2017-05

【お店のこだわり】―「ネルフィルター」こと「ファブリック フィルター プアオーバー ブリューイング」

【お店のこだわり】―「ネルフィルター」こと「ファブリック フィルター プアオーバー ブリューイング」

本日の主役はコチラ↓

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日本では、通称ネル、ネルフィルター、布ドリップ…と言えば

大方わかってくれる人が多いのです。

ネルはフランネルの略語。

それでも、どこからいらっしゃる外国人さんかは謎ですが、何でコーヒーを淹れるのか聞かれて

「ネルドリップ」は通じず

「フランネル」も微妙で

実物を見せると…知ってる人はなんとなく理解して
自国で使ってない人は

じゃ、いったいなんていうんだろう?と思っていたところ
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こんな冊子ができてました。
アメリカで先日お披露目されたらしく

日本でお披露目されたネルっこは海外へ。

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フジローヤル/ネルブリューワーNELCCO(ねるっこ) 


現在、ネットにて販売もしているこちらの器具。

皆さんはご存知でしょうか?
ご家庭で気軽にネルドリップを楽しんで頂けるネルッコ

何かといいますと!
「ネルブリューワーNELCCO(ねるっこ)はどなたでも簡単に専門店のネルドリップができるコーヒー抽出器です。ネル布は、蒸らしと流下に適した天竺編みのヘンプコットンを採用。フランス発祥のネル布は、日本ではポットとネルドリッパーを手に持ち、糸のように細くお湯をおとす職人の点滴抽出を生みだしました。そうした先人の知恵を結集した本品は、あわただしい毎日でも美味しいネルドリップコーヒーを所望する愛好家を助ける日常の道具として開発。ご家庭や職場、喫茶店などで気軽にお使いください。」

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詳しくは
ホームページリンク先

 http://www.krf.co.jp/SHOP/FUJINC001.html

英語版リーフレットがなんとできていた!

面白い。

冊子の中では、ネルドリップは
「ファブリック フィルター プアオーバー ブリューイング」という説明になっていました。

Fabric filter pour-over brewing

長い
覚えれるかわかりませんが、今度お店で外国人さんに試してみようと思います(^_^;)

おそらく、該当するネルドリップの言葉がないのか、どういうものかの説明ですね。
やはり、日本ならではという印象をあらためて受けました。

そして気になるのは コーヒーの味
コーヒーマニアの多くが認める「至極の美味しさ(うまく淹れてくれたネルドリップコーヒーは…)
紙で淹れるペーパードリップ

金属フィルター

セラミックフィルターとも

違い、確実なる美味しさがあるのです。

美味しいのに、ユーザーが昔から今も少ないのは、なぜだか知ってますか?
それは、
「管理や抽出の準備に手間がかかり、味が安定しない事。下手なネルドリップは美味いペーパードリップにかなわず」

と言う位ぶれます。

布の状態が悪くなるときちんと美味しさを発揮できないゆえに…

一度チャレンジした人も使わなくなってしまった…なんて事もあるのです。
家庭では、どんどん減りつつ

そしてネルで1杯ずつ淹れてくれるお店も減りつつ
あたらしい器具がどんどん世に出回ってくるようになりました。
そんな中で、
金澤屋珈琲店では、

時代に逆らうように…

ネルドリップから始めた専門店です。

販売店も少ない中
オリジナルのネルフィルターの販売もしています。

開店から丸5年。
わざわざわ遠方からネルフィルターを買いにお店にいらっしゃる方も増えてきました。

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サイズは、大中小3種類。

一番小さなネルは1~2杯

一番大きいと1~2杯は、袋が大きすぎて淹れづらくあっという間に
適量適サイズがあるので

サイズ選びは大切です。

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参考までに、規格と粉の使用量の目安です。
粉の量に対しての抽出量は、人によって好みもありますが

ペーパードリップの容量と同じ感覚で
もしくは

1g=10㏄として


粉を15g使用するなら150ccで淹れて味がどうか見てみるといいかもしれません。

お店では、大体1gで10㏄を抽出する割合で粉の粗さや量を加減しています。

粉は、細かいと苦み傾向になります。
苦味を出すと美味しいコーヒーとそうでないときもあるので…
あとはお好みで。

粉の使用量目安

ネルの口径

ネルの深さ

持ち手の長さ

替え布バラ

1杯用

1525g

70

90

105

2杯用

2545g

90

100

105

3杯用

4060g

95

115

105









[広告] VPS
ネットでも購入できます。
「ドリップ用品」
http://www.krf.co.jp/SHOP/337590/list.html

詳しい記事はコチラを参考に↓
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/category1-1.html

