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2019-01

【東京へGO!】-IWCAカッピングセミナー

【東京へGO!】-IWCAカッピングセミナー

大寒間近…
寒さは厳しいですが
まだ本格的な雪の日が少ない金沢…


この時期の県外へのお出かけは、色々あるので控えているのですが
気になるセミナーがあったので❤
先日のお休みを使用して
東京へ行ってきました。

レッツゴーで北陸新幹線で東京へ

日帰りでセミナーの参加も、身軽に行ける時代になりました。
当日券で新幹線に乗りましたが…やはりビジネスマンでいっぱいですね。

金沢 7:48発

東京 10:20着

目的地は、新橋のワタル株式会社にて行われたIWCA カッピングセミナーへ

東京から新橋はあっという間に
もう10時半すぎには新橋に到着

とってもとっても行きたかった
カフェドランブル さん

銀座8丁目永田ビル

今は亡き店主 関口一郎さんは、日本の珈琲御三家の一人であり
生前は、100歳をこえても店頭にいらっしゃり
お客様と会話も。
素敵な方でした。

全国とは言わず、国内外から珈琲ファンや信望者が集う
「カフェ・ド・ランブル」


1948年創業66年の歴史ある喫茶店です。

は、12時からの営業のため あきらめて…

目的地に近い
草枕 さんへ行ってきました。
何度か行くとなんとなく道も覚えてきました。
新橋駅を西へ向かって歩き

ふと気が付くと素敵な緑の暖簾

20190118075633348.jpg 20190118075617362.jpg

緑もきれいな演出。
中は、細く奥が長い
カウンター席に2人がけテーブルも。
ビジネスマンも多いのでしょうか。

早速ネルドリップのデミタスを頂きました。



こちらは、何年か前に行った際のメニューですが、今回はデミタスというメニューを発見しました。

コーヒーの粉を25g使い50㏄いれる濃厚なコーヒーです。

マスターに聞いてみると、数年前に新たに加えてのだとか…
お客様からオーダーがあったのでしょうか…

20190118075608223.jpg 

赤いデミタスカップに。
こちらのカップ&ソーサーもお客様によってかえてらっしゃるのでしょう。
かわいいカップです。

マスターがネルドリップで点滴ドリップを。
濃厚な1杯でありながら、とても丸い味わいです。
美味しく頂いました。

20190118080627728.jpg 


手回しロースターで自家焙煎。

あの有名な、大坊珈琲に憧れてお店をしたのだそうです。

隠れ家的な雰囲気もいいですね。

デミを頂いてふらっと散策。
まだまだあります。

コーヒーを頂いてもまだまだ時間が
という事で虎の門森タワー

ランチの後に見つけたカフェ

THE 3RD CAFE

20190118081010227.jpg 20190118081015406.jpg

セルフスタイルのカフェを発見。
お昼時間前でも店内は、いっぱいです。
サンドやパン類
他焼き菓子もあり間口がオープン。
気軽に入りやすいお店です。

見た目の通りカジュアルな印象。

20190118081021295.jpg 20190118081028662.jpg

コーヒーは、ハンドドリップで淹れてくれる珈琲と機械で淹れる珈琲があります。
価格は違いますが
ハンドドリップは400円~
その日のシングルオリジンによって違うのですね。

ハンドドリップは、このようにお客様から見えるところで演出。
私がオーダーした時は、すぐに淹れてくれました。

20190118081034333.jpg 20190118081038989.jpg

「ブラジル」

20190118081044548.jpg 

虎の門から離れて徒歩10分

上島珈琲店No.11


ここは、広くて入りやすく
ゆったりとくつろげます。



ここへ来たら
みるく珈琲を。




セミナー会場へはここから徒歩10分圏内。
近場に色々あります。

20190118082250241.jpg 20190118082259155.jpg

裏道では、こんなお店も。
PEACE COFFEEROASTER

店内は、豆売りとちょっとしたサンドやドリンクを提供するカフェ。
常連さんが次から次へと入ってくる
地域密着のお店でした。

豆うりにも力を入れているようで、入口には、沢山豆が陳列されていました。
見ていると、コーヒー豆の説明もしてくれます。
本店の千葉県でスマートロースターで焙煎したものを配送しているのだそうです。

