コーヒーの美味しさを科学する②
石脇さんのお話の続き
「コーヒーのおいしさを科学者する」
コーヒーハンター川島さんのお話にも戻りますが…
グランクリュカフェの７つのこだわり。
★産地農園は勿論樹の選別から
★完熟豆の摘み取り
★精選方法、果肉除去、水洗い、天日ぼし60日間の熟成。脱穀、重量、サイズ、密度選別。
★手作業によるハンドソーティングで最終精選
★空輸による輸送
★入荷後の小分け、世界で唯一のコーヒーセラーで年間18℃で保管、管理
★そして、 加圧包装
グランクリュカフェで販売されているシャンパンボトルに入ったコーヒー豆ご存じですか？
ただ見た目の良さで入れているわけではないのです。
コーヒー豆は焙煎後に炭酸ガスを発生させます。コーヒー豆のガスは、大事なコーヒーのアロマ(香り)も一緒に逃がしてしまいます。
真空パックで包装されたコーヒー豆を購入すると袋がパンパンになります。
また空気を通す袋だとコーヒー豆のガスが漏れて膨らみませんが、美味しそうなコーヒーの香りが回りの空気中に出て広がります。
自分が買ったコーヒー豆の袋を見ると、そのコーヒー店のこだわりの差が見えてきます。
お客様に少しでもおいしく飲んで頂きたいと思っているお店の袋はやはりきちんとしてます。
ですが、実際はコストパフォーマンスが高いので一概に言えませんが(^-^;。
川島さんのグランクリュカフェのシャンパンボトルはガスに耐えられる瓶です。
加圧包装を石脇さんと開発し商品化されました。ボトル内で発生したガスが、豆に対し外圧となってアロマを封じ込めてくれるのです。
シャンパンボトルにいれたコーヒーのイメージで価格も高く思われがちですが最近はペットボトルに入った安価な形態のコーヒー豆もあるのだそうです。
石脇さんは、そんな加圧包装の形態について数値化したものを見せてくれました。
香りの維持
味の維持
劣化を守る結果が数値化されています。
石脇さんは通常の保存についてもペットボトルは効果があるとおっしゃっていました。
コーヒー豆の保存に効果的なものは入れにくく、出しにくい(。-∀-)と大敵になる空気も入る層が少なくなり、密閉性もある。
なので、鮮度維持を発揮するようです！
金澤屋珈琲店のネットショップで販売しているこだわりのギフト形態も日々お店で検証した結果から販売へと繋げたものです。
厳選コーヒー２種セットB（瓶入り） コーヒー専門店 金澤屋珈琲店
勿論店頭でも、入れにくく、出しにくい(。-∀-)そして、手間隙かかるこの形態で販売もしてるのです。
それ以上に、劣化を守る包装形態としておすすめできる価値があるからです。
石脇さんのお話の中には、生豆をおいしく何年もストックする方法についてもありましたが…
低温で真空パックが効果的なのでは？ということでした。
温度と湿度、空気から守る。
生豆から焙煎後も手のかかるコーヒー豆。
まだまだ不思議はいっぱいですね。
石脇さんのコーヒーの研究はまだまだ続くようで、また結果を聞かせて頂くのが楽しみです☆ミ
最後になりましたが、
ピンポイントに思い出した川島さんのお話の中には…
輸送されたコーヒー豆の港での管理状況の問題も上げてました。何日も暑いところに保管されたコーヒー豆の温度、湿度上昇は現地から船積みされて運ばれて来た間よりも日本についてから高くなったのだそうです。
管理の状況も今後改善が必要ですね。
そして、石脇さんの話で出てきた日本全国で一番飲まれているコーヒー豆
スーパーで見かけるUCCゴールドスペシャル、スペシャルブレンド
なんと400gで500円くらいの安さ(^-^;。
袋にも色々説明書が書いてありました。
なにげにどんな珈琲かと飲んでいたら…
うちのパートスタッフがよく飲んでますよ♪と。ｱﾚﾚ(゜_゜;)
色々種類ありますが、一番おいしく感じるそうで…
価格も安く味もそこそこ。
ネーミングもよし。のUCCのコーヒー。
まあ勿論店の珈琲豆が今では美味しいといってますが♪
参考までに飲んで見ました。
コーヒーサロン2014
岐阜県で行われた過去4回のうち2回出席させて頂きました。
とても素晴らしいコーヒーサロン。コーヒーを見る視野が広がります。
ぜひ、一人でも多くの方に!と思います。
「コーヒーのおいしさを科学者する」
コーヒーハンター川島さんのお話にも戻りますが…
グランクリュカフェの７つのこだわり。
★産地農園は勿論樹の選別から
★完熟豆の摘み取り
★精選方法、果肉除去、水洗い、天日ぼし60日間の熟成。脱穀、重量、サイズ、密度選別。
★手作業によるハンドソーティングで最終精選
★空輸による輸送
