2017-07

【ブリューイングチップス】―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事

【ブリューイングチップス】―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事



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「どんなコーヒーを美味しく淹れる1番の方法」
魔法の淹れ方



あったら

見てみたい。
と言う位コーヒーは、繊細で毎回状態が変わるたびにちょこっとした手仕事が増える。

毎日同じように淹れて、毎回同じように美味しくなり、それがどの珈琲豆にも…
となる
そんな淹れ方があれば…

対して、紅茶は、案外ブレが出にくい。勿論品質の良し悪しはありますが買ってから少し経ったからといって劇的に味が変わるわけではありません。淹れ方によってやはり濃度感のブレはあるものの。
まずい まではいくことがありません(-_-;)

紅茶も珈琲を香りを楽しむもの。

嗜好品であり好みが人それぞれ。

コーヒーのほうが、味ブレがでやすい と思う今日この頃。

コーヒーには、いろいろな成分があり、すべてが好ましい味とは限りません。
焙煎後の経時変化も
めまぐるしい。
豆の状態よりも粉の状態での保存の劣化がめまぐるしく…
目で見てダイレクトにわかるペーパードリップ。コーヒーメーカーではわかりづらいコーヒーの抽出時の状態がよくわかる。

そんなペーパードリップは
コンパクト
安価
気軽
馴染みやすさ
淹れるのが楽しい
そして美味しい。
という事で
まさにグルメな日本人がこりやすい
家庭で最も使用されているといわれる
コーヒーの代表的な抽出器具です。

ペーパードリップの器具
皆さんはどの器具を想像しますか?
 

紙とろ過器をセットして粉とお湯を注ぐ道具。
紙は抽出液と粉をきれいに分離させてくれます。

微粉が混じらず、濁りのないクリアなドリップコーヒーは
まさに日本人好みの味わい。

なので、日本人が考えたドリッパーは、幅広く意図するイメージの味を考えて精密に造られているものが多いのです。

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円錐形の代表「コーノ式円錐フィルター」 珈琲サイフォン社の傑作です。

時代と共に進化したガラス会社のハリオ社のV60透過ドリッパー も今では、世界中で見られる器具になりました。

カリタ社の扇形3つ穴ドリッパーに新コンセプトで異なる形状のカリタウェーブガラスドリッパー


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三洋産業のスリーフォードリッパー


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そしてペーパードリッパーの元祖
メリタのフィルター
ドイツにて考案されたものです。

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いろいろ種類もありますが、そもそも簡単に淹れられる珈琲器具として、美味しいネルドリップコーヒーの味を理想とし!ネルだと大変な管理と手間を省いたのがペーパードリップの器具です。

取扱いが簡単でネルに近い味わいを再現できる。

昨今の珈琲ブームで、何かと話題が多く本や雑誌も沢山手に入り、ユーチューブの動画のような便利なものが
簡単に見れるようになりました。

ちょろっと世界を除くと
フレンチプレスで淹れるのが一番美味しい
紙は濡らしてから抽出を行った方がいい
ネルは沢山粉を使って点滴で淹れる
ドリップ中に撹拌する。
いろいろどれがいいの?

それって本当!?と思うようなことが書かれたり…(^_^;)


コーヒーをよく知って熟知した人がそう入れるのとそうでない人がそう言われて真似してみるのとはまったく違うものができます。

変わった淹れ方に限って使う豆を選んでいたりします。

というのは見えない部分ですが。

とりあえず珈琲の抽出は面白い。
自分でもいろんな淹れ方をしますが、10人いると10通りの淹れ方が。
店にいるスタッフに淹れてもらっても
言い切った言い方をしているものもあるので、たまにびっくりします。

自分が美味しいと思追う喫茶店を見つけたり、カフェに出会うのがいいかもしれません。

ここで飲むコーヒーは美味しい。
この人の淹れる珈琲はどれも美味しい。
今飲んだ珈琲が美味しい。
豆は何で、どうやって淹れているの?なんて気になってくるはず。

なじみの店を見つけてコーヒー通になっていく人も増えています。

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店では、ネルやコーノ式フィルターを使ってハンドドリップ珈琲が中心です。
店の珈琲豆を美味しく淹れる淹れ方で淹れています。

