2017-11

【紙の違いと味わいの違いは紙一重!?】―ペーパードリップの紙フィルターのお話

【紙の違いと味わいの違いは紙一重!?】―ペーパードリップの紙フィルターのお話

日本の家庭で最も使われている!という

コーヒー器具!

と言えば、「ペーパードリップの抽出器具」




場所いらず
電気いらず
比較的、安価で手に入りやすく(材質が陶器や金属製は高め)
コンパクト

 

初めて買ったのは…

ペーパードリップの王道 「カリタの3つ穴式」

かった当初は、あんまり考えず、これをゲット。どこにでも販売されていたし、なじみのあるドリッパーでした。


台形の形。
そうそう、同じような台形の形をした「メリタの1つ穴」

どちらを買うか迷って…沢山飲むので大き目サイズのドリッパーがよく

穴が1つより3つの方が早く珈琲が入れられるから

なんて単純に考えてました。(^_^;)
 

美味しいコーヒーをいれてくれた人のコーヒーは、こんな風に
入れている間にとても綺麗に膨らんでいました。

これは、まるでマジック。


どうしたらこんな風になるのか?

少しかじってコーヒー通になると

コーヒーが焙煎したてで新鮮であること
コーヒー豆を挽き立てて使う事!
更にやかんではなく細口のポットがあると便利な事

が条件でした。

とまあ…器具をそろえると

ドリップポット × コーヒーミル × ドリッパー × サーバー

 

いつのまにか道具が賑やかに。

 


最近は、マニアックにお湯の温度を測る温度計

抽出量を量るもの

抽出時間を量るもの

そんな珈琲アクセサリーもどんどん増えています。
コーヒー器具も千差万別。

何処で買おうか迷い、百貨店などでかわいいものを見つけて買ったり…ネットで

メーカーはわからないけど…

人それぞれにお気に入りがあるんですね。

何を使って入れているのか聞くと面白いですね。

それでも、一番地味な存在であり、一番要の存在であるペーパードリップの大事なもの!

何を想像しますか?

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あれがないと…淹れられない!

そうです。

大事な紙。


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これが、地味ーですが意外に影響力が大きい! ってご存知ですか?

何を使ってるか聞くと意外に100均やスーパーであったから買ったとか

あまり気にしてる人が少ないんですね。

勿論私も、濾せればいいからと色々使ったことは記憶にあります(^_^;)

「紙」

という事で、キッチンペーパーや、不織布のようなもの(^_^;)

勿論大変な事になりました。

このペーパードリップ用の紙はただの紙ではなく


「美味しいコーヒーをいれる事を目的としてメーカー各社が研究をして器具の形状に合わせて使ってるんですね」


たとえば円錐フィルター

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コーノ式円錐フィルター
や、ハリオのV60透過ドリッパーに使います。

お店では、コットンを織り込んだ
「コットンパワーフィルター」を使用しています。

販売もしてます。


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他に同じような形では

ハリオ社さんから
珈琲サイフォン社さんから円錐フィルターも販売されています。

メーカー純正のフィルターは、メーカーの意図する味を再現するフィルターでもあるので一度は使ってみる事をおすすめします。

おんなじような紙でサイズでも

よーく見たり、さわってみると

紙の質感
紙の固さ
紙の丈夫さ
模様
目の細かさ

色々違います。

たとえばコーノ式の純正フィルター

柔らかい印象濾過もスムーズに感じました。
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更にコットンを織り込んだコットンフィルター

 20171121193018678.jpg

紙の染まり具合

抽出時の湯の保持力
といったものに影響が出ます。

コーノ式の場合は、ろ過速度は、フィルターの密着部分が大きい分さほど変わりませんが

湯の保持力というものは、味わいを変化させます。

力強くコクや全体の味のバランスが表によく出るコットンに対して

純正のペーパーでは、まろやかさ、やわらかさといったソフト面がよく出ていました。

更に、使用後の紙フィルターを片づける際、コットンは、破れにくいですが純正のものは、水分を含んだお湯の重みで敗れてしまいました。(^_^;)


