2017-07

ジャパンハンドドリップ競技会2016地区予選-JHDC2016

ジャパンハンドドリップ競技会2016-JHDC2016

3月1日(火)
全国的に大荒れで始まった3月

金沢でもボタン雪が積もり…今朝は雪景色

名残雪…







寒さ厳しく名残雪…

なんと数年に一度の猛吹雪 と言われている北海道にて、今年も珈琲のハンドドリップ競技会の地区予選大会が始まりました。

地区予選大会は3月中全国各地で開催されます。

3/1(火) 北海道札幌 札幌ベルエポック製菓調理専門学校
3/11(金)、3/12(土) 大阪府 大阪キャリナリー製菓調理専門学校
3/17(木) 福岡県 福岡キャリナリー製菓調理専門学校
3/24(木)、25(金) 東京都 レコールバンタン 東京校 代官山校舎 


地区予選大会は、トーナメント戦で優勝者は、7月に開催予定の決勝大会へ進み、日本一が決められます。

決勝大会出優勝すると、なんともう一つの珈琲の抽出の大会、ジャパンブリュワーズ競技会へのセミファイナルへの出場権が与えられてリ・・・と次なる競技に有利に進めます。

地区予選は、全国各地から集まってくる出場者のドリップ競技を生で見る事ができ、応援席があるので見に行くこともできますよ
(^-^)/

(地区予選で行われる事)
ドリップ競技
大会当日発表のシングルオリジンのスペシャルティコーヒーを、日本で一番なじみのあるハンドドリップにていかに美味しく、更に異なる抽出量の珈琲を美味しく、均一に淹れられるかが競われます。

当日発表のシングルオリジンの珈琲豆をいかに美味しく淹れるかを考えるのに与えられるのは、リハーサル15分のみ

ドリップ競技10分間ですること
量の異なる2回の個別の抽出
抽出A 150ml以上200ml以下
抽出B 300ml以上400ml以下

抽出量は、勿論クリアしてなければその時点で一つのさーばーにつき10点減点
タイムオーバー、10分以内に抽出できなければその時点で20点減点(´・Д・)」

とりあえず、この2点では、練習を重ねて失敗はしたくないですね。

*それでも実際は緊張するので、何があるかわかりません(~_~;)

予選は、無言で行われるのでいたって静かですが、抽出の手さばきやちょっとした選手の動きあ、扱いも見ているとプロフェッショナルが多く工夫されてる方が多いので勉強になります。

グラインダーの扱い、サーバーの扱い、ドリップポットの湯加減ひとつ

何気ない行動の一つにも今回は、ジャッジが入ります。

テクニカルジャッジ 
抽出量の確認
衛星的かつ適切な器具の使用をしているか否か
抽出前のリハーサルにて与えられた準備時間いて終えられたか否か

*赤字は今回初めて審査に加えられた項目

確かに、私たち喫茶では常に清潔でやはり美味しく珈琲を淹れる器具の扱いや準備、更に食器の取扱いにはいつも気を払い注意をしています。スタッフ同士でもやはり気になる癖は、直しています。お客様が直接口に触れるカップの口の部分を持ったリ…
お冷グラスに入れる氷を手づかみしたり(~_~;)

勿論店ではアウト。
直接口に触れる、口に入れる食品の扱いは慎重かつ衛生的に。

珈琲をこぼしてテーブルを汚したらふく。
いつも使用する珈琲場は、使用ごとにグラインダーの掃除、サーバー周りの水気をふき取る、使用後のサーバーは常にすすいできれいに。

お店では、常に使用後は流しから使用した場所は、すべてお客様の待機状態に戻します。スタンバイ状態。

どんなに沢山のお客様が来る日でも少なくてもすることは常に同じです。

衛星的かつ適切な器具の使用をしているか否かという項目の中には、きっとそんな何気ないちょっとした動きやしぐさがきっとニュアンス的に入るのかな?

確かに見ていて、前に挽いた粉が飛び散りばたばたな所で珈琲を淹れたりしているのを見るのはあれれb(’0’)dとなります。

(センサリージャッジ)
一番気になるお味の方のジャッジ、味覚審査
抽出A と抽出B の均一性
 香味
 質感
 あと口
 バランス
 総合
 この5つの項目において同じようなクオリティーであるか
 なんと均一性の得点は2倍

10点満点にて評価基準は0,5点刻み
許容できない=0
許容できる=1~3
普通=4~6

良い=7
とても良い=8
素晴らしい=9
驚くほど、並みはずれて良い=10


この5項目
センサリージャッジは、選手が誰か知らず、入れているところを見ていません。
先入観が入ってはいけないので!

という事でこの5項目を抽出B の珈琲で審査し、更に抽出A抽出Bの均一性を見る。
つまり、地区予選優勝を狙うにはどの項目もやっぱり良い=7以上が決め手となりそうですね。
10点がつく珈琲はいったいどんな珈琲でしょうか?
きっととても珈琲にこんな味があったのか?ととても感動するのでしょうね。
各項目の説明も事細かく…各項目については詳しい解説がついています。

 香味:香りや風味に明るさやユニークさ、繊細さ、多様性などの際立った特性を持っているか?
 質感:量感をもった良質な口当たり、舌触りであり、不快なざらつきや風味を感じにくくする阻害要因がないか?
 あと口:透明感があり、甘さを伴った心地よい余韻を長く感じる事が出来るか
 バランス:個々り良い濃度感の中で風味の調和がとれており、満足感を持って飲み終える事ができるか
 総合
抽出者の意図や工夫による独自性があり、かつ総合的な美味しさを感じるか?