豆の袋の裏には、ローストデイも記載されていました。
カッピング直前 という事で
コーヒーを飲むのは控えて

おすすめのブラジルとマンデリンをゲット。

早速本題の会場へ。

コーヒーを飲みすぎて
ここまでで実はお腹がチャプチャプに。(^_^;)
今回のセミナーは、女性限定でした。
一般の方から焙煎や輸入業者さん
喫茶店の経営をされているかた
沢山いらっしゃいました。

【内 容】スパイスを使ったフレーバーの勉強

【講 師】糸井優子

(IWCA日本支部代表理事、SCAJローストマスターズ元委員長、(有)タイムズクラブ代表取締役)
【対象者】カッピング・焙煎に興味のある方

【目 的】カッピングの基礎知識と技術を習得する/焙煎の重要性を再確認する

講師の糸井さんはとても気さくな方で
楽しく始まりました。

題材となるのは、世界各国のスペシャルティーコーヒーです。
スペシャルティーコーヒーとは何かご存知でしょうか?

日本では、2000年ごろから少しずつ目にするようになったスペシャルティコーヒーの文字。
日本スペシャルティコーヒー協会では、「スペシャルティコーヒーとは、
消費者がおいしいと評価し、満足するコーヒー」と定義しています。

評価基準はあくまでも消費者サイド。

従来のコーヒーの評価は、標高や豆の大きさ。欠点数の多さなど、
生産者サイドの格付け基準で行われていました。加えて飲んだ時の味わいは評価されず…(-_-;)

そんな状況に対してアメリカで、少しずつ「高品質のコーヒーを正しく評価するためには、カッピング(テイスティング)による味わいに注目すべきだ!」という動きになりました。1978年のフランスで開催された世界コーヒー会議では、
アメリカのクナッセンス史により初めて「スペシャルティコーヒー」という言葉が使われました。

その後、1982年、アメリカのカリフォルニアでアメリカスペシャルティコーヒー協会が誕生し、

世界各国に誕生、日本では2003年に日本スペシャルティコーヒー協会が誕生しました。

世界で流通するコーヒー豆のランクとして評価点数80点以上をスペシャルティコーヒーと呼び全体のわずか6%です。
他にはプレミアムコーヒー14%
    コマーシャルコーヒー約40%
    輸出規格外品 約40%となり、普段私たちが飲んでいる珈琲にはランクがあるのです。

難しく感じるかもしれませんが
簡単にいうと美味しいコーヒーを表す言葉の一つであります。
評価は、点数やコメント表現などで。


その際に使うのがカッピングフォーム。
SCAA方式
SCAJ方式がありますが

その基礎となったものを造ったのが

アメリカ人のジョージ・ハウエル氏

コーヒー豆の国際審査会カップオブエクセレンスの創設者の一人であり
現在の評価基準を確立された方です。

ボストン郊外のアクトンという町でTerroir Coffeeというロースターを経営されています。

20190118082344731.jpg 
カッピングは、飲む前から始まります。

サンプルの焙煎度

コーヒーは粉砕された状態での香り
お湯を注いだと気の香り
撹拌した際の香り
そののち
各項目の点数やコメントを書き込みます。

最初にフレーバーとアフターテイスト
次にマウスフィールとアシディティ
そしてクリーンカップとスイートネス
温かい時
ぬるい時
冷めた時
それぞれに評価をしますが
香りやフレーバーは、冷めるととぶので…
フレーバーはやはり早めにとります。

フレーバーは、口に含んだ際に鼻から抜ける香りを
アロマは、鼻で感じる香りを

アシディティ―は、ポジティブな酸味をさします。
日本人がよく嫌いという酸味には
しぶみ
えぐみ、ざらつきを感じる
古くなった食べ物から連想するような
酸をとらえる人も多いのですがここでは
果物や発酵食品などの良質な酸をさします。

アシディティ―に対して
嫌な酸味は、サワネス

他にもマウスフィール 口当たり
シルクなどの布や生地に表現することも多いようです。

今回は、点数をつけながら

コーヒーのフレーバーに感じる食べ物を

ディスカッション

20190118082330531.jpg

果物
草木花
木の実
スパイス

大きくわけて甘さを感じるものと甘さのないものに
スパイスは、普段なかなか使わないのですが
サンプルがあり、香り比べ。

刺激的でエキゾチックで
なんとなくクセになるスパイス

人気は、カルダモンでした。

コーヒーのフレーバーって色々あるのですね。
さてさて、コーヒーにスパイシーさを感じるのか

 20190118082315680.jpg

アフリカ4か国
中南米
合計8か国のコーヒーをテイスティングしました。

自分で感じたものと
他の方の意見と

20190118082309106.jpg


比べると面白い…

コーヒーの香味も精製の違いで個性がでるように。
同じ国でも全然違います。

点数が高いものは、熱い時でも冷めてからでも

クリーンカップの評価が高く

雑味を感じず
味わいに重みがあり色々な香味を感じる
複雑な味わい
私が一番気に入ったのは、生産国「ペルー」
COE1位の評価の高いコーヒーでした。
コーヒーって苦いだけでなく色々な味わいがあるのですね。

