2017-10

「コーヒーの木栽培日誌」-急成長―大きくなったね!

「コーヒーの木栽培日誌」-急成長―大きくなったね!(^-^)/

金沢のお天気
曇りのち雨
今朝の最低気温14℃
最高気温は20℃

秋は、春とは違って…
日照時間が短いのでやはり冷たい風が吹いて
ひやっと寒くなる毎日。

冬もまだこの先。

ゆっくりこの寒さに慣れなければ…

日々痛感しております(^_^;)



紅葉が進み
毎日変化に富むこの時期 

冷え込みで色が変化する木の葉。

 

お店の前の木々も随分と大きくなったな…と感じながら

こちらにもびっくり。
夏の間…
ずっと
お店の外で育てていた

「コーヒーの木」

DSC07877.jpg

こんなに大きくなって(o‘∀‘o)*:◦♪

DSC07878.jpg

実は、きっとあれが良かった!と実感してます。

「2度の肥料」

社長がもってきてくれた

このほやほやっとした黒い肥やし

コーヒーノキがもっと大きくなるようにと


少々リアルにききそうな匂いがするのですが(笑)

土に溶け込んで

相性がよかったらしい、ハハっ

DSC07879.jpg

変わったのが

葉っぱの色
葉っぱの艶
葉っぱの大きさ
幹の太さ

日に日に元気に大きくなりました。

外にいると色々な虫がやってきます。
特に巨大なアリ。

アリがコーヒーの木の葉の上で遊んでいるのをたまに見かけますが
最近は、虫もつかず
元気。

これからの季節
そろそろお家の中で。


寒さが苦手なコーヒーの木。
金沢の寒い秋冬は、外では過ごせません。


10℃以下にならぬよう温かい室内で育てる事となります。

3歳
2歳
1歳半年


一番ちっこいこ↓
一番寒い冬に芽が出て、皆に遅れをとりました。

DSC07880.jpg

DSC07886.jpg

人指サイズ

この子は、今年の春でこの位でした…↓(半年前)


という事で…これでもとっても大きくなりました!

同じく、1歳半年
春の内に芽が出て、夏の間成長したもの…

 DSC07882.jpg

同じく1歳半

コチラは、品種が違うようで元気です。

DSC07884.jpg 

見て下さい!

この葉っぱの大きさ…

これです

私のちいさな手がもっと小さく見えますね。

 

松崎の手より大きい(^_^;)

上から見ても葉っぱの大きさがよくわかります。

DSC07888.jpg 

DSC07890.jpg 

2歳~2歳半
葉っぱが、ふさふさです。

DSC07892.jpg 

DSC07893.jpg 
これも同じ年

DSC07889.jpg 

3歳↓

DSC07897.jpg 

幹も太く、木らしくなってきました。

DSC07896.jpg 

DSC07898.jpg 

年の差はあれど…
育ち具合も違います。

コーヒーの産地ならば、そろそろ花をつける木もあるころ。

厳しい環境に堪えながら

こんなにおおきくなってくれるのは、やっぱりありがたいですね。

ちょっとおっきくなりすぎて
鉢植えのサイズをかえようかと考えています。

そろそろ一回り大きな鉢にかえて。

室内へGO。

大きいので置く場所あるかな…なんて。

2017年 10月末

コーヒーノキ栽培日誌でした。



【コーヒーの淹れ方】―カリタ式3つ穴―ペーパードリップ

 
【コーヒーの淹れ方】―カリタ式3つ穴―ペーパードリップ

昔からある見慣れたドリッパーと言えば!