気になるのは、総合の項目。
飲んだだけで、抽出者の意図や工夫による独自性があり・・・・
という事は、ジャッジはやはり自分でも淹れて普段から飲みなれた人でないとそんな工夫がわからないのか?とも思いつつ。

確かに人に淹れてもらった珈琲をどんなふうに入れたんだろう?どう淹れたらこんな味が出るんだろう?と普段から感じる事はありますね。ヽ(´∀`)ノ

ハンドドリップ競技会地区予選 始まりました。

ご家庭でも使用している器具でいかに美味しく珈琲を淹れるか?
その創意工夫に、見ている人もいろんな刺激や感動を。

競技は、出場するとなると猛練習が必要です。
毎年プロは勿論一般の方まで参加されているのも見ます。

抽出技術の向上にとここで得たスキルは、実践でもきっと役に立つことと思います。

今回は抽出量が普段お店でもよく淹れる抽出量です。
1杯抽出と2杯分の抽出
勿論それ以上の抽出もしますが、一番多く淹れる事の多い目安となる杯数です。とはいえ味ブレも少量淹れるほうがしやすいので注意が必要です。

大会で使用が許可されている器具はスポンサー提供の器具のみ。

残念ながら
私がいつも愛用している器具は・・・
マイラブのネルとコーノ式名門Kと名人
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なく(´д⊂)ヽ
あったら、自信の為のスキルアップのために参加してみたいな♪ と思いつつ
(^_^;)

ですが、その年によって人気の器具も違うのかな?
今年はどんな器具で、どんな淹れ方をしてるんだろう?
どんな珈琲がでるのか?
色々気になる所…

地区予選は3月いっぱいかけて各地で行われます。
各会場についての詳しい内容、または会場案内については、公式ホームページにて掲載されています。

日本スペシャルティコーヒー協会↓

http://www.scaj.org/activity/competitions/jbrc/jbrc-latest


 

珈琲ドリーム‐ジャパンハンドドリップ競技会2016

「1 の努力は 10の夢」(『マルチョン名言集・格言集』より)

今年も一年の幕開けとなり、どんな年となるのでしょうか?
人生は長くそして何かするには短い

皆さんも何か目標を持って打ち込んでいることはあるでしょうか?

新年は、なんとなく今年はこういう事を頑張りたいと目標を自分の中で作りたくなる、そんな時期でもありますね。

色々限られた時間の中で、自分の時間をみつけ、何かをするのは出来そうで中々できない。

松崎もいろんなことに好奇心旺盛注意散漫ですが、続いているのは珈琲だけです。(笑)特に取柄はありませんが、一つの事だけを続ける事、頑張ることは悪くはないし意外にこっちの方が難しいと思うように。


「1の努力は10の夢」 名言にぴたり。


一つの事をやっていてもなんとなく視野が広がり世界が広がっていく、人とのつながりもそう。


そんな限りないものを感じます。


夢いっぱいパフォーマー 



今年も新年早々 コーヒー界のオリンピックが始まっていきます。
コーヒーにも色々な技術やセンスを魅せる、味覚や五感を使う魅力を一つの競技として大会が行われています。

「コーヒー」の競技 にもいろんな顔があります。


① エスプレッソコーヒー を主体とした 「JBC:ジャパンバリスタチャンピオンシップ」


②器具:サイフォンコーヒー を主体とした「JSC:ジャパンサイフォニストチャンピオンシップ」


③ラテアート を主体とした「JLAC:ジャパンラテアートチャンピオンシップ」


④利き珈琲ともいえる味覚センスを主体とした「JCTC:ジャパンカップテイスターズチャンピオンシップ」

⑤コーヒーにウィスキーやスピリッツをいれて作るオリジナルコーヒーカクテルを主体とした

  「JCIGSC:コーヒーイングッドスピリッツチャンピオンシップ」(ながいから読むのも大変だね(^_^;))

⑥珈琲豆の焙煎を主体とした「JCRC:ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ」


⑦珈琲手動による幅広いコーヒー抽出器具によるコーヒーを主体とした「JBrC:ジャパンブリュワーズカップ」

沢山あります。ありすぎてすべて網羅するのは大変ですが、見ているだけでこんな世界があるんだと良い刺激を受けたり上位入賞者のプレゼンやスキル、パフォーマンスは毎年沢山の方々を魅了しています。


勿論、そんな魅了される中には、珈琲のプロを目指す方は勿論一般の方も年々興味を持って行っているように感じます。

見ていて面白いバリスタやサイフォンやカクテルの大会、そして個人スキルアップに目指したい、そんな目的のために打ち込む大きな目標をと参加するのもいいですね。


数ある大会の中でも、近年始まった珈琲のハンドドリップの抽出技術を競う


「ジャパンハンドドリップ競技会」 


皆さんは、知ってますか?

決められた抽出器具は、なんと日本の家庭で最も普及し使われているなじみのある器具 「ハンドドリップ」 です。

ネルドリップにペーパードリップに と言うとわかりやすいでしょうか?