それが一番とは言いませんが、バランスよく味を引き出す方法です。

エスプレッソや、サイフォンや、ダッチ珈琲
フレンチプレスにエアロプレスに色々淹れてはみますが、やっぱり家庭向きとは言い難い面もあります。

更にネルやコーノ以外の抽出器具も色々試してみました。

それぞれに使い方や抽出方法、ドリッパーの形状や構造に合わせたより良い淹れ方があります。

だからといって、これだったらこうでこうして淹れる と言うのは、
「ちょっと難しそう」と挽いちゃいますね。

どの器具も色々ありますが、美味しいコーヒーの根本は変わらないものがあります。

今日はそんな根本からどのドリッパーでも美味しくなるちょっとしたコツ

を紹介します。


コーヒーの抽出

最初から最後まで

一体どこが一番美味しいと思いますか?


写真は、ドリップした際に出来上がった抽出液を6分割したものです。


濃厚で真っ黒な一番左のカップには最初のエキス珈琲が入っています。


一番右側は、茶色い色のついた珈琲の最後の方にでる液体です。


順番に飲んでいくと珈琲らしい味がするのは3番目あたりまで。


濃いけど贅沢で美味しい最初の2カップは、旨い。
最後のカップは、お茶のように薄い。
コーヒーの抽出はどこまで取り出し、どこまで淹れるか?
人によって変わる味づくり。

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湯に触れると同時に起こる、コーヒーの成分の溶解

美味しい部分は最初にでてくる これは覚えておきましょう。

最初の部分の濃厚で贅沢なコーヒーは、ただ、単に時間をかけてじっくり淹れた濃いコーヒーとは違うコーヒーです。

「ブリューイングチップス―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事」
その①素材ありき




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使うコーヒー豆の事、一寸したことを知る目線を身につけましょう。
いつ焙煎したのか?
いつ粉にしたのか?
何処の豆?
どの国の豆?
いつ収穫されたのだろう?

コーヒー豆は農作物です。お米が何年もたったことを想像したら珈琲豆も同じように鮮度が落ちていくとどうなるか想像つきますね。


安心で安全な顔の見える珈琲は安心です。


そして焙煎して3~4日後から1か月にかけて珈琲の美味しさは味のピークを向かえます。

鮮度がいいもの。
品質のいいものは、抽出した際に雑味や渋みが少なく香り高い。

どのドリッパーでも美味しくないコーヒーは、美味しくなりにくい。


同じです。


素材の良し悪しは、どのドリッパーでも共通にでてきます。

更に、細かくいうと本に載っている美味しい淹れ方は、豆を挽いてすぐに淹れています。


「淹れる前に挽く」コーヒーを前提としています。


挽いてから時間のたったコーヒーは、熱めのお湯で淹れて味を引き出します。




「ブリューイングチップス―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事」
その②抽出は最初が肝心!蒸らしゆっくり




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コーヒーの味や香りの成分は、粉に触れた瞬間からゆっくりと出てきます。
粉の内部から炭酸ガスがでて来ます。炭酸ガスの放出と共に、粉の内部に湯が染み渡っていきます。


一度に沢山のせるとガスの抵抗ではじかれたり、足りないと…

最初から一度にお湯をそそぐとガスではじかれた湯がそのままサーバーへ落ちたり、粉に浸透してないお湯がサーバーへ落ちてしまい、思ったよりも水っぽい、うまみの出てない珈琲になってしまいます。


粉の1粒1粒に湯を浸透させて炭酸ガスを抜くことによって成分が溶け出す準備作業になります。

難しいのは、粉の表面だけでなく、ドリッパーの内部の粉にも適度に湯を注ぐ必要があるという事です。


少なすぎず、多すぎず。
一般に粉の量と同じくらいの水分が必要と言われます。
豆の状態によっては、大小さが出ます。
図ったりしながら淹れる事は普段ないと思いますので

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目安は
最初にのせる湯量は粉の表面が隠れるくらいを。

膨らみがマックスになるまで待って少ししぼみそうになる頃が次の注水のタイミングです。

そそいだ瞬間に広がる香りが沢山出れば、蒸らしが上手くいった証拠。
蒸らす時間は長いほど、苦みやコクといった珈琲の特徴が出てきます。
ただし長すぎると、重たすぎる味が出てきたり。
余計な味も表に出てきてしまうので注意が必要です。

