2017-05

【簡易版】―水だし珈琲

【簡易版】―水だし珈琲

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水だし珈琲は、涼をイメージさせる夏の定番です。

水だし珈琲とは、その名の通り

お湯ではなくお水で抽出したコーヒーです。お湯で淹れるコーヒーとは違い…

お水なのでとーっても時間がかかります。

お茶もお水で漬け置きする水だし茶があるように珈琲も同じく。

時間がかかっても作ってのみたくなる要因に…

お水で出したコーヒー特有の

質感 まろやかさ
苦くない味わい 
飲んだ後に残る香り・・・・

いつもとは違う印象の珈琲に上質な時間を感じる事間違いなし。

日本では、よく喫茶店等で提供されていますね。
勿論お店でもこんな風に

専用のダッチマシーンに粉をセットしてぽたぽたやってます。
 
珍しそうにご覧になってかれる方が多く

一滴一滴たんたんと落ちる水滴に…

出来上がった珈琲はどんな味わいだろう…!?と思う事と思います。

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お店では、専用のブレンドを使用し

粉の量も実は、たっぷり。

珈琲の美味しい香り、味のみを取り出し
渋みや雑味が少なく仕上げました。


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漆黒の液体に

ほろっとした深い香り。ブランデーのように感じる方も。

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仕込んだ次の日に提供している水出し珈琲。

すぐには作れませんが

手間暇かけた珈琲。
お家では味わえない特別感が増しますね。

そんな水出し珈琲。

お店のような味をご自宅でも。

大きな器具もいらずお家でもできるのです。


【簡易版】―水だし珈琲

(使用する器具)
コーノ式円錐フィルター
円錐フィルター
サーバーや軽量カップ
珈琲豆 細挽き
氷 適量

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(作り方=200cc分)
①コーヒーの粉 20g 細挽きを準備してフィルターに粉セットします。
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②粉をセットしドリップポットのお水をいれ、ゆっくりとフィルター内の粉を蒸らします。 

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③お水で粉全体を蒸らす事によって味をより出やすくします。粉の表面に乾いた部分がないようにお水は加減してください。多すぎると水っぽくなりやすいので注意しましょ。
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④氷を粉の上にいっぱいにいれます。

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⑤そのまま氷が解けると珈琲が抽出されます。抽出量になるまで氷をのせておきましょう。(途中で追加してください。)


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⑥約4時間 抽出完了。

水だしアイス珈琲ができました。


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⑦出来上がったら、コーヒーを混ぜて濃度のばらつきをなくしましょう。


冷やしてアイス珈琲で


温めてホッと珈琲で…


お楽しみ下さい♪



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大き目のドリッパーがあれば
更に沢山抽出できます。
 

珈琲豆は、深煎り豆をおすすめします。

この作り方では、お店で飲む

ダッチマシーンにより近い味わいになります。

【簡易版!】 水出しアイス珈琲でした。


【簡単にできる!】―「水だし珈琲バッグ極み」夏季限定登場

【簡単にできる!】―「水だし珈琲バッグ極み」夏季限定登場

金澤屋珈琲店の夏の風物詩…

と言えば!

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ダッチ珈琲こと
水だし珈琲

皆さんは、水出しコーヒーを飲んだことがありますか?