競技会を主催する日本スペシャルティコーヒー協会公式ホームページにはこう書かれています。↓

『JHDCとは

「ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ」(以下、JHDC)は、珈琲専門店から各家庭まで、日本で最も親しまれている抽出方法「ハンドドリップ」に特化した競技会です。シンプルなルールでありながら、競技を勝ち抜くためにはコーヒーとハンドドリップ抽出に関する多角的な知識と技術と経験が求められます。本競技会では、各地区予選を通じて幅広い層からの参加を募り、多くの方々が「美味しいハンドドリップコーヒー」を淹れるための検証と工夫に取り組んでくれることを願っています。

本競技会を通じ、より多くの人々にコーヒーを「手で淹れる」ことの魅力を伝え、日本の「ハンドドリップコーヒー」の素晴らしさを世界に向けて発信していきたい。そんな願いを込めた競技会です。』

(日本スペシャルティ‐協会公式ホームページールール規約引用)


参加資格は国籍不問の日本語が理解できる18歳以上の方すべて 


間口が広いのですが、実は奥が深い。参加者は、プロもいれば一般の方も勿論います。


とってもこの大会は興味深いです。


年々ルールも改定され、目標を持って頑張るにはとてもいい機会です。プロ目線で見てもドッキリする審査項目にひやり。


勝ち負け前に参加する価値があります。当日できた珈琲を目前に、参加する前の自分の珈琲と参加した後で淹れる珈琲は確実に違っていることにきっと気がつけるはず。わずか10分間の競技に費やし努めた成果は必ず自分のものになります。そんな松崎も過去に参加しその時の経験は、お仕事で日々活かしています。

大会について簡単に説明します。

ジャパンハンドドリップ競技会は予選と決勝に分かれています。


各地区予選(札幌、大阪、東京、福岡)は、3月に開催。選ばれた18名が7月に行われる決勝大会にて日本一を競います。なんと今年の日本一の方にはJBrCジャパンブリュワーズカップのセミファイナル出場権も与えらえれる!という事で、次なる目標(世界へ)も続きそうですね。

予選は、各日トーナメント戦にてその日のうちに決勝進出者が決まります。予選はプレゼンなしの競技。当日与えられた公式認定珈琲豆を決められた抽出量で2つ準備し、その均一性と味覚審査、そして競技中のふるまいも審査に入ります。


同じ珈琲を同じように1杯淹れても2杯淹れても美味しく…。毎日安定して美味しく。と珈琲のプロならば毎日していることが審査項目です。



新年早々、申し込みが始まります。1/12(火)です。↓

年々参加者が増えているそうです。
もっともっと興味のある方はこちらをクリック↓公式ホームページです。

http://www.scaj.org/activity/competitions/jhdc-2/jhdc-latest

目標は目的ありき。
目的がなんなのか、忘れず何かを頑張ることは大切です。


無我夢中になった先に、何があるのでしょうか?

「美味しい珈琲を飲み、くつろぎの空間でお客様の笑顔がお店で見れますように。」

「美味しかったと見せてくれる笑顔」が癒しであり努力が身になる瞬間です。

と松崎自身の目的は今現在を一つ一つ大切にする。

大事であり、進行中。

なので休むことなく(^_^;) 精進して参ります。

関連記事↓

「夢いっぱい♪パフォーマー」

http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1494.html



JBrC2015ージャパンブリュワーズカップ 

SCAJ2015 日本最大のスペシャルティコーヒーイベント が 9/30~10/2にかけて行われました。


スペシャルティコーヒーに特化したアジア最大のコーヒートレンドショーによる新商品や情報が集まり、そしてコーヒー生産国セミナー、カフェ開業セミナーなども開催され盛りだくさんのイベント。


今年も言ってまいりました。


会場では、イベント期間中に珈琲の様々な競技会が行われ優勝を競い合っています。


今年の内容としては、皆様よく御存じの


「ジャパンバリスタチャンピオンシップ2015」 こと「JBC2015」ではエスプレッソ、そしてミルクを使ったアレンジ、そして創作ドリンクを通して珈琲味覚評価の他提供までの清潔感、創造性、技術、プレゼンテーションを表現。



そしてサイフォンの大会
「ワールドサイフォニストチャンピオンシップ2015」こと「WSC2015」では中国、香港、台湾、マレーシア、シンガポール、マカオ、日本、韓国…各国のチャンピオンが世界大会を戦います。

「ジャパンカップテイスターズチャンピオンシップ2015」 「JCTC」 カッピングによりスペシャルティコーヒーの味の違いを判断する技術、正確性を速さも含めて競う大会。 シンプルなルールの中に速さを追求しかなりの集中力がいる大会。


焙煎技術の向上につなげる大会の「ローストマスターズチームチャレンジ2015」では(昨年まではローストマスターズチャンピオンシップ)チームによる競技もあり、その場で来場者が試飲によって投票し評価できる参加型の大会まで・・・・


様々なイベントが盛りだくさん。


↓競技会について関連記事

「夢いっぱいパフォーマー」

夢いっぱいパフォーマー


そんな中で、松崎が今回見てきたのは、ジャパンブリュワーズカップ2015 略称 「JBrC2015」 は、今回SCAJの会場で初開催。


その場で準決勝、決勝大会が行われました。近年、注目を浴びるハンドドリップの競技会であるジャパンハンドドリップ競技会では主に、日本の文化の中ではぐくまれたハンドドリップの抽出技術に特化した競技であるのに対し、この大会では、機械的動力を伴わない手動の器具を、競技者が自身で選択し抽出技術を競う競技会です。使用する器具はペーパードリップからネルドリップ、フレンチプレス…サイフォン、エアロプレス。選択できることが多い上にそのプレゼンは個人の抽出流儀の世界を堪能できるとても面白いものです。 そして、こちらの大会は国際競技会の一つワールドブリュワーズカップの国内大会と位置付けられ大会優勝者は日本代表として世界への出場権が与えられるのです。


珈琲の抽出を競うオリンピック。


準決勝、決勝では、大会で出される珈琲を規定量抽出し、味覚による審査の必修サービスと注目すべくは各競技者が自身で持ってきた焙煎豆をもちい、その魅力と抽出によりプレゼンする「オープンサービス」の二つが同時に行われます。
必修サービスの様子↓


