2017-02

【珈琲豆とドリップ器具の相性】イタリアン*フレンチ*フルシティはネルで淹れてみよう♪

【珈琲豆とドリップ器具の相性】

イタリアン*フレンチ*フルシティはネルで淹れてみよう♪

というタイトルをつけながら…

このタイトルに???と多くの方はなるはず。

それもそのはず、イタリアンとフレンチはイタリア人とフランス人!?
ではありません。(笑)
そしてフルシティ―はどこかの国の年の名前!?でもありません…(-_-;)

実は、コーヒー豆の焙煎度
ロースト段階を表す時に用いられる用語です。

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ロースト8段階


焙煎とは、コーヒーの生豆を煎ることをいいます。
煎ることによって珈琲特有の香りや味が生まれます。

なんとなく飲んで
酸味や香りがあってさっぱりしている…というのは浅煎りコーヒーに多く
苦味やコクがしっかりしていてどしっと飲みごたえがある…というのは深煎りコーヒーに多いのです。

皆さんも知らず知らず色々飲んではきっと好みができている事と思います。

コーヒーの酸味や苦みは焙煎と密接につながっています。
浅煎りは兼ねる時間が短く酸味が強くなる傾向です。
逆に深くなっていくと、香りも黒糖やカラメルのような香りに変わり苦みが強くなります。

簡単に分けると
浅煎り、中煎り、深煎りの3タイプ。

中煎りは比較的どの器具にも相性がマッチします。
浅煎りコーヒーや極端な深煎りコーヒーは、実は器具を変えるとっと驚くほど美味しくなることも…
今日は、ネルで淹れたい珈琲豆をチョイスしました。

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酸味や香り派
「浅煎り」
ライト
シナモン


見た目に小粒で、黄色に近い茶褐色。苦味が少なく酸味が強く感じられます。

店には、このあたりの焙煎の珈琲豆はありません。

かなり個性が強いので個性が分かれます。

店内で提供中の

*コスタリカなどのシングルオリジンのスペシャルティーコーヒーあたり

 DSC03895.jpg
香り・酸味・苦味・コクの中間派
「中煎り」
ミディアム
ハイ
シティ

この辺から口当たりがよくなりコク苦み増えてきます。
アメリカンテイストはミディアム、ハイローストあたりが多いですね。

酸味も残っているので、コーヒーらしさをマイルドに感じます。

当店のエチオピア、コロンビアあたり…
ブレンドでは、かなざわ物語、加賀美人
エチオピアは、もともと持っている果実のような酸が強いので表によく出てきますよ。

DSC03879.jpg
苦味・コク派
「深煎り
フルシティ―
フレンチ
イタリアン

豆の表面がダークチョコレートのように茶褐色になってきます。真っ黒に見えるものも
豆粒は、ぷっくりよく膨らんでおっきい。
表面に油膜ができてかっと美味しそうな…艶があります。

苦味が強くコクも増す。存在感たっぷりの珈琲になります。
お店には実は、このラインの珈琲豆が沢山

*ストレートコーヒー豆*
ブラジル、ガテマラ、インドネシア

*ブレンドコーヒー豆*
利家、百万石、極み

おすすめの器具
ペーパードリップ コーノ式
ネルドリップ

コーヒー豆には、じっくり淹れると美味しく淹れられるもの
ささっと淹れると美味しくなるものがあります。
勿論その中間もあり…
豆の焙煎度との関係が大きいのです。

抽出の早い遅いは、器具の特性にもでます。
その中でネルドリップやコーノ式はゆっくり派

コーヒーをじっくりとゆっくりと
淹れるのが得意です。
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布で濾すネルドリップ

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苦味とコクを愉しむ

ネルドリップ
コーノ式ペーパードリップ

コーヒーとお湯が接した際にフィルター内にお湯をたっぷりと保つ構造になっています。
ネルは、自分の手の注ぎがダイレクトに出せるドリッパーです。
ゆっくり淹れる事を意識して…
更にコーノ式円錐フィルターは、リブが短く、ろ過が遅くなる仕組みに。
ゆっくり淹れるには最適です。

コーヒーと器具の相性は!?

