2017-09

塵も積もれば…







金澤屋珈琲店の焙煎機 ギーセン

煎りたての珈琲豆はかなりの高温です。煎りあがったなりの珈琲豆の温度はなんと200℃以上。

触るとやけどしちゃいます。

写真を見てもわかるように、機械から出てきた珈琲豆からはもこもこ白い煙が出ます。

店内で、焙煎しているこちらの機械は、この高温になった焙煎機の空気と煙を外へ押し出す煙突がついています。

壁にさりげなくつき、外へ押し出しています。

外を歩いてて香ばしい香りがすれば焙煎している証拠。

煙突

チャンバー内の熱気をにがし、大量の煙を排出します。




排気の微妙な違いが焙煎にも影響するようです。

煙突が詰まってる時とそうでないときと…

煙の抜け具合、空気の抜け具合が変わり…

ずーっと放っておくと

よくないらしいのです。



という事で、気になったら煙突をチェック。

焙煎機の裏側にはこんな煙突が(^_^;)









煙突の中をふきふき、珈琲の成分がちりやほこりと一緒になり、白いタオルも黒茶色。




外した煙突の中には、無数のコーヒー色の毛綿のようなものがついてました。誇りのようで、ふわふわな、そしてネットり。

ブラッシングでおとしました。




煙突の中、お掃除後。

豆の油分は相当すごいようです。

中はねっとりしてます。



ゴミ箱におちたコーヒー粕。

ふわふわもこもこ

この茶色い粕は、珈琲の成分だそうで・・・

さわると油っぽいので注意!


焙煎時には、見えませんが煙の放出と共にこんなにも珈琲の成分が飛んで行ってたなんて驚きでした。

すっかり綺麗になり

珈琲がこんなに油っぽいとは予想外でした。(^_^;)

これでまた珈琲豆が美味しく焙煎できます。



美味しそうな珈琲豆。油が多いと言えば、よく見られる珈琲豆の表面の油分。

表面にてかてかつやっと出ている珈琲の油分。焙煎後、豆に残っていた二酸化炭素が外へ出る際に一緒に押し出されるもの。

豆によっても、焙煎の仕方によっても違いますが…

特に焙煎後1週間でかなり豆の表面が変化します。焙煎後1か月は二酸化炭素の放出が続くので油分はどんどん出てきます。がガスができった後は、また変化するので、見た目も変わるのです。

ゆっくりと油分がにじみでるものとそうでないもの。

油ときくと酸化するいやなイメージもあるかもしれませんが、珈琲豆は参加すると香りが第一に変わります。

つやつやした油分からの香りが美味しそうなうちは珈琲はやっぱり美味しいのです。

古くなった珈琲は、酸化した独特の香りを放ちます。

夏場は暑く特に劣化も早まります。

皆様、いつもよりもお早目に、美味しいうちに珈琲を飲み切りましょね!



コロンビアのそっくりさん♪

6月最終日曜日。
金澤屋珈琲店は、1日雨模様。なんとなく肌寒く、なんと温かい珈琲が美味しい事でしょうか。

今日は、焙煎してみようと♪。

生豆の登場です。

珈琲豆は、焙煎して初めてあの色、つや、芳香な香り…そして抽出した時のあの深いコクや苦み、酸味が生まれます。

茶色いいつもの液体にするまでに実は、とても手がかかっています。

寒さに負けじと、皆で、せっせせっせと珈琲豆を焙煎。

固いこの粒。
コロンビア産の珈琲豆です。

この中に、気になる、虫食いやちょっと見た目があれれ???となる豆を見つけたら取り除きます。

スタッフの子にハンドピックをしてもらいました。

取り除かれた、コロンビア。
約9g
生豆で200gあったうち9gのぞかれて191g。


鍋とへらで炒ることにしました。
タイマースタート。
ここから手が放せません。
5分ごとに憑かれるので、スタッフ交代。
最初の5分、何も変わらないのか…じっくり観察。


5分たったら、なんとなくきれいな緑の豆になってきました。

10分。少しずつ茶色っぽくみえてきました。


15分~20分
全体に、まばらではありますが、茶色に変化。
たまにばちっとおっきな音が聞こえます。
少し珈琲豆がおっきくなってきました。

20分後。
結構色がついて見えます。
先ほどのおっきなはぜる音とはまた違う少し小さめのはぜる音がぱらぱら。


23分経過
かなり疲れます(^_^;)。
煎りもむらむら・・・


ガス火で炒った珈琲豆は、かなりの高温になっています。火を止めて、急冷しないと、焙煎が進んでしまいます。
団扇で仰いで、仰いで…
急冷。
チャフと呼ばれる、薄皮もとばします。


綺麗に、なりました。

写真右、ホームローストコロンビア。
写真左、いつもの焙煎機ギーセンのコロンビア。


色が全然違います。

焙煎後の豆も最後にハンドピックでチェック。




さてさて、何gやけたでしょうか?

