2017-11

浸漬法ーお湯とお水

「浸漬法ーお湯とお水」

珈琲豆は、焙煎後通常粉砕をしてから液体につけて珈琲を作ります。

珈琲は、一般的には、粉砕し、お湯で抽出するのもの。

ですが、お水でも時間はかかりますが、珈琲を作ることができます。美味しいか否かは別としてただ単に漬け込むだけで珈琲はできるのです。

お水で抽出する珈琲の究極は、何とも言えない香りを持つ芳醇な水出し珈琲。ダッチ珈琲と言われます。

珈琲の成分は、液体に浸ることで成分や香り、油脂分が溶け出します。

お水でもお湯でも溶け出します。

お水よりもより熱いお湯のほうが沢山味が出、そして豆の状態よりも粉にすることでその効率はアップ。より短時間で珈琲を作ることができます。

写真右はお水で一晩

写真左はお湯で一晩




見ての通りどちらも薄い色ですが、お湯のほうが液色が濃く出ていますね。




試しにペーパーで濾して飲んでみました。










珈琲色をしたお水に少し香りが溶け込んでいるくらい。

全然いつもの珈琲と違いますね(^_^;)

それだけ粉砕という工程は抽出するうえで大切な事 なんですね。

*珈琲の抽出方法には2つ*

「浸漬法ーしんしほう、しんせきほう」 

粉と液体を一緒にし味を出す方法。単に漬け込む方法と火にかけて煮出すタイプがあります。

液体はお湯でもお水でも可。

「透過法ーとうかほう」

珈琲の粉に液体を通過させる方法。液体はお水またはお湯。

ペーパードリップは、いろいろな淹れ方があります。

どちらが?とは言いにくいですが、どちらでもあります。浸漬しながら透過。

完全に浸漬法に近い抽出もあります。

珈琲には、いろいろな成分があります。

美味しい成分と美味しくない成分、まずい成分。

全て出すことが目的ではなく良質な味わいを取り出すことが理想であり、抽出の楽しさであり、抽出テクニックといわれるもの。

珈琲には、いろいろな成分があり、溶け出しやすい足の速い成分と、溶け出しにくい足の遅い成分があります。

足の速い成分にはコーヒーの美味しさが詰まっています。

珈琲は時間をかけすぎない方がいい。

なんて言われるのはこの事もかかわっています。抽出を終えるタイミングが大切。

時間をかければいいというものではないので!

溶け出しにくい成分には、珈琲の雑味も入っています。時間の経過とともに表に出やすくなるので注意。

これは、透過法、浸漬法いずれにせよ共通することで、抽出原理です。

いかに美味しい部分を取り出すか?

浸漬法

同じ珈琲を粉にして

写真右は、お水につけたもの

写真左は、お湯につけたもの

一晩つけました。

液体の色の差から想像つくように粉の状態でもお水よりもお湯です。



写真右は、お水につけたもの

写真左は、お湯につけたもの↓

お湯の方は、泡が浮かんでいます。

お水の方は泡のようなものが見えません。




ペーパーで濾してみました。






写真右は、お水につけたもの

写真左は、お湯につけたもの

濾しても液色がはっきり。



お水の方は、案外飲める珈琲でした。珈琲らしいコクや苦み香りも感じました。お水なので、ダッチ珈琲特有の華から抜けるお酒のような香りがしました。更に、強い味わいがなく全体に丸い。酸味や苦みをとげとげ感じにくい。

お湯で一晩つけたものは、質感がざらつき、渋み、重たさを感じました。過抽出という印象です。

ただ単につけてほっておくならお水のほうが失敗はなさそうです(笑)

お水は、低温状態なので、抽出不足になりやすく、お湯は効率がアップするため過抽出になりやすい!