ネルフィルターに合わせてあるといいもの。

それは、「使い勝手のいいドリップポット」

イイものを買ったら、抽出技術を上げてくれる「ドリップポット」が欲しくなります。

ネルドリップ!と言えば
コチラのポットは切っても切れない関係です。

昔ながらの細口ドリップポット

ユキワポットM-5型(コーノ式特別仕様・細口)


知らない方はコチラを読んでね!↓

コーノ式特別仕様の「ユキワポットM-5」です。
コーノ式ドリッパーで美味しくコーヒー抽出をする事を考え改良した製品。
「ユキワポット」は昔からよく喫茶店などで見かけますが、あまり市販で出回らず知る人ぞ知る名品。
大事にずっと使いたくなる、そんなポットです。
今回わずかながら入荷致しましたのでご紹介いたします。

容量:750cc
材質:18-8ステンレス
形式:M-5型(5人用)
※職人の手作業で加工している為、個体差がございます。
※こちらの商品は撮影の為一度開封したものとなります。(未使用品)


http://www.krf.co.jp/SHOP/YKDP-M5.html

ユキワポットM-5型(コーノ式特別仕様・細口)


名品と言われる通り

価格は思い切って…という値段ですが


重厚感あるフォルムで淹れる人の事をよく考えた作りになっています。ずーっと大事にしたくなるポットです。



ユキワポットM-5型(コーノ式特別仕様・細口)





松崎も愛用してます。
難点は

お湯をいれてネルを持ちながら淹れるととても重たい。
仕方ないですが

沢山淹れなければいけない

仕事中は、もうちょっと軽めの

こちらもおすすめ。
タカヒロ細口コーヒーポット
「タカヒロ細口ステンレスポット 0.9㍑サイズ」
http://www.krf.co.jp/SHOP/KKM-004.html


ネルドリップの場合は…

一般に、左でネルフィルターを持ちながら(利き腕が逆なら右ですが)
右でドリップポットを持ち抽出します。

勿論、最初は軽く…

最終的には、粉をお湯をすい袋に湯が入る分だけ重たくなります。

抽出時間は約3分~なんと10分かけて淹れる人も(^_^;)

重たい!
という方には

やぐら と言われるものがあります。


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店のネルでは、3杯用サイズがおさまりよく沢山淹れる場合ほどあると便利です。

1杯用の小さなネルは、はまるサイズのやぐらもないのでそのまま持って淹れるのが一般的です。

ネル用やぐら(小)
やぐらネットサイト↓
http://www.krf.co.jp/SHOP/H-KKM-Y1.html


ドリプポットにやぐらに

揃えたくなるものはいっぱい。

受けサーバーは

お手持ちのサーバーでも
パイレックスの耐熱ビーカーでも
ステンレスメジャーカップを使っても
大丈夫です。
(基本的に持ちながら淹れるので)

それでも…


組み合わせでぐっとくるのは

銅製イブリック



店頭で残り1点

販売もしてます。

イブリックというとむかーしから使われているとてもかっこいい器具です。


さわってみるとその高級感が伝わってきます。


ネルドリップしたコーヒーを受けるイブリック。
組み合わせでは

DSC03470_201705111948246a0.jpg DSC03472 (681x1024)

美味しそうに見えませんか

関連記事↓
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-313.html


最終的に

ネルで淹れたい珈琲

おすすめは「深煎りコーヒー豆」

というのは、定番ですが、実はどれも相性がいい。

焙煎によって、産地によって変わる珈琲のポテンシャルを発揮しやすいのです。

軽やかで華やかな酸味系の浅煎り珈琲では、やや粗めにした粉を使用し時間をかけすぎず淹れる事で舌に残る苦みがなくすっきりと。そして香りがなんと言っても高い。冷めてから飲んでも持続するきれいな酸味が
やっぱりネルだからと感じます。

それでも、淹れてて一番劇的にペーパーよりも美味しくなるのは

やや黒黒とテカッとつややかな
「深煎り珈琲豆」

深煎りコーヒーと言えば、苦みという印象です。

が実は、もっともっと質感があったり香りが合ったり、後味の酸が合ったり…と複雑にからみあった時に

とても 後味がまろやかで甘く感じる事があります。

ネルで淹れた際に感じやすいのです。

何でかっていいうと説明を聞くよりも味わってみる方が

早い かもしれません。(^_^;)