準決勝、決勝大会では、全国各地から集まった東京と大阪予選で勝ち進んだわずか10名が選ばれこの会場でお披露目。


ちょっと見てみよう!と思いましたが、あまりの面白さにまたまた見入ってしまいました(^_^;)
会場の大会の雰囲気は、このような感じです。ステージA


選手名が記載。競技順もあり、来場者は好きなように見学できます。

同時進行で、一方ではバリスタのチャンピオンシップが行われていました。どちらも見たい!!と思いますね♪


なんと、この会場に来れない方も見れるという大会の生動画が常時発信されていたようで、臨場感あふれる様子が今年は更に多くの方に伝わったのではないでしょうか。


会場では、競技が延長され、最後まで見る事はできませんでした。


が結果は日本スペシャルティコーヒー協会ホームページにて発表されました。


優勝 粕谷哲 さん (コーヒーファクトリー)
コーヒーファクトリー


2位 小林 康人さん (小川珈琲)


3位 岡田 章宏さん(小川珈琲)


4位 高木 広幸さん(小川珈琲)


5位 田原 照淳 (珈琲蘭館)


今回優勝されたコーヒーファクトリー 粕谷 哲さんは、ジャパンエアロプレスチャンピオンシップ2015にて見事優勝された方でもあります。エアロプレス、日本ではまだまだなじみの少ないこの抽出器。アメリカのおもちゃメーカーが開発した器具。


注射器のような器具ですが、今回のブリュワーズでも沢山の方が工夫し使用しているのを拝見させていただき、その抽出バリエーションは千差万別。沢山の方が目にし、きっと興味を持った方も多いのではないでしょうか?


大会のイメージはこのように。↓



音楽やМCが場を盛り上げる中、時折歓声も上がります。



10名の競技者の中から、必修サービスとオープンサービスの2つの評価スコアの合計点により、更に決勝戦へ勝ち進んだ方が5名。


粕谷 哲 さん 競技順は第一競技者でした。なんと緊張する1番手でした!

 岡田 章宏 さん

 田原 照淳 さん

高木 広幸さん



小林 康人さん



決勝進出者5名が決まったのはもうすでに夕方4時半。


あっという間の1日でした。

最後までは見れませんでしたが、各選手のプレゼンテーションはとても見ていて楽しく素晴らしいものでした。


皆様のプレゼンの話を聞きながら、珈琲を飲んでみたい♪と思いつつ…。想像をかきたてられた松崎でした(^_^;)

岡田 章宏選手 

京都府小川珈琲三条店勤務の岡田選手。 と言えば知らない方はいないのではないでしょうか。

小川珈琲
エスプレッソ、ラテアート界でも数々の偉業を成し遂げ、セミナー講師、商品開発などに取り組んでらっしゃる岡田氏。

・「ジャパン バリスタ チャンピオンシップ 2008」 準優勝
・「ジャパン バリスタ チャンピオンシップ '08-'09」 優勝
・「ワールド バリスタ チャンピオンシップ 2009」 10位
・「ワールド ラテアート チャンピオンシップ 2008」 3位


経歴もさながら、最大の魅力は、いつもニコニコ楽しそうにしているところ。バリスタのチャンピオンシップで見られる時と同様今回もその凛としたそして自然なプレゼンで、開始後わずか数秒で会場の雰囲気がかわりました。


冒頭での一言「二兎を追うものは一兎も得ず」とはいうもののその珈琲の魅力テイストとアロマの両方をゲットする奇跡のバリスタと自信を自己紹介。何ともインパクトのある始まりでした。


使用した珈琲豆 パナマエスメラルダゲイシャ ウォッシュド


有名すぎる世界中からファンの多い珈琲でありそのパナマエスメラルダの物エレガントで華やかさ 繊細なアロマの奥にあるデリケートな酸味。良質な甘さ。テイストとアロマのいいとこどり。抽出方法で見せてくれました。


その抽出方法はかなり見もの。


なんと抽出器具にはエアロプレス+クレバー


この二つの抽出器具によって1カップを作り上げました。目標とする最高のテイストと最高のアロマを再現するために選んだといわれる器具と抽出方法。


まずはエアロプレス抽出レシピ


グラインダーは注目の高い メリタ社 EK-43 と言われる 高性能、安定性のある抽出効率のよいグラインダーにてエスプレッソ用にまで仕上げた極細挽きの粉。
使用量 11g 40度の低温の湯を110cc 注ぎすぐに5回ささっと撹拌しすぐにプレス。


珈琲の美味しい成分は最初に出るので時間はかけずにいいとこどり。なんと抽出時間は約1分。この40℃帯の美味しさも研究の末、通常のドリップでは考えられません。40℃による温度帯では珈琲のいやな苦み、えぐみ、渋みが抑えられるという発見をもとにエアロプレスで再現。


エアロプレスでは空気による圧力で低温でも短時間で珈琲の成分を効率よく取り出すことができるという利点がある。


更にプレスする際は、ペーパーデはなくステンレス製の金属フィルターを使用し豆の物コーヒーオイルを存分にひきだし手います。冷めてからの美味しさの持続はこのコーヒーオイルが大切であり、コンプレックスでありながらクリーンカップ、そして甘さやティーフレーバーを感じる味わいに。



1分で終わるエアロプレスの抽出を3回再現。


手を動かしながらも終始トーク。プレゼンというよりはまるで、いつものように自然に。










抽出後は、なんと珈琲液を、フレンチプレスのプレス部分でシャカシャカとエアをいれて・・・・
思わず見とれました。

あえて空気を含ませ酸化を促すことによってより味わいをシャープからラウンドにしていくそうです。このプレスの器具を使用する閃きも他の器具を使い比べてよかったのだそうです!


