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2019-10

ネルドリップ虎の巻41-使い始め準備怠らず!最初が肝心

ネルドリップ虎の巻41-使い始め準備怠らず!最初が肝心


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アイスコーヒーの季節です。


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この時期限定のネルドリップアイスコーヒー。

淹れている時が一番

美味しそう・・・と見とれてしまいます。


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ネルドリップ というのは、

この写真のようにフランネルと呼ばれるネルを使ったコーヒーの抽出方法の一つです。


金澤屋珈琲店では、1杯だてから2杯、3杯…

そして10杯と杯数に応じて異なる

大きさのネルフィルターを使用しています。


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こちらのネルフィルター

他の器具と大きく異なるのは

淹れ方は勿論

ネルの使い方、洗い方、保存方法、そしてどの位使用するか?など使用頻度などの

細かな要因が

なんと抽出される液体にダイレクトに出るという事。


管理が大変!

というのは、

美味しいコーヒーが淹れられるかもしれないですが

なんとなく面倒(^_^;)

という事になるかもしれません。


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使用後

このように粉の入ったネルフィルター。


粉は、捨てて

フィルターを水洗いします。

その際に、コーヒーの微粉が付着してますのでしっかりと落とします。


洗って、絞って

水の中にいれたまま冷蔵庫で保管。


使う使わないは、関係なく

お水は、毎日交換。

熱湯で煮沸など定期的に行う事で、より長く美味しく珈琲が淹れられます。


それでも

なんとなく忘れがちな最初のひと手間。


知ってますか?


ネルフィルターには、新品のタオルと同様糊がついております。


ネル1本だと15分の煮沸でのりは落ちますが

このように沢山あると


20190806191259212.jpg


中々落ちませんので

何度かお水を入れ替えて

煮沸して落としています。


なんとなく煮沸した後のお水の液体の色が黄色ですね。(*´ω`)┛


これがのり。

目には見えませんが煮沸するとたっぷり落ちてきます。

色だけではなく、臭いもあります。

かなり糊臭がありますので綺麗に落としましょうね。


のりは、ネルの保水力に影響してきますので

付着したままだと

水をはじき、コーヒーが…

そして臭いもあるので糊くさいコーヒーが出来上がり

美味しくありません。


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最終的には、コーヒーの出がらし等で煮詰めて

コーヒーを淹れる準備を。


使い始めは、怠らず

最初が肝心です。


ネルフィルターは、袋の中に直接コーヒーの粉をいれて抽出します。

抽出したコーヒーは、ネルの布を直で通って落ちてきますので

取扱いは、慎重に。


一旦下ろしたネルは、乾かないように保存し

(乾かさない理由は、ネルに付着しているコーヒーの成分が酸化し異臭を放つため)

洗剤などは、一切使わず洗いましょう。(^-^)/





ネルドリップ虎の巻-40巻-やぐらの使い方

ネルドリップ虎の巻-40巻-やぐらの使い方


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金澤屋珈琲店のネルフィルターです。

1杯用から3杯用までの3種類

オリジナルのネルフィルターです。

ふわふわっとした起毛が特徴のフランネル。

厚手の生地に3枚のはぎを縫い合わせてあるものです。

店内での展示品ですが、やぐらと言われる

スタンドにセットしてあります。

1杯用サイズは、とても口径が小さく、市販のやぐらにセットしようとすると

穴が大きくするするっと抜けてしまいます。(^_^;)

ゆえにドーナツ状の円盤部品を特注し、お店で業務用として使っているモノです。


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やぐらと言えば

ネルは、粉をセットすると

ちょっと置いておきたい!という際に

置き場がなく…

袋自体が、ドリッパーですから

触れないように置くことが大切です。


やぐらなどスタンドがあると便利というのが本音です。


実際の抽出には

手で持ちながら、粉の状態を見ながらぽたぽたドリップするのが

理想的です。

お湯の方向を手技でたくみにかえることでお湯の流れをコントロールできます。


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特に蒸らし

粉が温まり、珈琲のガスが抜け

お湯が染み渡り浸透

抽出が始まる

序盤では、頭の中でお湯の流れをイメージしながら


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淹れるのが楽しいもの。

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特に1杯だては、ちょっとした変化がダイレクトに味に出ます。


何杯も同時に淹れる際は、やぐらにセットし連続抽出を行いますが

お家で使う分には、いりませんね。(1杯用)


2杯用から3杯用に関しては

袋のサイズも大きくなり

お湯を注ぐとかなりの重みになります。

こういった際に、やぐらがあると便利だと思います。

2杯用サイズ↓

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3杯用サイズ↓

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更にネルドリップと言えば

1杯から20杯もお手の物。

大量抽出にも最適なネルには、杯数に合わせて大きな業務用のネルフィルターがあります。


10人用フランネル。

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カリタ製です。
布の生地が厚手、しっかり丈夫。
4枚はぎで、より円錐状になった理想的なネルです。
沢山淹れる時も、良好なスピードでろ過が進みます。

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アイスコーヒー10人前
かかる時間は約3分半。

これは、ペーパードリップでは、絶対に不可能な速度(^_^;)


これだけ多く抽出しても時間んが掛かり、過抽出にならず

雑味が少なくクリアで

更に円やかに。


(=゚ω゚)ノ


このサイズになると大きなやぐらが必要です。

抽出中のネルは、熱々。

金具にも熱が伝わり

ネル付近を持つと実は熱々。


10人用サイズは、やぐらにセットする事でドリップができる状態に。

ネルドリップにて

やぐらのいる・いらない!?は

たてる杯数や量 大きさなどを考慮して考えたいですね。


1人分では、よく粉の状態が見えるので

手で持って淹れることをお勧めします!

