2017-01

【ブリューイングチップス】―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事

【ブリューイングチップス】―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事



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「どんなコーヒーを美味しく淹れる1番の方法」
魔法の淹れ方



あったら

見てみたい。
と言う位コーヒーは、繊細で毎回状態が変わるたびにちょこっとした手仕事が増える。

毎日同じように淹れて、毎回同じように美味しくなり、それがどの珈琲豆にも…
となる
そんな淹れ方があれば…

対して、紅茶は、案外ブレが出にくい。勿論品質の良し悪しはありますが買ってから少し経ったからといって劇的に味が変わるわけではありません。淹れ方によってやはり濃度感のブレはあるものの。
まずい まではいくことがありません(-_-;)

紅茶も珈琲を香りを楽しむもの。

嗜好品であり好みが人それぞれ。

コーヒーのほうが、味ブレがでやすい と思う今日この頃。

コーヒーには、いろいろな成分があり、すべてが好ましい味とは限りません。
焙煎後の経時変化も
めまぐるしい。
豆の状態よりも粉の状態での保存の劣化がめまぐるしく…
目で見てダイレクトにわかるペーパードリップ。コーヒーメーカーではわかりづらいコーヒーの抽出時の状態がよくわかる。

そんなペーパードリップは
コンパクト
安価
気軽
馴染みやすさ
淹れるのが楽しい
そして美味しい。
という事で
まさにグルメな日本人がこりやすい
家庭で最も使用されているといわれる
コーヒーの代表的な抽出器具です。

ペーパードリップの器具
皆さんはどの器具を想像しますか?
 

紙とろ過器をセットして粉とお湯を注ぐ道具。
紙は抽出液と粉をきれいに分離させてくれます。

微粉が混じらず、濁りのないクリアなドリップコーヒーは
まさに日本人好みの味わい。

なので、日本人が考えたドリッパーは、幅広く意図するイメージの味を考えて精密に造られているものが多いのです。

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円錐形の代表「コーノ式円錐フィルター」 珈琲サイフォン社の傑作です。

時代と共に進化したガラス会社のハリオ社のV60透過ドリッパー も今では、世界中で見られる器具になりました。

カリタ社の扇形3つ穴ドリッパーに新コンセプトで異なる形状のカリタウェーブガラスドリッパー


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三洋産業のスリーフォードリッパー


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そしてペーパードリッパーの元祖
メリタのフィルター
ドイツにて考案されたものです。

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いろいろ種類もありますが、そもそも簡単に淹れられる珈琲器具として、美味しいネルドリップコーヒーの味を理想とし!ネルだと大変な管理と手間を省いたのがペーパードリップの器具です。

取扱いが簡単でネルに近い味わいを再現できる。

昨今の珈琲ブームで、何かと話題が多く本や雑誌も沢山手に入り、ユーチューブの動画のような便利なものが
簡単に見れるようになりました。

ちょろっと世界を除くと
フレンチプレスで淹れるのが一番美味しい
紙は濡らしてから抽出を行った方がいい
ネルは沢山粉を使って点滴で淹れる
ドリップ中に撹拌する。
いろいろどれがいいの?

それって本当!?と思うようなことが書かれたり…(^_^;)


コーヒーをよく知って熟知した人がそう入れるのとそうでない人がそう言われて真似してみるのとはまったく違うものができます。

変わった淹れ方に限って使う豆を選んでいたりします。

というのは見えない部分ですが。

とりあえず珈琲の抽出は面白い。
自分でもいろんな淹れ方をしますが、10人いると10通りの淹れ方が。
店にいるスタッフに淹れてもらっても
言い切った言い方をしているものもあるので、たまにびっくりします。

自分が美味しいと思追う喫茶店を見つけたり、カフェに出会うのがいいかもしれません。

ここで飲むコーヒーは美味しい。
この人の淹れる珈琲はどれも美味しい。
今飲んだ珈琲が美味しい。
豆は何で、どうやって淹れているの?なんて気になってくるはず。

なじみの店を見つけてコーヒー通になっていく人も増えています。

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店では、ネルやコーノ式フィルターを使ってハンドドリップ珈琲が中心です。
店の珈琲豆を美味しく淹れる淹れ方で淹れています。

それが一番とは言いませんが、バランスよく味を引き出す方法です。

エスプレッソや、サイフォンや、ダッチ珈琲
フレンチプレスにエアロプレスに色々淹れてはみますが、やっぱり家庭向きとは言い難い面もあります。

更にネルやコーノ以外の抽出器具も色々試してみました。

それぞれに使い方や抽出方法、ドリッパーの形状や構造に合わせたより良い淹れ方があります。

だからといって、これだったらこうでこうして淹れる と言うのは、
「ちょっと難しそう」と挽いちゃいますね。

どの器具も色々ありますが、美味しいコーヒーの根本は変わらないものがあります。

今日はそんな根本からどのドリッパーでも美味しくなるちょっとしたコツ

を紹介します。


コーヒーの抽出

最初から最後まで

一体どこが一番美味しいと思いますか?


