2017-11

【ペーパードリップ動画付き!】-たまに浮気したくなるほどいい味が出せる!あのドリッパーの存在

【ペーパードリップ動画付き!】-
たまに浮気したくなるほどいい味が出せる!あのドリッパーの存在




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毎日同じことをすると飽きる。

どんなに美味しい食べ物でも
どんなに美味しい飲み物でも…

当たり前にする事。

それは、たまに珈琲でもある。

特に珈琲を淹れる器具は、そのドリッパーや材質、構造の違いで珈琲の持ち味や香味が変わり

更に抽出する豆選びや注ぎ手の腕によっても変わる。

金澤屋珈琲店では、当たり前の日常は

「ネルドリップ」「コーノ式円錐フィルター」です。

お客様へ提供する味づくりにおいて、毎日使っている道具。

勿論、良い味が出る!と思いつつ。

特にボディー感ある珈琲、苦みやコクをうまくまとめて引き出す抽出器具です。

質感が滑らか。

サラサラした印象には程遠いのですが、いやにならない透明感を兼ね備え濃すぎないラインを狙って抽出。

ゆっくり味わって、最後まで飲めるようなしつこくない、程よい濃度感。

まさに
心地よい味 を目指しています。

特に迷うのは、初めての珈琲。

1回目に抽出。

この珈琲はこの辺の味なのだろうか?それとももっといろいろな味わいがでるのか?

とても迷います。

カッピングと言われる、コーヒーの粉とお湯を浸漬して珈琲のポテンシャルをチェックするカッピング。

抽出によるぶれをなくし客観的に味をとるものですが、大体の傾向をまずは把握。

実際に淹れてみるとびっくりするほど変わります。

沢山味を出して美味しいコーヒーと

そうでないパターンもあり。

どこまで珈琲の性格をだすかが、おそらくプロの見極め。

嫌な所はかくして…美味しい所だけ、個性的な所だけひきだしたい。

と言うのが本音。

抽出は色々迷いますが、たまに違う器具を使ってみるとものすごく面白い。

たとえば、コーノ式とカリタ式3つ穴扇形ドリッパー
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磁石の+と-位の違いがでる。

コーノ式円錐フィルターは、家庭で最も使われず、(おそらく(^_^;))