73g。
95gほどあった生豆が73gに。
煎ると、生豆の持つ水分などがぬけ軽く…
頑張りましたが、たった73gです。

これでは、商売になりません!(°▽°)がね‥

いりむらがあったので、豆を割って中身をチェック。
浅い豆。

砕けた豆。

色が、やや濃く見える豆の内部。
よーく見ると、違いが膨らみなどでわかります。



なんとなく、かなり浅目。
疲れと焦りが出たせいですね。
粉にして、チャフを飛ばします。
渋みやえぐみのもとになるといわれている、チャフ、飛ばしちゃいます。


美味しくなーれ。

煎りたて、ドリップ。



白っぽく、細かい泡。

















出来上がった珈琲は、なんとなくいつものコロンビアに面影を残しながら違う珈琲になりました…

何とも優しい味になりました。

良く言えば、流行りっぽい浅煎り。
ですが○o。.
煎りむらもあり、味が抜けたようなその珈琲を、皆で美味しく頂きました。


焙煎から抽出まで…珈琲は本当に手がかかりますね♪




焙煎とハゼ

今日は、焙煎のお話。

金澤屋珈琲店で、いつもキラキラ輝いている、焙煎機GIESEN、最近知ってる方がよく見に来るようになりました。

きれいすぎるので、よく飾りか?なんていわれてますが(-_-;)

ちゃんと使ってるんですよ。

金澤屋珈琲店の珈琲を店内で焙煎してます。コーヒーの味の8割は焙煎で決まるといわれています。

焙煎にかける時間は、豆によって、量によってもまちまちですが、大体20分くらい。 それに比べて抽出はなんと2~3分の出来事。

焙煎は、実は時間がかかります。

機械に入れて中で煎られている時間が長いのですが、実際に豆の状態を見ながらすると、あっという間です。

焙煎も、生豆を投入してから、煎り上がりまでの温度と時間を記録しています。日によって、気温や湿度も違います、毎回同じようにとはなかなか難しい所ですが…

まずは、手始めに焙煎機のパーツを紹介します!

パーツその①焙煎チャンバー
生豆を投入して実際に焙煎が行われる場所です。この中の構造は機種によって違い、火の通り方がかわり、風味の違いに影響が出ます。

P1040797.jpg
パーツその②火力スイッチ
火をつけるところ

P1040795.jpg

パーツその③温度計
主に生豆の温度を測るために使用しますが、実際には豆そのものの温度ではなく、焙煎チャンバー内のくうっきの温度。
なので、豆の温度はそこからイメージして…
ちなみにギーセンは、AirとBeans の両方の数値が出ますが・・
横には、付属で、タイマーを付けてます。

P1040794.jpg

パーツその④小窓
焙煎チャンバー内の様子を見れるか…と思いつつも、除くと青いほのうしか見えませんが、火力の状態を確認できます。

P1040792.jpg
パーツその⑤お手入れ
焙煎後のコーヒー豆から出るチャフがたまるところ、焙煎の量によって増減しますが、毎回中中を覗くといっぱいになっています!しかもこの鍵がないとあけれません!!
P1040796.jpg
パーツその⑥豆投入口
ここから生豆を入れます。
P1040787.jpg
P1040789.jpg
この部分(ストッパー)を上部へあげると中に豆が入っていきます。
P1040788.jpg
ギーセンはおっきいので、松崎は豆いれるときは、上から見ることができません。
そして、実際に焙煎できる容量もこのギーセンは1㌔ちょっと。少しずつ焙煎。
容量も焙煎機によって違います。
P1040790.jpg
パーツその⑦さし
焙煎の過程で、豆を少し取り出して、状態を確認んするためのスプーン。さしをとるたびに、空気が入り、チャンバー内の温度が変わります。さしはとるとすぐ戻さなければいけません。
P1040791.jpg
パーツその⑧冷却器付きのざる
ここに煎りあがったコーヒー豆が出てきます。焙煎したてのコーヒー豆は熱々。下から、冷風が出てきて、豆を冷やします。
P1040786.jpg

