般にエスプレッソ用の豆は、深煎りの珈琲豆を使う事が多いのです。ローストが浅いと酸味寄りに深いと苦みやボディ感のある味わいに。

あまり浅い焙煎豆を使用すると、酸っぱいだけになってしまったり、アレンジするミルクと相性がわるくなります。

牛乳たっぷりメニューや、砂糖やシロップブランデーを使ったアレンジドリンクには、深煎りの珈琲豆を使用すると珈琲感たっぷり。

その中間の中深煎り 

そのまま味わうと砂糖の入っていないカカオ感あるチョコやナッツのようなほろ苦い味わい。

そのエスプレッソに砂糖を入れるとビターチョコレート。

ミルクと合わせて砂糖なしでそのバランスの良さとミルクの甘みを程よく楽しめる、ミルクチョコレート。

金澤屋珈琲店では、現在「利家ブレンド」と使っています。

産地でいうと やや深めのブラジルベースにガテマラとコロンビアを足したもの。

複雑に絡み合う香味。

苦すぎないナッツ入りチョコ。

まさにアーモンドチョコ。

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エスプレッソ

あまりなじみのないコーヒーですが、エスプレッソもただ苦いだけじゃない味に奥深さがあります。

複雑な香味に魅力を感じつつ

豆による特性も頼もしい。

ドリップ文化にどっぷりつかった私ですが、知れば知るほど面白い。

毎日が発見です。

ぜひぜひ、店内でお好きなコーヒーメニューをお楽しみ下さい。




エスプレッソがお好きな外国人さん!

春の観光シーズン。

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金沢もこの一年ですっかり変化。

特に兼六園や金沢城公園では、中国、韓国、台湾などのアジア客は勿論、欧米からの訪日客が増えているようです。


店でも1か月前から始めた

WHERE ARE YOU FROM? の地球儀トークも、なんと想定外に一部の地域がシールで埋まってきました。(外国人の方に出身地を聞き、シールしてもらってます!)

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なんとヨーロッパ。

そして最近はアメリカ大陸…


そう!人気は欧米人。


背がたかーく、大きな人が多いので、若干いつものテーブルが小さく(^_^;)

コーヒーカップもマグサイズなのですが…小さく見えます。


カップ


地球儀のヨーロッパがシールでどんどん隠れていきます…。

更にもうすでに台湾からのお客様が多く、

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台湾がシールで埋まる事態に(笑)

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そんな中、意外に聞いてみると多かった欧米人。


今朝の新聞でも、興味深い記事を拝見しました。




こちら↓

金沢市を訪れるアジア・欧米旅行客の意向調査結果。

体験したい!!

アジア客は「温泉入浴」

欧米客は「美術品、文化財、博物館の鑑賞」


更に見たい!!

アジア客「桜、雪景色、有名な史跡、歴史的建築物」

欧米客「自然や風景の見物、有名な史跡、歴史的建築物、近代的、先端的な建築物」

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こうやってみると、文化の違いなのか…世界各国お国柄日本でしたいことのニーズは若干違うのですね。だとすると、店にいらっしゃるお客様に欧米人の方が多いのはこの店の四季豊かな自然なロケーション、隣には歴史的史跡、自然… そんな所に魅力があるのですね。

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なるほど

最近は、地球儀の傍に置いてあるシールを見て、皆さんいわなくても自分がどこから来たかシールしていってくれる人が多いのです。(^^)


そして必ずといっていいほど求められるエスプレッソ。


外国人さんは大好きです。


所で皆さん、エスプレッソはご存知でしょうか?

スターバックスなどの外資系コーヒーチェーン店舗で提供されるカプチーノ、カフェラテ、カフェモカ…数数の美味しくて甘いスイートなドリンク、アレンジメニューのベースとなるエスプレッソ。


そうそう、砂糖やミルクと最高に相性がいいのです。


そのエスプレッソの正体はこちら↓

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たったこれだけ。

そうです、一杯分の抽出量は約25㏄前後。

エスプレッソシングルは英語。

エスプレッソソロはイタリア語。

こちらの写真は30㏄。

エスプレッソシングル。


なんだ、こんなちょっと!

と思う人も当然いるはず。

通常の珈琲は1カップ120cc。

対してエスプレッソは30㏄。約4分の1。

たったこれだけで満足できるのか…!? と思えばなんと飲んでみると(@_@;)。その濃さはには驚くでしょう。濃いだけではなく、コーヒーのエキスが凝縮。濃厚でトロリ。

しかも、このキツネ色のふわふわのクリーミーな泡。

濃厚でぎゅぎゅっと苦いエスプレッソを覆いまるーい口当たりにしている大切なもの。


この泡こそがエスプレッソ好きにたまらない質感や口当たりをもたらしています。通常の珈琲は1杯を焼く2分から3分かけて淹れるのに対しエスプレッソは、なんとたったお20~30秒。

