2017-09

【勉強会】―エスプレッソ・トレーニング

【勉強会】―エスプレッソ・トレーニング

金澤屋珈琲店で人気の「カフェラテ」です。

「カフェオレ」と「カフェラテ」は違います。
お客様にもよく違いを聞かれますが、入りたての店の新人さんもこの2つのメニューを混同する最初の難関のようです。

それでも、そういう割に、スタ―バックスやタリーズコーヒーといったシアトル系カフェで
飲んでいる子が多い。(^_^;)
「カプチーノ」や「カフェラテ」
最近は、コンビニでも飲めますからね。随分と時代が変わりました。

時代と言えば、今はコーヒーのサードウェーブと言われる言葉がよく使われています。


サードがあるならファーストやセカンドもあったはず!と思いませんか?


皆さんと珈琲は、どのあたりからかかわっているのか…個々にコーヒーに関する世代や流行が違うのでしょうね。

まずは、第一の波
1950年~
ファーストウェーブ、戦後くらいからでしょうか、流通の発達で珈琲が大衆化した時代をさします。

「MJB]や「ネスレ」に代表される大手メーカー製の珈琲豆やインスタントコーヒーが大量に流通し始めた頃。
コーヒーがコモデティ化したこと


そして第二の波
1996年~
セカンドウェーブ
品質を重視したチェーン店の台頭
1960年代から珈琲の品質を重視する動きがか発になりスタバこと「スターバックスコーヒー」が世界から台東しエスプレッソをミルクで割ったカフェラテをヒットさせた。

そうです、この時代から
「カフェラテ」がブームに。

学生時代、スターバックスに行ってカフェラテを頼んだ記憶がまだ私にも残っています。
スタバのブラックコーヒーはその当時苦すぎて飲めませんでした。

何と言っても驚いたのは、カフェラテもカプチーノも泡がのっているでは、まるでふわふわっとしたホイップのようにこんもり。


カフェラテの方がミルキーでよく好んで飲みました。

そして第3の波

サードウェーブ
コーヒー豆の品質と個性にフォーカスし、少量生産の上質な珈琲豆をフェアトレードする
2000年以降から始まった動きであり、豆はシングルオリジン(単一品種)オーガニックなど…
産地や流通経路の履歴を求められるサスティナブルな動き

サードウェーブのムーブメントは、2000年前後に欧州で有名なバリスタらが豆の味わいを生かすため、浅めの焙煎で珈琲を提供するカフェを立ち上げ始めたことをきっかけにアメリカのスペシャルティコーヒー協会が発表したのが発端かと。

更にコンビニが進化し、

本屋さんでも電気屋さんでも雑貨屋さんでも洋服屋さんでも…

カフェ化してきている!?なんてびっくりしちゃいます。

何処でもコーヒーのいい香り。

それだけ流行るのは、コーヒーとはなんて魅力的で愛される飲み物なのでしょうか。


コーヒーのメニューも種類も…
品質もさながら

何処でもドアのように珈琲が飛び交っていますね。


この先は、もっと情報も飛び交うので…きっと選ぶ時代に。
あなたの好きなコーヒーは何ですか?

話は、カフェラテに戻りますが、


カフェオレもカフェラテも同じくミルク珈琲です。


カフェラテはイタリアンスタイルのエスプレッソをベースとしたミルク珈琲です。

カフェオレは、フランス風のドリップしたコーヒーをベースとしたミルク珈琲です。

どちらがどうというわけではなく、

選ぶ人の好みです。
よくどちらが苦い!?なんて聞かれますが
そのお店の意向によるので、カフェオレもカフェラテも珈琲感が強い事もあります。のでそのお店ごとに確認してみるといいですね。