勿論どちらも美味しく
味の変化については、好みが出ると思います。

たとえばケーキを一緒に味わいたい時
こってりしたコーヒーが良いならばコットン
ブラックでさらっといただくなら純正のフィルターをというのもいいかもしれません。

20171121193520308.jpg 

美味しく淹れる事を考えて

*ペーパーフィルターの選び方*



●自分のお気に入りのドリッパーにあった形状の濾し紙。
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●扇形タイプのメリタ式やカリタ式は台形の紙を使う。

●コーノ式やハリオ式円錐形には円錐形の紙を使う。

●サイズが合っている事

●紙くさくないもの


ちなみにメーカー各社の紙フィルターをコーノ式円錐フィルターで抽出して検証してみました。

✨スピード早い順に

ハリオ > コーノ > コットン

✨濃度

コットン>コーノ>ハリオ

あっさりタイプはハリオ

コクとまろやかさはコーノ

コクと濃厚な深みはコットン

好みかも知れません。
珈琲豆との相性もあるので一概に言えませんが_(^^;)ゞ

金澤屋珈琲店の珈琲豆はコットンフィルターで淹れています。

最初なろ過速度が遅く…なれるまでに時間がかかりましたが、味がしっかり出るので粉を使う量が減り経済的に(笑)

色々使うと違いがわかります!

紙フィルターを購入後は、開封した後の管理にご注意ください。

開封して放置しておくとしけったり、周りのにおいを吸着していたり。

意外に繊細です

専用の容器に保管するといいと思います。

最後に、紙の折り方セットの仕方こちらも専門店で購入の際、きいてみると…

本には、載ってない普段気が付かない事
案外多いのです。

参考になると思います。


お店も、新規のお客様には、紙の折り方など素朴な事ですが大切なことをアドバイスしています。

こんな風に↓

コーヒーの抽出で、フィルターに合わせて使うペーパーフィルター。

ただ単に、粉とお湯を分離させるものでは、ないのです。

皆さん知ってましたか?

単純に

ただのせて使うのと

ぴちっと合わせてフィットさせて使ったものでは、

ものすごく味の差が出ます。

更に、紙の折り方。

紙にはのりしろがついています。折りこむ部分があり、その折込み方がきちんとできてないとドリッパーとかみ合わず。

細かいかもしれませんが

大切。

円錐形ペーパーフィルターの場合。


DSC08176.jpg

のりしろをまずはたたむ。

 DSC08177.jpg
中をひらいてこのように。

DSC08179.jpg 
少し曲げる。

DSC08178.jpg 
円錐の底になる部分の余分な箇所を折りこむ。 

DSC08180.jpg 

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ここは、この位綺麗に仕上げましょ。

コーヒーのエキスが一点に集中する部分。

きちんと形状を造ります。

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フィルターにセット。

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孔から、フィルターのフィット感をチェック

DSC08186.jpg 

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セット完了。

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DSC08189.jpg 

という流れ。
かなり細かいですが店では、コーヒーを淹れるたびに紙を折っていたら間に合わないので、ある程度追って、臭いのない陽気に保管しています。型崩れしないように。

それでも新人さんが入って折ってもらうとあれれ(^_^;)と言う位か形が変形している事もありますが


【紙の違いと味わいの違いは紙一重!?】―ペーパードリップの紙フィルターのお話


ペーパードリップ紙選びについて詳しくは‥↓

ペーパードリップ紙選び











































































【コーノ式フィルターのサイズ選び】―大は小を兼ねる!?

【コーノ式フィルタ―のサイズ選び】―大は小を兼ねる!?

コーヒー器具が売れています。

という事は、お家で珈琲を淹れる方が増えている という事で…

素朴な質問ですが

購入の際に迷う 選ぶサイズ選び。

1杯いれるときも
2杯いれる時も

4杯くらい多めに入れることもあるから…

あれこれ考えると (゜-゜)迷いますね。

 

コーノ式フィルターの場合
名門フィルター2人用
名門フィルター4人用…
過去にこの間に、名門フィルター6人用 というサイズがあったようですが…

そして名門フィルター10人用

がございます。

2人用と4人用はなんとなく想像つくかもしれませんが(^_^;)

10人用って!?
販売はしてませんが
たまに使います。


2人用と10人用ではこの位の差が…
2人用と並べるとこんな感じ。



本当におっきいです。(’-’*)♪

たまに使ってます♪他のメーカーさんにはあまり見られないサイズ感です。(笑)


