2017-05

【お店のこだわり】―ペーパードリップ「コーノ式円錐フィルター」

【お店のこだわり】―ペーパードリップ「コーノ式円錐フィルター」

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家庭で最も使用されている珈琲器具 と言えば「ペーパードリップ」です。

「ペーパー で 濾す コーヒー」です。

ドリッパーの種類は、3つ穴扇形カリタ式、1つ穴メリタ式、ハリオ円錐ドリッパー…沢山ありますが、全てをまとめて総称して

「ペーパードリップ」です。

店頭で使用しているのは、コーノ式円錐フィルターです。

もっともっと細かくいうと

コーノ式円錐フィルター 名門K というタイプです。

数あるドリッパーやフィルターの中から選びました。

コーヒーの味わいの究極 とも言われるネルドリップの味を理想とし、限りなく近い味わいに。
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まさに 理想の味を引き出してくれるコーノ式円錐フィルターは、数々のドリッパーの中から選びました。

お店で愛用中のネルフィルターもコーノ式器具も…

おそらく共通点は、

手に入りにくく…難しそう! というイメージ。

何処にでもない分、ちょっと敷居が高いのが難点でもあり、マニアからすると…器具の価値をよりあげています。

あえて、お店ではそんな敷居の高いネルやコーノを好んで愛用しているので…

欲しい方のために道具は、愛用しているものを販売しています。

店頭では、1点限りの商品も多く、増産されないプレミアム品も残っています。

気になる方のために
選ぶポイントをまとめました!


その①コーノ式円錐フィルターの種類を選ぶ

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知ってましたか?

コーノ式円錐フィルターには3タイプあることを。

一番最初に開発された 「名門」

更に 使いやすさを考えた 「名人」

そして最も最近発売されたのは 「名門K」

どれがどう違う?と思うかもしれませんが、おそらく私たちのお店で販売している新タイプの「名門K」をよそのお店でお目にかかったことがない(^_^;)と言っても過言ではないくらい。

という事でまだ知らない方も多い事と思います。

「名門」

珈琲サイフォン社2代目河野敏夫氏が
発明・考案
その当時円錐フィルターは、まだない時代。
ネルドリップを簡素化した器具として主に喫茶店などのプロ用に販売されていました。

瞬く間のうちにそのネルに近い味わいと
ペーパーの手軽さが売りとなり
玄人の間に広まることとなりました。

現在は、もともとの型を更に抽出効率を改良したものが販売されています。

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「ドリップ名人」

珈琲サイフォン社3代目河野雅信社長が考案したものです。

価格も名門より安く
ペーパーとメジャースプーンがセットになり気軽に円錐フィルターを始めれるセットになっています。

孔は大きくリブの長さ、高さが違います。

円錐形の登竜門的な存在です。
勿論松崎も初めて買ったのは名人でした。

綺麗に珈琲が蒸らされるのが
とても嬉しかったのを記憶しています。

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「名門K」
珈琲サイフォン社創業90周年を記念して開発されました。
カラーはピンクとグリーンの2色
加えてクリア

発売年は2人用サイズのみでしたが
その1年半年後
4人用サイズが販売されました。

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3タイプあえて販売する意味は何ゆえに!?

マニアも執着したくなる要素が満載。

名門Kは、さらに初心者の方でも味がしっかり出やすい構造になっています。

で、お店では、「名門K」や「名人」を使っています。

「名門」は、難しい。
注ぐ湯量をコントロールする技量がある程度必要です。

簡単にまとめると
名門は早く湯抜けし、名門Kは一番ゆっくり。
更に
その秘密は↓↓↓
このミニ冊子にまとめました。
店頭で、気になる方に差し上げてます。

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これ読んで、歴史あるコーノ式フィルターの知識を深めよう!

関連記事↓
コーノ式円錐フィルター虎の巻-39巻-名門と名人ファミリー勢ぞろい!
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2188.html


その②サイズ選び

お店で販売しているコーノ式フィルターのサイズ展開は

2人用 と4人用です。

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サイズに合ったサーバーがあります。

KONO/コーノグラスポット2人用

4人用は

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KONO/コーノグラスポット4人用


フィルターとサーバーはそろえる事をおすすめしています。

サイズ感やフィット感もよく抽出中に温度が下がりにくくなっています。

サーバーの金具は、ねじで止められているので、外せます。

コーヒーの汚れが気になるときは、外してきちんと洗う事が出来るのは嬉しいですね。

そして、ガラス部分は割れても替えサーバーがあるのです。

ガラス部分のみでの販売もしています。

肝心な抽出量の問題。

2人用 か 4人用では、圧倒的に
2人用が売れ筋です。

1~2杯を淹れられる方が多いのですね。

大き目サイズで1杯抽出など少ない杯数はおすすめしてません。

味がしっかり出にくくコーノ式の良い特徴が出にくいからです。

サイズ選びは、肝心です。

出来れば、2サイズ用意あれば、安心。

「名門」は2人用、4人用、そしておっきな10人用があります。(10人用は販売してませんが(^_^;)たまに使います。)