「カリタの3つ穴式ドリッパー」

こんな形↓
karitadripper101d.jpg 
101-D 1~2人用サイズ 324円(税込)

karitadripper102d.jpg 
102-D (2~4人用) 432円(税込)

小さいサイズと中くらいのサイズ。

他に更に2展開で大き目のサイズがあるのです。同じ形状で穴が3つ変わらず大きくなっていきます。

家庭用サイズでは、上記写真の2タイプが売れ筋ですね。

一番小さいドリッパーは、なんと324円

あらためて安いと感じますね…

カリタなのかなんなのかわからないという方は、ロゴをチェック。

ドリッパーにうっすらカリタ
「Kalta」

カリタのドリッパーを観察してみると

DSC07835.jpg

底に穴が3つ空いてます。

見た目が台形の形。
扇形といいます。

 DSC07836.jpg

上から覗くとリブと言われるドリッパー内の溝が沢山見えますね。

DSC07834.jpg

横から見る。

 DSC07832.jpg 

今日は、こちらのドリッパーで珈琲を淹れます!

101-Dサイズで2杯分まで
102- Dで3杯から4杯ほど淹れられます。

入れる杯数に合わせたサイズのドリッパーを選ぶとスムーズに淹れられます。
 


<珈琲を淹れるために必要な道具―カリタ3つ穴式扇形タイプ>
*コーヒーの粉(中挽き)
*カリタドリッパー
*ペーパーフィルター
*コーヒーをうけるサーバーやメジャーカップ
*ドリップポットとお湯



使用する紙のフィルターはコチラ

台形型の紙のフィルターを選びましょう。

サイズはドリッパーのサイズに合わせて選びましょう。

DSC07819.jpg 

写真右102サイズ
写真左101サイズ

DSC07820.jpg


フィルターをドリッパーにセットしましょう↓

ペーパーの糊代部分を交互に曲げます。

 DSC07821.jpg

サイドを折ったら底を互い違いに曲げます。

DSC07822.jpg 

少し小さく見えますがこちらが曲げた状態です。

DSC07823.jpg 


DSC07824.jpg 

そのまま広げてセットするとこんな風にぷかーっと浮き上がります。

DSC07825.jpg 

底にフィットさせてきっちり密着させます。

DSC07826.jpg 


DSC07827.jpg 

余分に余る場合は、少し曲げると収まりが良くなる場合もあります。

DSC07828.jpg

きっちりフィットした状態 

DSC07838.jpg 
コーヒーをいれる準備ができました。

挽いた粉をセット今回は24gで2杯分の珈琲を淹れます。


粉は平らにセット

DSC07839.jpg

ドリッパーを横から見るとこのように。

粉が平らかどうかチェックできます。

適量はやはり使用するドリッパーの5分目以上7~8分目程度。

淹れすぎるとあふれたり
少なすぎるとあっという間に落ちたり…

 DSC07840.jpg

サーバーは、ドリッパーに合えば違うメーカー品でも可能です。

DSC07841.jpg 


蒸らし

長すぎず 短すぎず
粉全体が湿る程度にそそぎます。

DSC07842.jpg 

紙が全体に湿って来たら準備オッケイ。

DSC07844.jpg 

約40秒待ちました。

2回目

個々が一番しっかり味が出るので
焦らずゆっくりお湯を注ぎます。

中心から楕円上にくるりと注ぎます。

ここでサーバーに落ちてくるコーヒーは、一番だし。

コーヒーの一番美味しい部分。

DSC07845.jpg 

ずーっと注ぎ続けるよりも数回に分けて入れると薄まらず

コクとうまみが増えます。

3回目

まだまだ美味しいエキスが出ています。

DSC07846.jpg 

4回目
そろそろ終盤です。
コーヒーのろ過速度もどんどん早くなっていきます。
注ぎ続けると薄まるだけでなくコーヒーの渋み成分も出やすいので美味しそうな所で抽出完了。

ドリッパー内にお湯が残っていても落とし切らないで終わります。

注ぎ続けると泡は白っぽくなりそのうちなくなります。

DSC07847.jpg

抽出完了。
楕円状の泡が残った部分が主にお湯を注いだ部分。
周りのドリッパーの淵までかけずに最後まで抽出。

淵まで注ぐと、みずっぽくなり、また雑味が出やすくなります。

カリタ式での抽出時間の目安は
約3分と言われています。

抽出後半の雑味が出る前にストップ。

  DSC07850.jpg

美味しい
コーヒーの出来上がり。
カリタ式は穴が3つ。

ドリッパー内に余分にお湯を滞留させず、すいすいっと落ちていきます。
雑味やくどみがでにくく、
さらさらっとした味わいになる傾向です。

濾過速度がちょっと早いなーと思う方は、少し細かめに挽いて淹れて見ましょ。

【コーヒーの淹れ方】―コーヒーをどんな器具でいれていますか?