出来上がってからすぐきゅいっと飲むのが本場イタリアでも一般的。


砂糖やミルクを淹れても珈琲感ばっちり。


20~30秒でコーヒーのエキスを取り出すには、勿論専用の機械がいるのです。

イタリア語で「急行」「速達」を意味するエスプレッソは通常の淹れ方の珈琲とは違い、極細に挽いた珈琲粉を蒸気圧を使って抽出します。短時間で仕上がります。


日本の家庭であまりなじみがないのは、抽出するのに専用の機械がいる事。

更に機械はやや高価。

思い切ってチャレンジするには少々お高い。

更に濃くて苦いコーヒーは、好みもわかれる。

そして究極を求めると家庭用マシーンではお店の味には及ばず。


家庭用とスタバなどで見られるプロ用の業務用マシーンでは、ボイラーの大きさが違います。パワーが違いあのクリーミーな泡…

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は残念ながらできず。

泡に秘められたエスプレッソの良さが出ません。


更に粉をきっちりと詰めて抽出するにはやや知識と技術がいります。専用の豆に挽き方も工夫しなければ。


店でも以前はあったのですが…

今はなく。


5年目にして経過観察中。


勿論お金を頂いて提供するからにはきちんとした器具と美味しいエスプレッソを淹れる技術が必要です。マシーンがないと。


ちなみに歩いて6分。金澤屋珈琲店近江町市場店には勿論エスプレッソメニューがあります。

最近売れているのだとか。


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紙カップですが、中身は美味い。

久々に飲んでみました。

これはルンゴ。

熱々でさらっと苦い。

これは、お家じゃ飲めないね…

香や味わいも通常のドリップコーヒーにはない持ち味がやはり出ますね。


丸の内本店も検討中。

フルサービスで&オリジナルカップで同じように出すとなると…自家製スイーツ付きで500円は欲しいな❤…

と思いつつ

ハンドドリップコーヒーに重点を置いているので迷いますが…

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とまあ、迷いつつある今後のメニュー展開。


メニューもさながら、求められる英語対応。


早速英語のできる店のスタッフが、外国人向けのメニューを作成中。


まずは、すぐ解決できる事から手始めに♪

エスプレッソと珈琲豆選び

少しずつ、寒くなり…


なんとなくあっさりしたものより口に芳香に残る珈琲が美味しく感じるようになってきました。


最近外国人さんに言われる えすぷれっそ。


そうですエスプレッソ。


日本では、チェーン展開しているスターバックス、シアトルズベストなどを始めるカフェがエスプレッソから様々なアレンジドリンクを提供しています。そして、ちょっとしたこだわりのバリスタのお店では、更にもっともっと豆にこだわり、メニューにこだわったバリエーションのドリンクを出しているお店もあり…深く入っていくとドリップの世界のように面白いのです。


金澤屋珈琲店では、大型マシーンを必要とするエスプレッソメニューは開店当初出していた時期もありましたが、ドリップした珈琲に特化し、色々な産地、ブレンドの珈琲の個性を楽しめるようにメニュー展開しました。


といいつつ、今では増え続ける外国人さんの中でエスプレッソは毎度ながらニーズがあるのだと実感しています。


そもそもエスプレッソは、日本人になじみ深いものかというとそうではなく、イタリア、スペインで主流の珈琲でした。


1901年ごろに開発され、イタリアを中心に、スペイン、フランスに広まりました。


真っ黒な深煎り珈琲豆を細かく挽き、専用のマシンで圧をかけて素早く抽出します。


その様子を


「エクスプレス」


語源は、英語で特急という意味。


エスプレッソの抽出は、珈琲の抽出原理でいうと高温短時間抽出。


「9気圧、90℃、30秒」と言われる理想とされるエスプレッソ。


通常ドリップでは1杯に2分から3分かけて淹れます。


高温のお湯に更に加圧。短時間で抽出するエスプレッソは見た目もどろっととろり。濃厚な珈琲となり通常の珈琲との違いは一目瞭然です。


1杯分は30㏄ととても少ないのですが、飲んでみるとそんなに沢山飲めない(^_^;)濃度です。


小さ目のデミタスカップを使用し少量の砂糖をいれて食後に飲む習慣が海外では主流だそうです。


エスプレッソにはクレマと言われるふわふわのアワ。きめが細かく、持続すればするほど良質なエスプレッソといわれています。この泡が濃厚なエスプレッソをまろやかにしてくれるのでとても大切です。ただし、家庭用の小さなマシーンでは圧がたりず、このきめ細かいクレマは期待できず…がエスプレッソの何点であり、だからこそカフェにフラッと立ち寄って飲みたくなる。


日本では、エスプレッソ単体、というよりむしろ、ミルクやホイップクリームを合わせたアレンジメニューによっても消えない珈琲感が人気です。

エスプレッソ用にとおすすめの金澤屋珈琲店の珈琲豆↓


ブレンド 極み かなりの深煎りでエスプレッソの芳醇な香りとお酒のような味わいをお楽しみいただけます。
赤茶色のエスプレッソカラー。



更に豆の個性が出るのは「マンデリン・シナール」


ダークローストの「百万石ブレンド」


この辺の珈琲は美味しくできるかな…と思います!


他の珈琲豆でもお試しになるとなんとなくわかるかもしれませんが、ローストが浅ければ浅いほど酸味が残り濃くて酸っぱいそして、エスプレッソが出来上がったと同時にかなりのスピードで酸化も早いので…


お店で味わうような濃厚ですっきりした苦みを味わいたいなら、まずは深煎りが失敗が少なくいいですね。(^^)


エスプレッソについて↓
コーヒーの泡 エスプレッソその①

コーヒーの泡 エスプレッソその②




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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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