かなり楽しそうです。お茶を点てるようですね。



之がエアロプレスでの抽出。


ここでまだ珈琲は完成せず。ここまでがデリケートな酸味と冷めてから持続する甘みを楽しむテイストの完成。


そしてここがまたまた面白い。


なんと低温短時間抽出では、エスメラルダのもつ類まれなアロマ を引き出せないと


出てきたのがクレバー。


この抽出はアロマにフォーカス。-3℃に氷結しアロマを閉じ込めた珈琲10gを取り出し97℃熱湯を100cc一気に注ぎます。


眠っているアロマを高温で花開かせます。そいてすぐにろ過。


ジャッジの前にはすでに先に淹れたエアロプレスの珈琲が入ってます。更にクレバーをカップにのせそのままろ過。













ペーパーフィルターを使用した高温短時間抽出。 




出来上がった熱々の珈琲の香り
ジューシー、オレンジ、アプリコット、ピーチ、はちみつ
冷めてからはシルキー、アイスレモンティ、オレンジ…

スプーンで底から買い上げテイストとアロマの珈琲のハーモニーを愉しみそして、テイスティング。






低温短時間抽出をエアロプレスでテイストを


高温短時間抽出をクレバーでアロマを 


味わい方まで遊び心のある バリスタ 岡田選手。


わずか10分でエアロプレス3杯


クレバー3杯の計6杯。無駄なくさらさらと見ている人もあっという間に終わった…と感じ。


時折、出る京都弁訛りでしょうか。(^_^;) 聞いていてとても自然で親近感がわきました。


見ていてとてもすかっとするプレゼンでした!






神原 真樹 選手


有限会社 浪漫珈琲
なんと準決勝初のお目見えサイフォンコーヒーのプレゼンです。

浪漫珈琲



抽出方法はサイフォン


選んだ理由は、スペシャルティ珈琲の香味を最も引き出せる器具であり、なんとその独自の抽出方法もさらさらっとした手さばきを見ながら思わず感動。

そんなこだわりの器具で使用されたコーヒーは直接産地にも言ってきたコスタリカのティピカ種だそうです。精製方法はナチュラル。1650mの標高の高いエリアで育てられた珈琲。熟度が高く更にその香味を最大限に引き出す抽出テクニックを見せて頂きました。


サイフォンでこだわった3つのコントロール
ろ過粒子の均一化
撹拌による成分の移動
抽出温度の安定化
この3点をコントロールすることで滑らかな質感とバランスの良さが楽しめる。



レシピ 


30gの粉を挽き、
グラインドした珈琲は渋みの原因となる微粉やシルバースキンを取り除き、粒子をそろえ、24gを残す。


抽出方法
95℃のお湯を190cc使用し、常温25℃のお水を40㏄更にいれ、ロート内の温度を80℃に設定。そして24gの粉を投入する。
80℃にする理由は低温にすることで高温で出る珈琲の苦みを抑える為。


粉を投入し1回目の撹拌
時間はかけずにささっと。ここでは粉から出る炭酸ガスの出具合をチェックする程度。勢いがいいか悪いか・・・

2回目の撹拌

浮かんだ粉にドライな部分がなくなるよう、浸漬を促す




3回目の撹拌

濾過槽の形成をさせます。ドーム状の濾過槽を作り美味しい珈琲を取り出す。



理科の実験のようなサイフォン。


家庭では、熱源にアルコールランプを一般に使用します。


熱源による馬力や、火力調整も可なりの慣れとそして道具の取り扱いもしゃべりながら淹れるにはそれ相当使いこなさなければ…


サイフォンは味の再現性が高いといわれますが、撹拌の仕方やロート内の温度変化を見につけるのはやはり職人の手仕事。


このような緊張する大会で淹れる手さばきは憧れますね。(^^)







使用したカップは繊細な味や香りが引き立ちやすい焼酎用のカップ。


湯気だったサイフォンコーヒー。会場にも広がっていました。






サイフォンの魅力。またまた増えました!

小林 康人選手

小川珈琲本社
珈琲に携わって最初の珈琲に対する印象はただ苦いもの
そんな小林さんがスペシャルティコーヒーと出会い、日々その素晴らしさを実感。
体験もふまえ、選んだ珈琲豆は
ガテマラ エルインフェルト パカマラ種

ガテマラでも標高1770mと高いエリアで昼夜の寒暖差が大きい中で育った珈琲は完熟。
更にその実がしまったチェリーを手摘みによって収穫することによりむらなく甘さが均一に。
そんな珈琲に感じる甘みを最大限に生かした抽出方法。



抽出方法のポイント3点 
◆湯温 2種類の温度帯を使い分ける 60℃と常温水
◆フィルター ステンレスと布のフィルターを使用
◆抽出時間のコントロール 短時間で良質な成分のみを取り出す

そんなこだわり3点を可能にしてくれる器具
エアロプレス

空気圧によって短時間でガテマラインフェルトの甘み成分を取り出す事が出来る器具。

23g の粉に 60℃のお湯を120cc 注ぎます。
優しく撹拌後更に常温水を100cc加えます。
常温水によって全体の温度を下げ、あえて抽出効率を下げます。
珈琲の雑味や渋みといった過抽出の原因と言われる成分を抑えています。

とてもユニークなのはこの後。



エアロプレスで直接濾しながらネルで濾す。
2重フィルター
ステンレスとネル。
同時に。(^^)


とろりと落ちてくる珈琲はとても綺麗です。



出来上がった珈琲は湯煎にて再加熱。
65℃まで温度帯を上げます。
約2分半






甘みを最大限に生かす抽出
オレンジ、マスカット、パイナップル、マスカット…

エアロプレスによる独自の抽出方法で見ている人を楽しませてくれました♪

菅 建 選手

キャラバンサライ(勤務地 武蔵店)