P1040799.jpg
パーツその⑨圧力計
この圧力計は、夏減としてガスを使う焙煎機に付属しているパーツで、火力調節ように使用します。ガス圧が高いほど、強火になるのです。

P1040800.jpg

P1040801.jpg
パーツその⑩ダンパーと煙突
珈琲を焙煎すると大量に煙が出ます。店内で焙煎という事で、この煙突がないと、大変なことになります。
煙突から出た煙は、コーヒーの焙煎香となって、お散歩のお客様が、公園まで香ったと察知するほど!
排出する弁の役割をするのが、ダンパーです。焙煎チャンバー内の熱の排泄も調整する大事な役割。熱源での火力調整のみではどうしても、温度の上がり方は変えれても、温度を下げることはできません。このダンパーの明けしめによって補助的に温度の上がり方を安定させることができます。
お掃除箇所その①冷却ざる
ここは、焙煎の度に茶色く珈琲豆の油分がくっつきます。ぬるま湯で湿らせた付近でごしごし、磨いてます。

P1040812.jpg
P1040810.jpg
↑お掃除箇所その②はじけた豆の破片が飛んでます。ココは捨てて空に。
P1040811.jpg
お掃除箇所その③チャフのたまる場所
P1040808.jpg
生豆を包んでいる薄い皮、焙煎時にはじけて薄皮がはがれます。大量にたまるので、その都度掃除機で吸い上げます!!

焙煎機のパーツ紹介でした。

焙煎時間20分の間に、人それぞれ、豆の温度の上げ方、時間のかけ方…焙煎機の種類によっても熱源が違うので、勿論味も変わります。
P1040798.jpg
生豆にどの程度まで熱を加えるかによって、珈琲豆の色は茶褐色から黒黒とした色まで変化し、ローストの度合いを、焙煎度と言います。
日本での一般的な焙煎度の呼称
浅煎り(ライト、シナモンロースト)
中煎り(ミディアム、ハイ)
中深煎り(シティ、フルシティ)
深煎り(フレンチ、イタリアン}
となっています。
焙煎度はあくまでも目安ですが、どんな珈琲豆でも深煎りにするにつれて酸味が弱くなり、苦みが強くなっていきます。
が一部の品種では、そうでないこともしばしあります。
焙煎の進行過程で、とても重要な珈琲豆の変化があります。
それは「ハゼcrack」といって、豆が過熱によって収縮、膨張してはじけること、このハゼによって珈琲豆は大きく膨らみます。

焙煎したとしてその化学変化を言葉で並べると

豆の温度上昇

科学変化によって、色、苦み、酸味、香りが生成される

水蒸気や二酸化炭素が生成、豆の内圧を上げ、豆を膨らませていく

圧力の上昇に耐えきれず、その細胞が、音をたてて壊れていく=これが一ハゼ

発熱分解が進む

ガスの発生と共に豆は膨らみ続ける

膨張に伴い細胞が壊されていくたびに音が発生=二ハゼ
煎り続けると3ハゼもあるようですが(-_-;)
こうした豆の変化は、煎りあがったコーヒー豆が放置されるとどんどん余熱で進行してしまします。
冷却装置で珈琲豆を冷却するのは煎りを止めるため。

というのが焙煎の流。

一ハゼ手前がライトロースト。
一ハゼの中間がシナモンロースト。
一ハゼの終わりがミディアムロースト。

という風に、大体の目安もあります。

金澤屋でも、この豆のはぜる音を聞くともうすぐ煎りあがる!とわかります。
豆によっても音は違います。高くて、さらっとしたハゼの音、ぴちぴちからバチバチっとおっきい音までさまざま。