ふらっと東京へ
楽しいカッピングセミナーでした。


【ご協力】ワタル株式会社様

IWCA(International Women's Coffee Alliance)は、2003年にコーヒー生産に携わる女性の生産技術と地位向上、持続可能な社会生活の実現を目的としてコスタリカでNPO法人として設立されました。

現在はニューヨークに本部を置き、コーヒーの生産国の60%である17カ国がIWCAに加盟しています。IWCA日本支部は消費国で米国を除き最初に設立され、現在意欲的に活動されています。

◆IWCAについて詳しくは下記サイトをご覧ください。

■IWCA公式サイト:
http://www.iwcajapan.org/
■IWCA Facebook page:
https://www.facebook.com/IWCAJAPAN/

【新年の門出に】-幻のコーヒー「コピルアック」入荷!

【新年の門出に】-幻のコーヒー「コピルアック」!


店頭でドリップバッグでもおなじみの
世界の珍品コーヒー

「コピルアック」

DSC02465.jpg 

煎りたてで入荷しております。

販売は、なくなり次第終了ですが、店頭で
20g/1200円~
お買い求めいただけます。

20gで1200円と驚くかもしれませんが
コピルアックは、100g 4200円(当店価格)

ちょっと飲んでみたい!と簡単に手が出せない価格(^_^;)

20gという小分け販売は

「金澤屋珈琲店本店」 のみ でございます。

20gと言うと
軽めに2杯分です。

DSC01926_2017010819402421f.jpg

「コピルアック」

日本だけでなく世界的に有名なコーヒー豆なのですね。

そのなんとも言えない生い立ちに話題と珍品性が秘められています。

DSC01922_201701081940228dc.jpg

入手困難
高額
希少価値がある
テレビや新聞で話題のある!
「コピルアック」


その値段の高さや幻の意味を知らない人も多く・・・

知らなかった!初めて知った!という反応が多いのです。

インドネシアのマンデリンのコーヒーの実をを食べる猫ちゃんににた動物から精製されたコーヒー豆です。

コピは珈琲を
ルアックはイタチを意味するそうです。


それで「コピルアック」

、証明書もあります。

コピルアックの麻袋デザインと証明書


猫ちゃんといっても

日本で見かける可愛い猫ちゃんではなく

よーく見ると麻袋に描かれているではありませんか!

DSC01939.jpg

この麻袋でいったいいくらでしょうか…
貴重な豆です。

値段が値段なだけに味や風味は??と気になるところですが

猫ちゃんの食べるコーヒーの実は完熟した美味しいものばかり。
動物の勘でよりすぐったコーヒー豆というのは間違いありません。

体内の消化酵素が加わり絶妙な味わい。

店内1杯 1200円
<珈琲豆>*基本的に随時販売してませんので要予約
℡076-254-5411(ご希望の日の3日前までにご連絡下さい。)

20g 1200円
50g 2100円
100g 4200円


今回は、連休にむけて少量ですが店頭で販売してますのでいかが?

カフェインレスコーヒー豆もございます。

カフェインレス・ブラジル
カフェインレス・ブラジルはカフェインを90.1%除去されています。

飲んだ印象は、軽めのブラジル珈琲。
焙煎はやや浅目。

table_decafe_man.jpg 

コーヒーらしいいい香り、良い苦み
スッキリとした後味。

デカフェと言えども
美味しいですね。

豆売りは、100g/690円 となっております。
こちらも店頭では、販売品があるときのみとなります。

お見逃しなく



【2018年を振り返る】-とっておきのコーヒーシングルオリジンコーヒー

【2018年を振り返る】-とっておきのコーヒーシングルオリジンコーヒー

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2019年まで残り5日
今年も1年あっという間。

コーヒー豆も定番から毎年マイクロロットで入荷するシングルオリジンの
特別な珈琲まで様々。

金澤屋珈琲店でも、定番のブレンドやストレートコーヒー豆とは別に
期間限定で入手した貴重なシングルオリジンコーヒーを提供しています。

シングルオリジンと言われる特別なコーヒーの特徴は、
類まれな風味特性、香りがある。
雑味や渋みがない。
どう淹れても美味しい。(マシーンで淹れても美味しい)

