2017-11

百人百様…ネルの世界

百人百様…ネルの世界

2017年3月9日(木) 雨…のち雪(^_^;)
本日はとても寒い中…

熱きネルドリップセミナーを店内で開催致しました。
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「一人分の贅沢珈琲―ネルドリップの作法から抽出そして保管」

120分っという間。
参加者の皆様大変お疲れ様でした。

ネルドリップは、今のような形になったのは別として…おそらく1800年前後にフランスでそのネルらしきものが使われたのが始まりだそうです。
 
とはいってもネルドリップは究極の淹れ方や美味しさを極めるものとは裏腹に…

「濾し袋」 としての活用が主 であったそうです。

濾し袋

皆さんは何を想像しますでしょうか?

家でだしをつくる人も減っているのかピン とこないかもしれません。(^_^;)
(松崎もその一人

昆布やいわし…カツオでとっただしを濾すもの
そう!使いますね。
うすーい生地のネル。

だしを濾すネルも仲間。

その昔コーヒーは、粉とお湯を煮出して上澄みを飲むトルココーヒーという飲み方が広まりました。

日本では、コーヒーと言えば、とてもクリアで済んだ透明感あるもの。あまりなじみはなく、ほとんどの人が飲んだことがないはず…

どろどろっとした液体です。

それは、粉や細かい微粉が混じってしまうからです。

かつてヨーロッパで飲まれていたこのトルココーヒーの気になる粉っぽさ!を取り除く為に生まれたのが…

現在のネルフィルターの原型となったそうです。

つまりドリップした澄んだ珈琲の歴史の始まりです。

見たことはない器具ですが

その開発された器具は、ビロード(布)袋の中に珈琲の粉をいれてそれをあらかじめ鍋の中にいれておく。そして上から熱湯を注いで抽出しビロード袋を取り出す事により珈琲の粉と液体を分けてのです。

抽出されたコーヒーとコーヒー滓をきちんと分離することができる器具。

フランスの王宮でブリキ職人であったビギンという方が改良し

後に
「コーヒービギン」と名付けられました…

どろどろっとしたコーヒーから
一転
澄んだクリアなコーヒーの歴史が始まり…

コーヒーブームのまっただ中の現代。

毎日毎日珈琲が欠かせない!! そんな人は沢山いるのではないでしょうか?

で、なんでこんなに種類があるの?
と言う位ネルの世界は実は奥が深い…

淹れ方であり
ネルの袋の形、大きさ、素材…

薄いネルは大量の珈琲を濾す際にとてもろ過が早く濾しやすい利点がある反面
少量だてでは、逆に保水力にかけ今一つ
という難点もあります。

では厚みのある生地は…

と言い始めるととてもきりがない。

そんなきりのないネルの世界では日本では、伝説の…や巨匠と言われるネルドリップや同じくペーパードリップを極めた先駆者や先人たちが沢山います。

面白いことにネルドリップと言ったら使う人はいなくとも日本人はどんなものか知っている人が多く愛好家もいます。

ですが
海外の方にペーパードリップは通じてもネルドリップというと???

おそらく日本に伝来したネルの文化とは違い外国では「美味しく淹れる」と言うよりは便利な濾し袋…の効率的な考えが強かったようですね。

便利な機械も登場する中、海外では効率優先の時代に。ネルの姿は消し…

日本で伝来したコーヒー文化は、先ほどいった先人たちのような方々が

抽出研究をしよりよい香味を求める方の手によって他のどの国の文化にもない、美味しいコーヒーの淹れ方、技術として器具とともに発展を遂げ続けています。効率や手軽さ以外にこだわる理由が誰しもあるのです。

お家ではネルの管理ができず続かない…といわれているように
それはお店でもネルの管理は大変だ
と本音で思う事は多々ある。
それでも続ける意味…
ネルマジック。
美味しさの根本がネルにあり。

ネルやペーパードリップともに日本では伝承されています。

喫茶店でいっぱいずつオーダーごとに丁寧に淹れる抽出文化
世界に広まりつつ…

注目を浴びている世界です。

茶の湯の文化の濃茶と薄茶、さらに茶道の世界のようにそもそも凝り性で美味しいものをゆったりと味わう心が根ざしている証拠ですね。

こんなに色々あるのは珍しい日本のドリップ文化。

のうちのネルドリップ。

今日も賛否両論

あーだこーだいいながら

沢山珈琲を飲みました。


今日は、道具はシンプル。
お湯の温度を測る温度計以外はアバウトに。

タイマーや、スケールがあるとついつい
気をとられてしまう。

ネルとビーカーひとつ。
時間は砂時計で…

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小さな手のひらサイズのネルで淹れました。

新品のネルはおろしたてよりも
何回か使っていくうちに珈琲によくなじんできます。

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教室用には、あらかじめ何度か使用したネルを使いました。

使用前に煮沸15分。

気になる臭いもさっぱりフレッシュに。

ご自宅でも2~3日に1℃は熱湯でボイル をおすすめします。

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ペーパーとネルの違い



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おんなじように見えて

変わる香味。

ネルドリップスタート

まずは袋の形
最初が肝心です。

偏った形でスタートすると
お湯の流れも…

ここは、完璧な形のペーパーさんとは大きく異なるので要注意!(^_^;)