写真は、ドリップした際に出来上がった抽出液を6分割したものです。


濃厚で真っ黒な一番左のカップには最初のエキス珈琲が入っています。


一番右側は、茶色い色のついた珈琲の最後の方にでる液体です。


順番に飲んでいくと珈琲らしい味がするのは3番目あたりまで。


濃いけど贅沢で美味しい最初の2カップは、旨い。
最後のカップは、お茶のように薄い。
コーヒーの抽出はどこまで取り出し、どこまで淹れるか?
人によって変わる味づくり。

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湯に触れると同時に起こる、コーヒーの成分の溶解

美味しい部分は最初にでてくる これは覚えておきましょう。

最初の部分の濃厚で贅沢なコーヒーは、ただ、単に時間をかけてじっくり淹れた濃いコーヒーとは違うコーヒーです。

「ブリューイングチップス―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事」
その①素材ありき




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使うコーヒー豆の事、一寸したことを知る目線を身につけましょう。
いつ焙煎したのか?
いつ粉にしたのか?
何処の豆?
どの国の豆?
いつ収穫されたのだろう?

コーヒー豆は農作物です。お米が何年もたったことを想像したら珈琲豆も同じように鮮度が落ちていくとどうなるか想像つきますね。


安心で安全な顔の見える珈琲は安心です。


そして焙煎して3~4日後から1か月にかけて珈琲の美味しさは味のピークを向かえます。

鮮度がいいもの。
品質のいいものは、抽出した際に雑味や渋みが少なく香り高い。

どのドリッパーでも美味しくないコーヒーは、美味しくなりにくい。


同じです。


素材の良し悪しは、どのドリッパーでも共通にでてきます。

更に、細かくいうと本に載っている美味しい淹れ方は、豆を挽いてすぐに淹れています。


「淹れる前に挽く」コーヒーを前提としています。


挽いてから時間のたったコーヒーは、熱めのお湯で淹れて味を引き出します。




「ブリューイングチップス―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事」
その②抽出は最初が肝心!蒸らしゆっくり




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コーヒーの味や香りの成分は、粉に触れた瞬間からゆっくりと出てきます。
粉の内部から炭酸ガスがでて来ます。炭酸ガスの放出と共に、粉の内部に湯が染み渡っていきます。


一度に沢山のせるとガスの抵抗ではじかれたり、足りないと…

最初から一度にお湯をそそぐとガスではじかれた湯がそのままサーバーへ落ちたり、粉に浸透してないお湯がサーバーへ落ちてしまい、思ったよりも水っぽい、うまみの出てない珈琲になってしまいます。


粉の1粒1粒に湯を浸透させて炭酸ガスを抜くことによって成分が溶け出す準備作業になります。

難しいのは、粉の表面だけでなく、ドリッパーの内部の粉にも適度に湯を注ぐ必要があるという事です。


少なすぎず、多すぎず。
一般に粉の量と同じくらいの水分が必要と言われます。
豆の状態によっては、大小さが出ます。
図ったりしながら淹れる事は普段ないと思いますので

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目安は
最初にのせる湯量は粉の表面が隠れるくらいを。

膨らみがマックスになるまで待って少ししぼみそうになる頃が次の注水のタイミングです。

そそいだ瞬間に広がる香りが沢山出れば、蒸らしが上手くいった証拠。
蒸らす時間は長いほど、苦みやコクといった珈琲の特徴が出てきます。
ただし長すぎると、重たすぎる味が出てきたり。
余計な味も表に出てきてしまうので注意が必要です。

蒸らし時間がたりないと水っぽく抽出不足気味に、多いと色々な味が沢山でる過抽出気味に。

蒸らし加減が、そのコーヒーの1杯の味を決める といっても過言ではありません。

「ブリューイングチップス―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事」
その③最初から最後まで紙に直接お湯をかけない

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ペーパードリップ
やっぱりお湯を直接ペーパーにかけるのは、やってほしくないかな。