どちらも注意点はありますが、ちょうどいいバランスを見つけるのが大切ですね。

にしても、水に漬けこんだ珈琲には、どの珈琲でも同じような香りや味があるように感じました。低温で出る珈琲の味は共通点があるのですね。

珈琲を飲みたくて1杯作るのに一晩もかかったら大変。

必然的に粉にしてお湯で淹れるのがやっぱり効率がいいですね。

珈琲の抽出は、豆よりも粉

珈琲の抽出は、お水よりもお湯

浸漬法ーお水とお湯

金澤屋珈琲店本店ブログベスト5ー2015

金澤屋珈琲店 本店 松崎です。


店では、主に珈琲の抽出担当、珈琲豆や器具の接客アドバイザー 兼 色々雑用もろもろ…その日その日、その時その時のお店の動きに合わせてスタッフのお仕事をふりわけています。全体の流れを作るマネージャーでもあります。 結構頭使ってます♪


賢くないとどんなお仕事も大変です。 頭はそんなによくないですが、得意なことは早起き。


好きな事 美味しいものを食べる、飲む のんびりする。
ストレス解消は 旅行。

疲れると吹き出物が出てますが…風邪らしい病気もさほどなく元気でいつも動いているのでおそらくかなり見た目以上に丈夫です。

そんな私。
何でも店ではやりますが、陰でのもうひとつの顔は、ブログ。
フェイスブックも同時進行させていただいています。

たまにヘビーな珈琲おたくブログもあり(・_・;) 店では普通にしてます。

いつもご視聴頂きありがとうございます。

色々なネタがありますが、自分でも振り返ってみると、やはり得意分野であり本職の抽出ネタ 特にネルやペーパーのドリップネタが反響を呼んでいます。


特にネルドリップは、実はペーパーよりもずーっと経験値が長いのですが、不安定さとこれが絶対 という域がなくちょっと話を書くにはどうかと以前までは箱の中にしまっておいたストーリーでした。


それでも、今年初めから綴ったドリッパーシリーズ各社メーカーペーパー、金属、ネル、針金…色々なツールを使った実践ブログ。珈琲の道具に興味を持つ方が増えている中で良いタイミングと知る機会となったようです。


松崎の抽出をちょっとふかーく掘ったブログ。 やはり一般の方も珈琲を淹れる!という事を家で身近にしている内容でよかったのでは…!と今となってはこう感じています。


という事で、今年1年 ちょっと自分でも気になった


ブログ反響ランキングトップ5


1位 「ジャパンハンドドリップ競技会2015-スキルアップに♪」

その名の通り、珈琲の抽出の日本一を競うハンドドリップの大会です。
コーヒーの抽出には、サイフォン、エスプレッソをベースのカプチーノやラテアートのバリスタチャンピオンシップのほか、まだ始まって日が浅いですが、日本の家庭で一番なじみのあるハンドドリップを主体とした競技会です。
参加される皆様は、一般のから個人珈琲店にお勤めの方、そしてコーヒー界に携わるお仕事の方まで色々な方が参加されます。始まったころの数年前は、松崎自身も参加してましたが、年々ルールは、参加するものとしてとても意義のある方向に言っています。来年早々またまた始まる予選大会も控えてますが、きっとこの流れでより多くの方が興味を持ち参加される事と思います。


今回のルールもちらっと見ました。同じ珈琲豆を使い抽出量の違う珈琲を2つ。その2つの珈琲の均一性他、珈琲のテイスティングによる味覚審査、他提供時のクレンリネス(清潔な状態を保つ)…などちょっとした動作、ちょっとこぼしたらテーブルをふく、片づける。見ていて清潔感があるか否かなども判定に加わり実際にお客様としての基準も盛り込まれています。
毎年、ルールは違いますが、確実にレベルも上がり参加することによって勝敗以上に得るものがあると思います。
そんな競技会ネタ。


普段の珈琲とはちょっと違う世界 覗いてみたい方は↓
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1398.html

2位 「コーノ式フィルター虎の巻30-90周年anniversary販売!」

今年からネルドリップと同時進行で店でコーノ式フィルターを使い抽出をはじめました。道具との出会い、抽出器具を選んだ理由、そして数ある名門シリーズや名人との違い、などを色々な目線で記事にしたシリーズブログです。実際にお客様から聞かれたことも内容になっています。


コーノ式フィルター虎の巻 シリーズ 実際に使用しているのでかなりリアルです。 そして今回の最大のポイントは、コーヒー愛好家から絶大なる支持を得ているコーノ式円錐フィルター。そんなフィルターを開発したのはコーヒー界のパイオニアである珈琲サイフォン社。 美味しい珈琲を淹れる器具の開発に絶え間ない研究と努力をし、このフィルターもに日の目を浴びました。 今回はそんな珈琲サイフォン社が手掛けるニューモデルのストーリー。新作モデル90周年記念コーノ式名門Kフィルターの紹介から、その良さまでを綴ったのち、ようやく店に並んだ時のブログです。待ちに待って…ご予約される方も多く。