お気づきの方もいるでしょうか?わが社から予選を突破。 
松崎のいる店舗は喫茶店の金澤屋珈琲店。
金澤屋珈琲店は、地元自家焙煎珈琲専門店キャラバンサライで知られる珈琲店の手掛ける喫茶店。
菅選手のいるキャラバンサライ武蔵店は、今が旬。
観光客で毎日賑わうあの近江町市場に位置しています。
金沢市民の台所 近江町は勿論地元客にとっても生活の一部。

その生活の一部になりつつある地元密着型の自家焙煎珈琲店です。
そんな昔ながらの食文化の中で、全国でも珈琲好きの金沢として知られています。

珈琲の消費量が多く、なんと年間に使う購入量は全国1,2位を争うらしい(^_^;)

というわけでキャラバンサライでは、主に珈琲豆売りに特化した店づくり。店頭には常時30種類近くの珈琲を販売、勿論スペシャルティコーヒーの販売、啓蒙も行いなんと今年で創業35周年。

スペシャルティコーヒーの魅力をより多くのお客様に伝え、美味しい珈琲をお届けし、お客様にあった器具と使い方、美味しい淹れ方…勤めています。更に物販店舗には、きっと旬の器具や珈琲に合わせたスイーツもあり…贅沢すぎる専門店。


そんな武蔵店の傍には、金澤屋珈琲店近江町市場店 近江町ならではの雰囲気に合わせたスタンド式のカジュアル店舗に加え、歩いて徒歩6分。金沢城公園黒門口には、松崎のいる珈琲の抽出に特化した金澤屋珈琲店本店があるのです。

金沢を代表する街中になんとスタイルの違う自家焙煎珈琲店の専門店が3店舗。
美味しい珈琲が常時並び、手に入る。そして旬の情報をお届けしています。
皆様にとってもケースに分けて使いわけて頂くことのできる珈琲店です。

実際に使用した珈琲豆はケニア カンヌグAA ウォッシュド


キャラバンサライ


ウォッシュド 標高1750m

ケニアと言えば、スペシャルティコーヒーの中でも世界的に評価の高い国です。養分の豊富な赤い火山灰土

収穫期の気温が低温であり、そんな気候がもたらす高品質のコーヒー、ケニア。

熟したチェリーはピンクがかった赤色。

焙煎後エージングは5日。



ケニアの持ち味を生かすため抽出は、メリタのフィルターを使用。

一つ穴メリタ

ゆっくりとフィルター内で珈琲の成分を抽出できるフィルター。



成分のろ過と同時に出やすい渋みやえぐみはチャフや微粉を除去しカット。


万遍なく浸った粉とお湯。


メリタの開発した、甘みを引き出すペーパーフィルター。グルメを使用しています。



グルメを使用したことのある方は、きっとご存知でしょうね。

3段階に分けられたメリタのぢるたーグルメ。

抽出時に程よく美味しい味わいを自然にコントロールしてくれます。





出来上がった珈琲は、シトラス、グレープフルーツ。

シンプルで淹れやすいドリップ法。





キャラバンサライ 武蔵店舗では、カフェコーナーも併設。鮮度高いスペシャルティコーヒーを体験できます。

近江町市場 いちば館地下1階 エスカレーター下りればそこは珈琲の香りで包まれています。もし金沢へいらっしゃる際は、街中3店舗お好みでどうぞ♪(^^)

田原 照淳 選手
福岡県 珈琲蘭館 
競技の場で見かけない事はないほど、数多くの大会でお目にかかるコーヒー界の華とも言われる存在です。毎度ながら、そのパフォーマンスには驚かされます。 珈琲蘭館と言えば、福岡県の名所 大宰府天満宮の傍。駅から徒歩2~3分。
とても素敵な喫茶店です。
その場で見るマスターとは違いますが、普段とは違うチャレンジ精神旺盛な演技を見せてくれます。


珈琲蘭館


なんと今回使用する珈琲豆は
福岡県の有名な名店 珈琲美美 のオーナーさんより
手に入れた 
と言われる
フィリピンの珈琲。フルウォッシュド

謎の多い珈琲のようですが、エチオピア ハラールのティピカの原種に近いその生豆を会場でもお披露目。きれいなセンターカット
綺麗な色 ちょっととがった形の生豆。 スイートコーヒーと言われるコーヒーの持ち味を生かすべく…

なんと今回は 初お目見え!
第3の物体を抽出に使用しました。
それは、なんと 抽出方法はドリップ。
ですが使用したフィルターは、紙でもなく、布でもなく、金属でもありません。

なんと 有田焼セラミックフィルターを使用しました。本場九州の焼き物有田焼で登場。
豆へのこだわり 
そして多孔質のセラミックを使用することでコーヒーのクリーン感、ラウンドでありながらボディ感が出る立体感を表現。

フィリピンのコーヒーが持つアロエ、スパイシー、ナッツのようなアロマ アフターテイストにキャラメル、ブラウンシュガー、そして甘さ
そもそもこちらの珈琲は標高1700mという高地で育てられ、青いチェリーから赤く熟れるまでに熟成期間が長く糖度が高くなっています。
そんな栽培環境もさながらそんな完熟したチェリーから焙煎時に起こる香りの変化は数多くその点で抽出時にも色々な香りを味わえるという事でした。












抽出方法
30g で200ccの抽出
珈琲の濃度を現わす数値は目標をTDS1,3 この濃度感が程よくスペシャルティコーヒーの美味しさを最大に感じることができる

淹れ方はなんと2種類の温度帯で。
最初に30㏄の常温水で粉を蒸らします。より粉に浸透しやすいウォータードリップ法を取り入れています。
その後は95℃の熱々のお湯で分割して注ぎます。
粉の温度を低温から高温にゆっくりあげることにより酸味やアロマを構築しています。






最初はお水↓

後は熱々のお湯でドリップ

一体どんなお味がするのでしょう・・!