【コーヒーの淹れ方】―どんな器具でいれていますか?

「コーヒーをご自宅で何を使って入れていますか?」


器具選びで

ドリッパー選びで

コーヒーの味わいって変わる!?

好みですが…
変わると言えます…だからこんなにいっぱいいれるものがあるんですね。
ただ単に濃い、薄いではなく味わいのバランスが変わるから面白いのですね。

秋口…そろそろ珈琲を始めよう!

道具選び
気分転換に道具かえたり

自分のライフスタイルに合わせて楽しみたいですね。

そんな、コーヒー器具の中でも一番消費者目線で考えておすすめしたいのが「ペーパードリップ」

機械も便利ですが
インスタントドリップバッグもいいですが、
とりあえずドリップ体験して見てほしいな…と思います。

日本では、家庭で最も普及しているのは「ペーパードリップ」です。
今、自分の使っている器具がどんなもの?っていうと中々言葉が出てこない方も多いですよね。器具名やメーカーを知らない人も多い事と思います。たまに聞くのは、頂いた、もらったなど。更に最近は、海外で購入されている人もいるのでその幅の広さは図りしれません。
という事で今回は、ちょっと一般的な疑問をまとめてみました。


1.コーヒーをいれる器具ってどんなものがあるの?
2.ペーパードリップの主なメーカー
3.金澤屋珈琲店で使用しているのは?




1.コーヒーをいれる器具ってどんなものがあるの?

~家庭編~



1.ドリップ式珈琲(ネル、ペーパー、金属…)

ドリップとは、濾したコーヒーの事です。粉とお湯で抽出した成分をフィルターと言われる濾し器で濾したコーヒーです。
主に布でいれた珈琲は、ネルドリップ
紙でいれたコーヒーは、ペーパードリップ
最近は、金属フィルターやセラミックフィルターと言われる紙や布以外の材質も登場し注目を集めています。ろ過器の材質によって味が変わるので興味深いものです。
色々な種類の中でも紙でいれるパーパードリップは、手軽さ、便利さ、簡単さ、片付けがとても楽であり、最も普及しています。(入手しやすい)


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2.ドリップ式珈琲(コーヒーメーカー)
コーヒーメーカーは、ペーパードリップで自分が入れる手間を減らしてくれた家庭の神器。
紙と粉、お水をセットし、ボタン一つで楽に珈琲を淹れられます。忙しい朝に助かる器具。
コーヒーを4~5杯いれる時など、特に家族で珈琲を飲まれる方は、持っている人が多いですね。お湯の温度や注ぎなど、最近では、高度な設定がついたものも増えてきました。性能はまちまちですが手で入れる手間を省くから、美味しさも追求した商品が多くなってきています。

コーヒーメーカー
3.カフェプレス&フレンチプレス

きまった量の粉をお湯をセットし、一定時間をおいてプレス。簡単な抽出方法と手軽さで幅広い年齢層から慕われている器具です。コーヒーを紙で濾すドリップコーヒーとは違い、濁り、油脂分などが目立ちますが、良質なコーヒーであれば、とてもマイルドで個性を楽しめる器具です。ややこてっとした味になります。

DSC06982.jpg 

4.エアロプレス
アメリカのおもちゃメーカーが開発した器具。注射器のような構造でとてもユニーーくです。ピストンで空気による圧力をかけ抽出します。濾し器は、紙かまたは金属フィルターを使用します。フレンチプレスとは似ていますが、濁りなく微粉が入らずクリアな舌触りのコーヒーができます。
日本では、なじみがありませんが、欧米では人気です。
粉の量、粒度、味の微調整が何通りもできます。ドリップコーヒー風やエスプレッソ風にも入れられるマニアックな器具。