★入荷後の小分け、世界で唯一のコーヒーセラーで年間18℃で保管、管理
★そして、 加圧包装
グランクリュカフェで販売されているシャンパンボトルに入ったコーヒー豆ご存じですか？
ただ見た目の良さで入れているわけではないのです。
コーヒー豆は焙煎後に炭酸ガスを発生させます。コーヒー豆のガスは、大事なコーヒーのアロマ(香り)も一緒に逃がしてしまいます。
真空パックで包装されたコーヒー豆を購入すると袋がパンパンになります。
また空気を通す袋だとコーヒー豆のガスが漏れて膨らみませんが、美味しそうなコーヒーの香りが回りの空気中に出て広がります。
自分が買ったコーヒー豆の袋を見ると、そのコーヒー店のこだわりの差が見えてきます。
お客様に少しでもおいしく飲んで頂きたいと思っているお店の袋はやはりきちんとしてます。
ですが、実際はコストパフォーマンスが高いので一概に言えませんが(^-^;。
川島さんのグランクリュカフェのシャンパンボトルはガスに耐えられる瓶です。
加圧包装を石脇さんと開発し商品化されました。ボトル内で発生したガスが、豆に対し外圧となってアロマを封じ込めてくれるのです。
シャンパンボトルにいれたコーヒーのイメージで価格も高く思われがちですが最近はペットボトルに入った安価な形態のコーヒー豆もあるのだそうです。
石脇さんは、そんな加圧包装の形態について数値化したものを見せてくれました。
香りの維持
味の維持
劣化を守る結果が数値化されています。
石脇さんは通常の保存についてもペットボトルは効果があるとおっしゃっていました。
コーヒー豆の保存に効果的なものは入れにくく、出しにくい(。-∀-)と大敵になる空気も入る層が少なくなり、密閉性もある。
なので、鮮度維持を発揮するようです！
金澤屋珈琲店のネットショップで販売しているこだわりのギフト形態も日々お店で検証した結果から販売へと繋げたものです。
厳選コーヒー２種セットB（瓶入り） コーヒー専門店 金澤屋珈琲店
勿論店頭でも、入れにくく、出しにくい(。-∀-)そして、手間隙かかるこの形態で販売もしてるのです。
それ以上に、劣化を守る包装形態としておすすめできる価値があるからです。
石脇さんのお話の中には、生豆をおいしく何年もストックする方法についてもありましたが…
低温で真空パックが効果的なのでは？ということでした。
温度と湿度、空気から守る。
生豆から焙煎後も手のかかるコーヒー豆。
まだまだ不思議はいっぱいですね。
石脇さんのコーヒーの研究はまだまだ続くようで、また結果を聞かせて頂くのが楽しみです☆ミ
最後になりましたが、
ピンポイントに思い出した川島さんのお話の中には…
輸送されたコーヒー豆の港での管理状況の問題も上げてました。何日も暑いところに保管されたコーヒー豆の温度、湿度上昇は現地から船積みされて運ばれて来た間よりも日本についてから高くなったのだそうです。
管理の状況も今後改善が必要ですね。
そして、石脇さんの話で出てきた日本全国で一番飲まれているコーヒー豆
スーパーで見かけるUCCゴールドスペシャル、スペシャルブレンド
なんと400gで500円くらいの安さ(^-^;。
袋にも色々説明書が書いてありました。
なにげにどんな珈琲かと飲んでいたら…
うちのパートスタッフがよく飲んでますよ♪と。ｱﾚﾚ(゜_゜;)
色々種類ありますが、一番おいしく感じるそうで…
価格も安く味もそこそこ。
ネーミングもよし。のUCCのコーヒー。
まあ勿論店の珈琲豆が今では美味しいといってますが♪
参考までに飲んで見ました。
コーヒーサロン2014
岐阜県で行われた過去4回のうち2回出席させて頂きました。
とても素晴らしいコーヒーサロン。コーヒーを見る視野が広がります。
ぜひ、一人でも多くの方に!と思います。
コーヒーの美味しさを科学する①
第４０回コーヒーサロン
今回は、石光商事研究開発室室長の石脇智広氏のお話
「コーヒーの美味しさを科学する」
とても難しい響きのタイトルですが、一般の方からプロの方まで幅広い客層に興味をもてもらえるようマイルドタッチで、たまに笑いもいれながらの聞きやすい講義でした。
冒頭では、石脇さんの珈琲に関する経験談が
抽出をあれこれ試し,
焙煎へ足を踏み入れ…色々し
そして、原料である生豆に。
抽出や焙煎のちょっとした違いは、原料の生豆の良し悪しの差ほど大きなものではない！と。
最終的に生豆ほど大切だと気づかされたと大きな意味でおっしゃっていました。
まずは原料が大事。
石光商事研究開発室では、色々な機械を使い生豆のおいしさを数値化しています。そして、研究した内容を踏まえ的確に必要な情報を提供しているそうです。
おいしさとは?