生豆をお披露目。
綺麗なセンターカット
細長い形状、香り




いつも使用しているコーヒーカップが最高にかわいい。
今回もこだわりの九州で有名な水晶焼き 
水晶の小窓から珈琲カラーがお目見え、きれいに反射し特区別感がアップ。
田原選手らしい配慮のように感じます。
実際は、お店の方で使用しているコーヒーカップもどれも素晴らしいカップぞろいです。器だけでも幸せになれます。





珈琲蘭館 田原選手 でした。
今回もにっこり。
お店ではネルドリップで提供しています。
なので皆…
ネルドリップかな?
と思いつつ…
第3の物体セラミック登場!!でした。



岩鼻 伸介選手


岩手県釜石市を中心に活動されている移動式コミュニティカフェを営なまれている方です。
ハピス とは happy とpeace を合わせて ハピス 造語ですね。
フェアトレード といわれる顔の見える珈琲豆を丁寧に自家焙煎し丁寧に抽出しているお店。
被災地と言われる地で珈琲を淹れコミュニケーションをトルコ時間がつらい事を忘れさせてくれる手段
そんな岩鼻選手の淹れる珈琲は、まるでお客様がそこにいるかのような会話形式。

普段のお仕事ぶりがよくわかります。

ハピスコーヒー

そんな岩鼻選手のこだわりドリップはハリオV60で淹れるコーヒー。
お客様と対面しゆっくりと淹れ最高の1杯を提供できる





使用した珈琲豆は 東ティモールの珈琲豆。
13年前に多くの犠牲をだし独立と平和を勝ち取った東ティモールの珈琲豆。
そんな東ティモールを応援したいとその当時はそこまで品質もよくなかった珈琲を自身の焙煎技術や抽出技術を向上させていくうちに生産国自身の珈琲の品質も向上。今では、スペシャルティコーヒーと呼ばれる高品質の珈琲豆を生産できるようになったそうです。






抽出した珈琲の味わいは
オレンジフレーバー
シルキーな質感
でありどこか懐かしい味





















フロムシードトゥカップ
世界が平和でないとコーヒーが育たない 
珈琲の種子からカップまで。
こだわりのプレゼンでした♪

成澤 敬介選手

BANZAI CREATIVE

BANZAI CREATIVE



スペシャルティコーヒーその、1杯の珈琲の背景となるストーリーを通し記憶に残る思い出が大切ではないか
と考える成澤選手がそんな印象深い記憶がはっきりと残る珈琲は何か…
と選んだのが有名すぎる珈琲豆
パナマのエスメラルダ農園のゲイシャ種は記憶に残る一杯としては最適。



そんな今では有名すぎる珈琲豆のシンデレラストーリー的な生産秘話もプレゼンに盛り込みながら始まります。



1559mから1700mの標高で育てられた珈琲豆
昼夜の寒暖差が大きく 熟度がましたパナマのゲイシャ。



豆の持っている印象はジャスミン、キャラメル、はちみつ

そしてそんな良質な生豆を焙煎によって更に繊細な香りと甘さを引き出す。焙煎のこだわりからそして抽出。

そんなスペシャルティコーヒーの良さをより多くの人に知ってもらいたい
という事で抽出方法は家庭で再現性の高いペーパードリップ。
使用器具はハリオV60
抽出はいたてシンプル
簡単で誰でも淹れれる美味しい珈琲




抽出レシピ 
18g で300ccの加水

蒸らしー湯量は何gでもよく イメージはすべての粉を万遍なくお湯に湿らす
30秒ほどおいて2回目の注ぎ
10秒かけて100g注水
10秒かけて200g注水
10秒かけて300gまで注水

ほぼ同じタイミングでゞ湯量を規則正しく加水しドリッパー内で珈琲の粉を浸漬しながら抽出

全ての粉にお湯が均等にいきわたります。

最後の注水が終わるとドリッパーを持ちタップします。
こうすることによってより美味しくなるそうです。



そんなエスメラルダゲイシャ。
フレーバーの特徴は オレンジ、ベルガモット、レモン
アロマは フローラル、ジャスミン、アールグレイティ
ミディアムボディ

お家で誰もが淹れる事が出来るスペシャルティコーヒーエスメラルダゲイシャ でした。

高木 広幸選手 

小川珈琲

使用した珈琲豆はナチュラルプロセスの珈琲 生産国はエルサルバドル標高1700m で完熟した珈琲をハンドピックし更に欠点豆を除去。
そんな完熟した珈琲豆の持ち味は 明るいオレンジ、ベリー系芳醇とした酸、完熟したサクランボ

今回は高木選手が、考案した「コールドブリュープレス」なる短時間水出し珈琲

従来の水だし珈琲 と言えば、深煎りの珈琲豆細挽きにし、低温帯で6~8時間かけて抽出。濃厚さの中に、蓄積された水出し特有の香り、甘みがで、高温で溶け出る苦み成分などを抑えたすっきりとした飲み口。

美味しい ですが時間がかかる 低温長時間抽出
はずの水だし珈琲をなんとこの10分という時間内で再現してくれました。

使用器具はなんとエアロプレス
空気圧によって短時間で珈琲フレーバーを出せるエアロプレス。味わいの輪郭がはっきり。
 ポイントは3つ
水だし珈琲
完熟したエルサルバドルのナチュラルを使用
エアロプレスを使用



