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2018-09

【エスプレッソ】―ソロを一杯飲んでみました…

【エスプレッソ】―ソロを一杯飲んでみました…

店内には、沢山の海外の方が増えました。
多い日で半数以上が外国人さんです。
特に午前中が多いかな…


海外の方が増えて
よく出るようになったメニューと言えば!
エスプレッソ
とそのアレンジメニュー

日本の方と違うな…というのが
エスプレッソと言われるコーヒーを大好きな事。


日本人の方でこのデミタスカップのコーヒーをご注文される方は、ほとんどいません。


対して海外の方は、入ってきた瞬間
オーダーがきまっている方が多く
エスプレッソ(ソロ)といって入ってきます。

DSC01543.jpg 

お店は、フルサービスの対応のため
注文は、席でお伺いしますが
海外の方は、初めにオーダーを済ませてから席に着くことが多いです。

さてさてこのエスプレッソ
ご存知の方も多いと思いますが
一番わかりやすいカフェでスターバックスさん。
エスプレッソメニューがありますね。
とはいっても、このエスプレッソをそのまま飲む方って少ないので…
カフェラテやカプチーノといった牛乳を使ったアレンジメニューをいうと
わかる!という方が多いでしょうか。

カフェラテやカプチーノのベースとなっている
エスプレッソ。

デミタスカップにたったの20~30㏄。
マシーンを使って高圧高温短時間抽出をします。

濃厚な漆黒のコーヒーの
表面には、写真の通りクリーミーなキツネ色の泡が出ます。
この泡は、クレマと言われコーヒーのオイル分や旨み成分。
エスプレッソは、わずか少量のカップの中に
コーヒーのうまみがつまった1杯。
イタリアで生まれ、
イタリア人は、1日に朝昼晩と何度も味わいます。

日本のコンビニなみにバールがあるのです。

日本では、エスプレッソはなじみがなく、飲んでみても
とっても濃くて苦いのでびっくりしてしまうのです。

日本人があまりのまない理由は、おそらく
ブラックで飲んで濃くて苦かった…
量が少なすぎる
割に通常のドリップ珈琲と値段が変わらなかったり…というもの。

エスプレッソは、少量ではありますが
実は、通常のコーヒー1杯と変わらない量の粉の量を使っています。

わずか20-~30秒
濃厚なコーヒーエキスといっても過言でないくらい
とろっとした質感
香り。

エスプレッソは、このようにショットグラスで抽出するときれいな層になっている事がわかります。

DSC01532.jpg 

淹れたてのエスプレッソは、きれいにクレマ、ボディー、アロマの3層に分かれます。
時間がたつと2層に
濃厚な漆黒のコーヒー
クリーミーな泡に分かれます。

クリーミーな泡は、クレマといわれ
珈琲の香を逃がさない
珈琲の美味しさを逃がさない
口当たりをよくする
苦味の角をとる…

飲んだ瞬間にクレマの柔らかさとその奥から濃厚なコーヒーが口入り一体化するのを感じる事ができます。

海外の方は、オーダーするとたっぷりの砂糖をいれて飲みます。
一度いれて飲んで
また砂糖を追加
また飲んで…
結局かなりの量の砂糖を使っていたり(^_^;)

砂糖は混ぜる人もいれば
まぜずに飲む方も。

DSC01542.jpg 

砂糖なしで飲む人の方が見ないですね…

テイクアウトのエスプレッソソロは人気のメニュー。
カウンターでお持ち帰りエスプレッソを注文して
渡すと
すぐ砂糖をいれてきゅいっと飲み干す…

一瞬で飲み切ります

なるほど
こう味わうのね…
真似して飲んでみました。

エスプレッソをそのまま飲むことが少ない私ですが
砂糖を淹れると


 目覚めの一杯にいいかも
という美味しさでした。

なんとなく砂糖をたっぷり淹れるというのは、
珈琲の味をごまかしているように思えて(^_^;)
ブラックを美徳としてしまう考えが、あるのはやはり日本人的なのかもしれません。

ちなみにお店では、エスプレッソ ソロ 次に抽出量の多いものを ドッピオとイタリア語で表記しています。
他のお店では、エスプレッソ シングル、ダブルという名称で表記されている事が多いですね。

大手チェーン店さんもイタリア系とシアトル系では
違いがありますね…

イタリア系では、エクセシオールカフェ
シアトル系では、スターバックス、タリーズコーヒー…

がありますね。

お店では、沢山あるエスプレッソメニューの中から、抜粋してメニュー提供していますが
十人十色といってもいいくらい色々な飲み方をするエスプレッソ好きの方が多く
どういう飲み物なのだろう?と
たまに疑問になることも。

色々見て勉強ですね!