ある!

比べて見ると面白いですよ。
とりあえず深煎りストロング 好き の方は…

お試しを。

もっと浴をいうと、ネルの方がマイルドで質感がとろっとします。

ペーパーで濾されてしまうオイル分がネルで淹れた珈琲には濾されずキラキラと入り込むんですね。

まろやかさと甘みが苦みにプラス。

ドリップ器具とコーヒー豆の相性…











 

「城と庭のもてなし事業~冬のおもてなし~」の2/26(日)開催

「城と庭のもてなし事業~冬のおもてなし~」の2/26(日)開催

今年もお城で伝統的な行事が開催されます。

鷹匠による放鷹術(ほうようじゅつ)の実演や凧あげ体験が行われます。


鷹狩(放鷹)は、人と鷹が協力し合う最も古い伝統猟法の一つ。
日本では時の権力者の庇護のもと、途絶えることなく1650年以上の歴史を紡いできました。
金沢でも現在の石引辺りが「旧鷹匠町」であった事から盛んに行われていた事がうかがわれます。

放鷹術とは「人が鷹と共に生き狩を行う為の鷹匠の総合的な技と心」であり、
鷹匠は神の化身である鷹に仕え、獲物を鷹(神)に感謝して捧げるとか。
今回実演していただく諏訪流鷹匠は「鷹を己の鏡としてその姿を鷹に映しながら常に人間としての成長を願っている」そうです。

◆城と庭 冬のおもてなし◆
2月26日(日)10:00~15:00 金沢城公園にて開催
☆鷹匠による放鷹術実演
 会場:三の丸広場
 時間:①11:00~、②13:30~

☆凧作り・凧あげ体験
 会場:河北門2階(凧あげは三の丸北園地)
 時間:10:00~15:00 先着100名
(10:30~11:30、13:00~14:00の間は凧上げのみ一時中断)

☆ぜんざいふるまい
 会場:三の丸北園地
 時間:①10:00~、②12:30~ 各先着100名


2月26日
金沢城公園三の丸広場にて

10時から15時

ふるまいぜんざい

凧揚げ体験…

盛りだくさん。全て無料。

外にも大きな看板を発見!!
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詳しいイベント概要はコチラ♪↓

「城と庭のもてなし事業~冬のおもてなし」



元をたどれば茶道に通じる珈琲道―グルメな日本人の追求心

元をたどれば茶道に通じる珈琲道―グルメな日本人の追求心


2017年 2月23日(木)
金澤屋珈琲店では、悪天候(^_^;)の中…

久々のハンドドリップセミナーを開催致しました。

たっぷりと珈琲にふれあい・・飲んだ120分。
休憩10分を挟む予定が(-_-;)

時間が迫り・・・あっという間に。


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参加者の皆様、貴重なお時間ありがとうございました。

こんなに贅沢に使っていいのか…いつもは落ち着いた雰囲気の2階席もコーヒー抽出研究所になりつつ…

普段お客様がどんなことを疑問に思い、悩んでいるのか…色々と考えさせて頂きました。

抽出レッスン前にいくつか味覚チェックを

沢山していただきました。

美味しいコーヒーとそうでない珈琲の違い。

コーヒー豆はとても繊細です。保存や管理の方法で味が変わります。

まずはその実体験を。

そして…

味覚のすり合わせ

カッピングによる珈琲のタイプ診断。

このカッピングはかなり盛り上がりました。

ストレートコーヒー豆を5種類準備。
課題となった味覚チェックで試飲して飲んだ一番酸っぱいコーヒーと苦い!珈琲を探していただきました。

なんと全問正解者はいたのです!
お見事。
店頭で提供している
エチオピア
インドネシア
コスタリカ
コロンビア
をテイスティングしました。

コーヒーの個性を知るストレートコーヒーは、飲み比べすると面白いのです!