店では、いろいろなコーノ式フィルターを使用し、最終的に名門Kに落ち着きました。一人分から美味しいコーヒーフィルターです。珈琲は一人分を淹れるのがとても難しいのです。


そんな一人分。店では9割一人分をたてることが多く、そんな念願のフィルターとの出会い。

このブログ後、ネットでも販売しましたが瞬時に完売(^_^;)初回入荷分はあっと言う間。
全国のコーノファンがきっと反応したのですね! さすがです。

今でも、このフィルターで珈琲を淹れると美味しくなるらしい と噂を聞きつけ購入してかれます。結構雑誌やテレビでも見かけますし…なんとなくドラマや映画でも出てくるので 知る人ぞ知る マニアックなフィルターです。

ちなみに90周年記念モデル いつなくなるかわからないので見かけたらお早目に。
スタッフの子も着々と揃えて言ってます。

世界中の有名なバリスタたちも目をつけているようです。欧米は勿論、もうすでにアジアでは、韓国や台湾、香港でコーノブームがおきているのだとか。日本人以上に知ってたりして・・・



そんな珈琲の器具ネタ↓ 今年話題となった90周年限定モデルのお話です。↓
「コーノ式フィルター虎の巻30-90周年anniversary販売!」
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1498.html

3位 「使用前☆使用後ーネルドリップ比較」
これぞ、おたくネタの一つ。ネルドリップの記事。ちょっとネルは使わないからと言う方もちょっと覗いてみると面白いですよ。
結構わかりやすく、写真付きで掲載してます。

この記事の始まりは、松崎がスタッフの子に、このネルはもうだめだから捨てていいよ。とサインを送った時。その子は、まだまだいけそうなのに…!と。

そうですね。きっと松崎も家ならまだまだ使うかな(-_-;) ネルドリップ。ペーパードリップは抽出の度に捨て、新しいものに交換します。ネルの場合は、それ自体がペーパー 兼 ドリッパー という事になります。 そして、ネル(フランネルの略称)はきちんとした管理とメンテナンスに加えてネルの状態を見抜くセンスと感覚、経験値が必要です。 使い始めは、人から習ったことや、本で得た予備知識を参考にしたらいいと思います。

松崎は、なんとなく淹れててその合図が珈琲の香りであり、ろ過速度、起毛の消耗、そして蒸らしの変化。最終的には味覚ではっきりと違いが出るのでそこでアウト。 何度も同じ服を着て洗濯してよれよれっとなってくるように生地の消耗は使用頻度と共に確実に出てきます。


そんな、スタッフの見た目は大丈夫そうなのに。という一言がきっかけで、新しく準備した新品のネルと、捨てられる前のネルで同じ珈琲を淹れるとどうなる!? というストーリーです。


飲んだら(@_@;) でした。ハハっ 
↓ 実際に淹れ比べの検証ブログ↓
「使用前☆使用後ーネルドリップ比較」
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1584.html

4位 「一滴入魂これもご縁」

一期一会 にふさわしく金澤屋珈琲店開店当初 お店で出会った コーヒー通の台湾人との交流を綴ったものです。

台湾のコーノファン、珈琲愛好家であり、現在はなんと台湾でコーノ式フィルター及びコーノ式器具を取り扱う珈琲専門店で働いています。

山田珈琲店 自家焙煎で美味しい珈琲を販売し美味しい珈琲のいれかたを広めています!
実際に私たちも台湾へ行きお店へ訪問。 なんと過去の繫がりもあり、色々縁があって今年再会。


ネルドリップ専門店であった金澤屋珈琲店は再会した時にはなんと、コーノ式フィルターでドリップ。3年たってネルとコーノで淹れる専門店になりました。
プロの御手前を拝見させて頂きました。
↓ 一滴一滴 ドリップポットから湯をたらす しぐさ、動作一つ 息をのむ。見ているだけでこちらもどきどき これを珈琲の流儀というのですね。 
「一滴入魂これもご縁」
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1410.html

5位 「コーノ式名門フィルター4人用ドリップラバーズの為のミニレッスン」
またまたコーノネタです。(笑)