というのが私の印象です。

というのも、一歩間違うと並みのコーヒーかそれ以下になることもありますが。

同じシングルオリジンのコーヒーでも

どの位鮮度のいいものを仕入れているか?
焙煎の仕方
保存の仕方
焙煎して鮮度が新しいか否か
提供の仕方
でも美味しさに差が出ます。

という事で、コーヒーってお金をかければ美味しいコーヒーにありつける!?というものではなく

焙煎や鮮度管理、保存などの人の手によるもので
大きな差が出る というのが

難点でもあり
それだけ繊細であるとも言えます。

美味しいうちに
美味しいコーヒーを

店内でも、鮮度の良いシングルオリジンのマイクロロットコーヒーをカップ提供しています。

時期によっても、バリエーションは変わりますが
気分転換に飲んでみるのも一つ。

コーヒーって沢山あるお酒と同じように十人十色
美味しかった瞬間にガラリと印象を覆されたり
想い出に残る瞬間があります。
いろいろな顔を持つコーヒーを知ってもらいたいと思っております。

そんなコーヒー豆の入り豆価格は200gで約1400円~3000円ほどするものまで

価格も通常の豆よりも高価ですが

店内では、ハンドドリップ価格1杯650円

手の届く価格に抑えてます❤

そんな2018年の顔ぶれは!?


2018年 新春を飾るのに選んだコーヒー✨
それは!
世界最高と称賛されているコーヒーです!
「エチオピア・ゲイシャ」
 
たとえば 「エチオピア産 エチオピアゲイシャ
エチオピアと言えば…モカ。コーヒー発祥の地でありモカは、最古の高級コーヒーの代名詞としても知られています。そんなモカではなく今回のゲイシャ。実は、ゲイシャ種と言われる品種。
数年前にパナマで育てらえれたコーヒーが、柑橘系のコーヒーらしくない香りを放ち、世界最高とまで称賛され一躍有名になったコーヒーの発祥の地。
パナマで有名になったゲイシャ種は、実は、エチオピアのゲシャ村で1930年に発見された野生種です。
かなり前からあったのですが、その後生産性の高い品種が植えられ忘れられていた!?ともいえるコーヒーです。今回は、なんとそのエチオピアで生産された貴重なゲイシャ種が日本へ初上陸。
コーヒーのモカも独特の味わいでファンが絶えませんが
モカを超える!?1杯になるかもしれません!

   2018年日本初上陸のエチオピア・ゲイシャ
ゲイシャと言えばパナマ の印象から一転
瞬く間に広まりました。
今年一番のコーヒーと言っても過言ではありません。
現在は、ドリップバッグになって、店頭でも販売中です!


「ケニア・マサイAA」
20171226180134154.jpg
今年トップを切っての登場は、アフリカンコーヒー。

名前を聞いて思い出しましたか?

アフリカの高品質コーヒー「ケニア・マサイAA」
ネーミングはのマサイ
マサイと言えば、マサイ族
アフリカのケニアとタンザニアのサバンナに分布する牛牧畜民です。
長身で知られ、牛のほか,ヤギ,羊を飼育,女性は搾乳を行います。

つまり先住民ですね。

ケニア② 
<産地情報>
標高 1600~2000m
栽培品種 「SL28,SL34」
年間降雨量 1100㎜(2014年現在)

ケニアといえば✨

~コーヒー発祥の地「エチオピア」のお隣さん~
なんと隣接するのは「エチオピア」です。コーヒー発祥の地であり、ここからモカ港を経由して世界中にコーヒーの苗木が流通しました。

