2017-07

【加賀の紅茶】―国産紅茶の歴史

【加賀の紅茶】―国産紅茶の歴史


加賀の紅茶と出会って5年

認知度も、知名度も…熟度味の完成度も…
かなり上がってきました。

気が付くと和紅茶サミットが行われたり…お茶屋さんでも国産紅茶を見かける事が本当に多くなりました。

最近では、加賀の紅茶意外でも能登でも紅茶が製造されるようなり生産量も増えています。

加賀市の打越茶園での紅茶の取り組みは、この約10年で大きく変化しました。

もともと、加賀の紅茶のお茶畑は、かなり歴史が古いのです。

約300年以上前から
茶葉の栽培が始められました。
加賀藩前田利常が推奨したといわれています。

つまり1700年代から…長いですね。


加賀の紅茶

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石川県加賀市打越茶園にて製造

品種は、ヤブキタとオクヒカリのブレンド

柔らかく飲み口が軽い。


和紅茶の歴史は実は長い!?って知ってましたか?


特に加賀の紅茶がここまで認知度が上がったのはここ数年で…ですが

私が小さいころは、紅茶と言えば海外からの輸入品でしか手に入らないと思ってました。

という位海外の紅茶がよく手に入りやすく販売も広くされていました。

今始まったといわんばかりの和紅茶。

生産量はわずかでも生産者の心のこもった和紅茶は、貴重品です。
今では、価値ある和紅茶が一つの作品として世に広まりつつありますが

かつて、国産紅茶の生産は、外貨獲得のための切り札として世界へ向けて輸出されていました。

日本でも数々の製造工場が立てられ、沢山の人が紅茶の製造を勉強し挑戦したのだそうです。

とはいうものの、歴史的には一旦終息。

再び和紅茶の製造が盛んに…という一進一退という歴史があったようです。

日本でのコーヒーの飲用史とも奥が深いな…と感じますね。
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<年表で整理>

  • 1875年 京都にて初の紅茶製造の試みがあり、本格的な製造は熊本県で初めて製造された。
  • 1876年 多田元吉(「紅茶を輸出して近代化を進めよう」と研究していた、徳川家の元家来)がインド、セイロンにて紅茶製造を視察し        インド式の紅茶製造を学ぶ。
~この頃に…日本で初めてコーヒーが長崎の出島に持ち込まれ飲まれ始め、神戸元町で「放香堂」が開店~
  • 1877年 高知県でインド式紅茶の製造指導が始まる。
  • 1878年 日本の紅茶が英国でも評価をえ、輸出が始まる。
  • 1879年 福岡県星野村に紅茶輸出用会社「星光社」が設立
  • 1882年 アメリカ議会が偽茶輸入禁止を決議
  • 日露戦争、第一次世界大戦
  • 1933年 輸出低迷が続いていたファ、第一次大戦を機に増加
  • 1937年 イギリスに大量の紅茶が輸出される。
  • 第2次世界大戦が勃発
  • 1953年 紅茶「べにほまれ」誕生
  • 1955年 国産紅茶輸出ピーク
  • 1971年 輸入自由協定が締結され、安価な海外紅茶が日本に入ってくるようになる。
  • 1973年 事実上の国産紅茶の壊滅
  • 2002年 国産紅茶再び各地で散見。
           「和紅茶」という言葉が、石川県金沢市の赤須次郎氏によって提唱される
  • 2005年 紅茶品種べにふうきが荷風賞に良いとして広まり始める。国産紅茶は再び盛り上がり
  • 2010年 国産紅茶の生産量が100tを超えたとされる。

外貨獲得のために始まった紅茶製造、インドで製造の知識や情報をへ一時は盛り上がった紅茶製造…

海外の安い紅茶の登場で一旦終止符…

また始まった国産紅茶…和紅茶と言う呼び名で再び…

和紅茶の加賀の紅茶 もそんな紅茶の歴史に。

和紅茶はブームになりつつあります。

歴史を知ると奥が深いですね。

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加賀の紅茶関連記事↓

「加賀の紅茶②茶と紅茶と和紅茶」
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1837.html


「11月1日は紅茶の日」らしい!?
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2190.html
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【加賀紅茶】―保存と賞味期間―後熟の楽しみ

【加賀紅茶】―保存と賞味期間

紅茶の茶葉って、意外に使い切れない…。

という事はないでしょうか?よく外国の紅茶を缶で頂いたり、買ってみると…実際中々減らない(^_^;)

なんてキッチンに眠ったままの紅茶はないでしょうか?