コーヒー豆は、酸味よりのタイプのコーヒー
苦味しっかりタイプのコーヒー
そしてそのどちらも程よく兼ね備えた中間のコーヒーの3種類に分けられます。

焙煎度でいうと酸味の浅煎り
中間の中煎り
苦味は深煎り…

更に
豆の産地によって持っている特徴も影響します。
同じくらいの焙煎度でも味の違いは出ますよ。
これは不思議ですが珈琲の魅力的な所のひとつ

中でも刺激的な酸味のある浅煎りと
濃厚なボディ感のある深煎りコーヒー豆は、特徴がわかりやすく
印象に残ったようですね。

今回は、カッピングスプーンで少しずつ味見。

一度に沢山の違いを発見できるカッピングチェックでした。

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コーヒーはどれも苦いものだと思っていた と言う中
酸味の強い珈琲も発見。
苦いけど…ソフトな印象を受ける珈琲とストロングな・・・・

ちょっとした違いがある中…

皆さんの嗜好に合ったのは

なんと
「インドネシア マンデリン」
大人気でした。

ストレートコーヒー豆で一番苦くしっかりとしたマンデリン。
そして一番の深煎りコーヒー豆。
かなりマニアックな珈琲の一つ。

コーヒーは酸っぱいよりも苦い方が…という方が多くマンデリン特有のフレーバーもよかったようですんね。

抽出体験は、きっちり時間と温度
粉の量を図って淹れました。
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一緒に淹れた珈琲が
他の方の淹れた珈琲と同違うのか?

味比べすると面白いのです。

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はかって淹れたり

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人に見られながら淹れると緊張します。(^_^;)

 DSC03935.jpg

飲み比べして好みの味は…!?

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美味しかった人の淹れ方を盗んだり…

しながら

抽出は美味くなるものです!


 DSC03933.jpg

見て、慣れる。

 抽出体験は2回していただきました。
DSC03931.jpg 
一度目は
同じ珈琲豆を同じように淹れて頂いたつもりが…

人それぞれの性格が出ました(^_^;)
DSC03940.jpg

くぼみが深いほど、早すぎる淹れ方であり。

嵩が低く、くぼみが少ないほどしっかり目にはいった証拠。

抽出の跡を参考にすることをおすすめします。

抽出は水っぽくても…逆に出しすぎても

誰の淹れた珈琲がこうだ?と人の淹れ方見てなるほどと勉強したり…

どちらがいい?

DSC03942.jpg 

綺麗な抽出でした。↓

均一なくぼみと残った泡。注ぎが安定しないとくぼみ方も安定しません。
均一な抽出↓
DSC03939.jpg 

写真右↓やや出し切りぎみの抽出

写真左↓やや不足気味の抽出

DSC03937.jpg DSC03938.jpg

それでも味はしっかり出ていました。

コーノ式円錐フィルターのすごい所は、

コーヒーの持ち味を一杯引き出してくまなく抽出

しているのに雑味が少なくとてもクリアなこと。

短いリブで紙とフィルターの密着度が高いことがあげられます。

よくあるのは、味もしっかり出ているが渋みもしっかり出ること。
そんな経験 ありませんか?

いいとこどりのコーノ式。

抽出の差があれど、美味しい味がしっかりと出ていました。

初めての方も!
松崎がちゃちゃっと淹れたよりも随分と美味し(笑)

すごいですね。


2回目の抽出

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自分が気になる珈琲豆を選んで抽出していただきました。

粉をはかって

粉にして

 DSC03944.jpg

各自スタート。

DSC03945 - コピー 

美味しそうです。
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蒸らしの加減が皆さんうまくなっていました。

一度目は、いつまで蒸らしていいのかわからなかった方も、なんとなくコツをつかんだようです。

DSC03948.jpg 

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DSC03949.jpg 

美味しそうな所でやめる。
これは鉄則です。

抽出量になるまで注ぎ続けるのはタブーです。今日は時間がかかりすぎている!?と感じたら要注意。

美味しそうな所でやめる。

濃かったらお湯で伸ばす。

を実践してみましょう。雑味が少なくよりスッキリと飲めます。

DSC03951.jpg DSC03958.jpg 

抽出後は、

記念撮影(コーヒー)

1度目よりもそろってきました!!