セットする紙は、松崎の顔くらいの大きさです。(笑)

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「名人」は、2人用 と4人用があります。

「名門K」は、2人用と4人用があります。

いずれのフィルターにせよ、粉の使用量は、好みがあるかもしれませんが、

1人分は12gを目安に

2人用サイズ 24g
4人用サイズ 48g

推奨されています。
リブと言われる突起がフィルターについています。

突起がある部分は、空気が入り湯抜けがよくなります。
このリブよりも粉の量は、多めに使うと
ろ過速度が極端に早くならず、抽出不足が防ぐことができます。

参考までに。

その③ 珈琲を図る計量スプーンを用意しましょ。

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コーヒーは1杯にいったいどの位使うのか?

結構、この辺がアバウトな方が多く

なぜか、コーヒーは他の嗜好品であるお茶や紅茶のように…

ちいさなティースプーン1杯とはいかず

(2g~4g)

コーヒーは、沢山使います。(~_~;)

カレースプーン山盛り1杯

目分量でもいいのですが、毎日の事。
沢山使いすぎるよりは、適量で美味しく。

専用の珈琲スプーンだと安心。

コーヒーは、粉を沢山使ってるんです。

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メジャースプーンは、1個から販売しています。

高くないので、持っていない方にはおすすめしてます♪

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コーノのメジャースプーンは、1杯分12g

メーカーによって形状が似ていても違う事があります。

その③ 専用の紙フィルターを準備

紙フィルター皆さんどこで手に入れてますか?

なくなった時に、お買いもの先で見つけたらなんとなく買う事が多いでしょうか?

紙フィルターは、影のドンです。

100均や、無名のものを使うよりか

専門店のオリジナル品や、メーカー純正のペーパーを使用する事をおすすめしています。

*紙臭くないもの
*使用する形状に合ったもの
*サイズがジャストであること。
*清潔に保管しておくこと。
*一度湿ったりしたものは使わない。

色々あります。

紙臭いペーパーとそうでないペーパー。

これは、わかりにくいかもしれませんが、紙臭いペーパーで淹れた珈琲はすべて同じ香りがします。

コーノ式円錐フィルターには

2人用サイズ
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4人用サイズ

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2展開、ジャストサイズのものがあるので一緒に合わせてお使い下さい。


実際にお店でも使用しているフィルターです。


その④ 誰もここまで教えてくれない…ペーパーのセットの仕方。

コーヒーの抽出で、フィルターに合わせて使うペーパーフィルター。

ただ単に、粉とお湯を分離させるものでは、ないのです。

皆さん知ってましたか?

単純に

ただのせて使うのと

ぴちっと合わせてフィットさせて使ったものでは、

ものすごく味の差が出ます。

更に、紙の折り方。

紙にはのりしろがついています。折りこむ部分があり、その折込み方がきちんとできてないとドリッパーとかみ合わず。

細かいかもしれませんが

大切。

円錐形ペーパーフィルターの場合。


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のりしろをまずはたたむ。

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中をひらいてこのように。

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少し曲げる。

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円錐の底になる部分の余分な箇所を折りこむ。 

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ここは、この位綺麗に仕上げましょ。

コーヒーのエキスが一点に集中する部分。

きちんと形状を造ります。

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フィルターにセット。

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孔から、フィルターのフィット感をチェック

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セット完了。

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という流れ。
かなり細かいですが店では、コーヒーを淹れるたびに紙を折っていたら間に合わないので、ある程度追って、臭いのない陽気に保管しています。型崩れしないように。

それでも新人さんが入って折ってもらうとあれれ(^_^;)と言う位か形が変形している事もありますが。

その⑤ 味わいのコントロール

抽出がうまくなってくると

粉を余分に使わなくても味がしっかりでるようになってきます。

どうやったらうまくなる?