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和紅茶の場合…
1年たってまた独特の香味が生まれる事があります。
 
「熟成」 とも言い、戦前の日本では、紅茶を作り海外に輸出していたこともありました。当時は、
「すぐに出来たものを出荷せず1年寝かせてからの方が品質がよくなる」と言われていたそうです。

和紅茶は、時間の経過と共に深みの出るものが多いといわれています。

実際にお店でも、1年以上たった紅茶と新茶の季節のできたての紅茶では、香り味わいやどことなく色も違う。

製造の際にかける発酵で差が生まれるようですが、未熟なままの葉の成分が抽出した際に、苦みや渋みとなったりします。時間の経過と共に発酵がすすみ、味がまろやかに落ち着く。

時間をかけて飲むことも紅茶ではまた一つの愉しみ方のひとつかもしれませんね。

「新茶」で採れたてのフレッシュな気分とその年の味わいを楽しむ

「熟成」させて深みとまろやかさを楽しむ
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まさに2段階の愉しみ方

コーヒー豆は、焙煎後急速に酸化が進むので(^_^;) 1年たって飲む という事は劇的に変化

長い時間楽しめるという点ではうらやましい。

紅茶できてから時間をかけ熟成して丸みを帯びてくることを「後熟」といいます。

「後熟」―長く楽しむ秘訣
紅茶は、きちんとした管理のもとで保存する事でより永く美味しさを楽しめます!

それは「保存環境」を整える
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適切な環境
「周囲に香りがなく、光が当たらず、温度差もない環境で、常温で密閉缶などにいれ保存」

中々この環境を作るのは(^_^;)
湿度が高い日本では、厳しい時期もありそうですが。

*基本的に和紅茶の適正な飲みごろ期間*

和紅茶のタイプには、3種類
加賀の紅茶も含めたソフトな滋納、清廉、望蘭
この順に味わいが華やかで力強くなっていきます。

私たちが普段想像している海外の紅茶は望蘭」

①滋納
製造の半年後から3年後位が飲みごろ(加賀の紅茶)

②清廉
製造後から1年くらい

③望蘭
製造の3か月後から2年後位

加賀の紅茶は、比較的のんびりとゆっくりと味わえるタイプの紅茶ですね。

勿論、その年の出来具合、保存や管理の面でも美味しさ賞味の目安は変わってきます…ので参考までに。

時間たっても美味しいものは熟成
美味しくない場合は、ただの劣化と判断しましょ。

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*紅茶の保存で気を付けたいこと*

①冷蔵庫の中やにおいのきついものの近くに置かない。

香りのいいものは、コーヒーと同じく、香りも吸着しやすいのです。

②茶葉が細かいものほど早めに飲み切ったほうが美味しい。

③缶の底にたまった細かい茶葉や少ない量で残ったままだと酸化しやすいので最後は茶葉を多めに使って一気に飲む。

④光にとっても弱い…ので遮光性のある入れ物にいれる

そんなに難しくない条件ですが…
コーヒー豆と同じく 「湿気が大敵」 
ひどい時は茶葉にカビが生えます。

「周りの外気のにおいと湿度の影響を受けやすいので守る」

普段、缶に入れていても黴が生えちゃった…という事がある場合
考えられること

茶葉を救うスプーンや手が濡れていた。
ポットから出る湯気が缶の内部、蓋に付着した。
冷蔵庫で保存し、出し入れする際に温度差で露が生じた。
日に当ててしまい温度差で…
密閉されていなかった。


など。

心当たりある、よくやりがちな事…
他の食材でもやっちゃった。
という事はありますね。

茶葉は、まとめて買って保存しストックすることが多いので気を付けたいですね!