エスプレッソは砂糖をいれて飲む…
新しい美味しさを発見。

【勉強会】―エスプレッソ・トレーニング

【勉強会】―エスプレッソ・トレーニング

金澤屋珈琲店で人気の「カフェラテ」です。

「カフェオレ」と「カフェラテ」は違います。
お客様にもよく違いを聞かれますが、入りたての店の新人さんもこの2つのメニューを混同する最初の難関のようです。

それでも、そういう割に、スタ―バックスやタリーズコーヒーといったシアトル系カフェで
飲んでいる子が多い。(^_^;)
「カプチーノ」や「カフェラテ」
最近は、コンビニでも飲めますからね。随分と時代が変わりました。

時代と言えば、今はコーヒーのサードウェーブと言われる言葉がよく使われています。


サードがあるならファーストやセカンドもあったはず!と思いませんか?


皆さんと珈琲は、どのあたりからかかわっているのか…個々にコーヒーに関する世代や流行が違うのでしょうね。

まずは、第一の波
1950年~
ファーストウェーブ、戦後くらいからでしょうか、流通の発達で珈琲が大衆化した時代をさします。

「MJB]や「ネスレ」に代表される大手メーカー製の珈琲豆やインスタントコーヒーが大量に流通し始めた頃。
コーヒーがコモデティ化したこと


そして第二の波
1996年~
セカンドウェーブ
品質を重視したチェーン店の台頭
1960年代から珈琲の品質を重視する動きがか発になりスタバこと「スターバックスコーヒー」が世界から台東しエスプレッソをミルクで割ったカフェラテをヒットさせた。

そうです、この時代から
「カフェラテ」がブームに。

学生時代、スターバックスに行ってカフェラテを頼んだ記憶がまだ私にも残っています。
スタバのブラックコーヒーはその当時苦すぎて飲めませんでした。

何と言っても驚いたのは、カフェラテもカプチーノも泡がのっているでは、まるでふわふわっとしたホイップのようにこんもり。


カフェラテの方がミルキーでよく好んで飲みました。

そして第3の波

サードウェーブ
コーヒー豆の品質と個性にフォーカスし、少量生産の上質な珈琲豆をフェアトレードする
2000年以降から始まった動きであり、豆はシングルオリジン(単一品種)オーガニックなど…
産地や流通経路の履歴を求められるサスティナブルな動き

サードウェーブのムーブメントは、2000年前後に欧州で有名なバリスタらが豆の味わいを生かすため、浅めの焙煎で珈琲を提供するカフェを立ち上げ始めたことをきっかけにアメリカのスペシャルティコーヒー協会が発表したのが発端かと。

更にコンビニが進化し、

本屋さんでも電気屋さんでも雑貨屋さんでも洋服屋さんでも…

カフェ化してきている!?なんてびっくりしちゃいます。

何処でもコーヒーのいい香り。

それだけ流行るのは、コーヒーとはなんて魅力的で愛される飲み物なのでしょうか。


コーヒーのメニューも種類も…
品質もさながら

何処でもドアのように珈琲が飛び交っていますね。


この先は、もっと情報も飛び交うので…きっと選ぶ時代に。
あなたの好きなコーヒーは何ですか?

話は、カフェラテに戻りますが、


カフェオレもカフェラテも同じくミルク珈琲です。


カフェラテはイタリアンスタイルのエスプレッソをベースとしたミルク珈琲です。

カフェオレは、フランス風のドリップしたコーヒーをベースとしたミルク珈琲です。

どちらがどうというわけではなく、

選ぶ人の好みです。
よくどちらが苦い!?なんて聞かれますが
そのお店の意向によるので、カフェオレもカフェラテも珈琲感が強い事もあります。のでそのお店ごとに確認してみるといいですね。


普段日常的に飲んでいる事の多い若者スタッフに人気の飲み物「カフェラテ」

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今日は、トレーニングしました。

飲むのは簡単ですが、実は作るのは大変です。


まずは、エスプレッソ。ベースとなる珈琲の抽出バランス。

苦味、濃度、甘み…

エスプレッソは、最初の難関です。

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濃すぎたり、苦すぎたり、きつすぎたり
 20170701151040714.jpg


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良質なエスプレッソは、クレマと言われる泡の厚み、持続、香り、色でまず判断。そしてテイスティング。


その後、美味しいミルクフォームを作ります。

生クリームの質感、シルクのようなきめ細かさ…

 注ぎ方や温度、泡立てる量。


最初は、エスプレッソのクレマの中心に白い泡を浮かべる練習から始めます。


皆いい感じです。


1人目

DSC05995.jpg

性格もでます。
人の入れ方を見ているだけでもちょっとうまくなります。
二人目

 DSC05994.jpg

3人目は、一番すんなりうまくいきました。

DSC05996.jpg 

こうやってトレーニングしてます。

今日のトレーニング完了。

自分が昔、難関だったラテのミルク注ぎ。
自分がこうしたらすんなりできた事を想いだしコーチングしました。

感覚と慣れも肝心ですね。思った以上にすんなりできてました

皆レベルアップ。
いつか、皆様に提供する日も早くなりそうな予感。




【コーヒー歳時記】⑮~エスプレッソもただ苦いだけじゃない~

【コーヒー歳時記】⑮エスプレッソもただ苦いだけじゃない~

金澤屋珈琲店のコーヒーのタイプは大きくわけて3つ

その①「ドリップコーヒー」
種類も多いですが、注文する人の8割以上はこのタイプの珈琲をオーダーします。
ペーパーでドリップしたコーヒー
ネルドリップで1杯ずつ淹れるコーヒー
大量に淹れるネルドリップのアイスコーヒー…
全てドリップコーヒー
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液体の透明感と程よい濃度感、後味のクリアさ…
まさに珈琲らしい味わい 
渋みや雑味を嫌う日本人が好きな味わいです。