その理由は色々ありますが
考えられるものは
★実はペーパーには良しあしがあって紙のにおいが強いものがあります。メーカー純正のものが安心です。また、素材や更に購入後の管理で知らないうちに、臭いを付けてしまうこともあります。紙は、袋から開封後臭いのつかない容器に移して保管しましょう。
★紙のにおいが珈琲に移るのを防ぐため
★珈琲の粉を通らないお湯がすいすい神からサーバーに落ちて味が薄くなる原因に
★紙は、目が詰まっているので、コーヒーの成分を吸着します。紙に湯を注いで味が吸着される原因にも。
★雑味などの好ましくない味が出来上がった、落ちやすくなる。


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ペーパー側にお湯をかけないように抽出するとこのように珈琲の粉が周りに付着して残ります。

コーヒーの粉の厚みで、紙側に湯が流れるのをフォロー。



【ブリューイングチップス―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事】
その④形状に合わせた注ぎで、万遍なく均一にそそぐ。

ペーパードリッパーの形状には似たようなものがある。

大きく分けて横から見て台形のような形と円錐状の形

紙も専用の形状に合ったものがあります。


メリタのフィルター↓


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カリタのドリッパー

カリタ式には、台形タイプと(扇形)ウェーブドリッパーと言われる新タイプもあります。

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三洋産業のスリーフォードリッパー


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ハリオの円錐ドリッパー

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コーノ式円錐フィルター


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ほんのちょっと覗いただけでも沢山。

全て家庭向けに作られた製品です。


色の違い、大きさ、更に材質の違いも様々。


形状の違いは、注ぐ際に珈琲の粉の層の形の違いにつながります。


たとえば台形タイプの扇形ドリッパーの底↓


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カリタのウェーブ型の底


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ハリオの穴の開いた底。

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コーノ式フィルターの底。


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この底が粉の層が一番深くなる位置。

注水は、底の形状に合わせます。

たとえばカリタ。

楕円上に、卵型にそそぐ。
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円錐形のコーノ式やハリオ式
円状にまん丸に注ぐ。

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ウェーブ型はそこが浅く大き目の円を描いて注ぐ。
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万遍なく均一に湯を粉に染み込ませること。

ドリッパーの形状によってもひと工夫して淹れると違いがでます。

層の深い所は、注いだ湯がそこまで行くのに時間がかかります。

深い所を重点的に注ぎはじめ、浅い部分へ。

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抽出時にでてくる泡も均一に表面に広がるように注ぐとわかりやすいですね。
泡が均一に広がる。それは均一な注ぎの目印になります。

【ブリューイングチップス―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事】

その⑤最後まで落とし切らない


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これは、よく言われる

ドリッパー内に残った湯を最後まで落とし切らない。

抽出の締めくくりの話です。

ついうっかり忘れてサーバーにのせっぱなしにする。

抽出量をこえてしまったり、水っぽくなったり。

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味を薄める。


それだけでなく、

この中には、余分な味も入っている可能性が高い。

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雑味を落とし切らない。

ために、自分のいいタイミングで最後は抽出を終わらせましょう。


どのドリッパーにも言えます。



最終的に扇形ドリッパーでは

↓↓↓
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底の形に合わせて跡が残ります。


完了




円錐形ドリッパーでは、
↓↓↓

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円状に残った跡。


ペーパードリップ抽出器具は幅広いですが、コツをつかむとどんな珈琲でも8割以上尾味は期待できます。
美味しく淹れるコツ。
そんな共通なお約束事。

【ブリューイングチップス】―ペーパードリップを美味しくする5つのお約束事でした。




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【ネルブリューワーねるっこ】7話-Brewing tips!抽出のコツ

【ネルブリューワーねるっこ】7話-Brewing tips!抽出のコツ

あれもこれも欲張って抽出したい。

新製品がやってきた。


「ネルブリューワーねるっこ」の抽出のお話編第5話。

1話から6話まではコチラ↓
【ネルブリューワーねるっこ】1話-あたらしいネルドリップ
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2154.html

【ネルブリューワーねるっこ】2話-ついに!ねるっこ解禁!In KANAZAWAYA
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2197.html

【ネルブリューワーねるっこ】3話-ヘンプコットン天竺編のネル-ワンポイントレビュー編
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2198.html

【ネルブリューワーねるっこ】4話~もりみつドリッパーって?
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2199.html

【ネルブリューワーねるっこ】5話-ねるっこでドリップ
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2200.html

【ネルブリューワーねるっこ】6話-ねるっこでドリップ
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2234.html



ネルブリューワーねるっこ


ネルフィルターを使って簡単に誰でも珈琲を淹れる事が出来るマシーン。


なんと粉の入ったネルフィルターを固定の位置にセットし、上からお湯をそそぐだけ!

