2017-07

【珈琲とグラインド】―豆選びの裏話―固い豆と柔らかい豆

【珈琲とグラインド】―豆選びの裏話―固い豆と柔らかい豆

 


皆さんは、お家でコーヒー豆を挽いて淹れていますか?

家庭用にコーヒー豆を購入される方の大半が粉の状態で買いお家で淹れているのが現状です。 が、店はコーヒー専門店。
さすがに、よく珈琲豆を買い飲みなれている方が多く、コーヒーミルを持っている方も本当に増えてきました。

嗜好品と言えども、コーヒー豆も高品質の時代を迎え、いいものが日本へ輸入されよりよい適正な焙煎に更に保存された美味しいコーヒー豆が気軽に亭に入るようになりました。

店でもいい状態のコーヒー豆をお届けするためにコーヒー豆の仕入れから品質管理を徹底し、より美味しい飲み方、保存の情報をお客様へ日々お伝えしています。

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そんな中でもコーヒー豆の賞味期間に左右されるのが


コーヒーミルを持つか否か

つまり
自分で挽いて飲むか、粉になったものを買って淹れるか?


粉で購入するか豆の状態で購入するのか?

美味しさ情味期間の運命がほぼ決まるのです。

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コーヒーミルをお持ちの中でも、手動タイプ、つまり手で、自分の力で回して挽くタイプのミルは、頼もしいのです。


電気の力の電動ミルでは体感できない、コーヒー豆の違いによる挽き心地を体感できるからです。


挽きやすい豆


挽きにくい豆


色々でてきます。


挽きやすい豆は、簡単に力を入れずに挽くことができ、かつ時間も早い。挽ききるのに手間がかからない。


対して挽きにくいコーヒー豆は、重たく、音も違います。頑張って頑張って挽いている…と。


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珈琲豆のおたくさんの中にもコーヒーミルの収集家は煎るでしょうか。器具も集めたくなりますがコーヒーミルは、年代物がアンティーク調でとってもかわいく、思わず集めたくなっちゃう という方も多いのです。


手挽きミルは、コーヒーの抽出でいうペーパードリップ。


自分で好みのタイプのミルを選び、粗さも自分で調整できる。オリジナリティーある珈琲を作ることができます。

”手挽きで挽くタイプのミルだと珈琲豆は、どれがいいのか?”とまれに聞かれることもあります。

基本的にどの珈琲豆でもいいのですが


先ほどもいったよう挽き心地、挽きやすさ 変わります。

つまり簡単に挽きやすいのは、


焙煎時間が長い深煎りの珈琲豆は水分がぬけて軽い(見た目は黒くおおきい)、ごりごりっと簡単にあっという間に挽けちゃいます。
逆に、焙煎時間が短い浅煎り(黄茶pっぽい色で小粒では、なんと固くて固くて刃が頑張って挽いてる という音までしてきます。(^_^;)

見た目には小さくて小粒な浅煎りのコーヒー豆の方が簡単に挽けそうですが
手挽きのミルの場合は、すぐに挽ける深煎りタイプの珈琲豆相性が良さそうです。

手挽きミルの場合は、挽くことに時間がかかると


珈琲豆に 熱 が加わります

負荷が大きいので、挽きやすいコーヒー豆を選ぶのが吉 と言えそうです。

固い豆と柔らかい豆

珈琲豆にもいろいろ複雑な事情があります。
お米もよく日が十多ものほど柔らかく膨らんでいます。時間短縮でタクト固くなります。
お米の日の通りと同じく珈琲豆も火の通りで豆自体の繊維の柔らかさがきまるんですね。

そうそう、お店でもたまにありますが、コーヒー豆に石など固い遺物が混入していると挽いた際にミルの歯が痛みます。
音も違うので気が付きますが、その時にはすでに遅し。
固い豆ばかり挽くのもそのくらいミルに負担がかかっている事を忘れずにいましょう。

ミルの生命は、歯。
お手入れは、歯ブラシなどを使い、こびりついた微粉、油分を取り除きます。微粉や油を放置すると硬化して刃の回転の妨げになることもあるくらいです。粉の吹き出し口もこまめにお手入れを。