蒸らし時間がたりないと水っぽく抽出不足気味に、多いと色々な味が沢山でる過抽出気味に。

蒸らし加減が、そのコーヒーの1杯の味を決める といっても過言ではありません。

「ブリューイングチップス―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事」
その③最初から最後まで紙に直接お湯をかけない

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ペーパードリップ
やっぱりお湯を直接ペーパーにかけるのは、やってほしくないかな。


その理由は色々ありますが
考えられるものは
★実はペーパーには良しあしがあって紙のにおいが強いものがあります。メーカー純正のものが安心です。また、素材や更に購入後の管理で知らないうちに、臭いを付けてしまうこともあります。紙は、袋から開封後臭いのつかない容器に移して保管しましょう。
★紙のにおいが珈琲に移るのを防ぐため
★珈琲の粉を通らないお湯がすいすい神からサーバーに落ちて味が薄くなる原因に
★紙は、目が詰まっているので、コーヒーの成分を吸着します。紙に湯を注いで味が吸着される原因にも。
★雑味などの好ましくない味が出来上がった、落ちやすくなる。


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ペーパー側にお湯をかけないように抽出するとこのように珈琲の粉が周りに付着して残ります。

コーヒーの粉の厚みで、紙側に湯が流れるのをフォロー。



【ブリューイングチップス―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事】
その④形状に合わせた注ぎで、万遍なく均一にそそぐ。

ペーパードリッパーの形状には似たようなものがある。

大きく分けて横から見て台形のような形と円錐状の形

紙も専用の形状に合ったものがあります。


メリタのフィルター↓


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カリタのドリッパー

カリタ式には、台形タイプと(扇形)ウェーブドリッパーと言われる新タイプもあります。

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三洋産業のスリーフォードリッパー


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ハリオの円錐ドリッパー

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コーノ式円錐フィルター


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ほんのちょっと覗いただけでも沢山。

全て家庭向けに作られた製品です。


色の違い、大きさ、更に材質の違いも様々。


形状の違いは、注ぐ際に珈琲の粉の層の形の違いにつながります。


たとえば台形タイプの扇形ドリッパーの底↓


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カリタのウェーブ型の底


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ハリオの穴の開いた底。

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コーノ式フィルターの底。


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この底が粉の層が一番深くなる位置。

注水は、底の形状に合わせます。

たとえばカリタ。

楕円上に、卵型にそそぐ。
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円錐形のコーノ式やハリオ式
円状にまん丸に注ぐ。

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ウェーブ型はそこが浅く大き目の円を描いて注ぐ。
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万遍なく均一に湯を粉に染み込ませること。

ドリッパーの形状によってもひと工夫して淹れると違いがでます。

層の深い所は、注いだ湯がそこまで行くのに時間がかかります。

深い所を重点的に注ぎはじめ、浅い部分へ。

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抽出時にでてくる泡も均一に表面に広がるように注ぐとわかりやすいですね。
泡が均一に広がる。それは均一な注ぎの目印になります。