皆さんにとって美味しいコーヒーとは味、香り、質感の良さ…
それが全てでしょうか？
雰囲気、価格、慣れ、安定、安心…
求めるものも多種多様ですが、おいしさにはこういった要因も含まれているのではないでしょうか。
例えば、金澤屋珈琲店では、喫茶スタイルで珈琲を提供しています。
リピートして来ていただける、美味しいという反応や満足は目に見える形となって返ってきます。お客様が満足するとコーヒーがお店の味であり方向性です。
客層やリピーターの方に向けメニュー作りも方向性を合わせ、営業時間も考える。
美味しいコーヒー=お客様が増えるでは決してなく、生活スタイルにあったニーズとお店でしか味わえない雰囲気サービスも含まれていると思っています。
金澤屋珈琲店のお店の立地。四季折々楽しめるような店内の空間、レイアウト。
この立地は、自然の賜物あり何年たっても価値があり続ける素晴らしい売りの一つです。
自分のお店にコーヒーが美味しいと来てくださる、色々ありますが、細かいことは気にせず、そこが大事と石脇さんもおっしゃっていました。
そして、石脇さんのお仕事の内容へ↓
おいしさの数値化
産地の生豆を機械にのせて
成分値をだし味の傾向を出しています。
美味しさの傾向がわかるのです。
生産地で摘まれているコーヒーチェリー。
成熟した赤いチェリーと未成熟の青いチェリー。機械にのせて成分値をだし比較、分析。
完熟した良いコーヒー、そうでないコーヒーを数値で分けることが出来ます。
コーヒー豆の主な成分であるショ糖、アミノ酸、クロロゲン酸。その量によってかかわる味の傾向も分析できるのだそうです…
産地から輸送する際の保存について。
湿度と温度から守る生豆の包装形態の研究など…
そして、日本へ入ってからの焙煎の重要性。焙煎による味の傾向
ショ糖、アミノ酸、クロロゲン酸は香り、酸味、苦味となってコーヒーに現れます。
抽出液から香り、味を数値化、ブレンドの配合も色々組み合わせ研究し商品開発もしています。
ミカフェートの川島さんの手掛けるグランクリュカフェのコーヒー豆の成分値を通常の同じ産地のものと比較した結果です。
「コーヒー豆のために出来ることは全てやる」の通り数字でもその効果が出ています！
コーヒー豆のブレンドの重要性。
粉砕について
熱を与えず粒揃いでひくこと。
淹れる前にひくこと。
そして、抽出について
抽出器具によりかわる味の出方、バランス。
生豆、包装、輸送、保管、管理、焙煎、ブレンド、包装、粉砕、抽出…
私たちの美味しいコーヒーの裏側には色々な過程が欠かせないものだとわかりますね。
今回は、石光商事研究開発室室長の石脇智広氏のお話
「コーヒーの美味しさを科学する」
とても難しい響きのタイトルですが、一般の方からプロの方まで幅広い客層に興味をもてもらえるようマイルドタッチで、たまに笑いもいれながらの聞きやすい講義でした。
冒頭では、石脇さんの珈琲に関する経験談が
抽出をあれこれ試し,
焙煎へ足を踏み入れ…色々し
そして、原料である生豆に。
抽出や焙煎のちょっとした違いは、原料の生豆の良し悪しの差ほど大きなものではない！と。
最終的に生豆ほど大切だと気づかされたと大きな意味でおっしゃっていました。
まずは原料が大事。
石光商事研究開発室では、色々な機械を使い生豆のおいしさを数値化しています。そして、研究した内容を踏まえ的確に必要な情報を提供しているそうです。
おいしさとは?