ちなみに、お客様へオーダーごとに豆から挽いて珈琲を淹れます。

抽出は2~5分 目安 提供までは、もう少しかかります。

その②「水だしコーヒー」
コーヒー豆の抽出は粉にし、液体につけると味が出る。お湯が一般的で短時間で味を引き出せます。
一方で実は、お水でも時間をかける事によってコーヒーを作ることができます。
金澤屋珈琲店の水だし珈琲は、適した焙煎豆と風味特性がよくでるブレンドを考案、一日かけて仕込んだものをお客様へ提供しています。

そのまま堪能する 「水出しアイスコーヒー」
他、濃厚なアイス珈琲を使ったアレンジメニューのベースに使っています。

抽出は6~7時間

仕込む量やその日の気温、水温で味の出具合が変わります。

勿論仕込んだものを提供しているので…(^_^;)オーダーしたら8時間後という事はありません!(笑)
DSC02241.jpg

 DSC02247_20161025071238a09.jpg

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独得の香り、濃度感、まろやかさ、甘み、質感…ドリップした珈琲とは違う味わいです。

その③エスプレッソマシーン抽出による「エスプレッソ」

ドリップしたコーヒーが透明度のあるクリアな珈琲に対し

まったくこちらは別の液体になります。

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そもそも始まりはヨーロッパから。
イタリア、スペインで主流のコーヒーでした。

1901年ごろに開発され、イタリアを中心に、スペイン、フランスに広まりました。
真っ黒な深煎り珈琲豆を細かく挽き、専用のマシンで圧をかけて素早く抽出します。
その様子を
「エクスプレス」
語源は、英語で特急という意味。
エスプレッソの抽出は、珈琲の抽出原理でいうと高温短時間抽出。
「9気圧、90℃、30秒」と言われる理想とされるエスプレッソ。

まるで、その様子はマジック。

思わず、マシーンから漆黒の液体がトロッと落ちてくる様に見とれちゃいます。

抽出時間20~30秒

他の珈琲とはスピードが違う!


このエスプレッソ

珈琲豆によっても個性がよくでます。

高温短時間抽出のため、エスプレッソに使用する豆は、専用のバスケットにソロで8~10gほど使用します。極細と言われるパウダー状になった粉をきれいに整えて抽出します。

その日の湿度や気温の他、焙煎度、そして焙煎後からのエージング期間によって、また保存状態によっても抽出状態が事細かにかわります。

パウダー状になった粉から出る液体は、まさに豆の個性が効率よく出るようになった状態。

抽出、焙煎、豆自体の良し悪しもでます。

色々エスプレッソも淹れ比べると面白い。

個性的な産地で飲んでみました。

マンデリンは酸も苦みも強く

コロンビアは、やややわらかい酸

ブラジルは香ばしいナッツ感のあるすっきりした苦み

ガテマラは酸も苦みもほどよい

ブレンドは更に複雑に…香味が面白いほどよくでます。

焙煎によっての影響が大きく、一般にエスプレッソ用の豆は、深煎りの珈琲豆を使う事が多いのです。ローストが浅いと酸味寄りに深いと苦みやボディ感のある味わいに。

あまり浅い焙煎豆を使用すると、酸っぱいだけになってしまったり、アレンジするミルクと相性がわるくなります。

牛乳たっぷりメニューや、砂糖やシロップブランデーを使ったアレンジドリンクには、深煎りの珈琲豆を使用すると珈琲感たっぷり。

その中間の中深煎り 

そのまま味わうと砂糖の入っていないカカオ感あるチョコやナッツのようなほろ苦い味わい。

そのエスプレッソに砂糖を入れるとビターチョコレート。

ミルクと合わせて砂糖なしでそのバランスの良さとミルクの甘みを程よく楽しめる、ミルクチョコレート。

金澤屋珈琲店では、現在「利家ブレンド」と使っています。

産地でいうと やや深めのブラジルベースにガテマラとコロンビアを足したもの。

複雑に絡み合う香味。

苦すぎないナッツ入りチョコ。

まさにアーモンドチョコ。

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エスプレッソ

あまりなじみのないコーヒーですが、エスプレッソもただ苦いだけじゃない味に奥深さがあります。

複雑な香味に魅力を感じつつ

豆による特性も頼もしい。

ドリップ文化にどっぷりつかった私ですが、知れば知るほど面白い。

毎日が発見です。

ぜひぜひ、店内でお好きなコーヒーメニューをお楽しみ下さい。




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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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