普段日常的に飲んでいる事の多い若者スタッフに人気の飲み物「カフェラテ」

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今日は、トレーニングしました。

飲むのは簡単ですが、実は作るのは大変です。


まずは、エスプレッソ。ベースとなる珈琲の抽出バランス。

苦味、濃度、甘み…

エスプレッソは、最初の難関です。

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濃すぎたり、苦すぎたり、きつすぎたり
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良質なエスプレッソは、クレマと言われる泡の厚み、持続、香り、色でまず判断。そしてテイスティング。


その後、美味しいミルクフォームを作ります。

生クリームの質感、シルクのようなきめ細かさ…

 注ぎ方や温度、泡立てる量。


最初は、エスプレッソのクレマの中心に白い泡を浮かべる練習から始めます。


皆いい感じです。


1人目

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性格もでます。
人の入れ方を見ているだけでもちょっとうまくなります。
二人目

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3人目は、一番すんなりうまくいきました。

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こうやってトレーニングしてます。

今日のトレーニング完了。

自分が昔、難関だったラテのミルク注ぎ。
自分がこうしたらすんなりできた事を想いだしコーチングしました。

感覚と慣れも肝心ですね。思った以上にすんなりできてました

皆レベルアップ。
いつか、皆様に提供する日も早くなりそうな予感。




【コーヒー歳時記】⑮~エスプレッソもただ苦いだけじゃない~

【コーヒー歳時記】⑮エスプレッソもただ苦いだけじゃない~

金澤屋珈琲店のコーヒーのタイプは大きくわけて3つ

その①「ドリップコーヒー」
種類も多いですが、注文する人の8割以上はこのタイプの珈琲をオーダーします。
ペーパーでドリップしたコーヒー
ネルドリップで1杯ずつ淹れるコーヒー
大量に淹れるネルドリップのアイスコーヒー…
全てドリップコーヒー
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液体の透明感と程よい濃度感、後味のクリアさ…
まさに珈琲らしい味わい 
渋みや雑味を嫌う日本人が好きな味わいです。

ちなみに、お客様へオーダーごとに豆から挽いて珈琲を淹れます。

抽出は2~5分 目安 提供までは、もう少しかかります。

その②「水だしコーヒー」
コーヒー豆の抽出は粉にし、液体につけると味が出る。お湯が一般的で短時間で味を引き出せます。
一方で実は、お水でも時間をかける事によってコーヒーを作ることができます。
金澤屋珈琲店の水だし珈琲は、適した焙煎豆と風味特性がよくでるブレンドを考案、一日かけて仕込んだものをお客様へ提供しています。

そのまま堪能する 「水出しアイスコーヒー」
他、濃厚なアイス珈琲を使ったアレンジメニューのベースに使っています。

抽出は6~7時間

仕込む量やその日の気温、水温で味の出具合が変わります。

勿論仕込んだものを提供しているので…(^_^;)オーダーしたら8時間後という事はありません!(笑)
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独得の香り、濃度感、まろやかさ、甘み、質感…ドリップした珈琲とは違う味わいです。

その③エスプレッソマシーン抽出による「エスプレッソ」

ドリップしたコーヒーが透明度のあるクリアな珈琲に対し

まったくこちらは別の液体になります。

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そもそも始まりはヨーロッパから。
イタリア、スペインで主流のコーヒーでした。

1901年ごろに開発され、イタリアを中心に、スペイン、フランスに広まりました。
真っ黒な深煎り珈琲豆を細かく挽き、専用のマシンで圧をかけて素早く抽出します。
その様子を
「エクスプレス」
語源は、英語で特急という意味。
エスプレッソの抽出は、珈琲の抽出原理でいうと高温短時間抽出。
「9気圧、90℃、30秒」と言われる理想とされるエスプレッソ。

まるで、その様子はマジック。

思わず、マシーンから漆黒の液体がトロッと落ちてくる様に見とれちゃいます。

抽出時間20~30秒

他の珈琲とはスピードが違う!