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上部のもりみつドリッパーにお湯を点線の目盛まで注ぐ。

後はできるのをじっと待とうね。

真ん中にはネルフィルターがセットされています。粉が入っています。

下のサーバーに出来上がった珈琲が落ちる仕組み。


単純明快。


美味しさの秘密は万遍なくお湯をぽたぽた注ぐもりみつドリッパー。


厳密にいうと、もりみつドリッパーについた13個のノズルがポイント。


綺麗に抽出するには、

器具本体を安定した平面に置くこと。


ノズルには本当に小さな穴が開いていますが、エアが入るとお湯が上手く落ちません。


使用前にトントンとならしエアを抜きましょう。

お湯が13か所から万遍なく出る事で、コーヒーの抽出も万遍なく。
部分的にお湯が行き過ぎたり、少なすぎたり…という部分過抽出になりにくいのです。


本当にねるっこは簡単で楽しいが、ついついもっともっとと欲張ってしまう。

問題点は色々出てきた。


出来上がった珈琲が思った以上にぬるい。

13個のノズルから安定してお湯が出にくい。
あたらしい焙煎の珈琲豆だと粉からでるガスが沢山でるので

まさかのまさか、ネルのフィルターから溢れそうになる。

お湯は、一定のスピードで出ます。


普段何気に自分の手で淹れている時は、抽出をコントロールできるのですが(^_^;)
あれもこれも欲張ってしまうが、コーヒーがもっと美味しくなるはず。
(笑)


*気を付けたい事*

ドリッパーからサーバーまで温めて淹れる事。

サーバーはできれば、ステンレスのカップや口の狭いサーバーに帰る事で温かさをより保てるように。


焙煎してから経過の早い豆は、少な目に使用する、ひきめで調整する。挽いてから少しガスを抜く。(5分位)


もしくは抽出が安定するのは焙煎後1週間から10日寝かせたものを使う…

豆が浅いほどやや少な目に

豆が深いとやや多めに
24g以上いれるとあふれます。(^_^;)


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手で淹れた方が早いのに…

思いの他気に入ってしまった、ネルっこ。


たんたんとお湯が注がれる。


いい香りとコーヒーの美味しそうな膨らみを自分の目線で覗ける…


楽しい。

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安定した場所、


注ぎやすい高さ。


私は背が低いので…見つけるのが大変。


使用前に13個のノズルのエアを抜く。


イイものを発見。


これ使えます!


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カメラで使う道具。


便利ですよ、


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エアーを贈って抜きます。

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簡単。

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セット完了


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膨らむ…どんどん膨らむ。
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ここが一番美味しそう。


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いいね。


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最後まで溢れそうで


溢れず。

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味を出し切った!

と言わんばかりのコーヒーの抽出の跡。

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中心がへこみ13個の穴。
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しっかりできました。

ネルブリューワーネルっこの抽出のコツ!でした、

温める。
豆選び。
ノズルのスタンバイ。

約2分半。
簡単すぎるネルドリップの珈琲

こんな器具…初めて使いました。面白い!


追記


珈琲美美店主
森光 宗男 さん

昨年12月に突然の訃報の知らせを受けました。

開発されたネルっ子に携わってお仕事をされていたと言う話で、訪問先の韓国でと伺っております。

まだまだこの器具の存在を知らない方も多いとは思いますが
今ここにあるのがまたご縁かもしれません。

まだ驚いているばかりですが、この場を借りて
心よりお悔やみ申し上げます。

コーヒーに尽力をつくし
私たちにかけがえのないものを残してくれた素晴らしい方です。

この形でお披露目する事になりましたが…

ネルっ子を使いようやく馴染んできた頃に訃報の知らせを受けました。

ネルをこよやく愛し、慈しみこの器具を開発した森光さん。

の意志に変わり

追悼の意を記して

ブログにて器具の紹介をさせて頂きました。

謹んでご冥福をお祈りいたします。






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【とっておきの器具】-おすすめセラミックコーヒーミル紹介

【とっておきの器具】-おすすめセラミックコーヒーミル紹介

店頭で販売している
家庭サイズのコンパクトミル

コーヒーを挽くものです。

手挽きミル、または手回しミルとも言われています。

電動タイプと手動タイプがあります。

手動タイプは、見た目のかわいさ、価格、コンパクト軽量携帯に!と機能性だけではなく他の魅力がいっぱいです。

豆から挽いてすぐに淹れるコーヒーは、格別です。

1~2杯くらいの珈琲をいれる事の多い方はそんなに使用する豆の量も多くないので
手挽きミルでも

それ以上になると少々時間と労力が(^_^;)