それは、毎日続ける事です。

同じ道具でも、確実に変化はわかるようになります。

コーノ式円錐フィルターの持ち味は、しっかりした味わいの珈琲もすっきりした軽やかな味わいも

実は、コントロールできちゃいます。

粉の量は、適量でポテンシャルを引き出してくれるフィルター。

フィルターについているリブが短く

紙とフィルターがピタリと密着する構造です。

抽出際にもピタリと張り付き

注いだ湯が、紙側から抜ける事なく、万遍なく珈琲の粉を通ってろ過されやすいのです。

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ハリオさんのドリッパーは、リブが沢山
上部までついている
まったく違う構造の円錐フィルターです。

同じく1っ点集中を狙った味ですが
やはり味は変わります。

湯抜けが早く
よりしっかりとした味わいを求めると
粉をたっぷり
という展開に。

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対して、無駄なく珈琲の味が出るコーノ式は

おすすめしやすい点。

味のコントロールは、ハリオさんよりしやすいかな…と感じます。

コーヒーは、何をいれても美味しい❤

関連記事↓
【ペーパードリップの器具】-あの〇〇の役割は大きい!?気になる「〇〇」のお話
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2302.html

その⑥ 一緒にそろえたい細口ドリップポット


おすすめは
「金澤さんプロデュース細口ケトル」


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抽出中に粉の表面までポットの口先が届きます。

優しくタッチ。

勿論味も美味しく❤


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「コーノ式仕様 ユキワM-5 ドリップポット」
容量750cc

点滴本家コーノ式ドリップをしたい方は、こちらのポットをおすすめします。


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店頭とネットで現在販売中です。

手に入りくいレアなドリップポットです。

関連記事↓
「ネット通販サイト 珈琲器具」
http://www.krf.co.jp/SHOP/337590/list.html


【4か月待ちでやっと!!入荷】―コーノ式特別仕様ユキワドリップポットM-5 
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2391.html

【こだわり器具】実は奥がふかーい
ペーパードリップ―コーノ式円錐フィルターのお話でした。

いいもの探し
お手伝いします。





百人百様…ネルの世界

百人百様…ネルの世界

2017年3月9日(木) 雨…のち雪(^_^;)
本日はとても寒い中…

熱きネルドリップセミナーを店内で開催致しました。
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「一人分の贅沢珈琲―ネルドリップの作法から抽出そして保管」

120分っという間。
参加者の皆様大変お疲れ様でした。

ネルドリップは、今のような形になったのは別として…おそらく1800年前後にフランスでそのネルらしきものが使われたのが始まりだそうです。
 
とはいってもネルドリップは究極の淹れ方や美味しさを極めるものとは裏腹に…

「濾し袋」 としての活用が主 であったそうです。

濾し袋

皆さんは何を想像しますでしょうか?

家でだしをつくる人も減っているのかピン とこないかもしれません。(^_^;)
(松崎もその一人

昆布やいわし…カツオでとっただしを濾すもの
そう!使いますね。
うすーい生地のネル。

だしを濾すネルも仲間。

その昔コーヒーは、粉とお湯を煮出して上澄みを飲むトルココーヒーという飲み方が広まりました。

日本では、コーヒーと言えば、とてもクリアで済んだ透明感あるもの。あまりなじみはなく、ほとんどの人が飲んだことがないはず…

どろどろっとした液体です。

それは、粉や細かい微粉が混じってしまうからです。

かつてヨーロッパで飲まれていたこのトルココーヒーの気になる粉っぽさ!を取り除く為に生まれたのが…

現在のネルフィルターの原型となったそうです。

つまりドリップした澄んだ珈琲の歴史の始まりです。

見たことはない器具ですが

その開発された器具は、ビロード(布)袋の中に珈琲の粉をいれてそれをあらかじめ鍋の中にいれておく。そして上から熱湯を注いで抽出しビロード袋を取り出す事により珈琲の粉と液体を分けてのです。

抽出されたコーヒーとコーヒー滓をきちんと分離することができる器具。

フランスの王宮でブリキ職人であったビギンという方が改良し

後に
「コーヒービギン」と名付けられました…

どろどろっとしたコーヒーから
一転
澄んだクリアなコーヒーの歴史が始まり…

コーヒーブームのまっただ中の現代。

毎日毎日珈琲が欠かせない!! そんな人は沢山いるのではないでしょうか?

で、なんでこんなに種類があるの?
と言う位ネルの世界は実は奥が深い…

淹れ方であり
ネルの袋の形、大きさ、素材…

薄いネルは大量の珈琲を濾す際にとてもろ過が早く濾しやすい利点がある反面
少量だてでは、逆に保水力にかけ今一つ
という難点もあります。

では厚みのある生地は…

と言い始めるととてもきりがない。

そんなきりのないネルの世界では日本では、伝説の…や巨匠と言われるネルドリップや同じくペーパードリップを極めた先駆者や先人たちが沢山います。

面白いことにネルドリップと言ったら使う人はいなくとも日本人はどんなものか知っている人が多く愛好家もいます。

ですが
海外の方にペーパードリップは通じてもネルドリップというと???