このブログは今年早々に書いたもので、自分でもちょっと懐かしい と思っちゃいました。
はっきりいって、コーノ式フィルターは、使い方によっては、ちょっともったいない という味になりやすい と内心思っています。実際に勿体ない味を何回も何回も作って経験したからです。

頭で何で?何でこうするの??? と思うかもしれません。
考えるよりも慣れろ!というように

考えるよりも最初は、動きを真似る事から始めるといいかもしれません。
色々なドリップそしてますが、コーノ式は、ちょっと予備知識を最初に頭にいれておくといいと思っています。
抽出のここが大事 と言う点に分けて分割で動画もついてます。

抽出が好きな皆様へのミニレッスン。
抽出を段階に分けて解説してみたもの。一般的な知識からどこでどの位お湯をいれるのか!?なども盛り込みました。
名門4人用 
之だけ沢山淹れる事がないかもしれませんが、淹れがいがあります。

ドリップラバーズの為のミニレッスンでした。

「コーノ式名門フィルター4人用ドリップラバーズの為のミニレッスン」
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1232.html

皆様、いかがでしたでしょうか? 


今年1年 色々綴りました。


こんなブログを書きながら、いつもうちのスタッフは、テイスティングに追われ(^_^;) ちょっとファニーな珈琲検証にいつも付き合ってくれてます


がやっぱり面白い といってます。


松崎が汚した大量のコーヒーカップや抽出後の片づけを横でせっせせっせとしてくれる。 


そんな皆に今年も感謝。


そしていつも見てくれている方々にもありがとうです!(^^)


来年またお会いしましょ。


器具ランキング2015!

2015年 今年も沢山珈琲を飲んで珈琲を淹れました。

今年一年を振り返ると沢山驚くべき珈琲のお客様の関心の大きさや反応に珈琲事情もかわりつつあると思いました。

金澤屋珈琲店では、家とは別の贅沢な味わいを!とお店で提供する珈琲にネルドリップを採用しました。あえてお家で味わえないと言う点では、少々ハードルの高い専門店らしさをピーアール。

店で使用している器具はネルフィルター。開店当初からさりげなく展示し、販売はしていました。

ですが、あまり日の目を浴びることなく_(^^;)ゞ たまにいらっしゃるネル愛好家の方に反応がある位。

店で使っている道具は、理想とする抽出のツールとしての道具にすぎず・・・

そんな中訪れた転機は、今年にはいって1月初旬。

運命の器具は、珈琲サイフォン社手掛ける円錐形フィルターコーノ式名門フィター。


北陸新幹線開通間近、お店も徐々に平日と土日祝日の区別がつかない日が度々、そんな世話しない日々の中、十数種類ある珈琲メニューを全てネルドリップでこなすには、少しずつ限界に近づいていました。

早々、取り組んだペーパードリップの導入。

ネルに近い理想とする味。
同じように淹れる安定と利便性。
人に教えやすい器具であり、基本的な抽出マニュアルを作れること。

そうやってドリップ検証の日々は続きました。

タイトル ドリップラバーズの為の抽出レッスンで知られる各社ドリッパー検証の日々は、今では懐かしいですが、色々と勉強になりました。

松崎自信も、基本的にドリップマニア_(^^;)ゞな所があるので色々と比較することが大好きです。

最初から、ネルからペーパーで同じような味を引き出したいと思うと、コーノ式フィルターしかないと思っていました。

ですが、最終的に判断をするのに少し迷った器具がコーノ式以外に2つあります。

そのひとつ

メリタ クラッシックフィルター1×2

紛れもなく、このフィルターは、珈琲の抽出理論にあった理想のフィルターであり、さすが、珈琲の抽出史にあったフィルターでした。

その2

カリタ 新コンセプト ウェーブ型ドリッパー


カリタには線形の3つ穴ドリッパーの他にもう1つ違うタイプのドリッパーが存在します。今回紹介したドリッパーは、比較的新しく、価格も高めしいかも使用するドリッパーは専用のものでしか使えず高価、で家庭向けとは言いにくいですが、 味ぶれしにくく、バランスがよく、味のバリエーションをつけやすい、仮定的であり玄人向けである器具。

最初からコーノ式といいつつ、最後まで迷いました。

なぜ最終的にコーノ式を選んだのか!?