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お水で時間をかけて抽出したコーヒー

時間をかけて…というのは作る量にもよりますが

なんと5~8時間
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お水をぽたぽた点滴にろ過して

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作るダッチ珈琲の器具。

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点滴の速さでろ過時間が変わり味調整もできます。

通常のハンドドリップ珈琲は約3分。

お水は温度が低いため抽出する時間も長くかかります。



時間もかかりますが…

夏の一番人気メニュ-。

1日に製造できる量は限りがあるため
きらす事もございます。

これだけブームになるには好かれる理由があります。

*とろっとした質感
*まろやかな苦み
*心地よい濃度感
*洋酒のような香り
*後味の余韻の良さ
*苦みの後に続く甘み

まさに「水だし珈琲の特徴」 × 「金澤屋珈琲店のブレンド極み」 の持ち味がよくでた

極上の1杯です。

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氷をいれずにそのまま冷やして飲んでも美味しいですよ。

お家でも美味しく作ってみたい…

それでもこんな大きな装置

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価格も高額でちょっと作ってみるには、ハードルが高い…

ので

お家でできる水出しバッグが登場しました。

金澤屋珈琲店の水だし珈琲を味わいをご家庭でも。

お茶を水だしでつくるのと同じような感覚でできちゃいます。

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水だしバッグを準備


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お水に染み込ませて6~8時間

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水だしバッグを取り出して

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完成

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1バッグあたり 約500cc~600cc

濃度はお好みで。

濃度感ある味わいをお家でも体感できます。

お水は、軟水がおすすめです。味が出やすく円やかになります。

出来上がったら、バッグは取り出しておきましょう。

コーヒーゼリーやアレンジメニューのバースにもできます。
色々試して楽しんでくださいね。

店頭でネット通販サイトにて

好評発売中です。
水出しコーヒーバッグ・極み(2パック入)
2個入り 680円(税込)
水出しコーヒー(ダッチコーヒー)をご自宅でも気軽にお楽しみください。
4個入り 1280円(税込)

購入サイト↓
http://www.krf.co.jp/SHOP/DC-004.html

抽出の裏側 ⑪水だし珈琲の盲点

抽出の裏側⑪水だし珈琲の盲点~

コーヒーはなんて不安定なの

今日は、毎日安定させずらいコーヒーの抽出の裏側。ちょっと内容はマニアックです。



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年々増え続ける、水出しコーヒーの需要。

このマシーンは、その水出し珈琲を淹れる事が出来る機械です。

機械とはいっても、動力を使いません。
このタイプの水だし器は、大体一度に500mlのペットボトルサイズか数リットル作れるものまで大小そろっています。

水だし珈琲とは、名の通り、お水で淹れた珈琲です。
実際にお湯ではなくお水で茶を沸かすのと同じで、(^_^;)いったいどうやって味を出すの?
と思う方もいるのではないでしょうか?

お茶も水出しバッグが出ているように、工夫次第でお水でも味の成分は溶け出します。

コーヒーの粉と液体をつけると成分が溶け出します。
美味しい成分を取り出すにはお湯でもお水でもやはりひと手間かける事が大切です。

お水で溶けこんだ味の成分とお湯で溶け出す味の成分バランスは驚くほど違います。

お店には、同じような濃度で提供している
ネルドリップアイスコーヒーと
水だしのアイスコーヒーがあります。
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それぞれ通常は、専用のブレンドを使用しているので味は違います。ですが、お水にはお水で抽出した特徴が、お湯で淹れるコーヒーの!

と言う風に違いはあるのです。

わかりやすい検証では、同じ珈琲豆を同じ粉の量を使い抽出したそれぞれのアイス珈琲を味比べすると歴然としています。

口に含んで鼻から抜ける香りの違い
濃度感はるといえども口当たりの違い
苦味や酸味の違い…
後味、奥行き…

勿論、ご想像の通り、熱い液体のほうがいろいろな成分がよく出てきます。それは、他の飲料や料理でも見られる傾向です。

店では、こんな風に説明してます。
きりっと苦い けど うまい ネルドリップアイス珈琲
         とろっとまろやか 香り高い 芳醇な水出し珈琲 
 

どちらも人気ですが、苦みが少々苦手な方や、胃に優しい傾向がある水出し珈琲は少々お値段が高くてもよく飲まれています。
もっと掘り下げていうと、
お水で抽出した珈琲には、皆さんがちょっと苦手!と思われる苦みや渋みの成分が抑えられます。
カフェインやタンニンといった成分が出にくく、胃への負担も少なくなります。

今では、珈琲の味や香りを楽しむ抽出方法の一つですが、そもそもこの製法の始まりは、19世紀のオランダの領地にて美味しくないコーヒーをどうにかして飲むために考えられたといわれています。
級オランダ領インドネシア産の珈琲豆。主にロブスタ種と言われるコーヒー豆で、日本では、そのまま飲む珈琲としては出回らず、ブレンドコーヒー豆に入れられ味のアクセントとして使用されたらり、インスタントコーヒーに使われています。
独特の香り、強烈な風味特性は、ものすごい個性です。
通常の抽出では、強烈な味が消えず、とても飲みにくいコーヒーでした。
その珈琲の個性をまろやかにする方法として考えられた水だし珈琲。
現在では、専用の器具も開発され、良質な珈琲豆を専用に焙煎し、味や香りを楽しむ方法として広まりました。
オランダはダッチ。
という事で、水出し珈琲がダッチコーヒーとも言われているのはそのためです。