焙煎過程を一部撮影してみました。

まずは、焙煎機の音、動いている様子↓

[広告] VPS

100年ブルボンのはぜる音。
じーっと聞かないとわからないかもしれません。↓
[広告] VPS


100年ブルボン煎り上がりの瞬間↓

[広告] VPS


そして今季最後のコスタリカ・カンデリーシャ・ゲイシャの焙煎模様。1ハゼ中です。↓

[広告] VPS

ゲイシャの煎り上がりです。
浅目の焙煎。美味しそうにできました!
[広告] VPS


焙煎の模様でした★★★
ゲイシャは本日焙煎分で終了となります。皆様飲みに来てくださいね。

NEW ENTRY «  | BLOG TOP |  » OLD ENTRY

プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

リンク



最新記事

カテゴリ

コーヒーギフト (1)
珈琲と抽出検証 (67)
ネルブリューワーネルっこ (269)
ネルドリップ (139)
カフェプレス (7)
エアロプレス (6)
水出し珈琲 (46)
サイフォン (18)
エスプレッソ (6)
アイス珈琲 (38)
ペーパードリップ全般 (315)
ペーパードリップ―カリタ式 (22)
ペーパードリップ-メリタ式 (14)
ペーパードリップ-ハリオ式 (13)
ペーパードリップ-コーノ式 (97)
ペーパードリップ-ゼロジャパン (4)
ペーパードリップ-スリーフォー (8)
コンパクトワイヤードリッパー (7)
ペーパードリップーKEYクリスタルドリッパー (4)
珈琲教室 (65)
ペーパードリップ紙のお話 (3)
自家焙煎珈琲豆 (376)
コーヒーと健康 (11)
コーヒーとお水 (19)
焙煎 (28)
ブレンドコーヒー豆 (4)
シングルオリジンコーヒー豆 (3)
スペシャルティーコーヒー豆 (61)
コピルアック (25)
コンビニコーヒー (9)
ゲイシャ種 (9)
季節の喫茶メニュー (392)
珈琲英語 (34)
カフェメニュー (79)
コーヒースイーツ (59)
カカオ (26)
加賀紅茶 (38)
スタッフブログ (1)
金澤屋珈琲店 春夏秋冬 (692)
金沢城公園・兼六園 (190)
陶芸家「小西みき」 (15)
彫刻家「木下輝夫」 (15)
華道家「草月流 栄波」 (60)
スタッフ紹介 (6)
本店案内 (83)
イベント (52)
コーヒー器具 (131)
コーヒーとグラインド (55)
コーヒーと器 (11)
コーヒーと保存 (32)
ドリップポット (20)
研修レポート (147)
珈琲祭展 (8)
各種競技会 (39)
日本カフェ巡り (57)
台湾カフェ巡り (16)
コーヒーハンター「川島良彰」 (6)
コーヒーサロン (6)
タイのコーヒー収穫体験2,016年 (21)
インスタント珈琲 (8)
珈琲ギフト (4)
コスタリカスペシャルティコーヒー (5)
センティニアルブルボン (1)
ペーパードリッパーフラワードリッパー (3)
ひがし茶屋街 (1)

月別アーカイブ

Blogsharelink

塵も積もれば… 2015/08/08 金澤屋珈琲店の焙煎機 ギーセン煎りたての珈琲豆はかなりの高温です。煎りあがったなりの珈琲豆の温度はなんと200℃以上。触るとやけどしちゃいます。写真を見てもわかるように、機械から出てきた珈琲豆からはもこもこ白い煙が出ます。店内で、焙煎しているこちらの機械は、この高温になった焙煎機の空気と煙を外へ押し出す煙突がついています。壁にさりげなくつき、外へ押し出しています。外を歩いてて香ばしい香りがすれば焙煎し...
コロンビアのそっくりさん♪ 2015/06/28 6月最終日曜日。金澤屋珈琲店は、1日雨模様。なんとなく肌寒く、なんと温かい珈琲が美味しい事でしょうか。今日は、焙煎してみようと♪。生豆の登場です。珈琲豆は、焙煎して初めてあの色、つや、芳香な香り…そして抽出した時のあの深いコクや苦み、酸味が生まれます。茶色いいつもの液体にするまでに実は、とても手がかかっています。寒さに負けじと、皆で、せっせせっせと珈琲豆を焙煎。固いこの粒。コロンビア産の珈琲豆です。...
焙煎とハゼ 2014/11/11 今日は、焙煎のお話。金澤屋珈琲店で、いつもキラキラ輝いている、焙煎機GIESEN、最近知ってる方がよく見に来るようになりました。きれいすぎるので、よく飾りか?なんていわれてますが(-_-;)ちゃんと使ってるんですよ。金澤屋珈琲店の珈琲を店内で焙煎してます。コーヒーの味の8割は焙煎で決まるといわれています。焙煎にかける時間は、豆によって、量によってもまちまちですが、大体20分くらい。 それに比べて抽出はなんと2~3...

タグ

器具 焙煎 

検索フォーム

QRコード

QR

RSSリンクの表示

アクセスランキング

[ジャンルランキング]
ブログ
216位
アクセスランキングを見る>>

[サブジャンルランキング]
店長ブログ
7位
アクセスランキングを見る>>

FC2カウンター