おそらく日本に伝来したネルの文化とは違い外国では「美味しく淹れる」と言うよりは便利な濾し袋…の効率的な考えが強かったようですね。

便利な機械も登場する中、海外では効率優先の時代に。ネルの姿は消し…

日本で伝来したコーヒー文化は、先ほどいった先人たちのような方々が

抽出研究をしよりよい香味を求める方の手によって他のどの国の文化にもない、美味しいコーヒーの淹れ方、技術として器具とともに発展を遂げ続けています。効率や手軽さ以外にこだわる理由が誰しもあるのです。

お家ではネルの管理ができず続かない…といわれているように
それはお店でもネルの管理は大変だ
と本音で思う事は多々ある。
それでも続ける意味…
ネルマジック。
美味しさの根本がネルにあり。

ネルやペーパードリップともに日本では伝承されています。

喫茶店でいっぱいずつオーダーごとに丁寧に淹れる抽出文化
世界に広まりつつ…

注目を浴びている世界です。

茶の湯の文化の濃茶と薄茶、さらに茶道の世界のようにそもそも凝り性で美味しいものをゆったりと味わう心が根ざしている証拠ですね。

こんなに色々あるのは珍しい日本のドリップ文化。

のうちのネルドリップ。

今日も賛否両論

あーだこーだいいながら

沢山珈琲を飲みました。


今日は、道具はシンプル。
お湯の温度を測る温度計以外はアバウトに。

タイマーや、スケールがあるとついつい
気をとられてしまう。

ネルとビーカーひとつ。
時間は砂時計で…

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小さな手のひらサイズのネルで淹れました。

新品のネルはおろしたてよりも
何回か使っていくうちに珈琲によくなじんできます。

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教室用には、あらかじめ何度か使用したネルを使いました。

使用前に煮沸15分。

気になる臭いもさっぱりフレッシュに。

ご自宅でも2~3日に1℃は熱湯でボイル をおすすめします。

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ペーパーとネルの違い



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おんなじように見えて

変わる香味。

ネルドリップスタート

まずは袋の形
最初が肝心です。

偏った形でスタートすると
お湯の流れも…

ここは、完璧な形のペーパーさんとは大きく異なるので要注意!(^_^;)

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ネルを手で持ちながら淹れる。
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これは、ペーパードリップでは中々しない点です。

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注ぎ始めると手が両手ふさがるので…
今声かけないで! って思わず言いたくなります。

なので…
ネルで淹れている人が寡黙…
なのは

抽出にとても神経を注いでいるから!と思います。

今日はレッスンなのでしゃべりながら淹れます。

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粉にゆっくりお湯を浸透させて
最初の一滴の珈琲がサーバーに落ち始めるまで…

ここが早すぎても
遅すぎても…

それでも早すぎると勿体ないので
遅すぎるくらいをイメージして
注ぐ。

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コーヒーがサーバーに落ちる瞬間に立ち込める珈琲の香がなんとも言えません。
香りが出ると良質な抽出の証。

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ドリップはただ濾すのではなく美味しい部分を濾す。

雑味を落とさず
美味しい部分を…

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皆でドリップその①

まずは試しにドリップ。

粉をいれる前にネルを手で持ってお湯を注ぐ練習。
書道のとめ・はらい…
のように湯の注ぎも

ぽたぽた
ツー細く
ズ―太く
湯を止める

コントロールこれができるとネルは楽しくなります。

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十人十色
五人五色…

スタートしはじめ
ゴールは等しくならず

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その①

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その②

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その③

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ネルの袋の大きさ膨らみ
珈琲液の染み具合
泡の表情…
どれも違い

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沢山飲み比べしました…
くぼみ具合
コーヒーの滓の残り方に抽出のクセや性格がでます。

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濾過が早く終わってもしっかりと味の出る人。

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均一な形ほどお湯の注ぎがむらなく
蛇の巣のような大きな案が開くほど
抽出が早すぎている…

泡が残らないほど湯を注ぐと味がきつく…

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粉が崩れただけ味にも影響が出る。 

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1回目よりも2回目は

もっと美味しく・・・

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ぽたぽた

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皆さんが真剣に淹れている間

カメラに納めましたが…

結構いい感じの瞬間がとれています。

中々自分では撮れないので…
後で振り返ると

驚く1枚が。

記念にどうぞ!