珈琲をペーパードリップでいれる際は、2~3杯が一番美味しく淹れやすいと感じます。

いれる杯数が少なすぎても

粉が少なくするするっと湯が通り薄くなったり…

逆に淹れる杯数が多くなると抽出量になるまで時間がかかりすぎて渋みやえぐみがきつく出たり…

ドリッパーやフィルターといったサイズには、メーカー推奨の杯数があります。


コーノ式の場合は、フィルターのサイズに合わせて最適な杯数があります。


2人用フィルターでは粉を24gで2杯推奨

4人用フィルターでは、粉48g推奨

しています。


サイズによって美味しさを無理なく引き出せる構造になっています。

推奨の抽出量と粉の目安は

1杯分 120cc 粉12g

2杯分 240cc 粉24g

3杯分 360cc 粉36g

4杯分 480cc 粉48g


粉は、ややしっかり目に使います。

ドリップに慣れない方は、お湯が一気に入りやすいので粉を更に多めにする事をおすすめしています。

私もそうですが、ドリップに不慣れなうちは、粉を沢山使って入れる方が安心でした。

コーノ式と言いますがメーカーさんは

コーヒー界の歴史のパイオニア的存在の珈琲サイフォン社さんです。
元祖サイフォン
日本で境に先駆けて発売されたサイフォンは、創業者である河野彬氏が発明しました。

 

その名も「河野式茶琲(ちゃひい)サイフォン」と名付けられた商品が1925年に発売されました。

これがサイフォンという名の商品の始まりです。

その後美味しいコーヒーをいれる器具の開発に取り組まれ


現在圧倒的なファンの多い抽出器具
「コーノ式フィルター」は、2代目の河野敏夫氏が開発しました。

 

コーノ式フィルターは、3枚萩フランネルを研究し、ネルドリップの美味しさをペーパードリップで再現したフィルターです。

珈琲好きが転じてフィルターの開発へ
研究をくり返しフェルターの開発と同時に合わせる円錐の紙も作られました。
1973年
「名門円錐フィルター」の名で商品が発売 されました。

現代の「名門」の名で知られるフィルターです。

当初販売されたのは、ネルドリップでいれている喫茶店やプロ向けに。
管理や抽出の手間がかかるネルに変わって

手軽さと美味しさを兼ね備えた器具 として売られました。

独自の抽出方法と共に販売し、元々プロ用に提供されたフィルターは、やはり家庭用に普及しやすかったとは言えず…

「名門は手に入りにくい、高価、技術がないと使えない…」などというハードルの高いイメージがついていました。

と言われる通り

私が知る限り…あまり市販されているのはみなかったな…と。

そこで開発された
「ドリップ名人」

サイズ:2人用、4人用

材質:AS樹脂

専用のメジャースプーンとペーパーフィルターがセットになったタイプ

価格も安価

ロゴはシルバーカラーでKONO

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名門よりも抽出効率をあげ、更に価格も抑えた商品が


プロ仕様名門フィルターを家庭向けに改良したフィルターは、
1985年から発売されました。
開発者は、3代目現在の代表である河野雅信氏です。


更に2015年珈琲サイフォン社90周年を記念して再開発された新型フィルター

コーノ式円錐フィルター「名門K-MDK型」

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2015年 珈琲サイフォン社90周年を記念して新発売された名門のニュータイプ 名門K

2人用タイプ 2015年発売され

昨年より4人用サイズの販売も始まりました。

つまり現在コーノ式フィルターという名の商品は3タイプ。

名門と名人と名門K

リブと言われるフィルター内の溝が短く紙の密着度が高くなっています。
珈琲の灰汁を浮かせる独自の淹れ方で抽出をする事によってより効果的に雑味が少なく美味しいコーヒーの成分を引き出せます。