まずは、メリタ。ブレが人によっても注ぎによっても少なくそして雑味が入りにくい構造。気に入ったのは1×2フィルター。
残念ながら、これ以上に大きいサイズはあっても、これの1~2杯用のサイズがないこと。さらに、どの珈琲を淹れても無難な味になること。表現性にかけること。が気になり・・・
ドリップラバーズの為の抽出レッスン♪メリタ

そして、迷ったカリタ ウェーブ型

バランスがよく、味の濃淡もつけやすい。
比較的どんな珈琲も美味しく・・・
ですが、このドリッパーでも味の抑揚が少なく、店で使用するとなると、雑味が入りやすい状況であり少し気になりました。

カリタウェーブ型ドリッパー
そして最後まで残ったコーノ式名門フィルター。


回りに回って最後はやっぱりここへ。

2月早々。
ペーパードリップ導入と共に始めた器具販売。
コーノ式器具取り扱い始めました❗↓
世の中には沢山珈琲器具があり、販売している店は数知れず。

店には気がつくと
器具は沢山あるのに行き着いた道具はネルとコーノ。↓
ドリップブーム到来♪ブリィーイング器具選び
コーノ式円錐フィルター

色々探求すると面白いのです。
当初、あった名門には沢山タイプがあり、年代で少々作りが違うことがわかりました。

そして現在の名門、に加えて名人。
名人は思いの他、珈琲を選ばず安定した味わいと適度なスピードで入れ絵も美味しくなることを発見。そうしたなか、またまた運命の出会い。


コーノ式円錐形フィルター虎の巻⑭名門と名門と名人

コーノ式器具も時代と共に変わりつつあるなか発売された

コーノ式名門kフィルター90周年記念モデル。

画期的なリブの構造がまたまた店で淹れる1リぶんの珈琲を美味しくしてくれました。

こんなドリッパーがほしかったと願いは叶い、当初名人をメインで使用指定ましあが、すぐさま名門kニューモデルへ変更。


2人用がメインですが、来年は4人おうモデルが出るようです。

タイミングがよかったのか。

売り始めたコーノ式器具。

夏は90周年記念モデル名門kを販売。

瞬く間に売り切れ再入荷待ち。

老舗器具メーカー珈琲サイフォン社の熱きファンの多さに感動しました。

ファン待望のコーノ式名門Kクリア登場!!
コーノ式フィルター虎の巻30ー90周年anniversary販売
この一年、色々

ちょっと抵抗があるかな?と思っていたネルドリップのお話とコーノ式ドリっプにまつわるお話。

気がつけばお店では

コーノ式円錐形フィルターの売れ行きがNo.1。

コーノ式器具を説明しようとするとネルの構造と比較したり味の特性も似てきます。そのせいか…
そして相乗効果あってか、ネルフィルターがここに来て売れています。


ネルドリップのみの頃よりペーパーのコーノ式を導入してからの方が

ネルが売れている_(^^;)ゞ

コーノありきネルドリップ。

ネルドリップあってコーノ式

静かに流行る器具ブーム。

今年は沢山器具を販売しました。

ブリューイング器具
沢山ある中から選ぶのは迷いますが、目的と理想とする味を、自分の手と合う器具がきっとあります。


                                          

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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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浸漬法ーお湯とお水 2016/03/08 「浸漬法ーお湯とお水」珈琲豆は、焙煎後通常粉砕をしてから液体につけて珈琲を作ります。珈琲は、一般的には、粉砕し、お湯で抽出するのもの。ですが、お水でも時間はかかりますが、珈琲を作ることができます。美味しいか否かは別としてただ単に漬け込むだけで珈琲はできるのです。お水で抽出する珈琲の究極は、何とも言えない香りを持つ芳醇な水出し珈琲。ダッチ珈琲と言われます。珈琲の成分は、液体に浸ることで成分や香り、油...
金澤屋珈琲店本店ブログベスト5ー2015 2015/12/29 金澤屋珈琲店 本店 松崎です。店では、主に珈琲の抽出担当、珈琲豆や器具の接客アドバイザー 兼 色々雑用もろもろ…その日その日、その時その時のお店の動きに合わせてスタッフのお仕事をふりわけています。全体の流れを作るマネージャーでもあります。 結構頭使ってます♪賢くないとどんなお仕事も大変です。 頭はそんなによくないですが、得意なことは早起き。好きな事 美味しいものを食べる、飲む のんびりする。ストレス...
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