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最後は好きな量を入れる。


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DSC04343.jpg DSC04345.jpg   DSC04350.jpg DSC04353.jpg

2回目は、1回目よりももっと美味しく…

カメラに収めると…かなりいいショットが撮れました。

憧れのネルドリップ
体験教室でした。

松崎がネルで一番好きなのは、淹れている時のこの瞬間。
初めてこれを見て
自分でも淹れれるようになって
とっても感動しました。

きれいに膨らむこの珈琲に夢中に…
この瞬間に立ち込める香りとサーバーに迷いなく落ちる珈琲液の音…
まさに至極。

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肝心なのは味ですが
それ以上に淹れるのも楽しい。

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コーヒーは苦いものですが、砂糖をいれない甘みがあることを知ったのは、ネルドリップで淹れた美味しいコーヒーを飲んでから。

今日は、「極みブレンド」で抽出体験をしました。

深煎りの持ち味がよく出る珈琲です。

お店でもネルで淹れています。
ぜひお試しを。

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締めはこの秘密兵器…

あたらしいネルの始まり
ネルブリューワーネルっ子の登場です。

自分で淹れるのがつかれたのでセミオートマティックマシーンで。


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これもネルドリップ。

珈琲尽くしの1日でした。

皆様ありがとうございました。

ネルセミナー

次回は…!

またしたいですね。

お知らせします。

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雪舞い戻り…桜の時期はやや遅れ気味!?



名残雪…
まさかの雪化粧再び

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まだまだ冷え込んでいる金沢。日中は真っ白に。
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昨日は、この雪の中金沢大学一般入試前期日程の合格発表が金沢市の角間キャンパスであったそうです。

寒さに凍える中でも…
自分の番号を見つけた高校生たちが笑顔とガッツポーズ。
137人が希望の春をつかんだそう。

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金沢では、毎年小、中、高、そして大学の入学式に合わせて祝福してくれるかのように桜ベストシーズン。

それでもここ近年の地球温暖化で桜の生育にも影響が出てきているそうです。

東京では、桜はすでに卒業式シーズンの花に。

ゴールデンウィ―クに合わせて咲く「さくらまつり」を開催している東北北部や北海道でも開花が早まり4月の半ばに咲いてしまうと言う事態も心配されています。葉桜で桜まつり…なんて(・。・;

更に開花しない地域も今後でてくるそうです。

なんと沖縄県。

今でもソメイヨシノは咲かず、冬が温かいと花の芽が休眠から目覚めず。温暖化が進めば沖縄だけでなく南九州まで伸びる恐れも。

桜は日本の文化と歴史にも奥が深い。

春の音連れを祝う「花見」は古木は平安時代より。
ソメイヨシノはなくとも、山桜、カスミザクラなどがありました。かつては4月中旬。

いろいろありますが
金沢も少しずつずれていますね。

入学シーズンごろに桜が開花し学校が始まるころに徐々に満開を迎えます。

桜が散るころには少し学校へ行くのに慣れてくる…

それでも近年は、入学式には桜は散っていたり、満開だったり…

確かにずれてきています。

今年も桜の開花予報が発表されています。

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あー早く、コートなしで身軽に散歩したい…
暖かい日差しとお花を見れたら…
待ち遠しいお花見シーズン


石川県 金沢市 桜開花日 
毎年民間3事業者の発表を比較していますが
ウェザーマップは当たりやすい。
気がします。
3月7日発表の今年の桜開花予想

金沢市 
日本気象協会 2017年 4/2(日)
ウェザーマップ 2017年 4/5(水)
ウェザーニュース 2017年 4/7(金)

ここ数年で見ても遅れ気味です。
がこの予報通り開花すれば、金沢の桜祭りが4月中旬にあるので良いかもしれません。

お店も花見に合わせて忙しいので、スタッフ体制づくりが大変なのがこの時期です(・。・;

なんとなく私も昨年よりも遅く開花しそうだな…と感じています。
が今後の気温変動にもよりますね。

まだまだ寒い日が続いています。
お身体に気を付けて。



寒いですが…
雪の影響も心配ですが明日ネルドリップセミナー予定通り開講します。
参加者の皆様ありがとうございます。

2階席は午前中貸切となります。
飲食スペースは1階席のみで営業致します。
ご了承くださいませ。

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明日のお天気…
お天気も雪か雨のようです。
お気をつけてご来店下さいませ。

 

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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