低温帯で味が出るようにと焙煎後8度の低温で3日間エージング。
短時間で効率よく味を出すために、メッシュはエスプレッソ用のフラットグラインダーで極細挽き
水温は検証の末、常温に近い24度
エアロプレスのろ過材は勤続フィルターを使用しコーヒーオイルを抽出。これによってラウンド、スムースといった口当たりになります。
24gの粉を使い24℃の常温水を140cc注ぎ100cc抽出
70ccのお湯を足しバランスを整えます。
抽出時間は1分50秒ゆっくりと。

抽出後は湯煎にて70まで加熱し完成。















出来上がったコールドブリュープレス
熱いときにはブルーベリー、ラムレーズン、アメリカンチェリー
冷めた後に、ストロベリー、サクランボ

温度帯によって変化する珈琲のテイストを味わえる。


井上 暁文 選手
使用した珈琲豆はコスタリカのスペシャルティコーヒー
特徴のある発酵プロセスの精製による香味の複雑性を。


なんと焙煎機はスマートロースター 焦げないように浅目に焙煎したコスタリカからは


シナモン、ハニー、ブルーベリー、アップル、アメリカンチェリー…


といった特徴が楽しめるそうです。


準決勝大会 第10競技者 


抽出器具には、スペシャルティコーヒーに強い ハリオV60 を使っています。


一般的な抽出方法では、シナモン、ハニー、アップルといったフレーバーを出すことができるといわれている中、


もっともっと香りや特徴を出せたら… という事でなんと実際にはドリップ中に撹拌を!


撹拌と言えば、サイフォン、エアロプレスで見られる、短時間で効率よく抽出を促すテクニックの一つ。


ドリップでいうとまだまだ実践している人やあまり見慣れない手技。


アロマフレーバー、ボディをふんだんに出すため、蒸らしの際に撹拌します。


撹拌により通常よりもより短時間に味が出るので、粉の粗さ、メッシュは粗挽き。23gの粉に対し、300ccの湯量。90℃の湯温。


コスタリカの複雑性を出すV60による撹拌抽出。

コスタリカと言えば、スペシャルティコーヒーでも定番ともいえる高品質で定評のある産地。発酵プロセスによって独特の風味が加わり焙煎から抽出に至るこだわりを見せて頂きました。


ウニールコーヒー


準決勝大会 第1競技者にて見事優勝を成し遂げたコーヒーファクトリー 粕谷 哲 競技者

残念ながら、その素晴らしいプレゼンテーションを生で拝見はできませんでした。
が、プレゼンの冒頭ではっきりとした理念がありそれがとても共感でき伝わるものがありました。

バリスタという仕事
珈琲の品質やバリスタの技術を競うだけではなく、こういった大会を通して色々な方に興味を持ってもらいたい、そして一般の方の珈琲ライフの向上につながることに意義がある。

ちょっとした抽出理論の知識と慣れで誰もが簡単に美味しく淹れられる方法を教えたい。

というそんな粕谷さんのこだわりの淹れ方は エアロプレス。

今回の競技では、沢山の方が使用してましたが誰一人として同じ淹れ方はなく、とても興味深い抽出器具です。

沢山淹れる幅があるゆえにどの方も個人のレシピを作るまでに何度も何度も、日々検証を続け、更にまだまだしてみたい事が沢山。

というエアロプレス。

そんな中で粕谷さんが教えてくれた誰もが簡単に美味しく淹れられる抽出レシピ。

珈琲の成分には美味しいものと美味しくないものがある。
美味しい成分は、最初のほうで沢山出てくる。


使用された珈琲豆はケニア。
そんなシンプルな理論の上で、どうやって美味しい所だけを取り出すのか。

粉はたっぷり30g 粗挽きに挽いた粉をふんだんに使う
81℃の湯を120cc15秒以内で注ぎます。
その後10秒撹拌
撹拌のポイントは粉がだまにならないように
濾すフィルターをセットしサーバーにセット
40秒待ってそしてプレス。
プレス時間は20秒
時間はかけずに粉はたっぷり、短時間で美味しい成分だけを取り出す贅沢抽出。
30gに対し120ccの湯量。
通常のドリップなら3~4杯はとれるかもしれません。
がなんとわずか120cc 
そして更に濾されると粉に水分が吸われ出来上がった珈琲はサーバーにちょろり。
濃厚で香り高い珈琲のエキス。
熱いお湯を仕上げに110cc足して出来上がり。

エキス珈琲のお湯割り

粕谷さんの言うとおり、このプレゼンを見た方が、同じように淹れてみたい…淹れてほしい…

というとおり。

早速松崎も淹れてみたくなりました。







レシピをうまくいくか再現。

まったく同じではないのですが・・・

凝縮されたコーヒーとまろやかな質感、冷めても続くアフターの余韻。

店のスタッフも美味しい!

と大満足。

ジャパンブリュワーズチャンピオンシップ2015

今年も終わりました。

エアロプレス、ネル、クレバー
第3の物体 セラミック
甘みを引き出す低温短時間抽出
水だし珈琲
常温水…
コールドブリュープレス…

沢山の名言が生まれました。
珈琲の潮流もなんとなくあるのでしょうか。

数多くの選手の皆様が表現した珈琲の世界は、きっと多くの方の目にとまり魅了したことと思います。

美味しい部分を取り出す工程にこんなにも色々あるのね…
と視野も広がりつつ。

年々、固定概念を超えて、いろいろな方の流儀や思いのつもったこの大会。
今後も益々広がることと思います。

プレゼンをすべてのみこめたわけではないゆえに、記述に間違いありましてもご了承くださいませ(^_^;)

競技者の皆様、ありがとうございました。

一人でも多くの方の記憶に残りますように。

2015年10月4日(日)






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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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