いずれのフィルターも構造に違いがあり、

抽出の意図は同じですが、使いやすさや好き好きは人それぞれです。

最近発売された名門Kはろ過速度が一番遅くなりました。

素材:PCT樹脂 強度が強い。

最大の特徴は見た目からもわかるように

抽出口が小さく、リブが低く短い、抽出速度はコーノ式の中でもっともゆっくり。遅い。

どばっとお湯を注いでも

初めての方も安心。

一瞬で終わっちゃいそうな1杯分からフィルターがゆっくりろ過速度をコントロールしてくれます。更に雑味や渋みもはいりにくく美味しい。

しっかりとした味わいになる傾向はあるが誰でも気軽に抽出しやすい。

コーノ式円錐フィルターの新タイプ。

お店でも毎日使用しています。

2人用サイズでは、粉を14g以上から使用し最大28gいれて使用することもあります。

1杯用、2杯用どちらも濃厚に美味しく淹れられます。

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写真のフィルター内には粉は15g。
粉は少なくても、リブがとても短いのがわかりますね。
使用料の目安は、このリブよりも粉は多めに使う事で、より保水力が高まり、フィルターの良さを発揮します。

通常の名門では、リブが長いため1杯分は、粉がフィルターと密着する面が少なくするするっとろ過され味が水っぽくなりやすくなります。

たとえば、同じ一人分を

大きなフィルターでいれる場合…


通常の「名門4人用サイズで一人分をいれる」

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リブよりも粉の嵩が低くなっています。

リブが上部までついた他の器具と似通った状態です。

リブがあるため、紙は密着せず、湯抜けが早くなります。


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味は想像の通り…


とっても薄い (^_^;)


更に名門Kの4人用タイプ。

通常のものよりもリブが短くなっています。

「名門K4人用で一人分をいれると」

先ほどよりもより密着した部分が多くなりました。


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薄い印象はなく
抽出した感じは、悪くありません。コーヒーの風味特性もしっかりとでました。


名門K4人用では、一人分は(15g使ってます) 早く注がなければなんとか淹れれました。

写真右が名門K
写真左が名門

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密着度があるほど味わいもコクもふくよかに…

小さなフィルターのサイズでいれる一人分よりは若干弱くなるものの…
同じ味を求めなければ…

名門K4人用でもなんとかできましたが、2杯分以上は淹れると安定すると思います。

コーノ式フィルター
大は小を兼ねる!?

フィルターの利点を利用するならば…
規定量でなくてもいいですが、

リブの高さよりもおおめに粉を使うことをおすすめします。




















【ピックアップ!!】―ペーパードリップのコツ

【ピックアップ!!】―ペーパードリップのコツ

連休もあっという間に過ぎ去り
つかの間の陽気で今日はお店では、紅葉を楽しむ方で賑わっていました。


オレンジ
黄色

今日の色は…

 

今日も素敵な一日に感謝。

「コーヒーは自分で淹れるより人にいれてもらった方が美味い」

というように
コーヒーは家でも飲めますが、
外で飲むコーヒーは格別。
その時間とお金を費やして楽しむひとときはやはり欠かせない

という人も多いのではないでしょうか?
リラックスした
休日のコーヒータイム。

私たちのようなお仕事は、やはりそんな休日の週末にお客様が多くいらっしゃり、

求められる商売だと感じています。

色々と美味しいコーヒーのコツありますが
金澤屋珈琲店では、コーヒーをいれる際のむらしと2回目の注ぎにこだわりを持って抽出しています。

今日は、そんなペーパードリップのコツをピックアップ!

 

ペーパードリップをするうえで大切な道具

「ドリップポット」です。

自分の手にあった淹れやすいポットを使う事でぐぐっと珈琲は美味しくなります。

色々なドリップ名人さんの遣っているポットもいいですが

ポット選びはどう淹れるかによっても使い勝手が変わります。

昔ながらのドリプポットは、ネルドリップでいれる事を前提に造られているものが多いと言われています。

ネルドリップとペーパードリップのドリップするうえでの大きな違いは

ペーパードリップの場合は、ドリッパーを持ちながら淹れませんが(^_^;)



ネルは基本的に
手で持ちながら淹れますね。(大きななるは、櫓にセットして淹れますが)

 

手で持ちながら淹れるネルドリップでは、お湯が落ちる位置をコントロールしやすいのです。

傾けたり、高さをかえたり…

対して

 

ペーパードリップでは、サーバーの上にのったドリッパーに

狙ったところへお湯を注ぐ。

湯量を調節する

お湯を注ぐ、コントロールするのが

慣れないうちはとっても難関

今でも私は、ネルドリップの癖が残っているので、ドリッパーを持ってしまったりする事がありますが(^_^;)