店でも
これは「ネルドリップで飲んでほしい」というメニューには、

表記しています。

「極みブレンド」 です。

極みブレンド 200g

中深煎りコーヒーもぐぐっとくる美味しさに。


おすすめの珈琲豆
店頭では、
*利家ブレンド
*百万石ブレンド
*インドネシアマンデリン
*ブラジル サンタカタリーナ農園

ネットショップで販売中の
*近江町ブレンド
*カフェプリモブレンド
*カフェイタリアンブレンド
*マンデリントバブルー
*マンデリン・アチェ

焙煎度合いでいうと
フルシティ―からイタリアンロースト

は、「ただ単に苦いだけではないコーヒーの奥深さ」を感じる事が出来るはず。
ネット通販サイト↓
http://www.krf.co.jp/SHOP/25386/list.html

ネルに絡めたお話でした。


こだわり器具に合わせて道具集め
相性にいいコーヒー豆…

の紹介でした。
























世界ではコーヒーと言えば、エスプレッソ!?日本では〇〇コーヒー

世界ではコーヒーと言えば、エスプレッソ!?日本では〇〇コーヒー

金沢は、小京都と言われる城下町でも知られています。
ふと、市内を歩くと

本当に沢山の異国の方が増えました。
特にホテル近くのコンビニでは、団体さんもみかけ…
お酒におつまみ、菓子…
楽しみながら選んでいます。

店員さんが(^_^;)意志疎通できず困っているのを見かけるように。

なんとなく気持ちがわかる今日この頃。

金澤屋珈琲店でも
今日は、日本人が歩いているのを見かけないという位少ない日に、

来店客の大方、外国人の方がメインだった…
とスタッフ共々驚く日が増えてきました。

かなりの率で、店内は世界中の言語が飛び交い…

たまたまのタイミングで入ってきた日本人のお客様も店内を見てびっくり(笑)

音声ガイダンスつきの翻訳ソフトを使って質問をしてくる方も増えています。

そんな中でふと思う世界の珈琲文化。

エスプレッソ が珈琲のメインのような気がしてます。
外国人さんが来店し始めた初期の頃はそうでもなかったのですが。

店には、イタリア、フランス、ドイツ、オランダ、ヨーロッパやアメリカだけでなく

インド、イスラエル、パキスタン、フィリピン、マレーシア
タイ、インドネシア、中国、韓国、台湾…

ブラジルなど

共通語は英語ですが、英語がしゃべれない方はかなり難易度の高い接客に。

そろって注文は基本が「エスプレッソ」です。
外国人の方のオーダーではコーヒーと言えば、エスプレッソ。
ですが…ドリップコーヒーというとピンと来てない人が良くいます。

逆に日本人からすると
エスプレッソってなんだ?と知らず
カプチーノやカフェラテは知っている人が多く、好んで注文するのは若い世代に多く、年配の方はあまり頼まない傾向に。

エスプレッソもドリップコーヒーも珈琲ですが、一般的に飲む量も抽出方法も味わいも濃度も時間も異なり…
同じ珈琲とは思えないほどの差があります。

「エスプレッソ」と「ドリップコーヒー」

エスプレッソとは、イタリア語。意味は「急速」英語でエクスプレスにあたる言葉です。
その名の通り、1杯の珈琲がわずか20~30秒で抽出できます。
イタリアでカフェ―と言えば「エスプレッソ」
ソロは英語でいうシングル
ドッピオは英語でいうダブル
エスプレッソは、わずか20~30秒でコーヒーの味わいを引き出すために極細パウダー状に挽いた粉を使用し、専用のマシーンで蒸気圧をかけて抽出します。出てきた液体はとろっとしたまろやかな泡が見られ飲んでみるとその泡の中から濃厚で漆黒の珈琲が。
濃厚で、苦みが強くまさにエキス。冷めると味わいが鈍るので淹れたてをささっと飲むのが一般的です。


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お家でつくるには、専用の粉と機械が必要です。ちょっとしたうまく淹れるコツ を知らないと
できません。がこんなにきれいな泡上になるか というと家庭用のマシーンでは圧がたりず…
期待できません。