最近では、コールドブリューなどと言われ、コンビニでも缶コーヒーとなって見られるようになりました。

お家でも家庭用に簡単な水出しポット器具や、お茶パックのようにつけるだけの簡易バッグも販売あれ身近になっています。

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水だし珈琲を作る方法は大きく分けて2つ。

粉とお水を浸けて時間を置いたのち、液体と粉を布かペーパーなどでこして分けて飲みます。

その漬け込みタイプが一番簡単で手軽ですが、粉と液体を濾す手間があるため、お茶パックのように袋に入ったタイプが出てきました。

この方法は浸漬法と呼ばれるコーヒーの抽出方法です。
粉とお水をダイレクトに淹れる方法は技術、手さばきにはあまり影響されず、使用条件を一定にし、置く時間や温度を一定にする事によって大体同じような味わいになります。 ダイレクトな抽出方法のため、味がでやすい。


対して、ゆっくりと粉にお水を「ぽたぽたと落として通過させて作る水出し珈琲は、透過法と浸漬法の中間帯のような淹れ方です。

コーヒーのペーパードリップと同じような抽出方法です。
店頭で見られるこの手のタイプの器具を使った方法です。↓




演出効果が高く、見ている方が癒されます。

一滴ずつ粉にお水が浸透していく様子がわかり、通常の珈琲とは違う高級感や存在感に皆さん今日mいを持ってみてきます。

日本の喫茶店では、この方法がよく見られます。

丸一日かけてとよく言われますが、実際に店では約6時間。
程よい濃度と、深み、甘みを出すために、水出しでもかなりの濃度で提供しています。

香りは、まさに良質なブランデーや洋酒。

とろとろした質感に驚くはず。

目指すところは、家とは違う演出に味わい。

その安定した味わいは、やはりお湯で淹れるドリップコーヒーよりかは易く、人に教えやすいのですが。

それでもやはり、味はぶれてしまうのが珈琲です。

*水だし珈琲の抽出の基本*

日本のお水は主に軟水です。
珈琲の抽出に合った柔らかいお水は、本来の味や香りをより引き出しやすく、それは、水出し珈琲にする際も役に立ちます。

*美味しい水出し珈琲を作る前に原料選び*

美味しいお水(軟水、アルカリ性)
フレンチからイタリアンの深煎り珈琲豆

珈琲の粉に浸透しやすいお水
時間をかけて抽出し、時間をかけて飲んでも嫌な酸や苦みの出にくい焙煎豆

*美味しい水出し珈琲の抽出条件*
適度なお水の量
適度な挽き具合
適度な時間のかけ方
お水の温度

お水と珈琲のみで抽出する水出し珈琲。
お湯で淹れる珈琲ほど抽出状態は変わりにくいものの忘れてはいけない事があります。

比較的シンプルでぶれにくいのですが、ちょっとしたコツがあります。

お湯で抽出する珈琲とは違い、お水は低温です。
冷たいと味が出にくく、効率が悪い。
という事で、その味を取り出す抽出効率を上げるために

珈琲豆はとても細かく挽きます。
ゆっくりと抽出。時間をたっぷりかけます!


お湯で抽出した珈琲を淹れる際に時間をかけすぎて…
珈琲が濃くなりすぎたり、渋い、えぐいコーヒーになったことはないでしょうか?

渦抽出と言われる余剰な味が出る現象ですが、これはお水でも同じです。

時間はかけた方が良いのですが、ベストラインがあります。
その抽出時間は、粉の量や抽出する量にもよりますが、実はお水事態の温度でも差が出ます。
安定させるには、低温状態で抽出時間を同じくする事。

夏場は、気温や湿度の差でも水出しの味の出方は変化します。

更に、店で実際に使用していきた器具の特性も実は影響しちゃいます。

細長い筒状のロートに粉をセットします。最初から点滴では、粉に水分が含まれない箇所が出てきた抽出ムラになりやすいため、ドリップする感覚で水出し珈琲も抽出前の準備作業をします。
最初に水分をゆっくりと浸透させます。その後、乾いた部分がない程度の少量の水加減で蒸らしたのちお水を点滴し始めます。
粉の鮮度により、沢山ガスが出てくることがしばしばあります。
抵抗が沢山あれば、お水を落とすスピードを調整します。
早すぎず、遅すぎず。
いくら水だしと言えども、こまめに落ちている様子を見てあげましょうね。

更に厄介な事にロート部分。器具の違いやタイプによって…。
同じように見えても、同じ量の粉をセットしたときの粉の層の深さが違ったり、表面の粉の面積が変わる。
これは、まさしくペーパードリップと同じ。
液体が粉に浸透する時間が変わり味に影響します。

また沢山の粉に最初にどれだけお水を含ませるか?
一か所に水分が集中しないように注ぐか?
万遍なくお水を粉に浸透させるには?