【加賀紅茶】―保存と賞味期間―後熟

~まとめ~

美味しさ賞味期間:製造後3年くらい
保存場所:直射日光があたらず、安定した温度を保てる常温
保存方法:密閉瓶または遮光性のある密閉缶

和紅茶のタイプ:滋納

熱々のお湯でゆっくり蒸らすと味が出る。
蒸らし時間4分~5分
あったかいくらいの温度で飲むと甘みが増す

煎茶を楽しむようなカップでも十分楽しめますよ。

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【加賀の紅茶】―ティーカッピング

【加賀の紅茶】―ティーカッピング
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加賀の紅茶は、和紅茶。
日本生まれの日本育ち。
ジャパニーズ紅茶。

日本人による日本で育てられ発酵した茶葉は、やはり私たちの生活や味覚に合った味わいにまとまっています。

加賀の紅茶は、店頭で提供している茶葉です。
加賀棒茶で有名ですが、近年試行錯誤の上、美味しい紅茶の精製に取り組んでいます。

産地は、加賀市打越茶園。

市内から車で約1時間。

お茶の産地と言えども人の努力で改良され作られた加賀の紅茶は、年々味、品質の向上に更に生産量も増えています。

コーヒーや和菓子の文化も昔から奥深く、紅茶への取り組みもそんな菓子に合わせて発展したように感じます。

しっとりと甘い加賀の紅茶。

和紅茶特有の嫌味なく、さっぱりとした味わいは、一度飲んだら忘れられません。


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店内では、加賀の紅茶に合う和菓子を用意しました。

こちらも有名な生麩です。

生麩のお饅頭です。
あっさりと、もっちり香りよく餡の甘みがほどよく

加賀の紅茶とのハーモニーも

「加賀紅茶のセット」



量はたっぷりと2杯分。

あたたかいうちは、香りを一杯目に
2杯目は…
冷めていくうちの甘みがたまりません。
冷めていく紅茶の味わいの変化をお楽しみいただけたらと思っております。




アイスティーにしても
香味豊砂糖やミルクなしで美味しい。
綺麗なオレンジ色に、茶葉もよく濁りません。

   

お店でも人気の加賀紅茶。お持ち帰り用の茶葉の売れ行きもよくファンが増えています。

加賀の紅茶は、緑茶と同じ樹の葉を摘んで作られています。

緑茶は、熱を加え酸化発酵をとめたもの
紅茶は、逆で発酵を十分にすすめたもの

同じ茶 でも見た目、色、香り が全く別のモノに…これは見事です。

日本の紅茶の多くは、緑茶用の品種です。
柔らかい味わにの紅茶が多いのですね。

和紅茶で有名な産地は数多くありますが、同じ緑茶畑から作られても同じ味がないといわれています。

それは、生産者による意図する味わいが違い更に肥料のやり方や種類も違う…
そういったことすべてが影響するのですね。

同じ茶畑でも緑茶用と紅茶用では肥料のやり方や配合が違います。
緑茶はうま味を出すため肥料が多め
紅茶は逆にうまみが少なくていいので肥料が少な目…

と言ったことも味わいの違いの一つだそう。



*紅茶ができるまでの道のり*


お茶の樹が育つ(6月頃)


①葉を摘む


紅茶は、緑茶を摘んだ後に積まれる

(発酵に必要な栄養素が生成されるのタイミングで)

摘み取るタイミングが早すぎても遅くなっても味がぶれる。
新芽ほど青臭くなったりしたり…どの葉っぱでもいいとは言えません。

天候や気温を見て、摘み取る時期は入念に計画されます。

②葉をしおれさせる(香りを決定づける)