日本では、なじみのない濃さと苦み
そして気になる舌ざわり。
これは、紙フィルターで濾さないので微粉が混じるため。
家庭では手に入りにくいエスプレッソマシーン

という事もあり
おしゃれではありますが
流行る珈琲では…

「ドリップコーヒー」と言えば
私たちに日常的なコーヒーです。
ドリップとは濾すという意味合いがあるようにコーヒーの粉とお湯で作った珈琲を濾す。
粉と液体を分けて飲む方法です。

コーヒーの粉っぽさが残らず、液体がにごらずクリア。
コーヒーの渋みも感じにくく、すっきり。

多くの日本人が好む味です。

澄んだ液体、程よい香りと苦み。
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食後のコーヒーブレイクは最高です。

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職業柄、お客様が入って来たら、

何を飲食されるのかな?

ドリップコーヒーか
エスプレッソか…
それともお腹すかせて軽食か…

と想像しながら見てしまうので…

外国の方のオーダーには、思わずエスプレッソ系のメニューがずらりと並んで びっくり。

エスプレッソメニューは
アレンジなど含めると沢山あるのですが、
店のメニューの表記は主要なものだけに絞っています。

逆にメインとし、注文の多いドリップコーヒーは

定番10種類に
おすすめ2品の2種類。

沢山あるのです。

がやっぱり「エスプレッソ」 が世界の常識。

店のマシーンはミニゆえに…一度に大量に注文が入ると

1杯だてのドリップコーヒーの方が早くできちゃう(^_^;)

なんてことに。

最近は、日本人付きのガイドさん付きで回っている団体の海外のお客様がテイクアウトを。

勿論皆、エスプレッソです。
早く提供を心がけますが・・・・
数入るとドリップと同じく大変ね。

カフェラテやカプチーノも。
人気。

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最近のびっくりしたこと
海外の方に人気の 「エスプレッソ」

ドリップコーヒーはあまり
認知度がないのかな…

文化の違いですね。


関連記事↓
【コーヒー歳時記】⑬大きくわけて「エスプレッソ系」と「ドリップ系コーヒー」
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2171.html




【贅沢な飲み物】アイスコーヒーの裏話

【贅沢な飲み物】アイスコーヒーの裏話

歩いていると暑くはないのですが…
車で運転すると日中はだいぶ温かくなってきましたね。
暖房を切り、窓をあけ…さらに冷たい飲み物が欲しくなる。

そうこれからが、アイス珈琲の時期です。

よくホットコーヒーのメニューのブレンドを注文されて
グラスに氷をたっぷりいれて冷やして飲みたい という方がいますが(^_^;)
お家感覚ですね。

アイス珈琲も美味しく味わうには色々あるのです。

金澤屋珈琲店のアイス珈琲は、2種類。


通常の珈琲と同じようにお湯でドリップしたネルドリップアイスコーヒーと
お水で6~8時間かけて抽出する水出しコーヒーの二つ。


両者ともにアイス珈琲として提供していますが、味わい、香りは同じように見えて全然違うのです。
特にお水で時間をけて抽出する水出しコーヒーは、まさにお家では味わえないメニューの一つ。

濃度感があるものの

きりっとした苦みを感じるネルドリップアイスコーヒーに対し
水だしコーヒーは、飲み口が柔らかく円やか。洋酒を飲んだ後のように甘いフレーバーが持続。
熱い時に…がぶがぶ飲むならネルドリップアイスコーヒーで
ゆっくり味わって飲みたいのは水出しコーヒー。

といってもいいくらい。

苦味が苦手な方の多い日本人にはまろやかさを感じる水出しコーヒーの方が人気があるようです。



低温長時間抽出のダッチ珈琲いわゆる「水出しコーヒー」



ダッチ珈琲
コールドブリューと言われたり…

ネーミングも最近は増えてきました。

お店では、こういったダッチ珈琲用の器具を使用してゆっくりと一定時間をかけて抽出しています。

構造は、上ボールにお水をたっぷりとセット。

点滴で下のロートにぽたぽた落ちます。

ロート部分に粉をセットしてありそこを通過した液体が下のロートに落ちる仕組みです。


水だし珈琲とはいっても色々なつくり方があります。

①お水と粉を一定時間漬け込んで後で濾すタイプ

②お茶パックのように漬け置きする水だしバックタイプ。

③専用の水だし器具を使う。


③の専用の器具は、点滴タイプと漬け置きタイプの2つに更に分かれます。

味の濃度感や透明度が高いのはやはり点滴タイプ。

味の仕上がりも香りも良く蓄積されとっても美味しいのです。

美味しいだけでなく味も安定して同じようにつくりやすいのが特徴です。

それでも手軽さと味の良さではお茶パックタイプの水だし珈琲バッグが家庭人気№1.