カリタの3つ穴扇形ドリッパーは、日本の家庭の器具といってもいいくらい日常的な存在の器具。
極端すぎるが味も極端に違って頼もしい。

同じ珈琲をいれても質感、濃度、味のバランスが変わります。

3つ穴があり台形の形状。
リブが上部までのび複数ある。
湯抜けが早く抽出も早い。
珈琲の雑味や渋みが出ず、やっぱりさっぱりと軽やかに。

癖のないマイルド珈琲。

アメリカン下さい。という方はきっとこのラインの味を思っているのだろうか…!?とたまに思います。

よく勘違いされやすいのは、マイルドというと
水っぽいコーヒーと思う事。

アメリカンやマイルド、さっぱり

と言う表現は、お客様に珈琲の説明をする床に使う用語ですが、水っぽいコーヒーとは違います。

抽出が上手くいかないと

濃いのに水っぽい。
薄いくて水っぽい。

と言う矛盾だらけの珈琲になってしまいます。

バランスよく味の出た珈琲は、程よい濃度感、酸味や苦みのバランスがうまく溶け込んでいます。

器具はどうであれ、コツさえつかめば、コーヒーは美味しく淹れられます。



普段使っている器具と極端に違う器具は

カリタ3つ穴扇形ドリッパー。

と実は、もう一つ一目置いている器具があります。

同じくカリタさんから出ているニュータイプのドリッパーです。


従来の3つ穴扇形タイプよりも価格も高価、使用するフィルターも違い見た目が全く違う。


さすがカリタさん。
近年、世界中の有名なバリスタさんがこの器具を使って、競技に出場。

チャンピイオンが続出。

いつの間にか有名な器具に。


見た目のかわいさ。
素材選びのできる楽しさ。
ドリップのしやすさ。
ドリップしている時の楽しさ。
そして一番は、簡単に美味しく淹れられる。

初心者からでも安心。安定した味わい。

が圧倒的にユーザーを増やす結果に。

ここまで来るとピン!ときたかたは多いでしょうか。

実は、この器具で淹れてもやっぱりうまいな…と毎回思うのはこれ↓


「カリタ・ウェーブシリーズのドリッパー」


カリタ・ウェーブステンレスドリッパー185(2-4杯用)

カリタ・ウェーブガラスドリッパー155(1-2杯用)

「器具についての説明」↓
http://www.krf.co.jp/SHOP/KWD-G155.html


粉をセットして上から覗くとまん丸。

粉の層が平ら。
通常は、注ぐ箇所によって粉の層の厚みが違うため、湯の浸透の差が出ます。

万遍なく注ぐと味は万遍なく抽出。
偏った抽出は偏った味に。
なるのが通常のドリップの難点。

ただしこのドリッパーはそんなブレを安定させたのです。

上から覗いてどの部分に湯をさしても
おそらく大体同じ。
くるりとひと回しすれば
湯が万遍なくいきわたる。

簡単。
DSC02756.jpg 

*抽出のコツ*

最初にゆっくりとお湯を染み渡らせる。
少し30~40秒おいてから注ぎ開始。
そそぎは最初たっぷり。ドリッパーの中心まで重点的にゆっくり。
後半はドリッパー内いっぱいに湯を注ぐ。

つまり最初ゆっくり⇒徐々にたっぷり⇒最後もっとたっぷり。
最終的に、抽出量になったらドリッパー内にたまった湯を全部落とし切らずにストップ。

雑味をセーブ。
他の抽出器具と同じく時間をかけすぎずほどほどに。

湯の注ぎ方のコツは、「の」の字をかくように湯を注ぐのではなく大きな円を描くように。
万遍なく。

このタイプの器具には他のドリッパーにはない大きな違いがあります。
そして大切な点。

それは↓

ドリッパーにリブがない。
ドリッパーと紙に隙間を造るのは、このマドレーヌのようなウェーブフィルターです。
カリタウェーブドリッパーをお買い上げの方に専用ウェーブフィルター25枚プレゼント!

紙のひだが折れたり、曲がったりすると
ダイレクトに珈琲の香味に作用します。

ひだがくちゃくちゃ(^_^;)にならぬように管理することが大切です。

結構場所をとりますが。
臭くならぬよう、織曲がらないように
密閉容器にいれて管理する事が
上手く抽出する秘訣!

と思います。

DSC02758.jpg 

味のバランスの良さ、安定に慣れた人は。

実は、粉の粗さをかえても面白いです。

粉の層が浅くなるため、抽出時間は、思ったよりもかからず早い。

のに味が出ている。

これは、味以外でおいしい部分。

紙のフィルターと粉の接触面積が大きく、抽出効率がよいのです。
抽出後の紙を広げてみるとその大きさは一目瞭然。

紙自体は、ネル生地のように自然な流れで抽出をサポート。

無理なく珈琲が湯を保水浸透。

味の傾向は、ネル由来のまったり感、甘み、質感も感じるのでドキッとしてしまます。

DSC02759.jpg 

安定、ブレのなさで定評あるこのドリッパー。

味のバリエーションもメッシュでかえると面白い。

と個性的な部分も感じます。

嫌な味が出にくい構造なので、遊び部分の多いドリッパーです。

カリタのウェーブさん、やっぱりいいな。
たまに浮気。

珈琲を美味しく淹れられる器具。
美味しい。

今日は、カリタウェーブドリッパーでドリップ。
上から覗いてみたかった!