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ネルを手で持ちながら淹れる。
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これは、ペーパードリップでは中々しない点です。

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注ぎ始めると手が両手ふさがるので…
今声かけないで! って思わず言いたくなります。

なので…
ネルで淹れている人が寡黙…
なのは

抽出にとても神経を注いでいるから!と思います。

今日はレッスンなのでしゃべりながら淹れます。

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粉にゆっくりお湯を浸透させて
最初の一滴の珈琲がサーバーに落ち始めるまで…

ここが早すぎても
遅すぎても…

それでも早すぎると勿体ないので
遅すぎるくらいをイメージして
注ぐ。

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コーヒーがサーバーに落ちる瞬間に立ち込める珈琲の香がなんとも言えません。
香りが出ると良質な抽出の証。

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ドリップはただ濾すのではなく美味しい部分を濾す。

雑味を落とさず
美味しい部分を…

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皆でドリップその①

まずは試しにドリップ。

粉をいれる前にネルを手で持ってお湯を注ぐ練習。
書道のとめ・はらい…
のように湯の注ぎも

ぽたぽた
ツー細く
ズ―太く
湯を止める

コントロールこれができるとネルは楽しくなります。

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十人十色
五人五色…

スタートしはじめ
ゴールは等しくならず

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その①

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その②

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その③

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ネルの袋の大きさ膨らみ
珈琲液の染み具合
泡の表情…
どれも違い

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沢山飲み比べしました…
くぼみ具合
コーヒーの滓の残り方に抽出のクセや性格がでます。

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濾過が早く終わってもしっかりと味の出る人。

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均一な形ほどお湯の注ぎがむらなく
蛇の巣のような大きな案が開くほど
抽出が早すぎている…

泡が残らないほど湯を注ぐと味がきつく…

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粉が崩れただけ味にも影響が出る。 

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1回目よりも2回目は

もっと美味しく・・・

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ぽたぽた

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皆さんが真剣に淹れている間

カメラに納めましたが…

結構いい感じの瞬間がとれています。

中々自分では撮れないので…
後で振り返ると

驚く1枚が。

記念にどうぞ!

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最後は好きな量を入れる。


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DSC04343.jpg DSC04345.jpg   DSC04350.jpg DSC04353.jpg

2回目は、1回目よりももっと美味しく…

カメラに収めると…かなりいいショットが撮れました。

憧れのネルドリップ
体験教室でした。

松崎がネルで一番好きなのは、淹れている時のこの瞬間。
初めてこれを見て
自分でも淹れれるようになって
とっても感動しました。

きれいに膨らむこの珈琲に夢中に…
この瞬間に立ち込める香りとサーバーに迷いなく落ちる珈琲液の音…
まさに至極。

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肝心なのは味ですが
それ以上に淹れるのも楽しい。

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コーヒーは苦いものですが、砂糖をいれない甘みがあることを知ったのは、ネルドリップで淹れた美味しいコーヒーを飲んでから。

今日は、「極みブレンド」で抽出体験をしました。

深煎りの持ち味がよく出る珈琲です。

お店でもネルで淹れています。
ぜひお試しを。

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締めはこの秘密兵器…

あたらしいネルの始まり
ネルブリューワーネルっ子の登場です。

自分で淹れるのがつかれたのでセミオートマティックマシーンで。


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これもネルドリップ。

珈琲尽くしの1日でした。

皆様ありがとうございました。

ネルセミナー

次回は…!

またしたいですね。

お知らせします。

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雪舞い戻り…桜の時期はやや遅れ気味!?



名残雪…
まさかの雪化粧再び

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まだまだ冷え込んでいる金沢。日中は真っ白に。
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昨日は、この雪の中金沢大学一般入試前期日程の合格発表が金沢市の角間キャンパスであったそうです。

寒さに凍える中でも…
自分の番号を見つけた高校生たちが笑顔とガッツポーズ。
137人が希望の春をつかんだそう。

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金沢では、毎年小、中、高、そして大学の入学式に合わせて祝福してくれるかのように桜ベストシーズン。

それでもここ近年の地球温暖化で桜の生育にも影響が出てきているそうです。

東京では、桜はすでに卒業式シーズンの花に。

ゴールデンウィ―クに合わせて咲く「さくらまつり」を開催している東北北部や北海道でも開花が早まり4月の半ばに咲いてしまうと言う事態も心配されています。葉桜で桜まつり…なんて(・。・;

