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2019-01

マッキャート

マッキャート

 

マッキャートとは?

①飲み物
②ケーキ
③コーヒー豆

さてどれでしょう?

日本人の方の大半がなじみのないマッキャート

は、海外でも特に欧米の方に人気のエスプレッソメニューの一つ。

つまり①の飲み物が正解です。

エスプレッソを飲む習慣のある方は
牛乳をいれたり
お湯をいれたり
生クリームやホイップを浮かべたり

お酒を合わせたり…
と自分の好きなスタイルで楽しむことが多いのです。

その微妙な量も様々
選ぶカップ
エスプレッソの量

こだわりがあり
それぞれのスタイルに名前がついたものが多いのです。

金澤屋珈琲店のメニューは、一般的なエスプレッソメニューの他
よくオーダーを頂く飲み物は、定番化し、記載していますが
それ以外でも海外の方の飲むスタイルに合わせて可能な限り対応しています。

中でも
牛乳と合わせたアレンジメニューの種類が豊富。

たとえば、私たちのなじみのあるドリップ珈琲の牛乳割。
つまりカフェオレに例えると
DSC02678_201705211657256de.jpg
カフェオレに沢山のサイズと種類があるようなメニューがエスプレッソメニューには、沢山。

それでも、お客様に言われる飲み物を作りながら
美味しそうだな…と感じるものも多いのです。

たとえば、マッキャート。
20181103171627157.jpg
「エスプレッソ・マッキャート」=「Espresso Macchiato」

使っているのは、エスプレッソ+温めた牛乳

あれれ、これってどこかで飲んだことある飲み物!

そうです!

カフェラテと同じでは?と思う方も多いのではないでしょうか?

DSC01603_20170521165729736.jpg

マッキャートとカフェラテの最大の違いは

分量です!


実は、マッキャート
こんな小さなデミカップ

少量のエスプレッソと同量のミルクを注いだものです。

エスプレッソ:フォームドミルク=1:1

少量で
濃厚な
カフェラテ

マッキャート

他にも言い方があり
マキアート
カフェ・マキアート
とも呼ばれます。

意味は、イタリア語でシミ。
シミというのは、表面に浮かんだみるくとエスプレッソのクレマがシミのように見えるからだとか。

でも綺麗ですよね。(^_^;)

エスプレッソ25ml
泡立てたミルク25ml

約50ml
通常のコーヒー派約150ml

約3分の1の濃厚なミルク珈琲です。
お腹も膨れず
食後や空腹時には、ちょうど良いサイズですね。

エスプレッソ・マッキャート

20181103171617772.jpg 

エスプレッソを初めて約2年。これだけ、エスプレッソを好きな外国のお客様が増えると
まだまだ勉強しがいがありますね!


【コーヒーとカップの関係】ーエスプレッソカップは何故分厚い?

【コーヒーとカップの関係】ーエスプレッソカップは何故分厚い?

飲み物って

器とのバランスが実はとても関係があるって知ってましたか?😋

店内で提供している器は、メニューに合わせて選んでいます。
綺麗で清潔
デザイン性が高いといった、見た目的な外見の他に
飲みやすい
持ちやすい
こぼれにくい
冷めにくい
美味しさや香りが引き立つ

といった面で、選んでいます。

厚みのあるこちらのカップは、苦味のあるコーヒーをよりまろやかな印象を与えてくれる厚みです。

ドリップしたコーヒーも色々なカップがありますが、エスプレッソを楽しむカップもよーくみると違いがあります。

通常のカップがこのような感じ↓

濃厚な少量のエスプレッソ↓

デミタスカップと言われる独特のフォルム。

カップの縁

分厚い。

ですが胴体部よりもややスリム。

縁に厚みがあることで口のなかにバランスよく液体が流れます。

カップ容量は、約60ml

エスプレッソ25mlを淹れるとクレマの厚みがちょうどカップの7から8分目に来ます。

カップの形状

底にかけてまあるいフォルム。

エスプレッソが優しく流れ、綺麗な泡、クレマが持続します。

この肉厚なフォルム。

コーヒーが冷めにくい特徴を持っています。

美味しくエスプレッソを味わう器。

奥が深いですね。

確かに陶器製よりも磁器製で白くて肉厚なカップでエスプレッソしゃいい仕上がりに。

ガラス製も試しましたが(*_*)💦

美味しそうに見えるのは…

これ↓

と思いませんか!