葉を摘み取る⇒工場へ⇒風通しの良い編みの上に薄く広げられる
10~15時間放置
水分が徐々にとびしおれる。
しおれていく過程で甘い香りを放ちます。

③葉をもむ

機械や手でもむ。
しおれていたはは、徐々に傷つき葉の中の成分が出てきます。
粘りが出る。

酵素と結びつき酸化発酵し紅茶へ変化。
色も変化する。

優しくもむ、強くもむなど揉みかたでも味の方向性がきまります。和紅茶はイメージ通り、ソフトタイプ。

④発酵させる
揉んだ葉を発酵させる。1時間

25~30℃の湿度の高い環境で。

フレッシュな香りから熟した甘い香りに変化

 ⑤乾燥
乾燥機で乾燥。高温で発酵をとめた後に香りが飛ばないよう低い温度で乾燥。

水分量は5%以下まで。

ここでやっと茶葉の出来上がり。

この過程でも、焦げたり香りが飛びすぎたり…と色々。最後まで気は抜けません。

全ての過程で紅茶の品質や味わいがきまる…珈琲豆と同じく紅茶も事情があるのですね。

⑥仕上げはブレンド
完走させた茶葉の中には硬い茎や、歯などいりまじっています。これを風圧で飛ばします。
ふるいをかけ茶葉の大きさをそろえます。

完成品は、ロットによっても少しずつ味が変わるといえますね。

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加賀の紅茶、毎年新茶が入ってきます。

新茶の時期
1年後の熟した味わい
香りも味わいもどこか違う…

今日は、そんな茶葉を観察。

*良いコーヒーならぬ(^_^;)良い紅茶の見分け方*
一般的には、飲んでみないとわからない…というもの。ですが
ポイントは
①パッケージ:遮光性の高い缶やアルミ袋に入っているもの。
コーヒー豆と同じく光と熱を避ける事が大切。
透明の袋や瓶に入ったものは劣化します。

②茶葉がそろっている:大きいか小さいかは、お茶の目的によって調整されているので問題ありません。
大小そろってなかったりばらばらというのはコーヒー豆のメッシュがばらばらという事と同じ。味がばらつくという事です。

③余計なものが混ざってない:茎、毛羽、硬い葉が少ないもの
葉や毛羽からはほとんど味がでず、硬い葉は発酵が進みすぎて嫌な味を出す事も。

つまり
「缶やアルミ袋に入った、混ざり物のない形状がそろった茶葉」

という事で、ちょっと知識がついたので
実際に茶葉を観察。

加賀の紅茶は、これでも綺麗に見え、実際に入れても美味しい。

ですが、気になるものをハンドピック。

*何もしていない状態*
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*茎、硬い葉、毛羽、枝を取り除いて*

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取り除いたもの↓

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*そろったきれいな茶葉*

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ハンドピック前と香りも変わりました。これはびっくり

ブラインドでティーカッピング
㋐ハンドピック前
㋑ハンドピック後
㋒ハンドピックした茶のみ


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色の出方は、同じように見えました…

さてさてブラインドでスタッフ同士でカッピング。

ティーカッピング
わかるかな…

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<結果>
実際にいれて見るとその差は歴然としていました。

一番美味しかった

㋑のハンドピック後の茶葉

これは、びっくり。
香りがぐんと上がり、冷めてもずーっと余韻が続く。
甘みが強い。
気になる酸味が少ない。

一番(゜_゜>)な味
㋒の取り除いたものだけ
茎や枝が大半でしたが、色がついたものの…
味はフラット
色のついたお湯のような(^_^;)とても加賀の紅茶とは思えません。

更に比べてみるといつもの加賀の紅茶は
㋐ やや香りと甘みが劣る。冷めたときの風味が弱い。
という点で㋑のハンドピック後の茶葉との差が出たように思います。
やはり茎や枝の部分からは紅茶のしっかりとした個性は出ないのですね。

スタッフ全員一致の味の差。
紅茶のカッピングも奥が深いものです。

コーヒー豆と同じく手がかかったものほど品質が向上し甘みや香りがます。

勿論、完全に取り除くことができませんので(^_^;) 多少入っているのがふつうと言えます。
より少ない品質の良いものを選ぶといいという事ですね。
加賀の紅茶の繊細な味わいの違いは、好みの世界といっても過言なくらいビビットな違いでした。
淹れ方にもよるので、うまい人は何をいれてもうまい。

面白い和紅茶の世界。
益々好きになりました。

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Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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