このエスプレッソ

珈琲豆によっても個性がよくでます。

高温短時間抽出のため、エスプレッソに使用する豆は、専用のバスケットにソロで8~10gほど使用します。極細と言われるパウダー状になった粉をきれいに整えて抽出します。

その日の湿度や気温の他、焙煎度、そして焙煎後からのエージング期間によって、また保存状態によっても抽出状態が事細かにかわります。

パウダー状になった粉から出る液体は、まさに豆の個性が効率よく出るようになった状態。

抽出、焙煎、豆自体の良し悪しもでます。

色々エスプレッソも淹れ比べると面白い。

個性的な産地で飲んでみました。

マンデリンは酸も苦みも強く

コロンビアは、やややわらかい酸

ブラジルは香ばしいナッツ感のあるすっきりした苦み

ガテマラは酸も苦みもほどよい

ブレンドは更に複雑に…香味が面白いほどよくでます。

焙煎によっての影響が大きく、一般にエスプレッソ用の豆は、深煎りの珈琲豆を使う事が多いのです。ローストが浅いと酸味寄りに深いと苦みやボディ感のある味わいに。

あまり浅い焙煎豆を使用すると、酸っぱいだけになってしまったり、アレンジするミルクと相性がわるくなります。

牛乳たっぷりメニューや、砂糖やシロップブランデーを使ったアレンジドリンクには、深煎りの珈琲豆を使用すると珈琲感たっぷり。

その中間の中深煎り 

そのまま味わうと砂糖の入っていないカカオ感あるチョコやナッツのようなほろ苦い味わい。

そのエスプレッソに砂糖を入れるとビターチョコレート。

ミルクと合わせて砂糖なしでそのバランスの良さとミルクの甘みを程よく楽しめる、ミルクチョコレート。

金澤屋珈琲店では、現在「利家ブレンド」と使っています。

産地でいうと やや深めのブラジルベースにガテマラとコロンビアを足したもの。

複雑に絡み合う香味。

苦すぎないナッツ入りチョコ。

まさにアーモンドチョコ。

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エスプレッソ

あまりなじみのないコーヒーですが、エスプレッソもただ苦いだけじゃない味に奥深さがあります。

複雑な香味に魅力を感じつつ

豆による特性も頼もしい。

ドリップ文化にどっぷりつかった私ですが、知れば知るほど面白い。

毎日が発見です。

ぜひぜひ、店内でお好きなコーヒーメニューをお楽しみ下さい。




エスプレッソがお好きな外国人さん!

春の観光シーズン。

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金沢もこの一年ですっかり変化。

特に兼六園や金沢城公園では、中国、韓国、台湾などのアジア客は勿論、欧米からの訪日客が増えているようです。


店でも1か月前から始めた

WHERE ARE YOU FROM? の地球儀トークも、なんと想定外に一部の地域がシールで埋まってきました。(外国人の方に出身地を聞き、シールしてもらってます!)

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なんとヨーロッパ。

そして最近はアメリカ大陸…


そう!人気は欧米人。


背がたかーく、大きな人が多いので、若干いつものテーブルが小さく(^_^;)

コーヒーカップもマグサイズなのですが…小さく見えます。


カップ


地球儀のヨーロッパがシールでどんどん隠れていきます…。

更にもうすでに台湾からのお客様が多く、

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台湾がシールで埋まる事態に(笑)

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そんな中、意外に聞いてみると多かった欧米人。


今朝の新聞でも、興味深い記事を拝見しました。




こちら↓

金沢市を訪れるアジア・欧米旅行客の意向調査結果。

体験したい!!

アジア客は「温泉入浴」

欧米客は「美術品、文化財、博物館の鑑賞」


更に見たい!!