【ブリューイングチップス―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事】

その⑤最後まで落とし切らない


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これは、よく言われる

ドリッパー内に残った湯を最後まで落とし切らない。

抽出の締めくくりの話です。

ついうっかり忘れてサーバーにのせっぱなしにする。

抽出量をこえてしまったり、水っぽくなったり。

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味を薄める。


それだけでなく、

この中には、余分な味も入っている可能性が高い。

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雑味を落とし切らない。

ために、自分のいいタイミングで最後は抽出を終わらせましょう。


どのドリッパーにも言えます。



最終的に扇形ドリッパーでは

↓↓↓
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底の形に合わせて跡が残ります。


完了




円錐形ドリッパーでは、
↓↓↓

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円状に残った跡。


ペーパードリップ抽出器具は幅広いですが、コツをつかむとどんな珈琲でも8割以上の味は期待できます。
美味しく淹れるコツ。
そんな共通なお約束事。

【ブリューイングチップス】―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事でした。




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抽出の裏側⑧ペーパーフィルター選び

コーヒーを美味しく淹れる抽出器。

ペーパードリップ。



ペーパードリップに必要な器具。



自分のお気に入りのドリッパー。

とその形状にあった濾し紙。

扇形タイプのメリタ式やカリタ式は台形の紙を。

そしてコーノ式やハリオ式円錐形には円錐形の紙を。

紙‥珈琲の粉とお湯で浸った粉を濾すものとして必ず必要となるペーパーフィルター。

いつもメモするノートのような紙でもなく、トイレットペーパーのような水に溶けやすい紙でもなく‥

ペーパードリップ用に開発されたペーパーフィルター。

今では、スーパーから100均にまで商品が並びどこにでもある紙。

ですが、とても重要です。

サイズ大きさが合っているか?
紙臭くないか?
目のつまり方、厚みで変わる濾過速度。

色々な影響で珈琲の抽出に現れます!🌠

よくわからない方は、パソコンのプリンターと紙やインク選びのように同じメーカー同士を組み合わせるのが一番です。

純正。

私たち珈琲を商売としている専門店では、予め、純正のペーパー以外にもオリジナルフィルターを販売しています。

珈琲が美味しくなるフィルター。

紙臭さを抑え珈琲本来の香りを引き出し更にコットンフィルターは抽出濾過速度をゆっくりとコントロール。

早く落ちやすい家庭でのドリップの改善にもなるフィルター。

「紙が重要ですよね?」

とつい先日、お客様から言われ、改めて比べてみました。

金澤屋珈琲店では、コーノ式円錐フィルターを使用しています。

紙は、色々比べてオリジナルコットン円錐フィルターを使用しています。











コットンフィルターは、目がよくつまり珈琲の粉とお湯をしっかりホールド。名門Kのフィルター自体のホールド力に加え湯だまりを作り珈琲の味をしっかりと引き出してくれます。

2分半強

味はしっかりとコク深み‥のある味わいにネルドリップのようなトロリとした質感を感じます。

そして同じく円錐形のハリオのペーパーフィルター。

紙は柔らかく質感がよいです。


蒸らしで淹れる瞬間からお湯の吸い込みも早く最初の一滴もポタリポタリと早く落ちました。







湯を保つことなく早く抜けちゃい_(^^;)ゞ

するする。


早い落ち。
酸味がやや際立つ珈琲になりました。
速さが気になる方は、粉を細か目に❗

ですが、細かくしすぎると苦味が出やすいので注意♪(^^)

そして、コーノ式円錐形フィルター純正のコーノ式ペーパーフィルター。

ハリオと見た目は似たペーパー。

柔らかく手触りがよい。


蒸らし。
きれいにぷっくり
美味しそうに。


コットンフィルターとハリオの中間の速度。
手の動き、注ぎに忠実にお湯が落ちます!

濾過速度と注ぐ速度が一定で安定しています。

コットンフィルターよりもやや早めに抽出完了。

綺麗に落ちました。




コットンで淹れる深みとコクではなくクリアなコク。
やや軽やかであり優しい味わいになりました。

結果としては‥

✨スピード早い順に

ハリオ > コーノ > コットン

✨濃度

コットン>コーノ>ハリオ

あっさりタイプはハリオ

コクとまろやかさはコーノ

コクと濃厚な深みはコットン

好みかも知れません。
珈琲豆との相性もあるので一概に言えませんが_(^^;)ゞ

金澤屋珈琲店の珈琲豆はコットンフィルターで淹れると一層味わいに深みが出ます♪(^^) 隈無く味わいを引き出してくれるペーパーフィルター。

同じような味わいが好みの方はコットンフィルターをおすすめします!🌠

ペーパードリップ紙選びについて詳しくは‥↓

ペーパードリップ紙選び



ペーパードリップの紙①

ペーパードリップの紙。
各メーカーの抽出器具が沢山あるように紙の種類も沢山。






ペーパードリップでは、各メーカーの形状、穴の数、穴の大きさ、リブの数や長さが違い、その違いで珈琲の味が変わります。

抽出時間が変わるからです。

更に、紙選び。

紙の組み合わせにより珈琲の粉とお湯の接する保水性が変化。(’-’*)♪

同じ抽出器具でも、ペーパーによっても…

これをいい始めると、ネルドリップのフィルターの形状による味の違いを語るくらい話が続きます(^-^;

ペーパードリップの紙で大切な3点

その①
ペーパードリップの抽出器具の各メーカーのドリッパーやフィルターの形状、大きさ、サイズに適しているか?