皆さんにとって美味しいコーヒーとは味、香り、質感の良さ…
それが全てでしょうか？
雰囲気、価格、慣れ、安定、安心…
求めるものも多種多様ですが、おいしさにはこういった要因も含まれているのではないでしょうか。
例えば、金澤屋珈琲店では、喫茶スタイルで珈琲を提供しています。
リピートして来ていただける、美味しいという反応や満足は目に見える形となって返ってきます。お客様が満足するとコーヒーがお店の味であり方向性です。
客層やリピーターの方に向けメニュー作りも方向性を合わせ、営業時間も考える。
美味しいコーヒー=お客様が増えるでは決してなく、生活スタイルにあったニーズとお店でしか味わえない雰囲気サービスも含まれていると思っています。
金澤屋珈琲店のお店の立地。四季折々楽しめるような店内の空間、レイアウト。
この立地は、自然の賜物あり何年たっても価値があり続ける素晴らしい売りの一つです。
自分のお店にコーヒーが美味しいと来てくださる、色々ありますが、細かいことは気にせず、そこが大事と石脇さんもおっしゃっていました。
そして、石脇さんのお仕事の内容へ↓
おいしさの数値化
産地の生豆を機械にのせて
成分値をだし味の傾向を出しています。
美味しさの傾向がわかるのです。
生産地で摘まれているコーヒーチェリー。
成熟した赤いチェリーと未成熟の青いチェリー。機械にのせて成分値をだし比較、分析。
完熟した良いコーヒー、そうでないコーヒーを数値で分けることが出来ます。
コーヒー豆の主な成分であるショ糖、アミノ酸、クロロゲン酸。その量によってかかわる味の傾向も分析できるのだそうです…
産地から輸送する際の保存について。
湿度と温度から守る生豆の包装形態の研究など…
そして、日本へ入ってからの焙煎の重要性。焙煎による味の傾向
ショ糖、アミノ酸、クロロゲン酸は香り、酸味、苦味となってコーヒーに現れます。
抽出液から香り、味を数値化、ブレンドの配合も色々組み合わせ研究し商品開発もしています。
ミカフェートの川島さんの手掛けるグランクリュカフェのコーヒー豆の成分値を通常の同じ産地のものと比較した結果です。
「コーヒー豆のために出来ることは全てやる」の通り数字でもその効果が出ています！
コーヒー豆のブレンドの重要性。
粉砕について
熱を与えず粒揃いでひくこと。
淹れる前にひくこと。
そして、抽出について
抽出器具によりかわる味の出方、バランス。
生豆、包装、輸送、保管、管理、焙煎、ブレンド、包装、粉砕、抽出…
私たちの美味しいコーヒーの裏側には色々な過程が欠かせないものだとわかりますね。
第４０回コーヒーサロン「進化するコーヒーを語ろう」
金澤屋珈琲店松崎です。
先日、8月20日(水)に岐阜県にて第４０回コーヒーサロンに行ってきました。
テーマ
「進化するコーヒーを語ろう」
ということで、
松崎の尊敬しているお二人の登場です!