というちょっとした最初に時間や手間、手際のてきぱき度によっても味は、変わってしまいます。

実際は、スタッフ皆で同じように淹れようとしても人によるクセが出ます。

大きく分けて早すぎるタイプと遅すぎるタイプ。

両者の違いは、最初の蒸らしの違いが大きく関係しています。

たまに松崎もチェックしますが!

見せてあげても中々伝わらない事も(^_^;)

その違いを説明するために、抽出後テイスティングや濃度をチェックして直に感じてもらいます。

蒸らしにかける時間、粉に水の含ませ方、水分の量。

人の加減や性格がまさに出る水出し珈琲。

今日は、こんな検証をしてみました。
粉をセットするまでは、きっと誰でもできます。↓


最初の蒸らし作業は肝心なので細口ドリップポットを使用します。
中に入っているのは、常温のお水です。
冷たすぎると、準備不足になるので常温で可。


水を含ませます。
紙フィルターがない分、水分の流れがダイレクトに覗けます。
浸透具合をチェック。


お水が一か所に行きすぎないように傾けても構いません!



お水の状態でも、粉から炭酸ガスが最初に出てきます。
炭酸ガスをうまくぬいて成分抽出が始まります。
白っぽく粉が見えるこの状態。↓
お水が下へ落ちそうで中々落ちないのは、ガスが空気中へ上がる抵抗があるためです。



ここで、金澤屋流では少しへらでガス抜きを手助けする撹拌を行います。

之が一番大切な所。

サイフォン用のへらを使いサイフォンのように表面をささっと数回。

一瞬で終わります。



人によって味が変わる原因はここにも大きな要因が!

その①表面だけを撹拌する
その②まったく撹拌せず自然な流れで
その③ロートの底にたまったガスまでしっかり抜いてあげよう。底からこねこねするタイプの撹拌


実は、撹拌は、コーヒーの抽出の手助けになる作業。
ガスが出る、抽出しやすい状態。
その③のケースの結果:沢山粉を撹拌すると抽出の進行が早まる。味は濃いめに抽出され渋みや雑味も出やすい状態になりました。
その②のケースの結果:逆にまったく自然な状態で放置し落とした水だし珈琲は、やや水っぽい味も感じられ、深みにかけました。

表面だけさらっと撹拌したその①は比べるとまさに歴然とする結果に。
余分に味も出すぎず、未抽出のような水っぽさも感じない。程よい酸と濃くまろやかさ、苦みが甘みと絡み合いバランスが取れた珈琲になりました。

粉は、あまり泳がせず、だからと言ってかきまぜすぎず。粉は動くだけで抽出が変わるとも言われています。

ドリップが人の手の注ぎで変わるように水出しも同じように。

撹拌、粉をよくませたくなりますが…
味の方向性はガラリと変化。

早く抽出が始まるので時間をかけすぎるとお湯で淹れたときのような渋みや雑味さえも顔をだします。

水分を含んだ状態のコーヒーは四方八方から抽出が始まっている事を忘れずに。
動かしすぎず…
粉は水分が含んだ状態では、 混ぜる!と動かすに要注意。

なんとコーヒーは繊細でしょうか!

水だし珈琲がこれだけ毎日出るのも暑さ次第でしょうか?

温かいコーヒーが日に日に美味しくなる季節になってきました。

水だし珈琲は温めても飲めます。
カフェインやタンニンが少ない分胃休めになります。

お店では、年中水だし珈琲を提供しています。
ぜひ一度は飲んでみてくださいね。

「水出しコーヒーの作り方~金澤屋編」
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2005.html


Cold Brew Menu-コールドブリューメニュー

http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2028.html
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「アメリカ生まれ!? ジョージア コールドブリュー」
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2006.html

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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