主な形状は3つあげられます。

扇形


代表的なメーカーに
メリタ、カリタ、三洋産業

大きさも1~2人用から始まり、数種類あります。

そして、最近目立っているカリタの新コンセプトウェーブシリーズのウェーブ型。



マドレーヌ型のようなこの面白いフィルターは業務用のコーヒーメーカーから来ています。
どこにでもあるフィルターではありませんが、最近専門店ではよく見かけるようになってきました。

円錐形







円錐形の代表的なメーカーに
珈琲サイフォン社のコーノ、ハリオがあげられます。

形状にあった紙、サイズに合っているかは重要です。

実際に似たような形状でもメーカー違いで、微妙に底のフィット感、高さが違っていたり…とはめて見ると小さくて浮いたり、大きすぎて窮屈になったり…と言うことがあります。

ペーパードリップの抽出において紙の役割はリブとの隙間具合に関係するので基本的にぴったりと合うことでその役割を発揮します。

松崎は基本的に最初は、メーカー規定のペーパーを使用しメーカーの意図する味や速度を体感してみます。

メーカーは抽出器具の研究と共にお客様に紙を購入してもらうことによって持続した売上にもなるいう考えで、紙も作り込んでいます。

実際に使うと密着度が高く丁度よい!と感じます。

その②
紙の臭みがないもの。

紙臭い。これを気になり出すとどの珈琲を飲んでも同じ香りがしてきます。

熱々のお湯よりも40~60℃体で感じる珈琲の嫌な味の中に一緒に感じることが多いのです。

まずは、直接臭いを嗅いでみること。
そして、お湯につけ、温くなってからお湯を飲んで確認。



最近は、ペーパーの精度が上がっているのか…恐らく珈琲のこだわり店で取り扱っているフィルターは問題なく使えることが多いですよ♪



紙臭さのない、ネルドリップに慣れるとペーパーに戻ったときに紙臭さが以前にも増して気になる!ということがありますが(*_*;(それもきちんとネルの管理をしていればの話ですが)

ペーパーフィルターを購入する際に気にして見ると面白いのは裏面のペーパーの材質。

バージンパルプ◯%
針葉樹パルプ◯%
バンブー

紙の元となる木が記載されています。
紙の臭いとの関係もありそうですが、最近はバージンパルプ100%のものは比較的安定して使いやすいです。

そして、ホワイトカラーの酸素漂白

ブラウンの無漂白の違い。

昔から茶色が身体に安心など色々言われましたが、現在の技術が発達し酸素漂白では環境にも身体にも安心して使えます。

実際に両者を比べると酸素漂白のホワイトの方が臭く感じませんでした。

メーカー品を見ていると茶色の方が安価ですがホワイトの方が種類バリエーション豊富です。

更に、珈琲店ではオリジナルのフィルターや速度コントロールを兼ね備えたコットンフィルターも販売されていたり。

今使っている珈琲の味に満足しているか否か!紙変えるとかなり味も変えられます。慣れた方は紙も使い分けしてたり…(’-’*)♪

他にも紙の厚み手触りで比べると柔らかい固い。薄い、厚い、目がつまっている、粗い…違いがあります。

どう違うのかは、どんな人でも使ってみて!ですね。

珈琲をどんな味にしたいかで紙も選んで見てはどうでしょうか?

新たな発見が出来ます。

その③
ペーパーフィルター、紙の管理、保管状態がきちんとしているか?

どんなに良い珈琲豆も保存で劣化するように、紙の保管もペーパーの質を変える原因となります。

ここは、気にしないとわからない盲点です。

紙も珈琲豆同様空気と湿気にさらすことにより周囲の環境変化を受けます。周りの臭いを吸着し珈琲に影響が出ているなんて事もあります。

新品のフィルターは箱や袋から開封後は、臭いのない容器にフィルターの形状が変わらないようにきちんと入れて置きましょう。

ペーパードリップの紙の最初に気にする大事なこと、大きく三点あげてみました。深いお話はまた今度。

参考までに。





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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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