【直下式エスプレッソ】-10年ぶりの懐かし器具「モカポット」で遊んでみたその②

【直下式エスプレッソ】-10年ぶりの懐かし器具「モカポット」で遊んでみたその②

イタリア発祥の直火式エスプレッソ器具

モカポット 通称 モカ

更に色々な名称があるのも面白い所。
モカエクスプレス
マキネッタ・・・・
マキネッタというのは
イタリア語で
macchinetta。
macchina と etta の2語からできている言葉です。
macchinaは英語だとmachine。「機械」

ettaは接尾語として、「小さいもの 可愛らしいもの」の意味を持ちます。

という事で小さな機械。
小さなエスプレッソの機械という意味合いで使われたのですね。

マキネッタというと現在では、モカポットをさすのが当たり前に。
名称も様々。

小さなマシーンと言われるのは一般的にエスプレッソは、通常3分もかかるコーヒーの手間からすると信じられないくらい
は早く淹れられます。
その代り、機械がないと作れません。

通常のドリップ珈琲約3分
エスプレッソは約20~30秒

業務用ましーンでいれることを前提にしていますがこれを小さくしたものがモカポット。

業務用マシーンで淹れるエスプレッソは下の写真の通り。
濃厚でとろっとした質感の
泡が魅力のエスプレッソ。

通常の約10倍の濃度のコーヒーです。

少量で
さらっと味わいます。

本場イタリアでは、毎日 食事後に欠かせない1杯だとか。

DSC06782.jpg

イタリアでモカと言えば
モカポット。

コーヒーを淹れる器具です。

ですが日本で
モカと言えば
チョコレートを使った濃厚なアレンジメニュー
甘いカフェモカ をイメージするのが
一般的でしょうか?