とりあえず
憧れるポットもありますが、

サイズ、重さ
注ぎやすさ

自分の技量にあったドリップポットが必要です。

私は、女性ゆえに実は重たいものを持つと疲れます。

仕事では、大きなドリップポットを持って仕事をしてますが、普段は、抽出量に合わせた小さなドリップポットを愛用してます。

タカヒロポットは、注ぎやすく軽いのでお気に入り。

愛用しているのは、一番小さな0.5㍑サイズ




でも憧れるのは、

「コーノ特別仕様ドリップポット―ユキワM-5」

yukiwakonoa_201711051856051bc.jpg

入手困難であり、ただいま広口は、店頭で残り1点限りとなりました。
細口タイプは、残り数点。
昔から人気のあるプロ仕様のドリップポットです。

 

そして、人にドリップを教える時に
使いやすいのは、
「金澤式ドリップポット」 0,6リットルサイズ

 金澤式ドリップポット

意のままに綺麗に静かに注げるこちらのポット。

安定感が抜群。

今日はそんな金澤式ポットを使用してドリップを部分解説します。

コーヒーの抽出は、不思議ですが同じ量を注いでも
乱雑にあらく注いだものは、やはり味が…

やさしくやさしく丁寧に注ぐと
あまくソフトな味わいになる。

★高い位置から注ぐ
★やかんのように太く注ぐ

はNGです。
【注ぎ始め―息を止めて(~_~;)緊張する瞬間】
低い位置から粉の表面にのせるようにそそぐ
粉の表面が隠れる程度にそそぐ
紙、ペーパー側に直接お湯をそそがない

むらし

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【その後コーヒーの様子を伺いましょう!―こんにちは、コーヒー豆さん今日の気分は!?】
コーヒーは、毎日、その時事に変化します。
同じようにいれても毎日同じようにならないのです。
最初にそそいだ湯で粉がどのように膨らむのか、湯が粉に浸透するのか様子をうかがいましょう。
むらしの目安となる湯量は、粉と同じだけの水分と言われています。
がそれ以上に必要な時もあります。
膨らみきった所で乾いた部分に充填。
一度目にそそいだ湯でしっかり湿っているときは、そのままで。

新鮮なコーヒー豆ほど、コーヒー豆から出る炭酸ガスが多く、蒸らしの際の膨らみ具合、湯のはじき具合も大きくなります。

ガス抜きは、コーヒーの味だしに必要な作業。
焦らずゆっくりと。


続き

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【そろそろ、粉が温まって、抽出の準備完了―長すぎず、短すぎず見極めが必要。ここが抽出のタイミングというピタリとした瞬間に!!】
ここからがお湯を断続的に注いで成分をろ過する作業です。
蒸らしの後の1回目は、一番濃厚なコーヒーのだしがとれます。
うまみがたっぷりと
ここでろ過されるコーヒーは真っ黒な液体。
美味しそうな香りと共に溶け出します。

注水のコツは、細くゆっくり。
中心から円状にまわしかけます。
太く早く注ぐと粉が浮かんでしまい
コーヒー全体の味わいがみずっぽくなる原因になります。


1回目の注水

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【コーヒーは、一度に抽出量を注ぐより、数回に分けた方が味が出る!-ので一旦休憩】
ドリッパー内にたまった湯がろ過されるのを待ちます。
待ちますが、落ち切ったらNG。
コツは、水位が3分の1くらいになったころ。
もう一度素子ぎ始めます。
落ち切ったら、すべての味が落ち切ります。濃いだけではなく余分な味も出きってしまいます。

抽出の後半戦。
自然とろ過の速度が速くなるのを感じるはず。
ろ過速度と注ぐ速度は合わせると安定します。

2回目の注水

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【これで最後です。最後は、濃厚なコーヒーを濃度調整。雑味をださずに抽出量になったらドリッパーを外すべし!】

最後の注水です。
サーバーの目盛を見ながら、もう少しかな…と考えているうちにあっという間に適量に達します。

あっという間
濾過速度も速いので、
余分な味が一緒に落ちちゃう前にストップ。

ドリッパーの中に湯がたっぷり残ってても外しましょ。

抽出完了。

終盤

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連続再生するとこんな感じです。↓

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【ピックアップ!!】―ペーパードリップのコツ♪でした。


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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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