「進化するコーヒー産地情報」を株式会社ミカフェート代表の川島良彰氏
そして、「コーヒーの美味しさを科学する」を石光商事株式会社研究開発室室長の石脇智広氏
を招いての講演会でした。
川島さんは、コーヒーハンターで雑誌テレビや新聞でも目にする機会の多い方です。
東京羽田空港にもカフェがありますよ♪
そして、石脇さんは珈琲研究家、著書コーヒーの科学は、常日頃の珈琲の謎に答えてくれる珈琲屋のバイブル的な本。
そんなお二人の貴重なお話を聞きに行き、新たな観点で珈琲を見ることが出来ました。
中部学院大学シティカレッジにてなんと無料にて行われたこちらのコーヒーサロン、先着200名。
サスティナブルコーヒーの試飲や珈琲のお土産付き。
こちらの大学の協賛と、珈琲工房ひぐちさん、コーヒーアミーゴス中部の会の方々の協力により、広く一般の方に公開されました。
参加者は、一般の方からプロの方まで幅広く年齢層も老若男女。
松崎は、今回岐阜県で行われた４回の内、二回目の参加となりとても有意義な時間を過ごせました。
川島さんの講演は金沢で２回、今回岐阜県で二回合計4回聞いたことがあります。
石脇さんは金沢で２回、今回で３回目。
時代のせいなのか、話している内容もよりシビアに、グローバルになっているように感じました。
3時間にわたる講演会に加えて質問会かなりの濃厚な時間でした。
8月に入ってからの台風被害と今もなお続いている日本全国各地の集中豪雨。
岐阜県の高山市も開催数日前には豪雨災害にあったばかり。
松崎も今回は、行けるかと内心不安ではありました。
実は、こういった自然災害が世界規模で起きています。
珈琲は農作物です。
珈琲産地が直面している自然災害が毎年深刻になっています。
「珈琲が飲めなくなる日」
という事も話のなかにはちらり。
皆さんは考えたことがあるでしょうか？
品質管理もさながら、現地の複雑な内情もあり…そして、地球規模の温暖化による自然災害。
川島さんは、主に産地の栽培について、石脇さんは包装などの加工技術の向上について、支援しています。
実際には、現地で実際に行った川島さんの作業がもたらす珈琲の品質向上の科学的な根拠を石脇さんが立証しています。
次回、内容について簡単にお伝え出来ればと思います！
先日、8月20日(水)に岐阜県にて第４０回コーヒーサロンに行ってきました。
テーマ
「進化するコーヒーを語ろう」
ということで、
松崎の尊敬しているお二人の登場です!
「進化するコーヒー産地情報」を株式会社ミカフェート代表の川島良彰氏
そして、「コーヒーの美味しさを科学する」を石光商事株式会社研究開発室室長の石脇智広氏
を招いての講演会でした。
川島さんは、コーヒーハンターで雑誌テレビや新聞でも目にする機会の多い方です。
東京羽田空港にもカフェがありますよ♪
そして、石脇さんは珈琲研究家、著書コーヒーの科学は、常日頃の珈琲の謎に答えてくれる珈琲屋のバイブル的な本。
そんなお二人の貴重なお話を聞きに行き、新たな観点で珈琲を見ることが出来ました。
中部学院大学シティカレッジにてなんと無料にて行われたこちらのコーヒーサロン、先着200名。
サスティナブルコーヒーの試飲や珈琲のお土産付き。
こちらの大学の協賛と、珈琲工房ひぐちさん、コーヒーアミーゴス中部の会の方々の協力により、広く一般の方に公開されました。
参加者は、一般の方からプロの方まで幅広く年齢層も老若男女。
松崎は、今回岐阜県で行われた４回の内、二回目の参加となりとても有意義な時間を過ごせました。
川島さんの講演は金沢で２回、今回岐阜県で二回合計4回聞いたことがあります。
石脇さんは金沢で２回、今回で３回目。
時代のせいなのか、話している内容もよりシビアに、グローバルになっているように感じました。
3時間にわたる講演会に加えて質問会かなりの濃厚な時間でした。
8月に入ってからの台風被害と今もなお続いている日本全国各地の集中豪雨。
岐阜県の高山市も開催数日前には豪雨災害にあったばかり。
松崎も今回は、行けるかと内心不安ではありました。
実は、こういった自然災害が世界規模で起きています。
珈琲は農作物です。
珈琲産地が直面している自然災害が毎年深刻になっています。
「珈琲が飲めなくなる日」
という事も話のなかにはちらり。
皆さんは考えたことがあるでしょうか？
品質管理もさながら、現地の複雑な内情もあり…そして、地球規模の温暖化による自然災害。
川島さんは、主に産地の栽培について、石脇さんは包装などの加工技術の向上について、支援しています。
実際には、現地で実際に行った川島さんの作業がもたらす珈琲の品質向上の科学的な根拠を石脇さんが立証しています。
次回、内容について簡単にお伝え出来ればと思います！