金澤屋珈琲店のカフェモカは
チョコレートシロップではなく濃厚なスイートチョコレートをエスプレッソに溶かしました。

カカオの香と淹れたてのエスプレッソの風味がバランスよく溶け込み
温めた熱々のミルクを注ぎます。

とても手間がかかりますが
作っていると
なんとも言えないカカオの幸せな香り。
いつも美味しそうだな…と想いながら
お客様に提供しています。

今年は、例年よりも人気。
よくオーダーが入ります。



そんなモカは、カフェモカではなく
エスプレッソ風のコーヒーを作る器具。

DSC02067.jpg 

~どういった器具?というと~

短時間で圧力をかけて
濃厚な濃いコーヒーを作る器具です。

こちらの仕組みは?
といいますと

写真右から ポット
中央 フラスコ、ボイラー
左 粉をいれるバスケット

DSC02071.jpg 


最初にボイラーにお湯をいれ
粉をバスケットにいれてセット

DSC02076.jpg 

直火式というだけあり
直接ガスコンロにかけて火にかけます。
このように沸騰し蒸気圧で粉を通過した
液体がコーヒーとなり上のポットに入ります。

DSC02079.jpg DSC02084.jpg


~どの位でできるの?~

粉をセットし火にかける
ふつふつっといって上昇してくるまでが約1分間程度 と言われています。

粉の粗さ
粉の詰め方
いれておくお湯の温度によっても
出来上がりまでの時間が変わります。

自分好みのテイストは
何度か試して…。
という事になります。

~必要なもの~

お湯
コーヒーの粉
モカポット

布巾
ガスコンロ

~注意点~

新品の器具
しばらく使ってない器具
は、数回粉をセットせず、水のみをいれて沸かして臭いをとりましょう。

粉は詰めすぎず
押しすぎず

DSC02092.jpg

粉をセットし、本体を組み立てる場合は、しっかり回し閉めること。固定はしっかりと。

モカポットを直接火にかけるので熱くなります。
器具を洗う時などは特に火傷に注意。
さわると熱い部分が沢山。

いれておくお湯の量は、下部のフラスコについている
安全弁の下まで。

安全弁は、下部のフラスコ内についています。内圧が高くなりすぎたときに
圧を逃がすためにつけられています。

火にかける際は、倒れないか注意。
ガスコンロに対して小さすぎる場合は、金網を使いましょう。

火にかけたらあっという間。
ちょっと蓋を開けたい…
そんな衝動もありますが注意!
上昇したコーヒーが吹きこぼれやすいので蓋は、閉めておきます。

意外とあっとう間にできるので
空だきして焦がさないようにしましょう。

火加減で変わる味わい
弱火でじっくりといれるとより甘みが
強火で短時間で淹れるとスキットした苦味
強火の方が、濃度が高くなります。
ですが、いずれにせよかなりの濃度があるので
若干違いがわかりにくい気もしました。

本場では、弱火でじっくりが多いのかな…
比べてみるといいですよ。

DSC02066.jpg  

~エスプレッソらしい豆選び~

一般的にエスプレッソに向いているコーヒー豆は、
深煎りの焙煎のコーヒーが多いです。
 中深煎り~深煎リ・・・

濃厚に淹れる際に
濃度感 質感がたっぷりと出る
さらに余分な味わいがなくすっきりと仕上がるため酸味の少ない
深煎りのコーヒー豆が向いているといわれています。

近年、豆の個性を楽しむために
浅煎りなど焙煎度にとらわれずいれる事が流行りつつあります。

まずは、自分の好みの豆で試してみて
更に専門店でおすすめの豆を聞いてみましょう。

カフェなどで提供されるエスプレッソを頂いて
同じ珈琲豆を選ぶなど。

私個人的には、店で使用しているブレンド利家やストレートコーヒーのブラジルの深煎りがおすすめです。

~向いている挽き方~

直火式タイプのエスプレッソマシーンに使う粉の粗さ

中細挽き
から極細挽きです。

こちらが中挽き

DSC02089.jpg

粉が粗く、仕上がりも早いのです。
あっさりしたエスプレッソというよりも
濁ったドリップコーヒーといったものに仕上がります。

  DSC02086.jpg

本格的なエスプレッソにするには
ココアパウダーのように挽くことも。

   DSC02097.jpg

泡、クレマはありませんが
牛乳を合わせると何とも言えない美味しいカフェラテに仕上がります。(カフェ風)

DSC02105.jpg 


圧力をかけ20~30秒で抽出するエスプレッソのような味わいにするには

深煎りのコーヒー豆を
細挽きや極細挽きにし
㈬成分を短時間抽出。

~器具のキャパによって味わいに差が出る~

というのは、事実。

同じような直火式タイプでもピンからキリまであります。
キャパがあり
その特性が風味にダイレクトに出ます。

圧力が高いほど美味しく淹れられます。

短時間で
コーヒーのうまみをしっかりと出すには

極細挽きで、高温で抽出

出来上がった液体は、ドリップしたコーヒーとは違う質感と香り、濃度。

エスプレッソは、うまみ成分が濃く出るといわれます。
豆に含まれる脂質が乳化され、焦がしキャラメルのような香り
舌に絡みつく独特の味わい。

~金澤屋珈琲店のコーヒー豆は深煎りが多いので~
百万石ブレンド
利家ブレンド
極みブレンド


ブラジル・サンタカタリーナ農園

おススメがあります。

懐かしの器具モカポットのお話でした。


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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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