ので上からショット。



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カリタ式ウェーブレビュー②浅煎り

カリタ式ウェーブ型ドリップレビュー②浅煎り珈琲


ドリッパーでどう珈琲の味が変わるのか比べています。今回は、いろいろなドリッパーで比較していますが、同じ珈琲がドリッパーで色々七変化。この珈琲はどんなポテンシャルがあるのだろう?と淹れ比べしながら知らなかったことが沢山出てきます。


今回は、カリタ式ウェーブ型で浅煎りの珈琲を淹れてみました。


上から覗くとマドレーヌ型に粉が浅くしき詰まっています。蒸らし↓



 
綺麗にふくらみます。粉全体に湯が万遍なくいきわたっていることが大切です。

 
少量の湯でも割と、短時間にガスの出が落ち着いてきました。


 

2回以降は、湯量を細く注ぐとややしっかり目に、ふと目に注ぐとあっさり目になります。




フィルター内で粉が湯に浸りながら万遍なく泡が出るとしっかりと味が出ています。








抽出完了わずか2分弱 あっという間 早いです。

前回同様、早い ですが色々な味がし、優しい口当たりです。


酸味一口目は爽やかに、2口目はとろりと、程よい余韻があり、心地よく感じました。


やっぱりこのドリッパーは安定しやすく飲みやすさがいいですね。バランスがいいのでビギナーも使いやすいと思います。
注意点は、きちんと紙を管理すること。

ドリッパーよりも、紙と粉のろ過の効果がとても味によく出ているので、やはり管理や保管は大切だと思います。少し曲がっても味は変わりますのでご注意!

扇形ドリッパーと円錐ドリッパーの中間なる3つ目のタイプウェーブ型 この先もっともっとうーざーが増えそうな予感!

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カリタ式扇形ドリッパーレビュー②浅煎り

カリタ式扇形ドリッパーレビュー②浅煎り

珈琲豆は焙煎で、味や出てくる香り成分が変わります。

どなたでも飲みやすい といわれるラインの味は、中煎りで濃くもなく、薄すぎず、中庸に淹れる淹れ方。

中煎りの焙煎珈琲豆には、珈琲らしい印象の香り、程よい苦みを感じます。

更に深く煎ると、カラメルっぽい甘い深煎り臭を感じたり、苦みや後を引く甘みが出てきます。

コクといわれる複雑な味をよく感じます。

そして、逆に浅煎りの珈琲豆。

こちらの特徴は、酸味をより感じたり、珈琲の香りが広がるいきいきとした味が出てきます。

珈琲の液色も少し明るめ。

飲んでみると軽やかな酸味が広がります。

コーヒーは、焙煎と共に成分が変化、そして時間の経過とともに成分が揮発しますが、浅煎り珈琲は、深煎りよりも沢山成分を含んでいるという事になります。
 
珈琲豆も向き不向きがあるので、浅煎りという焙煎度が合ってない珈琲もあり、そういった珈琲を飲むととてもきつく感じます。

沢山味や香り特徴の出る焙煎度。

最近では、上質な珈琲によく浅煎りの焙煎が選ばれます。

珈琲の持ち味がよく出る焙煎、そして抽出は?

今日は、ペーパードリップで淹れてみました。

浅煎りのモカを淹れてみました。

カリタ式
3つの穴から落ちる早めの抽出が特徴です。

一般に浅煎りの珈琲豆の飛ぶような香りやキレのある酸味は高いお湯の温度で出てきます。

白っぽいきめの細かな泡が抽出中は出てきます。

ガスが早く抜けるので、時間は自然と早く抽出できます。



2分もしない間に抽出完了しました。

飲んでみましたが、やっぱりソフトに入りますね。

味が口説くなりにくいので、さらさらすいすい飲めますね。 

苦みという印象は消え、酸味、ほのかな香りが前面に出てきました。

モカらしい香りも感じる珈琲になりました。 

酸味系の珈琲もソフトに飲みたい方にはお勧めです。

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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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