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挽いた瞬間にでる珈琲の香り成分は約7割

粉で購入される場合は、そのほとんどが挽いた瞬間に失われてしまっています。

購入した日から経過がたつにつれ、香りとともに美味しさも半減しつつ。

粉にしたら、早めに飲み切る!
にこしたことはないのですが。

なかなかミルで挽いてその都度淹れる というのは・・

最初から中々行き着かないかもしれません。

店では、比較的安価で機能性が充実しているコーヒーミルを

店頭で取り扱っています。

ハリオ と カリタ

↓↓↓

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手回しタイプ
歯がセラミック製
価格は2000円後半から5000円後半まで

セラミックの歯は丈夫で
丸洗いできて更に嬉しい。

挽いた後に取りきれない
コーヒーの粉、微粉、油・・・・
残ったものが酸化して次の珈琲に影響が出ることもあります。

そんな時に丸洗いできる
セラミック歯は嬉しい。

*通常のコーヒーミルの歯は、水洗いできませんのでご注意。(錆の原因)

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HARIO ( ハリオ ) 手挽き コーヒーミル ・ セラミック スリム MSS-1TB


サイズ:幅15×奥行7.24×高さ:22×口径7cm
  • 本体重量:約250g
  • 材質:フタ・本体/メタクリル樹脂、
  • ホッパー・グリップ・ハンドルキャップ/ポリプロピレン、
  • 臼/セラミック、
  • 臼座・調節つまみ/ナイロン、
  • シャフト・スプリング・ハンドル/ステンレス
  • 原産国:中国
  • コーヒー粉:24g 2杯用
  • ※臼が洗えます


スターターにお勧めのコンパクトミル。

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ハンドル部分は取り外し可能です。

丈夫ホッパー内に豆を淹れます。

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全て分解できてお手入れできます。

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荒さ調節ねじ
しめると細かく、ゆるめると粗くなる仕組み
細かくすると珈琲は濃くしっかり苦みも出てきます。
粗くすると薄くなっていきます。
ちょうど良い粗さを見つけて
粉にしたときや抽出速度の感覚で覚えていきましょう。

DSC03066_20170110204005626.jpg 
詳しくは…

関連記事↓
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1162.html



HARIO (ハリオ) 手挽き コーヒーミル セラミック スケルトン ブラック MSCS-2B


サイズ:幅17.2×奥行9.3×高さ23.1cm、口径9cm
  • 本体重量:0.48kg
  • 材質:本体/耐熱ガラス、
  • ガラス用フタ・ホッパー・ハンドルツマミ/ポリプロピレン、
  • 臼/セラミック、
  • ハンドル一式/ステンレス、
  • 滑り止めカバー・ホッパー用フタ/シリコーンゴム
  • 原産国:中国
  • 容量:コーヒー粉100g
  • 付属品:保存用フタ
  • 食洗機:ガラス部分のみ使用可
  • 臼が洗えます。
  • ふたは、シリコンになっていて柔らかい。
  • 一度に沢山挽ける。安定タイプ。

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  • ハンドル部分に
  • 荒さ調節ねじがあります。
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  • 別で、下部の保存瓶に蓋がついているので、沢山挽いてから、蓋をしてそのまま冷蔵庫にストックも可能です。
  • DSC03069.jpg
  •   DSC03070.jpg
  • 安定感があり挽きやすい。
  • 一番売れています。
  • DSC03071.jpg


    詳しくは↓

    関連記事↓

    http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1163.html


カリタ・セラミックスリムミル(手挽きミル)


本体サイズ/W158×D49×H216(ハンドルを付けるとH250)
ホッパー・粉受け容量/約30g
重量/344g

定価 5940円(税込)

カリタ・セラミックスリムミルはすっきりとした持ちやすいデザインで豆を挽く際にも安定性が高く
また、ハンドルを折りたたんで粉受けに入れることで収納・もち運びにも便利です。

筒型形状でステンレス製

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ハンドル部分は、容器の中に片づけられます。

 DSC03073.jpg

荒さ調節は、中間部分にあります。
しめると細かく
緩めると洗い。

DSC03074.jpg 


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関連記事
詳しくは↓
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2067.html
20160805084447774.jpg

以上

おすすめコーヒーミルです。

役に立つコーヒーミル情報
「主なミルメーカー」

http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1164.html

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「外せないミルブランド!」

http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1166.html


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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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