使いこめば味がでますが、新しく挽いた粉に古い微粉が混ざらないように注意しましょうね。


そうそう、お店の珈琲豆で挽きやすいのは


極みブレンド
百万石ブレンド
利家ブレンド

さらにストレートコーヒー豆は

インドネシア マンデリン
ブラジル
ガテマラ
辺りがいいですよ。


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固い豆= 浅煎りの珈琲豆 香りはいいのですが かたい

珈琲豆とグラインド でした。













【とっておきの器具】-おすすめセラミックコーヒーミル紹介

【とっておきの器具】-おすすめセラミックコーヒーミル紹介

店頭で販売している
家庭サイズのコンパクトミル

コーヒーを挽くものです。

手挽きミル、または手回しミルとも言われています。

電動タイプと手動タイプがあります。

手動タイプは、見た目のかわいさ、価格、コンパクト軽量携帯に!と機能性だけではなく他の魅力がいっぱいです。

豆から挽いてすぐに淹れるコーヒーは、格別です。

1~2杯くらいの珈琲をいれる事の多い方はそんなに使用する豆の量も多くないので
手挽きミルでも

それ以上になると少々時間と労力が(^_^;)

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挽いた瞬間にでる珈琲の香り成分は約7割

粉で購入される場合は、そのほとんどが挽いた瞬間に失われてしまっています。

購入した日から経過がたつにつれ、香りとともに美味しさも半減しつつ。

粉にしたら、早めに飲み切る!
にこしたことはないのですが。

なかなかミルで挽いてその都度淹れる というのは・・

最初から中々行き着かないかもしれません。

店では、比較的安価で機能性が充実しているコーヒーミルを

店頭で取り扱っています。

ハリオ と カリタ

↓↓↓

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手回しタイプ
歯がセラミック製
価格は2000円後半から5000円後半まで

セラミックの歯は丈夫で
丸洗いできて更に嬉しい。

挽いた後に取りきれない
コーヒーの粉、微粉、油・・・・
残ったものが酸化して次の珈琲に影響が出ることもあります。

そんな時に丸洗いできる
セラミック歯は嬉しい。

*通常のコーヒーミルの歯は、水洗いできませんのでご注意。(錆の原因)

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HARIO ( ハリオ ) 手挽き コーヒーミル ・ セラミック スリム MSS-1TB


サイズ:幅15×奥行7.24×高さ:22×口径7cm
  • 本体重量:約250g
  • 材質:フタ・本体/メタクリル樹脂、
  • ホッパー・グリップ・ハンドルキャップ/ポリプロピレン、
  • 臼/セラミック、
  • 臼座・調節つまみ/ナイロン、
  • シャフト・スプリング・ハンドル/ステンレス
  • 原産国:中国
  • コーヒー粉:24g 2杯用
  • ※臼が洗えます


スターターにお勧めのコンパクトミル。

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ハンドル部分は取り外し可能です。

丈夫ホッパー内に豆を淹れます。

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全て分解できてお手入れできます。

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荒さ調節ねじ
しめると細かく、ゆるめると粗くなる仕組み
細かくすると珈琲は濃くしっかり苦みも出てきます。
粗くすると薄くなっていきます。
ちょうど良い粗さを見つけて
粉にしたときや抽出速度の感覚で覚えていきましょう。

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詳しくは…

関連記事↓
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1162.html



HARIO (ハリオ) 手挽き コーヒーミル セラミック スケルトン ブラック MSCS-2B


サイズ:幅17.2×奥行9.3×高さ23.1cm、口径9cm
  • 本体重量:0.48kg
  • 材質:本体/耐熱ガラス、
  • ガラス用フタ・ホッパー・ハンドルツマミ/ポリプロピレン、
  • 臼/セラミック、
  • ハンドル一式/ステンレス、
  • 滑り止めカバー・ホッパー用フタ/シリコーンゴム
  • 原産国:中国
  • 容量:コーヒー粉100g
  • 付属品:保存用フタ
  • 食洗機:ガラス部分のみ使用可
  • 臼が洗えます。
  • ふたは、シリコンになっていて柔らかい。
  • 一度に沢山挽ける。安定タイプ。

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  • ハンドル部分に
  • 荒さ調節ねじがあります。
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  • 別で、下部の保存瓶に蓋がついているので、沢山挽いてから、蓋をしてそのまま冷蔵庫にストックも可能です。
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  • 安定感があり挽きやすい。
  • 一番売れています。
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    詳しくは↓