アジア客「桜、雪景色、有名な史跡、歴史的建築物」

欧米客「自然や風景の見物、有名な史跡、歴史的建築物、近代的、先端的な建築物」

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こうやってみると、文化の違いなのか…世界各国お国柄日本でしたいことのニーズは若干違うのですね。だとすると、店にいらっしゃるお客様に欧米人の方が多いのはこの店の四季豊かな自然なロケーション、隣には歴史的史跡、自然… そんな所に魅力があるのですね。

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なるほど

最近は、地球儀の傍に置いてあるシールを見て、皆さんいわなくても自分がどこから来たかシールしていってくれる人が多いのです。(^^)


そして必ずといっていいほど求められるエスプレッソ。


外国人さんは大好きです。


所で皆さん、エスプレッソはご存知でしょうか?

スターバックスなどの外資系コーヒーチェーン店舗で提供されるカプチーノ、カフェラテ、カフェモカ…数数の美味しくて甘いスイートなドリンク、アレンジメニューのベースとなるエスプレッソ。


そうそう、砂糖やミルクと最高に相性がいいのです。


そのエスプレッソの正体はこちら↓

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たったこれだけ。

そうです、一杯分の抽出量は約25㏄前後。

エスプレッソシングルは英語。

エスプレッソソロはイタリア語。

こちらの写真は30㏄。

エスプレッソシングル。


なんだ、こんなちょっと!

と思う人も当然いるはず。

通常の珈琲は1カップ120cc。

対してエスプレッソは30㏄。約4分の1。

たったこれだけで満足できるのか…!? と思えばなんと飲んでみると(@_@;)。その濃さはには驚くでしょう。濃いだけではなく、コーヒーのエキスが凝縮。濃厚でトロリ。

しかも、このキツネ色のふわふわのクリーミーな泡。

濃厚でぎゅぎゅっと苦いエスプレッソを覆いまるーい口当たりにしている大切なもの。


この泡こそがエスプレッソ好きにたまらない質感や口当たりをもたらしています。通常の珈琲は1杯を焼く2分から3分かけて淹れるのに対しエスプレッソは、なんとたったお20~30秒。

出来上がってからすぐきゅいっと飲むのが本場イタリアでも一般的。


砂糖やミルクを淹れても珈琲感ばっちり。


20~30秒でコーヒーのエキスを取り出すには、勿論専用の機械がいるのです。

イタリア語で「急行」「速達」を意味するエスプレッソは通常の淹れ方の珈琲とは違い、極細に挽いた珈琲粉を蒸気圧を使って抽出します。短時間で仕上がります。


日本の家庭であまりなじみがないのは、抽出するのに専用の機械がいる事。

更に機械はやや高価。

思い切ってチャレンジするには少々お高い。

更に濃くて苦いコーヒーは、好みもわかれる。

そして究極を求めると家庭用マシーンではお店の味には及ばず。


家庭用とスタバなどで見られるプロ用の業務用マシーンでは、ボイラーの大きさが違います。パワーが違いあのクリーミーな泡…

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は残念ながらできず。

泡に秘められたエスプレッソの良さが出ません。


更に粉をきっちりと詰めて抽出するにはやや知識と技術がいります。専用の豆に挽き方も工夫しなければ。


店でも以前はあったのですが…

今はなく。


5年目にして経過観察中。


勿論お金を頂いて提供するからにはきちんとした器具と美味しいエスプレッソを淹れる技術が必要です。マシーンがないと。


ちなみに歩いて6分。金澤屋珈琲店近江町市場店には勿論エスプレッソメニューがあります。

最近売れているのだとか。


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紙カップですが、中身は美味い。

久々に飲んでみました。

これはルンゴ。

熱々でさらっと苦い。

これは、お家じゃ飲めないね…

香や味わいも通常のドリップコーヒーにはない持ち味がやはり出ますね。


丸の内本店も検討中。

フルサービスで&オリジナルカップで同じように出すとなると…自家製スイーツ付きで500円は欲しいな❤…

と思いつつ

ハンドドリップコーヒーに重点を置いているので迷いますが…

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とまあ、迷いつつある今後のメニュー展開。


メニューもさながら、求められる英語対応。


早速英語のできる店のスタッフが、外国人向けのメニューを作成中。


まずは、すぐ解決できる事から手始めに♪

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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