お店でも今から夏にかけて限定販売しています。

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そもそもダッチ珈琲って何??


珈琲の味や香りを楽しむ抽出方法の一つですが、そもそもこの製法の始まりは、19世紀のオランダの領地にて美味しくないコーヒーをどうにかして飲むために考えられたといわれています。
級オランダ領インドネシア産の珈琲豆。主にロブスタ種と言われるコーヒー豆で、日本では、そのまま飲む珈琲としては出回らず、ブレンドコーヒー豆に入れられ味のアクセントとして使用されたらり、インスタントコーヒーに使われています。
独特の香り、強烈な風味特性は、ものすごい個性です。
通常の抽出では、強烈な味が消えず、とても飲みにくいコーヒーでした。
その珈琲の個性をまろやかにする方法として考えられた水だし珈琲。
現在では、専用の器具も開発され、良質な珈琲豆を専用に焙煎し、味や香りを楽しむ方法として広まりました。
オランダはダッチ。
という事で、水出し珈琲がダッチコーヒーとも言われているのはそのためです。

日本で親しまれている専門店の水出しコーヒーは、

コーヒー豆の種類、ブレンド
焙煎度合い
粉の粗さ
使用する豆の量と抽出量

に通常のホットで飲むドリップコーヒーとは違う工夫をしています。
お水で抽出するコーヒーは、お湯で抽出するコーヒーとは違い抽出に時間がかるため、抽出効率をあげる粉の挽き方が必要です。
時間のかけ方もかけすぎず、短すぎず。

水で抽出できる珈琲の成分は、限られているため
豆の焙煎や種類を選びます。

どの珈琲でもうまくいく!? 
分けではありません。

というわけで、店頭では、水出し珈琲に「極みブレンド」を使用しています。

粉をたっぷり1杯分あたり約25g分使用したダッチコーヒーは、雑味をおさえ珈琲のうまみを凝縮した味わいになっています。



高温(短時間)抽出の「ネルドリップアイスコーヒー」



水だしコーヒーに対して通常のお湯でつくるアイスコーヒーは、ホットコーヒーをつく感覚でできます。

アイスコーヒーを美味しく作るには、

濃い目に抽出して急冷する事。保存容器は、密閉しなるべく空気が入らないようにする事。が鉄則。

必然的に、使用する粉の量はホットよりたっぷり。


濃く淹れて美味いのはやっぱり浅煎りよりも深煎りの珈琲豆。すっきりとした苦みが際立ち酸が少ない。

沢山まとめて作るには、ペーパードリップでは時間がかかりすぎるため…
ネルドリップで淹れるにこしたことはないのです。
なぜなら、ネルは大量抽出でもろ過能力があり時間をかけすぎる美味しく珈琲を淹れる事ができます。

約2リットルのアイスコーヒーをつくっています。


3杯分のアイスコーヒー


ネルで淹れるアイスコーヒーは、抽出時間だけでなく味も香りもペーパーとは歴然と違って美味しくなります。
苦味もありますがとげとげしてないので飲みやすい。

熱々のコーヒーを冷やすには、キンキンに冷やした大き目の氷を作っておくと便利です。溶けにくく急冷できます。
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お店のアイスコーヒー。

一人分に約22g~25gほどの粉をやはり使っています。
沢山使ってます。


ホットコーヒーのハンドドリップメニューは、約10種類。

1カップ140~150cc

粉の使用料は、約14~17g(豆によって違う)
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対してアイスコーヒーは、コーヒーを淹れる時間や冷やすのに手間がかかっています。

氷、冷やすための電気代…


冷たいドリンクはたっぷりと飲むためロングカップ約300ccサイズを使用…そのため


1カップの量は約200~250cc

そして粉をたっぷりと使用してます。

時間のかかり方は、水出しコーヒーは半端ないですね!


約1日かかっています(^_^;)

ホットよりも…
アイスコーヒーは、実は、贅沢

なのです。
とつくりながら思う今日この頃。

価格は、ホットよりもアイスコーヒーは高めです。
なんとなく理由は分かっていただけたでしょうか?

裏話 でした。














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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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