DSC03960.jpg

毎回ですが、教室の目的は

完璧にコーヒーを淹れる事 ではなく…

「次はもっと美味しくなった。と淹れるたびに変化を感じて頂くことや、こういう時はこうしてという感を身に着ける事にあると思います。」

ご家庭で、うまくいくことを願いつつ

今日も楽しい1日でした。

長いと思った120分、休憩なしでおつきあいありがとうございました。

たちっぱなし、飲みっぱなし…

作った資料を見る間もなく終了。お家に帰ってからの復習でお使い下さい。

次回は、3/9(木) 同じくお店の2階にて

午前10:00~12:00 ネルドリップセミナーを行います。

興味のある方は、ご連絡お待ちしております!

金澤屋珈琲店本店 076-254-5411(水曜日は定休日です。)

そうそう、参加者の皆様から頂いた

度々のクエスチョン。
私も同じように疑問に思ったことがあります。

ので私なりに悩んで見つけた事、お答えします!

質問その①

コーヒーとお水について

これは、かなりの関係がありきっても切れない関係です。

お水には2つのタイプがあります。一つ目は柔らかいお水そして硬いお水。

水のかたいとか柔らかいって言われても…と思うかもしれませんが、スーパーなどで販売されているお水の裏面によーくみると

軟水 か 硬水化をしめす数値が書かれています。

柔らかい軟水のほうが向いています。硬いお水には沢山成分があり、その成分たちが影響して珈琲の抽出のさまたげに。

お水は 軟水を使いましょう。

とは言ってももお家のお水は? と気になる方も多いはず。

安心してください。日本のお水は、軟水です。ちなみにヨーロッパ―は硬水です。

コーヒーのお国柄の淹れ方は、実はその国のお水の影響もあります。

更に使用する際はくみ立てをしっかり沸騰させた後に使いましょう。

新鮮なお水は、コーヒーの浸透をよくして味わいを引き出してくれます。保温ポットのお湯はそのまま使わずにお湯を沸かしましょうね。

(水道水の場合はカルキも飛んでより良いですよ)

もう一つ、付け加えると…

お湯の温度。90℃のお湯を使うのに、沸騰させて冷ましたお湯と

水から沸かして90℃になったお湯では

味に差が出ます。

どちらが美味い!???

(^_^;) 勿論手がかかった沸騰させてから冷ましたお湯です。

手間暇かかりますが、一寸したことでコーヒーの味わいは変わるのです。

更にIHで沸かしたお湯とガス火で沸かしたお湯は違います…と言い出すと実はきりがありません!

覚えておいてくださいね。

随分前に、コーヒーとお水の相性を調べました。

このお水を使うと珈琲が美味しくなった!という水があります。↓

それはコチラ↓

「コーヒーとお水」
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1771.html




質問その②

意外と忘れがちな紙の存在

ペーパードリップの紙について


皆さんは何を使ってますか?

と聞くと意外にばらけます。

基本的に

ドリッパーの形状に合っているもの。

サイズに合っているもの。

紙のにおいの少ないもの。

紙の保管を清潔にしているもの。

が理想的です。

色々な所で販売されていますが、同じように見えても

目の詰まり方、質、厚みが違います。トイレットペーパーも同じですね。

ろ過速度が速くなるもの、逆に遅くなるもの

いろいろあるのです。

知らない事が多い紙フィルター選びは、お店では毎日の珈琲を安定的に美味しく淹れるために大事な存在です。

自分の好みのテイストになるものを見つけましょう!
ちなみに本日使った紙フィルターはコチラ↓




関連記事↓

「ペーパードリップ紙のお話」
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-category-51.html



そしてもっとマニアックな質問

コーヒーを淹れる際に紙を濡らしてから抽出したほうが美味しくなる?

その答えは複雑です。

美味しくなる時とそうでないときもあり得るからです。

淹れる方法や珈琲豆を選ぶ抽出方法でもありすべての人が美味しく淹れられるか?というと

完全にyesとは言い難いものです。

使用する紙の状態もかえって珈琲に現れやすくなるので…(^_^;)


質問その③

一体どれが一番美味しく淹れられるの?