そんなエチオピアに隣接しながらも!
~珈琲の栽培が始まったのは19世紀末~
栽培史としては、まだ歴史が浅いのです。

現在では、輸出総額に占める割合が4割以上になり、コーヒーと言う農作物は、ケニア経済にとってとても重要となりました。

~その始まりとは?~
キリストの宣教団が持ち込み栽培した のが始まりと言われています。

~注目の栽培品種「SL28,SL34」~
ケニアでは、伝統的に「SL28,SL34」が主力品種として栽培されています。

~SLとは?何~
1935年かつて、ナイロビにあったといわれる世界初の珈琲研究所
「スコット・ラボラトリー」の略称です。

~栽培品種「SL28,SL34」っていうのはつまり…~
1935年から1939年にかけてブルボン種から選抜された数多くの品種の一つ。

ブルボン種は、ブルボン島(現在のレユニオン島)から導入されたよう。

~栽培品種「SL28,SL34」の特徴~
SL28は、干ばつに強く
SL34は、高知での栽培に適応しています。
そしてともに素晴らしい香味を持ち、ケニアコーヒーの名声は一気に広まったのです。

今回のケニアもまさに
栽培品種 「SL28,SL34」
きれいな形見事です。

ケニア③ 



、「キリマンジャロ AA TOP キチョニ農園」

20170801075223574.jpg
タンザニア北部モシエリア、キリマンジャロ山麓です。
標高1300M~1400M
フリ-ウォッシュド


tz.png 

タンザニアのコーヒー豆=キリマンジャロとついつい思われがちですが
他にも実は色々あるのです、

中でも、銘柄名にAAとついたタンザニアAAは最高級品です。

タンザニアの豆の格付けは、主に大きさで6種類に分けられます。

AA、A,B,C
さらに巨大で大味な豆 E,エレファント
小粒で希少な豆、PB,ピーベリー

他にも特に軽い豆は、AF、TT
という細かな分類もあります。

今回もAA TOP
最高級品です。

品種は、古くからあるケニアの品種SL11
~SLとは
1935年かつて、ナイロビにあったといわれる世界初の珈琲研究所
「スコット・ラボラトリー」の略称。
その後に続く数字が小さいほど原種に近いそうです。
大粒で、きれいな形の他勿論、味が…美味い

缶コーヒーでも昔からお馴染みですが、やはりキリマンで日本で親しまれているように日本人の味覚にあっているので
長ーく愛されているのですね。

タンザニアのコーヒーの輸入量も日本がトップクラス。

甘いブルマンの他にも個性あるキリマンは、やはり人気が出るコーヒーの素質があったのです。

第一印象は、個性がある。
フルーティーな香り
コーヒーらしいコク、深みを感じる。




なんと、スペシャルティーコーヒーで初の深煎りローストで提供致しました!
キリマンジャロの深煎り…❤
なんとも言えない香りと酸でした。


「エチオピア・シャキッソ」

エチオピア・シダモ地方シャキッソ村にあるタデGG農園
ナチュラル製法

タデGG農園というのは
タデが創業者の名前から
GGは、Guji Gurga 地名の略です。

shakiso01.jpg 

「エチオピア・シャキッソ」

シャキッソ村は、もともと金の採掘で知られていました。
コーヒーの生育に適していると栽培が進められ
現在では、コーヒーの木の緑から「緑色の金の栽培地」としても知られるようになりました。

shakiso04.jpg 


モカフレーバー豊かに広がる酸味と共にふんわり広がる甘み。
まるで苺
イチゴのパックをあけたときに広がる香り。
そんなフレーバーが飲みほしたカップからも香ってきます。

やさしい味わいのモカコーヒー。
モカは好みでない!という方にも一度は飲んでみてほしいコーヒーです。


「コロンビア・ピンクブルボン」

コロンビア産の「ピンクブルボン」

 DSC01317.jpg

名前がかわいいな…
と魅かれたのが一番

更に、わが社の美味しいコーヒーハンター西岡社長が

第一印象に「ゲイシャより美味い」との一言。

暑いこの時期にホットメニューの新発売。
お盆明けにしようか迷った所ですが

試しに飲んでみると
その味わいにビビット!
コーヒーって第一印象が大事。
コロンビア産のピンクブルボン。

日本へ入ってきている量もわずか…
マイクロロットの希少品種です。

20180807072115954.jpg 

イエローブルボンとレッドブルボンの自然交配種。
非常に珍しく、ピンク色に熟した果実から

採取されたコーヒー豆には、
類まれな味わいと香り。
20180805063611643.jpg

繊細なフレーバー
ピーチといったフルーツ系の味わいです。

以上

今年の顔 でした!

一番の印象深いコーヒーは、「エチオピア・ゲイシャ」
一番お客様から反響があったのは
「コロンビア・ピンクブルボン」

さてさて来年は、どんな顔ぶれになるでしょうか!
定期的に仕入れてますので
またご紹介します!

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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