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【コーヒーの淹れ方】―1杯に使用している粉の量についてin 金澤屋珈琲店

【コーヒーの淹れ方】―1杯に使用している粉の量についてin 金澤屋珈琲店


自家焙煎珈琲ハンドドリップ 520円~


コーヒーを淹れる時

皆さんは、1杯にどの位コーヒーの豆を使っていますか?


よく言われる質問ですが

お茶や紅茶のような感覚でコーヒーを淹れると

とーっても薄くなってしまいます。

よく初めての方には、こんなに粉を使うのですね…(^_^;)と言われます。


いつも皆さんに提供しているハンドドリップコーヒー

定番の10種類のコーヒーは、オリジナル陶器のマグで提供しています。


陶器のぼてっとした重厚感ある厚みのマグカップ。

持ち手が大きく

軽くて持ちやすい。


苦味やコクのあるコーヒーの角をとってくれる厚み販売もしておりますが

大変人気です。

こちらのコーヒーは、2人用名門Kで1杯抽出をしています。


<お店で使用しているコーノ式名門Kの場合>
2人用サイズでは
粉を14~28gの間で調整して使用しています。

30g淹れるとかなりぱんぱんになって抽出不足気味になりました。
コーヒー豆によっても傘が違いますので一概には言えませんが、フィルターの中心から7分目暗いを目安にしたらいいのかなという印象です。

粉が多すぎると
味が濃すぎる以外にも、抽出不足になったり、さらに抽出中に粉があふれてこぼれることもあります。

珈琲は1杯約120ccのカップに対して10~12gの粉を使用します。
2杯用であれば、24gほどという事に。

メーカー規定の目安の量は1杯12g、2杯で24gです。

 


金澤屋珈琲店では、1杯の場合は、14g~15g

マグカップが大きくそのサイズに合わせました。


抽出量は、150㏄です。


こちらが定番の珈琲ですが

お店で2番目に多く出る珈琲と言えば


エスプレッソ

イタリアンスタイルのコーヒーです。

日本では、あまりなじみがないコーヒーですが

世界では、飲む人口は、多いのですね。

欧米に限らず、オーストラリアやアジア圏の方も幅広く飲まれています。


エスプレッソとは、イタリア語。

意味は「急速」英語でエクスプレスにあたる言葉です。
その名の通り、1杯の珈琲がわずか20~30秒で抽出できます。
イタリアでカフェ―と言えば「エスプレッソ」

ソロは英語でいうシングル
ドッピオは英語でいうダブル

エスプレッソは、わずか20~30秒でコーヒーの味わいを引き出すために極細パウダー状に挽いた粉を使用し、専用のマシーンで蒸気圧をかけて抽出します。出てきた液体はとろっとしたまろやかな泡が見られ飲んでみるとその泡の中から濃厚で漆黒の珈琲


店内で提供するエスプレッソは、オリジナルで作った

可愛いカップ&ソーサーを使用しています。


器も和テイスト

最近作っていただいた専用の小さな木のスプーンはミニマムサイズ。

販売もしております。


「エスプレッソ・ソロ」


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おもちゃのように小さなカップに

入った濃厚な液体。

量は少なくても一口味わえば、がぶがぶ飲むコーヒーではないとわかるはず。


ちなみに、エスプレッソ1杯に使用している粉の量は

12~14g 

通常のレギュラーコーヒーと変わりません。(=゚ω゚)ノ

文化の違いかもしれませんが、日本では、量が極端に少ないもの

は、なんとなく粉も少ない…!?

と思うかもしれませんが、しっかりと。

更に圧もかけて高温短時間抽出

コーヒーのテキーラと言ってもいいくらいのインパクトです。


本場では、砂糖をたっぷりいれてキュイッと飲むのです。

エスプレッソは、パウダー状にした珈琲を高温で圧をかけて抽出するため

淹れた後の味の変化も急速です。


時間をかけずにさらっと飲み切りたい所。

外国人さんは、この珈琲をおかわりされます。

粉の量にすると30g強(*゚Q゚*)


これが、一番粉を使うコーヒーかと思えばまだ

更に上級者向けのコーヒーがあります。

ブレンド極み

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ネルドリップ「極みブレンド」

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ネルドリップの極みブレンド。

神経も、時間も、技術も使うこのネルドリップの珈琲は
まさに
深煎りコーヒーを究極に楽しむコーヒー
としてつくりこみました。

苦味とコク
お酒のような香り
鼻から抜ける赤ワインのような深い酸
苦い、濃いと思わせて酸味や甘みを感じる複雑な味です。
通常3杯分ほど抽出出来る量の粉を

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小さなカップ1杯分だけ

贅沢に味わう。

 ゆっくりと。
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オリジナル食器もメニューに合わせて作って頂きました。

こちらのメニューは、甘みを味わうため、ぬるめの温度で提供しています。
冷えていくごとに変化する味や香りもまた美味。


こちらのコーヒーは、1杯に約24gのコーヒーを使用しています。

抽出量は、わずか80㏄


エスプレッソとは、違う濃度感をお楽しみ頂けます。


コーヒー1杯

色々あります…


奥が深いですね。



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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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