沢山あるペーパードリッパーの謎

これは、よくある質問です。

どれがいいのか?

それは人によって違いますが好みの味になりやすい相性のいいドリッパーは誰にでもあります。

ですが、一番美味しいは個人で決めるとして…

抽出の達人は、器具選ばず…(^_^;)どのドリッパーでも美味しくいれてくれます。(笑)

私個人的には、ネルドリップで淹れる珈琲が一番好きです。

どんな珈琲を淹れても奥ゆかしく、繊細な味わいに。

とろりとした質感、香り、甘み…

日本人の性格そのもののような味です。これぞ日本の文化、と言いたい所。



そんなネルドリップの味わいに近いペーパードリップの器具!

と言えばコーノ式です。

余談ではありますが、コーノ式の名前の由来が

発明者の名前からとったものだという事に皆さん驚いていました。コーノは河野氏から採られています。

こんなにコーヒーを美味しくいられれる器具をつくった方は、コーヒーが好きで美味しく淹れる器具まで開発しました。

そんな雑談も交えて…

今回おすすめしたのはコーノ式名門K円錐フィルターでした。

初めての方でも味ブレが少なく、味の調整幅も広い。

他の器具に比べて安定するので選びました。


質問その④

あの凹凸?溝はいったい何のために?

ドリッパーの溝について

沢山ドリッパーがあるのですが…

いろいろな長さ、高さ、数…の

DSC02795.jpg 

溝。リブと言います。

このリブは何のためについているのか?

簡単にいうとペーパーとドリッパー本体に隙間を造る目的です。この隙間がないと抽出時に紙がしめってドリッパーに張り付きます。

張り付くと上から注いだお湯はドリッパー内にたまりあふれることに

ということ。

そんなドリッパーは探しても中々ないのですが…

たまたまオリジナル備前焼のドリッパーをゲットし、紙を使ったところ…
上手くいかず。よく見ると、ドリッパーの内がwには溝一つなく(^_^;)…

紙がびたーっと張り付き…サーバーに落ちる珈琲液は点滴。とてもじゃありませんが、抽出できません。


リブ は意味があります。

数が多いほど

長さが長いほど

湯の抜けは早くなることを覚えておきましょう。

DSC02797.jpg 

一般的に珈琲の抽出は、時間がかかるほど渋みやえぐみが出やすくなります。

なので、各社リブは多く、長いものが多く目立ちます。

そんな中でコーノ式円錐フィルターは

DSC02801.jpg 

リブが極端に短い。

抽出時に利点となって働く秘密の一つでもあります。

美味しいエキスは逃さず出し切り…

雑味はおさえる。

DSC03958.jpg 

よくできたフィルターです。

抽出をじっくりと楽しんで見たい人にぜひ使って頂きたいですね。

関連記事↓


【ペーパードリップの器具】-あの〇〇の役割は大きい!?気になる「〇〇」のお話

http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2302.html

20170118165125003.jpg


質問その⑤

使い心地が良すぎる大好評だった…

「金澤氏特別仕様細口ドリップポット」について

最近、コーヒーの道具も色々な場所で取り扱われているのを見ますが、プロご用達のドリップポットをご家庭でも使い始めていることが増えました。今回教室では、プロご用達の王道人気のタカヒロポットに加えて

それにもまして
このポット使うと珈琲が美味しくなった!と絶賛のポットがあります。
先ほどもちらりと触れた

68.jpg
著書

「コーノ式かなざわ珈琲」で知られる金澤政幸氏がプロデュースしたポットです。
知る人ぞ知る、マニアなレアポット。

人気があり現在入荷待ちで品切れ中です。


実は松崎も愛用中です。

持ちやすい。軽い。IH対応。注ぎやすい。湯のコントロールがしやすい。

コーヒーに圧力がかかりにくい。

やや小さ目のポットなので2~3杯程度淹れる方にちょうど良い大きさです。
ネルよりもペーパードリップがおすすめです。

こだわり品ゆえに…値段もそれなりに(^_^;)

ですが、抽出をコントロールして楽しむコーノ式フィルターにはおすすめです。

ただ今入荷待ちですが、入り次第ブログにて好評致します!