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5.サイフォン
この器具を見ると懐かしむ方が多い…
日本の喫茶店で一時ブームだったようですね。勿論今でも使われていますが、高温でいれる熱々香り高い印象が強いサイフォンコーヒー。

サイフォン
6.エスプレッソ
エスプレッソって聞いたことある?
皆さんがよくご存知のスターバックスやタリーズコーヒーさんで提供されている人気メニューカフェラテやカプチーノのベースとなっているコーヒーです。私たちがすいすいっと飲んでいるドリップしたコーヒーとは違い、約30㏄位のデミカップで濃厚な泡だったコーヒー。専用のマシーンで極細に挽いた粉に高温高圧で蒸気をかけて抽出したコーヒーです。
DSC00746_20171016120136229.jpg 
イタリアンスタイルのコーヒーです。エスプレッソといい、コーヒーの原液のようですがそのままぐいっと一口で飲むのです。砂糖やミルクをたっぷりいれる方が多いですね。

通常は、カフェで飲むのが一般的ですが、エスプレッソラバーズは、家庭用でも3~5万円位するエスプレッソマシーンと言われる機械を購入してお家でも楽しまれる方が多いですね。大きな業務用マシーンとは、違い圧力がたりないのでこの写真のようなきめ細かな泡ができない事が多いですね。
エスプレッソ



以上

が一般的な器具でした。
名前でいうと?な人も写真を見るとなんとなくイメージがわくでしょうか?


一番ユーザーが多いのは、「ペーパードリップ」

手軽さと価格の買いやすさも利点ですね。
<参考記事>
【コーヒー歳時記】⑯コーヒーを淹れよう🎵タイプ別5選

http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2201.html


2.ペーパードリップの主なメーカー



1.メリタ社 
2.カリタ社
3.ハリオ社
4.珈琲サイフォン社
5.三洋産業


社名をいうと?な方もきっと多いですね。

きっと細かく説明してみると

あーあのドリッパーだ!と思うはず。

それでも一番最初に知っておきたいのはこのメリタ↓

なんてったってペーパードリップの始まり↓
メリタ(メリタ社)

ペーパードリップの歴史の原点とも言われる背景には、珈琲に対する愛情から生まれた始まりがあるのです。

世界的に初めて考案されたコーヒーフィルターは、1908年真鍮の容器の底に穴をあけ、円形の紙を敷いてまんべんなくお湯をかけるよう穴の開いた蓋をしたもの。

考案したのはメリタベンツ夫人。メーカーの名の通り(^^)

当時は珈琲を淹れるのに手間がかかり(ペーパードリップ器具はない時代)夫にもっと美味しい珈琲を簡単に淹れれないかという疑問から日々工夫を凝らし生まれたようです。

真鍮を使用したりと現在の形とは全然違いますが、第1次大戦、第2次大戦などの勃発により資源、製造が安定せず、いろいろな過程を超えて試行、製造、販売へと現在の形になりました。