    関連記事↓

    http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1163.html


カリタ・セラミックスリムミル(手挽きミル)


本体サイズ/W158×D49×H216(ハンドルを付けるとH250)
ホッパー・粉受け容量/約30g
重量/344g

定価 5940円(税込)

カリタ・セラミックスリムミルはすっきりとした持ちやすいデザインで豆を挽く際にも安定性が高く
また、ハンドルを折りたたんで粉受けに入れることで収納・もち運びにも便利です。

筒型形状でステンレス製

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ハンドル部分は、容器の中に片づけられます。

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荒さ調節は、中間部分にあります。
しめると細かく
緩めると洗い。

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関連記事
詳しくは↓
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2067.html
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以上

おすすめコーヒーミルです。

役に立つコーヒーミル情報
「主なミルメーカー」

http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1164.html

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「外せないミルブランド!」

http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1166.html


謎のマシーンの正体!?

店頭にあるこのマシーン。
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なんとも言えない可愛い車輪付きの大きなマシーン。
結構目立ってます。お店にいらしたお客様が…いろいろな想像を詩ながら…

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これは、なんですか?

焙煎機?珈琲を淹れる機械?豆を挽くもの?

そうです。

時代を感じる色、デザイン…


かなり昔のコーヒーミルです。容量の大きさや造りから見ての通り、業務用の大きさです。


今は使ってないのか!?

実は、使えます。


うごきます。

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最近たまに遊んでます。

音が大きく、この車輪が回転します。その迫力のすごさと言ったら…(^_^;)

更に!

驚いたのは、この粒度のそろい方。

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早く、大量にきれいに挽けます。

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裏に、粗さ調節ねじと、粉受けがあります。

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歯が大きく、挽きが安定するのですね。微粉が少なく美味しく珈琲を淹れる事ができます。

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大きいですが、今のミルと変わらない構造です。

細かい粗さから細かく粗挽きまで微調整できます。
ダイヤルを合わせるだけ。

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豆は上部から投入します。
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ストッパーがついています。

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スイッチをいれて歯を開店させてからストッパーを外すと豆が粉砕されます。

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一番細かくするとダッチ珈琲にも使えそうな細かさに。

粉砕された粉はここから出てきます。↓
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綺麗にひけました。

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店頭で使用しているコーヒーミルも業務用です。
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家庭用のミルよりも歯が大きく、モーターのキャパも大きい。連続使用や、沢山の粉を挽く際に必要になっていきます。


この時期に聞かれる家で挽くとうまくいかない。


挽いてもらった珈琲のほうがきれいに味がでる。


と珈琲の味に敏感な方が利いてきます。


確かに、家庭で挽く際は、やはりどんな機能のものを使うかにもよりますが、歯の形状、造り、馬力、能力によって切れ味が変わります。


挽くのに時間がかかっても摩擦熱がかかり、豆に負荷がかかります。 家庭用では、どうしても避けられない珈琲の挽きむらが、おそらく珈琲の味が毎回安定しない理由の一つかもしれません。


何はどうあれ、挽きたては確実に美味しい。 のでやや粗めに挽いて粉を多めに使用するとどんな珈琲豆でもうまくいきやすいと思います。


こんな風に細かい粉が多い場合は…


茶漉しを使って取り除くと、珈琲がすっきりとクリアになります。


家庭用ミルのコツ
「粗さはやや粗め。気になった微粉は茶漉しでとる。」+「お手入れ」

後は、使用後のミルの状態。


刷毛などで毎回残った珈琲の粉をとっておきましょう。古くなった珈琲の微粉が次の新らしい珈琲に影響してしまいます。

店でもお掃除は定期的にしています。


歯をあけて(@_@;)びっくり。こんなについたのね。


同じ珈琲豆でも深煎りの真っ黒な珈琲豆は油分が多く、歯に付着している微粉もしっかりとこびりついています。


この時期は、深煎り豆でアイス珈琲を作ることが多いので、店でもミルにたまる珈琲の微粉の量がとっても多くなっちゃいます。

見えない大敵。

まずは、意識してモノを大事に使いましょうね。

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コーヒーミルを持とう!↓
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1689.html

道具のお手入れについて↓
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1603.html







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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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