ご購入は、金澤屋珈琲店本店 店頭 またはネットサイトにて

人気ゆえにお早目に。

関連記事↓
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2300.html


質問その⑥

気になるひび割れ コーノ式名門の…

ドリッパーを長く使っているといろいろなことが起こります。


勿論消耗品ゆえに仕方ありませんが。


コーヒーの色染みができたリ…


おとして割ったり…


それ以外にこんな現象も!



これは、コーノ式名門フィルターに見られる「クラック」と言われる現象です。

決して使い方に問題があるわけでなく、どうしようもなくなってしまう現象です。

こうなって自然な事です。


外側が割れると使用できませんがこれは違います。


抽出時にでる珈琲の炭酸ガスの圧の影響などでできてしまします。





抽出に影響?という事が一番きになりますね。

亀裂が入りすぎると珈琲の油脂分がとどまって次の新しい抽出に影響が出る事もあり、ひび割れが気になりだしたら新しいものに買い替えの時期となります。現在新タイプのコーノ式名門Kでは、そのクラック問題を解決してくれる強度の高い材質のフィルターになりました。

詳しい記事は↓
「クラック」について
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1470.html


質問シリーズでした。

沢山ありがとうございます。

教室の最後に色々と感想を聞きながら…

さっきまでは、味見してあーだこーだ煎ってましたが、最後はカフェタイムに。
ほっと一息。

短い時間でしたが、同じ時間を共有し体験、会話も弾みました。

やっぱりこの時間が大切ですね。

更にお客様が言った…

茶道と同じだ という一言。なるほど 

日本人は茶の湯の文化から始まり…
作法や使う道具、楽しみ方、場作り 

茶道に通じるものが現代のコーヒーだと。

こんなにこだわって美味しいものを作り出したのは日本人。

グルメな日本人ならではの探求心あってこそここまで広まったのでしょうか。

作法や淹れ方そしてシチュエーションづくり。細かい配慮がたくさん。

奥深いですね。

さてさて
最後になりましたが耳より情報です!
皆さん知ってましたか?

明日より・・・

姉妹店ショップのコーヒー豆売り専門店

キャラバンサライ各店舗にてコーヒーセール
を行います。
コーヒー豆と珈琲器具がお得。
欲しいものは今のうちにゲットしましょ!!

ざっと内容を言うと!!

春の感謝セール まもなく開催!
★2/24(金)~28(火)☆

【今回新入荷】
~希少価値の高いピーベリー豆を特別販売~

★シグリ農園ピーベリー 100g540円(税別)⇒2割引!!
★春ブレンド 100g520円(税別)⇒3割引!!
 シグリ農園ピーベリーをブレンドしています♪ 
★その他コーヒー豆は2割引

【新生活応援!目玉商品】
~コーヒーを始めよう~
メリタ ステンレス式コーヒーメーカー⇒特価5,900円(税別)
カリタ セレクトグラインド(白のみ)⇒特価2,980円(税別)
カリタ 手挽きミル(一部対象外)⇒3割引
その他 定番コーヒー器具⇒2割引

キャラバンサライは市内にいくつかございます。

本店、泉が丘店、武蔵店、松村店

お近くの店舗へ レッツゴー!!




開催店舗↓
店舗情報はコチラ
http://www.caravanserai.co.jp/hpgen/HPB/entries/12.html



・本 店・

金沢市保古3-47
TEL:(076)269-2900
営業時間:9:00~20:00
定休日:年中無休(年末年始は休)



泉が丘店・

金沢市泉が丘2-6-33
TEL:(076)245-3321
営業時間:9:00~20:00
定休日:年中無休(年末年始は休)

武蔵店・

金沢市青草町88近江町いちば館地下1F
TEL:(076)261-4151
営業時間:9:00~19:00
定休日:年中無休(年末年始は休)

村店・

金沢市松村町ヌ40-5
TEL:(076)266-3151
営業時間:9:00~20:00
定休日:年中無休(年末年始は休)



黄色い建物が目印!!






























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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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