今では当たり前の一つ穴代表メリタ。
この形になったのは、1963年頃。




通称メリタ式の呼び名で日本ではかなり昔から愛用されているペーパードリップの器具

ろ過器のタイプ:扇形で穴が一つ

「コーヒーフィルター」
リブ(紙とフィルターに空気の通り道を作る溝)が短く底に穴が一つ

「アロマフィルター」
そこよりも少し高い位置に穴が一つ
フィルター内で湯が対流ししっかり蒸らされる。香りをよく引き出しやすい仕組み

日本で流通しているフィルターのタイプは2つ。

「抽出方法」

最初は少量の湯で蒸らす

30~40秒後、一気に湯を注ぐ
ドリッパー内に湯がたまっていても、最後まで落とし切らない。
雑味を落とし切らない。

「味の特徴」
穴が一つ。

一定量の湯を注げば安定した味が楽しめる。苦味系から浅煎りまでいろいろな味わいを引き出すことができる。

後味は、すっきりとした印象。


カリタ(カリタ社)
1959年日本生まれ
日本の家庭で最も普及しているドリッパー




ろ過器の構造大きく分けて2タイプ

扇形穴が3つ
ろ過速度は早め。

ウェーブ型穴が3つ、湯の偏りが少なく万遍なく味が引き出せる安定型。
長時間珈琲液がドリッパー内に滞留せず、、
雑味成分の抽出が少なく美味しさだけをドリップ。


「カリタ3つ穴ドリッパー102-D」


「ガラスドリッパー185(ブラック)」




雑味が出る前に美味しさだけを引き出す独自の三つ穴構造を採用。

その機能的なデザインは、「カリタ式」とも呼ばれています。

2タイプあるうち従来の扇形タイプよりもウェーブ型のほうが、粉の層の深さに偏りがなく、初心者でもより味が安定して注ぎやすい。

価格は1800円~やや高め。

「抽出方法」
少量の湯で蒸らす。30~40秒待ち、コーヒーのうまみを引き出す。その後は抽出量になるまで4~5回に分けて注ぐ。
回数が少ないほどライトになる。
抽出時間の目安は約3分。
ドリッパー内に湯がたまっていても、最後まで落とし切らない。雑味を落とし切らない。

「味の特徴」
ストロングというよりマイルドからライトのタイプの味が作りやすく飲みやすいコーヒーになる。苦みと酸味の角がとれ軽やか。万人受けしやすい味になる。


ハリオ(ハリオ社)
ハリオの歴史は耐熱ガラスの歴史
ハリオの由来はガラスの王様「玻璃王」
コーヒー機器以外にキッチン用品などで有名なハリオ。私たちの生活に身近な耐熱容器を作っている。
2005年日本生まれのコーヒードリッパー。
淹れ方は十人十色。
今では、世界中のバリスタが愛用している。


ろ過器の構造:円錐形で大きな一つ穴

「ハリオV60透過ドリッパー」

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ドリッパーの材質、カラーバリエーションが多くコストパフォーマンスも高いハリオは近年販売店も増え人気のあるドリッパーです。
メジャースプーン、タイマー付きスケール、ドリッパースタンド…
コーヒーツール用アクセサリーも充実したランナップ

円錐形一つ穴
ネルドリップの味わいをドリッパーで再現
注ぐ速度によってオリジナルの味が作れる。

「抽出方法」
粉全体を湿らす程度にまんべんなく湯を注ぐ。
30~40秒おいて数回に分けて抽出。
注ぐ湯量、回数によって味が変わる。
ドリッパー内に湯がたまっていても、最後まで落とし切らない。雑味を落とし切らない。
抽出時間の目安いは3分
少ない杯数は、早く落ちやすい。
「味の特徴」
濃い目ストロングから軽めまで慣れると色々な味が作れる。
特に浅入りや中煎りで軽やかで明るい酸味、果実のような酸味がきれいに抽出しやすい。

コーノ(珈琲サイフォン社)
日本生まれ1973年 元祖円錐形
現在のサイフォンを開発した珈琲サイフォン社のペーパーフィルター。
珈琲好きの河野敏夫社長(2代目)が開発した円錐形フィルター。
ネルドリップの味わいを再現、プロや喫茶店向けにペーパーフィルターを開発したもの。
現在では、プロだけでなく一般に幅広く愛用されている。
進化し続けながら微妙に違う、様々なタイプのフィルターが販売されている。