更に開花しない地域も今後でてくるそうです。

なんと沖縄県。

今でもソメイヨシノは咲かず、冬が温かいと花の芽が休眠から目覚めず。温暖化が進めば沖縄だけでなく南九州まで伸びる恐れも。

桜は日本の文化と歴史にも奥が深い。

春の音連れを祝う「花見」は古木は平安時代より。
ソメイヨシノはなくとも、山桜、カスミザクラなどがありました。かつては4月中旬。

いろいろありますが
金沢も少しずつずれていますね。

入学シーズンごろに桜が開花し学校が始まるころに徐々に満開を迎えます。

桜が散るころには少し学校へ行くのに慣れてくる…

それでも近年は、入学式には桜は散っていたり、満開だったり…

確かにずれてきています。

今年も桜の開花予報が発表されています。

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あー早く、コートなしで身軽に散歩したい…
暖かい日差しとお花を見れたら…
待ち遠しいお花見シーズン


石川県 金沢市 桜開花日 
毎年民間3事業者の発表を比較していますが
ウェザーマップは当たりやすい。
気がします。
3月7日発表の今年の桜開花予想

金沢市 
日本気象協会 2017年 4/2(日)
ウェザーマップ 2017年 4/5(水)
ウェザーニュース 2017年 4/7(金)

ここ数年で見ても遅れ気味です。
がこの予報通り開花すれば、金沢の桜祭りが4月中旬にあるので良いかもしれません。

お店も花見に合わせて忙しいので、スタッフ体制づくりが大変なのがこの時期です(・。・;

なんとなく私も昨年よりも遅く開花しそうだな…と感じています。
が今後の気温変動にもよりますね。

まだまだ寒い日が続いています。
お身体に気を付けて。



寒いですが…
雪の影響も心配ですが明日ネルドリップセミナー予定通り開講します。
参加者の皆様ありがとうございます。

2階席は午前中貸切となります。
飲食スペースは1階席のみで営業致します。
ご了承くださいませ。

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明日のお天気…
お天気も雪か雨のようです。
お気をつけてご来店下さいませ。

 

【噂は本当か!?】―ペーパーよりもネルでコーヒーを淹れたら美味い

【噂は本当か!?】―ペーパーよりもネルでコーヒーを淹れたら美味い

というのを
来週の教室で淹れ比べしてみたい…

きっと美味い人はどっちも美味しいのですが(^_^;)

どちらも美味しいがこちらの方が美味いというのがネルドリップ。
淹れ慣れてない人ほど

同じ珈琲が劇的に変化?する傾向が見られます。

慣れた人ほど淹れるのが早く…

慣れてない人ほど…淹れ方がゆっくり。

ネルの特徴が生かされやすいのです。

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早い人
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ゆっくりな人
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性格が出るネルドリップ
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ペーパードリップはネルドリップを簡素化したものです。

布で淹れる珈琲は美味しい。
だけど管理や扱いが難しく、いつも同じように安定して美味しく淹れられない事も多く
状態の悪いネルで淹れた珈琲は
ペーパーに劣る…
以前にまずい(^_^;) しぶい…なんてことに

そもそもペーパードリッパー全般に言えるのは、ネルの管理や手間を省いて手軽に家庭で美味しいコーヒーが飲めるように開発されたという点。ぱぱっと並べても各社から沢山の形や構造のものが販売されています。↓
コチラを使用するには、専用の紙フィルターが必要に待ってきます。

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全般的に…これらの器具は
簡単で手軽

だけど…
味が違う(・_・;)。

とコーヒー愛好家にとっては、ネルの事を思うとそうなることもあってしまう。

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更に、手軽で管理が楽にできるペーパードリップ。

にプラス

「ネルに近い美味しい味!!」

をペーパードリップで再現したのが

長年ファンの絶えないコーノ式円錐フィルターの存在。

コーノ 

簡単で味もうまい。

もうネルでなくても…(^_^;) なんて

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確かに美味しい。

コーノ式ドリップ。

よくできている。

そんなコーノ式円錐フィルターとも美味しさの比較をしてみましょ。

同じ珈琲豆を同じ量でゞだけ抽出。

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慣れてない学生バイトさんです。

ドリップしてもらいます。
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美味しそうに淹れています。

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ペーパードリップの味

を記憶して

次は初めてのネルドリップ!

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ネルドリップ 
同じ豆、同じ量を同じ人が淹れます。

(ちなみに初めてです!)

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初めてのネルドリップ…

ペーパー
ネルドリップ
共に丁寧に淹れて3分ほどの抽出時間。

そしてお味は???

ネルのほうが…

美味い


勿論、いまい下手も出ますし…がどうであれ、差が出るのは確実にわかります。

自分で比べるので

まさにネルマジック。

これ…きっと楽しいです。ははっ。

教室予告篇でした。



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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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