ろ過器の構造:円錐形、短いリブ、底に小さな穴

「コーノ式円錐フィルター名門」
プロ向けに開発されたフィルター

ゆっくり注ぐ、早く注ぐ…
注ぐ速度をコントロールできる人向け。


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「ドリップ名人」
初めての方でも味が出やすい構造

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「コーノ式円錐フィルター名門K」


KONO/コーノ名門「K」フィルター

「抽出方法」
液体をン長い時間ホールド出来る構造を利用し、蒸らしの際にちょっとずつ湯をしみこませることで豆本来の香り、味わいをより深くしっかりと引き出せる。抽出時間を長くする事でよりボリュームのあるコクを引き出せる。アクや雑味は比較的ろ過されにくい構造のためしっかり味は出るが渋みやえぐみはおさえらえる。

「味わいの特徴
3枚はぎで淹れるネルドリップに近い味わい。
浅入りから深煎り珈琲まで、円やかで甘みが出る。
後味はクリーン。

金澤屋珈琲店ネットサイトでもコーノ式円錐フィルターを販売中です。


http://www.krf.co.jp/SHOP/KO-MDK-21EG.html
KONO/コーノ名門「K」フィルター


スリーフォードリッパー(三洋産業)
販売しているのが少ないので…
あまり知っている人が少ないのかな…

喫茶店で使っているのをよく見かけますが。



三洋産業ースリーフォードリッパー~安定した味、滑らかな味わい。
1973年創業31年の歴史、比較的最近のドリッパーですね。
こちらも、カリタに瓜二つなドリッパー。日本製の器具。三洋産業さんのスリーフォードリッパーです。
1っ権扇形の普通のドリッパーに見えますが、101,102,103の3サイズ展開によって、実は穴の数が違うのです。
101穴が一つ、102は穴二つ、103は穴が3つ。
通常の抽出で、1杯だてと2杯だての味が同じようにならず、杯数が増えるにつれて、抽出時間がかかってしまい、コーヒーの美味しくなに成分が出やすくなりがちです。そういった、抽出速度を、ドリッパーに開ける穴の数を増やすことによって、同じようなスピードで抽出が終わり、杯数の増減による味の変わりやすさを軽減したもの。更に、どりっぱの角度はかなり鋭角。
粉の層が深くなり、効率よく味を引き出し、なめらかな味わいになります



見た目は、カリタやメリタの仲間のよう。

孔の数は違いますが、リブの長さが似てますね。特にカリタと並ぶとわかりにくい。(^_^;)












「抽出方法」
カリタ式のように蒸らしで数十秒味を引き出しその後は、数回にわけて抽出。
ドリッパー内で湯だまりができ想像以上に、しっかりと味わいが引き出せます。


「味わいの特徴」
コク深みはカリタ式以上
酸の特徴や苦みの特徴もわかりやすく出る。



以上5社


各社、ドリッパーと呼んだりフィルターと呼んだりその辺の理由も意味深。
カリタとハリオはドリッパーで、メリタとコーノはフィルターと言います。その違いは!?使ってみるとなんとなくわかります。

こちらの5社、構造や抽出方法など各社理論に沿って考案されていますね。うまく使うときっと美味しいコーヒーがお手の物

似かよったフィルターやドリッパーは、まだまだ沢山ありますが、大体似たような構造と理論だと思います。

でこんなにいっぱいあるけど…

お店では??


3.金澤屋珈琲店で使用しているのは?

~自家製ネルフィルターとコーノ式名門K
お店で提供しているコーヒーのタイプは3種類

★ネルやペーパーで濾して抽出する「ハンドドリップコーヒー」

★エスプレッソ

★長時間抽出の水だしコーヒー

この3パターン、いずれも抽出方法や種類が違います。

アレンジも含めて、この3パターンのベースのコーヒーですべてのメニューを提供しています。




メインは、ネルドリップとコーノ式円錐フィルターです。



ネルドリップは、自家製です。

そして、コーノ式円錐フィルターのタイプの色々ありますが「名門K」タイプを使用しています。


 

ネルフィルターも構造違えば味も変わり
意図する味わいも決まります。

 
 

「自家製ネルフィルター」「コーノ式名門K」

何で使用しているのか?という話は、また別のお話で。

ドリップのお話でした。

【コーヒーの淹れ方】―コーヒーを何でいれていますか?


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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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